In un recipiente adatto, sciogliete del grasso di prosciutto pestato e fateci rosolare un po' di cipolla trita. Rosolateci poi i polpettoni, rivoltandoli con precauzione per non romperli, fateli cuocere, ma non troppo, bagnandoli con qualche goccia di Marsala e conserva di pomidoro, indi passateli sopra un vassoio, affettateli come il salame, copriteli coll'intinto e serviteli.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
In un recipiente adatto, sciogliete del grasso di prosciutto pestato e fateci rosolare un po' di cipolla trita. Rosolateci poi i polpettoni
Anche: scaldate poco brodo con prezzemolo, aglio e cipolla triti, mettetelo nel piatto col lesso a fette, aggiungete un po' di burro, coprite di pangrattato, fate cuocere adagio per mezz'ora e servite con contorno di patate o funghi, o cetrioli ecc.
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Anche: scaldate poco brodo con prezzemolo, aglio e cipolla triti, mettetelo nel piatto col lesso a fette, aggiungete un po' di burro, coprite di
Si può fare la prezzemolata anche mettendo nel piatto carnesecca tagliata a dadini con sopra un trito di pangrattato, prezzemolo, cipolla, aglio e funghi. Mettete le fette del lesso, un altro strato di pangrattato ecc., come alla formula precedente, bagnate con un po' di brodo ecc.
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Si può fare la prezzemolata anche mettendo nel piatto carnesecca tagliata a dadini con sopra un trito di pangrattato, prezzemolo, cipolla, aglio e
È un piatto francese e gli va lasciato il suo nome. Si fa in diverse maniere, ma il fondamento è sempre la cipolla e però richiede uno stomaco robusto. Eccolo in due modi più usati.
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È un piatto francese e gli va lasciato il suo nome. Si fa in diverse maniere, ma il fondamento è sempre la cipolla e però richiede uno stomaco
Tritate minutissimamente con la lunetta, capperi, un'acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Schiacciate il tutto colla lama di un coltello e mettetelo in salsiera. Aggiungete parecchio prezzemolo, con qualche foglia di basilico e di timo, il tutto trito con qualche peperoncino sott'aceto, ma strizzato. Sciogliete tutto nella salsiera con olio ed agro di limone.
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Tritate minutissimamente con la lunetta, capperi, un'acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Schiacciate il tutto colla lama di un coltello e
Il lesso trito avrà miglior sapore se col burro e la farina farete soffriggere e colorire una cipolla sminuzzata o scalogni. In questo caso è meglio omettere il parmigiano, aggiungere alla massa alquanto prosciutto tritato ed aggraziare con un poco di sugo di limone.
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Il lesso trito avrà miglior sapore se col burro e la farina farete soffriggere e colorire una cipolla sminuzzata o scalogni. In questo caso è meglio
Prendete alcuni ceppi d'indivia ben bianchi, scottateli nell'acqua salata, sgocciolateli e soffriggeteli nel burro con cipolla, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Quando saranno a mezza cottura, aggiungete il lesso tagliato in fette e un cucchiaino di estratto Liebig. Lasciate cuocere per un quarto d'ora, legate con burro fresco, spolverizzate di prezzemolo trito e servite.
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Prendete alcuni ceppi d'indivia ben bianchi, scottateli nell'acqua salata, sgocciolateli e soffriggeteli nel burro con cipolla, aglio, prezzemolo
Se ve ne rimangono alcuni pezzi lessati, poichè talora la coda di bue si adopera per arricchire il brodo, involgeteli in sale, pepe, e cipolla tritati finissimi dopo averli passati nell'uovo frullato. Involgeteli ancora nel pangrattato reso capace di aderire con l'aiuto di qualche pochino d'olio e cuocete sulla graticola a fuoco dolce, fino che la crosta sarà ben colorita.
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Se ve ne rimangono alcuni pezzi lessati, poichè talora la coda di bue si adopera per arricchire il brodo, involgeteli in sale, pepe, e cipolla
Rimanendovi del palato di manzo già cotto, fatene tanti pezzi larghi circa come una moneta da due soldi e metteteli in casseruola con brodo, aglio, cipolla, timo, prezzemolo e foglia d'alloro e lasciate insaporire per mezz'ora appena a bollore. Levateli, sgocciolateli e involgeteli in una pastella da frittella e friggeteli ben dorati nell'olio o nello strutto. Rivolgeteli spesso.
