Pestate nel mortaio di pietra 6 acciughe ben pulite e spinate con altrettanto del loro peso di burro o poco più. Potete grattarci dentro l'odore della scorza di limone o il sugo dello stesso con un po' di pepe, capperi pesti ecc. ma questo dipende dal gusto.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Pestate nel mortaio di pietra 6 acciughe ben pulite e spinate con altrettanto del loro peso di burro o poco più. Potete grattarci dentro l'odore
Lavate e spinate le acciughe, tritatele e passatele al burro con un po' di farina. Aggiungete brodo e, se volete, l'odore della scorza di limone. Fate cuocere a piccolo fuoco circa un quarto d'ora e servite con capperi o cetriolini sott'aceto, tagliati a dischetti. Servite con un filo d'aceto. Si adatta bene al pesce.
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Lavate e spinate le acciughe, tritatele e passatele al burro con un po' di farina. Aggiungete brodo e, se volete, l'odore della scorza di limone
Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e tritate e un po' di pepe. Fate bollire e metteteci il lesso in fette a riscaldarsi e ad insaporire. Voltatelo e servitelo bollente.
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Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e
Mettete dell'olio in casseruola con un po' di farina, aglio, prezzemolo, scalogno e funghi triti. Salate, impepate, lasciate cuocere un poco, scaldate nell'intinto i pezzi del vitello senza che bollano e servite. Si possono aggiungere acciughe e tartufi, ma poco prima di servire.
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, scaldate nell'intinto i pezzi del vitello senza che bollano e servite. Si possono aggiungere acciughe e tartufi, ma poco prima di servire.
Se vi restasse un bel pezzo di vitello lesso, magro, della coscia o del culaccio, steccatelo con filetti d'acciughe e legatelo non molto stretto. Pestate circa 100 grammi di tonno sott'olio e due acciughe, passateli nello staccio, aggiungendo olio fine poco per volta e il sugo di un limone o più, ma che la salsa rimanga liquida, e un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Tenete il vitello in infusione in questa salsa dentro un vaso stretto, e che la salsa lo ricopra per due o tre giorni; slegatelo poi, affettatelo e servitelo con la sua salsa e spicchi di limone.
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Se vi restasse un bel pezzo di vitello lesso, magro, della coscia o del culaccio, steccatelo con filetti d'acciughe e legatelo non molto stretto
Questa salsa, secondo le vivande che deve accompagnare o coprire, può arricchirsi di capperi, filetti d'acciughe, senape, ecc. Se la volete legare con tuorlo d'uovo, occorre allora cuocerla a bagnomaria.
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Questa salsa, secondo le vivande che deve accompagnare o coprire, può arricchirsi di capperi, filetti d'acciughe, senape, ecc. Se la volete legare
Ripuliti bene gli avanzi di fegato, metteteli in una teglia dove avrete fatto scaldare del burro d'acciughe (V. il Cap. delle Salse). Se indurisse troppo, tenetelo morbido con un poco di buon brodo e appena è caldo, servite.
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Ripuliti bene gli avanzi di fegato, metteteli in una teglia dove avrete fatto scaldare del burro d'acciughe (V. il Cap. delle Salse). Se indurisse
Fate una incisione nei pezzi rimasti ed introducetevi un battutino finissimo di lardone, odor di cipolla e acciughe. Rimettete la casseruola a piccolo fuoco, col suo intinto se lo spezzatino era in umido, o con un po' di burro e di vino se l'agnello era fritto. Pestate un paio di cucchiai di capperi, aggiungete, sopra, la scorza di un limone grattata con un vetro, con un pizzico di senapa, mescolate e servite.
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Fate una incisione nei pezzi rimasti ed introducetevi un battutino finissimo di lardone, odor di cipolla e acciughe. Rimettete la casseruola a
Pestate tre rossi d'uova sode con due o tre acciughe nettate. Aggiungete mezzo cucchiaio di senape, due rossi d'uovo crudi, aceto ed olio che incorporerete trattando il composto come una maionese. Salate se occorre, impepate e rivolgeteci dentro il pesce a pezzetti.
