Ponete in una casseruola mezzo litro scarso di latte, tre cucchiaiate di farina, sale, pepe, odore di noce moscata e un poco di burro. Stemperate bene e mettete sul fuoco fino che alzerà il bollore, mescolando perchè il composto non s'attacchi. Lasciate bollire tre minuti, indi raffreddare. Tritate allora un bel pezzo di lesso con un etto di prosciutto o meglio pestateli nel mortaio. Nel composto freddo mettete uno alla volta quattro rossi d'uovo e, dopo, le quattro chiare montate, il lesso e un poco di prezzemolo trito con un pugno di parmigiano grattato. Ammassate il tutto sopra un vassoio che regga al fuoco, mettete al forno a calore moderato e mandate in tavola questo budino gonfio e ben colorito.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
bene e mettete sul fuoco fino che alzerà il bollore, mescolando perchè il composto non s'attacchi. Lasciate bollire tre minuti, indi raffreddare. Tritate
Questo piatto è di una facilità primitiva se potete disporre di brodo ristretto che possa rapprendersi in gelatina. Può aiutarvi la colla di pesce, ma bisogna che sia di buona qualità e poca, per non comunicare cattivo sapore alla vivanda. In un piatto che vada al fuoco stendete sul fondo e sui lati erbe odorose trite, sale, pepe e le fette del vitello. Coprite col brodo e lasciate rapprendere la gelatina. Rovesciate il composto sopra un altro piatto perchè l'apparenza sia migliore e servite.
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lati erbe odorose trite, sale, pepe e le fette del vitello. Coprite col brodo e lasciate rapprendere la gelatina. Rovesciate il composto sopra un altro
Pestate nel mortaio la carne, ma preferibilmente di vitello o di pollo arrosto. Unitevi balsamella densa in uguale quantità di peso e aggiungete un uovo intero per ogni cento grammi di composto. Fate i gnocchetti e cuocerteli come è indicato nella ricetta precedente.
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uovo intero per ogni cento grammi di composto. Fate i gnocchetti e cuocerteli come è indicato nella ricetta precedente.
« I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono, la massima parte, tra i 5 e i 20 minuti, ma ve n'ha che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.
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, ma ve n'ha che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.
Pulite e passate per staccio le cervella avanzate. Unitevi due cucchiai di pangrattato, due cucchiai di parmigiano pure grattato, odore di noce moscata, un rosso d'uovo e quattro o cinque albumi montati, a neve densa. Friggete il composto a cucchiaiate. Potete anche friggere nella pastella.
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moscata, un rosso d'uovo e quattro o cinque albumi montati, a neve densa. Friggete il composto a cucchiaiate. Potete anche friggere nella pastella.
Schiacciate gli avanzi nel mortaio, amalgamandoli con quattro cucchiaiate di panna e il rosso di quattro uova. Impastato bene il tutto, aggiungete gli albumi montati in neve soda, imburrate uno stampo e riempitelo solo a tre quarti col composto, perchè deve crescere a forno moderato. Sformate e coprite con una salsa.
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gli albumi montati in neve soda, imburrate uno stampo e riempitelo solo a tre quarti col composto, perchè deve crescere a forno moderato. Sformate e
Tritate finamente il fegato con altrettanta quantità di lardo o di carnesecca, o meglio ancora con ripieno di salsiccia, prezzemolo e funghi pure triti, impepate e salate con giudizio per via del lardo e della salsiccia e mescolate bene il tutto. Prendete un vassoio che regga al fuoco e stendeteci sopra il composto come per una torta e fate cuocere dolcemente o al forno di campagna o col fuoco sotto e sopra e servite.
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sopra il composto come per una torta e fate cuocere dolcemente o al forno di campagna o col fuoco sotto e sopra e servite.
