Inoltre l'economia giornaliera della tavola di ogni famiglia esige molta attenzione, essendo essa un oggetto, che ne forma la maggior spesa in fine di ogni anno, e se tutti sono in grado di fare la spesa a loro talento, pochissimi sono però quelli che sanno spendere giustificatamente.
L'Apicio moderno V
di ogni anno, e se tutti sono in grado di fare la spesa a loro talento, pochissimi sono però quelli che sanno spendere giustificatamente.
Ancora questa Salsa non varia da quella di grasso, Tom. I. pag. 78. Se non che in luogo del Culì bianco di grasso, si addopra quello di magro, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
Ancora questa Salsa non varia da quella di grasso, Tom. I. pag. 78. Se non che in luogo del Culì bianco di grasso, si addopra quello di magro, e si
Nettate bene il di fuori delle Cappe, lavatele con più acque, e osservate che non vi resti intorno attaccata punto di sabbia, scolatele, mettetele in una cazzarola sopra un fuoco allegro acciò si aprino; indi levatele dalle loro conchiglie, tagliategli qualche durezza, se ne avessero, e colate leggermente l'acqua che averanno resa. Fate sudare sopra il fuoco in una cazzarola una fetta di prosciutto con un pezzo di butirro, qualche prugnolo, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; indi bagnate con porzione dell'acqua delle Cappe, e Culì; fate consumare al punto di una Salsa legata, e passatela al setaccio; metteteci le Cappe, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
una cazzarola sopra un fuoco allegro acciò si aprino; indi levatele dalle loro conchiglie, tagliategli qualche durezza, se ne avessero, e colate
La picciola Ombrina, è più delicata della grossa, e la parte del ventre è migliore di quella della schiena. Delle sue uova se ne fanno delle buone bottarghe, ed anche del caviale liquido; i latti, ed il fegato sono sommamente stimati. L'Ombrina lopis, o di scoglio, è migliore dell'altra.
L'Apicio moderno V
La picciola Ombrina, è più delicata della grossa, e la parte del ventre è migliore di quella della schiena. Delle sue uova se ne fanno delle buone
La Cerna si trova tutto l'anno, ma la sua migliore stagione è dalla fine di Aprile, a tutto Ottobre. Nell'inverno se ne prendono anche in molta quantità sulle coste e mari di Calabria, e quelle prese nel Faro di Messina sono assai grosse; benchè nel Golfo di Napoli, e nel mare della Chiesa se ne pescano delle buonissime, grosse, e di ottimo sapore.
L'Apicio moderno V
La Cerna si trova tutto l'anno, ma la sua migliore stagione è dalla fine di Aprile, a tutto Ottobre. Nell'inverno se ne prendono anche in molta
Questo Pesce non entra mai nell'acqua dolce, e vive in alto mare. La sua pesca principia la primavera, e dura tutto il mese di Agosto; se ne prendono assai sulle coste della Sicilia, e specialmente nel Faro di Messina; come anche nel Golfo di Napoli. In Roma per altro è alquanto raro.
L'Apicio moderno V
Questo Pesce non entra mai nell'acqua dolce, e vive in alto mare. La sua pesca principia la primavera, e dura tutto il mese di Agosto; se ne prendono
Allesso = Se il Dentale è grosso nè potete fare due piatti, cioè la testa con parte del collo allesso, ed il resto per un Antrè: per quello allesso, ossia al corto brodo; mettete in una cazzarola acqua a proporzione, sale, un poco di vino bianco, un poco d'olio, o un pezzetto di butirro, un grosso mazzetto di tutte sorte d'erbe una cipolla in fette, due scalogne, pepe sano, qualche garofano; quando bolle metteteci dentro il pesce squamato, levate le garze, lavato, e legato all'intorno con dello spago; fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto servitelo sopra una salvietta con petrosemolo intorno. Se volete servirvi del brodo fate di meno del vino.
