Lavate e spinate le acciughe, tritatele e passatele al burro con un po' di farina. Aggiungete brodo e, se volete, l'odore della scorza di limone. Fate cuocere a piccolo fuoco circa un quarto d'ora e servite con capperi o cetriolini sott'aceto, tagliati a dischetti. Servite con un filo d'aceto. Si adatta bene al pesce.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Fate cuocere a piccolo fuoco circa un quarto d'ora e servite con capperi o cetriolini sott'aceto, tagliati a dischetti. Servite con un filo d'aceto. Si
Mettete in una casseruola due cucchiaiate di scalogni tritati fini, bagnateli con cinque o sei cucchiaiate di aceto e fate ridurre a fuoco vivo. Bagnate allora con brodo, aggiungete estratto Liebig, prezzemolo, timo, alloro, insomma erbe odorose, pepe, sale e fate cuocere circa dodici minuti a fuoco dolce. Legate la salsa con burro impastato di farina e buttateci il lesso in fette sottili. Fate cuocere ancora cinque minuti e servite.
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. Bagnate allora con brodo, aggiungete estratto Liebig, prezzemolo, timo, alloro, insomma erbe odorose, pepe, sale e fate cuocere circa dodici minuti a
Mettete in una casseruola, brodo, aceto, sale e pepe con erbe odorose trite, come cerfoglio, prezzemolo, pimpinella, basilico ecc. Lasciate bollire circa un quarto d'ora. Ritirate dal fuoco e fate sciogliere nella salsa un pezzetto di burro intriso di farina, rimestando per legare ; e servite. Oppure :
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circa un quarto d'ora. Ritirate dal fuoco e fate sciogliere nella salsa un pezzetto di burro intriso di farina, rimestando per legare ; e servite
Rimanendovi del palato di manzo già cotto, fatene tanti pezzi larghi circa come una moneta da due soldi e metteteli in casseruola con brodo, aglio, cipolla, timo, prezzemolo e foglia d'alloro e lasciate insaporire per mezz'ora appena a bollore. Levateli, sgocciolateli e involgeteli in una pastella da frittella e friggeteli ben dorati nell'olio o nello strutto. Rivolgeteli spesso.
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Rimanendovi del palato di manzo già cotto, fatene tanti pezzi larghi circa come una moneta da due soldi e metteteli in casseruola con brodo, aglio
Tagliate il lesso di vitello rimastovi, in dadi o pezzettini, circa come un'oliva e meglio se potrete aggiungere avanzi o di lingua, o di orecchie o di animelle o di cervello. Fate una salsa con burro, cipolla e pangrattato cui aggiungerete due o tre cucchiaiate di aceto, un poco di zucchero, due fette di limone senza buccia nè semi e un po' di brodo.
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Tagliate il lesso di vitello rimastovi, in dadi o pezzettini, circa come un'oliva e meglio se potrete aggiungere avanzi o di lingua, o di orecchie o
Scottate un cavolo nell'acqua bollente, indi tuffatelo nella fredda, sgocciolatelo premendo, gittate il torsolo e i picciuoli grossi, tagliuzzatelo e mettetelo con burro in una casseruola. Spolverate di farina, rimestate un poco perchè prenda colore, bagnate con brodo caldo, salate, impepate, mettete un mazzetto di erbe odorose, collocate sopra un fuoco dolce per circa un'ora. Quando vi parrà cotto, metteteci dentro il vitello in pezzi e appena scaldato servite con la sua salsa ridotta. S'intende che nell'intinto potete mettere quel che volete, tartufi, funghi, cipolline ecc.
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, mettete un mazzetto di erbe odorose, collocate sopra un fuoco dolce per circa un'ora. Quando vi parrà cotto, metteteci dentro il vitello in pezzi e appena
Tagliate gli avanzi d'animelle in dadi non tanto grandi, circa quanto un'oliva. Soffriggete nel burro alcuni fiori di broccolo, alcuni funghi ed altri ortaggi rimasti anch'essi. Bagnate con sugo e Marsala, mettete le animelle nel tegame e lasciatele ben riscaldare nell'intinto, indi legate il tutto con un paio di rossi d'uovo frullati a parte in un poco dell'intinto suddetto. Strizzate nel tegame alquanto sugo di limone e servite con crostini intorno.