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Pestate tre rossi d'uova sode con due o tre acciughe nettate. Aggiungete mezzo cucchiaio di senape, due rossi d'uovo crudi, aceto ed olio che
Tritate alcuni rossi d'uova sode e mettetene la metà in una casseruola con capperi ed acciughe pure triti; un bicchier di brodo, sale, pepe e un pezzo di burro impastato di farina e grosso come la metà d'un uovo. Fate legare questa salsa al fuoco e copritene quegli avanzi riscaldati che volete, spargendovi sopra la metà rimasta del rosso d'uovo.
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Tritate alcuni rossi d'uova sode e mettetene la metà in una casseruola con capperi ed acciughe pure triti; un bicchier di brodo, sale, pepe e un
Fate un soffritto e fermatelo con brodo. Lavate e spinate alcune acciughe, mettetele nell'intinto con odori e un pezzetto di burro, salando poco in causa delle acciughe. Impepate e lasciate cuocere n poco, buttando giù poi i pezzi del pollo a scaldare. Servite con fette di limone.
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Fate un soffritto e fermatelo con brodo. Lavate e spinate alcune acciughe, mettetele nell'intinto con odori e un pezzetto di burro, salando poco in
Tagliate in fettine la carne di coniglio, più uguali di grossezza che potete e disponetele in una insalatiera in fondo alla quale avrete posto lattuga o cicoria. Aggiungete poi filetti d'acciughe o di aringhe, capperi, barbabietole, scalogno trito, cipolline sott'aceto, erbe odorose come cerfoglio, pimpinella, foglie di sedano, capperi, insomma tutto quello che si può mangiare in insalata, fino, come fanno i Tedeschi, fettine sottilissime di mela. Questo intruglio si condisce in tavola.
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lattuga o cicoria. Aggiungete poi filetti d'acciughe o di aringhe, capperi, barbabietole, scalogno trito, cipolline sott'aceto, erbe odorose come cerfoglio
Tagliate gli avanzi in filetti, ed in filetti pure alcune acciughe dissalate in parte. Mettete in fondo ad un piatto che regga, al fuoco un po' di brodo e un po' di burro spolverando con parmigiano grattato. Mettete quindi uno strato di crostini fritti nel burro e sui crostini uno strato di filetti di pernice, indi uno di filetti d'acciughe intrecciati e così di seguito. In fine, bagnate con brodo, coprite di formaggio grattato e lasciate sobbollire su cenere calda e colorire nel forno di campagna. Servite con fette di limone.
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Tagliate gli avanzi in filetti, ed in filetti pure alcune acciughe dissalate in parte. Mettete in fondo ad un piatto che regga, al fuoco un po' di
Invece della balsamella o di grasso o di magro, si può fare una poltiglia di burro e farina friggendovi cipolla, prezzemolo e un po' d'aglio. Quando la cipolla comincia a colorire aggiungete un bicchiere di vin rosso secco e il doppio di buon sugo, o di brodo di pesce ristretto. Fate addensare come una crema pasticciera, aggiungendo acciughe ben trite, secondo la quantità degli avanzi di cui disponete e fatene crocchette al solito.
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una crema pasticciera, aggiungendo acciughe ben trite, secondo la quantità degli avanzi di cui disponete e fatene crocchette al solito.
Bagnate col latte bollente 160 o 180 gr. di mollica di pane e sminuzzatelo finissimo o pestatelo in mortaio con 2 acciughe spinate e pulite e 180 gr. di tonno sott'olio. Aggiungete un cucchiaio colmo di capperi strizzati e triti e tre cucchiai colmi di parmigiano, con un poco di balsamella per tenere unito il composto del quale farete tante polpettine e, involte nell'uovo e nel pangrattato, le friggerete nel burro o nell'olio.
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Bagnate col latte bollente 160 o 180 gr. di mollica di pane e sminuzzatelo finissimo o pestatelo in mortaio con 2 acciughe spinate e pulite e 180 gr
Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore d'acciughe pestate e, per chi la gradisce, un pizzico di senapa, di quella francese, in alberetti di vetro.
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d'acciughe pestate e, per chi la gradisce, un pizzico di senapa, di quella francese, in alberetti di vetro.
Scolate bene le scorzonere avanzate e rosolatele in casseruola con burro. Unitevi alcuni filetti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tutto trito e premuto, un po' di vino bianco e brodo d'umido o semplice. Lasciatevi riscaldare ed insaporire le scorzonere, aggiungete sugo di limone e servite.
