Fate colorire nel burro una dozzina o più di cipollette, levatele e buttate giù ad insaporire il lesso spezzettato. Aggiungete un cucchiaio di farina, metà brodo e metà vino nero, mettete l'anguilla scorticata, lavata e tagliata in pezzi lunghi tre o quattro dita (di traverso), le cipolline serbate, sale, pepe, un po' di noce moscata, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe o funghi se ne avete. Fate bollire a fuoco vivo e quando l'anguilla è cotta e la salsa ridotta, gettate il mazzetto e l'aglio e servite con crostini intorno.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate colorire nel burro una dozzina o più di cipollette, levatele e buttate giù ad insaporire il lesso spezzettato. Aggiungete un cucchiaio di farina
Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e tritate e un po' di pepe. Fate bollire e metteteci il lesso in fette a riscaldarsi e ad insaporire. Voltatelo e servitelo bollente.
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tritate e un po' di pepe. Fate bollire e metteteci il lesso in fette a riscaldarsi e ad insaporire. Voltatelo e servitelo bollente.
Se il pezzo è ancora intero affettatelo, se no, riducete le fette in modo presentabile. È bene che siano grossette. Sopra ciascuna mettete una guarnizione di uova sode in fettine, radici cotte rimaste, sottaceti ecc. In un largo piatto o in parecchi, secondo la quantità, versate uno strato di gelatina liquida alta circa un centimetro e mezzo, fatta di carne e non di colla, e, quando è fredda, stendetevi sopra le fette di lingua colla guarnizione al contatto della gelatina, e, se non aderissero bene, interponete un velo di burro. Ritagliate allora la gelatina intorno agli orli delle fette di lingua, levate delicatamente ad uno ad uno questi pezzi, dei quali potete servirvi tra gli antipasti.
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lingua, levate delicatamente ad uno ad uno questi pezzi, dei quali potete servirvi tra gli antipasti.
Gli avanzi di carne in umido o anche arrostita sulla graticola, si tagliano in sottili filetti che si riscaldalo nel burro fiorito di prezzemolo, con un'acciuga ben trita. Mettete del burro in fondo ad una casseruola e uno strato di patate in fette ancora calde, indi strati di patate e carne fin che ne avete. Aggiungete il sugo dell'umido se vi rimane, un poco di brodo o anche un po' di latte e cuocete al forno.
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un'acciuga ben trita. Mettete del burro in fondo ad una casseruola e uno strato di patate in fette ancora calde, indi strati di patate e carne fin
Se rimangono intere, sia cucinate alla milanese, sia in altro modo, si possono rifare in umido, non ricuocendole che il breve tempo nel quale possano assorbire un poco l'intinto, e servirle poi con un contorno a vostro modo, crostini, crocchette ecc. Se vi rimangono in frammenti, servono ad ogni sorta di tritume per fare ripieni e in tutti quei casi in cui sono utilizzabili le carni rimaste in pezzi non più presentabili, come p. es. alla ricetta seguente. Se poi la loro dimensione ve lo concedesse, togliete l'osso, se l'hanno, copritele con un ripieno, arrotolatele assicurando bene gli orli perchè il ripieno non esca, sia cucendo, sia legando, e riscaldate in sugo o in poco brodo rinforzato da estratto di carne. Servite levando il filo. Se prima di spalmarle col ripieno le sentiste resistenti e difficili ad arrotolarsi, rammollitele in brodo caldo.
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assorbire un poco l'intinto, e servirle poi con un contorno a vostro modo, crostini, crocchette ecc. Se vi rimangono in frammenti, servono ad ogni
Diceva il saggio che i gusti non si discutono ed io non mi permetto di esprimere il mio parere sopra certi piatti tedeschi che ad alcuni, come a me, sembrano, scusate il termine giusto, vere troiate. L'oca arrosto piena di mele cotte, il porcellino di latte col ribes, l'indecente concubinaggio del grassume colle acidità, tanto caro ai nipoti dei mangiatori di sego, qui spesso ripugna. Eccone un esempio che riferisco per obbligo di raccoglitore, ma che non raccomando.
