A) Tagliate in fette tre o quattro cipolle e fatele rosolare nel burro o nel lardo. Aggiungete allora una cucchiaiata di farina e, prima che colorisca, spegnetela con un buon bicchiere di brodo bollente o di acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne, Liebig o altro. Aggiungete anche mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere, coperto e adagio, circa tre quarti d'ora. Condite con sale, pepe, prezzemolo trito e l'odore della noce moscata se vi piace. Quando la cipolla è cotta, anzi ridotta in pappa e l'intinto si restringe, buttate giù il lesso tagliato in fette sottili, lasciatelo bollire un quarto d'ora e servitelo nella sua salsa digrassata. C'è chi aggiunge senapa e chi aggiunge salsa di pomidoro. È questione di gusti. C'è chi non gradisce il vino, ma in questo caso occorre qualche goccia d'aceto.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
colorisca, spegnetela con un buon bicchiere di brodo bollente o di acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne, Liebig o altro. Aggiungete
Tagliate a fette grosse come uno scudo gli avanzi di lingua lessata. Fate a parte in una teglia un intingolo di burro, prezzemolo, cipollette e funghi sminuzzati. Quando il burro bolle e gli ingredienti coloriscono, aggiungete un bicchiere di buon vino bianco bollente, mescolate, lasciate un poco restringere e ponete nell'intinto le fette di lingua che avrete prima passato nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, come le costolette alla milanese. Fate colorire e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
funghi sminuzzati. Quando il burro bolle e gli ingredienti coloriscono, aggiungete un bicchiere di buon vino bianco bollente, mescolate, lasciate un poco
Il nome vi dice già che vogliono dei tartufi. Tritatene uno grosso con funghi, prezzemolo, cipolletta e uno spicchio d'aglio se lo tollerate. Mettete tutto in casseruola con olio, spolverate di farina e mescolate col cucchiaio di legno. Lasciate cuocere qualche minuto, aggiungete un bicchiere di Marsala, sale e pepe. Tagliate il filetto a fette più sottili che potete e mettetele nella salsa suddetta a riscaldare ma non a bollire. Disponete la carne sopra un piatto, sgrassate la salsa, copritene la carne e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
tutto in casseruola con olio, spolverate di farina e mescolate col cucchiaio di legno. Lasciate cuocere qualche minuto, aggiungete un bicchiere di
Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, passate allo staccio e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, grosso come la metà di un uovo, con carote, cipolla in fette, scalogno, chiodi di garofano, foglia d'alloro e fate colorire. Aggiungete un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso, un bicchier d'acqua e un buon cucchiaio di aceto. Fate blolire mezz'ora, digrassate, passate allo staccio e servitevene per le vivande che richiedono forza.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
'alloro e fate colorire. Aggiungete un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso, un bicchier d'acqua e un buon cucchiaio di aceto. Fate
Affettatela a dischi grossi un po' meno di uno scudo. Fate una salsa, o soffritto, con cipolla, prezzemolo e funghi nel burro. Quando questo bolle, aggiungete un bicchiere di vino bianco, bollente, gettate giù la lingua, spargete sopra pangrattato, lasciate stufare alcuni minuti e servite spruzzandovi sopra sugo di limone.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, aggiungete un bicchiere di vino bianco, bollente, gettate giù la lingua, spargete sopra pangrattato, lasciate stufare alcuni minuti e servite
Tagliate in fette sottilissime gli avanzi di lingua cotta. In casseruola a parte mettete un bicchiere di vino bianco, mandorle, pignoli, uva secca senza semi, un paio di cucchiaiate di zucchero e la scorza grattata di un limone. Quando questo intruglio avrà bollito tanto che il vino non sappia più di crudo, riscaldatevi ed insaporitevi la lingua, servendo caldo.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate in fette sottilissime gli avanzi di lingua cotta. In casseruola a parte mettete un bicchiere di vino bianco, mandorle, pignoli, uva secca