Le famiglie che hanno l'uso di macellare il maiale in casa, come accade spesso in campagna, si trovano talora impicciate per utilizzare anche il sangue che, in questo caso, diventa un avanzo ed entra nei limiti di questo libretto. Del sangue si può fare il migliaccio alla romagnola, specie di dolce di cui ecco la ricetta che dà l'Artusi : « Abbiate: Latte, decilitri 7 — Sangue di maiale disfatto, gr. 330 — Sapa oppure miele sopraffino, gr. 200 — Mandorle dolci sbucciate, gr. 100 — Zucchero, gr. 100 — Pangrattato finissimo, gr. 80 — Candito, gr. 50 — Burro, gr. 50 — Spezie fine, due cucchiaini — Cioccolata, gr. 300 — Noce moscata, un cucchiaino — Una striscia di scorza di limone. — Pestate in un mortaio le mandorle insieme al candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per dieci minuti ; unitevi la cioccolata grattata e, quando questa sarà sciolta, levatela dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio e tutti gli altri ingredienti, serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete questo composto a cuocere a bagno-maria e rimovetelo spesso col mestolo perchè non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di densità si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto che non l'abbiate versato tutto. Versate il composto in una teglia, alto un dito e mezzo all'incirca, foderate con una pasta tirata col matterello e fatta con farina, acqua e sale, lasciate riscaldare ancora, ma non tanto che la pasta si cuocia troppo perchè sarà poi difficile tagliarla, e quando un fuscello ficcato nel composto cotto ne uscirà pulito, lasciate raffreddare e tagliate il migliaccio a mandorle per servirlo. Se usate il miele, assaggiate a tempo prima di aggiungere lo zucchero per non eccedere in dolciume. Il composto deve essere ben mantecato, cioè di impasto ben fine. Non è un dolce per pranzi di cerimonia, ma gradito e sano specialmente per bambini, purchè non se ne abusi.
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ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete questo composto a cuocere a bagno-maria e rimovetelo spesso
In Toscana se ne fanno anche piccole stiacciatine così. — Per un litro di sangue, 30 gr. di fior di farina, 60 gr. di mollica di pane inzuppata nel brodo, strizzata del superfluo liquido e passata per staccio, 2 uova intere e una presa di sale. Sciogliete la farina con un poco d'acqua, mischiate col sangue, aggiungete le uova, passate allo staccio, salate, aggiungete la mollica di pane, lavorate energicamente colla frusta, indi lasciate riposare perchè la schiuma si assorba. Sciogliete in padella quanto mezza noce di strutto e quando è caldo, versateci una parte del composto come una focaccetta o frittatina sottile, fatela rassodare da ambo le parti, spolverizzate di parmigiano grattato, arrotolate, fate altrettanto col resto del composto e servite caldo.
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perchè la schiuma si assorba. Sciogliete in padella quanto mezza noce di strutto e quando è caldo, versateci una parte del composto come una
Se temeste che il composto si staccasse dall'osso o altrimenti si sbriciolasse, involtate il tutto in una rete di maiale, o almeno coprite con una forte verniciatura di bianco d'uovo. Si può servire con patate cotte nel burro, con uova bazzotte intorno o in altro modo.
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Se temeste che il composto si staccasse dall'osso o altrimenti si sbriciolasse, involtate il tutto in una rete di maiale, o almeno coprite con una
Pestate tre rossi d'uova sode con due o tre acciughe nettate. Aggiungete mezzo cucchiaio di senape, due rossi d'uovo crudi, aceto ed olio che incorporerete trattando il composto come una maionese. Salate se occorre, impepate e rivolgeteci dentro il pesce a pezzetti.
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incorporerete trattando il composto come una maionese. Salate se occorre, impepate e rivolgeteci dentro il pesce a pezzetti.
Fate un passato (purée) di fagioli, imburrate un piatto che regga al fuoco e fategli, in fondo, uno strato di passato. Disponeteci sopra la carne e copritela con un altro strato di fagioli passati, con qualche pezzetto di burro qua e là e una bagnatina di brodo. Fate scaldare al forno circa un quarto d'ora e servite il piatto stesso quando il composto avrà un bel colore dorato.
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quarto d'ora e servite il piatto stesso quando il composto avrà un bel colore dorato.
Tritate minutamente gli avanzi del castrato con prezzemoli. Sale e pepe. Fate cuocere alquanti vermicelli nel brodo ed aggiungete la carne. Passate nell'acqua bollente quante belle foglie di vite credete possano occorrere e su ciascuna mettete uno strato del composto che arrotolerete come salsicciotti, legandoli. Nel brodo, fate bollire questi pilafs, che slegherete servendoli. Nell'inverno, invece delle foglie di vite potete servirvi di quelle del cavolo.
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nell'acqua bollente quante belle foglie di vite credete possano occorrere e su ciascuna mettete uno strato del composto che arrotolerete come
Pestate nel mortaio fino a farne un pastume, avanzi di pollo lessati o arrostiti, oppure avanzi di caccia o soli, o mescolati col pollo, e prosciutto cotto, un pezzo di burro, parmigiano grattato, pepe, prezzemolo e un poco di senape inglese. Spalmate il composto sul pane asciugato al forno e ornatelo con filettini di cetriuoli sott'aceto, capperi e prezzemolo triti, od altro.
