Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o butirro; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culi, ed un poco di Restoran di magro; fate bollire dolcemente mezz' ora, digrassate, e passate al setaccio, o alla stamina.
Mettete in una cazzaroIa una foglietta di fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja, e bollire mezzo quarto d'ora; indi passate al setaccio, in una terrina. Questa Besciamella vi potrà servire per condire tutte l'Erbe che farete al Parmigiano, come anche Lasagne, Ravioli, Tortelli, Fittuccie etc.
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schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja, e bollire mezzo quarto d'ora; indi passate al setaccio, in una
Pestate nel mortajo della polpa di Ranocchie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
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, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, indi stemperateci fuori del fuoco un'alice passata per setaccio, e metteteci dei piselli fini con qualche foglia di lattuga cappuccina, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno ben passati bagnateli con metà Sugo, e metà Consomè di magro; versate in una picciola marmitta, fate bollire dolcemente finchè saranno cotti; quindi digrassate, levate il mazzetto, e cipolletta, e passate al setaccio, o stamina. Se la Purè non fosse abbastanza legata aggiungeteci qualche crosta di pane inzuppata nello stesso brodo de' piselli, versatela in una picciola marmitta, fatela depurare vicino al fuoco andandola digrassando, e schiumando di tempo in tempo, e avendo attenzione che bolla assai dolcemente. Il suo colore deve essere di un verde pallido. Se la fate col butirro in luogo dell'olio potete in questo caso allorchè la passate al setaccio, metterci tre o quattro rossi d'uova dure, ed un poco di parmigiano grattato; ma allora non bisogna, farla più bollire.
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passata per setaccio, e metteteci dei piselli fini con qualche foglia di lattuga cappuccina, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di aneto, una
Quando averete passato in una cazzarola sopra il fuoco la cipolletta, e petrosemolo trito, e stemperata l'alice, come sopra, metteteci delle fave tolta la prima e seconda buccia con qualche foglia di lattuga cappuccina, un mazsecco d' erbe diverse, abbondante di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; passate ancora sopra il fuoco; indi bagnate con Suage di magro, e un poco di Sugo, ponete in una picciola marmitta, fate bollire a fuoco lento, Quando le fave saranno cotte, digrassate, levate il mazzetto, e cipolletta, metteteci qualche crosta di pane bene inzuppata nello stesso brodo, e passate al setaccio, o stamina, che sia sufficientemente legata, e di un colore verde pallido; versate in una picciola marmitta, fate depurare vicino al fuoco come la precedente, e che sia giusta di sale, Se volete anche a queSta Purè potete nel passarla al setaccio metterci qualche rosso d'uovo duro, e parmigiano grattato senza farla però più bollire.
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brodo, e passate al setaccio, o stamina, che sia sufficientemente legata, e di un colore verde pallido; versate in una picciola marmitta, fate depurare
Questa si appresta esattamente come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 28., bagnandola col Suage di magro, in luogo di quello di grasso, e se non è giornata di vigilia potete metterci nell'atto che la passate al setaccio, o stamina, quattro rossi d'uova duri, e un poco di parmigiano grattato senza farla più bollire. Devo però avvertire che il brodo di magro sia buono, e di sostanza.
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se non è giornata di vigilia potete metterci nell'atto che la passate al setaccio, o stamina, quattro rossi d'uova duri, e un poco di parmigiano
Tagliate in fette cipolle, carote, panè, rape, porri, selleri, la quantità che vi bisogna per la zuppa, imbianchite il tutto all'acqua bollente con qualche foglia di lattuga cappuccina, indi ponete all'acqua fresca, spremete bene. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate per setaccio, aggiungeteci l'erbe suddette, passatele ancora sopra il fuoco con poco sale, e pepe schiacciato, quindi bagnate con Sugo di magro, e ponete in una picciola marmitta con un mazzetto d'erbe diverse, e una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, levate la cipolletta, e mazzetto, digrassate, metteteci qualche crosta di pane inzuppata nello stesso brodo, passate al setaccio, o stamina, depurate come le altre, e osservate che sia legata una cosa giusta. Anche a questa Purè potete aggiungere i rossi d'uova, e parmigiano come le altre.
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butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate per setaccio, aggiungeteci l'erbe suddette
Fate cuocere le lenticchie semplicemente con acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, scalogna, cipolletta, sellero, e petrosemolo trito, due spicchi d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci poscia quella quantità di lenticchie che credete a proposito ben scolate dall'acqua, conditele con poco sale, pepe schiacciato, passatele ancora un poco sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, fatele bollire dolcemente mezz'ora, e digrassatele bene; quindi passatele al setaccio, o stamina, depuratela come le altre, che sia legata una cosa giusta, e stia bene di sale.
