Veramente anche questo non è ricucinato, ma serve bene. Tagliate il lesso ancor caldo in piccoli dadi o, se vi piace meglio, tritatelo. Mettetelo in mezzo al piatto e fategli un contorno di purée di patate che coprirete e circonderete con una salsa di pomidoro ben rossa e ben legata. Servite così ed ogni convitato farà il miscuglio nel suo piatto.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Veramente anche questo non è ricucinato, ma serve bene. Tagliate il lesso ancor caldo in piccoli dadi o, se vi piace meglio, tritatelo. Mettetelo in
Passate parecchi pezzi di lardone larghi e lunghi come un dito e ben ravvolti in sale e pepe attraverso ad un pezzo di lesso, così che, tagliandolo in fette grosse un dito, ciascuna abbia uno o più dadi di questo lardone nel suo spessore. Spolverate le fette di sale, pepe e odore di noce moscata e mettetele in una casseruola larga, con fette di carnesecca, striscioline di vitello e funghi, potendo. Bagnate con brodo e conserva di pomidoro, coprite e lasciato cuocere per tre quarti d'ora. Legate la salsa con un pezzo di burro impastato con estratto Liebig e servite.
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in fette grosse un dito, ciascuna abbia uno o più dadi di questo lardone nel suo spessore. Spolverate le fette di sale, pepe e odore di noce moscata e
A tre o quattrocento gr. di arrosto tagliato a dadi, aggiungerai 6 sardelle pulite e tritate e un cucchiaio di capperi strizzati. Verserai il tutto in 250 gr. d'acqua cui aggiungerai 50 gr. di burro, 250 gr. di sugo di carne (o estratto sciolto in altrettanta acqua o brodo caldo) e fa crogiolare adagio per mezz'ora.
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A tre o quattrocento gr. di arrosto tagliato a dadi, aggiungerai 6 sardelle pulite e tritate e un cucchiaio di capperi strizzati. Verserai il tutto
Tagliate l'arrosto di vitello in fette sottilissime e il più presentabili che vi sarà possibile, imburratene un lato e sovrapponetegli un'altra fettina imburrata, mettendo tra l'una e l'altra una sottilissima fetta di prosciutto. Disponete sopra un vassoio le fette di arrosto così abbinate, cospargetele di albumi d'uova sode tritati in piccoli dadi, schiacciate i rossi con prezzemolo trito e qualche acciuga pure trita finissima, impastata con poco burro e copritene il tutto. Serve bene per antipasto, contornando con olive od altro.
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, cospargetele di albumi d'uova sode tritati in piccoli dadi, schiacciate i rossi con prezzemolo trito e qualche acciuga pure trita finissima, impastata con
Tagliate gli avanzi a piccoli dadi. Sciogliete in casseruola quanto un uovo di burro con un cucchiaio di farina. Dopo un poco, bagnate con brodo e un cucchiaio di panna con un po' di pepe bianco in polvere. Quando la salsa è cotta, unite la carne di vitello e avanzi di asparagi e di funghi scottati nel burro e un po' di prezzemolo trito. Condensata la salsa, date alla vivanda sul vassoio la forma di un monticello, versateci sopra la salsa che vi rimane e servite con contorno a piacere.
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Tagliate gli avanzi a piccoli dadi. Sciogliete in casseruola quanto un uovo di burro con un cucchiaio di farina. Dopo un poco, bagnate con brodo e un
Tagliate una bella cipolla in dadi, soffriggetela che prenda un bel colore, bagnate con brodo bollente, salate, lasciate cuocere e riscaldate nell'intinto gli avanzi del vitello tagliato a pezzetti.
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Tagliate una bella cipolla in dadi, soffriggetela che prenda un bel colore, bagnate con brodo bollente, salate, lasciate cuocere e riscaldate nell
Tagliate il lesso di vitello rimastovi, in dadi o pezzettini, circa come un'oliva e meglio se potrete aggiungere avanzi o di lingua, o di orecchie o di animelle o di cervello. Fate una salsa con burro, cipolla e pangrattato cui aggiungerete due o tre cucchiaiate di aceto, un poco di zucchero, due fette di limone senza buccia nè semi e un po' di brodo.
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Tagliate il lesso di vitello rimastovi, in dadi o pezzettini, circa come un'oliva e meglio se potrete aggiungere avanzi o di lingua, o di orecchie o
Marinate con olio, aceto, pepe e sale il vitello arrosto che vi rimane, tagliato a fettine o a piccoli dadi. Avrete pasta da minestra avanzata che condirete come sopra e unite il tutto con capperi, sott'aceto diversi sminuzzati e prezzemolo trito. Servite.