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cotto, un pezzo di burro, parmigiano grattato, pepe, prezzemolo e un poco di senape inglese. Spalmate il composto sul pane asciugato al forno e
Tritate e pestate proferibilmente gli avanzi di un pollo stato a lesso. Escludete le parti dure e fate che il trito sia il più fino e minuto possibile. Mettetelo in una insalatiera con circa 120 gr. di ricotta e impastate bene col mestolo, aggiungendo un uovo intero e due tuorli, 5 o 6 cucchiaiate di farina con un poco di pangrattato finissimo. Condite con parmigiano grattato, un pizzico di noce moscata e sale se occorre. Rimestato bene il composto, levatene una pallottolina e gettatela nel brodo bollente per provarne la consistenza. Se si squaglia, aggiungete farina, se impietrisce, aggiungete ricotta. Fatta la prova, versate il composto sulla spianatoia infarinata e, colle mani pure infarinate, fatene tanti bastoncini dello stesso calibro e tagliateli a pezzetti come i farmacisti fanno colle pillole. Fatene tante palline simili, tra la misura della nocciuola e quella del cece, gettatele nel brodo bollente non molte alla volta e ravvivate il fuoco perchè vengano a galla bollendo. Dopo 10 o 12 minuti versate nella zuppiera e servite a parte parmigiano grattato.
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composto, levatene una pallottolina e gettatela nel brodo bollente per provarne la consistenza. Se si squaglia, aggiungete farina, se impietrisce
Tagliate a pezzetti un petto di cappone o di gallina grossa, avanzato, sia lesso, sia arrosto che è meglio. Potete usare anche altri avanzi di pollo arrostito, ben disossato, senza pelle o tendini. Scottatelo nel burro a fuoco lento e conditelo con sale e pepe. Se il burro si asciuga, aggiungete brodo, levate la carne asciutta e nell'intinto che resta gettate una midolla di pane grossa quanto un pugno, e con brodo, se occorre, fate una pappa soda. A questa pappa aggiungete la carne trita e pestate tutto ben fine nel mortaio, con due rossi d'uovo e l'odore di noce moscata. Lasciate raffreddare il composto in luogo fresco perchè si assodi e poi, anche il giorno dopo, sulla spianatoia stendete un velo di farina e su di essa, col composto freddo, fate tanti bastoncini meno grossi di un dito, che col coltello infarinato taglierete a pezzetti e ne farete tante pallottoline meno grandi di una nocciuola. Gettatele nel brodo bollente e dopo cinque o sei minuti versatele in zuppiera dove saranno già dadi di pane soffritti nel burro o, meglio, quelli della zuppa ripiena di cui avete qui appresso la ricetta.
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il composto in luogo fresco perchè si assodi e poi, anche il giorno dopo, sulla spianatoia stendete un velo di farina e su di essa, col composto
Tritate della carne di pollo lesso o arrosto e passatela per istaccio. Pestatela quindi nel mortaio aggiungendovi qualche goccia di gelatina sciolta e tre o quattro rossi d'uovo assodati per ogni 500 gr. di carne e un paio di cucchiai di capperi tritati minutamente. Quando il composto è ridotto a poltiglia, aggiungetevi un quinto del suo peso di burro ben tramenato e qualche cucchiaio a goccia a goccia di gelatina sciolta. Empite con questo composto dei piccoli stampini, unti dentro con olio di mandorle e collocateli sul ghiaccio. Sformateli poi sopra un piatto con una salvietta sotto e contornateli di gelatina a pezzetti.
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e tre o quattro rossi d'uovo assodati per ogni 500 gr. di carne e un paio di cucchiai di capperi tritati minutamente. Quando il composto è ridotto a
Sciogliete un ettogr. di fior di farina con un ettogr. di burro, lavorando in modo da averne un composto liquido ed uguale che bagnerete con buon brodo. Lasciate bollire sino a discreta consistenza e legate con tre rossi d'uovo stemperati in due cucchiai di panna ed un pizzico di noce moscata. Passate allo staccio e adoperatela per riscaldarvi avanzi o decorarli, spargendone con un cucchiaio la superficie il più elegantemente che vi riesca.
