Fate una zuppa di Santè come le precedenti; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi, che si l'una, che l'altra trovarete all'articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno V
, che si l'una, che l'altra trovarete all'articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
Tagliate le cipollette da capo, e da piedi, ponetele nell'acqua sopra il fuoco; quando averanno bollito mezzo quarto d'ora passatele all'acqua fresca, levategli la pellicola, ripassatele all'acqua fresca; asciugatele, mettetele in una cazzarola coll'erbe fine, e l'alici come la zuppa in Hoscepot, passatele un pochino sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di mgro, e finite, e servite la zuppa come l'altra.
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, passatele un pochino sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di mgro, e finite, e servite la zuppa come l'altra.
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro bianchi; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una tazza grande, o anima di terrina; fate cuocere a Bagno-maria, e servite caldo.
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Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di
Fate bollire mezzo quarto d'ora tre fogliette di buon latte di vacca con un pezzo di butirro, ed un pochino di sale. Abbiate delle fettine fine di pane disseccate all'aria del fuoco, aggiustatele nella terrina con parmigiano grattato suolo per suolo; nel momento di servire versateci sopra il latte suddetto; metteteci otto uova sperse all'acqua, e servite subito.
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Fate bollire mezzo quarto d'ora tre fogliette di buon latte di vacca con un pezzo di butirro, ed un pochino di sale. Abbiate delle fettine fine di
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fatela stringere, e bollire sopra il fuoco, acciò non senta la farina; e servitela con un filetto d'aceto, o sugo di limone. In luogo dell'acqua potete mettere Culì bianco, o brodo bianco di magro.
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Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Ponete in una cazzarala un buon pezzo di butirro fresco, un pochino d'acqua fredda, o brodo bianco di magro, sei, o otto alici ben lavate con aceto, levata la spina, trite e passate al setaccio, un poco di pepe schiacciato, noce moscata; face stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone. Alcuni ci aggiungono un pochino di farina.
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Ponete in una cazzarala un buon pezzo di butirro fresco, un pochino d'acqua fredda, o brodo bianco di magro, sei, o otto alici ben lavate con aceto
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco di brodo di grasso, o di magro, o acqua fresca; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un
Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, una punta d'aglio, sei o otto alici come sopra, stemperate sopra il fuoco; indi bagnate con Culì di magro, un poco di pepe schiacciato; fate bollire un pochino, digrassate, e servite con un filetto di aceto, o sugo di limone.
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bollire un pochino, digrassate, e servite con un filetto di aceto, o sugo di limone.
Ponete in una cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino dt brodo bianco di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite.
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Ponete in una cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino dt brodo bianco di
Mondate dei cedrioletti sotto aceto, tagliateli in fettine, o dadini, fateli alquanto stare nell'acqua acciò perdino un poco la farza dell'aceto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, qualche coscia di Ranocchia se l'avete; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i cedrioletti ben scolati, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite.
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sale, pepe schiacciato, fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite con un buon sugo di limone, 0 un filetto d'aceto.
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capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino
Questo si appresta come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. IV. pag. 8., cioè allorchè sono cotte tutte l'erbe, mettetele in una Italiana bianca di magro fatta col butirro; fate bollire un pochino, legate con una liason, e servite con sugo di limone.
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magro fatta col butirro; fate bollire un pochino, legate con una liason, e servite con sugo di limone.
Abbiate una Italiana bianca di magro, quanto è necessaria per la Salsa del Ragù, mettetela in una cazzarola con delle code de' gamberi cotti, e mondate, qualche cipolletta cotti con brodo bianco di magro, qualche fegato di arzilla pietrosa imbianchito, e tagliato in pezzi, due o tre tartufi tagliati in fette, e cotti prima con un pezzetto di butirro. Nel momento di servire fate bollire, digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un pochino di acqua, e servite con petrosemolo trito imbianchito, e un buon sugo di limone.
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stemperata con un pochino di acqua, e servite con petrosemolo trito imbianchito, e un buon sugo di limone.
Fate una farsa di Chenef all'olio, o al butirro. Vedetela pag.55., e 56. mescolateci petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, pignuoli, e passarina, e un pochino di-cedrato candito, tagliato fino; formatene le polpettine crude, e non molto grosse, bagnando le mani pulite con un poco di acqua fresca. Abbiate al fuoco in una cazzarola un poco di Sugo, o brodo bianco di magro; quando bolle poneteci le polpettine; fatele cuocere dolcemente un quarto d'ora; indi servitele con poca Salsa, ed un pochino di sugo di limone. Se sono al brodo bianco legatele con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone. Potete aggiungere si all'une, che all'altre un poco di Culì di pomidoro poco prima di servirle.
