Nelle polpette, come ho detto, potete aggiungere quel che volete : avanzi d'arrosto, carne di salsiccia, funghi ecc. tritando bene. Riescono anche delicate mettendovi avanzi di purée di patate, di risotto, di balsamella ecc. Solo badate che il cemento le renda sode e non si squaglino nella padella. Così potete variare i sapori dell'umido coi funghi, col pomidoro, col sugo di carne, col vino ecc. ma fatele sempre ben saporite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Nelle polpette, come ho detto, potete aggiungere quel che volete : avanzi d'arrosto, carne di salsiccia, funghi ecc. tritando bene. Riescono anche
Tritate colla lunetta o passate al tritacarne il lesso più fino che potete e se avete altri avanzi di carne cotta, aggiungeteli alla massa con la carne di qualche salsiccia, prezzemolo, cipolline e pepe. Mettete in casseruola burro e un pizzico di farina e quando il burro è bollente buttateci la carne trita a rosolare. Bagnate quindi con brodo bollente od acqua dove sia sciolto estratto di carne e fate cuocere a fuoco dolce. Si può aggiungere un uovo ben sbattuto per restringere e un po' di parmigiano grattato. Servite con crostini intorno.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tritate colla lunetta o passate al tritacarne il lesso più fino che potete e se avete altri avanzi di carne cotta, aggiungeteli alla massa con la
Ed anche qui badate che le preparazioni trasformative vogliono essere quasi sempre aiutate con estratti di carne, erbe o tuberi aromatici, come correttivi della poca sapidità della carne troppo giovane. Se la carne è arrosto e quindi un po' duretta ed asciutta, rammorbiditela nel brodo tepido, od anche nel vino.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ed anche qui badate che le preparazioni trasformative vogliono essere quasi sempre aiutate con estratti di carne, erbe o tuberi aromatici, come
Gli avanzi di carne in umido o anche arrostita sulla graticola, si tagliano in sottili filetti che si riscaldalo nel burro fiorito di prezzemolo, con un'acciuga ben trita. Mettete del burro in fondo ad una casseruola e uno strato di patate in fette ancora calde, indi strati di patate e carne fin che ne avete. Aggiungete il sugo dell'umido se vi rimane, un poco di brodo o anche un po' di latte e cuocete al forno.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Gli avanzi di carne in umido o anche arrostita sulla graticola, si tagliano in sottili filetti che si riscaldalo nel burro fiorito di prezzemolo, con
Per le polpette vedete quanto se ne dice nel Cap. IV. Notate anche come si possano fare piccanti, aggiungendo all'impasto delle comuni acciughe e capperi pestati nel mortaio : o non piccanti colla cipolla, a chi piace, aggiungendola ben trita o prima rosolata nel burro : colle verdure rimaste, cavoli, carote, sedano, in parti uguali alla carne, una cipolla rosolata nel burro, il tutto ridotto a poltiglia nel mortaio e impastato con un paio d'uova e formaggio grattugiato ; o colla balsamella molto insaporita di formaggio e un cucchiaio di farina per ogni 3 di carne pesta, cuocendo bene e impastando poi colla carne ; o involgendo la pasta in foglie di cavolo scottate e quindi rammorbidite e rosolando questi involtini nel burro e bagnati poi con brodo ecc.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, cavoli, carote, sedano, in parti uguali alla carne, una cipolla rosolata nel burro, il tutto ridotto a poltiglia nel mortaio e impastato con un paio d
Scaldate in un casseruolino per due minuti un cucchiaino da caffè di estratto di carne Liebig od altro e con un mestolo di legno incorporatelo con 150 gr. di burro fino. Fatta come una salsa che si può addensare con un pizzico di fecola di patate, aggiungete il sugo di mezzo limone, o qualche goccia d'aceto, prezzemolo trito, sale e pepe e servitevene per carne arrostita sulla graticola.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Scaldate in un casseruolino per due minuti un cucchiaino da caffè di estratto di carne Liebig od altro e con un mestolo di legno incorporatelo con
Non ci troverete gran sapore, come in genere in tutta la cucina tedesca sbrodolona, ma potete aiutarvi con estratto di carne od altre aggiunte a vostro gusto.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Non ci troverete gran sapore, come in genere in tutta la cucina tedesca sbrodolona, ma potete aiutarvi con estratto di carne od altre aggiunte a