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Tagliate gli avanzi d'animelle in dadi non tanto grandi, circa quanto un'oliva. Soffriggete nel burro alcuni fiori di broccolo, alcuni funghi ed
Tagliatele a dadolini e scottatele nel burro che bollirà con un bicchiere di buon vino. Avrete del cavolfiore e degli asparagi pure rimasti che scotterete nello stesso intinto, e, a parte, cuocete una manata di funghi nel burro con cipolla, prezzemolo, vino e limone, e coi funghi, se lo sopportate, un poco d'aglio trito, che è il loro amico più sviscerato. Bagnate nel brodo circa 80 gr. di pane raffermo, ma solo il midollo, mettete in padella 80 gr. di burro e incorporateci ogni cosa rammorbidendo alquanto con brodo buono. Amalgamate il tutto a caldo, poi versate in una catinella, lavorando con 4 tuorli d'uova, versati uno alla volta, indi le 4 chiare montate a neve, un po' di sale, pepe e noce moscata. Ora foderate al solito uno stampo unto con la pasta frolla, riempitelo col composto e mettetelo al forno a calore moderato circa un'ora, servite con una salsa ben saporita.
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, un poco d'aglio trito, che è il loro amico più sviscerato. Bagnate nel brodo circa 80 gr. di pane raffermo, ma solo il midollo, mettete in padella 80
Se il pezzo rimasto è abbastanza grande per comportarlo, tagliatene tanti piccoli tondi della misura, circa, di quelli per tortellini, riscaldateli in un po' di brodo, disponeteli sul vassoio alternandoli o sovrapponendoli a crostini fritti e versateci sopra una salsa a vostro gusto, preferibilmente che contenga funghi.
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Se il pezzo rimasto è abbastanza grande per comportarlo, tagliatene tanti piccoli tondi della misura, circa, di quelli per tortellini, riscaldateli
Mettete in casseruola un bel pezzo di burro, ovvero olio e soffriggeteci quattro o cinque carote, secondo la grandezza, sei scalogni, uno spicchio d'aglio, timo, alloro, sale e pepe. Soffritto che sia il tutto, aggiungete un cucchiaio di farina, lasciate cuocere e aggiungete mezzo litro di buon vino rosso. Lasciate ridurre circa un'ora, passate per staccio, riscaldate ancora e mettete anche il pesce a riscaldare.
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vino rosso. Lasciate ridurre circa un'ora, passate per staccio, riscaldate ancora e mettete anche il pesce a riscaldare.
Mettete in casseruola del brodo buono o, in caso, ben aiutato con estratto di carne Liebig od altro, con un bel pezzo di burro impastato nella farina, sale e pepe, tre circa rossi di uovo, tre o quattro scalogni triti, e legate il tutto sul fuoco, facendo la salsa densa. Stendete questa salsa sugli avanzi di carne o di pesce che furono cotti con impanatura, che si scaldano bene in tegame, bagnandoli con burro od olio per farli dorare al forno di campagna.
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, sale e pepe, tre circa rossi di uovo, tre o quattro scalogni triti, e legate il tutto sul fuoco, facendo la salsa densa. Stendete questa salsa sugli
Fate un passato (purée) di fagioli, imburrate un piatto che regga al fuoco e fategli, in fondo, uno strato di passato. Disponeteci sopra la carne e copritela con un altro strato di fagioli passati, con qualche pezzetto di burro qua e là e una bagnatina di brodo. Fate scaldare al forno circa un quarto d'ora e servite il piatto stesso quando il composto avrà un bel colore dorato.
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copritela con un altro strato di fagioli passati, con qualche pezzetto di burro qua e là e una bagnatina di brodo. Fate scaldare al forno circa un
Soffriggete la cipolla nel burro, bagnate con brodo caldo e lasciate ridurre. Aggiungete un pezzo di burro, una cucchiaiata di farina e un altro poco di brodo, girate col mestolo nella casseruola per alcuni minuti, allontanate dal fuoco e addensate con mollica di pane. Allora affettate la spalla, immergete le fette nell'intinto e cercate di ricomporre sul piatto il pezzo come era prima, copritelo con l'intinto, spolveratelo di pangrattato e fategli fare la crosta al forno per circa una mezza oretta.