Pestate il fegato in un mortaio aggiungendo uova intiere, secondo la quantità e un bicchiere di Marsala. Mettete quest'impasto in uno stampo burrato, ma non riempitelo. Fate cuocere a bagnomaria e sformatelo, coprendolo con una salsa a vostro gusto. Col fegato si può pestare anche carnesecca trita. L'odore dei tartufi è consigliabile.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Pestate il fegato in un mortaio aggiungendo uova intiere, secondo la quantità e un bicchiere di Marsala. Mettete quest'impasto in uno stampo burrato
Fate riscaldare la testina lessata che vi rimane, in una delle salse indicate al Cap. I, con preferenza delle salse piccanti, vista la poca sapidità della testina. Per esempio questa. Fate bollire un bicchiere di vino e un bicchiere di aceto con due o tre chiodi di garofano, un pezzetto di cannella se vi piace, la scorza di mezzo limone, tre cucchiaiate di zucchero, un pizzico di zafferano, un cucchiaio di uva passolina ben lavata, uno di pinoli triti e tre cucchiai di capperi. Ve ne risulterà una salsa agrodolce nella quale farete sobbollire la testina fino che sia ben calda, indi servite coll'intinto in una salsiera.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
della testina. Per esempio questa. Fate bollire un bicchiere di vino e un bicchiere di aceto con due o tre chiodi di garofano, un pezzetto di cannella
Tagliate a filetti la testa rimasta lessata e la lingua a fettine se ve ne avanza. Fate un battuto di cipolla e fatelo colorire nel burro, inumidendo poi con qualche cucchiaio di brodo. Collocatevi la testa e la lingua, allungate con un bicchiere di brodo e uno di vino bianco e fate insaporire e riscaldare. Aggiungete il cervello lessato a pezzetti, se v'è rimasto, il sugo di un limone e prezzemolo trito. Versate ben caldo nel vassoio e servite con crostini.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
poi con qualche cucchiaio di brodo. Collocatevi la testa e la lingua, allungate con un bicchiere di brodo e uno di vino bianco e fate insaporire e
Impastate il burro colla farina, scioglietelo in una casseruola, aggiungete cipollina e prezzemolo triti, uno spicchio d'aglio stiacciato, un bicchiere di buona panna o latte, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, sale, pepe e un filo d'aceto. Fate cuocere e condensare e riscaldateci a tempo avanzi di pesce.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
bicchiere di buona panna o latte, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, sale, pepe e un filo d'aceto. Fate cuocere e condensare e riscaldateci a tempo avanzi di
Rimanendovi alquanta salsiccia (circa 200 o 250 gr.), spellatela, tritatela e mettetela in un recipiente con 48 grammi di formaggio d'Olanda grattato. A parte, prendete due cucchiaiate di fior di farina e unitele a un bicchiere di brodo, in una casseruola, fate cuocere 5 minuti mescolando sempre, lasciate intiepidire, aggiungete due rossi d'uovo sbattuti, impastate e rimettete al fuoco. Quando il composto comincia ad assodare, ritirate e lasciate intiepidire, indi mescolate colla preparazione delle salsicce che serbaste in casseruola. Unite bene impastando, insaporite con noce moscata od altri aromi, versate sulla spianatoia e fatene tante palle come una grossa noce. Involgete nel pangrattato, indi nell'uovo sbattuto e finalmente ancora nel pangrattato. Friggete e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. A parte, prendete due cucchiaiate di fior di farina e unitele a un bicchiere di brodo, in una casseruola, fate cuocere 5 minuti mescolando sempre
I pezzi rimasti di agnello fritto e specialmente le costolette cui leverete l'osso, possono esser rifatti col Marsala o altro vino liquoroso. Fate imbiondire nel burro la cipolla a fette sottili, aggiungete un cucchiaio di farina, un bicchiere di Marsala e un po' d'acqua, sale, pepe e spezie se ne volete. Quando l'intinto è cotto, mescolatevi qualche stilla di sugo di limone e i pezzi dell'agnello a riscaldarsi ed insaporirsi per alcuni minuti e servite con crostini in contorno.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
