Anche: scaldate poco brodo con prezzemolo, aglio e cipolla triti, mettetelo nel piatto col lesso a fette, aggiungete un po' di burro, coprite di pangrattato, fate cuocere adagio per mezz'ora e servite con contorno di patate o funghi, o cetrioli ecc.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Anche: scaldate poco brodo con prezzemolo, aglio e cipolla triti, mettetelo nel piatto col lesso a fette, aggiungete un po' di burro, coprite di
Ed anche qui badate che le preparazioni trasformative vogliono essere quasi sempre aiutate con estratti di carne, erbe o tuberi aromatici, come correttivi della poca sapidità della carne troppo giovane. Se la carne è arrosto e quindi un po' duretta ed asciutta, rammorbiditela nel brodo tepido, od anche nel vino.
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Ed anche qui badate che le preparazioni trasformative vogliono essere quasi sempre aiutate con estratti di carne, erbe o tuberi aromatici, come
« Pestate finissimo del vitello arrosto, prendetene due cucchiaiate da zuppa e un cucchiaino di maiale grasso, pestato finissimo anche lui. Mescolatevi una buona cucchiata di pangrattato scottata nel burro o nel sugo, una cucchiaiata di parmigiano pure grattato, due uova, di cui avrete sbattuto a parte gli albumi e i tuorli, il sugo di mezzo limone, sale e pepe. Lavorate bene questo miscuglio e fatene delle crocchette che passerete all'uovo e al pangrattato. Friggetele e servitele con una buona salsa di pomidoro. È un piatto eccellente e si può fare anche con avanzi di pollo ».
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« Pestate finissimo del vitello arrosto, prendetene due cucchiaiate da zuppa e un cucchiaino di maiale grasso, pestato finissimo anche lui
Gli avanzi di carne in umido o anche arrostita sulla graticola, si tagliano in sottili filetti che si riscaldalo nel burro fiorito di prezzemolo, con un'acciuga ben trita. Mettete del burro in fondo ad una casseruola e uno strato di patate in fette ancora calde, indi strati di patate e carne fin che ne avete. Aggiungete il sugo dell'umido se vi rimane, un poco di brodo o anche un po' di latte e cuocete al forno.
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Gli avanzi di carne in umido o anche arrostita sulla graticola, si tagliano in sottili filetti che si riscaldalo nel burro fiorito di prezzemolo, con
Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la qualità della carne, nulla vi gioverà.
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Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la
« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere allestita al momento.
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« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere
Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, passate allo staccio e servite.
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Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno
Pulitele bene, tagliatele a fettine e marinatele con olio, pepe, sale, limone e un cucchiaio di erbe fine tritate. Involgetele nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggetele senza seccarle troppo. Potete involgerle anche nella pastella.
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, indi nel pangrattato e friggetele senza seccarle troppo. Potete involgerle anche nella pastella.
È tra le migliori e tra le più utili per avanzi freddi. Mettete per esempio in una ciotola due tuorli d'uovo ben freschi, poichè anche la freschezza influisce sulla riuscita, frullateli alquanto e fateci cader sopra poco per volta, quasi goccia a goccia, specialmente in principio, sei o sette cucchiaiate, o anche più, se lo assorbono, d'olio d'oliva, e dopo, il sugo di un limone. Sbattete bene più di venti minuti, intanto che versate l'olio suddetto, fino ad averne una crema densa. Finite con sale e molto pepe. Occorre lavorare in luogo piuttosto fresco.
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È tra le migliori e tra le più utili per avanzi freddi. Mettete per esempio in una ciotola due tuorli d'uovo ben freschi, poichè anche la freschezza
Se saranno state in umido, intridetele bene nel loro intinto, impanatele, immergetele nell'uovo frullato, impanatele di nuovo e friggetele in modo che prendano un bel colore. Potete anche rivestirle di una pastella e friggerle così, servendo con spicchi di limone.
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che prendano un bel colore. Potete anche rivestirle di una pastella e friggerle così, servendo con spicchi di limone.
Tagliate gli avanzi a pezzetti, intrideteli nella pastella e friggeteli o soli, o con resti di cervello o di animelle se ne avete. Si possono anche marinare per renderli più saporiti.
