Grattugiate più o meno di radice secondo vorrete l'intingolo più o meno piccante e mettetela in una casseruola con brodo, un pezzo di burro manipolato colla farina, qualche stilla d'aceto, sale e pepe. Fate bollire un quarto d'ora, mettete in questa salsa il lesso tagliato a fette, lasciate bollire adagio alcuni minuti, fino a che il calore abbia penetrato la carne, e servite caldo.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
adagio alcuni minuti, fino a che il calore abbia penetrato la carne, e servite caldo.
Questa veramente, essendo fredda, non è salsa da rifarci dentro gli avanzi, ma è di un grande aiuto per far passare i lessi freddi, le ova sode, pesce, ecc. Alcuni, specialmente in Francia, non mettono tutti questi ingredienti, ma friggono la farina nel burro (roux blanc) e allungano con brodo caldo, inverdendo poi il tutto con succo di spinaci. È meno saporita, ma ci si può riscaldare qualche avanzo.
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, pesce, ecc. Alcuni, specialmente in Francia, non mettono tutti questi ingredienti, ma friggono la farina nel burro (roux blanc) e allungano con brodo
Prendete alcuni ceppi d'indivia ben bianchi, scottateli nell'acqua salata, sgocciolateli e soffriggeteli nel burro con cipolla, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Quando saranno a mezza cottura, aggiungete il lesso tagliato in fette e un cucchiaino di estratto Liebig. Lasciate cuocere per un quarto d'ora, legate con burro fresco, spolverizzate di prezzemolo trito e servite.
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Prendete alcuni ceppi d'indivia ben bianchi, scottateli nell'acqua salata, sgocciolateli e soffriggeteli nel burro con cipolla, aglio, prezzemolo
Se ve ne rimangono alcuni pezzi lessati, poichè talora la coda di bue si adopera per arricchire il brodo, involgeteli in sale, pepe, e cipolla tritati finissimi dopo averli passati nell'uovo frullato. Involgeteli ancora nel pangrattato reso capace di aderire con l'aiuto di qualche pochino d'olio e cuocete sulla graticola a fuoco dolce, fino che la crosta sarà ben colorita.
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Se ve ne rimangono alcuni pezzi lessati, poichè talora la coda di bue si adopera per arricchire il brodo, involgeteli in sale, pepe, e cipolla
Tritate uno scalogno, alcuni cetriolini o peperoni sottaceto, erbe odorose, prezzemolo, tartufi, e mettete il tutto in una casseruola, bagnate con brodo caldo, aggiungete un'acciuga trita, aceto, sale poco per via dell'acciuga, e pepe. Fate sobbollire e servite, ben inteso coi pezzi degli avanzi riscaldati dentro.
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Tritate uno scalogno, alcuni cetriolini o peperoni sottaceto, erbe odorose, prezzemolo, tartufi, e mettete il tutto in una casseruola, bagnate con
Mettete in una casseruola, secondo la quantità di salsa che vorrete fare, del brodo poco colorito, sale e pepe, mazzetto d'erbe odorose, scalogno trito e fate dare alcuni bollori. Passate il tutto in un'altra casseruola attraverso allo staccio ed aggiungete un pezzo di burro impastato nella farina. Mettete pure della panna o del latte bollito, legando con tuorlo d'uovo se la salsa è troppo liquida.
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trito e fate dare alcuni bollori. Passate il tutto in un'altra casseruola attraverso allo staccio ed aggiungete un pezzo di burro impastato nella farina
Tagliate gli avanzi a fettoline, passateli nel burro con un po' di farina, funghi, prezzemolo e scalogni tritati finamente, bagnate con brodo, salate, impepate, lasciate cuocere e ridurre la salsa. Servirete cospargendo con mezzo cucchiaio d'aceto e alcuni capperi.
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, impepate, lasciate cuocere e ridurre la salsa. Servirete cospargendo con mezzo cucchiaio d'aceto e alcuni capperi.
Tagliate a fettine gli avanzi, rammorbiditeli nel brodo tiepido se sono troppo risecchiti, metteteli al fuoco in un tegamino con alcuni fiocchetti di burro, tre o quattro cucchiai di marsala e, se volete, erba odorosa trita. Fate cuocere fin che il vino sia tutto assorbito o quasi.