imbiondire nel burro la cipolla a fette sottili, aggiungete un cucchiaio di farina, un bicchiere di Marsala e un po' d'acqua, sale, pepe e spezie se ne
Fate liquefare del burro in una casseruola, spolverate di farina e fatela prender colore. Bagnate con acqua bollente e un bicchiere d'aceto, condite con pepe, scalogno e prezzemoli triti e un mazzetto di erbe odorose da gettare poi, prima di servire. Lasciate cuocere a fuoco leggero, movendo in giro col cucchiaio di legno e finalmente mettete la carne a fette, ma che si scaldi e non bolla. Tagliate a fettoline alcuni cetrioletti sott'aceto, disponete la carne in un piatto, coprite colla salsa e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate liquefare del burro in una casseruola, spolverate di farina e fatela prender colore. Bagnate con acqua bollente e un bicchiere d'aceto, condite
Fate rinvenire dolcemente, bagnate con mezzo bicchiere di Madera o, in mancanza, di Marsala, mettete il mazzetto di erbe odorose e alcuni tartufi triti. Fate ridurre il liquido di metà, passate per staccio e aggiungete un cucchiaio di estratto Liebig od altro.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate rinvenire dolcemente, bagnate con mezzo bicchiere di Madera o, in mancanza, di Marsala, mettete il mazzetto di erbe odorose e alcuni tartufi
Tritate la carne avanzata di un pollo arrosto ben netta dalla pelle, tendini ecc., umettatela con qualche cucchiaio di brodo fresco, pestate nel mortaio e passate per staccio. Abbiate tre o quattro cucchiai di riso avanzato e molto cotto e passateli anch'essi dallo staccio e ponete riso e carne in una casseruola, stemperando il tutto col brodo occorrente alla minestra e amalgamandolo col mestolo fino vicino al bollore; ma non bolla però perchè si straccerebbe, specialmente dopo che avrete aggiunto due dita di bicchiere di buona panna. Assaggiate per regolare il sale e versate in zuppiera sopra dadini di pane preparato.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
si straccerebbe, specialmente dopo che avrete aggiunto due dita di bicchiere di buona panna. Assaggiate per regolare il sale e versate in zuppiera
Potete anche, bollite che siano, metterle nel burro sciolto con un buon bicchiere di panna, un uovo intero, punte di asparagi, olive disossate e funghi. Lasciate cuocere una decina di minuti a fuoco dolce, aggiungete alcune uova sode tagliate a dadi, o rigaglie, o animelle ecc. avanzate.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Potete anche, bollite che siano, metterle nel burro sciolto con un buon bicchiere di panna, un uovo intero, punte di asparagi, olive disossate e
Piatto russo. Levate la pelle e le spine a due o quattro aringhe e dissalatele nel latte per tre o quattro ore. Tagliatele a grossi dadi e così pure tagliate patate lesse ed avanzi disossati di pollo o di tacchino. In un vassoio profondo che regga al fuoco, fate uno strato di patate, indi uno di aringa, indi uno di carne, alternando fino che ne avrete. Versate sopra tutto un buon bicchiere di panna sciolta (i Russi e in genere le popolazioni nordiche la preferiscono inacidita), coprite in fine con pangrattato sul quale spargerete fiocchetti di burro e passate a forno moderato per venti minuti.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
aringa, indi uno di carne, alternando fino che ne avrete. Versate sopra tutto un buon bicchiere di panna sciolta (i Russi e in genere le popolazioni
Mettete in casseruola un po' di burro, un cucchiaino di farina, erbe odorose e funghi triti. Fate scaldare per cinque minuti e aggiungete un bicchiere di buon vino bianco caldo. Fate cuocere un quarto d'ora, quindi mettete a scaldare, ma non a bollire, i pezzi del pollo arrosto rimasto. Servite sopra crostini arrostiti. Poco prima però di servire, unite all'intinto un cucchiaio d'olio, o due, secondo il numero dei pezzi, senza che bolla e versate l'intinto su tutto.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