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Marinate con olio, aceto, pepe e sale il vitello arrosto che vi rimane, tagliato a fettine o a piccoli dadi. Avrete pasta da minestra avanzata che
Pulite bene le animelle e le cervella da ogni residuo di cucinatura precedente. Si mettono qui perchè quelle di vitello sono le migliori e le più usate. Tagliatele in piccoli dadi come grani di cece, insieme a funghi cotti, mescolate colla solita balsamella, aggiungete altri avanzi, od uova sode a piccoli dadi anch'esse e cuocete come le altre crocchette.
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usate. Tagliatele in piccoli dadi come grani di cece, insieme a funghi cotti, mescolate colla solita balsamella, aggiungete altri avanzi, od uova sode a
Tagliate gli avanzi d'animelle in dadi non tanto grandi, circa quanto un'oliva. Soffriggete nel burro alcuni fiori di broccolo, alcuni funghi ed altri ortaggi rimasti anch'essi. Bagnate con sugo e Marsala, mettete le animelle nel tegame e lasciatele ben riscaldare nell'intinto, indi legate il tutto con un paio di rossi d'uovo frullati a parte in un poco dell'intinto suddetto. Strizzate nel tegame alquanto sugo di limone e servite con crostini intorno.
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Tagliate gli avanzi d'animelle in dadi non tanto grandi, circa quanto un'oliva. Soffriggete nel burro alcuni fiori di broccolo, alcuni funghi ed
Cotti in qualunque maniera e ridotti a piccoli dadi, vanno benissimo nella frittata. A riscaldarli per servirli di nuovo, si corre il rischio che vi diventino cuoio.
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Cotti in qualunque maniera e ridotti a piccoli dadi, vanno benissimo nella frittata. A riscaldarli per servirli di nuovo, si corre il rischio che vi
Passate nel tritacarne metà di carne arrostita di vitello e metà di maiale, mettiamo 500 gr. di ciascheduna. Aggiungete 100 gr. di prosciutto tagliato a dadi piccolissimi, un paio d' uova, formaggio grattugiato, un cucchiaio o due d'erbe fini trite, uno scalogno e un tartufo o due (potendo) tritissimi, sale, pepe, odore di noce moscata, fatene tanti salamini o canettoni lunghi e grossi come un dito o meno, involgete nell'uovo, indi nel pangrattato e friggete nel burro.
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tagliato a dadi piccolissimi, un paio d' uova, formaggio grattugiato, un cucchiaio o due d'erbe fini trite, uno scalogno e un tartufo o due (potendo
Tagliate in fette molto sottili gli avanzi di maiale arrosto (arista ecc.), tagliate in piccoli dadi alcune cipolle che soffriggerete in padella, bagnando, ma poco, con aceto. Fate ridurre e aggiungete o sugo, o Liebig, mettete poi le fette di carne, condite, non lasciate bollir molto per non seccare la vivanda e servite con salsa di pomidoro.
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Tagliate in fette molto sottili gli avanzi di maiale arrosto (arista ecc.), tagliate in piccoli dadi alcune cipolle che soffriggerete in padella
Tagliate in piccoli dadi una cipolla o due, scottateli o nel burro, o nell'olio, o nel lardo finchè prendano un bel colore, aggiungete una cucchiaiata di farina, bagnate con brodo, o metà brodo e metà vino bianco, sale, pepe e lasciate cuocere circa mezza ora, aggiungendo alla fine poca senape e un filo d'aceto. Serve per gli avanzi riscaldati in graticola. Era nota ed usata nel secolo XVI e prima, poichè F. Rabelais la dice « tant salubre et necessaire aux connils routis, canards, porc frais, oeufs pochés, merluz salés et mille aultres telles viandes ».
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Tagliate in piccoli dadi una cipolla o due, scottateli o nel burro, o nell'olio, o nel lardo finchè prendano un bel colore, aggiungete una
Tritate e pestate mezzo petto di cappone o di pollo grosso, avanzo di lesso, o meglio di arrosto, con una fettina di prosciutto grasso e magro e alquanto midollo, parmigiano grattato e l'odore della noce moscata. Legate il tutto con un uovo e badate che il prosciutto sala da sè. Prendete allora un filoncino di pane raffermo, affettatelo per traverso alla grossezza di mezzo dito, tagliate via la corteccia e sulla metà delle fette spalmate il composto, soprapponendo a ciascuna una fetta non spalmata, come per fare un sandwick. Premete perchè le due parti si attacchino, tagliatele a piccoli dadi e friggetele nel burro, o nel lardo vergine, o nell'olio, come v'aggrada. Mettete i dadi fritti nella zuppiera, versate brodo bollente e servite.