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Diceva il saggio che i gusti non si discutono ed io non mi permetto di esprimere il mio parere sopra certi piatti tedeschi che ad alcuni, come a me
Le animelle si prestano volentieri, ridotte in pezzetti, ad entrare nelle frittate, nei composti che servono per ripieno, e se sono in pezzi alquanto grossi, possono essere impanate e riscaldate in gratella, o in un tegamino colla salvia e il Marsala.
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Le animelle si prestano volentieri, ridotte in pezzetti, ad entrare nelle frittate, nei composti che servono per ripieno, e se sono in pezzi alquanto
Fate una balsamella abbondante, densa e saporita, nella quale immergerete e rivolgerete la trippa rimasta, tagliata a listerelle. Ad un vassoio che regga al fuoco, ungete il fondo con burro, disponetevi uno strato di trippa, coprendolo con uno strato di prosciutto cotto tagliato a striscie, indi con un altro di trippa cui sovrapporrete uova sode tagliate a spicchi e finalmente ancora trippa. Coprite il tutto colla balsamella che vi rimarrà, spolverizzatela di parmigiano grattato, indi pane raffermo ugualmente grattato. Spargetevi sopra qualche fiocchetto di burro e fate scaldare bene e colorire al forno.
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Fate una balsamella abbondante, densa e saporita, nella quale immergerete e rivolgerete la trippa rimasta, tagliata a listerelle. Ad un vassoio che
È una specie di maionese adatta alle carni nere arrosto, maiale, ecc. Mettete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo crudi, 30 gr. di burro, sale, pepe e rimescolate girando con un cucchiaio di legno. Quando le uova cominciano ad addensare, ritirate dal fuoco, aggiungete altri 30 gr. di burro, un pugno di serpentaria (targone) o prezzemolo trito e mezzo cucchiaio d'aceto. Rimescolateci dentro gli avanzi in pezzi poco più grandi di una noce.
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, sale, pepe e rimescolate girando con un cucchiaio di legno. Quando le uova cominciano ad addensare, ritirate dal fuoco, aggiungete altri 30 gr. di
Si chiama così in francese e non trovando nome equivalente in italiano, così la lascio. Si adatta ad avanzi impanati, o fritti con una crosta di impanatura, o cotti in graticola, come cotolette di vitello, piedi di maiale, ecc.
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Si chiama così in francese e non trovando nome equivalente in italiano, così la lascio. Si adatta ad avanzi impanati, o fritti con una crosta di
Affettate le cipolle e soffriggetele nel burro o nell'olio, badando che non si attacchino. Colorite che siano, aggiungete un cucchiaio di farina, mescolate perchè prenda colore anch'essa, bagnate con brodo e lasciate sobbollire fino a cottura completa. Salate e mettete nell'intinto le fette del castrato o i pezzi dell'agnello a riscaldarsi e ad insaporire.
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castrato o i pezzi dell'agnello a riscaldarsi e ad insaporire.
Per ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire per due minuti, quanto basta ad insaporire la carne che metterete dopo a riscaldare. Vale anche per l'agnello, ma non per l'abbacchio.
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Per ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire per due minuti, quanto basta ad
Gli avanzi di pollo sono i più delicati e si prestano a tutto, dalla semplice loro aggiunta, appena ridotti in pezzi piccoli, ad una minestra nel brodo, fino alle più complicate manipolazioni della cucina trascendentale.
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Gli avanzi di pollo sono i più delicati e si prestano a tutto, dalla semplice loro aggiunta, appena ridotti in pezzi piccoli, ad una minestra nel
Avrete un sugo denso fatto con avanzi d'arrosto, brodo misto ad estratto Liebig e gelatina. Potete insaporire questo sugo con un po' di tartufi e Marsala. Mettete sul ghiaccio il recipiente e quando il sugo, per via della gelatina, comincia a rapprendersi, intingeteci l'arrosto di pollo rimasto in pezzi e lasciate che facciano una bella crosta di gelatina. Disponeteli sul vassoio, versateci sopra il resto del sugo e servite.
