Veramente, data l'indole del libro, dovrei dire Antipasto e non Esordio, ma preferisco di attenermi all'uso vecchio perchè, se c'è un'arte refrattaria al futurismo, è l'arte del cucinare. Cercano, è vero, i cuochi di illudere il palato con vari condimenti, salse e nomenclature stravaganti, delicatezze lusingatrici e aromi stimolatori, ma la materia da trattare è sempre quella. Sono sempre le stesse carni, gli stessi ortaggi sia lessati, sia arrostiti, sia in umido, mascherati, sì, con gusto industrioso, ma, in fondo, sempre quelli. L'arte della cucina è conservatrice e passatista. Basti questo esempio.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, delicatezze lusingatrici e aromi stimolatori, ma la materia da trattare è sempre quella. Sono sempre le stesse carni, gli stessi ortaggi sia lessati, sia
Ho detto che le polpette sono antiche e si trova traccia di loro nei più vecchi documenti di cucina, cominciando dal preteso Apicio. Ma gli avi nostri avevano gusti così strani che non ho potuto spigolar nulla di buono in quei loro intrugli dove entrano lo zucchero, il miele, la cannella e tutti i più disparati condimenti che si accordano coi grassumi delle carni e l'oleosità dei pesci come Dio vel dica. Trovo solo da ricordare che il Romoli, detto il Panunto, nel cinquecento involgeva la polpette nella rete del porco, l' involucro delle andouillettes francesi, cucinandole un poco come i fegatelli e se volete provare siete padroni.
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più disparati condimenti che si accordano coi grassumi delle carni e l'oleosità dei pesci come Dio vel dica. Trovo solo da ricordare che il Romoli
Fate una buona gelatina e se il pezzo è grosso, legatelo e assettatelo giusto in una casseruola che avrete unta all'interno e quando la gelatina è rappresa. Versate il pezzo sopra un vassoio e copritelo colla gelatina e servite. Se i pezzi non sono grandi, riduceteli in forma presentabile e procedete ugualmente. Così potete fare con altre carni, arista ecc.
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procedete ugualmente. Così potete fare con altre carni, arista ecc.
Se rimangono intere, sia cucinate alla milanese, sia in altro modo, si possono rifare in umido, non ricuocendole che il breve tempo nel quale possano assorbire un poco l'intinto, e servirle poi con un contorno a vostro modo, crostini, crocchette ecc. Se vi rimangono in frammenti, servono ad ogni sorta di tritume per fare ripieni e in tutti quei casi in cui sono utilizzabili le carni rimaste in pezzi non più presentabili, come p. es. alla ricetta seguente. Se poi la loro dimensione ve lo concedesse, togliete l'osso, se l'hanno, copritele con un ripieno, arrotolatele assicurando bene gli orli perchè il ripieno non esca, sia cucendo, sia legando, e riscaldate in sugo o in poco brodo rinforzato da estratto di carne. Servite levando il filo. Se prima di spalmarle col ripieno le sentiste resistenti e difficili ad arrotolarsi, rammollitele in brodo caldo.
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sorta di tritume per fare ripieni e in tutti quei casi in cui sono utilizzabili le carni rimaste in pezzi non più presentabili, come p. es. alla ricetta
È una specie di maionese adatta alle carni nere arrosto, maiale, ecc. Mettete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo crudi, 30 gr. di burro, sale, pepe e rimescolate girando con un cucchiaio di legno. Quando le uova cominciano ad addensare, ritirate dal fuoco, aggiungete altri 30 gr. di burro, un pugno di serpentaria (targone) o prezzemolo trito e mezzo cucchiaio d'aceto. Rimescolateci dentro gli avanzi in pezzi poco più grandi di una noce.
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È una specie di maionese adatta alle carni nere arrosto, maiale, ecc. Mettete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo crudi, 30 gr. di burro
Essendo cotta per lo più a lesso, se ve ne rimane, potete ricucinarne i pezzi come la testina, o come segue. Fate un intinto con burro, sale e pepe, sugo di carne o conserva di pomodoro o estratto di carne diluito in un po' di brodo e parmigiano sopra nel servire. Se poi l'aveste intera, specialmente il piede, disossatela cercando di non romperla ed all'osso sostituite un ripieno di vostro gusto, utilizzando carni avanzate, arrotolate, legate con spago e ricuocetela in una salsa preferibilmente agrodolce o piccante. Slegate poi e servite nella salsa.