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Tagliate a fettine gli avanzi, rammorbiditeli nel brodo tiepido se sono troppo risecchiti, metteteli al fuoco in un tegamino con alcuni fiocchetti di
Diceva il saggio che i gusti non si discutono ed io non mi permetto di esprimere il mio parere sopra certi piatti tedeschi che ad alcuni, come a me, sembrano, scusate il termine giusto, vere troiate. L'oca arrosto piena di mele cotte, il porcellino di latte col ribes, l'indecente concubinaggio del grassume colle acidità, tanto caro ai nipoti dei mangiatori di sego, qui spesso ripugna. Eccone un esempio che riferisco per obbligo di raccoglitore, ma che non raccomando.
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Diceva il saggio che i gusti non si discutono ed io non mi permetto di esprimere il mio parere sopra certi piatti tedeschi che ad alcuni, come a me
Affettatela a dischi grossi un po' meno di uno scudo. Fate una salsa, o soffritto, con cipolla, prezzemolo e funghi nel burro. Quando questo bolle, aggiungete un bicchiere di vino bianco, bollente, gettate giù la lingua, spargete sopra pangrattato, lasciate stufare alcuni minuti e servite spruzzandovi sopra sugo di limone.
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, aggiungete un bicchiere di vino bianco, bollente, gettate giù la lingua, spargete sopra pangrattato, lasciate stufare alcuni minuti e servite
Mettete in un tegame proporzionato alcuni pezzetti di burro ed un cucchiaino da caffè di farina. Fate prender colore, bagnate con buon sugo e Marsala, buttate giù le animelle rimaste e tagliate a fettine, fate sobbollire alcuni minuti e servite.
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Mettete in un tegame proporzionato alcuni pezzetti di burro ed un cucchiaino da caffè di farina. Fate prender colore, bagnate con buon sugo e Marsala
Tagliate gli avanzi d'animelle in dadi non tanto grandi, circa quanto un'oliva. Soffriggete nel burro alcuni fiori di broccolo, alcuni funghi ed altri ortaggi rimasti anch'essi. Bagnate con sugo e Marsala, mettete le animelle nel tegame e lasciatele ben riscaldare nell'intinto, indi legate il tutto con un paio di rossi d'uovo frullati a parte in un poco dell'intinto suddetto. Strizzate nel tegame alquanto sugo di limone e servite con crostini intorno.
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Tagliate gli avanzi d'animelle in dadi non tanto grandi, circa quanto un'oliva. Soffriggete nel burro alcuni fiori di broccolo, alcuni funghi ed
Tritate alcuni rossi d'uova sode e mettetene la metà in una casseruola con capperi ed acciughe pure triti; un bicchier di brodo, sale, pepe e un pezzo di burro impastato di farina e grosso come la metà d'un uovo. Fate legare questa salsa al fuoco e copritene quegli avanzi riscaldati che volete, spargendovi sopra la metà rimasta del rosso d'uovo.
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Tritate alcuni rossi d'uova sode e mettetene la metà in una casseruola con capperi ed acciughe pure triti; un bicchier di brodo, sale, pepe e un
I pezzi rimasti di agnello fritto e specialmente le costolette cui leverete l'osso, possono esser rifatti col Marsala o altro vino liquoroso. Fate imbiondire nel burro la cipolla a fette sottili, aggiungete un cucchiaio di farina, un bicchiere di Marsala e un po' d'acqua, sale, pepe e spezie se ne volete. Quando l'intinto è cotto, mescolatevi qualche stilla di sugo di limone e i pezzi dell'agnello a riscaldarsi ed insaporirsi per alcuni minuti e servite con crostini in contorno.
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volete. Quando l'intinto è cotto, mescolatevi qualche stilla di sugo di limone e i pezzi dell'agnello a riscaldarsi ed insaporirsi per alcuni minuti e
Per ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire per due minuti, quanto basta ad insaporire la carne che metterete dopo a riscaldare. Vale anche per l'agnello, ma non per l'abbacchio.