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Avrete un sugo denso fatto con avanzi d'arrosto, brodo misto ad estratto Liebig e gelatina. Potete insaporire questo sugo con un po' di tartufi e
Tagliate gli avanzi in filetti, ed in filetti pure alcune acciughe dissalate in parte. Mettete in fondo ad un piatto che regga, al fuoco un po' di brodo e un po' di burro spolverando con parmigiano grattato. Mettete quindi uno strato di crostini fritti nel burro e sui crostini uno strato di filetti di pernice, indi uno di filetti d'acciughe intrecciati e così di seguito. In fine, bagnate con brodo, coprite di formaggio grattato e lasciate sobbollire su cenere calda e colorire nel forno di campagna. Servite con fette di limone.
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Tagliate gli avanzi in filetti, ed in filetti pure alcune acciughe dissalate in parte. Mettete in fondo ad un piatto che regga, al fuoco un po' di
Se il baccalà fu cotto in salsa bianca o col burro, lo disfarete in piccole scaglie e lo riscalderete in casseruola su fuoco dolce. Versate l'olio, ma a goccia a goccia, girando sempre col mestolo, riducendolo ad una pasta compatta che coprirete di fettoline di tartufi, funghi ecc. a piacere.
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, ma a goccia a goccia, girando sempre col mestolo, riducendolo ad una pasta compatta che coprirete di fettoline di tartufi, funghi ecc. a piacere.
Il Signor De La Varenne chiama così questa vivanda di cui gli tolgo la ricetta, ma veramente il titolo è improprio, perchè capirotata o cabirotata sarebbe una vivanda di carne di capriolo (cabirou in provenzale) o, per estensione, di altra carne, ma non mai di pesce. Ad ogni modo ecco la ricetta, piena di spezie all'uso seicentesco.
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sarebbe una vivanda di carne di capriolo (cabirou in provenzale) o, per estensione, di altra carne, ma non mai di pesce. Ad ogni modo ecco la ricetta
« Frictelle de pessi — Pulpa de pessi bene alexi et pistati cum succo de mandole cum acqua rosata dissolvi et aggiungivi zucharo et oui; poi riducte (riduci) li frictelle in quale forma vorai; le quali solamente sonno al proposito assai alla difflcultà di urinare et ad altro non giovano ».
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(riduci) li frictelle in quale forma vorai; le quali solamente sonno al proposito assai alla difflcultà di urinare et ad altro non giovano ».
Tritate e pestate la polpa del pesce bene spinato insieme ad un paio d'uova sode. Fate a parte una balsamella ben soda (V. Cap. I), mescolate col pesce e fate le crocchette al solito.
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Tritate e pestate la polpa del pesce bene spinato insieme ad un paio d'uova sode. Fate a parte una balsamella ben soda (V. Cap. I), mescolate col
Spinate bene gli avanzi di razza, rombo, od altro pesce lessato e avanzato che si presti ad esser fritto, ma farete bene a marinarlo per due o tre ore in un po' d'acqua, aceto, sale, pepe, cipolla in fette, uno spicchio d'aglio rotto, chiodi di garofano ed altri aromi a vostro gusto. Sgocciolate poi, asciugate, infarinate e friggete.
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Spinate bene gli avanzi di razza, rombo, od altro pesce lessato e avanzato che si presti ad esser fritto, ma farete bene a marinarlo per due o tre
Mettete in un recipiente 250 gr. di farina in mezzo ai quali farete un buco o fontana, dove verserete tre rossi d'uovo e cinque gr. di sale fino. Impastate e versate acqua fino ad ottenere come una pasta da bignè e aggiungete due cucchiaiate di cognac o acquavite. Allora montate le tre chiare a neve soda cui mescolerete due ricche cucchiaiate di zucchero a velo e mescolate con prudenza e ad intervalli perchè la neve non si acquatti e lo zucchero si distribuisca ugualmente. Unite il tutto amalgamando bene ed aggiungete mezzo chilogr. di belle ciliegie more, senza gambo. Versate il composto in una tortiera imburrata, spargeteci sopra qualche fiocchetto di burro fresco e cuocete per circa mezz'ora a forno moderato.