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Sciogliete un ettogr. di fior di farina con un ettogr. di burro, lavorando in modo da averne un composto liquido ed uguale che bagnerete con buon
In una casseruola mettete al fuoco una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro come un uovo. Incorporate bene col mestolo e quando la farina comincia a prendere il color nocciuola, versate poco per volta un mezzo litro di latte caldo o meglio di panna, girando il mestolo finchè il composto diventi come una crema. Se rassoda troppo, aggiungete latte ; se poco, mettete ancora un po' di burro intriso di farina. Mettete una presina di sale.
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comincia a prendere il color nocciuola, versate poco per volta un mezzo litro di latte caldo o meglio di panna, girando il mestolo finchè il composto
Levate le carni ai tordi cotti, insieme coi fegati e la parte meno escrementizia delle interiora. Pestate nel mortaio, amalgamate con sugo di carne, condite e passate per staccio. Lasciate raffreddare. Foderate una tortiera con pasta non dolce e stendeteci sopra il composto che avrete riscaldato con un po' di burro. Passate pochi minuti al forno servite con contorno di crostini, polenta fritta ecc. Così potete fare con altri uccelli rimasti cotti, come allodole ecc.
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, condite e passate per staccio. Lasciate raffreddare. Foderate una tortiera con pasta non dolce e stendeteci sopra il composto che avrete riscaldato
Mettiamo che ve ne restino 300 gr. tanto per proporzionare le dosi del resto, anche in diverse quantità. Prendete la mollica di un pane grossa come il pugno (circa 70 gr.), 4 uova, sale, pepe bianco e noce moscata. Fate una balsamella ben soda con 100 gr. di burro, 90 di farina, un bicchiere di buon latte e cuocete mescolando con sollecitudine perchè il composto diventi liscio. Intanto avrete scottato il tonno in acqua bollente perchè perda l'olio e asciugandolo con una salvietta, comprimetelo perchè si scoli bene, tritatelo unissimo o meglio pestatelo nel mortaio colla mollica di pane, prima inzuppata nel latte o nell'acqua e strizzata bene, unite un poco di prezzemolo trito e mescolate colla balsamella. Se il composto stentasse ad amalgamarsi aiutatevi con tanto burro grosso come una noce e lavorando il tutto col mestolo di legno accanto al fuoco fatene una pasta soda cui aggiungerete, allontanando dal fuoco quando la pasta è in ordine, 50 gr. di parmigiano grattato e 4 uova, incorporando bene e sollecitamente. Stendete il composto sulla spianatoia e fatene tante crocchette che, passate nell'uovo sbattuto indi nel pangrattato fine, friggerete in bel color d'oro.
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buon latte e cuocete mescolando con sollecitudine perchè il composto diventi liscio. Intanto avrete scottato il tonno in acqua bollente perchè perda l
Togliete accuratamente le spine al pesce allesso rimasto e per due o tre persone prendetene circa 150 gr. e pestatelo ben fino nel mortaio con un uovo. Condite con sale, pepe bianco e un pizzico di noce moscata, passate allo staccio e ponete il composto in una catinella a raffreddare, possibilmente sul ghiaccio e lavorando bene col mestolo, s'incorporano 150 gr. di panna montata. Quando il composto è liscio, si mette in uno stampo o in parecchi stampini imburrati internamente e si fa cuocere a bagno-maria badando bene che non bolla. Sformate sul vassoio, ornate con qualche salsa calda, contornate con qualche cosa di analogo e servite.
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uovo. Condite con sale, pepe bianco e un pizzico di noce moscata, passate allo staccio e ponete il composto in una catinella a raffreddare, possibilmente
Le triglie fritte che vi fossero avanzate, possono esser spaccate per lo lungo. Se ne tolga la spina e invece di essa si spalmi la superficie interiore del pesce con un battuto così composto. Mollica di pane bagnata nel latte, sale, pepe, prezzemolo trito, capperi ed un uovo, manipolando con olio d'oliva e salsa di pomidoro. Ricomponete le triglie con questa pasta omogenea dentro, mettetele in un tegame con un velo d'olio, cospargete di pangrattato e passate al forno per pochi minuti.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
interiore del pesce con un battuto così composto. Mollica di pane bagnata nel latte, sale, pepe, prezzemolo trito, capperi ed un uovo, manipolando con olio d
Bagnate col latte bollente 160 o 180 gr. di mollica di pane e sminuzzatelo finissimo o pestatelo in mortaio con 2 acciughe spinate e pulite e 180 gr. di tonno sott'olio. Aggiungete un cucchiaio colmo di capperi strizzati e triti e tre cucchiai colmi di parmigiano, con un poco di balsamella per tenere unito il composto del quale farete tante polpettine e, involte nell'uovo e nel pangrattato, le friggerete nel burro o nell'olio.