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'aglio, pignuoli, e passarina, e un pochino di-cedrato candito, tagliato fino; formatene le polpettine crude, e non molto grosse, bagnando le mani
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.
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Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o
Antrè = Dissossate una Spigola di circa due libbre, dividendola in due parti per lungo, levategli la spina, e la pelle, conditela come sopra, formatene due Ruladine, infilate a cadauna uno spiedino di legno, spolverizzatele per tutto di mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un pochino della Salsa dell'erbe fine; fate prendere un leggiero color d'oro ad un forno temperato, osservando che subito si cuociono, e servitele, levando gli spiedini con sotto una Salsa alla Scalogna, e sugo di limone, tanto di grasso, che di magro.
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dovete servire con sotto un pochino della Salsa dell'erbe fine; fate prendere un leggiero color d'oro ad un forno temperato, osservando che subito si
Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi, spolverizzateli con mollica di pane grattata; ponete un pochino di detta Salsa sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra i Merluzzi, colla schiena al di sopra; fateli cuocere al forno, e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro, e sugo di limone.
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, spolverizzateli con mollica di pane grattata; ponete un pochino di detta Salsa sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra i Merluzzi, colla
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate le Aringhe; fate squagliare un pezzo di butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi ungeteci le Aringhe, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa fatta con un pezzo di butirro, un pochino di farina, un filetto di aceto, un poco di brodo, e mostarda, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e stretta sopra il fuoco senza bollire.
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sotto una Salsa fatta con un pezzo di butirro, un pochino di farina, un filetto di aceto, un poco di brodo, e mostarda, sale, pepe schiacciato, noce
Antrè di grasso, e di magro = Fate una Senteminult con latte, un buon pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, qualche fetta di cipolla, di carota, e di pane, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, sale, pepe sano; fate bollire circa mezz'ora; indi metteteci a cuocere due Linguattole, una grande, ed una picciola; in un quarto d'ora sono cotte; fatele alquanto raffreddare nel loro brodo; quindi fendete lungo la schiena la più grossa, levategli la spina, dissossate l'altra, e tagliatela tutta in filetti fini, metteteli in una picciola cazzarola con un poco di Culì bianco, fate bollire, e legate con due, o tre rossi d'uova, e sugo di limone; riempiteci l'altra Linguattola. Digrassate la Senteminult dal butirro, ponete in questo butirro tre rossi d'uova crude, un pochino di Culì bianco, fate stringere un poco sopra il fuoco; stendete la metà di questa Salsa sopra il piatto, che dovete servire spolverizzate con un pochino di mollica di pane grattata, aggiustateci sopra la Linguattola, colla schiena al di sotto, copritela col resto della Salsa, spolverizzate anche sopra di mollica di pane grattato, aspergete con butirro squagliato; fategli prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite con sotto una Salsa chiara di vostro genio, o di grasso, o di magro.
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Antrè di grasso, e di magro = Fate una Senteminult con latte, un buon pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, qualche fetta di cipolla
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
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Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d
Antrè = Scorticate un'Arzilla come la precedente, tagliategli le due grandi parti polpute laterali vicino al ventre, rifilatele all'intorno, lavatele, ed asciugatele bene, conditele con una Salsa di olio, erbe trite, e alici, come il solito, sale, e pepe schiacciato, ungetele per tutto, spolverizzatele di mollica di pane grattata; ponete un pochino della Salsa dell'erbe trite nel fondo del piatto, posateci sopra l'Arzilla; fatela cuocere ad un forno temperato, e servitela con sugo di limone, e sotto un poco di Salsa chiara di magro, o alla scalogna.
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, spolverizzatele di mollica di pane grattata; ponete un pochino della Salsa dell'erbe trite nel fondo del piatto, posateci sopra l'Arzilla; fatela cuocere ad un
Antrè = Fate cuocere l'Arzilla come quella a diverse Salse, e Ragù, pulitela dalla pelle, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, guarnitela col suo fegato, conditela con sale, e pepe schiacciato, qualche cucchiaio di aceto, fatela un pochino stufare sopra il fuoco, e servitela con sopra del butirro ben caldo quasi nero, quanto ne richiede la Salsa, e guarnite intorno con petrosemolo fritto.