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, specialmente il piede, disossatela cercando di non romperla ed all'osso sostituite un ripieno di vostro gusto, utilizzando carni avanzate, arrotolate, legate
Questa, è la ricetta ortodossa, ma potete variare sostituendo il manzo od altre carni al castrato, omettendo la rete ed infarinando soltanto, aggiungendo salsa di pomidoro, servendo con insalata, il tutto freddo e in fette come il salame.
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Questa, è la ricetta ortodossa, ma potete variare sostituendo il manzo od altre carni al castrato, omettendo la rete ed infarinando soltanto
Lo stesso farete delle carni d'agnello arrostito aggiungendo odore di rosmarino e di noce moscata. Con la carne pesterete pure ova sode, secondo la quantità degli avanzi, e procederete come al solito.
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Lo stesso farete delle carni d'agnello arrostito aggiungendo odore di rosmarino e di noce moscata. Con la carne pesterete pure ova sode, secondo la
Levate le carni bianche agli avanzi di pollo, sia allesso che arrosto, tritatele e pestatele con altrettanto prosciutto e lingua, un pezzo di burro, alcune cucchiaiate di parmigiano grattato e alquanto pepe bianco. Scottate nel burro le fette di pane bianco pei crostini, scolatele e copritele con uno strato della carne pesta che ornerete con qualche filetto di cetriolo sott'aceto e servirete.
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Levate le carni bianche agli avanzi di pollo, sia allesso che arrosto, tritatele e pestatele con altrettanto prosciutto e lingua, un pezzo di burro
Levate le carni agli avanzi di pollame a lesso, ma preferibilmente arrosto, togliete le pelli e tagliate in pezzetti cubici come piselli. Fate una specie di balsamella con burro quanto la metà d'un uovo e un cucchiaio da tavola di farina. Lasciate bollire finchè la farina sia ben cotta, salate con sale fino e aromatizzate con un poco di noce moscata se vi piace. Quando la salsa è ben densa, buttate giù la carne e legate il tutto con tre o quattro tuorli d'uovo. Amalgamate bene, lasciate raffreddare, fatene tante palle o cilindretti, involgete nel pangrattato indi nell' uovo sbattuto, ripetete questa operazione, friggete fino a bel colore dorato e servite.
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Levate le carni agli avanzi di pollame a lesso, ma preferibilmente arrosto, togliete le pelli e tagliate in pezzetti cubici come piselli. Fate una
Un modo più semplice, ma meno fino, è quello di fermare il soffritto con poco brodo, aggiungere i marroni arrostiti interi e lasciarli cuocere circa mezz'ora e dopo buttar giù le carni del pollo a pezzi perchè si riscaldino : e servire.
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mezz'ora e dopo buttar giù le carni del pollo a pezzi perchè si riscaldino : e servire.
Tritate minutamente le carni del pollo arrostite e pestatele in un mortaio con una dozzina di marroni pure arrostiti. Pestate le ossa del pollo a parte e fatele bollire mezz'ora nel brodo, passatele poi per setaccio. Fate allora un soffritto con cipolla, odori ecc. e fermatelo col brodo passato suddetto, salate poco, fate bollire circa un quarto d'ora, buttate giù l'ammorsellato, lasciate scaldare senza bollire, legate con tuorli d'uova e servite con crostini sotto.
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Tritate minutamente le carni del pollo arrostite e pestatele in un mortaio con una dozzina di marroni pure arrostiti. Pestate le ossa del pollo a
Per fare le crocchette di carne avanzata, tritatela e per renderla più fine pestatela nel mortaio, aiutandovi con pochissimo brodo. Si riesce meglio colle carni arrostite che con le lessate e con quelle di fibra delicata come il pollo, che con le grossolane come il manzo. Impastate questo trito colla balsamella, aromatizzando appena con noce moscata od altro, e fatene tanti cilindretti a forma di rocchetto che involgerete prima in pangrattato, poi in uovo sbattuto, poi di nuovo in pangrattato. Friggetele, che facciano una crosta soda e servitele calde, o sole, o con altri fritti analoghi asciutti come cervella, animelle ecc.