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composto, soprapponendo a ciascuna una fetta non spalmata, come per fare un sandwick. Premete perchè le due parti si attacchino, tagliatele a piccoli dadi
Potete anche, bollite che siano, metterle nel burro sciolto con un buon bicchiere di panna, un uovo intero, punte di asparagi, olive disossate e funghi. Lasciate cuocere una decina di minuti a fuoco dolce, aggiungete alcune uova sode tagliate a dadi, o rigaglie, o animelle ecc. avanzate.
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funghi. Lasciate cuocere una decina di minuti a fuoco dolce, aggiungete alcune uova sode tagliate a dadi, o rigaglie, o animelle ecc. avanzate.
Fate un soffritto e metteteci della carnesecca a dadi. Quando è al punto, aggiungete sugo di limone con funghi, perchè ci si scottino a casseruola coperta. Scottate pure a parte nel burro alcune cipollette e mettete tutto insieme, pollo in pezzi, cipolle e funghi, sale e pepe. Fate sobbollire mezz'ora o più, legate col tuorlo d'uovo e servite.
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Fate un soffritto e metteteci della carnesecca a dadi. Quando è al punto, aggiungete sugo di limone con funghi, perchè ci si scottino a casseruola
Prendete degli avanzi di vitello, lardo o carnesecca grassa e prosciutto, ogni cosa tagliata in dadi. Soffriggete nel burro con cipolla e carota in fette. Quando il tutto è un po' rinvenuto sul fuoco, bagnate con brodo caldo. Sale, pepe, foglia d'alloro e spicchio d'aglio sono necessari. Involgete nella salsa o scaldate in essa gli avanzi, specialmente di pollame.
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Prendete degli avanzi di vitello, lardo o carnesecca grassa e prosciutto, ogni cosa tagliata in dadi. Soffriggete nel burro con cipolla e carota in
Soffriggete nel lardo a dadi e nel burro, alquanti funghi. Aggiungete un cucchiaio di farina e rimescolate. Bagnate con brodo caldo e metteteci dentro una cipolla con un chiodo di garofano conficcato. Aggiungete i soliti odori, salate, impepate e lasciate cuocere circa mezz'ora. In questo intinto fate scaldare, ma solo scaldare, i pezzi del coniglio. Buttate la cipolla e le erbe e legate con uno o due tuorli d'uova. Sugo di limone e servite.
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Soffriggete nel lardo a dadi e nel burro, alquanti funghi. Aggiungete un cucchiaio di farina e rimescolate. Bagnate con brodo caldo e metteteci
Disossate gli avanzi della lepre, pestateli e passateli per staccio. Se vi paion pochi potete aggiungere avanzi di altre carni, preferibilmente nere e saporite. Rosolate nel burro cipolle in proporzione trite finissime con lardone pure tagliato fine, sale, pepe e mescolate tutto colla carne, aggiungendo cinque o sei rossi d'uovo, tre tartufi a piccoli dadi e un po' di balsamella per legare. Foderate uno stampo con fettine di lardo, empitelo col composto, coprite anche questo di lardo e cuocete al forno circa un'ora. Freddo che sia servite a fette con gelatina.
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, aggiungendo cinque o sei rossi d'uovo, tre tartufi a piccoli dadi e un po' di balsamella per legare. Foderate uno stampo con fettine di lardo, empitelo col
Se vi rimane brodo dopo aver lessato il pesce, specialmente se il pesce è di carni sode, assaggiatelo per correggerne il sapore, se ricordasse troppo la pescheria; e potete farlo con ortaggi come carote, cipolla, sedano ecc. Serve bene anche il pomidoro. Avrete tenuto a parte qualche fetta del pesce allesso che taglierete a piccoli dadi e metterete nella zuppiera con fette di pane. Sopra ogni cosa mettete il brodo passandolo dal colatoio.
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pesce allesso che taglierete a piccoli dadi e metterete nella zuppiera con fette di pane. Sopra ogni cosa mettete il brodo passandolo dal colatoio.