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fategli fare la crosta al forno per circa una mezza oretta.
Soffriggete nel burro alquanti funghi con cipolla, timo e prezzemolo. Disossate i peducci del castrato rimasti e metteteli sopra un piatto imburrato, stendendovi sopra del pangrattato, umettato nel bianco d'uovo, spargetevi sopra qualche pezzetto di burro e mettete il piatto al forno per circa venti minuti. Servite con sopra un velo di parmigiano grattato.
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, stendendovi sopra del pangrattato, umettato nel bianco d'uovo, spargetevi sopra qualche pezzetto di burro e mettete il piatto al forno per circa
Tritate o meglio pestate nel mortaio gli avanzi degli arnioni. Prendete un volume triplo di mollica di pane che inzupperete nel latte e mettete tre uova in questa mescolanza. Date l'odore con scorza di limone grattugiata, con sale poco e zucchero. Imburrate bene uno stampo, spolveratelo di farina, riempite lo stampo e fate cuocere al forno circa tre quarti d'ora. Servite caldo.
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, riempite lo stampo e fate cuocere al forno circa tre quarti d'ora. Servite caldo.
Se vi resta un buon pezzo di cosciotto, staccatelo dall'osso, rotolatelo, lardellatelo e legatelo. Mettetelo poi nel burro sciolto, cosparso di farina, in casseruola. Quando avrà preso colore, aggiungete un bicchierino di cognac o acquavite e lasciate sobbollire mezz'ora. A suo tempo, circa a mezza cottura, aggiungete patate, carote, navoni e cipolle di media grossezza, badando a metter giù gli elementi più lunghi a cuocere come le carote e i navoni. Servite contornando la carne coi vegetali.
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farina, in casseruola. Quando avrà preso colore, aggiungete un bicchierino di cognac o acquavite e lasciate sobbollire mezz'ora. A suo tempo, circa a mezza
Tritate la carne con altrettanta carnesecca scottata al fuoco. Mescolate insieme con un poco di cerfoglio trito, un uovo crudo, un bicchierino di buon cognac o rhum, salate e impepate. Mettete una cotenna di maiale già bollita e rammorbidita nel fondo della terrina, con una foglia d'alloro e un po' di timo. Riempite coll'ammorsellato e decorate ancora con una foglia di alloro e timo. Fate cuocere a forno dolce un'ora circa e lasciate freddare perchè questo pasticcio è migliore freddo che caldo.
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' di timo. Riempite coll'ammorsellato e decorate ancora con una foglia di alloro e timo. Fate cuocere a forno dolce un'ora circa e lasciate freddare
Un modo più semplice, ma meno fino, è quello di fermare il soffritto con poco brodo, aggiungere i marroni arrostiti interi e lasciarli cuocere circa mezz'ora e dopo buttar giù le carni del pollo a pezzi perchè si riscaldino : e servire.
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Un modo più semplice, ma meno fino, è quello di fermare il soffritto con poco brodo, aggiungere i marroni arrostiti interi e lasciarli cuocere circa
Tritate minutamente le carni del pollo arrostite e pestatele in un mortaio con una dozzina di marroni pure arrostiti. Pestate le ossa del pollo a parte e fatele bollire mezz'ora nel brodo, passatele poi per setaccio. Fate allora un soffritto con cipolla, odori ecc. e fermatelo col brodo passato suddetto, salate poco, fate bollire circa un quarto d'ora, buttate giù l'ammorsellato, lasciate scaldare senza bollire, legate con tuorli d'uova e servite con crostini sotto.