L'Apicio moderno V
Allesso = Se il Dentale è grosso nè potete fare due piatti, cioè la testa con parte del collo allesso, ed il resto per un Antrè: per quello allesso
La Viva va armata sopra la schiena di piccioli pungiglioni, che gli servono di difesa contro i pescatori; se essi ne vengano piccati la parte si gonfia, ed il tumore è accompagnato ordinariamente da infiammazione, da dolori, e dalla febbre. Questi pungiglioni non perdono neppure tutto il loro veleno quando l'animale è morto, e allorchè per azzardo i cuochi ne sono piccati vanno soggetti alli medesimi accidenti, come se l'animale fosse vivo; motivo per cui in Parigi, ed altri paesi per ordine del Governo di pulizia viene ordinato ai pescatori, o venditori di pesci di tagliarli.
L'Apicio moderno V
La Viva va armata sopra la schiena di piccioli pungiglioni, che gli servono di difesa contro i pescatori; se essi ne vengano piccati la parte si
Devesi scegliere la Triglia grossa, fresca, e polputa; quella che si prende fra i scogli è più grossa, più bella alla vista, e di un sapore assai più grato, che l'altra; nei mari di Napoli, Roma, e Venezia se ne prendono in quantità, e molto grosse.
L'Apicio moderno V
grato, che l'altra; nei mari di Napoli, Roma, e Venezia se ne prendono in quantità, e molto grosse.
Le Sardelle salate non sono cosi buone, come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre, una o due a' convalescenti, onde eccitare l'appetito, e purificare lo stommaco dalle flemme, e superfluità.
L'Apicio moderno V
Le Sardelle salate non sono cosi buone, come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre, una o due a
Orduvre = Fate bollire l'acqua sufficente per i Cecinelli con sale, ed un poco di aceto bianco, se volete, un mazzetto d'erbe diverse; quindi poneteci dentro il pesce ben nettato; fate bollire un minuto, e tirateli subito indietro.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Fate bollire l'acqua sufficente per i Cecinelli con sale, ed un poco di aceto bianco, se volete, un mazzetto d'erbe diverse; quindi
La carne del Ghiozzo è molle, insipida, poco carica di umori grossolani, onde produce un sufficiente buon succo, e si digerisce facilmente: nutrisce poco, e non produce alcun cattivo effetto, se non che facendone un uso immoderato.
L'Apicio moderno V
poco, e non produce alcun cattivo effetto, se non che facendone un uso immoderato.
Terrina = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, o olio, ed un buon pizzico di farina. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21., indi bagnatelo con un terzo di brodo, o acqua, e due terzi di vino rosso bollente; poneteci uno, o due Carpi squamati, sventrati, e tagliati a rocchi per traverso, delle cipollette bianche quasi cotte con acqua, un mazzetto d'erbe diverse, qualche prugnolo, se sarà la stagione, sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto ben legata; indi lerate il mazzetto, aggiungeteci, se volete, un pizzico di capperi interi, ed un'alice, o due passate al setaccio; aggiustate i pezzi di Carpio nella terrina, o sopra un piatto, tramezzateli colle cipollette, e crostini di crosta di pane frìtti nel butirro, o nell'olio, versateci sopra la Salsa, e servite subito. Se sarà all'olio bisogna digrassarla.
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bianche quasi cotte con acqua, un mazzetto d'erbe diverse, qualche prugnolo, se sarà la stagione, sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro
Terrina = Dopo che avete nettato un Carpio, tagliatelo a rocchi per traverso, mettetelo in una cazzarola con qualche altra sorta di pesce, se volete, tagliato egualmente come Anguilla, Luccio, Tinca, grossi Gamberi. Fate un Rosso con butirro, o olio, e farina. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21., bagnatelo metà vino rosso bollente, e metà brodo di magro, aggiungeteci una dozzina di cipollette bianche prollessate, qualche fungo fresco, se sarà la stagione, ma sicuro, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire finchè le cipollette siano quasi cotte; versate allora il tutto nella cazzarola del pesce, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire a fuoco allegro, e consumare a corta Salsa in mezz'ora sarà cotto, levate allora il mazzetto, e servite con capperi, e alici, se volete, e crostini di pane fritti, come l'Etuvè. Potete ad ambedue aggiustarci sopra, nel momento di servire, qualche cipolletta glassata.