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. Impastate e versate acqua fino ad ottenere come una pasta da bignè e aggiungete due cucchiaiate di cognac o acquavite. Allora montate le tre chiare a
Veramente è insalata fino ad un certo punto e dovrebbe dirsi piuttosto contorno. Se vi rimane un cavolo o le parti sufficienti di esso, fatene tante striscie più sottili che potete, come capellini, mettete alquanto aceto in una padella ben pulita (un quinto di litro per un cavolo mezzano) e fate bollire un poco. Aggiungete allora altrettanto olio e, quando tutto è a bollore, mettete il cavolo tagliato. Fate bollire alquanto, sempre rimestando, correggete, se occorre, col sale e col pepe e versate in una insalatiera. Buon contorno al lesso.
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Veramente è insalata fino ad un certo punto e dovrebbe dirsi piuttosto contorno. Se vi rimane un cavolo o le parti sufficienti di esso, fatene tante
Se ve ne restano lessati o anche cotti al burro, fate del fiore tanti pezzi, immergeteli in una buona pastella e friggeteli, servendoli spolverizzati di sale. Se ne resta una quantità ragionevole, si possono pestare e farne uno sformato, ma sarà bene farlo in uno stampo ad anello, riempiendo il vano centrale di qualche vivanda o mescolando al pastume rigaglie o avanzi di carne in umido molto saporiti, perchè il sapore dolciastro dei fiori non piace a tutti, nemmeno a me, e bisogna medicarlo con ripieghi, erbe e condimenti correttivi.
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di sale. Se ne resta una quantità ragionevole, si possono pestare e farne uno sformato, ma sarà bene farlo in uno stampo ad anello, riempiendo il
Le fette di pane rosolato stanno anche bene sotto la selvaggina arrosto e le uova o affrittellate o affogate. Tagliate a triangoli e messe ritte intorno ad un piatto di spinaci o di altre verdure sono usatissime. Se ne fanno anche fettoline lunghe da intingere nelle uova da bere.
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intorno ad un piatto di spinaci o di altre verdure sono usatissime. Se ne fanno anche fettoline lunghe da intingere nelle uova da bere.
Gli ortaggi prima dell'uso sottostanno per lo più ad una bollitura e se, così bolliti, vi rimangono, potete metterli in frittata, come teste di asparagi, fagioletti in piccoli pezzi, acetosella, spinaci, lattuga ecc. Tutto serve. Mescolate formaggio nelle uova, trito di carni rimaste, meglio se di pollame arrosto, fondi di carciofi cotti e tagliati o a fette sottili o a dadi, funghi ecc.
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Gli ortaggi prima dell'uso sottostanno per lo più ad una bollitura e se, così bolliti, vi rimangono, potete metterli in frittata, come teste di
Dunque, per prolungare la vita utile ad una insalata condita, buttatela in un recipiente di acqua fresca, rimescolatela un momento, scolatela in fretta e serratela in un tovagliolo. Il giorno dopo sarà ancora buona condita di nuovo, ma un po' meno.
