Questa si appresta esattamente come la precedente, e solo varia che in luogo del butirro si mette altrettanto olio fino, ed in luogo dei rossi d'uova, si mette qualche bianco di più, e la regola per farle più, o meno delicate, è la medesima, come per quella di grasso.
L'Apicio moderno V
Questa si appresta esattamente come la precedente, e solo varia che in luogo del butirro si mette altrettanto olio fino, ed in luogo dei rossi d'uova
La parte del Tonno la più succolente è la parte inferiore del ventre; ma essendo sovverchiamente grassa, resta lungamente sullo stomaco, rilassa, e indebolisce le fibre, e per questa ragione non è cosi salubre, che le altri partì; nulladimeno viene servita sulle migliori mense; ne viene in seguito la testa, e la parte della coda è la più inferiore.
L'Apicio moderno V
La parte del Tonno la più succolente è la parte inferiore del ventre; ma essendo sovverchiamente grassa, resta lungamente sullo stomaco, rilassa, e
Devesi scegliere grosso, fresco, e polputo; la sua pesca dura tutto l'anno, ma la migli-re stagione è la Primavera, e l'Estate. Questo pesce poco si conserva, ed il suo fegato è molto delicato.
L'Apicio moderno V
Devesi scegliere grosso, fresco, e polputo; la sua pesca dura tutto l'anno, ma la migli-re stagione è la Primavera, e l'Estate. Questo pesce poco si
L'Aringa è un picciolo pesce di mare della figura di una Laccia. Pescasi da Giungo a tutto Agosto, ed in Francia non v'è pesce più comune di questo; se ne incontra in grandissima quantità verso la Scozia, l'Irlanda, la Brettagna, la Norvegia, e la Danimarca. Questo pesce moltiplica assai, ed è soltanto di passaggio; mentre partito, che egli sia non apparisce più fino all'anno seguente.
L'Apicio moderno V
; se ne incontra in grandissima quantità verso la Scozia, l'Irlanda, la Brettagna, la Norvegia, e la Danimarca. Questo pesce moltiplica assai, ed è
La Viva è un pesce di mare, della grandezza, e della figura di un Maccarello; ma tiene la pelle più unita, la carne più soda, e le spine più pungenti. Questo pesce è il più salubre ed il più esquisito, che si possa servire sulle buone mense.
L'Apicio moderno V
La Viva è un pesce di mare, della grandezza, e della figura di un Maccarello; ma tiene la pelle più unita, la carne più soda, e le spine più pungenti
La Linguattola trovasi tutto l'anno, ma la sua migliore stagione, e nell'Inverno, e nella Primavera. Devesi scegliere fresca, grande, polputa, e senza macchie.
L'Apicio moderno V
La Linguattola trovasi tutto l'anno, ma la sua migliore stagione, e nell'Inverno, e nella Primavera. Devesi scegliere fresca, grande, polputa, e
Di magro: piccate la Linguattola di filetti di tartufi, o carota, o fusti di petrosemolo, riempitela con una farsa, di Chenef di magro, o un picciolo Salpiccone ben ristretto di code di gamberi, tartufi, prugnoli etc. ovvero l'uno, e l'altro, e fatela cuocere esattamente come la Spigola alla Dama Simona. Vedetela pag. 87. glassategli la parte piccata con un poco di glassa di pesce, e servitela guarnita coi mazzetti, e la propria Salsa, con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Di magro: piccate la Linguattola di filetti di tartufi, o carota, o fusti di petrosemolo, riempitela con una farsa, di Chenef di magro, o un picciolo
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e riempirla.
L'Apicio moderno V
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e
Antrè = Pulite, lavate, e asciugate i Maccarelli come li precedenti, lasciateli interi, tagliateli lungo la schiena fino alla spina, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, o un poco di olio; fateli cuocere sopra la gratella a fuoco allegro; conoscerete quando sono cotti, allorchè la carne sarà bianca vicino la spina; poneteli allora sopra il piatto, levategli la detta spina, se volete, senza rompere i Maccarelli, riempiteli per la schiena con un pezzo di butirro fresco maneggiato con poco sale, pepe schiacciato, noce mascata, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, sugo di limone, e serviteli ben caldi colla schiena al di sopra.
L'Apicio moderno V
Antrè = Pulite, lavate, e asciugate i Maccarelli come li precedenti, lasciateli interi, tagliateli lungo la schiena fino alla spina, marinateli con
Il Cane marino è il nemico di tutti gli altri pesci, coi quali si batte, e che cedono a suoi colpi; esso dà loro la caccia, soffia orribilmente, ed attende la sua preda fra luoghi stretti, e scogli, ove la divora. Tutti questi pesci amano con passione la carne umana.