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col suo fegato, conditela con sale, e pepe schiacciato, qualche cucchiaio di aceto, fatela un pochino stufare sopra il fuoco, e servitela con sopra del
Antrè = Quando i Maccarelli saranno cotti snlla gratella come quelli alla Maitre d'Hotel pag. 169., tagliategli un poco l'estremità delia testa, e della coda, levategli la spina, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli con sopra una Salsa bianca di butirro, con capperi interi, e alici passate al setaccio. Se volete servirli al Butirro rosso; fate stufare un poco i Maccarelli dopo cotti sulla gratella con un pochino di brodo di magro, un tantino di aceto, sale, e pepe schiacciato, e poneteci sopra il butirro rosso, e petrosemoio fritto intorno; ovvero quando i Maccarelli saranno aggiustati sopra il piatto come i precedenti, metteteci un poco di brodo di magro colorito, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un pochino, e servite con sugo di limone.
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, e alici passate al setaccio. Se volete servirli al Butirro rosso; fate stufare un poco i Maccarelli dopo cotti sulla gratella con un pochino di brodo
Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o sotto, una Salsa fatta cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, bagnate con un pochino di acqua, o brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire un momento, e spremeteci il sugo di un limone, o di un arancio.
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, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, bagnate con un pochino di acqua, o brodo di magro, condite con sale, pepe
All'olio; riempitele con i loro fegati triti, mescolati con un pochino di Salsa d'erbe trite e alici come il solito, aggiungendoci qualche fetta di tartufo fresco, o secco bene ammollato, o prugnolo fresco trito. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse; poneteci quindi le Fologhe, lardate come sopra, conditele con sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare con poco fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo bianco di magro. Quando saranno cotte scolatele, e servitele con una Salsa, o un Ragù come sopra, ma apprestati all'olio.
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All'olio; riempitele con i loro fegati triti, mescolati con un pochino di Salsa d'erbe trite e alici come il solito, aggiungendoci qualche fetta di
Fate una zuppa di Santè come la precedente; poco prima di servire aggiungeteci un poco di Purè di piselli freschi, se sarà la stagione, ovvero secchi, che si l'una, che l'altra trovarete all'Articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
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, che si l'una, che l'altra trovarete all'Articolo delle Purè, ma soltanto per legare un pochino il brodo della zuppa, e servitela come le altre.
Tagliate le cipollette da capo, e da piedi, ponetele nell'acqua sopra il fuoco; quando averanno bollito mezzo quarto d'ora passatele all'acqua fresca, levategli la pellicola, ripassatele all'acqua fresca; asciugatele, mettetele in una cazzarola coll'erbe fine, e l'alici come la zuppa in Hoscepot, passatele un pochino sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, e finite, e servite la zuppa come l'altra.
L'Apicio moderno V
, passatele un pochino sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, e finite, e servite la zuppa come l'altra.
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro uova intere; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una tazza grande, o anima di terrina; fate cuocere a Bagno-maria, e servite caldo.
L'Apicio moderno V
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di
Tagliate in fette del pane di Spagna, fatele disseccare all'aria del fuoco. Fate bollire tre fogliette di latte con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, due garofani, ed un pochino di sale. Quando averà bollito mezzo quarto d'ora, stemperateci dieci, o dodici rossi d'uova fresche, passate al setaccio, fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno acciò non si laceri; aggiustate il pane di Spagna nella terrina, versateci sopra il latte, e servite subito.
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stecco di cannella, due garofani, ed un pochino di sale. Quando averà bollito mezzo quarto d'ora, stemperateci dieci, o dodici rossi d'uova fresche
Fate bollire mezzo quarto d'ora tre fogliette di buon latte di vacca con un pezzo di butirro, ed un pochino di sale. Abbiate delle fettine fine di pane disseccate all'aria del fuoco, aggiustatele nella terrina con parmigiano grattato suolo per suolo; nel momento di servire versateci sopra il latte suddetto; metteteci otto uova sperse all'acqua, e servite subito.
