Passate sul fuoco in una cazzarola con un pezzetto di butirro dei dadini di prosciutto, di vitella, di carota, di cipolla, di radicandi petrosemolo, due scalogne, mezzo spicchio d'aglio, l'ottava parte di una foglia di alloro, un garofano; quando principia ad asciugarsi bagnate con Culì bianco, oppure poneteci un pochetto di farina, e bagnate con brodo bianco di sostanza; aggiungeteci dragoncello, coriandoli, capperi interi, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiaccato; fate bollire un'ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone. Se la volete fare al magro metteteci delle coscie di Ranocchie in luogo della vitella, e prosciutto, e bagnate come sopra con Culì bianco di magro, o brodo bianco di magro.
L'Apicio moderno V
, oppure poneteci un pochetto di farina, e bagnate con brodo bianco di sostanza; aggiungeteci dragoncello, coriandoli, capperi interi, due fette di limone
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco di brodo di grasso, o di magro, o acqua fresca; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
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poco di brodo di grasso, o di magro, o acqua fresca; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
Abbiate tanta Italiana bianca di grasso, o di magro, per quanto avete bisogno di Salsa, ponetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
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schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
Dissossate delle belle olive di Spagna, riempitele con un poco di farsa di Chenef di magro, fatele cuocere con brodo buono di magro, indi mettetele in un buon Culì, o Spagnuola, e servite con sugo di limone. Ovvero dopo che le avete dissossate, e bene imbianchite all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, e scalogna trita, una punta d'aglio, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; aggiungeteci le olive, due cucchiaj di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, Culì di magro quanto basti, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e servite con un gran sugo di limone.
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in un buon Culì, o Spagnuola, e servite con sugo di limone. Ovvero dopo che le avete dissossate, e bene imbianchite all'acqua bollente. Passate in una
Questo si appresta come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. IV. pag. 8., cioè allorchè sono cotte tutte l'erbe, mettetele in una Italiana bianca di magro fatta col butirro; fate bollire un pochino, legate con una liason, e servite con sugo di limone.
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magro fatta col butirro; fate bollire un pochino, legate con una liason, e servite con sugo di limone.
Fate una farsa di Chenef all'olio, o al butirro. Vedetela pag.55., e 56. mescolateci petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, pignuoli, e passarina, e un pochino di-cedrato candito, tagliato fino; formatene le polpettine crude, e non molto grosse, bagnando le mani pulite con un poco di acqua fresca. Abbiate al fuoco in una cazzarola un poco di Sugo, o brodo bianco di magro; quando bolle poneteci le polpettine; fatele cuocere dolcemente un quarto d'ora; indi servitele con poca Salsa, ed un pochino di sugo di limone. Se sono al brodo bianco legatele con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone. Potete aggiungere si all'une, che all'altre un poco di Culì di pomidoro poco prima di servirle.
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cuocere dolcemente un quarto d'ora; indi servitele con poca Salsa, ed un pochino di sugo di limone. Se sono al brodo bianco legatele con una liason
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto.
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Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa dell'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara alla scalogna, e sugo di limone.
Questi pesci sono senza denti, e non mangiano cibo animato, ma si nutriscano d'alga, e di arena. Le uova dei Cefali di maggior grossezza si seccano, e se ne fanno delle Bottarghe, che essendo bene acconciate, riescano ottime ne' giorni di magro, allorchè vengano condite con olio, e sugo di limone.
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, e se ne fanno delle Bottarghe, che essendo bene acconciate, riescano ottime ne' giorni di magro, allorchè vengano condite con olio, e sugo di limone.
Orduvre = Quando averete pulite le Alici come per friggerle, conditele con olio, sale, e pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fatele cuocere sulla gratella, che siano sugose, e servitele con sopra sugo di arancio, o limone, e sotto un poco di Sugo chiaro, con due scalogne trite, digrasso, o di magro.
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grattato, fatele cuocere sulla gratella, che siano sugose, e servitele con sopra sugo di arancio, o limone, e sotto un poco di Sugo chiaro, con due scalogne
Orduvre = Allorchè le Alici saranno pulite come per friggere, conditele con olio, sale, pepe schiacciato; nel momento di servire mettetele sulla gratella, fatele cuocere sopra un fuoco allegro; quando sono cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele subito con sopra sugo di arancio, o limone; osservate, che debbano essere ben sugose.