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Scolate bene le scorzonere avanzate e rosolatele in casseruola con burro. Unitevi alcuni filetti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tutto
Fate un soffritto di burro e cipolla aggiungendo un poco di pepe e noce moscata e, in proporzione dei fagioli, una, o due, o più acciughe salate, disfatte in poco olio caldo e stemperate con alcune cucchiaiate della broda dei fagioli, o brodo, o sugo di carne od altro. Buttate giù i fagioli che s'insaporiscano e quando l'intinto è ridotto, levateli e serviteli o soli, o per contorno. Così potete fare anche colle lenticchie che però insaporiscono meno.
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Fate un soffritto di burro e cipolla aggiungendo un poco di pepe e noce moscata e, in proporzione dei fagioli, una, o due, o più acciughe salate
Fate un battuto con quattro acciughe ben pulite dalle spine, alcune foglie di erbe odorose, a preferenza santoreggia, un po' di prezzemolo e due cipolline trite, soffriggetele nel burro, aggiungete i fagiolini, sale, pepe, noce moscata e rimestate il composto. Servite con crostini o polenta.
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Fate un battuto con quattro acciughe ben pulite dalle spine, alcune foglie di erbe odorose, a preferenza santoreggia, un po' di prezzemolo e due
Il tutto sta a vuotarle bene dal nocciolo tagliandole a spira, o come potete purchè il frutto rimanga intero. Nel vano lasciato dal nocciolo introducete mollica di pane bagnata nell'aceto, strizzate e manipolate con burro d'acciughe, di tonno, di caviale ecc.
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introducete mollica di pane bagnata nell'aceto, strizzate e manipolate con burro d'acciughe, di tonno, di caviale ecc.
In fondo è una insalata russa legata con gelatina. Inzuppate nell'aceto una mollica di pane e passatela per staccio insieme a quattro acciughe pestate nel mortaio, sale e pepe a piacere e diluite con olio. Ungete uno stampo liscio con olio fino, guernitelo simmetricamente con fette avanzate di sedano, barbabietole, carote, tartufi ecc. e anche qualche fettina di cetrioli sott'aceto e dischetti d'uovo sodo. Riempite allora con avanzi di ortaggi cotti, secondo la stagione, asparagi, broccoli, fondi di carciofi ecc. tagliati a dadi. Se avete della gelatina di carne, tanto meglio, se no sciogliete quattro o cinque fogli di colla di pesce tagliata a pezzettini, mescolandovi la salsa d'acciughe e quando sarà fredda ma ancora liquida, versatela adagio nello stampo sugli ortaggi e ponete in ghiaccio e sformate su salvietta. Al ripieno potete unire pezzetti di tonno o d'altro.
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In fondo è una insalata russa legata con gelatina. Inzuppate nell'aceto una mollica di pane e passatela per staccio insieme a quattro acciughe
Tagliate a piccoli dadi lingua salmistrata, patate, carote, barbabietole ecc. tutta roba rimasta. Aggiungete qualche mela acidetta, filetti d'aringhe, di acciughe e olive senz'osso, il tutto in in proporzione. Condite al solito con olio, sale, pepe e aceto con prezzemolo, cerfoglio e senape francese, oppure con maionese.
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, di acciughe e olive senz'osso, il tutto in in proporzione. Condite al solito con olio, sale, pepe e aceto con prezzemolo, cerfoglio e senape
Rosolate in padella i broccoli lessati e rimasti, con lardo eccellente, o burro ed olio misti. Conditeli con sale, pepe, prezzemolo trito, un po' di polpa d'acciughe, trita anch'essa, odore d'aglio e qualche cucchiaio d'olio fino.
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polpa d'acciughe, trita anch'essa, odore d'aglio e qualche cucchiaio d'olio fino.
Tritate erba cipollina, serpentaria, cerfoglio, e uno spicchio d'aglio e amalgamate con un tuorlo d'uovo fresco. Fateci cader sopra goccia a goccia del buon olio d'oliva rimestando col cucchiaio di legno finchè la salsa sia densa. Aggiungete un poco d'aceto e di senape. Tagliate in dadi resti di pollo, di cacciagione, di ortaggi e di pesce e mettete il tutto rimescolato in un vassoio profondo con del caviale. Mischiate bene ogni cosa e spargete sopra acciughe a pezzetti, fette d'uovo sodo e gamberetti se ne avete.