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colle carni arrostite che con le lessate e con quelle di fibra delicata come il pollo, che con le grossolane come il manzo. Impastate questo trito
Per circa 500 gr. di carni di pollo arrosto, preferibilmente bianche e nettate dalla pelle, prendete 100 gr. di midollo di manzo, e 3 decilitri di panna vanigliata. Avrete pestato il pollo e il resto, tanto da farne una pasta che amalgamerete con 150 gr. di marmellata, odore di noce moscata, un uovo o due, tre tuorli, scorza di limone grattata, e 300 gr. d'uva di Corinto o di Smirne. Versate in uno stampo unto di burro, cuocete a bagno-maria, senza che bolla e per un'ora. Sformate e servite mascherando con zabaglione ben spiritoso. Regolatevi colle dosi un poco col criterio vostro, secondo la grossezza delle uova ecc.
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Per circa 500 gr. di carni di pollo arrosto, preferibilmente bianche e nettate dalla pelle, prendete 100 gr. di midollo di manzo, e 3 decilitri di
Tagliate a pezzi i piccioni rimasti, o in umido, o arrosto e, se sono pochi, aggiungete avanzi di altre carni cotte. Pestate nel mortaio fegatini di pollo già cotti ed ai pezzi di piccione aggiungete gnocchetti di cervello, di fegato e di animelle. Diluite con un po' di sugo i fegatini, amalgamateli con un pezzetto di burro, due tuorli d'uovo, un poco di sugo di limone, alcuni capperi pestati anch'essi e cuocete per pochi minuti in una crosta di pasta sfoglia. Se il ripieno è poco, potete aggiungere mollica di pane inzuppata nel sugo o nel brodo, indi strizzate. Potete nell'impasto introdurre quel che vi garba, funghi, tartufi, rigaglie, condite bene e sformate.
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Tagliate a pezzi i piccioni rimasti, o in umido, o arrosto e, se sono pochi, aggiungete avanzi di altre carni cotte. Pestate nel mortaio fegatini di
I quadrupedi i quali ci offrono la caccia da pelo, come cignale, camoscio, lepre ecc. vivendo allo stato selvatico, di rado sono grassi e le loro carni nere, benchè saporite, sono fibrose e stoppose. Di qui la necessità di lardellarle e rimarinarle se avanzate, specialmente se arrostite. Se invece, come spesso il camoscio, furono cucinate in civiero (civet) o in qualche modo simile, basterà riscaldarle e andranno bene. In questo caso la polenta rosolata è un buon accompagnamento. Del resto, il camoscio, il capriolo, cervo ecc. essendo imparentati colla famiglia ovina, preferiscono che i loro avanzi siano trattati come quelli del castrato e simili.
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carni nere, benchè saporite, sono fibrose e stoppose. Di qui la necessità di lardellarle e rimarinarle se avanzate, specialmente se arrostite. Se invece
Disossate gli avanzi della lepre, pestateli e passateli per staccio. Se vi paion pochi potete aggiungere avanzi di altre carni, preferibilmente nere e saporite. Rosolate nel burro cipolle in proporzione trite finissime con lardone pure tagliato fine, sale, pepe e mescolate tutto colla carne, aggiungendo cinque o sei rossi d'uovo, tre tartufi a piccoli dadi e un po' di balsamella per legare. Foderate uno stampo con fettine di lardo, empitelo col composto, coprite anche questo di lardo e cuocete al forno circa un'ora. Freddo che sia servite a fette con gelatina.
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Disossate gli avanzi della lepre, pestateli e passateli per staccio. Se vi paion pochi potete aggiungere avanzi di altre carni, preferibilmente nere
Levate le carni ai tordi cotti, insieme coi fegati e la parte meno escrementizia delle interiora. Pestate nel mortaio, amalgamate con sugo di carne, condite e passate per staccio. Lasciate raffreddare. Foderate una tortiera con pasta non dolce e stendeteci sopra il composto che avrete riscaldato con un po' di burro. Passate pochi minuti al forno servite con contorno di crostini, polenta fritta ecc. Così potete fare con altri uccelli rimasti cotti, come allodole ecc.
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Levate le carni ai tordi cotti, insieme coi fegati e la parte meno escrementizia delle interiora. Pestate nel mortaio, amalgamate con sugo di carne
Se vi rimane brodo dopo aver lessato il pesce, specialmente se il pesce è di carni sode, assaggiatelo per correggerne il sapore, se ricordasse troppo la pescheria; e potete farlo con ortaggi come carote, cipolla, sedano ecc. Serve bene anche il pomidoro. Avrete tenuto a parte qualche fetta del pesce allesso che taglierete a piccoli dadi e metterete nella zuppiera con fette di pane. Sopra ogni cosa mettete il brodo passandolo dal colatoio.