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, cipolla, timo, prezzemolo e foglia d'alloro e lasciate insaporire per mezz'ora appena a bollore. Levateli, sgocciolateli e involgeteli in una pastella
Tagliate in fette la cipolla e passatela al burro. Quando sarà colorita bagnate con brodo, salate e impepate, mettete il solito mazzetto d'erbe odorose e a mezza cottura buttate giù gli avanzi del palato tagliati a fettuccine e servite con una cucchiaiata d'aceto. Se poi voleste aggiungere funghi e servire con crostini sotto, sarà bene adoperare piccole cipolline che poi si lasciano intere.
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Tagliate in fette la cipolla e passatela al burro. Quando sarà colorita bagnate con brodo, salate e impepate, mettete il solito mazzetto d'erbe
Tagliate le cipolle in fette, mettetele in casseruola con un pezzo di burro, passate a fuoco leggero, badando che la cipolla non prenda colore. Aggiungete un po' di farina, sale e pepe bianco, rimestate e bagnate con brodo. Cotte quasi le cipolle, ma non arrossite, aggiungete panna o buon latte già bollito a parte, e quando la salsa è legata, servitevene.
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Tagliate le cipolle in fette, mettetele in casseruola con un pezzo di burro, passate a fuoco leggero, badando che la cipolla non prenda colore
Tagliate una bella cipolla in dadi, soffriggetela che prenda un bel colore, bagnate con brodo bollente, salate, lasciate cuocere e riscaldate nell'intinto gli avanzi del vitello tagliato a pezzetti.
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Tagliate una bella cipolla in dadi, soffriggetela che prenda un bel colore, bagnate con brodo bollente, salate, lasciate cuocere e riscaldate nell
Se il pezzo di arrosto di vitello si presta, tagliatelo a fette non molto grosse e su ciascuna distendete un ripieno di cipolla, prezzemolo, carnesecca, mollica di pane, il tutto impastato nell'uovo. Arrotolate le fette, inviluppatele in una fettina di lardo e mettetele a cuocere nel burro, asperse di farina e rivoltatele a tempo. Si potrebbero infilzare in stecchini e cuocere in graticola, ma bisogna badare che non si secchino troppo. Nel ripieno potete mettere carne trita, aromi, ramerino ecc. e ommettere la cipolla se non vi garba.
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Se il pezzo di arrosto di vitello si presta, tagliatelo a fette non molto grosse e su ciascuna distendete un ripieno di cipolla, prezzemolo
Affettatela a dischi grossi un po' meno di uno scudo. Fate una salsa, o soffritto, con cipolla, prezzemolo e funghi nel burro. Quando questo bolle, aggiungete un bicchiere di vino bianco, bollente, gettate giù la lingua, spargete sopra pangrattato, lasciate stufare alcuni minuti e servite spruzzandovi sopra sugo di limone.
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Affettatela a dischi grossi un po' meno di uno scudo. Fate una salsa, o soffritto, con cipolla, prezzemolo e funghi nel burro. Quando questo bolle
Fate un soffritto di cipolla, trita nel burro o nel lardo. Rosolateci un poco la trippa in listerelle finissime, carote, sedano e prezzemolo, tutta roba rimasta. Bagnate col brodo occorrente per fare la zuppa e aggiungete fagioli e piselli cotti e rimasti. Fate dare qualche bollore, digrassate, condite con parmigiano, versate sul pane da zuppa e servite.
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Fate un soffritto di cipolla, trita nel burro o nel lardo. Rosolateci un poco la trippa in listerelle finissime, carote, sedano e prezzemolo, tutta
Fate un soffritto con olio e cipolla nel quale porrete anche funghi triti, uno spicchio d'aglio trito anch'esso e schiacciato, un pizzico di farina, sale, pepe. Bagnate con metà brodo e metà vino e tirate a cottura a densità di salsa. Allora buttate giù la trippa a listerelle o a pezzetti, strizzate limone, indi servite.