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sopra acciughe a pezzetti, fette d'uovo sodo e gamberetti se ne avete.
Impastate sul tagliere della farina gialla, con latte, sale e pepe. Tiratene una sfoglia e tagliatela a tondini non troppo piccoli. Cuocete questi dischi in tegghia con burro e uniteli a due a due, mettendo tra loro un ripieno, o d'ammorsellato di carne rimasta con qualche avanzo di salsiccia cotta e rimasta, o un ripieno di avanzi di pesce con un poco di acciughe trite e fate cuocere queste « tortillas » sopra una graticola di fil di ferro, come si fa col pane.
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e rimasta, o un ripieno di avanzi di pesce con un poco di acciughe trite e fate cuocere queste « tortillas » sopra una graticola di fil di ferro
Tagliate gli avanzi in filetti e fate altrettanto con alcune acciughe. Mettete i primi a sobbollire nel burro caldo dove avrete soffritto burro e cipolla colle acciughe e panna. Nel fondo di una casseruola unta di burro stendete fette di patate ancor calde e, sopra queste, le fette degli avanzi con sopra o in mezzo l'intinto rimasto delle acciughe e panna. Fate alcuni strati colle patate, la carne e l'intinto, scaldate al forno, sformate e servite coprendo con qualche altra salsa di vostro gusto, come per es. di pomidoro.
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Tagliate gli avanzi in filetti e fate altrettanto con alcune acciughe. Mettete i primi a sobbollire nel burro caldo dove avrete soffritto burro e
Tralasciando le acciughe, sostituendo loro o formaggio grattato o balsamella come per le crocchette, potete fare sformati di vitello, cervella, midollo, insomma di quel che volete.
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Tralasciando le acciughe, sostituendo loro o formaggio grattato o balsamella come per le crocchette, potete fare sformati di vitello, cervella
Servono gli avanzi di tutte le carni, anche mescolati insieme. Tritateli e pestateli in mortaio con qualche cucchiaio di brodo finchè sono ridotti a densa poltiglia. Per 500 gr. di carne potete prendere anche due acciughe lavate e spinate, due cucchiai di capperi strizzati e una cipolla rosolata nel burro, sempre pesti nel mortaio, poi tre uova intere, due rossi, 75 gr. di pangrattato bagnato nel brodo, e, se il composto fosse denso, un po' di latte. Mettete tutto ben mescolato in uno stampo unto, spolverato di pangrattato e cuocete a bagno maria. Sformate e coprite o con sugo di carne, o con salsa d'acciughe.
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densa poltiglia. Per 500 gr. di carne potete prendere anche due acciughe lavate e spinate, due cucchiai di capperi strizzati e una cipolla rosolata
Prendete dei panini piccoli, di forma rotonda o a navicella. Vuotateli da un' incisione rotonda che farete di sotto, conservando il pezzo di crosta circolare che ne avrete levato. Riempiteli allora con un composto di avanzi misto, trito o pestato, come carne di pollo lesso o arrosto, con funghi, sottaceti, filetti di acciughe o di aringhe ecc., il tutto legato con salsa maionese. Rinchiudete allora coi pezzi rotondi messi da parte.
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, sottaceti, filetti di acciughe o di aringhe ecc., il tutto legato con salsa maionese. Rinchiudete allora coi pezzi rotondi messi da parte.
Mettete in padella con un pezzo di burro, sedano, carote e carne avanzata con cipolla e carnesecca, il tutto minutamente pestato e passato ripetute volte al tritacarne. Fate andare a fuoco mediocre e perchè non asciughi troppo, aggiungete brodo, vino bianco e salsa di pomidoro quanto occorre per fare un intinto cui unirete un pizzico di passato di acciughe. Condite gli spaghetti con questo intingolo e servite con formaggio grattugiato.
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fare un intinto cui unirete un pizzico di passato di acciughe. Condite gli spaghetti con questo intingolo e servite con formaggio grattugiato.
Se ve ne rimangono, liberateli dalle paste colle quali per solito si cuociono e conditeli in insalata, nella quale potete aggiungere altri elementi adatti, filetti d'acciughe, capperi ecc.
Per 200 o 250 grammi circa di risotto rimasto, tritate quattro acciughe, più o meno secondo il vostro gusto e tre o quattro cucchiaiate di parmigiano, anch'esso ben trito. Impastate col risotto e fatene tante palle della dimensione di una bella noce, che intriderete prima nel pangrattato, indi nell'uovo sbattuto e quindi ancora nel pangrattato. Friggete e servite.