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, sellero, e petrosemolo trito, due spicchi d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci poscia quella quantità di
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro bianchi; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una tazza grande, o anima di terrina; fate cuocere a Bagno-maria, e servite caldo.
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sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro bianchi; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una tazza
Pestate nei mortajo ben fine una libbra di mandorle dolci, aspergetele con un poco di latte freddo; indi stemperatele con latte condito come quello per la zuppa di Latte agli uovi freschi, e bollente; passatelo due volte alla stamina, o setaccio, senza grande espressione; fatelo scaldare senza bollire, e versatelo sopra le fettine di pane, o di pane di Spagna.
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per la zuppa di Latte agli uovi freschi, e bollente; passatelo due volte alla stamina, o setaccio, senza grande espressione; fatelo scaldare senza
Mettete in una cazzarola cinque libbre di Telline fresche, e cinquanta Ranocchie, con acqua a sufficienza per la zuppa che volete fare; fate bollire dolcemente mezz'ora con un mazzetto d'erbe diverse; indi passate al setaccio. Nel momento di servire colate bene il brodo, fatelo bollire dolcemente, giusto di sale, bagnateci le croste nella terrina, e servite subito.
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dolcemente mezz'ora con un mazzetto d'erbe diverse; indi passate al setaccio. Nel momento di servire colate bene il brodo, fatelo bollire dolcemente
Ponete in una cazzarala un buon pezzo di butirro fresco, un pochino d'acqua fredda, o brodo bianco di magro, sei, o otto alici ben lavate con aceto, levata la spina, trite e passate al setaccio, un poco di pepe schiacciato, noce moscata; face stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone. Alcuni ci aggiungono un pochino di farina.
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, levata la spina, trite e passate al setaccio, un poco di pepe schiacciato, noce moscata; face stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio cipolletta, scalogna, petrosemoio, il tutto trito, una punta d'aglio, indi stemperateci tre alici, metteteci poscia dell'acetosa cruda ben capata, lavata, spremuta, e tagliata grossolanamente, fatela cuocere del tutto, quindi scolatela, e passatela al setaccio, ponetela in una cazzarola con Culì di magro a sufficienza, conditela con poco sale, pepe schiacchiato; fategli dare qualche bollo, e servitela.
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passatela al setaccio, ponetela in una cazzarola con Culì di magro a sufficienza, conditela con poco sale, pepe schiacchiato; fategli dare qualche
Fate squagliare, e divenire nero un grosso pezzo di butirro in una picciola cazzarola sopra il fuoco; allorchè cesserà di stridere, tiratelo indietro, fatelo riposare un aumento, indi passatelo ad un setaccio fino, aggiungeteci un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, e servite. Osservate che se il butirro è troppo caldo brucierà il setaccio.
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, fatelo riposare un aumento, indi passatelo ad un setaccio fino, aggiungeteci un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, e servite. Osservate che se
Mondate dei cedrioletti sotto aceto, tagliateli in fettine, o dadini, fateli alquanto stare nell'acqua acciò perdino un poco la farza dell'aceto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, qualche coscia di Ranocchia se l'avete; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i cedrioletti ben scolati, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite.
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; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i cedrioletti ben scolati, bagnate con Culì di magro, condite con poco
Imbianchite nella loro acqua due dozzine di Ostriche fresche, indi tagliategli le durezze e le barbe, se volete, colate l'acqua in un setaccio di seta, e ponete le Ostriche a parte. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, e due tartufi in fette, se sarà la stagione, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e sbruffateci un pizzico di farina, bagnate colla poco d'acqua delle Ostriche, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e Culì di grasso, o di magro quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata; metteteci le Ostriche, fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite con sugo di limone, ed un poco di pepe schiacciato.
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Imbianchite nella loro acqua due dozzine di Ostriche fresche, indi tagliategli le durezze e le barbe, se volete, colate l'acqua in un setaccio di
Prendete della polpa di merluzzo, che sia freschissimo, quella quantità che vi bisogna per L'Apicio la farsa, pulitela bene dalla pelle, e spine, pestatela nel mortaio, passatela quindi per un setaccio di crino, tornatela di nuovo nel mortajo, e metteteci li medesimi condimenti, come quella di grasso, che potete vedere nel Tom. IV. pag.39. collo stesso metodo, e quantitativo.