Orduvre = Lasciate la testa alle Alici, levategli soltanto il fiele, e le budelle, conditele come sopra, infilatele per la testa a' spiedini di argento o di legno, sei o otto per spiedino; nel momento di servire fatele cuocere sulla gratella, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Rocambole, o alla Scalogna.
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argento o di legno, sei o otto per spiedino; nel momento di servire fatele cuocere sulla gratella, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone, e
Orduvre = Prendete delle belle Sardelle fresche, squamatele, sventratele, e asciugatele con un panno lino, senza lavarle, marinatele per un'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Nel momento di servire fatele cuocere sopra la gratella come le alici, e servitele anche per un picciolo arrosto.
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sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Nel momento di servire fatele cuocere sopra la gratella come le alici, e servitele anche per un picciolo
Antrè = Tagliale la carne dei Maccarelli in otto filetti per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. Li potete anche infarinare, e farli friggere egualmente.
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Antrè = Tagliale la carne dei Maccarelli in otto filetti per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore
Arrosto = Sventrate, e tagliate alle Aguglie una porzione dell'ago, lavatele, e asciugatele, conditele con olio, sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone. Le potete anche fare arrosto con fuoco allegro, senza mollica di pane, e ben sugose, servirle con sugo di limone. Potete anche servire queste due maniere di Aguglie, con sotto un poco di Sugo di grasso, o di magro, con due, o tre scalogne trite, sale, e pepe schiacciato.
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, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone. Le potete anche fare
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto, o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
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Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco, brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
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con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete spogliata, e ben nettata una Anguilla, taglietela in pezzi lunghi poco più dimezzo palmo, conditela con olio, o butirro squagliato, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitela con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Nivernoese, o altra Salsa Piccante, o all'Aspic, di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom, I. Cap. I., e in questo.
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con olio, o butirro squagliato, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sopra la
Antrè di grasso, e di magro, o Arrosto = Prendete una bella Anguilla, spogliatela della pelle, sventratela, tagliategli la testa, e le spine sul ventre, e sulla schiena, tagliatela a rocchi lunghi quattro dita traversi, marinatela in una terrina con olio, sugo di limone, due spicchi d'aglio, due foglie di alloro, due scalogne, fusti di petrosemolo, filetti di cipollette, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, e due garofani; dopo due ore spremete l'erbe nella marinata, infilate i pezzi di Anguilla ad uno spiedino, avvolgeteli di fogli di carta unti di olio, o butirro; legate da capo e da piedi; legate questo spiedino ad uno grande, fate cuocere arrosto, aspergendo col resto della marinata ove averete aggiunto un poco più d'olio. Quando sarà quasi cotta scartatela, fategli prendere un bel colore ad un fuoco allegro, e servitela con sopra un gran sugo di limone, e quella Salsa, o Ragù, che più credete a proposito sì di grasso, che di magro. Potete ancora dopo scartata l'Anguilla spolverizzatela di mollica di pane grattato fino, fargli prendere un bel color d'oro, e servirla con sotto una Salsa piccante, o di grasso, o di magro. Ovvero si nell'una, che nell'altra maniera, servirla per Arrosto con sopra un buon sugo di limone.
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ventre, e sulla schiena, tagliatela a rocchi lunghi quattro dita traversi, marinatela in una terrina con olio, sugo di limone, due spicchi d'aglio, due
Antrè = Dopo che averete squamato due, o tre pesci Persichi, fendeteli sul dorso per sventrarli del tutto, e levargli la grossa spina di mezzo, appianateli un poco, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, qualche prugnolo, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; indi fategli tenere intorno più marinata che potete, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fateli cuocere sopra la gratella a picciolo fuoco, aspergendoli col restante della marinata, e serviteli con sotto una Salsa fatta con un poco di Culì di magro, un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; ovvero una Salsa alla Scalogna, o alla Spagnuola, con sugo di limone, si di grasso, che di magro.
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di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; ovvero una Salsa alla Scalogna, o alla Spagnuola, con sugo di limone, si di grasso
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello sui lati, marinateli un'ora con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
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schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e
Abbiate tre o quattro libbre di buone visciole fresche, levategli il pedicolo, ed il nocciuolo, fate cuocere con metà vino rosso e metà acqua a sufficienza, zucchero in pane a proporzione, una scorza di limone, uno stecco di cannella, ed un poco di vainiglia, schiumando bene. Quando le visciole saranno cotte, levate la scorza di limone, la cannella, e la vaniglia, scolate la decozione, fatela stringere al suo punto, rimetteteci le visciole, e versate, nella terrina, ove vi sia delle fette, o croste glassate come le precedenti, e servite subito. Alcuni mettono in vece del pane de' biscottini miller, ma io credo che sia meglio il pane.