L'Apicio moderno V
Fate bollire mezzo quarto d'ora tre fogliette di buon latte di vacca con un pezzo di butirro, ed un pochino di sale. Abbiate delle fettine fine di
Ponete in una cazzarala un buon pezzo di butirro fresco, un pochino d'acqua fredda, o brodo bianco di magro, sei, o otto alici ben lavate con aceto, levata la spina, trite e passate al setaccio, un poco di pepe schiacciato, noce moscata; face stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone. Alcuni ci aggiungono un pochino di farina.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarala un buon pezzo di butirro fresco, un pochino d'acqua fredda, o brodo bianco di magro, sei, o otto alici ben lavate con aceto
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fatela stringere, e bollire sopra il fuoco, acciò non senta la farina; e servitela con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
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Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco di broda di grasso, di magro, o acqua fresca; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco
Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, una punta d'aglio, sei o otto alici come sopra, stemperate sopra il fuoco; indi bagnate con Culì di magro, un poco di pepe schiacciato; fate bollire un pochino, digrassate, e servite con un filetto di aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno V
bollire un pochino, digrassate, e servite con un filetto di aceto, o sugo di limone.
Ponete in mia cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino di brodo bianco di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite.
L'Apicio moderno V
Ponete in mia cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino di brodo bianco di
Mondate dei cedrioleni sotto aceto, tagliateli in fettine, o dadini, fateli alquanto stare nell'acqua acciò perdino un poco la forza dell'aceto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, qualche coscia di Ranocchia se l'avete indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i cedrioletti ben scolati, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite.
L'Apicio moderno V
sale, pepe schiacciato, fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite con un buon sugo di limone, o un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino
Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro fresco, due rossi d'uova, un pochino d'acqua, sale, pepe schiacciato, noce, moscata fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaia di legno, ma senza bollire, e servite questa Salsa sopra sparagi, cavoli fiori, broccoli, cotto con acqua e sale. Finocchi, Carciofi, Selleri, cotto in una bresa leggiera, o in un bianco.
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Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro fresco, due rossi d'uova, un pochino d'acqua, sale, pepe schiacciato, noce, moscata fate
Vedetelo nel Tom.IV. pag. 10., cioè allorchè sono cotte tutte l'erbe, mettetele in una Italiana bianca di magro fatta cui butirro; fate bollire un pochino, legate con una liason, e servite con sugo di linone, o per Ragù, e per Antremè con crostini intorno. Ragù Melè.
L'Apicio moderno V
pochino, legate con una liason, e servite con sugo di linone, o per Ragù, e per Antremè con crostini intorno. Ragù Melè.
Fate una farsa di Chenef all'olio, o al butirro. Vedetela pag.78. mescolateci petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, un apunta d'aglio, pignuoli, e passarina, e un pochino di cedrato candito, tagliato fino; formatene le polpettine crude, e non molto grosse, bagnando le mani pulite con un poco di acqua fresca. Abbiate al fuoco in una cazzarola un poco di Sugo, o brodo bianco di magro; quando bolle poneteci le polpettine; fatele cuocere dolcemente un quarto d'ora; indi servitele con poca Salsa, ed un pochino di sugo di limone. Se sono al brodo bianco legatele con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone. Potete aggiungere si all'une, che all'altre un poco di Culì di pomidoro poco prima di servirle.
L'Apicio moderno V
, pignuoli, e passarina, e un pochino di cedrato candito, tagliato fino; formatene le polpettine crude, e non molto grosse, bagnando le mani pulite con
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.
L'Apicio moderno V
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o
Antrè = Dissossate una Spigola di circa tre libbre, dividendola in due parti per lungo, levategli la spina, e la pelle, conditela come sopra, formatene due Ruladine, infilate a cadauna uno spiedino di legno, spolverizzatele per tutto di mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un pochino della Salsa dell'erbe fine; fate prendere un leggiero color d'oro ad un forno temperato, osservando che subito si cuociono, e servitele, levando gli spiedini con sotto una Salsa alla Scalogna, e sugo di limone, tanto di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
dovete servire con sotto un pochino della Salsa dell'erbe fine; fate prendere un leggiero color d'oro ad un forno temperato, osservando che subito si
Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi, spolverizzateli con mollica di pane grattata; ponete un pochino di detta Salsa sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra i Merluzzi, colla schiena al di sopra; fateli cuocere al forno, e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro, e sugo di limone.