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Per 200 o 250 grammi circa di risotto rimasto, tritate quattro acciughe, più o meno secondo il vostro gusto e tre o quattro cucchiaiate di parmigiano
È il più semplice e credo il più comune sistema di far riapparire sulla tavola il lesso rimasto, tagliandolo in fette sottili e condendolo tale e quale come l'insalata. Potete aggiungere filetti di acciughe o di aringhe, ova sode, gamberetti, insomma quel che vi aggrada. Potete condirlo anche misto con diverse insalate crude o cotte ; solo badate che è un piatto che si gusta meglio da colazione che da pranzo.
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quale come l'insalata. Potete aggiungere filetti di acciughe o di aringhe, ova sode, gamberetti, insomma quel che vi aggrada. Potete condirlo anche misto
Fate cuocere nel brodo, ma successivamente, e in modo da tenerli separati, piselli, fagiolini, cavolfiori, carote e barbabietole rosse in piccoli dadi. Tagliate anche il lesso in dadi e mettetelo nel mezzo di una insalatiera. Preparate una salsa maionese molto saporita e pepata, nè soda, nè liquida e versatela sul lesso. Su questa maionese disponete gli ortaggi a stella o come meglio vi aggrada, ornando con filetti d'acciughe e prezzemolo trito. Fiorite con fettine di tartufi crudi e servite senza rimescolare.
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e versatela sul lesso. Su questa maionese disponete gli ortaggi a stella o come meglio vi aggrada, ornando con filetti d'acciughe e prezzemolo trito
Lardellate il lesso, legatelo e rosolatelo in un soffritto di lardo trito, cipolle e radici. Fermate con brodo ed aceto e lasciatelo raffreddare nel suo intinto. Levatelo e mettetelo in una pentola con olio, le erbe che erano nel soffritto, due acciughe pestate e odore di scorza di limone. Lasciatelo così una settimana, poi scioglietelo e servitelo tagliato in fette.
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suo intinto. Levatelo e mettetelo in una pentola con olio, le erbe che erano nel soffritto, due acciughe pestate e odore di scorza di limone
Incidete il lesso con un grosso punteruolo ; steccatelo con filetti d'acciughe ben mondate, fettine di lardo, Liebig e qualche pezzetto di carota e di sedano ; poi spalmatelo leggermente con Liebig e adagiatelo su un battuto di lardo, sedano, cipolla e aglio e cuocetelo adagio e ben coperto per un'ora circa; indi scopritelo, salatelo, fatelo colorire. Ciò fatto, tagliate la carne a fette, riponetela a fuoco per pochi minuti nel suo sugo sgrassato e passato allo staccio e servitela.
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Incidete il lesso con un grosso punteruolo ; steccatelo con filetti d'acciughe ben mondate, fettine di lardo, Liebig e qualche pezzetto di carota e
Tagliate a listarelle gli avanzi di manzo a lesso che farete scaldare nel burro con prezzemolo e l'odore appena della cipolla. Aggiungete poi filetti di acciughe e alquanta panna. In un recipiente che regga al fuoco o in una casseruola unta di burro fate uno strato di fette di patate rimaste e su queste uno strato di carne alternando fino a che ne avete e bagnando col burro e la panna dove fu scaldata la carne o con altra se non ve ne restò abbastanza. Passate al forno e servite.
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di acciughe e alquanta panna. In un recipiente che regga al fuoco o in una casseruola unta di burro fate uno strato di fette di patate rimaste e su
Tagliate gli avanzi come grossi dadi e metteteli in una casseruola dove per ogni chilogramma di carne avrete fatto soffriggere 100 gr. di burro, d'acciughe, uno scalogno pesto e mezzo cucchiaio di pepe. Allora mettete il manzo, bagnatelo con sugo di limone, fatelo saltellare per pochi minuti, aggiungete tre o quattro cucchiai di marsala o d'altro vino asciutto, tanto che la carne se ne imbeva e servite subito.
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'acciughe, uno scalogno pesto e mezzo cucchiaio di pepe. Allora mettete il manzo, bagnatelo con sugo di limone, fatelo saltellare per pochi minuti
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