Scarnite bene il piccione rimasto, tritate e pestate la carne con un ettogr. di prosciutto, più o meno, secondo la quantità della carne, un ettogr. di parmigiano grattato, odore di noce moscata ed uno o più tuorli d'uovo. Fate una sfoglia con tre uova e tre ettogr. di farina, tagliatene tanti dischi e, col ripieno, fatene tanti tortellini che cuocerete in brodo o asciutti ben conditi di sugo, rigaglie, parmigiano ecc. come di pratica.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Scarnite bene il piccione rimasto, tritate e pestate la carne con un ettogr. di prosciutto, più o meno, secondo la quantità della carne, un ettogr
Badate però che il coniglio, benchè assomigli al lepre nella forma, ha una carne ben diversa e bianca, più vicina a quella del pollo. Cercate nel capitolo del pollame ricette che vi soddisfino meglio, se non le trovate qui, notando in linea generale che gli avanzi di caccia servono moltissimo a insaporire altre vivande di carne che ne abbiano bisogno.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Badate però che il coniglio, benchè assomigli al lepre nella forma, ha una carne ben diversa e bianca, più vicina a quella del pollo. Cercate nel
Il Signor De La Varenne chiama così questa vivanda di cui gli tolgo la ricetta, ma veramente il titolo è improprio, perchè capirotata o cabirotata sarebbe una vivanda di carne di capriolo (cabirou in provenzale) o, per estensione, di altra carne, ma non mai di pesce. Ad ogni modo ecco la ricetta, piena di spezie all'uso seicentesco.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
sarebbe una vivanda di carne di capriolo (cabirou in provenzale) o, per estensione, di altra carne, ma non mai di pesce. Ad ogni modo ecco la ricetta
Colla pasta frolla foderate uno stampo unto col burro internamente. Pestate nel mortaio avanzi di carne cotta più fina che potete, come pollo, caccia ecc. amalgamandola con un uovo e un poco di brodo. Sbucciate e levate le code ai gamberi e mettetele a marinare con sale, pepe e sugo di limone e pestate il resto delle polpa colla carne e un poco di burro. Allora riempirete lo stampo, prima con uno strato di carne pestata, poi con alcuni filetti delle stesse carni che avrete serbato interi, indi con uno strato di code di gamberi e così di seguito alternando fin che lo stampo sia pieno. Collocatevi sopra uno strato di fettoline di lardone, chiudete con un coperchio di pasta e cuocete al forno.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Colla pasta frolla foderate uno stampo unto col burro internamente. Pestate nel mortaio avanzi di carne cotta più fina che potete, come pollo, caccia
« Alla Danese. Si facciano cuocere lentamente in generoso vino fette di carne di bue, con lardo, prosciutto, cipolle, alloro, aglio, pastinache, timo e spezie. Tutto cotto e disfatto, si sgrasserà, si addenserà e passata per setaccio, questa salsa si servirà sopra bue. (Le fette di carne che devono quasi disfarsi nel generoso vino, possono essere avanzi e nell'intingolo possono esser scaldati poi altri avanzi.)
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
« Alla Danese. Si facciano cuocere lentamente in generoso vino fette di carne di bue, con lardo, prosciutto, cipolle, alloro, aglio, pastinache, timo
In caso vi rimanesse un cavolo lessato o parecchie foglie abbastanza larghe e non troppo stracciate, disponete parte di esse in fondo a una teglia imburrata e spolverate di pangrattato. Sopra questo strato spargete parecchio parmigiano grattato, stendeteci alcune uova frullate e coprite con uno strato di carne avanzata, passata finamente nel trita carne. Ungete con burro fuso, ripetete l'operazione fino a che avrete ingredienti e nello stesso ordine, cospargendo in ultimo di pangrattato con qualche fiocchetto di burro e fate crostare al forno. Recate in tavola la teglia o vassoio che sia, resistente al fuoco, e ricordatevi che nel trito di carne staranno benissimo avanzi di fegato cotto o fegatelli rimasti.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
strato di carne avanzata, passata finamente nel trita carne. Ungete con burro fuso, ripetete l'operazione fino a che avrete ingredienti e nello stesso