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suddetto, salate poco, fate bollire circa un quarto d'ora, buttate giù l'ammorsellato, lasciate scaldare senza bollire, legate con tuorli d'uova e
Pestate parecchie mandorle cui aggiungerete quasi altrettanto di peso di zucchero, rossi d'uova ed uova intere in pari numero. Sbattete il tutto per un quarto d'ora, aggiungete circa 300 gr. di burro, la carne avanzata di un grosso pollo arrosto, sei mele, cedro candito in pezzetti, pangrattato imbevuto nel latte, noce moscata ed altre droghe, se volete. Ungete il centro di una salvietta, metteteci l'intruglio ereticale qui sopra, legatelo stretto a guisa di palla, cuocete in acqua bollente, e mangiate con qualche salsa dolce come zabaglione, e buon pro vi faccia.
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un quarto d'ora, aggiungete circa 300 gr. di burro, la carne avanzata di un grosso pollo arrosto, sei mele, cedro candito in pezzetti, pangrattato
Si può fare con avanzi di altre carni, ma migliore riesce col pollo a lesso o arrosto, o meglio mescolato, e meglio poi se potete disporre di qualche fegatino o avanzi di cervella, di animelle o simili. Tritate e pestate finissima nel mortaio la carne, la quale, se fosse circa 300 gr. abbisogna di 4 uova, 3 decilitri di latte, 60 gr. di burro, 60 di parmigiano grattato e 90 di farina. Colla farina e col latte fate una balsamella cui unirete la carne pestata, i tuorli delle uova e il resto, meno gli albumi e fatene un composto bene amalgamato. Un'ora prima di servire, sbattete gli albumi e montateli a neve ben densa, incorporateli al resto. Ungete col burro e infarinate uno stampo, o un piatto fondo che regga al fuoco e possa presentarsi in tavola e fate cuocere a forno caldo, coprendolo con un foglio di carta bianca perchè non prenda troppo colore. Dopo circa un'ora levate dal fuoco e servite ben caldo e subito, prima che smonti.
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fegatino o avanzi di cervella, di animelle o simili. Tritate e pestate finissima nel mortaio la carne, la quale, se fosse circa 300 gr. abbisogna di
Fate una marinata con sale, pepe, olio, senape, o meglio paprika o pepe di Caienna, bagnateci dentro le coscie del tacchino lessato, spolveratele di pangrattato e fate cuocere per un quarto d'ora circa sulla graticola a fuoco vivissimo. Servite scottanti.
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pangrattato e fate cuocere per un quarto d'ora circa sulla graticola a fuoco vivissimo. Servite scottanti.
Soffriggete nel lardo a dadi e nel burro, alquanti funghi. Aggiungete un cucchiaio di farina e rimescolate. Bagnate con brodo caldo e metteteci dentro una cipolla con un chiodo di garofano conficcato. Aggiungete i soliti odori, salate, impepate e lasciate cuocere circa mezz'ora. In questo intinto fate scaldare, ma solo scaldare, i pezzi del coniglio. Buttate la cipolla e le erbe e legate con uno o due tuorli d'uova. Sugo di limone e servite.
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dentro una cipolla con un chiodo di garofano conficcato. Aggiungete i soliti odori, salate, impepate e lasciate cuocere circa mezz'ora. In questo intinto
Arrosto (che è meglio) o in umido che sia, disossatelo bene, tritatelo e pestatelo nel mortaio, con odore di cipolletta e prezzemolo. Mettete poi la pasta in una casseruola con un po' di brodo, sale e pepe e lasciate cuocere circa 25 minuti, passate per staccio, riscaldate ancora con un pezzo di burro, qualche gocciola di sugo di limone e servite con crostini fritti, sotto, o per contorno.
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pasta in una casseruola con un po' di brodo, sale e pepe e lasciate cuocere circa 25 minuti, passate per staccio, riscaldate ancora con un pezzo di
Disossate gli avanzi della lepre, pestateli e passateli per staccio. Se vi paion pochi potete aggiungere avanzi di altre carni, preferibilmente nere e saporite. Rosolate nel burro cipolle in proporzione trite finissime con lardone pure tagliato fine, sale, pepe e mescolate tutto colla carne, aggiungendo cinque o sei rossi d'uovo, tre tartufi a piccoli dadi e un po' di balsamella per legare. Foderate uno stampo con fettine di lardo, empitelo col composto, coprite anche questo di lardo e cuocete al forno circa un'ora. Freddo che sia servite a fette con gelatina.