L'Apicio moderno V
Terrina = Dopo che avete nettato un Carpio, tagliatelo a rocchi per traverso, mettetelo in una cazzarola con qualche altra sorta di pesce, se volete
La Tinca ha la figura quasi del Carpio, ma le sue squame sono assai più picciole. Se ne trovano di diverse grossezze, e alcuna volta grosse come i Carpi.
L'Apicio moderno V
La Tinca ha la figura quasi del Carpio, ma le sue squame sono assai più picciole. Se ne trovano di diverse grossezze, e alcuna volta grosse come i
Benchè l'uso della Tinca sia condannato quasi da tutti gli Autori, a cagione di un sugo vischioso, e grossolano, che produce, come essi asseriscono, non si lascia per questo d'impiegarla spesso fra gli alimenti, e non si vede neppure, che produca de' cattivi effetti, a meno, che non se ne mangi con eccesso: e se la carne di questo pesce non è molto salubre, non è almeno generalmente nociva, come si è osservato coll'esperienza.
L'Apicio moderno V
, non si lascia per questo d'impiegarla spesso fra gli alimenti, e non si vede neppure, che produca de' cattivi effetti, a meno, che non se ne mangi con
La sua carne è tenera, delicata, e facile a digerirsi. La sua migliore stagione è nell'Inverno, e nella Primavera. In Roma siamo privi di si buon pesce, ma se ne trova in abbondanza in Francia, e nella Lombardia ove viene appellato Mugniaga.
L'Apicio moderno V
pesce, ma se ne trova in abbondanza in Francia, e nella Lombardia ove viene appellato Mugniaga.
Antrè, o Arrosto = Fate un Corto brodo con una foglietta di vino bianco, un poco d'acqua, un pezzo di butirro, o un pochino di olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, di carota, e di panè, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe, garofani; quando averà bollito mezz'ora, poneteci delle Lotte, sbollentate, raschiate, sventrate, e levato il fiele dai fegati; fatele cuocere dolcemente. Se sono grosse servitele sopra una salvietta per un piatto di Arrosto, guarnite di petrosemolo. Se sono mezzane, o picciole, asciugatele bene, ponetele sopra il piatto, e servitele con una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio.
L'Apicio moderno V
Lotte, sbollentate, raschiate, sventrate, e levato il fiele dai fegati; fatele cuocere dolcemente. Se sono grosse servitele sopra una salvietta per un
Si pescano nell'Inverno, e dura la loro pescagione tutto il mese di Marzo. Se ne prendono in molta quantità nel Iago di Nepi vicino Roma, i quali riescono di squisito sapore; quelli poi che si prendono nell'acque di Castel Candolfo sono più grossi degli altri.
L'Apicio moderno V
Si pescano nell'Inverno, e dura la loro pescagione tutto il mese di Marzo. Se ne prendono in molta quantità nel Iago di Nepi vicino Roma, i quali
Si debbano scegliere grosse, grasse, carnute: e se sono vive, verdi, sparse di picciole macchie nere, e che siano state prese in acqua chiara, e limpida.
L'Apicio moderno V
Si debbano scegliere grosse, grasse, carnute: e se sono vive, verdi, sparse di picciole macchie nere, e che siano state prese in acqua chiara, e
Orduvre, o Antremè = Dopo che le Rane saranno scorticate, e sventrate, spuntategli i piedi, e incosciatele, tagliatele nel mezzo della schiena, imbianchitele, se volete, un istante all'acqua bollente, passatele subito alla fresca, scolatele, asciugatele, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, qualche prugnolo, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo bianco di magro, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo freddo, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, se volete: guarnite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro. Se non le volete incosciare, tagliategli soltanto le coscie.
