Quando averete imbianchite all'acqua bollente l'erbe per la zuppa come per quella di Santè Tom.I. pag. 35. ponetele in una marmittina con un buon Suage, o Sugo di magro, una cipolletta con due garofani, fatele bollire dolcemente, aggiungeteci qualche picciola pisello, se sarà la stagione. Quando l'erbe saranno cotte, ed il brodo giusto di sale, levate la cipolletta, digrassate, e versate sopra le croste di già mittonate con un poco di Suage, e servite la zuppa esattamente come quella di grasso, potendo preparare l'erbe come sono descritte nel fine della medes
L'Apicio moderno V
Quando averete imbianchite all'acqua bollente l'erbe per la zuppa come per quella di Santè Tom.I. pag. 35. ponetele in una marmittina con un buon
Quando averete mittonate le croste di pane con brodo bianco di magro, ponetele nella terrina, e versateci sopra un Culì alla Rena scaldato a Bagno-maria. Vedetelo all'articolo dei Culì pag. 7.
L'Apicio moderno V
Quando averete mittonate le croste di pane con brodo bianco di magro, ponetele nella terrina, e versateci sopra un Culì alla Rena scaldato a Bagno
Quando averete cotto il riso due terzi con brodo bianco, o Consomè di magro. Nel momento di servire legatelo con una liason di rossi d'uova, e parmigiano grattato, e servitelo subito.
L'Apicio moderno V
Quando averete cotto il riso due terzi con brodo bianco, o Consomè di magro. Nel momento di servire legatelo con una liason di rossi d'uova, e
bagnatelo con Sugo, o Suage di magro. Quando sarà cotto due terzi aggiungeteci qualunque Purè, come per esempio: una Purè di lenticchie, o di piselli, o di ceci etc., e servitelo subito senza più bollire.
L'Apicio moderno V
bagnatelo con Sugo, o Suage di magro. Quando sarà cotto due terzi aggiungeteci qualunque Purè, come per esempio: una Purè di lenticchie, o di piselli
Fate cuocere delle paste fine di Puglia, o di Caglieri, con buon Sugo, o Suage di magro. Quando saranno cotte aggiungeteci quella Purè, o Culì, che più sarà di vostro genio; e servitele che stiano bene di sale, o alquanta brodose.
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Fate cuocere delle paste fine di Puglia, o di Caglieri, con buon Sugo, o Suage di magro. Quando saranno cotte aggiungeteci quella Purè, o Culì, che
Rilievo = Ponete in un rame adattato alla grossezza del pesce acqua a proporzione, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, una cipolla, o due, con qualche garofano, un grosso mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; quando bolle poneteci dentro il pesce; fatelo cuocere dolcemente, schiumatelo, e quando sarà cotto servitelo sopra una salvietta, come il precedente. II brodo vi potrà servire per tutto ciò che vorrete. Tutti i pesci allesso li potè cuocere, e servirli nella stessa maniera.
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qualche garofano, un grosso mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; quando bolle poneteci dentro il pesce; fatelo cuocere dolcemente, schiumatelo, e
Il Tonno riceve varj nomi secondo la diversità dei luoghi, ov'egli passa. Chiamasi Cordille, allorchè sorte dall'uovo; Limare, quando è più grande, e che principia a compiacersi di stare nel matricume del mare; Palamido, allorchè lascia questo matricume; e Tonno quando passa la grossezza di un piede.
L'Apicio moderno V
Il Tonno riceve varj nomi secondo la diversità dei luoghi, ov'egli passa. Chiamasi Cordille, allorchè sorte dall'uovo; Limare, quando è più grande, e
Filetti di Merluzzo al Sole Antrè = Quando i filetti di Merluzzo saranno ripieni, e involtati come i precedenti, legateli; mettete in una cazzarola un poco di brodo di magro, vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e un pezzo di butirro; quando bolle poneteci dentro i filetti di Merluzzi, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scioglieteli, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa al butirro di gamberi fatta con Culì di magro. Vedetela nel Tom. I. pag. 78., ovvero fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Li potete ancora indorare con uovo sbattuto, spolverizzarli di mollica di pane, farli friggere, e servire egualmente.