Gli ortaggi prima dell'uso sottostanno per lo più ad una bollitura e se, così bolliti, vi rimangono, potete metterli in frittata, come teste di asparagi, fagioletti in piccoli pezzi, acetosella, spinaci, lattuga ecc. Tutto serve. Mescolate formaggio nelle uova, trito di carni rimaste, meglio se di pollame arrosto, fondi di carciofi cotti e tagliati o a fette sottili o a dadi, funghi ecc.
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pollame arrosto, fondi di carciofi cotti e tagliati o a fette sottili o a dadi, funghi ecc.
Tagliate a piccoli dadi lingua salmistrata, patate, carote, barbabietole ecc. tutta roba rimasta. Aggiungete qualche mela acidetta, filetti d'aringhe, di acciughe e olive senz'osso, il tutto in in proporzione. Condite al solito con olio, sale, pepe e aceto con prezzemolo, cerfoglio e senape francese, oppure con maionese.
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Tagliate a piccoli dadi lingua salmistrata, patate, carote, barbabietole ecc. tutta roba rimasta. Aggiungete qualche mela acidetta, filetti d'aringhe
Mettete in un tegame un poco d'olio fino, una cipolla triturata, uno spicchio d'aglio, se lo sopportate, tritato anch'esso e la carnesecca tagliata a piccoli dadi. Rosolate bene e aggiungete polpa di pomodoro senza buccia e senza semi. Rosolata anche questa, buttate giù i fagiolini rimasti, fateli insaporire rimovendoli alquanto, condite con sale e pepe, bagnate con brodo, o Liebig sciolto, fiorite di prezzemolo o anche di basilico trito e servite.
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piccoli dadi. Rosolate bene e aggiungete polpa di pomodoro senza buccia e senza semi. Rosolata anche questa, buttate giù i fagiolini rimasti, fateli
Tritate erba cipollina, serpentaria, cerfoglio, e uno spicchio d'aglio e amalgamate con un tuorlo d'uovo fresco. Fateci cader sopra goccia a goccia del buon olio d'oliva rimestando col cucchiaio di legno finchè la salsa sia densa. Aggiungete un poco d'aceto e di senape. Tagliate in dadi resti di pollo, di cacciagione, di ortaggi e di pesce e mettete il tutto rimescolato in un vassoio profondo con del caviale. Mischiate bene ogni cosa e spargete sopra acciughe a pezzetti, fette d'uovo sodo e gamberetti se ne avete.
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del buon olio d'oliva rimestando col cucchiaio di legno finchè la salsa sia densa. Aggiungete un poco d'aceto e di senape. Tagliate in dadi resti di
6°. Salpicone. Tagliate a piccoli dadi una grossa fetta di prosciutto, due animelle in umido, rimaste, dadolini di tartufi e un petto di cappone allesso, in fettine. Mettete al fuoco 300 gr. di panna con un pezzetto di burro e con due cucchiai di farina, fate una pappa che metterete in punto col sale e col pepe e mescolerete al resto.
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6°. Salpicone. Tagliate a piccoli dadi una grossa fetta di prosciutto, due animelle in umido, rimaste, dadolini di tartufi e un petto di cappone
Fate una pappina, ovvero crema, mettendo al fuoco quattro cucchiai colmi di farina e tre decilitri e mezzo di latte buono. Quando è cotta, aggiungete un pugno di parmigiano, piccoli dadi di lingua salata cotta, di prosciutto o di pollo lessato, di formaggio dolce ecc., più quattro rossi d'uovo. Cotto l'impasto, stendetelo freddo sulla spianatoia e fatene tante pallottole o bombette che involgerete nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggerete di bel colore dorato.
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un pugno di parmigiano, piccoli dadi di lingua salata cotta, di prosciutto o di pollo lessato, di formaggio dolce ecc., più quattro rossi d'uovo
Tagliate in dadi avanzi di animelle e tritate resti di pollo, di palato di manzo, di fegatini ecc. Se ne avete, aggiungete qualche tartufo anch'esso tagliato a dadi e scottate tutto nel burro con un pizzico di farina e pochissimo brodo, per non allungare troppo questa pasta. Legate con due o tre uova, secondo la quantità degli avanzi e sugo di limone, lasciate raffreddare sul tagliere e fatene tanti salsicciotti che involgerete nella rete di maiale. Cuocete sulla graticola e servite caldo.
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Tagliate in dadi avanzi di animelle e tritate resti di pollo, di palato di manzo, di fegatini ecc. Se ne avete, aggiungete qualche tartufo anch'esso
Il ripieno può esser diverso, come caccia pestata mista con dadi di tartufi e prosciutto, formaggio tenero, ecc. Potete anche tagliare i panini per traverso, vuotarli, ma non sino alla crosta, spalmare l'interno con burro e caviale, passati diversi ecc. e riunire poi le due parti.