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, pestatela nel mortaio, passatela quindi per un setaccio di crino, tornatela di nuovo nel mortajo, e metteteci li medesimi condimenti, come quella di
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.
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burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.
Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, due alici passate al setaccio, e qualche cappero trito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite sopra il Carpio.
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Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di butirro
Antrè = Fate una dolce salimoja con acqua, un pugno di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio, un-buon pugno di sale, tre garofani, fette di cipolla, di carota, e di panè, mezza foglia di alloro, e un poco di basilico; fatela bollire mezz'ora; indi riposare, e passatela al setaccio; poneteci dentro due, o tre pesci Persichi, dopo averli squamati, e sventrati fateli cuocere. Quando saranno cotti scolateli, e serviteli con sopra una Salsa all' Inglese, fatta in questa maniera: mettete in una cazzarola un buon pizzico di capperi fini interi, due alici passate al setaccio, due rossi d'uova dure, e triti, un pezzo di butirro, maneggiato nella farina, un filetto d'aceto, un poco di brodo di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e fate stringere sopra il fuoco come una Salsa bianca.
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di cipolla, di carota, e di panè, mezza foglia di alloro, e un poco di basilico; fatela bollire mezz'ora; indi riposare, e passatela al setaccio
Antrè = Mettete in una cazzarola due cucchiaj d'olio, con qualche fetta di cipolla, di panè, di carota, due spicchi d'aglio, due scalogne, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, qualche prugnolo, se sarà la stagione, tre garofani, passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con due bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, e Sugo di magro, un pizzico di coriandoli; fate bollire questa Salsa mezz'ora, e consumare al suo punto, passatela quindi al setaccio, aggiungeteci dei capperi fini interi, due alici passate al setaccio, poco sale, pepe schiacciato, sugo di limone, e servitela sotto a delle Lotte, sbollentate, pulite, sventrate, infarinate, e fritte nell'olio di bel colore.
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; fate bollire questa Salsa mezz'ora, e consumare al suo punto, passatela quindi al setaccio, aggiungeteci dei capperi fini interi, due alici passate
Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d'olio, sale, pepe schiacciato; fatela cuocere leggermente sopra la gratella, aspergendola colla sua marinata. Quando sarà cotta servitela con sotto una Salsa bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
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bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
Mondate, e tritate grossolanamente, cinque o sei tartufi, metteteli in una cazzarola, con due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio butirro; spassate sopra di fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino, di Sciampagna, o altro vino bianco buono, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Coli, ed un poco di Restoran di magro; fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, e passate ai setaccio, o alla stamina.
L'Apicio moderno V
, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Coli, ed un poco di Restoran di magro; fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, e passate ai setaccio
Besciamella Mettete in una cazzaroIa una foglietta di fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja, e bollire mezzo quarto d'ora; indi passate al setaccio, in una terrina. Questa Besciamella vi potrà servire per condire tutte l'Erbe che farete al Parmigiano, come anche Lasagne, Ravioli, Tortelli, Fittuccie ec.
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setaccio, in una terrina. Questa Besciamella vi potrà servire per condire tutte l'Erbe che farete al Parmigiano, come anche Lasagne, Ravioli, Tortelli
Pestate nel mortajo della polpa di RanocChie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
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, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
Qualora vogliate servire un Purè per una zuppa, sarà sempre meglio che in luogo delle croste di pane abbrustolite, e mittonate. Vi ponete dei dadini di mollica di pane alla Tedesca, cioè fritti nell'olio, o nel butirro di bel colore; come ancora, quando le vogliate infittire, aggiungete nel brodo, prima di passarle al setaccio, delle crostedi pane fritte come sopra. Nelle Purè al butirro, dovendole servire per zuppa, potrete sempre metterci qualche poco di parmigiano grattato, e qualche rosso d'uovo duro nell'atto che le passate al setaccio, ma allora non debbono più bollire, altrimenti diverrebbero grumelose. Bisogna osservare ancora, che non siano nè troppo dense, nè soverchiamente sciolte, ma legate una cosa giusta.