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tenere unito il composto del quale farete tante polpettine e, involte nell'uovo e nel pangrattato, le friggerete nel burro o nell'olio.
Nella stagione in cui abbondano le ciliegie, cercate che vi rimangano circa 200 gr. di quelle more, intiere e levate loro il gambo. Lavorate quattro tuorli d'uova con 100 gr. di zucchero a velo finchè il composto diventi spumoso, aggiungete 50 gr. di pangrattato, due cucchiaiate di rosolio e l'odore della vaniglia o della scorza di limone. Mescolate bene e unite a poco a poco le chiare montate a neve soda, seguitando a mescolare adagio. Ungete bene uno stampo liscio che cospargerete con circa 40 gr. di mandorle dolci sbucciate, asciugate e tritate il più minutamente che vi sia possibile. Versate il composto nello stampo e gettatevi le ciliegie rimestando un poco perchè il peso non le riduca in fondo e fate cuocere al forno. Si mangia anche freddo.
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tuorli d'uova con 100 gr. di zucchero a velo finchè il composto diventi spumoso, aggiungete 50 gr. di pangrattato, due cucchiaiate di rosolio e l
Se ve ne rimangono di cotte al forno o altrimenti, passatene la polpa per setaccio e impastate con un pezzetto di burro, due uova intere, 30 gr.di mandorle dolci macinate, grani d'uva passolina, due cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, un po' d'odore, se vi piace, come scorza di limone o d'arancio grattato e, se occorre, del pangrattato per render sodo il composto. Friggete in pezzetti regolari, in padella larga, con poco unto.
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'arancio grattato e, se occorre, del pangrattato per render sodo il composto. Friggete in pezzetti regolari, in padella larga, con poco unto.
Passate per staccio 200 gr. di spinaci rimasti e metteteli in una casseruola di mezzana grandezza, diluendoli con 500 gr. di buon brodo di pollo. Legate questo composto con 3 tuorli d'uova e 200 gr. di panna liquida. Dal petto del pollo che vi avrà servito per fare il brodo tagliate tante fette come fette di salame, rosolatele un poco nel burro, salate se occorre e unite al brodo verde, servendo con formaggio grattugiato.
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. Legate questo composto con 3 tuorli d'uova e 200 gr. di panna liquida. Dal petto del pollo che vi avrà servito per fare il brodo tagliate tante fette
Fate un battuto con quattro acciughe ben pulite dalle spine, alcune foglie di erbe odorose, a preferenza santoreggia, un po' di prezzemolo e due cipolline trite, soffriggetele nel burro, aggiungete i fagiolini, sale, pepe, noce moscata e rimestate il composto. Servite con crostini o polenta.
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cipolline trite, soffriggetele nel burro, aggiungete i fagiolini, sale, pepe, noce moscata e rimestate il composto. Servite con crostini o polenta.
Tritate colla lunetta circa 400 gr. di spinaci lessati rimasti e passateli dallo staccio. Liquefate in una padella circa 70 gr. di burro, incorporatevi 70 gr. di farina e circa un bicchiere di latte, ma a poco a poco, finchè il composto si stacca. Unite, uno alla volta, 4 rossi d'uova e l'odore della noce moscata e finalmente gli albumi montati a neve soda. Ungete l'apposito stampo, spolverizzatelo di farina, versatevi il composto badando che lo stampo non riesca pieno perchè la pasta, cuocendo, crescerà ; e cuocete a bagno-maria.
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, incorporatevi 70 gr. di farina e circa un bicchiere di latte, ma a poco a poco, finchè il composto si stacca. Unite, uno alla volta, 4 rossi d'uova e l'odore
Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un' ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate, rimescolate nella pastella piuttosto soda. Prendete un cucchiaio alla volta di questo composto, friggete, scolate dall'unto, inzuccherate e servite.
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, rimescolate nella pastella piuttosto soda. Prendete un cucchiaio alla volta di questo composto, friggete, scolate dall'unto, inzuccherate e servite.