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composto, coprite anche questo di lardo e cuocete al forno circa un'ora. Freddo che sia servite a fette con gelatina.
Intendo per pesce mezzano quello che sta circa nel chilogramma, cioè non da friggere e non da taglio, come spigola, laccia, merluzzo ecc. Pulite e spinate gli avanzi che farete in pezzi grandi poco più di un uovo che metterete sopra un passato di acetosa od altro, in quei tegamini dove si cuociono le uova al burro. Spolverate di pangrattato, bagnate con burro sciolto e riscaldate per alcuni minuti a fuoco dolce.
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Intendo per pesce mezzano quello che sta circa nel chilogramma, cioè non da friggere e non da taglio, come spigola, laccia, merluzzo ecc. Pulite e
Nella stagione in cui abbondano le ciliegie, cercate che vi rimangano circa 200 gr. di quelle more, intiere e levate loro il gambo. Lavorate quattro tuorli d'uova con 100 gr. di zucchero a velo finchè il composto diventi spumoso, aggiungete 50 gr. di pangrattato, due cucchiaiate di rosolio e l'odore della vaniglia o della scorza di limone. Mescolate bene e unite a poco a poco le chiare montate a neve soda, seguitando a mescolare adagio. Ungete bene uno stampo liscio che cospargerete con circa 40 gr. di mandorle dolci sbucciate, asciugate e tritate il più minutamente che vi sia possibile. Versate il composto nello stampo e gettatevi le ciliegie rimestando un poco perchè il peso non le riduca in fondo e fate cuocere al forno. Si mangia anche freddo.
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Nella stagione in cui abbondano le ciliegie, cercate che vi rimangano circa 200 gr. di quelle more, intiere e levate loro il gambo. Lavorate quattro
Se ve ne restano, ripulitele da quel che sia guasto, sbucciatele e tagliatele in fette di circa mezzo mil-limetro di spessore. Disponetele in una compostiera e spolverizzatele con zucchero e sugo di limone. Lasciate in infusione almeno un'ora cercando che tutte le fette s'inzuppino da ogni parte, aggraziate con qualche bicchierino di kirsch od altro liquore che vi aggradi e mandate in tavola nella compostiera.
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Se ve ne restano, ripulitele da quel che sia guasto, sbucciatele e tagliatele in fette di circa mezzo mil-limetro di spessore. Disponetele in una
Tagliate la parte tenera degli asparagi avanzati in pezzi di circa tre centimetri. In una casseruola a parte sciogliete un pezzo di burro e unitevi prezzemolo, qualche foglia di lattuga e cipolline nuove, il tutto trito minutamente, con pochissima acqua, sale, noce moscata, pepe e un pizzico di farina. Quando tutto, specialmente la farina, è cotto, fatevi scaldare gli asparagi e servite con formaggio grattato.
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Tagliate la parte tenera degli asparagi avanzati in pezzi di circa tre centimetri. In una casseruola a parte sciogliete un pezzo di burro e unitevi
Gli spinaci ricucinati, specialmente nel burro, guadagnano in sapore e delicatezza. C'è chi li rimette al fuoco ripetute volte. Comunque, se ve ne rimangono nella dose di una cucchiaiata per ogni persona che dovrete servire, tagliate tante fette di pane in quadrato quanti sono gli ospiti, anzi alcune di più. Toglierete al pane la crosta e le fette avranno circa un centimetro di spessore. Sopra ogni fetta stendete uno strato di spinaci freddi in poltiglia ben soda e aderente. Passate nell'uovo sbattuto e friggete color d'oro. Salate.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
alcune di più. Toglierete al pane la crosta e le fette avranno circa un centimetro di spessore. Sopra ogni fetta stendete uno strato di spinaci freddi in
Tritate colla lunetta circa 400 gr. di spinaci lessati rimasti e passateli dallo staccio. Liquefate in una padella circa 70 gr. di burro, incorporatevi 70 gr. di farina e circa un bicchiere di latte, ma a poco a poco, finchè il composto si stacca. Unite, uno alla volta, 4 rossi d'uova e l'odore della noce moscata e finalmente gli albumi montati a neve soda. Ungete l'apposito stampo, spolverizzatelo di farina, versatevi il composto badando che lo stampo non riesca pieno perchè la pasta, cuocendo, crescerà ; e cuocete a bagno-maria.