L'Apicio moderno V
, imbianchitele, se volete, un istante all'acqua bollente, passatele subito alla fresca, scolatele, asciugatele, mettetele in una cazzarola con un pezzo di
Inoltre l'economia giornaliera della tavola di ogni famiglia esige molta attenzione, essend essa un oggetto, che ne forma la maggior spesa in fine di ogni anno, e se tutti sono in grado di fare la spesa a loro talento, pochissimi sono però quelli che sanno spendere giustificatamente.
L'Apicio moderno V
ogni anno, e se tutti sono in grado di fare la spesa a loro talento, pochissimi sono però quelli che sanno spendere giustificatamente.
Se questa zuppa la fate al butirro in luogo dell'olio; nel momento di servire la legherete con una liason di quattro rossi d'uova, e parmigiano grattato.
L'Apicio moderno V
Se questa zuppa la fate al butirro in luogo dell'olio; nel momento di servire la legherete con una liason di quattro rossi d'uova, e parmigiano
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due o tre alici passate al setaccio, bagnate quindi metà con Sugo, o Suage di magro, e metà Sugo di pomidoro, fate bollire, schiumate, metteteci dentro delle paste di Puglia imbianchite un momento all'acqua bollente; fatale cuocere dolcemente, e servitele ben digrassate, e giuste di sale. Se questa è al butirro ci potete mescolare nel momento che la servite un pugno di parmigiano grattato, se non s'imbianchisce sarà meglio.
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dentro delle paste di Puglia imbianchite un momento all'acqua bollente; fatale cuocere dolcemente, e servitele ben digrassate, e giuste di sale. Se questa
Ancora questa Salsa non varia da quella di grasso, Tom. 1. pag. 79. Se non che in luogo del Culì bianco di grasso, si addopra quello di magro, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
Ancora questa Salsa non varia da quella di grasso, Tom. 1. pag. 79. Se non che in luogo del Culì bianco di grasso, si addopra quello di magro, e si
Imbianchite nella loro acqua due dozzine di Ostriche fresche, indi tagliategli le durezze e le barbe, se volete, colate l'acqua in un setaccio di seta, e ponete le Ostriche a parte.
L'Apicio moderno V
Imbianchite nella loro acqua due dozzine di Ostriche fresche, indi tagliategli le durezze e le barbe, se volete, colate l'acqua in un setaccio di
Nettate bene il di fuori delle Cappe, lavatele con più acque, e osservate che non vi resti intorno attaccata punto di sabbia, scolatele, mettetele in uma cazzarola sopra un fuoco allegro acciò si aprino; indi levatele dalle loro conchiglie, tagliategli qualche durezza, se ne avessero, e colate leggermente l'acqua che averanno resa. Fate sudare sopra il fuoco in una cazzarola una fetta di prosciutto con un pezzo di butirro, qualche prugnolo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; indi bagnate con porzione dell'acqua delle Cappe, e Culi; fate consumare al punto di una Salsa legata e passatela al setaccio; metteteci le Cappe, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
uma cazzarola sopra un fuoco allegro acciò si aprino; indi levatele dalle loro conchiglie, tagliategli qualche durezza, se ne avessero, e colate
Le Cerne si pescano tutto l'anno, ma la loro migliore stagione, e dalla fine di Aprile a tutto Ottobre. Nell'Inverno se ne prendano anche in molta quantità sulle coste e mari di Calabria, e quelle prese nel Faro di Messina sono assai grosse, benchè nel Golfo di Napoli, e nel mare dello Stato Romano, se ne pescano delle buonissime, grosse, e di ottimo sapore Anche questi pesci debbano essere infrolliti, onde avere la carne fina, tenera, e delicata. Le Cerne si apprestano come lo Storione, ed il Pesce Spada.