Accadendo, come accade spesso, che vi rimangano parecchi albumi d'uovo, montateli a neve assai solida, aggiungendo zucchero in proporzione e la raschiatura della scorza e il sugo di un limone. Incorporate bene e prendete un foglio di carta resistente unto col burro sul quale farete tanti mucchietti del composto. Mettete a forno debolissimo e quando si staccheranno facilmente dalla carta, levateli e lasciateli raffreddare. Devono rimaner bianchi e non coloriti come le meringhe.
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del composto. Mettete a forno debolissimo e quando si staccheranno facilmente dalla carta, levateli e lasciateli raffreddare. Devono rimaner bianchi
L'elemento principale delle meringhe sono le chiare d'uovo. Montatene otto a neve ben soda ed aggiungete 200 o 300 grammi di zucchero in polvere e un po' di scorza di limone grattata finissima, sbattendo sempre. Quando il composto sarà al punto, abbiate il forno da campagna a calore moderato ed un foglio di carta bianca. Su questo foglio ponete col cucchiaio tante cucchiaiate del composto, a forma di mezzo uovo e ben liscie e che non si tocchino tra loro. Mettete nel forno finchè di sopra abbiano fatto una bella crosta color nocciuola. Allora sfornate e staccatele delicatamente dalla carta, bagnando un poco al rovescio, sotto quelle che si staccassero male.
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po' di scorza di limone grattata finissima, sbattendo sempre. Quando il composto sarà al punto, abbiate il forno da campagna a calore moderato ed un
Sbattete prima bene tre rossi d'uovo con 100 grammi di zucchero in polvere, indi montate ben sode sei chiare ed unite il tutto, mescolando con garbo. Ungete con burro diaccio un vassoio che regga al fuoco e versate il composto in modo che faccia la colma. Ponetelo subito nel forno di campagna ben caldo. Dopo cinque minuti che è nel forno, fategli alcune incisioni col coltello, spolverizzatelo di zucchero a velo e finite di cuocerlo in 10 o 12 minuti in tutto. Badate che non bruci alla superficie e servite. Alcuni aggiungono al composto un po' di agro di limone perchè gonfi meglio ; altri l'aromatizzano con un bicchierino di liquore, altri finalmente, spolverizzatolo di zucchero quando è ancora caldissimo, lo bagnano di rhum, acquavite o cognac, cui appiccano fuoco in tavola e servono appena spente le fiamme.
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. Ungete con burro diaccio un vassoio che regga al fuoco e versate il composto in modo che faccia la colma. Ponetelo subito nel forno di campagna ben
In un pane lungo e cilindrico, di quelli che noi chiamiamo alla francese, tagliate tante fette pel traverso, alte circa 5 cent. e scavatele in mezzo, una per una, il meglio che potete, senza romperle. Fatele dorare nel burro e riempite i buchi con ammorsellato o altro composto di avanzi, press'a poco come si fa per i vol-au-vent, cotti in una buona salsa di vostro gusto. Col pane levato dall'incavo, fate un coperchio, turate il pasticcio e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, una per una, il meglio che potete, senza romperle. Fatele dorare nel burro e riempite i buchi con ammorsellato o altro composto di avanzi, press'a
Tritate e pestate bene in mortaio avanzi di carne fina, o lessata o arrostita, come pollo, selvaggina ecc. con tre o quattro rossi d'uova, poca panna e lardone ben trito e spezie se vi aggradano. Foderate di lardone uno stampo, empitelo col composto e fate cuocere a bagno-maria circa un'ora. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Sformate dopo aver immerso lo stampo in acqua bollente per poco, togliete il lardo e coprite con gelatina lo sformato. Rappresa che sia, servite. Con questo composto e la gelatina, potete fare anche degli sformatini piccoli negli stampi appositi.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
e lardone ben trito e spezie se vi aggradano. Foderate di lardone uno stampo, empitelo col composto e fate cuocere a bagno-maria circa un'ora. Levate
Fate un composto di carni scelte, o lessate o arrostite, selvaggina, pollo ecc. di qualità diverse, pestate molto nel mortaio con un poco di gelatina sciolta, aggiungendo anche lingua salata e prosciutto, facendone una massa compatta, nella quale potete poi introdurre e mescolare alcune fettine di tartufi.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate un composto di carni scelte, o lessate o arrostite, selvaggina, pollo ecc. di qualità diverse, pestate molto nel mortaio con un poco di gelatina