bicchiere di buon vino bianco caldo. Fate cuocere un quarto d'ora, quindi mettete a scaldare, ma non a bollire, i pezzi del pollo arrosto rimasto. Servite
Per dodici ravioli tritate 250 grammi di avanzi di tacchino arrosto ed altrettanti di trippa rimasta:. Si può sostituire pollo od altra carne, di volatile, ma sempre arrosto. Il tacchino però è preferito. Mettete in una casseruola un pezzo di burro fresco, una cipolla trita e fate cuocere senza lasciare divenir rosso, gettateci il trito, sale, pepe, e fate andare per dieci minuti. Bagnate poi con un mezzo bicchiere di sugo del tacchino arrosto e, in mancanza, supplite con altro sugo, brodo denso ecc. e fate ridurre a metà. A Lione aggiungono 40 grammi di uva secca di Corinto, ma, ad ogni modo potete aromatizzare a vostro gusto con noce moscata ecc. e lasciate raffreddare.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
lasciare divenir rosso, gettateci il trito, sale, pepe, e fate andare per dieci minuti. Bagnate poi con un mezzo bicchiere di sugo del tacchino arrosto e
Fate un battutino di cipolla trita, in burro od olio, e colorito che sia al fuoco, bagnate col brodo (court-bouillon) dove fu cucinato il pesce, se conteneva vino ; se no, bagnate con un bicchiere d'eccellente vino rosso, aggiungete scalogni e funghi triti, lasciate cuocere mezz'ora, passate allo staccio, rimettete al fuoco con un pezzetto di burro, rimescolate e fateci riscaldare dentro gli avanzi del pesce che servirete in questa salsa.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
conteneva vino ; se no, bagnate con un bicchiere d'eccellente vino rosso, aggiungete scalogni e funghi triti, lasciate cuocere mezz'ora, passate allo
Togliete la carne agli avanzi di coniglio arrosto, cui gioverà molto l' aggiunta di qualche pezzo di castrato pure arrosto e tritate tutto insieme. Spezzate in frammenti non troppo minuti le ossa e fatele bollire in una casseruola per mezz'ora abbondante con un bicchiere di vino, un altro di brodo, un po' di burro, qualche scalogno, mezzo spicchio d'aglio, timo, alloro e basilico, un cucchiaino di farina, ma il tutto bolla adagio, con poco fuoco. Passate questo intinto per setaccio in un vassoio adatto e unitevi l'ammorsellato con sale e pepe, così che si riscaldi senza bollire. Servite molto caldo con crostini intorno.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Spezzate in frammenti non troppo minuti le ossa e fatele bollire in una casseruola per mezz'ora abbondante con un bicchiere di vino, un altro di brodo
Mettete i pezzi della lepre arrosto in casseruola con due cipolle ed una carota trita e un mazzetto d'erbe aromatiche, sedano e maggiorana. Bagnate con brodo e lasciate bollire adagio un'ora e mezza, o meno, secondo la grossezza dei pezzi. Filtrate indi il brodo, staccate la carne dalle ossa, mettetela in mortaio con riso cotto avanzato e pestate bene, adoperando il brodo di cottura. Passate al setaccio e mettete a bagno-maria fino a consistenza voluta. Condite e lasciate sempre scaldare senza bollire. Al momento di servire, versate nel brodo dove si scalda il passato, un bicchiere di Marsala e un pizzico di pepe di Caienna e versate nella zuppiera sui dadi di pane fritti.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
voluta. Condite e lasciate sempre scaldare senza bollire. Al momento di servire, versate nel brodo dove si scalda il passato, un bicchiere di Marsala
Tagliate gli avanzi in pezzi decenti. Cuocete a parte nel burro una decina o più di cipollette, secondo la carne di cui disponete. Le cipollette saranno tagliate in quattro parti. Unitevi un cucchiaio di farina, una o due fette di prosciutto, un bicchiere di vino bianco ed uno di brodo e foglie di alloro se vi aggradano. Fate ben cuocere e restringere, tanto che della farina e del vino non si senta più il crudo e allora mettete giù i pezzi del lepre con garofani pesti e fette di limone e, volendo, alcuni filetti di acciughe triti. Fate insaporire e servite con crostini intorno. (Cucina viennese, caso strano, senza patate !)