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sufficienza, zucchero in pane a proporzione, una scorza di limone, uno stecco di cannella, ed un poco di vainiglia, schiumando bene. Quando le visciole
Salsa allo Storione. Passate sul fuoco in una cazzarola con un pezzetto di butirro dei dadini di prosciutto, di vitella, di carota, di cipolla, di radicandi petrosemolo, due scalogne, mezzo spicchio d'aglio, l'ottava parte di una foglia di alloro, un garofano; quando principia ad asciugarsi bagnate con Culì bianco, oppure poneteci un pochetto di farina, e bagnate con brodo bianco di sostanza; aggiungeteci dragoncello, corion doli, capperi interi, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiaccato; fate bollire un ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone. Se la volete fare al magro metteteci delle coscie di Ranocchie in luogo della vitella, e prosciutto, e bagnate come sopra con Culì bianco di magro, o brodo bianco di magro.
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, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiaccato; fate bollire un ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fatela stringere, e bollire sopra il fuoco, acciò non senta la farina; e servitela con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
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; fatela stringere, e bollire sopra il fuoco, acciò non senta la farina; e servitela con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco di broda di grasso, di magro, o acqua fresca; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
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di broda di grasso, di magro, o acqua fresca; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
Salsa alla Bonne Molue Abbiale tanta Italiana bianca di grasso: o di magro, per quanto avete bisogno di Salsa, ponetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringete sopra il fuoco senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
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di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringete sopra il fuoco senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
Dissossate delle belle olive di Spagna, riempitele con un poco di farsa di Chenef di magro, fatele cuocere con brodo buono di magro, indi mettetele in un buon Culì, o Spagnuola, e servite con sugo di limone. Ovvero dopo che le avete dissossate, e bene imbianchite all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemelo, cipolletta, e scalogna trita, una punta d'aglio, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; aggiungeteci le olive, due cucchiai di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, Culì di magro quanto basti, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e servite con un gran sugo di limone.
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in un buon Culì, o Spagnuola, e servite con sugo di limone. Ovvero dopo che le avete dissossate, e bene imbianchite all'acqua bollente. Passate in una
Fate una farsa di Chenef all'olio, o al butirro. Vedetela pag.78. mescolateci petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, un apunta d'aglio, pignuoli, e passarina, e un pochino di cedrato candito, tagliato fino; formatene le polpettine crude, e non molto grosse, bagnando le mani pulite con un poco di acqua fresca. Abbiate al fuoco in una cazzarola un poco di Sugo, o brodo bianco di magro; quando bolle poneteci le polpettine; fatele cuocere dolcemente un quarto d'ora; indi servitele con poca Salsa, ed un pochino di sugo di limone. Se sono al brodo bianco legatele con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone. Potete aggiungere si all'une, che all'altre un poco di Culì di pomidoro poco prima di servirle.
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cuocere dolcemente un quarto d'ora; indi servitele con poca Salsa, ed un pochino di sugo di limone. Se sono al brodo bianco legatele con una liason di tre
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate, e lavate un bel Rombo, mettetelo sopra un piatto di rame, o di argento, con sotto buon butirro fresco, fette di cipolla, fusti di petrosentolo, cipolletta in filetti, due spicchi d'aglio, tre scalogne, un poco di basilico, mezza foglia di alloro, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, due garofani; condite di sopra, come di sotto, e butirro fresco, co prite con un foglio di carta, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotto, levate tutte l'erbe, e fette di limone; scolate la Salsa, passatela al setaccio, mettetela nei piatto che dovete servire col Rombo al di sopra, e aspergete il Rombo con una Salsa alla Garonne, che trovarete nel Tom. I. pag. 80. Di magro; bagnate la Salsa con brodo di magro.
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fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, due garofani; condite di sopra, come di sotto, e butirro fresco, co prite con un foglio di carta
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto. Della Viva, o Drago di mare.