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Tritate colla lunetta circa 400 gr. di spinaci lessati rimasti e passateli dallo staccio. Liquefate in una padella circa 70 gr. di burro
Fate bollire il latte colla cioccolata per circa mezz'ora. Lavorate bene le chiare con lo zucchero e fate una crema, o in stampo o no, che cuocerete a lento fuoco, come si fa per le creme.
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Fate bollire il latte colla cioccolata per circa mezz'ora. Lavorate bene le chiare con lo zucchero e fate una crema, o in stampo o no, che cuocerete
In un pane lungo e cilindrico, di quelli che noi chiamiamo alla francese, tagliate tante fette pel traverso, alte circa 5 cent. e scavatele in mezzo, una per una, il meglio che potete, senza romperle. Fatele dorare nel burro e riempite i buchi con ammorsellato o altro composto di avanzi, press'a poco come si fa per i vol-au-vent, cotti in una buona salsa di vostro gusto. Col pane levato dall'incavo, fate un coperchio, turate il pasticcio e servite.
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In un pane lungo e cilindrico, di quelli che noi chiamiamo alla francese, tagliate tante fette pel traverso, alte circa 5 cent. e scavatele in mezzo
Tritate gli avanzi con un po' di carnesecca e l'odore dello scalogno ed unitevi la carne di alcune salsiccie sbucciate. Regolatevi col sale ed il pepe e fate cuocere in casseruola per circa un quarto d'ora, bagnando con brodo. Fatto e cotto l'impasto farete alcune frittatine rotolate a pesca d'uovo, dentro alle quali avrete messo l'ammorsellato. Potete anche sovrapporre due frittatine coll'impasto steso dentro come in un sandwik. Servite caldo, con sopra sugo di carne, o formaggio parmigiano grattato.
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pepe e fate cuocere in casseruola per circa un quarto d'ora, bagnando con brodo. Fatto e cotto l'impasto farete alcune frittatine rotolate a pesca d'uovo
Fate una pasta frolla o sfogliata, ma non dolce, che taglierete in striscie larghe meno di due dita. Abbiate allora alcuni cilindretti di legno appuntiti del diametro di circa un centimetro o poco più, ungeteli di burro e ravvolgete loro intorno a spirale una striscia di pasta che doserete coll'uovo. Cuocete al forno di campagna, levate il cilindro di legno e avrete tanti sottili coni di pasta che riempirete con un ripieno d'avanzi caldo, a vostro gusto, ed anche caldo servite.
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appuntiti del diametro di circa un centimetro o poco più, ungeteli di burro e ravvolgete loro intorno a spirale una striscia di pasta che doserete coll
Tagliate col tagliapasta tanti dischi rotondi in fette di polenta non molte grosse (circa mezzo centimetro). Unite questi dischi a due a due, mettendo tra loro qualche passato di carne avanzata, ma saporita e pesta al mortaio. Intingete nell'uovo frullato e nel pangrattato e friggete.
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Tagliate col tagliapasta tanti dischi rotondi in fette di polenta non molte grosse (circa mezzo centimetro). Unite questi dischi a due a due
Di patate. Passate per staccio le patate, cotte preferibilmente a vapore, pestatene 350 gr., unitevi 80 gr. di burro, 50 gr. di farina, due o tre rossi d'uovo ed uno intero e un po' di sale. Stendete il composto sopra un tagliere, tenendolo alto circa 4 cm. Ritagliatelo con un cerchiello di latta del diametro di un bicchiere comune, circa 6 cm. Sopra, con un cerchiello più piccolo fate una incisione profonda solo 3 mm. circa, che vi servirà poi di guida per asportare il cerchiello minore come coperchio, bagnate nell'uovo, poi nel pangrattato e friggete bene nel burro o nello strutto. Fritti che siano, con un coltellino e molta precauzione, levate questo coperchio segnato dal cerchio minore, vuotate con diligenza la parte interna molle, riempite il vuoto con un ripieno di carni rimaste a vostro gusto, ben impastato e saporito, rimettete il coperchio, riscaldate un poco, se nel lavoro le formette si sono raffreddate, e servite per contorno di umido o di arrosto.