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
saranno tagliate in quattro parti. Unitevi un cucchiaio di farina, una o due fette di prosciutto, un bicchiere di vino bianco ed uno di brodo e foglie di
Mettete in una casseruola mezzo bicchiere di brodo, uno di aceto, uno e mezzo di vino bianco, sale e pepe. Aggiungete un paio di grossi chiodi di garofano, un pezzo di scorza d'arancio, sei scalogni schiacciati, alloro, timo e sugo di limone. Coprite ermeticamente e lasciate macerare per dodici ore sulle ceneri calde, passate per staccio o per pannolino, imbottigliate e servitevene quando occorre.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Mettete in una casseruola mezzo bicchiere di brodo, uno di aceto, uno e mezzo di vino bianco, sale e pepe. Aggiungete un paio di grossi chiodi di
Dopo la ricetta secolare e borbonica del Cavalcanti, eccone una più recente; ma la fisonomia del piatto è sempre quella. Prendete dei biscotti da marinaio o gallette da soldato o crosta di pane raffermo, soffregate con aglio e accomodatele nel fondo di una insalatiera e versatevi sopra un bicchiere d'aceto misto con uno d'acqua e un poco di sale. A seconda della maggiore o minore facilità d'inzupparsi lasciate bagnare. Ora avrete avanzi di ortaggi, cavolfiore, sedano, fagiolini, carote, patate, barbabietole, scorzonere ecc. il tutto lessato e asciutto, indi condito come un'insalata solita. Ora fate una salsa pestando nel mortaio 4 tuorli d'uova sode, i filetti di tre acciughe, 30 olive in salamoia private del nocciolo, funghi sott'olio, pignoli tostati, prezzemolo, uno spicchio d' aglio e un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto. Diluite il tutto con un bicchiere d'olio e mezzo d'aceto e passate tutto per staccio cercando che questo intinto non sia troppo denso. Sulle gallette che sono già nella insalatiera spargete olio e adagiatevi fette di tonno sott'olio, un po' di salsa, indi verdure, salsa, e così via, alternando fino a farne una cupola che terminerete con pezzi di pesce lesso rimasto, bagnando il tutto con quel che resta della salsa. Questo come tipo in genere, ma potete introdurre le varianti che volete.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
marinaio o gallette da soldato o crosta di pane raffermo, soffregate con aglio e accomodatele nel fondo di una insalatiera e versatevi sopra un bicchiere
Vuol essere pesce piatto, come sogliola, rombo e simili, già lessato. Cuocete una julienne di erbe, radiche ecc. in brodo leggiero con un bicchiere di vino bianco che serberete. Se la julienne la comprate, lavatela prima, perchè non si sa mai ! Allora tagliate il pesce in fettine, press'a poco come quelle della julienne e mettetele a scaldare colla julienne stessa quanto occorre perchè non debba spappolarsi. Sentite come si va col sale, mettete pepe e servite come zuppa su fette di pane.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Vuol essere pesce piatto, come sogliola, rombo e simili, già lessato. Cuocete una julienne di erbe, radiche ecc. in brodo leggiero con un bicchiere
Invece della balsamella o di grasso o di magro, si può fare una poltiglia di burro e farina friggendovi cipolla, prezzemolo e un po' d'aglio. Quando la cipolla comincia a colorire aggiungete un bicchiere di vin rosso secco e il doppio di buon sugo, o di brodo di pesce ristretto. Fate addensare come una crema pasticciera, aggiungendo acciughe ben trite, secondo la quantità degli avanzi di cui disponete e fatene crocchette al solito.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
la cipolla comincia a colorire aggiungete un bicchiere di vin rosso secco e il doppio di buon sugo, o di brodo di pesce ristretto. Fate addensare come
La razza rimasta cotta a lesso si stende in pezzi sopra un piatto che regga al fuoco o un vassoio di pirofila o di metallo, insomma in un recipiente che possa comparire in tavola. Sulla razza versate un bicchiere di buon vino bianco, un pezzo di burro e un trito di prezzemolo, cipolla, due scalogni, tre o quattro foglie di basilico, funghi se ne avete, sale, pepe e pangrattato stacciato. Mettete a forno poco caldo finchè il vino sia cotto e si sia fatta un po' di crosticina e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
che possa comparire in tavola. Sulla razza versate un bicchiere di buon vino bianco, un pezzo di burro e un trito di prezzemolo, cipolla, due scalogni