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Il ripieno può esser diverso, come caccia pestata mista con dadi di tartufi e prosciutto, formaggio tenero, ecc. Potete anche tagliare i panini per
«Piglia il pane tagliato a dadi che non siano tanto piccoli, mettilo nella pignatta e gettavi sopra dell'acqua bollente che non lo venga a coprire e fallo bollire adagio, finchè cominci ad alzare il bollore. Rivoltalo spesso e quando ha bollito per un poco, lo potrai coprire, avvertendo però che bolla adagio e non lo toccar più finchè lo mandi in tavola. Il brodo sia buono e grasso, ma poco salato. In giorno di magro lo potrai condire con latte di mandorle: in giorno di latticini poi, con butiro e lo farai squagliar prima nel tegame che così sarà migliore.
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«Piglia il pane tagliato a dadi che non siano tanto piccoli, mettilo nella pignatta e gettavi sopra dell'acqua bollente che non lo venga a coprire e
Tagliate a grossi dadi 500 gr. di mollica di pane da cucina, metteteli in una terrina e inzuppateli di latte caldo. Dopo, levateli via, spremendone poca quantità per volta e metteteli in casseruola impastandoli bene lontano dal fuoco, aggiungendo 150 gr. di burro, una presa di sale, 250 gr. di zucchero vanigliato, 4 tuorli e due uova intere, 300 gr. d'uva di Smirne senza semi, 5 amaretti polverizzati e qualche cucchiaio di panna. Fatto bene l'impasto, versatelo in uno stampo adatto ed unto di burro e fate cuocere a bagno-maria per circa un'ora. Sformate sopra un vassoio, mascherate con zabaione e servite.
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Tagliate a grossi dadi 500 gr. di mollica di pane da cucina, metteteli in una terrina e inzuppateli di latte caldo. Dopo, levateli via, spremendone
Ci vuole un poco di brodo nel quale farete cuocere riso e se non ve ne rimane, aiutatevi con Liebig. Aggiungete allora quanti avanzi di ortaggi vi rimangono : cavolo a striscie, spinaci, sedano a pezzetti, carote a fettine, una patata a piccoli dadi, fagiolini, asparagi, odor di cipolla ecc. Passate il tutto in una casseruola dove soffriggerà prosciutto trito; indi mettete nel recipiente del riso con fagioli rimasti, cotenne di maiale cotte, sugo di pomidoro, sale e pepe se ne occorrono. Mettete in terrina cospargendo di parmigiano grattato e nell'estate servite questo minestrone freddo. Alcuni lo tengono sul ghiaccio.
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rimangono : cavolo a striscie, spinaci, sedano a pezzetti, carote a fettine, una patata a piccoli dadi, fagiolini, asparagi, odor di cipolla ecc
Ci possono però essere delle eccezioni come per ogni regola. Così potete mettere il lesso rimasto e tagliato a dadi, nella insalatiera con un poco di brodo freddo, sale, un cucchiaio di aceto e pepe. Lasciate marinare per un paio d'ore e al momento di servire aggiungete olio, salsa verde ed altro. Vedete però che non siamo più in tema d'insalata, ma di marinatura.
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Ci possono però essere delle eccezioni come per ogni regola. Così potete mettere il lesso rimasto e tagliato a dadi, nella insalatiera con un poco di
Fate cuocere nel brodo, ma successivamente, e in modo da tenerli separati, piselli, fagiolini, cavolfiori, carote e barbabietole rosse in piccoli dadi. Tagliate anche il lesso in dadi e mettetelo nel mezzo di una insalatiera. Preparate una salsa maionese molto saporita e pepata, nè soda, nè liquida e versatela sul lesso. Su questa maionese disponete gli ortaggi a stella o come meglio vi aggrada, ornando con filetti d'acciughe e prezzemolo trito. Fiorite con fettine di tartufi crudi e servite senza rimescolare.
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dadi. Tagliate anche il lesso in dadi e mettetelo nel mezzo di una insalatiera. Preparate una salsa maionese molto saporita e pepata, nè soda, nè liquida
Cuocete alcune patate nel brodo, affettatele, conditele con sale, pepe, olio ed aceto e versateci sopra, finchè son calde, un mezzo bicchiere di vino generoso. Tagliate il lesso in piccoli dadi, mettetelo in mezzo alla insalatiera e disponete intorno le patate condite. Coprite con fettoline di tartufi, lasciate riposare un paio d'ore e servite freddo.