L'Apicio moderno V
Le Cerne si pescano tutto l'anno, ma la loro migliore stagione, e dalla fine di Aprile a tutto Ottobre. Nell'Inverno se ne prendano anche in molta
Questo Pesce non entra mai nell'acqua dolce, e vive in alto mare. La sua pesca principia la Primavera, e dura tutto il mese di Agosto; se ne prendono assai sulle coste della Sicilia, e specialmente nel Faro di Messina; come anche nel Golfo di Napoli. In Roma per altro è alquanto raro.
L'Apicio moderno V
Questo Pesce non entra mai nell'acqua dolce, e vive in alto mare. La sua pesca principia la Primavera, e dura tutto il mese di Agosto; se ne prendono
Il Dentale è un Pesce che somministra copioso nutrimento, ma quando non è tanto grosso si digerisce più facilmente. Vi è però chi crede che stringa il ventre, e che aggravi lo stomaco specialmente se questo è debole. Ciò nonostante è un cibo assai stimato, specialmente nell'Inverno.
L'Apicio moderno V
il ventre, e che aggravi lo stomaco specialmente se questo è debole. Ciò nonostante è un cibo assai stimato, specialmente nell'Inverno.
Questo è di tutti i pesci conosciuti quello, che produce meno cattivi effetti; mentre sonasi vedute delle persone mangiarne con eccesso, e non esserne incomodate, motivo per cui se ne può permettere l'uso agli ammalati, e convalescenti.
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esserne incomodate, motivo per cui se ne può permettere l'uso agli ammalati, e convalescenti.
La Viva va armata sopra la schiena di piccioli pungiglioni, che gli servono di difesa contro i pescatori; se essi ne vengano piccati la parte si gonfia, ed il tumore è accompagnato ordinariamente da infiammazione, da dolori, e dalla febbre. Questi pungiglioni non perdono neppure tutto il loro veleno quando l'animale è morto, e allorchè per azzardo i cuochi ne sono piccati vanno soggetti alli medesimi accidenti, come se l'animale fosse vivo; motivo per cui in Parigi, ed altri paesi per ordine del Governo di pulizia viene ordinato ai pescatori, o venditori di pesci di tagliarli.
L'Apicio moderno V
La Viva va armata sopra la schiena di piccioli pungiglioni, che gli servono di difesa contro i pescatori; se essi ne vengano piccati la parte si
Devesi scegliere la Triglia grossa, fresca, e polputa; quella che si prende fra i scogli è più grossa, più bella alla vista, e di un saPore assai più grato, che l'altra; nei mari di Napoli, Roma, e Venezia se ne prendono in quantità, e molto grosse.
L'Apicio moderno V
grato, che l'altra; nei mari di Napoli, Roma, e Venezia se ne prendono in quantità, e molto grosse.
Orduvre = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate le Triglie, tagliategli la testa, dividetele per mezzo lungo la schiena, formatene due filetti, che disossa rei e da tutte le spine. Fate una Salsa, come il solito, con olio, erbe trite, alici, sale, e pepe schioccato; quando sarà quasi fredda, mettetene un pochino nel fondo di una cassettina di carta ben fatta, e fritta nell'olio di bel colore, con sopra un pochino di mollica di pane grattato. Ponete un poco di farsa di Chenef fatta all'olio, o al butirro tramezzo ad ogni due filetti di Triglie, dandogli la loro forma primiera, aggiustateli nella cassettina, condite sopra con la Salsa suddetta, e spolverizzate con mollica di pane. Se le Tnglie sono picciole, formatene due, o tre suoli, se sono grosse, uno o due; fate cuocere in un forno temperato, e servite con un gran sugo di limone, o di agresto, ed un poco di Salsa chiara di grasso, o di magro. Questi filetti così farsiti, li potete condire, fare cuocere, e servire sopra il loro piatto, come se fossero nella cassettina; come anche se non li volete farsire, li potete condire semplicemente o nella cassettina, o sopra il piatto, e farli cuocere, e servirli egualmente; osservando, che nell'una, e l'altra maniera si cuociono subito. Tutte sorta di filetti li potete apprestale egualmente: come di Linguattole, di Spigola, di pesce S. Pietro, di Aringhe, di Cefalo, di Rondino, di Fravolino, di Merluzzi, di Dentale, di Salamone, di Maccarelli, di Capponi ec.; ma senza Farsa.