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Fate un soffritto con olio e cipolla nel quale porrete anche funghi triti, uno spicchio d'aglio trito anch'esso e schiacciato, un pizzico di farina
Fate un soffritto con olio, o burro, cipolla, funghi, sale e pepe e fermatelo con metà vino e metà brodo. Fate cuocere bene e pochi momenti prima di servire metteteci gli avanzi di fegato a pezzetti. Levateli appena caldi, altrimenti induriscono.
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Fate un soffritto con olio, o burro, cipolla, funghi, sale e pepe e fermatelo con metà vino e metà brodo. Fate cuocere bene e pochi momenti prima di
Fate un soffritto con carnesecca trita, cipolla, carote ed altri ortaggi odorosi, nel burro o nell'olio, con pepe e sale, regolandovi perchè la carnesecca è salata. Lasciate cuocere e mettete poi in questo intinto il fegato a listerelle. Appena è caldo, servite.
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Fate un soffritto con carnesecca trita, cipolla, carote ed altri ortaggi odorosi, nel burro o nell'olio, con pepe e sale, regolandovi perchè la
Tritate mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, capperi, funghi ecc. e soffriggete nel burro e mischiateli poi con uovo sbattuto, sale, pepe e spezie. Mettete i pezzi della testina lessata in un vassoio che regga al fuoco e copriteli in bella maniera col pastume detto di sopra. Spolverizzate di pangrattato e fate prendere colore al forno di campagna.
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Tritate mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, capperi, funghi ecc. e soffriggete nel burro e mischiateli poi con uovo sbattuto, sale, pepe
In un vassoio profondo, previamente imburrato, mettete uno strato di cavoli lessati, disponeteci sopra gli avanzi di maiale affettati e ridotti più presentabili che potete e sopra mettete uno strato di cipolla in fette sottili. Sale, pepe, pezzetti di burro qua e là, bagnate con brodo o estratto sciolto e cuocete a forno caldo.
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presentabili che potete e sopra mettete uno strato di cipolla in fette sottili. Sale, pepe, pezzetti di burro qua e là, bagnate con brodo o estratto
Come quello di vitello, marinandolo se risecchito e coprendolo poi con salsa di pomidoro. Sta volentieri colla cipolla rosolata, il ramerino e la polenta.
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Come quello di vitello, marinandolo se risecchito e coprendolo poi con salsa di pomidoro. Sta volentieri colla cipolla rosolata, il ramerino e la
« Pigliate del castrato arrosto, verbi gratia una spalla più presto calda che fredda, levatene, la pelle del tutto, sminuzzate ben bene la carne e mettetela dentro la padella con capperi, passerina, garofani, una cipolla ovvero scalogna, del l'agresta quando ne è la stagione, del sale con un pezzetto di zucchero, un buon bicchiere d'acqua, un poco di brodo della pignatta con circa quattro oncie di butirro. Fate bollire ogni cosa insieme durante un buon quarto d'ora, fin a tanto che pigli buon sapore, aggiungendovi sul fine del succo d'agresta, ovvero di melangolo, raspando della noce moscata. Innanzi di levar dette piccatiglie dalla padella, bisogna pigliare le ossa e la pelle della spalla facendole un poco arrostire sulla gratella e poi metterle sopra il piccatiglio dentro un piatto, avendo levato la cipolla, ovvero scalogna ».
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mettetela dentro la padella con capperi, passerina, garofani, una cipolla ovvero scalogna, del l'agresta quando ne è la stagione, del sale con un
Per le polpette vedete quanto se ne dice nel Cap. IV. Notate anche come si possano fare piccanti, aggiungendo all'impasto delle comuni acciughe e capperi pestati nel mortaio : o non piccanti colla cipolla, a chi piace, aggiungendola ben trita o prima rosolata nel burro : colle verdure rimaste, cavoli, carote, sedano, in parti uguali alla carne, una cipolla rosolata nel burro, il tutto ridotto a poltiglia nel mortaio e impastato con un paio d'uova e formaggio grattugiato ; o colla balsamella molto insaporita di formaggio e un cucchiaio di farina per ogni 3 di carne pesta, cuocendo bene e impastando poi colla carne ; o involgendo la pasta in foglie di cavolo scottate e quindi rammorbidite e rosolando questi involtini nel burro e bagnati poi con brodo ecc.