Ripulite i cardi rimasti e fate un intinto con sugo, o Liebig carico al quale aggiungerete un bicchiere di Marsala o d'altro vino bianco liquoroso ed aromatico. Fate ridurre e aggiungete i cardi, sugo di limone e lasciate raffreddare. Stendeteli sopra un piatto che regga al fuoco, spolverizzate con pan grattato, bagnate con burro e fate prendere colore al forno di campagna.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ripulite i cardi rimasti e fate un intinto con sugo, o Liebig carico al quale aggiungerete un bicchiere di Marsala o d'altro vino bianco liquoroso ed
Per la marmellata di albicocche, fate così. Tagliate via le parti guaste che non mancheranno, trattandosi di roba avanzata e gettate il nocciolo. Mettete a bollire la polpa in un recipiente adatto con un bicchiere di Marsala, il decimo del peso del frutto, di zucchero, scorza di limone grattata e una presa di cannella se vi piace. Rimestate spesso perchè il composto non si attacchi e quando le albicocche saranno spappolate, passatele per staccio e mettete la marmellata in vasetti con sopra un disco di carta inzuppata nello spirito e turate bene, quando è freddata.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Mettete a bollire la polpa in un recipiente adatto con un bicchiere di Marsala, il decimo del peso del frutto, di zucchero, scorza di limone grattata e
Tritate colla lunetta circa 400 gr. di spinaci lessati rimasti e passateli dallo staccio. Liquefate in una padella circa 70 gr. di burro, incorporatevi 70 gr. di farina e circa un bicchiere di latte, ma a poco a poco, finchè il composto si stacca. Unite, uno alla volta, 4 rossi d'uova e l'odore della noce moscata e finalmente gli albumi montati a neve soda. Ungete l'apposito stampo, spolverizzatelo di farina, versatevi il composto badando che lo stampo non riesca pieno perchè la pasta, cuocendo, crescerà ; e cuocete a bagno-maria.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, incorporatevi 70 gr. di farina e circa un bicchiere di latte, ma a poco a poco, finchè il composto si stacca. Unite, uno alla volta, 4 rossi d'uova e l'odore
Piatto veneziano. Friggete nell'olio due spicchi d'aglio e prezzemolo trito. Gettate l'aglio quando è rosso, e, nell'olio fate disfare alcune sardelle ben spinate. Aggiungete quindi un bicchiere d'aceto, fate bollire e buttate questa salsa in una insalatiera dove saranno già i fagioli rimasti. Coprite e lasciate così un paio d'ore, indi servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
sardelle ben spinate. Aggiungete quindi un bicchiere d'aceto, fate bollire e buttate questa salsa in una insalatiera dove saranno già i fagioli rimasti
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un cucchiaino di farina ed erbette saporite. Aggiungete un bicchiere di buon vino rosso e fate bollire finchè il vino sia cotto. Allora buttate giù i fagioli e serviteli con fettine di lardone, cotica di maiale cotta e cipolline arrostite nel burro, aromatizzando a vostro gusto.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un cucchiaino di farina ed erbette saporite. Aggiungete un bicchiere di buon vino rosso e fate bollire
Prendete o un pane tagliato in fette, ma senza crosta, o fette di polenta, o pasta sfoglia, ma non dolce e tagliateli in dischi con un tagliapasta o con la bocca di un bicchiere largo secondo vorrete i pasticcini. Stendete sul tagliere la metà di questi dischi e con un tagliapasta o con un bicchiere di apertura minore tagliateli in mezzo, concentricamente al primo taglio, facendone così tanti anelli che sovrapporrete ciascuno ad un altro, e unite le fette rimaste intere a quelle tagliate ad anello con un poco d'albume, badando a non bagnare gli orli. Nel vacuo centrale degli anelli mettete il ripieno che vorrete, purchè sia ben fino, o almeno abbastanza trito e cotto in una balsamella saporita. Cuocete al solito e servite caldo. Se fate questi pasticcini colla pasta sfoglia, avrete i così detti vol-au-vent, che alcuni moderni cuochi dicono ventivoli.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
con la bocca di un bicchiere largo secondo vorrete i pasticcini. Stendete sul tagliere la metà di questi dischi e con un tagliapasta o con un
Tritate minutamente gli scalogni e fateli cuocere in un bicchiere d'aceto. Lasciate ridurre, aggiungete brodo quanto basta, sale, pepe e un mazzetto d'erbe odorose. Fate cuocere con poco fuoco per un quarto d'ora, legate con fecola di patate e riscaldate gli avanzi nella salsa che non deve bollire. Prima di servire, gettate il mazzetto.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tritate minutamente gli scalogni e fateli cuocere in un bicchiere d'aceto. Lasciate ridurre, aggiungete brodo quanto basta, sale, pepe e un mazzetto