L'Apicio moderno V
Il Cane marino è il nemico di tutti gli altri pesci, coi quali si batte, e che cedono a suoi colpi; esso dà loro la caccia, soffia orribilmente, ed
La Seppia è inferiore al Calamajo, nulladimeno la sua carne è più soda, e di un ottimo sapore. Il Polpo è assai inferiore ad ambedue, ed è il più difficile a digerirsi. La loro pesca è nell'Autunno, e Primavera, benche si trovano tutto l'anno.
L'Apicio moderno V
La Seppia è inferiore al Calamajo, nulladimeno la sua carne è più soda, e di un ottimo sapore. Il Polpo è assai inferiore ad ambedue, ed è il più
La migliore stagione di questo pesce è nell' Inverno. Esso si può apprestare esattamente come il Dentale, la Spigola etc., ma la migliore maniera è di dissossarlo, levargli la pelle, e la spina, tagliarlo per traverso in filetti larghi tre dita, marinarli con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, indi infarinarli, e farli friggere di bel colore, e servirli con sotto una Salsa all'Aspic di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
La migliore stagione di questo pesce è nell' Inverno. Esso si può apprestare esattamente come il Dentale, la Spigola etc., ma la migliore maniera è
La Frittura si prende tutto l'anno, nè si rende così facile il descrivere la qualità propria di essa; imperocchè è una mescolanza di moltissimi pesciolini di mare.
L'Apicio moderno V
La Frittura si prende tutto l'anno, nè si rende così facile il descrivere la qualità propria di essa; imperocchè è una mescolanza di moltissimi
Terrina = Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 209., ma con vino bianco, e servitela nello stesso modo.
L'Apicio moderno V
Terrina = Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 209., ma con vino
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 67. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
L'Apicio moderno V
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con
Rilievo = Squamate una grossa Trotta, sventratela, e levategli le garze, lavatela, ponetela in una pescioniera giusta alla sua grandezza con un anima sotto, con vino rosso che cuopri la Trotta, una libra o più di butirro fresco, secondo la grossezza del pesce, pezzi di mollica di pane bianco a proporzione per legare la Salsa, sale, pepe sano, garofani, macis, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, fette di cipolle, quattro scalogne, due spicchi d'aglio; ponete sopra uri fuoco allegro, fate bollire, movendo spesso la pescioniera, acciò la Trotta non si attacchi al fondo; fate consumare la Salsa al suo punto, e che la Trotta sia cotta nello stesso tempo; indi scolate la Salsa, passatela al setaccio, e se fosse troppa e non ben legata, fatela consumare ancora sopra un fuoco allegro, movendo sempre con una cucchiaja, finchè sarà densa al suo punto. Ponete allora con diligenza la Trotta ne! suo piatto, e servitela con sopra la Salsa suddetta.
L'Apicio moderno V
sotto, con vino rosso che cuopri la Trotta, una libra o più di butirro fresco, secondo la grossezza del pesce, pezzi di mollica di pane bianco a
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, si di grasso, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre pesci pag. 76. 83 e 88.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, si di grasso
La Tinca ha la figura quasi del Carpio, ma le sue squame sono assai più picciole. Se ne trovano di diverse grossezze, e alcuna volta grosse come i Carpi.
L'Apicio moderno V
La Tinca ha la figura quasi del Carpio, ma le sue squame sono assai più picciole. Se ne trovano di diverse grossezze, e alcuna volta grosse come i
In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi rimetterla nel suo primiero stato.
L'Apicio moderno V
In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi
La carne di questo pesce produce un sufficiente solido alimento, a motivo de' ughi grossolani che contiene, ma questi stessi sughi la rendono difficile alla digestione.
L'Apicio moderno V
La carne di questo pesce produce un sufficiente solido alimento, a motivo de' ughi grossolani che contiene, ma questi stessi sughi la rendono
Se questa zuppa la fate al butirro in luogo dell'olio; nel momento di servire la legherete con una liason di quattro rossi d'uova, e parmigiano grattato.
L'Apicio moderno V
Se questa zuppa la fate al butirro in luogo dell'olio; nel momento di servire la legherete con una liason di quattro rossi d'uova, e parmigiano
Questa si appresta esattamente come la precedente, e solo varia che in luogo del butirro si mette altrettanto olio fino, ed in luogo dei rossi d'uova, si mette qualche bianco di più, e la regola per farle più, o meno delicate, è la medesima, come per quella di grasso.
L'Apicio moderno V
Questa si appresta esattamente come la precedente, e solo varia che in luogo del butirro si mette altrettanto olio fino, ed in luogo dei rossi d'uova
La parte del Tonno la più succolente è la parte inferiore del ventre; ma essendo sovvverchiamente grassa, resta lungamente sullo stomaco, rilassa, e indebolisce le fibre, e per questa ragione non è cosi salubre, che le altre parti; nulladimeno viene servita talvolta sulle migliori mense; ne viene in seguito la testa, e la parte della coda è la più inferiore.