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, prima di passarle al setaccio, delle crostedi pane fritte come sopra. Nelle Purè al butirro, dovendole servire per zuppa, potrete sempre metterci
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, indi stemperateci fuori del fuoco un'alice passata per setaccio, e metteteci dei piselli fini con qualche foglia di lattuga cappuccina, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno ben passati bagnateli con metà Sugo, e metà Consomè di magro; versate in una picciola marmitta, fate bollire dolcemente finchè saranno cotti; quindi digrassate, levate il mazzetto, e cipolletta, e passate al setaccio, o stamina. Se la Purè non fosse abbastanza legata aggiungeteci qualche crosta di pane inzuppata nello stesso brodo de' piselli, versatela in una picciola marmitta, fatela depurare vicino al fuoco andandola digrassando, e schiumando di tempo in tempo, e avendo attenzione che bolla assai dolcemente. Il suo colore deve essere di un verde pallido. Se la fate col butirro in luogo dell'olio, come ho accennato di sopra, la potete in questo caso allorchè la passate al setaccio, metterci tre o quattro rossi d'uova dure, ed un poco di parmigiano grattato; ma allora non bisogna farla più bollire.
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passata per setaccio, e metteteci dei piselli fini con qualche foglia di lattuga cappuccina, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di aneto, una
Quando averete passato in una cazzarola sopra il fuoco la cipolletta, e petrosemolo trito, e stemperata l'alice, come sopra, metteteci delle fave tolta la prima e seconda buccia con qualche foglia di lattuga cappuccina, un mazsecco d'erbe diverse, abbondante di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; passate ancora sopra il fuoco; indi bagnate con Suage di magro, e un poco di Sugo, ponete in una picciola marmitta, fate bollire a fuoco lento, Quando le fave saranno cotte, digrassate, le vate il mazzetto, e cipolletta, metteteci qual che crosta di pane bene inzuppata nello stesso brodo, e passate al setaccio, o stamina, che sia sufficientemente legata, e di un colore verde pallido; versate in una picciola marmitta, fate depurare vicino al fuoco come la precedente, e che sia giusta di sale, Se volete anche a questa Purè potete nel passarla al setaccio met terci qualche rosso d'uovo duro, e parmigiano grattato senza farla però più bollire.
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brodo, e passate al setaccio, o stamina, che sia sufficientemente legata, e di un colore verde pallido; versate in una picciola marmitta, fate depurare
Questa si appresta esattamente come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 25., bagnandola col Suage di magro, in luogo di quello di grasso, e se non è giornata di vigilia potete metterci nell'atto che la passate al setaccio, o stamina, quattro rossi d'uova duri, e un poco di parmigiano grattato senza farla più bollire. Devo però avvertire che il brodo di magro sia buono, e di sostanza.
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se non è giornata di vigilia potete metterci nell'atto che la passate al setaccio, o stamina, quattro rossi d'uova duri, e un poco di parmigiano
Fate cuocere le lenticchie semplicemente con acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco co nun poco d'olio, o butirro, scalogna, cipolletta, sellero, e petrosemolo trito, due spicchi d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci poscia quella quantità di lenticchie che credete a proposito ben scolate dall'acqua, conditele con poco sale, pepe schiacciato, passatele ancora un poco sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, fatele bollire dolcemente mezz'ora, e digrassatele bene; quindi passatele al setaccio, o stamina, depuratela come le altre, che sia legata una cosa giusta, e stia bene di sale.
L'Apicio moderno V
, sellero, e petrosemolo trito, due spicchi d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci poscia quella quantità di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate per setaccio, aggiungeteci l'erbe suddette, passatele ancora sopra il fuoco con poco sale, e pepe schiacciato, quindi bagnate con Sugo di magro, e ponete in una picciola marmitta con un mazzetto d'erbe diverse, e una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, levate la cipolletta, e mazzetto, digrassate, metteteci qualche crosta di pane inzuppata nello stesso brodo, passate al setaccio, o stamina, depurate come le altre, e osservate che sia legata una cosa giusta. Anche a questa Purè potete aggiungere i rossi d'uova, e parmigiano come le altre.
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due alici passate per setaccio, aggiungeteci l'erbe suddette, passatele ancora sopra il fuoco con poco sale, e pepe schiacciato, quindi bagnate con
Per quelle al bianco: quando le averete intagliate, imbianchitele all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipollette, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro le rape suddette; passatele ancora un poco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci una cipolletta con due garofani, poco sale; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele, e servite la zuppa come la precedente.
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butirro, cipollette, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro le rape suddette
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro uova intere; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una tazza grande, o anima di terrina; fate cuocere a Bagno-maria, e servite caldo.