Prendete uno stampo quadrato o rotondo, ma liscio e piuttosto alto e mettete in fondo uno strato di gelatina. Appena rappresa, fate su di essa una stella di carote, barbabietole e uova sode tagliate a fettine regolari. Sovrapponetevi uno strato del composto e, quando questo è ben rassodato sul ghiaccio, un altro strato di gelatina e così di seguito, finchè lo stampo sia pieno. Rappreso bene il tutto, versate il pane sopra un piatto e contornatelo di sott'aceti, ova sode ecc.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
stella di carote, barbabietole e uova sode tagliate a fettine regolari. Sovrapponetevi uno strato del composto e, quando questo è ben rassodato sul
Fate un composto di carni avanzate, preferendo ‘arrosto (pollo, vitello, selvaggina ecc.), passatelo parecchie volte nel tritacarne e se poi lo pesterete nel mortaio, tanto meglio. Amalgamate il composto così ridotto con quanta balsamella vi occorre per farne una pasta maneggevole, con un uovo, parmigiano e poche spezie di quelle che vi piacciono. Fatene dei rotoletti grossi e lunghi come un dito mignolo comune. Allora tirate una sfoglia con 160 gr. di farina, 80 gr. di burro, un uovo, sale e tre cucchiai di latte, tagliatene tanti pezzi quadrati quanti bastano per involgere i rotoletti, stringendo bene la saldatura e friggete.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate un composto di carni avanzate, preferendo ‘arrosto (pollo, vitello, selvaggina ecc.), passatelo parecchie volte nel tritacarne e se poi lo
Si trovano tortiere a cerniera che sono comode, specialmente quando la torta deve essere un poco alta, ma anche le tortiere all'antica, di rame stagnato, servono benissimo. Non pensate però al ferro smaltato che si arroventa subito e brucia il composto.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
stagnato, servono benissimo. Non pensate però al ferro smaltato che si arroventa subito e brucia il composto.
Soufflé d'albumi. Sbattete a neve densa e soda 7 albumi che vi siano rimasti aggiungendo adagio e poco alla volta 7 cucchiai di zucchero vanigliato. Disponete sopra un vassoio che regga al fuoco il composto in piramide, che liscierete e cospargerete alla svelta con pinoli, mandorle, noci e noc-ciuole ben tritate. Mettete al forno e quando comincia a colorire, levate e servite con contorno di zabaglione.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Disponete sopra un vassoio che regga al fuoco il composto in piramide, che liscierete e cospargerete alla svelta con pinoli, mandorle, noci e noc
Budino di albumi avanzati. Sbattete a densa neve 7 albumi, e aggiungete delicatamente 7 cucchiaiate di zucchero a velo, 2 di farina d'amido, la buccia grattata con vetro e il sugo di un limone, mettendo la farina per ultima. Potete arricchire con un tuorlo d'uovo, candito a minutissimi pezzetti ecc. Cuocete a bagno-maria come è detto sopra e, se servite caldo, velate di zabaglione caldo ; se freddo, di cioccolata, marmellate ecc. Se vi rimangono frutta giulebbate, pestatene la carne nel mortaio e aggiungete la poltiglia al composto detto sopra. Serve anche il sugo d'arancio versato nel composto a goccia a goccia.
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frutta giulebbate, pestatene la carne nel mortaio e aggiungete la poltiglia al composto detto sopra. Serve anche il sugo d'arancio versato nel
Prendete dei panini piccoli, di forma rotonda o a navicella. Vuotateli da un' incisione rotonda che farete di sotto, conservando il pezzo di crosta circolare che ne avrete levato. Riempiteli allora con un composto di avanzi misto, trito o pestato, come carne di pollo lesso o arrosto, con funghi, sottaceti, filetti di acciughe o di aringhe ecc., il tutto legato con salsa maionese. Rinchiudete allora coi pezzi rotondi messi da parte.
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circolare che ne avrete levato. Riempiteli allora con un composto di avanzi misto, trito o pestato, come carne di pollo lesso o arrosto, con funghi
Montate ben sode quattro chiare d'uovo, aggiungete i rossi. Versateci quattro cucchiaiate di pangrattato fine, altrettanto parmigiano grattato e l'odore della noce moscata. Mescolate adagio perchè il composto resti soffice, gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, fatelo bollire sette od otto minuti e servite.
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'odore della noce moscata. Mescolate adagio perchè il composto resti soffice, gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, fatelo bollire sette od otto
Pangrattato gr. 130 - Uova 4 - Parmigiano grattato gr. 50 - Odore di noce moscata e un pizzico di sale. Fate un composto sodo in una casseruola e stemperatelo con brodo caldo. Cuocetelo con brace all'ingiro e col mestolo cercate di radunarlo in mezzo. Quando il brodo è chiaro versate tutto in zuppiera e servite.