L'Apicio moderno V
Filetti di Merluzzo al Sole Antrè = Quando i filetti di Merluzzo saranno ripieni, e involtati come i precedenti, legateli; mettete in una cazzarola
Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabelio alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè, o di Capperi, o Bianca, o come volete.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabelio alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d
Antrè = Quando averete fritto l'Arzilla come quella alia Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa Agro-dolce che trovarete in questo Tomo pag. 35.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando averete fritto l'Arzilla come quella alia Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra
Si debbano scegliere le Alici, e le Sardelle grosse, fresche, e polpute. Quando questi pescetti non sono freschi pizzicano le librette della lingua in guisa, che alcuna volta non è possibile di poterli mangiare.
L'Apicio moderno V
Si debbano scegliere le Alici, e le Sardelle grosse, fresche, e polpute. Quando questi pescetti non sono freschi pizzicano le librette della lingua
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. Vedetela nel Tom. I.
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Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda
Terrina = Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 209., ma con vino bianco, e servitela nello stesso modo.
L'Apicio moderno V
Terrina = Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 209., ma con vino
Quando sarà cotta scolatela, glassategli con una glassa di vitella tutta la parte piccata, e servitela con sotto una Salsa, o un Ragù di vostro genio. Un Ragù alla Finanziere sarebbe molto a proposito. Vedetelo nel Tom. IV. pag. 12.
L'Apicio moderno V
Quando sarà cotta scolatela, glassategli con una glassa di vitella tutta la parte piccata, e servitela con sotto una Salsa, o un Ragù di vostro genio
Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce, che potete vedere ai loro articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce
Si pretende, che quando questo pesce è troppo grasso, e troppo vecchio, sia di un cattivo sapore, e difficile a digerirsi; si dice inoltre la medesima cosa di quello, che dimora nei luoghi limacciosi, o fangosi.
L'Apicio moderno V
Si pretende, che quando questo pesce è troppo grasso, e troppo vecchio, sia di un cattivo sapore, e difficile a digerirsi; si dice inoltre la
Antrè = Quando averete ben nettate le Lot te, e levato il fiele dai fegati, ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, petrosemole, cipolletta, scalogne, tartufi, prugnoli, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, due alici passate al setaccio, il sugo di un limone, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con cenere calda, sotto, e sopra. Quando saranno cotte metteteci una liason di due, o tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco di magro, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra i| fuoco senza bollire.
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Antrè = Quando averete ben nettate le Lot te, e levato il fiele dai fegati, ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, petrosemole
Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d'olio, sale, pepe schiacciato; fatela cuocere leggermente sopra la gratella, aspergendola colla sua marinata. Quando sarà cotta servitela con sotto una Salsa bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d'olio
Quando si vogliono però mangiare, bisogna dopo che sono scorticate gettarle subito nell'acqua calda, e quindi nella fresca, ciò che le intenerisce non poco, e le fa essere più facile alla digestione.
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Quando si vogliono però mangiare, bisogna dopo che sono scorticate gettarle subito nell'acqua calda, e quindi nella fresca, ciò che le intenerisce
Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
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Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e
Quando averete imbianchite all'acqua bollente l'erbe per la zuppa come per quella di Santè Tom.I. pag. 32. ponetele in una marmit-tina con un buon Suage, o Sugo di magro, una cipolletta con due garofani, fatele bollire dolcemente, aggiungeteci qualche picciola pi-sello, se sarà la stagione. Quando l'erbe saranno cotte, ed il brodo giusto di sale, levate la cipolletta, digrassate, e versate sopra le croste di già mittonate con un poco di Suage, odadini di pane alla Tedesca, e servite la zuppa esattamente come quella di grasso, potendo preparare l'erbe come sono descritte nel fine della medesima.
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Quando averete imbianchite all'acqua bollente l'erbe per la zuppa come per quella di Santè Tom.I. pag. 32. ponetele in una marmit-tina con un buon
Per quelle al bianco: quando le averete intagliate, imbianchitele all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipollette, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro le rape suddette; passatele ancora un poco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci una cipolletta con due garofani, poco sale; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele, e servite la zuppa come la precedente.