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nella cassettina, condite sopra con la Salsa suddetta, e spolverizzate con mollica di pane. Se le Tnglie sono picciole, formatene due, o tre suoli
La pesca più abbondante dell'Alici si fa nel Mediterraneo, che bagna le coste della Sicilia, di Napoli di Roma, di Genova, della Catalogna, e della Provenza, come pure nell'Adriatico dalla parte di Venezia, dal principio di Dicembre, fino alla metà di Marzo. Se ne prendono ancora in Maggio, Giugno, e Luglio, tempo in cui passano lo Stretto di Gibilterra, per ritirarsi nel Mediterraneo. Se ne trovano ancora dalla parte Occidentale dell'Inghilterra, e del Paese di Galles. Subito che è finita la pescagione delle Alici, si taglia loro la testa, che si dice essere amarissima, si leva loro il fiele, e le budelle; poscia si salano, e s'imbarilano.
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Provenza, come pure nell'Adriatico dalla parte di Venezia, dal principio di Dicembre, fino alla metà di Marzo. Se ne prendono ancora in Maggio, Giugno
Le Sarde salate, dette Sardelle, non sono cosi buone come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre una, o due ai convalescenti, onde eccitare loro l'appetito, e purificare lo stomaco dalle flemme e superfluità Sarde alla Gratella.
L'Apicio moderno V
Le Sarde salate, dette Sardelle, non sono cosi buone come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre una, o due
La carne del Ghiozzo è molle, insipida, poco carica di umori grossolani, onde produce un sufficiente buon succo, e si digerisce facilmente: nutrisce poco, e non produce alcun cattivo effetto, se non che facendone un uso immod e rato.
L'Apicio moderno V
poco, e non produce alcun cattivo effetto, se non che facendone un uso immod e rato.
Terrina = Dopo che avete nettato un Carpio, tagliatelo a rocchi per traverso, mettetelo in una cazzarola con qualche altra sorta di pesce, se volete, tagliato egualmente, come Anguilla, Luccio, Tinca, grossi Gamberi. Fate un Rosso con butirro, o olio, e farina. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo metà vino rosso bollente, e metà brodo di magro, aggiungeteci una dozzina di cipollette bianche prollessate, qualche fungo fresco, se sarà la stagione, ma sicuro, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire finchè le cipollette siano quasi cotte; versate allora il tutto nella cazzarola del pesce, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire a fuoco allegro, e consumare a corta Salsa: in mezz'ora sarà cotto, levate allora mazzetto, e servite con capperi, e alici, se volete, e crostini di pane fritti, come l'Etuvè. Potete ad ambedue aggiustarci sopra, nel momento di servire, qualche cipolletta glassata. Se la Matelotta sarà all'olio, bisogna digrassarla.
L'Apicio moderno V
Terrina = Dopo che avete nettato un Carpio, tagliatelo a rocchi per traverso, mettetelo in una cazzarola con qualche altra sorta di pesce, se volete
La Tinca ha la figura quasi del Carpio, ma le sue squame sono assai più picciole. Se ne trovano di diverse grossezze, e alcuna volta grosse come i Carpi.
L'Apicio moderno V
La Tinca ha la figura quasi del Carpio, ma le sue squame sono assai più picciole. Se ne trovano di diverse grossezze, e alcuna volta grosse come i
In Francia questo pesce è migliore, che In Italia, benchè ne' fiumi, e laghi di questa Penisola se ne prendono delle ottime, e di buon sapore specialmente nella Lombardia. La femmina, è migliore del maschio. La sua pesca si pratica dalla Primavera, a tutto Autunno.