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Tagliate gli avanzi a pezzetti, intrideteli nella pastella e friggeteli o soli, o con resti di cervello o di animelle se ne avete. Si possono anche
In fondo sono crocchette, salvo le dimensioni dei pezzi del pollo, invece dei quali possono usarsi, anche mescolati, dadini di animelle, filoni, funghi ecc.
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In fondo sono crocchette, salvo le dimensioni dei pezzi del pollo, invece dei quali possono usarsi, anche mescolati, dadini di animelle, filoni
Dalla lunghezza della ricetta pare un piatto complicato e difficile, ma se provate, vi accorgerete che è anche troppo semplice. Siate larghi nel pepe ed altri condimenti di vostro gusto.
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Dalla lunghezza della ricetta pare un piatto complicato e difficile, ma se provate, vi accorgerete che è anche troppo semplice. Siate larghi nel pepe
Riscaldate, ma non fate bollire, gli avanzi di oca, tacchino, anitra ecc. già cotti arrosto e servite colla salsa e un contorno che vi paia adatto. Cercate che i pezzi siano regolari quanto si può, anche per contentare l'occhio.
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. Cercate che i pezzi siano regolari quanto si può, anche per contentare l'occhio.
Questa salsa si mantiene anche un anno in un ambiente che non sia troppo freddo, essendo composta di liquidi, salvo il brodo, di difficile deperimento.
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Questa salsa si mantiene anche un anno in un ambiente che non sia troppo freddo, essendo composta di liquidi, salvo il brodo, di difficile
Tutti gli avanzi di pesce lessato stanno bene in insalata, sia colla maionese sia col semplice condimento delle insalate ordinarie. Meglio poi se li mescolerete con tuberi cotti od anche avanzati, come patate, fondi di carciofi ecc. ed altri avanzi di ortaggi.
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mescolerete con tuberi cotti od anche avanzati, come patate, fondi di carciofi ecc. ed altri avanzi di ortaggi.
Se non è rombo, può essere un altro pesce, purchè piano e di carni sode. Anzi si riesce bene anche con resti di pollo lessato, carni bianche cotte al burro e rimaste ecc.
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Se non è rombo, può essere un altro pesce, purchè piano e di carni sode. Anzi si riesce bene anche con resti di pollo lessato, carni bianche cotte al
È una Duxelle, così intitolata al Marchese d'Uxelle dal suo cuoco De La Varenne, il quale scrisse un libro — Le cuisinier françois — tradotto anche in italiano e ristampato parecchie volte nel sec. XVIII.
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È una Duxelle, così intitolata al Marchese d'Uxelle dal suo cuoco De La Varenne, il quale scrisse un libro — Le cuisinier françois — tradotto anche
Le marmellate si fanno con qualunque frutta. Nella cucina di lusso è in grande onore quella d'albicocche come più delicata e nelle comuni quella di mele o di pere. Si possono anche usare diverse qualità di frutte.
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mele o di pere. Si possono anche usare diverse qualità di frutte.
Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un' ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate, rimescolate nella pastella piuttosto soda. Prendete un cucchiaio alla volta di questo composto, friggete, scolate dall'unto, inzuccherate e servite.
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Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un' ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate
Le fette di pane rosolato stanno anche bene sotto la selvaggina arrosto e le uova o affrittellate o affogate. Tagliate a triangoli e messe ritte intorno ad un piatto di spinaci o di altre verdure sono usatissime. Se ne fanno anche fettoline lunghe da intingere nelle uova da bere.
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Le fette di pane rosolato stanno anche bene sotto la selvaggina arrosto e le uova o affrittellate o affogate. Tagliate a triangoli e messe ritte
Si accomodano anche in casseruola con burro, brodo, un pizzico di zucchero e legate coll'uovo quando sono calde, con un po' di sugo di limone e crostini sotto.
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Si accomodano anche in casseruola con burro, brodo, un pizzico di zucchero e legate coll'uovo quando sono calde, con un po' di sugo di limone e
Mettete in un tegame un poco d'olio fino, una cipolla triturata, uno spicchio d'aglio, se lo sopportate, tritato anch'esso e la carnesecca tagliata a piccoli dadi. Rosolate bene e aggiungete polpa di pomodoro senza buccia e senza semi. Rosolata anche questa, buttate giù i fagiolini rimasti, fateli insaporire rimovendoli alquanto, condite con sale e pepe, bagnate con brodo, o Liebig sciolto, fiorite di prezzemolo o anche di basilico trito e servite.