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Per quelle al bianco: quando le averete intagliate, imbianchitele all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o
Quando averete mittonate le croste di pane con brodo bianco di magro, ponetele nella terrina, e versateci sopra un Culì alla Rena scaldato a Bagno-maria. Vedetelo all'articolo dei Culì pag.25.
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Quando averete mittonate le croste di pane con brodo bianco di magro, ponetele nella terrina, e versateci sopra un Culì alla Rena scaldato a Bagno
Quando averete cotto il riso due terzi con brodo bianco, o Consomè di magro. Nel momento di servire legatelo con una liason di rossi d'uova, e parmigiano grattato, e servitelo subito.
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Quando averete cotto il riso due terzi con brodo bianco, o Consomè di magro. Nel momento di servire legatelo con una liason di rossi d'uova, e
Salviano dice esservi due specie di Corvi; uno buono, che sì chiama semplicemente Corvo quando è grosso e Corvetto quando è picciolo, di colori bellissimi come cangianti. L'altro che si chiama Corvo di foriera è di colore molto oscuro, in guisa che diversi Autori hanno no A picio minato questo pesce Corvo (Corbeau). Io credo però, che il nome di Corvo ci venga dal Greco, perchè Coracino in Greco vuol dire Corvo; del rimanente è del tutto simile all'altro, eccettuato nel colore e nel sapore della sua carne, la quale è molto inferiore a quella del Corvo propriamente detto.
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Salviano dice esservi due specie di Corvi; uno buono, che sì chiama semplicemente Corvo quando è grosso e Corvetto quando è picciolo, di colori
Rilievo = Ponete in un rame adattato alla grossezza del pesce acqua a proporzione, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, una cipolla, o due, con qualche garofano, un grosso mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; quando bolle poneteci dentro il pesce; fateto cuocere dolcemente, schiumatelo, e quando sarà cotto servitelo sopra una salvietta, come il precedente. Il brodo vi potrà servire per tut to ciò che voi vorrete. Tutti i pesci allesso li potete cuocere, e servirli nella stessa maniera. Pesce Spada in Fricandò.
L'Apicio moderno V
qualche garofano, un grosso mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; quando bolle poneteci dentro il pesce; fateto cuocere dolcemente, schiumatelo, e
Il Tonno riceve vari nomi secondo la diversità dei luoghi, ov'egli passa. Chiamasi Cordille, allorchè sorte dall'uovo; Limare, quando è più grande, e che principia a compiacersi di stare nel matricume del mare; Palamido, allorchè lascia questo matricume; e Tonno quando passa la grossezza di un piede.
L'Apicio moderno V
Il Tonno riceve vari nomi secondo la diversità dei luoghi, ov'egli passa. Chiamasi Cordille, allorchè sorte dall'uovo; Limare, quando è più grande, e
Antrè = Quando i filetti di Merluzzo saranno ripieni, e involtati come i precedenti, legateli mettete in una cazzarola un poco di brodo di magro, vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e un pezzo di butirro, quando bolle poneteci dentro i filetti rii Merluzzi, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scioglieteli, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa al butirro di gamberi fatta con Culì di magro. Vedetela nel Tom. I. pag. 78., ovvero fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Li potete ancora indorare con uovo sbattuto, spolverizzarli di mollica di pane, farli friggere, e ser-vire egualmente.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando i filetti di Merluzzo saranno ripieni, e involtati come i precedenti, legateli mettete in una cazzarola un poco di brodo di magro
Il Baccalà propriamente detto è un pesce che quando è tresco li francesi lo chiamano Merlù grand, e non ha che un piede e mezzo sino a due di lunghezza, specialmente nell'Oceano.
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Il Baccalà propriamente detto è un pesce che quando è tresco li francesi lo chiamano Merlù grand, e non ha che un piede e mezzo sino a due di
Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabello alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè, o di Capperi, o Bianca, o alla Tedesca, o come volete.