Cuocete alcune patate nel brodo, affettatele, conditele con sale, pepe, olio ed aceto e versateci sopra, finchè son calde, un mezzo bicchiere di vino generoso. Tagliate il lesso in piccoli dadi, mettetelo in mezzo alla insalatiera e disponete intorno le patate condite. Coprite con fettoline di tartufi, lasciate riposare un paio d'ore e servite freddo.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Cuocete alcune patate nel brodo, affettatele, conditele con sale, pepe, olio ed aceto e versateci sopra, finchè son calde, un mezzo bicchiere di vino
Soffriggete la cipolla in fette nel lardo e quando è colorita, aggiungete pomidoro in pezzi, patate avanzate, ramerino, sale, pepe, quest'ultimo con generosità, un bicchiere di vino buono, un cucchiaio di farina per legare, estratto di carne e in ultimo il lesso, tagliato a pezzi come la metà di un uovo. Fate insaporire e servite. Piatto da contadino, ma che, se è ben condito, fa passare il lesso.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
generosità, un bicchiere di vino buono, un cucchiaio di farina per legare, estratto di carne e in ultimo il lesso, tagliato a pezzi come la metà di un
Tritate un buon pugno di scalogni e fateli prendere il color biondo nel burro. Aggiungete un pizzico di farina, mezzo bicchiere di brodo, sale, pepe e lasciate cuocere cinque minuti. Digrassate, disponete il lesso, già tagliato in fette sottili, in corona sopra un piatto, copritelo con questa salsa, aggiungete alcune gocce d'aceto, spargete sul tutto prezzemolo trito e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tritate un buon pugno di scalogni e fateli prendere il color biondo nel burro. Aggiungete un pizzico di farina, mezzo bicchiere di brodo, sale, pepe
È quasi simile al precedente. Mettete in padella lardo od olio come preferite, una grossa cipolla a fette e pomidoro a pezzi, nettati dal seme e, se vi piace, uno spicchio d'aglio trito. Quando tutto è cotto ed asciuga, mettete giù il lesso spezzettato, sale, pepe, foglie di ramerino e un bicchiere di vino nero e generoso. Nulla vieta di mettere, a suo tempo, patate in fette, funghi se ne avete ed altri accessori. Badate che il piatto deve esser molto saporito.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
vi piace, uno spicchio d'aglio trito. Quando tutto è cotto ed asciuga, mettete giù il lesso spezzettato, sale, pepe, foglie di ramerino e un bicchiere
Tagliate in piccoli pezzi una fetta di carnesecca e fatela colorire in una casseruola. Bagnatela con un bicchiere di brodo bollente, o acqua con estratto di carne. Mettete quindi alcune patate intere se sono piccole, tagliate in grossi pezzi se sono grandi, e fatele cuocere con prezzemolo, sale, pepe, timo ed una foglia d'alloro. Mezz'ora prima di servire mettete giù le fette di lesso aggiungendo qualche goccia d'aceto o un bicchierino di rhum. Deve riuscire un umido non troppo denso e nemmeno troppo sbrodoloso.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate in piccoli pezzi una fetta di carnesecca e fatela colorire in una casseruola. Bagnatela con un bicchiere di brodo bollente, o acqua con
Mettete in una casseruola un bicchiere abbondante di vino nero generoso e fatelo ridurre a metà. In un'altra casseruola mettete cipolla e carote in fette, un pezzo di burro con spezie, spolverate di farina e bagnate con brodo. Aggiungete estratto Liebig, il volume di una nocciuola. Lasciate cuocere dieci minuti rimescolando sempre col cucchiaio ed aggiungete questa salsa al vino cotto. Fate ridurre per sei o sette minuti e buttate giù il lesso intero a cuocere per altri cinque minuti. Finite con un pezzo di burro alle acciughe e servite caldo.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Mettete in una casseruola un bicchiere abbondante di vino nero generoso e fatelo ridurre a metà. In un'altra casseruola mettete cipolla e carote in
Mettete la carne in una casseruola dove avrete arrossata una cipolletta nel burro e rosolateci il manzo rivolgendolo spesso, ma in modo da non frantumarlo. Bagnate con sugo o con un poco di brodo dove avrete sciolto con abbondanza estratto di carne Liebig od altro e unitevi mezzo bicchiere di vino bianco secco e buono. Aggiungete qualche goccia d'aceto e alquanto prezzemolo tritato col sale. Servite bollente.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
frantumarlo. Bagnate con sugo o con un poco di brodo dove avrete sciolto con abbondanza estratto di carne Liebig od altro e unitevi mezzo bicchiere di vino