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Dunque, per prolungare la vita utile ad una insalata condita, buttatela in un recipiente di acqua fresca, rimescolatela un momento, scolatela in
Se rimangono lessate possono essere accomodate in molti modi : fritte, messe in insalata, in minestrone, in crocchette, in frittata ecc. ecc. Più difficile invece è di servirsene se furono cucinate in altri modi. Questo tubero così compiacente e che si adatta volentieri ad ogni manipolazione, si ribella quando, salvo la lessatura, lo si vuol costringere ad altri servizi. Meglio dunque lasciarlo stare e contentarsi di riscaldarlo o stufarlo in una casseruola con burro, sale, pepe, prezzemolo e cipolline trite. Bagnate con brodo grasso o magro, o un bicchier di vino secondo la quantità delle patate e fate restringere a fuoco dolce e accompagnatene o salsiccie o carni in graticola.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
difficile invece è di servirsene se furono cucinate in altri modi. Questo tubero così compiacente e che si adatta volentieri ad ogni manipolazione, si
Sbattete 100 gr. di cioccolata grattugiata in una chiara d'uovo finchè sia ridotta ad una pastella densa. Aggiungete un'altra chiara e due cucchiai di zucchero, sbattendo sempre per mezz'ora e mescolatevi la neve di tre chiare incorporate con 70 gr. di zucchero. Cuocete al forno in un piatto che regga. Il forno sia molto caldo, se no la neve smonta.
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Sbattete 100 gr. di cioccolata grattugiata in una chiara d'uovo finchè sia ridotta ad una pastella densa. Aggiungete un'altra chiara e due cucchiai
Lavorate 60 gr. di burro, prima solo, poi con sei rossi d'uovo e unitevi 300 gr. di patate cotte e avanzate che avrete grattato. Mescolate con quattro o cinque decilitri di latte, il sale occorrente, e gli albumi sbattuti a neve soda. Fatene tante piccole frittatine da servire per accompagnamento ad umidi od intingoli, ammorsellati ecc.
Rimanendovi formaggio fresco (mozzarella, stracchino ecc.), riducetelo a losanghe, polpettine o ad altra forma che vi piaccia, passate nell'uovo, indi nel pangrattato e ripetete questa operazione che alla cottura diverrà crosta impedendo la fuoruscita del formaggio. Friggete fino a color d'oro e servite caldo, spolverizzando con poco sale finissimo se non credeste il formaggio salato e saporito abbastanza.
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Rimanendovi formaggio fresco (mozzarella, stracchino ecc.), riducetelo a losanghe, polpettine o ad altra forma che vi piaccia, passate nell'uovo
Prendete o un pane tagliato in fette, ma senza crosta, o fette di polenta, o pasta sfoglia, ma non dolce e tagliateli in dischi con un tagliapasta o con la bocca di un bicchiere largo secondo vorrete i pasticcini. Stendete sul tagliere la metà di questi dischi e con un tagliapasta o con un bicchiere di apertura minore tagliateli in mezzo, concentricamente al primo taglio, facendone così tanti anelli che sovrapporrete ciascuno ad un altro, e unite le fette rimaste intere a quelle tagliate ad anello con un poco d'albume, badando a non bagnare gli orli. Nel vacuo centrale degli anelli mettete il ripieno che vorrete, purchè sia ben fino, o almeno abbastanza trito e cotto in una balsamella saporita. Cuocete al solito e servite caldo. Se fate questi pasticcini colla pasta sfoglia, avrete i così detti vol-au-vent, che alcuni moderni cuochi dicono ventivoli.
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bicchiere di apertura minore tagliateli in mezzo, concentricamente al primo taglio, facendone così tanti anelli che sovrapporrete ciascuno ad un altro, e
Pongo qui i ripieni, fatti d'avanzi, poichè essendo composti di materiali misti e diversi non trovano posto adatto nei capitoli precedenti. Servono ad usi molto vari e l'industria di chi vuole adoperarli può accrescere a suo talento la lista di quelli che indico qui sotto, per farne ravioli, pasticci, sformati, contorni ecc.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
ad usi molto vari e l'industria di chi vuole adoperarli può accrescere a suo talento la lista di quelli che indico qui sotto, per farne ravioli
« Pan dorato con butiro. — Farete le fette più picciole e più sottili di quelle di sopra, farete una pastolina con rossi d'uova, un poco di farina e di farina d'anici stemperata con un poco di vino bianco et colore di zaffarano. Seccate al fuoco le fette del pane, mettetele nella pasta et pigliate una padella polita da torta, mettetevi buona quantità di butiro fresco et la padella col tripiedino in buona brascia et quando il butiro bolle, mettansi ad una ad una le fette del pane impastate, rivolgetele una sola volta, cavatele asciutte in un piatto distese et mettavisi di sopra il zuccaro et la cannella ».