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Se vi rimane brodo dopo aver lessato il pesce, specialmente se il pesce è di carni sode, assaggiatelo per correggerne il sapore, se ricordasse troppo
Tagliate a pezzi gli avanzi di un pesce di carni sode già bollito e di cavolo rimasto. Imburrate con diligenza l'interno di una casseruola e spolverate non eccessivamente di pepe. Fate una strato di cavolo, uno di pesce e così via fino che ne avete, finendo col cavolo che ricoprirete di burro. Chiudete e mettete al forno lasciando ricuocere un quarto d'ora, più o meno, secondo il calore del forno e la sodezza del pesce; e se questo avrà subito una marinatura, tanto meglio.
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Tagliate a pezzi gli avanzi di un pesce di carni sode già bollito e di cavolo rimasto. Imburrate con diligenza l'interno di una casseruola e
« Mista. Si faccia bollire in un vase ben chiuso aceto di targone con zucchero, alloro, corteccie di limone e spezie e quando avrà bollito, si legherà con fior di farina e si passerà per setaccio. (Deve essere una salsa piccante, da non disdire alle carni nere se con pepe e sale che il Corrado non ricorda quasi mai.)
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legherà con fior di farina e si passerà per setaccio. (Deve essere una salsa piccante, da non disdire alle carni nere se con pepe e sale che il Corrado non
Colla pasta frolla foderate uno stampo unto col burro internamente. Pestate nel mortaio avanzi di carne cotta più fina che potete, come pollo, caccia ecc. amalgamandola con un uovo e un poco di brodo. Sbucciate e levate le code ai gamberi e mettetele a marinare con sale, pepe e sugo di limone e pestate il resto delle polpa colla carne e un poco di burro. Allora riempirete lo stampo, prima con uno strato di carne pestata, poi con alcuni filetti delle stesse carni che avrete serbato interi, indi con uno strato di code di gamberi e così di seguito alternando fin che lo stampo sia pieno. Collocatevi sopra uno strato di fettoline di lardone, chiudete con un coperchio di pasta e cuocete al forno.
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delle stesse carni che avrete serbato interi, indi con uno strato di code di gamberi e così di seguito alternando fin che lo stampo sia pieno
Togliete la pelle e le spine agli avanzi del pesce e pestatene le carni. Sciogliete una cucchiaiata di farina nel burro, bagnate con crema o buon latte e lasciate sul fuoco una decina di minuti girando col mestolo sempre intorno, come per fare una crema e buttate giù le carni magre pestate. Rompete alcune uova e incorporatele nell'impasto, aggiungendo gli albumi sbattuti a neve soda. Prendete uno stampo, imburratelo internamente, rivestendolo di pangrattato e riempitelo per tre quarti coll'impasto. Fate cuocere per circa tre quarti d'ora a bagno-maria, sformate e servite con una salsa piccante o di pomidoro.
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Togliete la pelle e le spine agli avanzi del pesce e pestatene le carni. Sciogliete una cucchiaiata di farina nel burro, bagnate con crema o buon
Togliete le spine al pesce, pestatene le carni con mollica di pane inzuppata nel latte, aggiungete prezzemolo, funghi pestati finissimo e tuorli d'uova sode. Fatene delle pallottoline che passerete nel-l'uovo crudo. Dall'altra parte mescolate della farina nel burro sciolto, bagnate col brodo magro dove ha bollito il pesce, aggiungete fondi di carciofi, di topinambur o di tuberi a vostra scelta tagliati a dischi, sale, pepe, chiodo di garofano e una foglia di alloro e lasciate cuocere una mezz'oretta. Gettate l'alloro e il garofano e mettete nel liquido le pallottole che lascierete stufare un poco e servirete o sopra un piatto o sopra la crosta di vol-au-vent.
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Togliete le spine al pesce, pestatene le carni con mollica di pane inzuppata nel latte, aggiungete prezzemolo, funghi pestati finissimo e tuorli d
Se non è rombo, può essere un altro pesce, purchè piano e di carni sode. Anzi si riesce bene anche con resti di pollo lessato, carni bianche cotte al burro e rimaste ecc.