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Per ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire per due minuti, quanto basta ad
Fate rinvenire dolcemente, bagnate con mezzo bicchiere di Madera o, in mancanza, di Marsala, mettete il mazzetto di erbe odorose e alcuni tartufi triti. Fate ridurre il liquido di metà, passate per staccio e aggiungete un cucchiaio di estratto Liebig od altro.
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Fate rinvenire dolcemente, bagnate con mezzo bicchiere di Madera o, in mancanza, di Marsala, mettete il mazzetto di erbe odorose e alcuni tartufi
Pestate nel mortaio gli avanzi del pollo arrosto, fino a farne una pasta, incorporandovi midollo di pane inzuppato nel latte, un pezzo di burro, sale, pepe, alcuni rossi d'uovo e gli albumi sbattuti a neve. Rotolate la pasta come una corda e tagliatela a pezzetti che ridurrete a pallottole allungate, passerete nella farina e farete bollire servendole con salsa a vostro piacere, per esempio di pomidoro. Potete farle bollire nel brodo e servirvene per minestra, facendole allora più piccole.
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, pepe, alcuni rossi d'uovo e gli albumi sbattuti a neve. Rotolate la pasta come una corda e tagliatela a pezzetti che ridurrete a pallottole
Cuoci i suddetti cascami di alcuni polli in un litro d'acqua che salerai. Aggiungi una foglia di alloro, cinque chiodi di garofano, cinque chicchi di pepe e una piccola cipolla divisa a metà. Cuoci a fuoco lento per 2 o 3 ore, sì che il brodo si riduca a mezzo litro.
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Cuoci i suddetti cascami di alcuni polli in un litro d'acqua che salerai. Aggiungi una foglia di alloro, cinque chiodi di garofano, cinque chicchi di
Mettete in una casseruola tanto aceto che basti a coprire il pesce, foglie di salvia intere, alcuni spicchi d'aglio e un po' di zucchero. Altri ci mette uva secca, pinoli, candito ecc. ma ciò dipende dal gusto. Fate bollire il tutto e versate sul pesce disteso a suoli in un tegame di terra. Fategli alzare un altro bollore e ricoprite. Dopo 24 ore si può mangiare.
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Mettete in una casseruola tanto aceto che basti a coprire il pesce, foglie di salvia intere, alcuni spicchi d'aglio e un po' di zucchero. Altri ci
Intendo per pesce mezzano quello che sta circa nel chilogramma, cioè non da friggere e non da taglio, come spigola, laccia, merluzzo ecc. Pulite e spinate gli avanzi che farete in pezzi grandi poco più di un uovo che metterete sopra un passato di acetosa od altro, in quei tegamini dove si cuociono le uova al burro. Spolverate di pangrattato, bagnate con burro sciolto e riscaldate per alcuni minuti a fuoco dolce.
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le uova al burro. Spolverate di pangrattato, bagnate con burro sciolto e riscaldate per alcuni minuti a fuoco dolce.
Sciogliete un pezzo di burro nel quale mescolerete una cucchiaiata di farina col colmo, bagnate con tre cucchiaiate di latte, girate col mestolo sul fuoco per una diecina di minuti, salate e impepate. Pulite il pesce dalla pelle e dalle spine e tagliatelo in pezzi che metterete nella salsa. D'altra parte fate cuocere a vapore delle patate, tagliatele a metà, disponetele in un vassoio profondo, versateci sopra il pesce e la salsa e fiorite con alcuni capperi.
Scolate bene le scorzonere avanzate e rosolatele in casseruola con burro. Unitevi alcuni filetti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tutto trito e premuto, un po' di vino bianco e brodo d'umido o semplice. Lasciatevi riscaldare ed insaporire le scorzonere, aggiungete sugo di limone e servite.
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Scolate bene le scorzonere avanzate e rosolatele in casseruola con burro. Unitevi alcuni filetti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tutto
Cogli avanzi di ortaggi lessati, carciofi, asparagi, cavoli, spinaci ecc. aiutandovi con aromi, estratti di carne e simili condimenti per correggere il poco loro sapore, potete fare delle minestre non disprezzabili pestandole nel mortaio, passandole per staccio, diluendole nel brodo bollente e versandole in terrina su pane da zuppa e lasciando a parte interi alcuni dadolini che mischierete al pane. Non siate avari di parmigiano grattugiato.