L'Apicio moderno V
, spolverizzateli con mollica di pane grattata; ponete un pochino di detta Salsa sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra i Merluzzi, colla
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate le Aringhe: fate squagliare un pezzo di Apicio butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi ungeteci le Aringhe, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa fatta con un pezzo ili butirro, un pochino di farina, un filetto di aceto, un poco di brodo, e mostarda, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e stretta sopra il fuoco senza bollire.
L'Apicio moderno V
servitele con sotto una Salsa fatta con un pezzo ili butirro, un pochino di farina, un filetto di aceto, un poco di brodo, e mostarda, sale, pepe schiacciato
Antrè di grasso, e di magro = Fate una Senteminult con latte, un buon pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, qualche fet ta di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, sale, pepe sano, fate bollire circa mezz'ora; Indi metteteci a cuocere due Linguattole, una grande, ed una picciola; in mi quarto d'ora sono cotte; fatele alquanto raffreddare nel loro brodo; quindi fendete lungo la schiena la più grossa, levategli la spina, dissodate l'altra e tagliatela tutta in filetti fini, metteteli in una picciola cazzarola con un poco di Culi bianco, fate bollire, e legate con due, o tre rossi d'uova, e sugo di limone; riempiteci l'altra Linguattola. Di grassate la Senteminult dal butirro, ponete in questo butirro tre rossi d'uova crude, un pochino di Culì bianco, fate stringere un poco so-pra il fuoco; stendete la metà di questa Salsa sopra il piatto, che dovete servire spolverizzate con un pochino di mollica di pane grattata aggiustateci sopra la Linguattola, colla schiena al di sotto, copritela col resto della Salsa, spolverizzate anche sopra di mollica di pane grat-tato, aspergete con butirro squagliato; fategli prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite con sotto una Salsa chiara di vostro genio, o di grasso, o di magro.
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Antrè di grasso, e di magro = Fate una Senteminult con latte, un buon pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, qualche fet ta di cipolla
Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
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Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno
Antrè = Fate cuocere l'Arzilla, come quella a diverse Salse, e Ragù, pulitela dalla pelle, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, guarnitela col suo fegato, conditela con sale, e pepe schiacciato, qualche cucchiaio di aceto; fatela un pochino stufare sopra il fuoco, e servitela con sopra del butirro ben caldo quasi nero, quanto ne richiede la Salsa, e guarnite intorno con petrosemolo fritto.
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col suo fegato, conditela con sale, e pepe schiacciato, qualche cucchiaio di aceto; fatela un pochino stufare sopra il fuoco, e servitela con sopra del
Antrè = Quando i Maccarelli saranno cotti sulla gratella come quelli alla Maitre d'Hotel p.196. tagliategli un poco l'estremità della testa, e della coda, levategli la spina, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli con sopra una Salsa bianca di butirro, con capperi interi, e alici passate al setaccio, ovvero una Salsa turnè alla Tedesca. Se volete servirli al Butirro rosso; fate stufare un poco i Maccarelli dopo cotti sulla gratella con un pochino di brodo di magro, un tantino di aceto, sale, e pepe schiacciato, e poneteci sopra il butirro rosso, e petrosemolo fritto intorno; ovvero quando i Maccarelli saranno aggiustati sopra il piatto come i precedenti, metteteci un poco di brodo di magro colorito, un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un pochino, e servite con sugo di limone.
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gratella con un pochino di brodo di magro, un tantino di aceto, sale, e pepe schiacciato, e poneteci sopra il butirro rosso, e petrosemolo fritto
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-Brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, due rossi d'uova crudi, un pochino d'acqua, sale, pepe schiacciato, noce moicata; fate stringere un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo ili limone, o di agresto, o di aceto, sopra i filetti.
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, un pochino d'acqua, sale, pepe schiacciato, noce moicata; fate stringere un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo ili limone, o di
All'olio; riempitele con i loro fegati triti, mescolati con un pochino di Salsa d'erbe trite e alici come il solito, aggiungendoci qualche fetta di tartufo fresco, o secco bene ammollato, o prugnolo fresco trito. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse; poneteci quindi le Fologhe, lardate come sopra, conditele con sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare con poco fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo bianco di magro. Quando saranno cotte scolatele, e servitele con una Salsa, o un Ragù come sopra, ma apprestati all'olio.
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All'olio; riempitele con i loro fegati triti, mescolati con un pochino di Salsa d'erbe trite e alici come il solito, aggiungendoci qualche fetta di
Accademia della crusca