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Se non è rombo, può essere un altro pesce, purchè piano e di carni sode. Anzi si riesce bene anche con resti di pollo lessato, carni bianche cotte al
Procedete come per gli avanzi di carni diverse fritti col passato. (Cap. XIII). Il pesce può essere rimasto cotto in qualunque maniera, ma liberato dalle spine e non troppo minuto. Il passato non tollera formaggio e nelle polpette non disdice il prezzemolo trito. Friggete nell'olio e servite con salsa di pomidoro a parte.
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Procedete come per gli avanzi di carni diverse fritti col passato. (Cap. XIII). Il pesce può essere rimasto cotto in qualunque maniera, ma liberato
Sia che vi restino fritte o in umido, pesterete in mortaio gli imbusti con tutti gli ossicini, rammorbidirete il pesto con qualche salsa, ma non piccante e passerete a staccio fitto perchè non passi qualche osso. Avrete serbate le coscie, cui leverete le ossa e triterete alla grossezza di un pisello, senza pestare. Fate lo stesso con due uova sode e amalgamate le carni trite e le pestate con una densa balsamella dove potete spremere il sugo di un limone e grattare con un vetro un po' di scorza. Indi fate e cuocete le crocchette al solito.
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pisello, senza pestare. Fate lo stesso con due uova sode e amalgamate le carni trite e le pestate con una densa balsamella dove potete spremere il sugo di
Molti sono i ripieni che si confanno ai pomidoro spaccati per traverso, liberati dai semi e cotti, sia in gratella con un poco di carta imburrata sotto, sia nel tegame e servono per lo più come contorno. Gli avanzi diversi, o di carni, o di verdure si adoperano appunto nei ripieni. Il modo più comune nelle famiglie, è quello di empirli di pangrattato con un battuto di prezzemolo ed aglio, sale, pepe e olio finissimo. Questa maniera fondamentale può essere variata ed abbellita con tritume di carni cotte, di lardo, di burro d'acciughe, di funghi, di risotto ecc. in che la vostra inventiva può sbizzarrirsi senza che occorra moltiplicare ricette che sarebbero press'a poco simili.
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sotto, sia nel tegame e servono per lo più come contorno. Gli avanzi diversi, o di carni, o di verdure si adoperano appunto nei ripieni. Il modo più
Gli ortaggi prima dell'uso sottostanno per lo più ad una bollitura e se, così bolliti, vi rimangono, potete metterli in frittata, come teste di asparagi, fagioletti in piccoli pezzi, acetosella, spinaci, lattuga ecc. Tutto serve. Mescolate formaggio nelle uova, trito di carni rimaste, meglio se di pollame arrosto, fondi di carciofi cotti e tagliati o a fette sottili o a dadi, funghi ecc.
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asparagi, fagioletti in piccoli pezzi, acetosella, spinaci, lattuga ecc. Tutto serve. Mescolate formaggio nelle uova, trito di carni rimaste, meglio se di
Servono benissimo passati per staccio e impastati con burro e parmigiano. Ridotti così in purée sono indicatissimi per contorni, specialmente di carni lessate, cotichini ecc.
Se rimangono lessate possono essere accomodate in molti modi : fritte, messe in insalata, in minestrone, in crocchette, in frittata ecc. ecc. Più difficile invece è di servirsene se furono cucinate in altri modi. Questo tubero così compiacente e che si adatta volentieri ad ogni manipolazione, si ribella quando, salvo la lessatura, lo si vuol costringere ad altri servizi. Meglio dunque lasciarlo stare e contentarsi di riscaldarlo o stufarlo in una casseruola con burro, sale, pepe, prezzemolo e cipolline trite. Bagnate con brodo grasso o magro, o un bicchier di vino secondo la quantità delle patate e fate restringere a fuoco dolce e accompagnatene o salsiccie o carni in graticola.
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patate e fate restringere a fuoco dolce e accompagnatene o salsiccie o carni in graticola.
1°. Ripieno di manzo o vitello arrosto, pollo, selvaggina ecc. È meglio, potendo, mischiare gli avanzi di carni diverse, pulirli dal grasso e dai tendini duri, passarli alla macchina tritacarne parecchie volte o alla lunetta in modo che sia ridotta più fina che si possa. Rosolate nel burro questo trito, aggiungete uno o due bicchierini di Marsala, secondo la quantità, un cucchiaio di capperi se vi aggradano, asciugate un pochino al fuoco e servitevene.