Se vi rimangono dei krauti (sauerkraut, cavoli acidi) ma ottenuti colla fermentazione, non coll'aceto, abbiate anche della carne di maiale rimasta, braciole, salsiccia private del budello ecc. Pesate e mettete un kilogr. e mezzo di carne per uno di krauti in una teglia e scaldate bene, aggiungendo in fine un rosso molto carico (300 gr. di burro per 200 di farina soffritti fino al rosso). Pestate la carne nel mortaio riducendola in pappa e tritate i krauti a parte. Fate una polenta cotta col latte e rivestitene con un cucchiaio l'interno di uno stampo preventivamente unto. Spalmate la polenta col passato di carne ed empite il vuoto di mezzo coi krauti. Versateci sopra un buon sugo, o brodo, o estratto di carne diluito, coprite la bocca dello stampo con uno strato di polenta, spargeteci qualche fiocchetto di burro e passate al forno.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se vi rimangono dei krauti (sauerkraut, cavoli acidi) ma ottenuti colla fermentazione, non coll'aceto, abbiate anche della carne di maiale rimasta
2°. Di pollo. Tritate, poi pestate la carne priva di pelle e fatene una poltiglia come per far crocchette, aggiungendo un tuorlo d'uovo sodo per ogni ettogrammo di carne, più uno fresco e un paio di cucchiai di panna. Aromatizzate a vostro gusto.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
2°. Di pollo. Tritate, poi pestate la carne priva di pelle e fatene una poltiglia come per far crocchette, aggiungendo un tuorlo d'uovo sodo per ogni
È un piatto, o meglio, una antologia di avanzi che si puliscono e si mettono a parte, come gnocchi, pasta, riso, polenta, verdure e pezzettini di carne, fritti col burro o il lardo in una larga padella. Godono di trovarsi in compagnia di estratto di carne o salsa di pomidoro. Si può mettere quel che si vuole, patate, cipolline ecc. Sarà migliore, ma meno economica, se gli ingredienti si friggono a parte e si mescolano poi con limone strizzato.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
carne, fritti col burro o il lardo in una larga padella. Godono di trovarsi in compagnia di estratto di carne o salsa di pomidoro. Si può mettere quel
Farete un buon passato di lenticchie o fagioli. Passate la carne avanzata due o tre volte al tritacarne e impastatela col passato nella proporzione di un terzo di esso, per due terzi di carne. Potete aggiungere formaggio grattato e correggete col sale, ma non mettete uova che non sarebbero a posto, fate tante polpettine schiacciate come costolette, infarinatele e doratele nell'uovo sbattuto e friggetele ricordando che l'impasto è di roba cotta e non cruda. Ogni carne serve, ma se è lessata, insaporitela, tritando insieme alquanto prosciutto o funghi secchi rinvenuti.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Farete un buon passato di lenticchie o fagioli. Passate la carne avanzata due o tre volte al tritacarne e impastatela col passato nella proporzione
I crostini caldi, invece, servono di contorno o guarnizione. Non si spalmano di burro, ma si inzuppano appena nel brodo, nel latte, nel sugo della pietanza stessa e si finiscono con rigaglie, cervello, filoni, animelle, fegato trito o arnioni id., fette di cotichino o zampone, tartufi, fettine di pesce rimasto ecc., il tutto passato al burro. Uccelletti, interiora e carne pesta di beccaccia, carne pesta di pernice arrosto o di altra selvaggina ecc. Il tutto sempre ben condito.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
pesce rimasto ecc., il tutto passato al burro. Uccelletti, interiora e carne pesta di beccaccia, carne pesta di pernice arrosto o di altra selvaggina
Avrete avanzi di ortaggi cotti, carote, cavoli, carciofi, ecc. Dall'altra parte avrete avanzi di carne o lessata, o arrostita che taglierete in sottili filetti. Tanto gli ortaggi che la carne amalgamerete con uova e formaggio, indi prenderete uno stampo imburrato e spolverato dentro di pangrattato. Lo riempirete con diversi strati alternati di carne e di ortaggi, e fate cuocere finchè l'uovo sia rappreso e il tutto ben caldo. Sformate, coprite con una salsa che però non sia piccante e servite. (Cucina viennese).
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Avrete avanzi di ortaggi cotti, carote, cavoli, carciofi, ecc. Dall'altra parte avrete avanzi di carne o lessata, o arrostita che taglierete in
« Pigliate un pollastro, ovvero altra carne cotta, ed avendola spezzata mettetela in un piatto con dell'acqua, ovvero con del brodo di pignatta ; alcune volte vi si mette del vino, ma poco, perchè indurisce la carne : aggiungetevi del sale con della raspatura di pane, un poco di scorza di melangolo, ovvero garofani, facendoli cuocere finchè sia fatta la salsa. Vi si può aggiungere del succo d'agresta, ovvero di melangolo o veramente di limone ».