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro con un po' di farina. Quando il burro sarà liquefatto, versate a poco a poco un bicchiere di panna, aggiungete alcuni funghi, un po' di cipolla, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, una mezza foglia di alloro, sale, pepe e odore di noce moscata. Lasciate ridurre alquanto, passate l'intinto dal colabrodo e fateci cuocer dentro per cinque minuti il lesso in fette. Aggiungete estratto di Liebig per dar sapore, spolverizzate di prezzemolo trito e servite caldissimo.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro con un po' di farina. Quando il burro sarà liquefatto, versate a poco a poco un bicchiere di panna
Ricetta che somiglia a molte altre, ma l'olio, che è il gran condimento in Provenza, le dà qualche cosa di diverso. Mettete dunque in una casseruola mezzo bicchiere da tavola d'olio d'oliva finissimo, funghi freschi o secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, prezzemolo, scalogni ed aglio triti, cipollette, sale, pepe e un limone tagliato in quarti. Bagnate con un po' di brodo e lasciate cuocere mezz'ora. Aggiungete il lesso in fette sottili, lasciate bollire quattro o cinque minuti e servite caldissimo.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
mezzo bicchiere da tavola d'olio d'oliva finissimo, funghi freschi o secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, prezzemolo, scalogni ed aglio triti
Questa ricetta differisce poco da parecchie altre qui trascritte, se non che il sugo di vitello è sostituito al comune sugo di manzo. Fate dunque fondere il burro, aggiungete un po' di farina, uno spicchio d'aglio intero, prezzemolo, sale e pepe, un bicchiere di brodo, sugo di vitello e strizzate sul tutto un limone. Quando la salsa sarà un poco densa, metteteci il lesso in fette, coprite e lasciate cuocere cinque minuti. Disponete le fette sopra un piatto, fiorite la salsa con un po' di burro, versatela sopra e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
fondere il burro, aggiungete un po' di farina, uno spicchio d'aglio intero, prezzemolo, sale e pepe, un bicchiere di brodo, sugo di vitello e strizzate
Tritate assai fine mezza dozzina di scalogni e fate cuocere in una casseruola con un bicchiere di vino bianco, sale e pepe. Fate ridurre di metà a fuoco ardente, aggiungete due cucchiaiate di sugo di carne, un poco di estratto Liebig e cinquanta grammi di midollo di bue sciolto a bagno maria. Mescolate sveltamente sul fuoco ed al primo bollore, ritirate la casseruola sull'angolo del fornello perchè bolla adagio adagio un altro quarto d'ora. Aggiungete allora il lesso in fette sottili, lasciatelo bollire adagio ancora dieci minuti e servite caldo con crostini.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tritate assai fine mezza dozzina di scalogni e fate cuocere in una casseruola con un bicchiere di vino bianco, sale e pepe. Fate ridurre di metà a
Sciogliete al fuoco un bel pezzo di burro manipolato colla farina. Tritate fine fine le erbette, come prezzemolo, basilico, cipollina, scalogni ecc. Lasciate riscaldare, poi aggiungete un bicchiere di brodo e lasciate bollire per un quarto d'ora circa. Gettate in questa salsa il lesso tagliato a fette, lasciate bollire cinque minuti e servite caldo, strizzando sugo di limone sul tutto.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Lasciate riscaldare, poi aggiungete un bicchiere di brodo e lasciate bollire per un quarto d'ora circa. Gettate in questa salsa il lesso tagliato a
Si può far bollire un bicchiere di vino con altrettanto brodo e lasciar ridurre il liquido a metà. Aggiungete uno scalogno, un po' d'aglio, un po' di erbucce odorose, tutto ben tritato, fate bollire pochi momenti, aggiungete quanto una noce di burro impastato con farina, salate, impepate, fate legare sul fuoco, mettete il lesso a riscaldare nella salsa e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Si può far bollire un bicchiere di vino con altrettanto brodo e lasciar ridurre il liquido a metà. Aggiungete uno scalogno, un po' d'aglio, un po' di
Schiacciate e riducete in polvere sei rossi d'uovo, cotti durissimi e amalgamateli con tanta panna che basti a farne come una crema. Mettete sale, pepe e fate ben riscaldare, ma non bollire, movendo sempre col mestolo. Allontanate dal fuoco e aggiungete mezzo bicchiere di marsala, buttate giù la carne tagliata a dadi e scaldate a bagno-maria.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, pepe e fate ben riscaldare, ma non bollire, movendo sempre col mestolo. Allontanate dal fuoco e aggiungete mezzo bicchiere di marsala, buttate giù la
Accademia della crusca