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sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro uova intere; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una
Pestate nel mortajo ben fine mezza libbra di mandorle dolci, aspergetele con un poco di latte freddo; indi stemperatele con latte condito come quello per la zuppa di Latte agli uovi freschi, e bollente; passatelo due volte alla stamina, o setaccio, senza grande espressione; fatelo scaldare senza bollire, e versatelo sopra le fettine di pane, o di pane di Spagna.
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per la zuppa di Latte agli uovi freschi, e bollente; passatelo due volte alla stamina, o setaccio, senza grande espressione; fatelo scaldare senza
Quando avete cotto il riso come il precedente, in luogo di passarlo per il setaccio, metteteci qualche rosso d'uovo, un pugno di parmigiano grattato, cannella fina, e noce moscata; formatene dei crocchetti come grosse noci moscate, indorateli, panateli, fateli friggere nel butirro di bel colore; metteteli nella terrina, e versateci sopra un buon brodo chiaro di magrro poco colorito, giusto di sale, e servite subito.
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Quando avete cotto il riso come il precedente, in luogo di passarlo per il setaccio, metteteci qualche rosso d'uovo, un pugno di parmigiano grattato
Mettete in una cazzarola cinque libbre di Telline fresche, e cinquanta Ranocchie, con acqua a sufficienza per la zuppa che volete fare; fate bollire dolcemente mezz'ora con un mazzetto d'erbe diverse; indi passate al setaccio. Nel momento di servire colate bene il brodo, fatelo bollire dolcemente, giusto di sale, bagnateci le croste nella terrina, e ser-vite subito.
L'Apicio moderno V
dolcemente mezz'ora con un mazzetto d'erbe diverse; indi passate al setaccio. Nel momento di servire colate bene il brodo, fatelo bollire dolcemente
Ponete in una cazzarala un buon pezzo di butirro fresco, un pochino d'acqua fredda, o brodo bianco di magro, sei, o otto alici ben lavate con aceto, levata la spina, trite e passate al setaccio, un poco di pepe schiacciato, noce moscata; face stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone. Alcuni ci aggiungono un pochino di farina.
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, levata la spina, trite e passate al setaccio, un poco di pepe schiacciato, noce moscata; face stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, una punta d'aglio, indi stemperateci tre alici, metteteci poscia dell'acetosa cruda ben capata, lavata, spremuta, e tagliata grossolanamente, fatela cuocere del tutto, quindi scolatela, e passatela al setaccio, ponetela in una cazzarola con Culi di magro a sufficienza, conditela con poco sale, pepe schiacciato; fategli dare qualche bollo, e servitela.
L'Apicio moderno V
passatela al setaccio, ponetela in una cazzarola con Culi di magro a sufficienza, conditela con poco sale, pepe schiacciato; fategli dare qualche bollo
Fate squagliare, e divenire nero un grosso pezzo di butirro in una picciola cazzarola sopra il fuoco, allorchè cesserà di stridere tiratelo indietro, fatelo riposare un momento, indi passaselo ad un setaccio fino, aggiungeteci un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, e Servite. Osservate che se il butirro è troppo caldo brucierà il setaccio.
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, fatelo riposare un momento, indi passaselo ad un setaccio fino, aggiungeteci un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, e Servite. Osservate che se il
Pestate nel mortajo un buon pugno di petrosemolo capato, lavato, e asciugato; quando sarà ben pesto, aggiungeteci tre oncie di mollica di pane inzuppata nell'acqua, e ben spremuta, seguitate a pestare, stemperate quindi con aceto bianco a sufficienza, passatela al setaccio, in una picciola catinella bianca, metteteci del zucchero fino ad un grazioso sapore; e servitela calda, scaldandola sul momento a bagno-maria in una terrinetta, o tazza di maiolica.
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inzuppata nell'acqua, e ben spremuta, seguitate a pestare, stemperate quindi con aceto bianco a sufficienza, passatela al setaccio, in una picciola
Imbianchite nella loro acqua due dozzine di Ostriche fresche, indi tagliategli le durezze e le barbe, se volete, colate l'acqua in un setaccio di seta, e ponete le Ostriche a parte.
L'Apicio moderno V
Imbianchite nella loro acqua due dozzine di Ostriche fresche, indi tagliategli le durezze e le barbe, se volete, colate l'acqua in un setaccio di
Prendete della polpa di merluzzo, che sia freschissimo, quella quantità che vi bisogna per la farsa, pulitela bene dalla pelle, e spine, pestatela nel mortajo, passatela quindi per un setaccio di crino, tornatela di nuovo nel mortajo, e metteteci li medesimi condimenti, come quella di grasso, che potete vedere nel Tom. IV. pag.39. collo stesso metodo, e quantitativo.