L'Apicio moderno V
In Francia questo pesce è migliore, che In Italia, benchè ne' fiumi, e laghi di questa Penisola se ne prendono delle ottime, e di buon sapore
Questo pesce è molto vischioso, onde ha gran bisogno del soccorso de' condimenti, a motivo, che produce de' sughi assai grossolani. Benchè l'uso della Tinca sia condannato quasi da tutti gli Autori, a cagione di un sugo vischioso, e grossolano, che produce, come essi asseriscono, non si lascia per questo d'impiegarla spesso fra gli alimenti, e non si vede neppure, che produca de' cattivi effetti; a meno, che non se ne mangi con eccesso: e se la carne di questo pesce non è molto salubre, non è almeno generalmente nociva, come si è osservato coll'esperienza.
L'Apicio moderno V
questo d'impiegarla spesso fra gli alimenti, e non si vede neppure, che produca de' cattivi effetti; a meno, che non se ne mangi con eccesso: e se la
La sua carne è tenera, delicata, e facile a digerirsi. La sua migliore stagione è nell'lnverno, e nella Primavera. In Roma siamo privi di sì buon pesce, ma se ne trova in abbondanza in Francia, e nella Lombardia ove viene appellato Mugniega.
L'Apicio moderno V
pesce, ma se ne trova in abbondanza in Francia, e nella Lombardia ove viene appellato Mugniega.
Antrè, o Arrosto = Fate un Corto brodo con una foglietta di vino bianco, un poco d'acqua, un pezzo di butirro, o un pochino di olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, di carota, e di panè, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe, garofani; quando averà bollito mezz'ora, poneteci delle Lotte, sbollentate, raschiate, sventrate, e levato il fiele dai fegati; fatele cuocere dolcemente. Se sono grosse servitele sopra una salvietta per un piatto di Arrosto, guarnite di petrosemolo. Se sono mezzane, o picciole, asciugatele bene, ponetele sopra il piatto, e servitele con una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio.
L'Apicio moderno V
Lotte, sbollentate, raschiate, sventrate, e levato il fiele dai fegati; fatele cuocere dolcemente. Se sono grosse servitele sopra una salvietta per un
Si pescano nell'Inverno, e dura la loro pescagione tutto il mese di Marzo. Se ne prendono in molta quantità nel Iago di Nepi vicino Roma, i quali riescono di squisito sapore; quelli poi che si prendono nell'acque di Castel Candolfo sono più grossi degli altri.
L'Apicio moderno V
Si pescano nell'Inverno, e dura la loro pescagione tutto il mese di Marzo. Se ne prendono in molta quantità nel Iago di Nepi vicino Roma, i quali
Si debbano scegliere grosse, grasse, carnute: e se sono vive, verdi, sparse di picciole macchie nere, e che siano state prese in acqua chiara, e limpida.
L'Apicio moderno V
Si debbano scegliere grosse, grasse, carnute: e se sono vive, verdi, sparse di picciole macchie nere, e che siano state prese in acqua chiara, e
Orduvre, o Antremè = Dopo che le Rane saranno scorticate, e sventrate, spuntategli i piedi, e incosciatele, tagliatele nel mezzo della schiena, imbianchitele, se volete, un istante all'acqua bollente, passatele subito alla fresca, scolatele, asciugatele, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, qualche prugnolo, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, al altrettanto brodo bianco di magro, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo freddo, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, se volete: guarnite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro. Se non le volete incosciare, tagliategli soltanto le coscie.
L'Apicio moderno V
, imbianchitele, se volete, un istante all'acqua bollente, passatele subito alla fresca, scolatele, asciugatele, mettetele in una cazzarola con un pezzo di
Accademia della crusca