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rossi d'uovo ed uno intero e un po' di sale. Stendete il composto sopra un tagliere, tenendolo alto circa 4 cm. Ritagliatelo con un cerchiello di latta
Rompete il pane in pezzetti e metteteli in una casseruola o in un pentolo con acqua che li imbeva, sale, pepe e un pizzico di zucchero se lo gradite. Lasciate inzuppare per una ventina di minuti, poi mettete al fuoco rimestando con un cucchiaio di legno. Fate bollire, aggiungete 30 o 40 grammi di burro e lasciate bollire adagio su fuoco dolce per un'ora circa. Allora il pancotto sarà al punto, ma farete bene ad aggiungere un altro poco di burro che nei giorni di stretto magro può essere sostituito dall'olio.
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burro e lasciate bollire adagio su fuoco dolce per un'ora circa. Allora il pancotto sarà al punto, ma farete bene ad aggiungere un altro poco di burro
Fate un pane piuttosto sodo e passatelo pei buchi di un ferro apposito o nella siringa se non avete il ferro. Ne farete così tanti cilindretti del diametro di circa tre millimetri e lunghi 3 o 4 centimetri. Cuocete in brodo e ne avrete una buona minestra.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
diametro di circa tre millimetri e lunghi 3 o 4 centimetri. Cuocete in brodo e ne avrete una buona minestra.
Fate un pancotto sodo (v. a dietro) di pan raffermo, rimescolate bene con un uovo e tanta farina quanto pesa il pancotto, Aggraziate con noce moscata e qualche presa di pepe e lasciate raffreddare e riposare per un'ora. Avrete un recipiente dove bollirà molta acqua, gettatevi il composto in piccole porzioni come una grossa nocciuola e lasciate bollire circa cinque minuti perchè i gnocchi si assodino, levateli, sgocciolateli e serviteli conditi o con formaggio e burro, o con sugo.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
porzioni come una grossa nocciuola e lasciate bollire circa cinque minuti perchè i gnocchi si assodino, levateli, sgocciolateli e serviteli conditi o
Rimanendo polenta piuttosto soda, riducetela a fette dello spessore di circa mezzo centimetro e, con uno stampo, tagliatene tanti dischi di due o tre centimetri. Da un formaggio come Gruyère o Fontina tagliate collo stesso stampo la metà dei dischi di quelli che avete fatto colla polenta, ma un po' più sottili. Infilzate in uno stuzzicadenti i dischi alternandoli, immergeteli nell'uovo sbattuto, impanateli e friggeteli di bel colore, servendo caldo
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Rimanendo polenta piuttosto soda, riducetela a fette dello spessore di circa mezzo centimetro e, con uno stampo, tagliatene tanti dischi di due o tre
Ungete con un velo d'olio una teglia dove disporrete i pomidoro in un solo strato ; passate l'acqua che hanno resa e quella che avete levato coi semi, adoperando un colino e mettetela nella teglia che farete cuocere a forno forte per circa mezz'ora.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, adoperando un colino e mettetela nella teglia che farete cuocere a forno forte per circa mezz'ora.
Per 200 o 250 grammi circa di risotto rimasto, tritate quattro acciughe, più o meno secondo il vostro gusto e tre o quattro cucchiaiate di parmigiano, anch'esso ben trito. Impastate col risotto e fatene tante palle della dimensione di una bella noce, che intriderete prima nel pangrattato, indi nell'uovo sbattuto e quindi ancora nel pangrattato. Friggete e servite.