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nel mortajo, passatela quindi per un setaccio di crino, tornatela di nuovo nel mortajo, e metteteci li medesimi condimenti, come quella di grasso, che
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.
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burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.
Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un'alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane fritti.
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Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un'alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane
Carpio alla Ginevrina Antrè = Squamate un bel Carpio, sventratelo sopra un piatto per non perdere il sangue, lavatelo al di dentro con un poco di vino di Borgogna, o altro. Abbiate una pescioniera, poneteci fette di cipolla, di carota, di panè, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due grosse scalogne piccate di un garofano, cipolletta novella in filetti; posateci sopra il Carpio, condite con sale, pepe schiacciato, il sangue del Carpio, il vino col quale è stato lavato, e due fogliette di vino rosso, un pezzo di butirro, e due bicchieri d'acqua; fate cuocere dolcemente. Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, due alici passate al setaccio, e qualche cappero trito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite sopra il Carpio.
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dolcemente. Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di
Nel momento di servire levate il mazzetto, aggiungeteci dei capperi fini interi, un'alice passata al setaccio, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servite con sugo di limone; guarnite sopra di crostini di di mollica di pane fritti nel butirro.
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Nel momento di servire levate il mazzetto, aggiungeteci dei capperi fini interi, un'alice passata al setaccio, e legate ben bollente con una liason
Antrè = Fate una dolce salimoja con acqua, un pugno di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio, un-buon pugno di sale, tre garofani, fette di cipolla, di carota, e di panè, mezza foglia di alloro, e un poco di basilico; fatela bollire mezz'ora; indi riposare, e passatela al setaccio; poneteci dentro due, o tre pesci Persichi, dopo averli squamati, e sventrati fateli cuocere. Quando saranno cotti scolateli, e serviteli con sopra una Salsa all'Inglese, fatta in questa maniera: mettete in una cazzarola un buon pizzico di capperi fini interi, due alici passate al setaccio, due rossi d'uova dure, e triti, un pezzo di butirro, maneggiato nella farina, un filetto d'aceto, un poco di brodo di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e fate stringere sopra il fuoco come una Salsa bianca.
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di cipolla, di carota, e di panè, mezza foglia di alloro, e un poco di basilico; fatela bollire mezz'ora; indi riposare, e passatela al setaccio
teli cuocere con vino bianco, un pochino d'olio, o un pezzo di butirro, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano. Allorchè saranno quasi cotti, fateli raffreddare; indi spilluccateli dalle squame, e levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, e fateli scaldare con un poco del loro brodo passato al setaccio. Nel momento di servire, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa, un Ragù di vostro genio. Ovvero con una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un poco di butirro, qualche fettina di cipolla, di carote, di panè, e di radica di petrosemolo, qualche prugnolo, se sarà la stagione; passate sopra il fuoco finchè prenda un color d'oro; bagnate allora con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per meta, altrettanto brodo, due cucchiai d'olio, sale, pepe schiacciato; fate bollire, una mezz'ora, e consumare la Salsa al suo ponto; quindi digrassatela; e passatela al setaccio, aggiungeteci un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, e fatela stringere sopra il fuoco.
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fateli scaldare con un poco del loro brodo passato al setaccio. Nel momento di servire, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa, un Ragù di vostro
Antrè = Mettete in una cazzarola due cucchiai d'olio, con qualche fetta di cipolla, di panè, di carota, due spicchi d'aglio, due scalogne, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, qualche prugnolo, se sarà la stagione, trè garofani, passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, e Sugo di magro, un pizzico di coriandoli; fate bollire questa Salsa mezz'ora, e consumare al suo punto, passatela quindi al se setaccio, aggiungeteci dei capperi fini interi, due alici passate al setaccio, poco sale, pepe schiacciato, sugo di limone, e servitela sotto a delle Lotte, sbollentate, pulite, sventrate, infarinate, e fritte nell'olio di bel colore.
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; fate bollire questa Salsa mezz'ora, e consumare al suo punto, passatela quindi al se setaccio, aggiungeteci dei capperi fini interi, due alici
Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d'olio, sale, pepe schiacciato; fatela cuocere leggermente sopra la gratella, aspergendola colla sua marinata. Quando sarà cotta servitela con sotto una Salsa bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
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bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
Accademia della crusca