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capperi pestati nel mortaio : o non piccanti colla cipolla, a chi piace, aggiungendola ben trita o prima rosolata nel burro : colle verdure rimaste
Marinate l'agnello arrosto, se è troppo prosciugato e riscaldatelo in un battuto abbondante di lardo, cipolla, erbe odorose, sale e pepe, brodo, salsa di pomidoro, paprica, che poi passerete per staccio e ridurrete. Contornate di patate e verdure.
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Marinate l'agnello arrosto, se è troppo prosciugato e riscaldatelo in un battuto abbondante di lardo, cipolla, erbe odorose, sale e pepe, brodo
Fate un soffritto con cipolla, prezzemolo ecc. al solito e bagnatelo con brodo, addensandolo con un po' di farina. Quando sarà cotto e saporito, versateci gli avanzi del cosciotto arrosto che avrete affettato sottile come si fa col salame. Badate che non bolla, ma che però s'insaporisca bene nell'intinto. Abbellite con qualche ortaggio rimasto, spinaci, patate ecc.
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Fate un soffritto con cipolla, prezzemolo ecc. al solito e bagnatelo con brodo, addensandolo con un po' di farina. Quando sarà cotto e saporito
Soffriggete nel burro alquanti funghi con cipolla, timo e prezzemolo. Disossate i peducci del castrato rimasti e metteteli sopra un piatto imburrato, stendendovi sopra del pangrattato, umettato nel bianco d'uovo, spargetevi sopra qualche pezzetto di burro e mettete il piatto al forno per circa venti minuti. Servite con sopra un velo di parmigiano grattato.
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Soffriggete nel burro alquanti funghi con cipolla, timo e prezzemolo. Disossate i peducci del castrato rimasti e metteteli sopra un piatto imburrato
Cuoci i suddetti cascami di alcuni polli in un litro d'acqua che salerai. Aggiungi una foglia di alloro, cinque chiodi di garofano, cinque chicchi di pepe e una piccola cipolla divisa a metà. Cuoci a fuoco lento per 2 o 3 ore, sì che il brodo si riduca a mezzo litro.
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pepe e una piccola cipolla divisa a metà. Cuoci a fuoco lento per 2 o 3 ore, sì che il brodo si riduca a mezzo litro.
Prendete degli avanzi di vitello, lardo o carnesecca grassa e prosciutto, ogni cosa tagliata in dadi. Soffriggete nel burro con cipolla e carota in fette. Quando il tutto è un po' rinvenuto sul fuoco, bagnate con brodo caldo. Sale, pepe, foglia d'alloro e spicchio d'aglio sono necessari. Involgete nella salsa o scaldate in essa gli avanzi, specialmente di pollame.
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Prendete degli avanzi di vitello, lardo o carnesecca grassa e prosciutto, ogni cosa tagliata in dadi. Soffriggete nel burro con cipolla e carota in
Soffriggete nel lardo a dadi e nel burro, alquanti funghi. Aggiungete un cucchiaio di farina e rimescolate. Bagnate con brodo caldo e metteteci dentro una cipolla con un chiodo di garofano conficcato. Aggiungete i soliti odori, salate, impepate e lasciate cuocere circa mezz'ora. In questo intinto fate scaldare, ma solo scaldare, i pezzi del coniglio. Buttate la cipolla e le erbe e legate con uno o due tuorli d'uova. Sugo di limone e servite.
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dentro una cipolla con un chiodo di garofano conficcato. Aggiungete i soliti odori, salate, impepate e lasciate cuocere circa mezz'ora. In questo intinto
Sopra un piatto che regga al fuoco, mettete alquanto burro nel quale impasterete pangrattato, prezzemolo, cipolla e scalogno triti, due rossi d'uova sode schiacciati e imbevuti nel condimento, sale e pepe. Bagnate con brodo, aggiungete la carne in pezzi, e fate crostare al forno di campagna. Servite con fette di limone.