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versandole in terrina su pane da zuppa e lasciando a parte interi alcuni dadolini che mischierete al pane. Non siate avari di parmigiano grattugiato.
Tenetene alcuni intieri e gli altri pestateli. Aggiungete al pesto un passato (purée) di patate e scalderete il tutto con un pezzo di burro, un poco di panna, sale e pepe. Aggiungete i cavolini interi rimasti e mettete tutto in un piatto con crostini sotto. Sono anche buoni sopra un passato di cipolla.
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Tenetene alcuni intieri e gli altri pestateli. Aggiungete al pesto un passato (purée) di patate e scalderete il tutto con un pezzo di burro, un poco
Se vi resta un bel cavolfiore o due piccoli, già lessati mettete a parte il disopra della palla e fate passare il resto per staccio unendovi un po' di balsamella con molto formaggio grattato e diluite in buon brodo che farete bollire. Al momento di servire, unite due torli d'uovo bene sbattuti, il cavolo messo a parte in pezzetti e alcuni gnocchetti di carne rimasta di cui sono qui le ricette. Per correggere il gusto dolciastro del cavolfiore, siate larghi col pepe.
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cavolo messo a parte in pezzetti e alcuni gnocchetti di carne rimasta di cui sono qui le ricette. Per correggere il gusto dolciastro del cavolfiore
Le pietanze di questo genere, il cui fondamento è la chiara d'ovo sbattuta sino a neve densa, sono i soufflés francesi che alcuni tradussero malamente in soffiati e l'Artusi meglio in sgonfiotti, benchè la parola non sia aulica. In Tedescheria li chiamano, per lo più, Koch. Eccone alcuni.
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Le pietanze di questo genere, il cui fondamento è la chiara d'ovo sbattuta sino a neve densa, sono i soufflés francesi che alcuni tradussero
Mettete in padella con un po' di lardo, alcuni rocchi di salsiccia. Cotti che siano, levateli e nell'intinto rimasto gettate gli avanzi di carne arrostita che avete, manzo, vitello, castrato, maiale, pollame ecc. in pezzetti, con qualche fetta di prosciutto. Quando tutto è insaporito, servitelo sopra un passato (purée) a vostro gusto, con le salsiccie per contorno.
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Mettete in padella con un po' di lardo, alcuni rocchi di salsiccia. Cotti che siano, levateli e nell'intinto rimasto gettate gli avanzi di carne
Incorporate alle tagliatelle alcuni rossi d'uovo, aggiungete nel mescolare un trito di carne rimasta, fegatini ecc. ricotti alquanto nel burro e riempitene uno stampo da budino, ben burrato. Fate ricuocere alquanto al forno perchè assodino, lasciate raffreddare e sformate. Rivestite di tuorlo d'uovo e rimettete al forno perchè il budino prenda un bel colore e si riscaldi, servendolo poi con un contorno di vostro gusto, spinaci, passato di legumi ecc.
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Incorporate alle tagliatelle alcuni rossi d'uovo, aggiungete nel mescolare un trito di carne rimasta, fegatini ecc. ricotti alquanto nel burro e
Molti ne sono messi qua e là per questo libro e qui se ne pongono alcuni altri che possono servire per ravioli, pasticci sformati ecc. Si noti che se gli avanzi sono di carni diverse, nulla di meglio. Si disossano, si puliscono dai tendini e dalle pelletiche e dal grassume eccessivo, si tritano colla lunetta o meglio si passano parecchie volte dalla macchinetta tritacarne, si impastano, secondo la vivanda richiede, con uova, balsamella ecc., poi si rosolano nel burro, aggiungendo un paio di bicchierini di Marsala, un cucchiaio di capperi triti e si asciuga il tutto un pochino al fuoco. La carne di maiale arrostita (arista ecc.) si trita con la metà del suo peso di lardone, sale, pepe, un pizzico di spezie e alcuni tartufi. Serve a riempire pasticci o piccole terrine. Gli avanzi di pesce di polpa bianca si passano allo staccio e si aggiunge loro una quantità uguale di mollica di pane bagnata nel vino, o di balsamella con tre rossi d'uova sode, odore di tartufi e di spezie e di buccia di limone. Amalgamate nel burro e servitevene.