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
« Pigliate un pollastro, ovvero altra carne cotta, ed avendola spezzata mettetela in un piatto con dell'acqua, ovvero con del brodo di pignatta
Per avere il brodo buono bisogna mettere la carne nell'acqua fredda e così, col crescere progressivo del calore la carne si spoglia de' suoi princìpi e dei suoi aromi per cederli al brodo. Per avere invece un buon lesso occorre immergere la carne nell'acqua bollente che coagula subito certe sostanze, come l'albumina; ma allora il brodo non val nulla.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Per avere il brodo buono bisogna mettere la carne nell'acqua fredda e così, col crescere progressivo del calore la carne si spoglia de' suoi princìpi
L'abitudine della minestra, che alcuni credono una cagione di decadenza per le razze latine, rende necessario il brodo : ma il brodo non si ottiene che bollendo la carne. Ora il lesso, secondo Brillat-Savarin, uno dei Santi Padri della gastronomia, non è che la carne dalla quale fu estratto il sugo. E le famiglie che per abitudine o per igiene fanno uso frequente o continuo del brodo, sono condannate al lesso forzato a vita.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
che bollendo la carne. Ora il lesso, secondo Brillat-Savarin, uno dei Santi Padri della gastronomia, non è che la carne dalla quale fu estratto il sugo
Bisogna dunque trasformare il lesso in un'altra vivanda e supplire coll'arte ai sughi che furono estratti dalla carne. Ecco perchè nelle ricette che seguono troverete sempre o quasi sempre i grassi e l'estratto di carne Liebig. (Ho messo Liebig, non per fare réclame ad una casa, poichè vedrete che non ne nomino mai nessun'altra, ma per indicare un tipo. Potrete adoperare invece il Kemmerich, l'Armour, il Maggi ecc. come vi piace). Ecco perchè troverete abbondare i condimenti, gli aromi, le salse, che giovano a restituire alla carne un poco del sapore che ha perduto ed a renderla meno insipida e stopposa al palato.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Bisogna dunque trasformare il lesso in un'altra vivanda e supplire coll'arte ai sughi che furono estratti dalla carne. Ecco perchè nelle ricette che
Qualunque avanzo di carne lessata può esser poi fritta se, tagliata a dadi, infarinata, passata nell'uovo in cui sia misto prezzemolo trito, scenderà in padella a prendere una nuova cucinatura. Friggete a fuoco vivo per levare i pezzi appena l'uovo sarà assodato, e non lasciate troppo al fuoco, trattandosi di carne già cotta e che potrebbe risecchire troppo. Non sarà male premettere una buona marinatura.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Qualunque avanzo di carne lessata può esser poi fritta se, tagliata a dadi, infarinata, passata nell'uovo in cui sia misto prezzemolo trito, scenderà
In fondo ad una casseruola mettete un po' di lardone in minuzzoli, cipolle, trite, alquanto prosciutti, cinquecento grammi di carne di vitello spezzettata, due carote tagliate in fette, due chiodi di garofano, due foglie di alloro, un ramoscello di timo e uno spicchio d'aglio. Aggiungete due bicchieri abbondanti di brodo e lasciate cuocere almeno tre ore, se la carne è compatta, indi mettete il lesso intero a bollire circa mezz'ora in questo intinto e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
In fondo ad una casseruola mettete un po' di lardone in minuzzoli, cipolle, trite, alquanto prosciutti, cinquecento grammi di carne di vitello
Tagliate gli avanzi come grossi dadi e metteteli in una casseruola dove per ogni chilogramma di carne avrete fatto soffriggere 100 gr. di burro, d'acciughe, uno scalogno pesto e mezzo cucchiaio di pepe. Allora mettete il manzo, bagnatelo con sugo di limone, fatelo saltellare per pochi minuti, aggiungete tre o quattro cucchiai di marsala o d'altro vino asciutto, tanto che la carne se ne imbeva e servite subito.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate gli avanzi come grossi dadi e metteteli in una casseruola dove per ogni chilogramma di carne avrete fatto soffriggere 100 gr. di burro, d
Mettete la carne in una casseruola dove avrete arrossata una cipolletta nel burro e rosolateci il manzo rivolgendolo spesso, ma in modo da non frantumarlo. Bagnate con sugo o con un poco di brodo dove avrete sciolto con abbondanza estratto di carne Liebig od altro e unitevi mezzo bicchiere di vino bianco secco e buono. Aggiungete qualche goccia d'aceto e alquanto prezzemolo tritato col sale. Servite bollente.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Mettete la carne in una casseruola dove avrete arrossata una cipolletta nel burro e rosolateci il manzo rivolgendolo spesso, ma in modo da non
Ricadrà meglio facendo questa salsa la mattina e lasciandoci marinare la carne. Mezz'ora prima di servire, mettete la casseruola nell'acqua bollente e servite caldissimo.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ricadrà meglio facendo questa salsa la mattina e lasciandoci marinare la carne. Mezz'ora prima di servire, mettete la casseruola nell'acqua bollente
Accademia della crusca