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Sopra un piatto che regga al fuoco, mettete alquanto burro nel quale impasterete pangrattato, prezzemolo, cipolla e scalogno triti, due rossi d'uova
Invece della balsamella o di grasso o di magro, si può fare una poltiglia di burro e farina friggendovi cipolla, prezzemolo e un po' d'aglio. Quando la cipolla comincia a colorire aggiungete un bicchiere di vin rosso secco e il doppio di buon sugo, o di brodo di pesce ristretto. Fate addensare come una crema pasticciera, aggiungendo acciughe ben trite, secondo la quantità degli avanzi di cui disponete e fatene crocchette al solito.
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Invece della balsamella o di grasso o di magro, si può fare una poltiglia di burro e farina friggendovi cipolla, prezzemolo e un po' d'aglio. Quando
Mettete a disfarsi in casseruola alcune cipolle in fette sottili con un po' d'acqua e un pezzetto di burro. Salate e impepate. Cotte che siano le cipolle, schiacciatele come un passato (purée). Pulite il pesce dalle spine e lasciatelo in pezzi, imburrate un piatto che vada al fuoco, metteteci uno strato di cipolla, uno di pesce ed un altro di cipolla che spolvererete di pangrattato, parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Bagnate con latte e fate crostare al forno per una decina di minuti.
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strato di cipolla, uno di pesce ed un altro di cipolla che spolvererete di pangrattato, parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Bagnate con latte e
In fondo è pesce marinato da mangiar subito e caldo. Disponete i merluzzetti in un vassoio profondo e, a parte, mescolate olio, aceto, sale, pepe, prezzemolo, cipolla, tritati fini, foglie di salvia e un pezzettino di zucchero per correggere il troppo aspro. Versate questa salsa sui merluzzi e fate riscaldare a bagno-maria.
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, prezzemolo, cipolla, tritati fini, foglie di salvia e un pezzettino di zucchero per correggere il troppo aspro. Versate questa salsa sui merluzzi e fate
Spinate bene gli avanzi di razza, rombo, od altro pesce lessato e avanzato che si presti ad esser fritto, ma farete bene a marinarlo per due o tre ore in un po' d'acqua, aceto, sale, pepe, cipolla in fette, uno spicchio d'aglio rotto, chiodi di garofano ed altri aromi a vostro gusto. Sgocciolate poi, asciugate, infarinate e friggete.
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ore in un po' d'acqua, aceto, sale, pepe, cipolla in fette, uno spicchio d'aglio rotto, chiodi di garofano ed altri aromi a vostro gusto. Sgocciolate
Tagliate in filetti sottili, come per julienne, polpa di pomidoro di qualità soda, peperoni dolci, poca cipolla in striscio finissime e prezzemolo tritato. Scaldate in proporzione tanto riso cotto rimasto, più o meno, secondo il vostro gusto, mescolatelo col trito e conditelo come un'insalata al solito.
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Tagliate in filetti sottili, come per julienne, polpa di pomidoro di qualità soda, peperoni dolci, poca cipolla in striscio finissime e prezzemolo
Se ve ne rimangono lessati, mettete un poco di strutto, o di olio se vi piace meglio, in una padella con alquanta cipolla in fettoline e fate soffriggere a fuoco moderato, sempre rimestando. Aggiungete poi pomidoro a pezzi, o conserva, lasciate un poco insaporire, mettete i fagiolini con sale, pepe e prezzemolo trito e finite sempre rimestando.
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Se ve ne rimangono lessati, mettete un poco di strutto, o di olio se vi piace meglio, in una padella con alquanta cipolla in fettoline e fate
Tenetene alcuni intieri e gli altri pestateli. Aggiungete al pesto un passato (purée) di patate e scalderete il tutto con un pezzo di burro, un poco di panna, sale e pepe. Aggiungete i cavolini interi rimasti e mettete tutto in un piatto con crostini sotto. Sono anche buoni sopra un passato di cipolla.
Avendo spinaci rimasti cotti, mescolateli colla stessa quantità di acetosa e con l'odore della cipolla. Passate per staccio, unite due o tre uova, formaggio, pepe, noce moscata, da quattro a sei cucchiai di pangrattato e sale se occorre. Gli erbaggi avendo tendenza a squagliarsi, mescolateli con un po' di farina. Fate i gnocchetti al solito, cuocendoli in brodo di magro.