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Per 200 o 250 grammi circa di risotto rimasto, tritate quattro acciughe, più o meno secondo il vostro gusto e tre o quattro cucchiaiate di parmigiano
In fondo ad una casseruola mettete un po' di lardone in minuzzoli, cipolle, trite, alquanto prosciutti, cinquecento grammi di carne di vitello spezzettata, due carote tagliate in fette, due chiodi di garofano, due foglie di alloro, un ramoscello di timo e uno spicchio d'aglio. Aggiungete due bicchieri abbondanti di brodo e lasciate cuocere almeno tre ore, se la carne è compatta, indi mettete il lesso intero a bollire circa mezz'ora in questo intinto e servite.
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bicchieri abbondanti di brodo e lasciate cuocere almeno tre ore, se la carne è compatta, indi mettete il lesso intero a bollire circa mezz'ora in questo
Incidete il lesso con un grosso punteruolo ; steccatelo con filetti d'acciughe ben mondate, fettine di lardo, Liebig e qualche pezzetto di carota e di sedano ; poi spalmatelo leggermente con Liebig e adagiatelo su un battuto di lardo, sedano, cipolla e aglio e cuocetelo adagio e ben coperto per un'ora circa; indi scopritelo, salatelo, fatelo colorire. Ciò fatto, tagliate la carne a fette, riponetela a fuoco per pochi minuti nel suo sugo sgrassato e passato allo staccio e servitela.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
'ora circa; indi scopritelo, salatelo, fatelo colorire. Ciò fatto, tagliate la carne a fette, riponetela a fuoco per pochi minuti nel suo sugo
Fate un battutino di carnesecca e burro e quando la carnesecca sarà colorita, bagnate con brodo. Avrete parecchi marroni arrostiti e sbucciati con alcuni funghi se potete. Lasciate cuocere circa un quarto d'ora, mettete il lesso a riscaldare ed insaporire in fette in questo intinto e servite.
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alcuni funghi se potete. Lasciate cuocere circa un quarto d'ora, mettete il lesso a riscaldare ed insaporire in fette in questo intinto e servite.
Differisce poco dagli altri che si fanno o triti o pestati. Comunque, tagliate la carne in fette sottili che disporrete in un vassoio che regga al fuoco. Spargetevi sopra sale, pepe, prezzemolo, cipolla, pochissimo aglio, il tutto ben trito, bagnando con olio, o seminandovi sopra fiocchi di burro e poco brodo. Coprite di pangrattato e fate crostare al forno per circa un quarto d'ora.
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poco brodo. Coprite di pangrattato e fate crostare al forno per circa un quarto d'ora.
Tagliate il lesso a fette grosse circa come un mezzo dito e immergetelo nel burro sciolto, o nel lardo, o nell'olio fino, come più vi aggrada, con cipollette e prezzemolo triti e odore di noce moscata se non vi spiace. Fate aderire alla carne questo condimento più che potete e mettete le fette sulla graticola, bagnandole di quando in quando coll'intinto dove furono marinate. Divenute di color dorato, servite con fette di limone.
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Tagliate il lesso a fette grosse circa come un mezzo dito e immergetelo nel burro sciolto, o nel lardo, o nell'olio fino, come più vi aggrada, con
Sciogliete al fuoco un bel pezzo di burro manipolato colla farina. Tritate fine fine le erbette, come prezzemolo, basilico, cipollina, scalogni ecc. Lasciate riscaldare, poi aggiungete un bicchiere di brodo e lasciate bollire per un quarto d'ora circa. Gettate in questa salsa il lesso tagliato a fette, lasciate bollire cinque minuti e servite caldo, strizzando sugo di limone sul tutto.
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. Lasciate riscaldare, poi aggiungete un bicchiere di brodo e lasciate bollire per un quarto d'ora circa. Gettate in questa salsa il lesso tagliato a
Il modo più semplice è questo. Fate colorire la farina nel burro e bagnate con brodo bollente. Salate, impepate, versate alquanto aceto, lasciate cuocere circa un quarto d'ora, mettete giù il lesso a riscaldare, tagliate a rotelle alcuni cetriolini, fioritene il lesso e servite caldo.
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cuocere circa un quarto d'ora, mettete giù il lesso a riscaldare, tagliate a rotelle alcuni cetriolini, fioritene il lesso e servite caldo.
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