L'Apicio moderno V
La parte del Tonno la più succolente è la parte inferiore del ventre; ma essendo sovvverchiamente grassa, resta lungamente sullo stomaco, rilassa, e
Devesi scegliere grosso, fresco, e polputo; la sua pesca dura tutto l'anno, ma la migliore stagione è la Primavera, e l'Estate.Questo pesce poco si conserva, ed il suo fegato è molto delicato.
L'Apicio moderno V
Devesi scegliere grosso, fresco, e polputo; la sua pesca dura tutto l'anno, ma la migliore stagione è la Primavera, e l'Estate.Questo pesce poco si
L'Aringa abita il mare Occidentale, o il Baltico. La picciola Aringa, che non differisce, che per la figura, abita il mare di Botnia. Il mare gelato dalla parte dell'Asia non manca di Aringhe. La loro principale dimora è fra la punta di Scozia, la Novergia, e la Danimarca. Tutti gli anni ne partono delle colonie, che infilano successivamente il canale della Manica; e dopo avere costeggiato l'Olanda, la Fiandra, l'Inghilterra, e l'Irlanda; vengono a gettarsi sulle coste della Normandia, nelle cui vicinanze gli Olandesi ne fanno la pesca tutti gli anni verso la festa di S. Giovanni, e ne prendono una quantità così prodigiosa, che ne distribuiscono In tutte le contrade d'Europa.
L'Apicio moderno V
L'Aringa abita il mare Occidentale, o il Baltico. La picciola Aringa, che non differisce, che per la figura, abita il mare di Botnia. Il mare gelato
La Viva è un pesce di mare, della grandezza, e della figura di un Maccarello; ma tiene la pelle più unita, la carne più soda, e le spine più pungenti. Questo pesce è il più salubre ed il più esquisito, che si possa servire sulle buone mense.
L'Apicio moderno V
La Viva è un pesce di mare, della grandezza, e della figura di un Maccarello; ma tiene la pelle più unita, la carne più soda, e le spine più pungenti
La Linguattola trovasi tutto l'anno, ma La sua migliore stagione, e nell'Inverno, e Nella Primavera. Devesi scegliere fresca, grande, polputa, e senza macchie.
L'Apicio moderno V
La Linguattola trovasi tutto l'anno, ma La sua migliore stagione, e nell'Inverno, e Nella Primavera. Devesi scegliere fresca, grande, polputa, e
Tutte le Linguattole dopo, pulite si debbano rifilare all'intorno, e spuntargli la coda. Di magro: piccate la Linguattola di filetti di tartufi, o carota, o fusti di petrosemolo, riempitela con una farsa, di Chenef di magro, o un picciolo Salpiccone ben ristretto di code di gamberi, tartufi, prugnoli ec. Ovvero l'uno, e l'altro, e fatela cuocere esattamente come la Spigola alla Dama Simona. Vedetela pag. 111. glassategli la parte piccata con un poco di glassa di pesce, e servitela guarnita coi mazzetti, e la propria Salsa, con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Tutte le Linguattole dopo, pulite si debbano rifilare all'intorno, e spuntargli la coda. Di magro: piccate la Linguattola di filetti di tartufi, o
Le Sarda sono molto abbondanti nel Mediterraneo che bagna la Sicilia, Napoli, e la spiaggia Romana ma quelle che si pescano nelle vicinanze di Palermo superano tutte le altre si per la grossezza, come per il sapore. In Palermo sono più stimate delle Alici, alla quale sono preferite, per la loro grossezza, e per il gusto delicato della loro carne.
L'Apicio moderno V
Le Sarda sono molto abbondanti nel Mediterraneo che bagna la Sicilia, Napoli, e la spiaggia Romana ma quelle che si pescano nelle vicinanze di
Antrè = Putite, lavate, e asciugate i Maccarelli come li precedenti, lasciateli interi, tagliateli lungo la schiena fino alla spina, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato o un poco di olio; fateli cuocere sopra la gratella a fuoco allegro; conoscerete quando sono cotti, allorchè la carne sarà bianca vicino la spina; poneteli allora sopra il piatto, levategli la detta spina, se volete senza rompere i Maccarelli, riempiteli per la schiena con un pezzo di butirro fresco maneggiato con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosernolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, sugo di limone, e serviteli ben caldi colla schiena al di sopra.