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, mettansi ad una ad una le fette del pane impastate, rivolgetele una sola volta, cavatele asciutte in un piatto distese et mettavisi di sopra il zuccaro et
La polenta rimasta si taglia a fettine o a bastoncelli e si frigge senz'altro nello strutto o nel burro per farne contorno a carni arrostite o mista ad altri fritti. Si può anche grattare la polenta di un giorno o due prima, amalgamandovi due o più uova, secondo la quantità, burro liquefatto, spezie, parmigiano, sale e pepe. Fatene come tante polpettine stiacciate e friggetele, intinte nell'uovo e involte nel pangrattato.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
ad altri fritti. Si può anche grattare la polenta di un giorno o due prima, amalgamandovi due o più uova, secondo la quantità, burro liquefatto
La pasta sfoglia è meno facile a farsi e consiglio a vederla manipolare da un pratico piuttosto che andar tentoni colle teorie. Ad ogni modo, la teoria è questa. Abbiate metà burro e metà farina, per es. 600 gr. dell'uno e dell'altra. Fate una pasta con metà della farina, due tuorli d'uovo, un bicchiere di ottimo vino bianco, alla peggio, di acqua mista con aceto e sale. Dividete il burro e la metà della farina rimasta in sette parti. Allora stendete la pasta che avevate fatto, in forma regolare e impiastratela con una delle settime parti del burro e spolverizzate con una delle settime parti di farina. Piegate la sfoglia su sé stessa con un fazzoletto piegato a metà, tornate a stenderla come prima, ad ungerla e infarinarla, piegarla e tirarla per tutte le sette volte. Consumate così successivamente tutte le sette parti di burro e di farina, la pasta sfoglia è pronta.
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La pasta sfoglia è meno facile a farsi e consiglio a vederla manipolare da un pratico piuttosto che andar tentoni colle teorie. Ad ogni modo, la
Sbriciolate la mollica del pane raffermo e mettetela ad inzuppare nel latte. Ridotta in pasta molle mettetela in casseruola con burro e fate restringere rimescolando sempre. A giusta densità, che potete affrettare con un poco di farina, ritirate sull'angolo del fornello e impastate ancora con parmigiano grattato e un pizzico di noce moscata. Versate sul tagliere e freddato che sia il pastume, fatene pallottole grosse come una piccola nocciuola, gettatele nel brodo bollente per una dozzina di minuti e versatele nella zuppiera.
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Sbriciolate la mollica del pane raffermo e mettetela ad inzuppare nel latte. Ridotta in pasta molle mettetela in casseruola con burro e fate
Mettete in una casseruola quattro o cinque pugni di mollica polverizzata, scioglietela con latte caldo lasciandola inzuppar bene per mezz'ora ed aggiungete zucchero in polvere e odore di scorza di limone. Rimescolate sul fuoco sino ad ebullizione, ma dopo due tre bollori, tirate indietro ed aggiungete due uova intere e due rossi.
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aggiungete zucchero in polvere e odore di scorza di limone. Rimescolate sul fuoco sino ad ebullizione, ma dopo due tre bollori, tirate indietro ed
In fondo ad un vassoio che regga al fuoco e che fodererete di burro, fate uno strato di pane burrato, indi uno strato di mele cotte, quindi un altro strato di pane, e così di seguito fino a che il vassoio sia pieno. Fate cuocere a forno dolce per mezz'ora.