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Molti ne sono messi qua e là per questo libro e qui se ne pongono alcuni altri che possono servire per ravioli, pasticci sformati ecc. Si noti che se
Fate una pasta frolla o sfogliata, ma non dolce, che taglierete in striscie larghe meno di due dita. Abbiate allora alcuni cilindretti di legno appuntiti del diametro di circa un centimetro o poco più, ungeteli di burro e ravvolgete loro intorno a spirale una striscia di pasta che doserete coll'uovo. Cuocete al forno di campagna, levate il cilindro di legno e avrete tanti sottili coni di pasta che riempirete con un ripieno d'avanzi caldo, a vostro gusto, ed anche caldo servite.
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Fate una pasta frolla o sfogliata, ma non dolce, che taglierete in striscie larghe meno di due dita. Abbiate allora alcuni cilindretti di legno
III.— Fate rosolare nell'olio, in casseruola, due o tre spicchi d'aglio e alcuni pomidoro pelati e nettati dai semi. Mettete il pane a piccoli bocconi quando l'aglio sarà cotto, versate a poco a poco acqua bollente e rimescolate con mestolo di legno fino a farne una pappa che servirete con parmigiano grattugiato.
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III.— Fate rosolare nell'olio, in casseruola, due o tre spicchi d'aglio e alcuni pomidoro pelati e nettati dai semi. Mettete il pane a piccoli
Ungete interiormente di burro e polverizzate con pan grattato alcuni piccoli stampi, di quelli che in Francia dicono per darioles, intonacateli di pasta frolla non dolce, ma sottile, e riempite il vuoto con tagliatelle ben condite e rimastevi. Copriteli con un disco di pasta, cuocete a forno vivace, sformate e servite.
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Ungete interiormente di burro e polverizzate con pan grattato alcuni piccoli stampi, di quelli che in Francia dicono per darioles, intonacateli di
L'abitudine della minestra, che alcuni credono una cagione di decadenza per le razze latine, rende necessario il brodo : ma il brodo non si ottiene che bollendo la carne. Ora il lesso, secondo Brillat-Savarin, uno dei Santi Padri della gastronomia, non è che la carne dalla quale fu estratto il sugo. E le famiglie che per abitudine o per igiene fanno uso frequente o continuo del brodo, sono condannate al lesso forzato a vita.
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L'abitudine della minestra, che alcuni credono una cagione di decadenza per le razze latine, rende necessario il brodo : ma il brodo non si ottiene
Ma i tempi di progresso in cui viviamo hanno stimolato alcuni industriosi a fornirci il brodo buono e sostanzioso senza infliggerci la necessità di inghiottire di malavoglia le filacce quotidiane del lesso. Si trovano palle, capsule, bottigliette di brodi concentrati che sciolti nell'acqua calda sono eccellenti e a buon mercato ; ma tuttavia sarà ben difficile sradicare le antiche abitudini; ed il lesso, lo scellerato lesso, seguiterà ancora per troppo tempo a contristare la tavola ed a stancare la nostra rassegnazione.
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Ma i tempi di progresso in cui viviamo hanno stimolato alcuni industriosi a fornirci il brodo buono e sostanzioso senza infliggerci la necessità di
Affettate sottilmente il manzo lessato e copritene il fondo di un vassoio capace. Coprite lo strato con una maionese piccante alla ravigote, cioè mista ad un trito di erbe fine con pochissimo odore di scalogno. Prendete foglie di cavolo lessate e rimaste, conditele con olio, aceto, un poco di senape, prezzemolo trito e pepe e guarnitene il manzo con alcuni filetti d'acciuga ben spinata.
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senape, prezzemolo trito e pepe e guarnitene il manzo con alcuni filetti d'acciuga ben spinata.
Prendete allora una di quelle terrine di maiolica in cui ci vengono i pasticci di fegato d'oca, o qualche altro recipiente analogo e metteteci la pasta nella quale potrete aver messo alcuni tartufi in dadi. Si può mangiare così subito, ma se volete conservarlo alcuni giorni bisognerà farlo bollire mezz'ora a bagno-maria o nel forno, indi stendere sull'impasto che rimane scoperto, uno strato o di burro chiarificato o di lardo vergine per impedire l'azione dell'aria sulla carne. Di questa pasta si fa gran consumo in Inghilterra dove si mangia fredda col the in crostini o sandwicks. La chiamano pottled beef.