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piccoli dadi. Rosolate bene e aggiungete polpa di pomodoro senza buccia e senza semi. Rosolata anche questa, buttate giù i fagiolini rimasti, fateli
In cucina si adoperano spesso i tuorli e non si sa spesso che fare delle chiare, specialmente se ne rimangono parecchie. Farne dell'albumina per l'industria non si può, poichè allora ce ne vorrebbe una quantità troppo più grande di quella che possa dare una cucina anche non piccola. Ecco alcune ricette che possono aiutare la massaia nel caso. V. anche al Cap. XIII.
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'industria non si può, poichè allora ce ne vorrebbe una quantità troppo più grande di quella che possa dare una cucina anche non piccola. Ecco alcune
Si possono sostituire alle fragole altri frutti, lamponi, ribes, visciole ecc. Sarà anche bene, di questi frutti, serbare i più appariscenti e mescolarli o seminarli sulla spuma. Può adoperarsi anche il sugo di limone con scorza grattata.
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Si possono sostituire alle fragole altri frutti, lamponi, ribes, visciole ecc. Sarà anche bene, di questi frutti, serbare i più appariscenti e
Si può anche fare un soffritto di burro, cipolla, scalogno, spicchio d'aglio, prezzemolo, tonno sotto olio, il tutto ben trito, e in questo soffritto insaporire ceci, lenticchie ecc.
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Si può anche fare un soffritto di burro, cipolla, scalogno, spicchio d'aglio, prezzemolo, tonno sotto olio, il tutto ben trito, e in questo soffritto
Avrete allora anche delle tagliatelle, o pappardelle avanzate che condirete con olio ed aceto. Rimescolate col vitello marinato, aggiungete capperi, prezzemoli, cetriolini sott'aceto triti e servite. Possono servire anche altre carni arrostite, ma se si tratta di pollame o di altri volatili, bisognerà prima disossare.
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Avrete allora anche delle tagliatelle, o pappardelle avanzate che condirete con olio ed aceto. Rimescolate col vitello marinato, aggiungete capperi
Noto anche la smorfia che fanno certi bigotti del purismo al verbo utilizzare, ma non ne ho saputo trovare uno più adatto nel mio caso. Del resto anche Santa Madre Crusca lo ammette nel suo grembo con un esempio del Magalotti. Non è l'autorità di Dante o del Petrarca, ma trattandosi di avanzi di cucina spero di esser facilmente assolto.
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Noto anche la smorfia che fanno certi bigotti del purismo al verbo utilizzare, ma non ne ho saputo trovare uno più adatto nel mio caso. Del resto
Badate che quando fate qualche salsa fredda in cui entri l'olio, questo deve esser versato goccia a goccia, sempre rimestando col cucchiaio di legno. Così s'incorpora meglio. Cercate anche di lavorare in un luogo fresco.
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. Così s'incorpora meglio. Cercate anche di lavorare in un luogo fresco.
Questa maniera spicciativa è suscettibile di molte varianti. Si può aggiungere conserva di pomidoro ecc. Si può usare anche il parmigiano, ma non alla superficie perchè, arrostendosi, diventa amaro.
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Questa maniera spicciativa è suscettibile di molte varianti. Si può aggiungere conserva di pomidoro ecc. Si può usare anche il parmigiano, ma non
Invece dell'acqua, potete bagnare con brodo e la salsa sarà più saporita, benchè meno bianca. Potete servirvi anche di latte o di panna, o di poco vino bianco ed anche usare senape e noce moscata.
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Invece dell'acqua, potete bagnare con brodo e la salsa sarà più saporita, benchè meno bianca. Potete servirvi anche di latte o di panna, o di poco
Anche qui c'è molta latitudine per l'invenzione dell'esecutore. La formula potrebbe riassumersi così : fate una salsa piccante e fateci insaporire dentro il lesso : ma bisogna pur dire qualche cosa d'altro, se no parrebbe una canzonatura.
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Anche qui c'è molta latitudine per l'invenzione dell'esecutore. La formula potrebbe riassumersi così : fate una salsa piccante e fateci insaporire
Accademia della crusca