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Avendo spinaci rimasti cotti, mescolateli colla stessa quantità di acetosa e con l'odore della cipolla. Passate per staccio, unite due o tre uova
Mettete in padella burro e cipolla tagliata in fette rotonde. Dieci minuti dopo gettate giù i fagiolini rimasti lessati, spolverate di erba cipollina e prezzemolo triti, salate, impepate e scuotete. Quando tutto è fritto bene, versate in un piatto e scaldate in padella una buona cucchiaiata di aceto col quale inaffierete i fagiolini. Avrete però badato che non risecchiscano troppo.
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Mettete in padella burro e cipolla tagliata in fette rotonde. Dieci minuti dopo gettate giù i fagiolini rimasti lessati, spolverate di erba cipollina
Mettete al fuoco nel burro, cipolla, funghi se ne avete ed uno spicchio d'aglio, il tutto in filetti sottili. Quando la cipolla comincia a prender colore, buttate giù un cucchiaino di farina, sale, pepe e bagnate con brodo e buon vino bianco. Fate bollire mezz'ora o fino a che l'intinto prenda la consistenza di una salsa. Sbucciatele uova sode rimastevi, tagliate il bianco a filetti, aggiungete i rossi intieri, fate sobbollire un minuto e servite.
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Mettete al fuoco nel burro, cipolla, funghi se ne avete ed uno spicchio d'aglio, il tutto in filetti sottili. Quando la cipolla comincia a prender
Si può anche fare un soffritto di burro, cipolla, scalogno, spicchio d'aglio, prezzemolo, tonno sotto olio, il tutto ben trito, e in questo soffritto insaporire ceci, lenticchie ecc.
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Si può anche fare un soffritto di burro, cipolla, scalogno, spicchio d'aglio, prezzemolo, tonno sotto olio, il tutto ben trito, e in questo soffritto
Tagliate a dadi alquanta carnesecca, soffriggetela nel burro, bagnatela con brodo e aggiungete cipolla, carote ed erbucce odorose, come prezzemolo, timo, alloro, basilico ecc. Quando la cipolla e la carota sono cotte, scaldate in mezzo a loro le fette del lesso e servite. Potete spargervi sopra parmigiano grattato.
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Tagliate a dadi alquanta carnesecca, soffriggetela nel burro, bagnatela con brodo e aggiungete cipolla, carote ed erbucce odorose, come prezzemolo
Pelate parecchie castagne arrostite ma non bruciate. Se troverete qualche pezzetto diventato nero, gettatelo. Pestatele fine fine col lesso e una cipolla, e mettetele a cuocere in una casseruola con un po' di burro, prezzemolo e odore di noce moscata. Riscaldateci il lesso a fette e al momento di servire, aggiungete uva di Corinto o altre uve secche, ben lavate ed asciugate.
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cipolla, e mettetele a cuocere in una casseruola con un po' di burro, prezzemolo e odore di noce moscata. Riscaldateci il lesso a fette e al momento di
Differisce poco dagli altri che si fanno o triti o pestati. Comunque, tagliate la carne in fette sottili che disporrete in un vassoio che regga al fuoco. Spargetevi sopra sale, pepe, prezzemolo, cipolla, pochissimo aglio, il tutto ben trito, bagnando con olio, o seminandovi sopra fiocchi di burro e poco brodo. Coprite di pangrattato e fate crostare al forno per circa un quarto d'ora.
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fuoco. Spargetevi sopra sale, pepe, prezzemolo, cipolla, pochissimo aglio, il tutto ben trito, bagnando con olio, o seminandovi sopra fiocchi di burro e
Marinate le fette di manzo, tagliate grosse come il dito mignolo e in traverso alla fibra, in olio, sugo di limone, pepe, sale, un cucchiaio di prezzemolo ed un altro di erba cipollina triti, questi, minutamente. In mancanza di erba cipollina, usate qualche fettina sottile di cipolla. Lasciate marinare almeno un'ora, poi involgete nel pangrattato e collocatele sulla graticola.
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prezzemolo ed un altro di erba cipollina triti, questi, minutamente. In mancanza di erba cipollina, usate qualche fettina sottile di cipolla. Lasciate
Accademia della crusca