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Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabello alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè
Antrè = Quando averete fritto l'Arzilla come quella alla Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete in questo Tomo pag. 57.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando averete fritto l'Arzilla come quella alla Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o Panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. Vedetela nel Tom. I.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o Panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda
Si debbano scegliere le Sarde, ed anche le Alici tresche, grosse, e polpute. Quando questi pescetti non sono freschi pizzicano le fibrette nervose della lingua in guisa, che alcuna volta non è possìbile di poterli mangiare.
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Si debbano scegliere le Sarde, ed anche le Alici tresche, grosse, e polpute. Quando questi pescetti non sono freschi pizzicano le fibrette nervose
Terrina =ì Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 237., ma con vino bianco, e servitela nello stesso modo.
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Terrina =ì Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 237., ma con vino
Àntrè = Quando averete ben pulita una Trotta, intaccatela leggermente col coltello sulla schiena, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato come il precedente, qualora non sia giorno di vigilia, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, e fatela cuocere sopra la gratella, aspergendola con la sua marinata, Quando sarà cotta, servitela con sopra un Salsa Ascè. Vedetela pag. 58.
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Àntrè = Quando averete ben pulita una Trotta, intaccatela leggermente col coltello sulla schiena, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato
Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce, che potete vedere ai loro Articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
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Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce
Si pretende che quando questo pesce è troppo grasso, e troppo vecchio, sia di un cattivo sapore, e difficile a digerirsi, si dice inoltre la medesima cosa di quello, che dimora nei luoghi limacciosi, o fangosi.
L'Apicio moderno V
Si pretende che quando questo pesce è troppo grasso, e troppo vecchio, sia di un cattivo sapore, e difficile a digerirsi, si dice inoltre la medesima
Antrè = Quando averete ben nettate le Lotte, e levato il fiele dai fegati, ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, petrosemole, cipolletta, scalogne, tartufi, prugnoli, il tutto trito, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, due alici passate al setaccio, il sugo di un limone, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con cenere calda, sotto, e sopra. Quando saranno cotte metteteci una liason di due, o tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco di magro, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra i| fuoco senza bollire.
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Antrè = Quando averete ben nettate le Lotte, e levato il fiele dai fegati, ponetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, petrosemole
Questo pesce entra ne' fiumi nel principio di Primavera, e quindi sul principio di Giugno torna in mare a partorire. Quando la Laccia passa dal mare nell'acqua dolce è magra, secca, arida, e di un cattivo sapore, ma quando ha dimorato qualche tempo ne' fiumi, diviene grassa, carnuta, e di un sapore assai grato.
L'Apicio moderno V
Questo pesce entra ne' fiumi nel principio di Primavera, e quindi sul principio di Giugno torna in mare a partorire. Quando la Laccia passa dal mare
Quando la Laccia è presa ne' fiumi lungi dal mare e freschissima è un pesce delicato, che viene servito sulle migliori mense. Quando però non è ben fresco racchiude un sugo acre, che sviluppandosi sì la sentire alle gengive e ai denti di chi ne mangia di una maniera dispiacevole, e che può essergli nociva, come anche allo stomaco.
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Quando la Laccia è presa ne' fiumi lungi dal mare e freschissima è un pesce delicato, che viene servito sulle migliori mense. Quando però non è ben
Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d'olio, sale, pepe schiacciato; fatela cuocere leggermente sopra la gratella, aspergendola colla sua marinata. Quando sarà cotta servitela con sotto una Salsa bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
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Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d'olio
bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo di magro. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con sopra quella Salsa piccante, Culì, o Ragù di magro, che vorrete.
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bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo di magro. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con sopra quella Salsa
Quando si vogliono però mangiare, bisogna dopo che sono scorticate gettarle subito nell'acqua calda, e quindi nella fresca, ciò che le intenerisce non poco, e le fa essere più facile alla digestione.
L'Apicio moderno V
Quando si vogliono però mangiare, bisogna dopo che sono scorticate gettarle subito nell'acqua calda, e quindi nella fresca, ciò che le intenerisce
Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno V
Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e
Accademia della crusca