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Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli
Questi pesci sono senza denti, e non mangiano cibo animato, ma si nutriscano d'alga, e di arena. Le uova dei Cefali di maggior grossezza si seccano, e se ne fanno delle Bottarghe, che essendo bene acconciate, riescano ottime ne' giorni di magro, allorchè vengano condite con olio, e sugo di limone.
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, e se ne fanno delle Bottarghe, che essendo bene acconciate, riescano ottime ne' giorni di magro, allorchè vengano condite con olio, e sugo di limone.
Orduvre = Allorchè le Alici saranno pulite come per friggere, conditele con olio, sale, pepe schiacciato; nel momento di servire mettetele sulla gratella, fatele cuocere sopra un fuoco allegro; quando sono cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele subito con sopra sugo di arancio, o limone; osservate, che debbano essere ben sugose.
Orduvre = Quando averete pulite le Alici come per friggerle, conditele con olio, sale, e pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fatele cuocere sulla gratella, che siano sugose, e servitele con sopra sugo di arancio, o limone, e sotto un poco di Sugo chiaro, con due scalogne trite, di grasso, o di magro.
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grattato, fatele cuocere sulla gratella, che siano sugose, e servitele con sopra sugo di arancio, o limone, e sotto un poco di Sugo chiaro, con due scalogne
Orduvre = Lasciate la testa alle Alici, levategli soltanto il fiele, e le budelle, conditele come sopra, infilatele per la testa a' spiedini di argento o di legno, sei o otto per spiedino; nel momento di servire fatele cuocere sulla gratella, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Rocambole, o alla Scalogna.
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argento o di legno, sei o otto per spiedino; nel momento di servire fatele cuocere sulla gratella, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone, e
Orduvre = Prendete delle belle Sarde, che siano grosse, e fresche, squamatele, sventratele, e asciugatele con un pannolino, senza lavarle, marinatele per un'ora con olio, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Nel momento di servire fatele cuocere sopra la gratella come le Alici, e servitele anche per un picciolo arrosto. Le potete servire anche in Aterò.
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per un'ora con olio, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Nel momento di servire fatele cuocere sopra la gratella come le Alici, e servitele
Antrè = Tagliate la carne dei Maccarelli in otto filetli per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo frìtto. Li potete anche infarinare, e tarli friggere egualmente.
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Antrè = Tagliate la carne dei Maccarelli in otto filetli per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita traverse; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto; o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
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Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita traverse; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
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due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete spogliata, e ben nettata una Anguilla, taglietela in pezzi, lunghi poco più di mezzo palmo, conditela con olio, o butirro squagliato, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitela con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa alla Nivernoese, o altra Salsa Piccante, o all'Aspic, di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom, I.
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con olio, o butirro squagliato, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sopra la
per una mezz'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, ovvero con una marinata ordinaria; indi asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nell'olio, o nello strutto, o butirro, e serviteli con sotto una Salsa di grasso, o di magro. Quelle che più gli convengono sono: Poevrada, Remolada calda, Verde calda, Agro-dolce, all'Aspic, Piccante, di Capperi ec.
L'Apicio moderno V
per una mezz'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, ovvero con una marinata ordinaria; indi asciugateli, infarinateli, e fateli friggere
Nel momento di servire levate il mazzetto, aggiungeteci dei capperi fini interi, un'alice passata al setaccio, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servite con sugo di limone; guarnite sopra di crostini di di mollica di pane fritti nel butirro.
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di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servite con sugo di limone; guarnite sopra di crostini di di mollica di pane
Persichi alla Tartara Antrè = Dopo che averete squamato due, o tre pesci Persichi, fendeteli sul dorso per sventrarli del tutto, e levargli la grossa spina di mezzo, appianateli un poco, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, qualche prugnolo, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; indi fategli tenere intorno più marinata che potete, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fateli cuocere sopra la gratella a picciolo fuoco, aspergendoli col restante della marinata, e serviteli con sotto una Salsa fatta con un poco di Culì di magro, un pezzo di butirro sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; ovvero una Salsa alla Scalogna, o alla Spagnuola, con sugo di limone, si di gras so, che di magro.
L'Apicio moderno V
Culì di magro, un pezzo di butirro sale, pepe schiacciato, noce moscata, e sugo di limone; ovvero una Salsa alla Scalogna, o alla Spagnuola, con sugo di
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello su i lati, marinateli un'ora con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e
Accademia della crusca