L'Apicio moderno V
Antrè = Putite, lavate, e asciugate i Maccarelli come li precedenti, lasciateli interi, tagliateli lungo la schiena fino alla spina, marinateli con
Comprende questo nome tutta la famiglia de' Pesci Cani, i quali sono di una mole prodigiosa, conosciuti volgarmente fra noi sotto i Nomi di Smeriglio, Squadrolino, Caniega, Palombo ec. Il Cane marino è il nemico di tutti gli altri pesci, coi quali si batte, e che cedono a suoi colpi; esso dà loro la caccia, soffia orribilmente, ed attende la sua preda fra luoghi stretti, e scogli, ove la divora. Tutti questi pesci amano con passione la carne umana.
L'Apicio moderno V
Comprende questo nome tutta la famiglia de' Pesci Cani, i quali sono di una mole prodigiosa, conosciuti volgarmente fra noi sotto i Nomi di Smeriglio
La Seppia è inferiore al Calamajo, nulladimeno la sua carne è più soda, e di un ottimo sapore. il Polpo è assai inferiore ad ambedue, ed è il più difficile a digerirsi. La loro pesca è nell'Autunno, e Primavera, benchè si trovano tutto l'anno.
L'Apicio moderno V
La Seppia è inferiore al Calamajo, nulladimeno la sua carne è più soda, e di un ottimo sapore. il Polpo è assai inferiore ad ambedue, ed è il più
La Frittura si prende tutto l'anno, nè si rende così facile il descrivere la qualità propria di essa; imperocchè è una mescolanza di moltissimi pesciolini di mare.
L'Apicio moderno V
La Frittura si prende tutto l'anno, nè si rende così facile il descrivere la qualità propria di essa; imperocchè è una mescolanza di moltissimi
La migliore stagione di questo pesce è nell'Inverno. Esso si può apprestare esattamente come il Dentale, la Spigola ec., ma la migliore maniera è di dissossarlo, levargli la pelle, e la spina, tagliarlo per traverso in filetti larghi tre dita, marinarli con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, indi infarinarli, e farli friggere di bel colore, e servirli con sotto una Salsa all'Aspic di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
La migliore stagione di questo pesce è nell'Inverno. Esso si può apprestare esattamente come il Dentale, la Spigola ec., ma la migliore maniera è di
Terrina =ì Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 237., ma con vino bianco, e servitela nello stesso modo.
L'Apicio moderno V
Terrina =ì Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 237., ma con vino
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
L'Apicio moderno V
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con
Trotta alla Ginevrina Rilievo = Squamate una grossa Trotta, sventratela, .e levategli le garze, lavatela, ponetela in mia pescioniera giusta alla sua grandezza con un'anima sotto, con vino rosso che copri la Trotta, una libbra o più di butirro fresco, secondo la grossezza del pesce, pezzi di mollica di pane bianco a proporzione per legare la Salsa, sale, pepe sano, garofani, macis, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, fette di cipolle, quattro scalogne, due spicchi d'aglio; ponete sopra un fuoco allegro, fate bollire, movendo spesso la pescioniera, acciò la Trotta non si attacchi al fondo; fate consumare la Salsa al suo punto, e che la Trotta sia cotta nello stesso tempo; indi scolate la Salsa, passatela al setaccio, o se fosse troppa e non ben legata, fatela consumare ancora sopra un fuoco allegro, movendo sempre con una cucchiaja; finchè sarà densa al suo punto. Ponete allora con diligenza la Trotta nel suo piatto, e servitela con sopra la Salsa suddetta.
L'Apicio moderno V
grandezza con un'anima sotto, con vino rosso che copri la Trotta, una libbra o più di butirro fresco, secondo la grossezza del pesce, pezzi di
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, sì di grasso, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre Pesci pag. 106. 112. e 99.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, sì di grasso
La Tinca ha la figura quasi del Carpio, ma le sue squame sono assai più picciole. Se ne trovano di diverse grossezze, e alcuna volta grosse come i Carpi.
L'Apicio moderno V
La Tinca ha la figura quasi del Carpio, ma le sue squame sono assai più picciole. Se ne trovano di diverse grossezze, e alcuna volta grosse come i
La migliore stagione per questi pesci è la Primavera nel cui tempo sono tenere, delicate, e di un ottimo sapore; mentre si è osservato, che in altre stagioni sono dure, coriacee, e di un cattivo gusto, ciò che in Francia le fa chiamare ordinariamente Lamprede Cordate. La carne di questo pesce è molto nutritiva, ma contiene un sugo lento, e vischioso, che la rende difficile a digerirsi.
L'Apicio moderno V
La migliore stagione per questi pesci è la Primavera nel cui tempo sono tenere, delicate, e di un ottimo sapore; mentre si è osservato, che in altre
La carne di questo pesce produce un sufficiente solido alimento, a motivo de' ughi grossolani che contiene, ma questi stessi sughi la rendono difficile alla digestione.
L'Apicio moderno V
La carne di questo pesce produce un sufficiente solido alimento, a motivo de' ughi grossolani che contiene, ma questi stessi sughi la rendono
Accademia della crusca