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pasta nella quale potrete aver messo alcuni tartufi in dadi. Si può mangiare così subito, ma se volete conservarlo alcuni giorni bisognerà farlo bollire
Tagliate il lesso in fette e friggete con strutto, o burro, poco sale, pepe, ramerino e pochissimo aglio ben tritati. Dopo pochi bollori aggiungete, secondo la quantità del lesso, vino e aceto metà per sorta e fate asciugare a fuoco allegro. Servite. È un piatto ordinario e per stomachi robusti, ma appetitoso, tanto più se potete aggiungere alcuni pomidoro ripuliti dai semi e sbucciati. Sarà bene marinare la carne prima, se è troppo compatta.
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appetitoso, tanto più se potete aggiungere alcuni pomidoro ripuliti dai semi e sbucciati. Sarà bene marinare la carne prima, se è troppo compatta.
Fate bollire insieme mezzo litro di brodo ed altrettanto di vino generoso, con due foglie d'alloro, timo, due o tre cipolle grosse, due spicchi d'aglio, erbe odorose come sedano ecc., sale, pepe in grani e odore di noce moscata. Fate ridurre il tutto alla quantità che vi bisogna, lasciateci bollire il lesso affettato per alcuni minuti, legate la salsa con un po' di burro e servite.
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il lesso affettato per alcuni minuti, legate la salsa con un po' di burro e servite.
Fate un battutino di carnesecca e burro e quando la carnesecca sarà colorita, bagnate con brodo. Avrete parecchi marroni arrostiti e sbucciati con alcuni funghi se potete. Lasciate cuocere circa un quarto d'ora, mettete il lesso a riscaldare ed insaporire in fette in questo intinto e servite.
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alcuni funghi se potete. Lasciate cuocere circa un quarto d'ora, mettete il lesso a riscaldare ed insaporire in fette in questo intinto e servite.
Soffriggete nel burro alcune fette di prosciutto in piccoli dadi con una cucchiaiata di farina. Fatela diventar colorita e bagnate con brodo caldo. Aggiungete un mazzetto di erbe odorose, affettate alcuni navoni che friggerete nel burro e metterete nell'intinto quando saranno di un bel giallo dorato. Lasciate cuocere e buttate giù il lesso a fette a riscaldare per dieci minuti e servite.
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. Aggiungete un mazzetto di erbe odorose, affettate alcuni navoni che friggerete nel burro e metterete nell'intinto quando saranno di un bel giallo
Il Périgord, come sapete, è una regione della Francia celebre pe' suoi tartufi ; il che vi dice subito che alcuni di questi tuberi odorosi sono indispensabili per questo piatto. Tritate un poco di prosciutto grasso e magro, una cipolla, uno scalogno e fateli soffriggere nel burro sino al color biondo. Pulite alcuni tartufi e sbucciateli sottilmente come si fa con le patate, e le bucce, con un bicchiere di Madera o di Marsala e alcuni grani di pepe, mettetele nel soffritto. Fate ridurre di metà, aggiungete poche cucchiaiate di sugo di carne e alquanto estratto Liebig, fate ridurre ancora un poco e passate per setaccio in un'altra casseruola dove porrete il lesso tagliato in fette sottili a bollire un'altra mezz'ora. Aggiungerete allora i tartufi affettati collo strumento a ciò destinato e servirete caldo.
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Il Périgord, come sapete, è una regione della Francia celebre pe' suoi tartufi ; il che vi dice subito che alcuni di questi tuberi odorosi sono
Il modo più semplice è questo. Fate colorire la farina nel burro e bagnate con brodo bollente. Salate, impepate, versate alquanto aceto, lasciate cuocere circa un quarto d'ora, mettete giù il lesso a riscaldare, tagliate a rotelle alcuni cetriolini, fioritene il lesso e servite caldo.
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cuocere circa un quarto d'ora, mettete giù il lesso a riscaldare, tagliate a rotelle alcuni cetriolini, fioritene il lesso e servite caldo.
Accademia della crusca