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1°. Ripieno di manzo o vitello arrosto, pollo, selvaggina ecc. È meglio, potendo, mischiare gli avanzi di carni diverse, pulirli dal grasso e dai
Servono gli avanzi di tutte le carni, anche mescolati insieme. Tritateli e pestateli in mortaio con qualche cucchiaio di brodo finchè sono ridotti a densa poltiglia. Per 500 gr. di carne potete prendere anche due acciughe lavate e spinate, due cucchiai di capperi strizzati e una cipolla rosolata nel burro, sempre pesti nel mortaio, poi tre uova intere, due rossi, 75 gr. di pangrattato bagnato nel brodo, e, se il composto fosse denso, un po' di latte. Mettete tutto ben mescolato in uno stampo unto, spolverato di pangrattato e cuocete a bagno maria. Sformate e coprite o con sugo di carne, o con salsa d'acciughe.
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Servono gli avanzi di tutte le carni, anche mescolati insieme. Tritateli e pestateli in mortaio con qualche cucchiaio di brodo finchè sono ridotti a
Fate un composto di carni scelte, o lessate o arrostite, selvaggina, pollo ecc. di qualità diverse, pestate molto nel mortaio con un poco di gelatina sciolta, aggiungendo anche lingua salata e prosciutto, facendone una massa compatta, nella quale potete poi introdurre e mescolare alcune fettine di tartufi.
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Fate un composto di carni scelte, o lessate o arrostite, selvaggina, pollo ecc. di qualità diverse, pestate molto nel mortaio con un poco di gelatina
La polenta rimasta si taglia a fettine o a bastoncelli e si frigge senz'altro nello strutto o nel burro per farne contorno a carni arrostite o mista ad altri fritti. Si può anche grattare la polenta di un giorno o due prima, amalgamandovi due o più uova, secondo la quantità, burro liquefatto, spezie, parmigiano, sale e pepe. Fatene come tante polpettine stiacciate e friggetele, intinte nell'uovo e involte nel pangrattato.
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La polenta rimasta si taglia a fettine o a bastoncelli e si frigge senz'altro nello strutto o nel burro per farne contorno a carni arrostite o mista
Fate un composto di carni avanzate, preferendo ‘arrosto (pollo, vitello, selvaggina ecc.), passatelo parecchie volte nel tritacarne e se poi lo pesterete nel mortaio, tanto meglio. Amalgamate il composto così ridotto con quanta balsamella vi occorre per farne una pasta maneggevole, con un uovo, parmigiano e poche spezie di quelle che vi piacciono. Fatene dei rotoletti grossi e lunghi come un dito mignolo comune. Allora tirate una sfoglia con 160 gr. di farina, 80 gr. di burro, un uovo, sale e tre cucchiai di latte, tagliatene tanti pezzi quadrati quanti bastano per involgere i rotoletti, stringendo bene la saldatura e friggete.
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Fate un composto di carni avanzate, preferendo ‘arrosto (pollo, vitello, selvaggina ecc.), passatelo parecchie volte nel tritacarne e se poi lo
Cucina russa. Tagliate in sottili filetti carni rimaste, preferibilmente di pollo, comunque cucinate. Abbiate o avanzi di risotto o di riso cotto inoltro modo. Fate una pasta frolla, ma non dolce e colla metà fate una sfoglia rotonda che stenderete sopra un foglio di carta imburrata posta sulla lastra di ferro del forno da campagna. Condite le carni in una terrina con sale, pepe, erbe aromatiche e spezie, fatene uno strato sulla pasta, ricopritelo con uno strato di rossi d'uovo sodo, indi un altro di riso e seguitate alternando e diminuendo il diametro, fino ad ottenerne quasi una mezza palla. Coprite coll'altra metà della pasta ridotta in sfoglia e curando che i lembi siano saldamente uniti perchè il contenuto non sfugga alla cottura, ornate e verniciate con rosso d'uovo e mettete a forno moderato. Quando la crosta avrà bel colore, sfornate e servite caldo.
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Cucina russa. Tagliate in sottili filetti carni rimaste, preferibilmente di pollo, comunque cucinate. Abbiate o avanzi di risotto o di riso cotto
Disossate bene e pestate le carni cotte e rimaste, unitevi in proporzione ulive in salamoia private del nocciolo, burro e Marsala, così da farne una pasta che stenderete sul pane ritagliato.