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Pangrattato gr. 130 - Uova 4 - Parmigiano grattato gr. 50 - Odore di noce moscata e un pizzico di sale. Fate un composto sodo in una casseruola e
Fate un pancotto sodo (v. a dietro) di pan raffermo, rimescolate bene con un uovo e tanta farina quanto pesa il pancotto, Aggraziate con noce moscata e qualche presa di pepe e lasciate raffreddare e riposare per un'ora. Avrete un recipiente dove bollirà molta acqua, gettatevi il composto in piccole porzioni come una grossa nocciuola e lasciate bollire circa cinque minuti perchè i gnocchi si assodino, levateli, sgocciolateli e serviteli conditi o con formaggio e burro, o con sugo.
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e qualche presa di pepe e lasciate raffreddare e riposare per un'ora. Avrete un recipiente dove bollirà molta acqua, gettatevi il composto in piccole
Tagliate in fettoline 160 gr. di pane raffermo e versatevi sopra un terzo di litro di latte. Intridete questa pasta al fuoco incorporandovi un pizzico di sale, 75 gr. di farina e l'odore della vaniglia. Fate un composto liscio aggiungendo quattro rossi d'uovo e lasciate raffreddare sul tagliere. Fatene pallottole o frittelle come volete e friggete.
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pizzico di sale, 75 gr. di farina e l'odore della vaniglia. Fate un composto liscio aggiungendo quattro rossi d'uovo e lasciate raffreddare sul tagliere
Ora, in una scodella mettete il risotto bastevole condito con aglio e prezzemolo triti finissimi ed altre erbucce se vi aggradano. Intanto i pomidoro conditi già con sale e pepe, butteranno un poco d'acqua. Riempiteli col composto e mettete il coperchio, non senza aver messo qualche goccia d'olio entro ciascuno.
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conditi già con sale e pepe, butteranno un poco d'acqua. Riempiteli col composto e mettete il coperchio, non senza aver messo qualche goccia d'olio
Scolate il riso dal soprappiù del latte, conditelo con un poco di burro e con parmigiano grattato. Aggiungete quattro uova sbattute, o più o meno in proporzione, mescolate il tutto e con questo composto fate una frittata, procedendo al solito.
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proporzione, mescolate il tutto e con questo composto fate una frittata, procedendo al solito.
Pei ravioli occorre tirare una sfoglia come pei taglierini e tagliarla a quadretti di tre o quattro centimetri di lato, tanto meglio se colla rotella dentata. Avrete allora un ripieno fatto di avanzi, carne cotta qualunque sia, erbaggi ecc. I Genovesi abbondano di spinaci, bietola ecc. Ora per fare i ravioli ci sono due sistemi. Uno, di fare con un cucchiaino tanti mucchietti grossi come una nocciuola sopra metà della sfoglia, coprirli con l'altra metà e dividerli con un tagliapasta apposito ; ma allora non avrete tagliato la sfoglia in quadretti come si disse. Calcolate bene la distanza dei mucchietti di ripieno perchè i ravioli vengano uguali senza molti ritagli e premete bene sugli orli perchè alla cottura non si aprano. Questi veramente sono agnolotti. L'altro sistema è quello di avere fatto della sfoglia tanti quadretti come si disse, mettere il composto in mezzo, piegare il quadretto sulla sua diagonale e farne così un triangolo, premere sugli orli e cuocere in brodo se piuttosto piccoli, o condirli asciutti, sia con sugo, burro e formaggio, o intingolo di carne in umido, come le tagliatelle. Dal gusto del composto dipenderà la fortuna della minestra.
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veramente sono agnolotti. L'altro sistema è quello di avere fatto della sfoglia tanti quadretti come si disse, mettere il composto in mezzo, piegare il
Fate tante fettoline sottili di 200 gr. di lesso freddo rimasto, condite con moderazione di sale e pepe, infarinate e fate rosolare da tutte e due le parti in 25 gr. d'olio. Collocatele poi in un vassoio unto in fondo di burro e che regga al fuoco. A parte, sbattete, come per frittata, sei uova con due decilitri di brodo, o Liebig, sciolto nell'acqua, poco sugo di limone, condite, passate allo staccio, copritene il lesso e passate al forno, conservando il composto alquanto morbido.
Accademia della crusca