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In fondo ad un vassoio che regga al fuoco e che fodererete di burro, fate uno strato di pane burrato, indi uno strato di mele cotte, quindi un altro
Il primo dell'anno 1915 il campanello di casa mia non cessò di squillare. Erano tanti telegrammi che mi annunciavano il trasloco a Bologna ad un posto gratuito, ma che mi conservava il mio grado. Ringraziai e di cuore, perchè qualche fitta di nostalgia io e più la famiglia, cominciavamo a provarla.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Il primo dell'anno 1915 il campanello di casa mia non cessò di squillare. Erano tanti telegrammi che mi annunciavano il trasloco a Bologna ad un
Rimanendovi risotto semplice o in bianco, riscaldatelo nel burro o nello strutto fino e conditelo o con umido tritato e rimasto o con carne pure rimasta di salciccia, prosciutto, salame, e trito di carnesecca, erbe, piselli, funghi ecc. Fiorite di parmigiano grattato. Può esser messo al forno in uno stampo unto, di quelli ad anello col buco in mezzo, che riempirete di avanzi a vostro gusto.
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uno stampo unto, di quelli ad anello col buco in mezzo, che riempirete di avanzi a vostro gusto.
Scolate le tagliatelle rimaste ma che non siano troppo morbide e tagliate a filetti il pesce lessato. Ad un piatto profondo che regga al fuoco coprite il fondo con burro e parmigiano grattato, stendeteci sopra un suolo di tagliatelle, indi uno di pesce, spargendovi sopra qualche fiocchetto di burro e spolverate di formaggio. Alternate questi strati finchè ne avete, finite con l'ultimo suolo di lasagna con burro e pangrattato e fate prender colore nel forno di campagna.
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Scolate le tagliatelle rimaste ma che non siano troppo morbide e tagliate a filetti il pesce lessato. Ad un piatto profondo che regga al fuoco
Affettate sottilmente il manzo lessato e copritene il fondo di un vassoio capace. Coprite lo strato con una maionese piccante alla ravigote, cioè mista ad un trito di erbe fine con pochissimo odore di scalogno. Prendete foglie di cavolo lessate e rimaste, conditele con olio, aceto, un poco di senape, prezzemolo trito e pepe e guarnitene il manzo con alcuni filetti d'acciuga ben spinata.
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mista ad un trito di erbe fine con pochissimo odore di scalogno. Prendete foglie di cavolo lessate e rimaste, conditele con olio, aceto, un poco di
In fondo ad una casseruola mettete un po' di lardone in minuzzoli, cipolle, trite, alquanto prosciutti, cinquecento grammi di carne di vitello spezzettata, due carote tagliate in fette, due chiodi di garofano, due foglie di alloro, un ramoscello di timo e uno spicchio d'aglio. Aggiungete due bicchieri abbondanti di brodo e lasciate cuocere almeno tre ore, se la carne è compatta, indi mettete il lesso intero a bollire circa mezz'ora in questo intinto e servite.
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In fondo ad una casseruola mettete un po' di lardone in minuzzoli, cipolle, trite, alquanto prosciutti, cinquecento grammi di carne di vitello
Per 350 gr. di lesso senz'osso, tritate 150 gr. di cipolline, mettetele in padella con 50 gr. di burro e quando cominciano a rosolare, buttateci il lesso tagliato a fette sottili, uno spicchio d'aglio intero e stiacciato che leverete quando comincia ad annerire, e condite con sale e pepe. Bagnate con poco brodo, e poco prima di servire fiorite con prezzemolo trito e sugo di mezzo limone.
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lesso tagliato a fette sottili, uno spicchio d'aglio intero e stiacciato che leverete quando comincia ad annerire, e condite con sale e pepe. Bagnate
Fate cogli avanzi di lesso o d'umido tante fettine, più sottili che potete e mescolate ad una buona balsamella che potete abbellire con tartufi, rigaglie ecc. Mettete il pastume in un vassoio che regga al fuoco, spolverizzate di pangrattato misto a qualche fiocchetto di burro e fate crostare al forno di campagna.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate cogli avanzi di lesso o d'umido tante fettine, più sottili che potete e mescolate ad una buona balsamella che potete abbellire con tartufi
Accademia della crusca