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Disossate bene e pestate le carni cotte e rimaste, unitevi in proporzione ulive in salamoia private del nocciolo, burro e Marsala, così da farne una
Può servire qualunque carne arrosto, purchè non ridotta allo stato di suola. Levate le pelletiche se ne ha e tritate finissimo. Impastate con sugo o Liebig diluito in poco brodo caldo e stendete in un vassoio che regga al fuoco, per l'altezza di un centimetro. Diluite un passato di patate (purée) con rossi d'uova e panna, e aggiungete assai parmigiano grattato. Stendete questo passato sulla superficie delle carni trite, indorate con uovo e mettete al forno per servire quando il tutto è colorito. Libero a voi di aromatizzare secondo il vostro gusto.
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) con rossi d'uova e panna, e aggiungete assai parmigiano grattato. Stendete questo passato sulla superficie delle carni trite, indorate con uovo e
Servono benissimo nei ripieni, specialmente se avanzi di pollame. Misti con altre carni entrano nei cappelletti, agnolotti, ravioli ecc. Tritati e tirati a cottura nel sugo, arricchiscono i pasticci, le minestre di riso ecc. Sono utilizzabili nei ripieni di pollo, nei crostini, nei panzerotti, insomma l'ingegnoso criterio dell'operatore potrà adattarli a vari usi, purchè sappia supplire al sugo, che per lo più hanno perduto, con burro, estratti di carne, sughi, salse ecc.
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Servono benissimo nei ripieni, specialmente se avanzi di pollame. Misti con altre carni entrano nei cappelletti, agnolotti, ravioli ecc. Tritati e
Se ve ne rimane abbastanza e che sia ben saporito, fatene un suolo in una tortiera unta od altro recipiente basso e largo che regga al fuoco. Su questo suolo fatene un altro di avanzi di carni in umido, specialmente pollame, ed assettatelo bene colla lama del coltello. Stendeteci sopra un altro strato di risotto che decorerete di sopra a vostro modo, con fettine di tartufi, di funghi ecc. o più economicamente senza decorazione alcuna. Fate ricuocere a fuoco dolce sotto il forno di campagna e usate molta precauzione nello staccare questa focaccia dal recipiente dove fu cotta per metterla sul vassoio da servire. Se il recipiente è decente, come porcellana pirofila ecc., potete servire come sta, coprendo la superficie della focaccia di parmigiano grattato, sugo di carne, intinto d'umido ecc. se non ci avete fatto la decorazione detta di sopra.
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questo suolo fatene un altro di avanzi di carni in umido, specialmente pollame, ed assettatelo bene colla lama del coltello. Stendeteci sopra un altro
Avrete allora anche delle tagliatelle, o pappardelle avanzate che condirete con olio ed aceto. Rimescolate col vitello marinato, aggiungete capperi, prezzemoli, cetriolini sott'aceto triti e servite. Possono servire anche altre carni arrostite, ma se si tratta di pollame o di altri volatili, bisognerà prima disossare.
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, prezzemoli, cetriolini sott'aceto triti e servite. Possono servire anche altre carni arrostite, ma se si tratta di pollame o di altri volatili
La salsa bianca, o blanquette dei francesi non è che una colla di burro e di farina la quale non ha molta fortuna in Italia dove si cercano condimenti più saporiti. Si usa per lo più colle carni bianche, ma, secondo i gusti, può anche usarsi per rifare il lesso avanzato.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
condimenti più saporiti. Si usa per lo più colle carni bianche, ma, secondo i gusti, può anche usarsi per rifare il lesso avanzato.
La salsa in agrodolce che si usa da taluni per le carni nere (cinghiale, lepre ecc.) non piace a tutti, ma se a voi piacesse, potete ricucinarci il lesso così. Sciogliete in un tegamino un pezzetto di burro, mescolatevi un buon cucchiaio di farina e fatela rosolare finchè mandi un grato odore. Arrossate intanto in una padellina due cucchiai di zucchero senz' acqua, versatevi mezzo bicchiere d'aceto bollente, e, quando lo zucchero è sciolto, bagnate con questo composto la farina, unendovi anche, se occorresse, un po' d'acqua. Quando la salsa, che sbatterete un pochino, è liscia e morbida (deve essere quasi colante), unitevi le fettine di manzo col sale e col pepe a vostro gusto e lasciate sobbollire circa mezz'ora a fuoco debolissimo.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
La salsa in agrodolce che si usa da taluni per le carni nere (cinghiale, lepre ecc.) non piace a tutti, ma se a voi piacesse, potete ricucinarci il
Accademia della crusca