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generoso. Tagliate il lesso in piccoli dadi, mettetelo in mezzo alla insalatiera e disponete intorno le patate condite. Coprite con fettoline di
Prendete allora una di quelle terrine di maiolica in cui ci vengono i pasticci di fegato d'oca, o qualche altro recipiente analogo e metteteci la pasta nella quale potrete aver messo alcuni tartufi in dadi. Si può mangiare così subito, ma se volete conservarlo alcuni giorni bisognerà farlo bollire mezz'ora a bagno-maria o nel forno, indi stendere sull'impasto che rimane scoperto, uno strato o di burro chiarificato o di lardo vergine per impedire l'azione dell'aria sulla carne. Di questa pasta si fa gran consumo in Inghilterra dove si mangia fredda col the in crostini o sandwicks. La chiamano pottled beef.
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pasta nella quale potrete aver messo alcuni tartufi in dadi. Si può mangiare così subito, ma se volete conservarlo alcuni giorni bisognerà farlo bollire
Qualunque avanzo di carne lessata può esser poi fritta se, tagliata a dadi, infarinata, passata nell'uovo in cui sia misto prezzemolo trito, scenderà in padella a prendere una nuova cucinatura. Friggete a fuoco vivo per levare i pezzi appena l'uovo sarà assodato, e non lasciate troppo al fuoco, trattandosi di carne già cotta e che potrebbe risecchire troppo. Non sarà male premettere una buona marinatura.
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Qualunque avanzo di carne lessata può esser poi fritta se, tagliata a dadi, infarinata, passata nell'uovo in cui sia misto prezzemolo trito, scenderà
Tagliate a dadi alquanta carnesecca, soffriggetela nel burro, bagnatela con brodo e aggiungete cipolla, carote ed erbucce odorose, come prezzemolo, timo, alloro, basilico ecc. Quando la cipolla e la carota sono cotte, scaldate in mezzo a loro le fette del lesso e servite. Potete spargervi sopra parmigiano grattato.
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Tagliate a dadi alquanta carnesecca, soffriggetela nel burro, bagnatela con brodo e aggiungete cipolla, carote ed erbucce odorose, come prezzemolo
Mettete in padella l'occorrente di carnesecca tagliata a dadi, e soffriggetelo. Colorito che sia, fermatelo con brodo e scaldateci dentro il lesso affettato e servite, strizzandogli sopra sugo di limone. Nel brodo potete sciogliere conserva o salsa di pomidoro con estratto di carne. Fiorite anche, se vi pare, di prezzemolo trito.
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Mettete in padella l'occorrente di carnesecca tagliata a dadi, e soffriggetelo. Colorito che sia, fermatelo con brodo e scaldateci dentro il lesso
Fate dunque un soffritto con lardoni tagliati a piccoli dadi, cipolla, paprica o pepe di Caienna, quanto la punta di un coltello e gli aromi che vi piacciono. In Ungheria usano un sacchettino con comino, uno spicchio d'aglio, zenzero, maggiorana, lauro ecc. Mettete un po' d'acqua, di vino nero, pomidoro o succo e fate bollire perchè il tutto si restringa. Colate, rimettete al fuoco ed aggiungete il lesso a pezzi grossi come grosse polpette. Lasciate insaporire, ma non spappolare e servite con polenta o con crauti.
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Fate dunque un soffritto con lardoni tagliati a piccoli dadi, cipolla, paprica o pepe di Caienna, quanto la punta di un coltello e gli aromi che vi
Fate soffriggere nel burro due o tre cucchiai di farina e diluite o con del buon sugo d'arrosto, o brodo misto con estratto di carne Liebig o simile. Rosolate a parte nel burro due belle cipolle tagliate in dischi e due cucchiai di pangrattato. Unite i due composti con sale e pepe, noce moscata, pomidoro a pezzi senza semi, un altro po' di brodo, se occorre e un po' di panna. Lasciate bollire e restringere e aggiungete la carne a fette od a pezzi, con dadi di patate già cotte e finite di scaldare. Ricetta poco dissimile alle nostre.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
pezzi, con dadi di patate già cotte e finite di scaldare. Ricetta poco dissimile alle nostre.
Tagliate gli avanzi come grossi dadi e metteteli in una casseruola dove per ogni chilogramma di carne avrete fatto soffriggere 100 gr. di burro, d'acciughe, uno scalogno pesto e mezzo cucchiaio di pepe. Allora mettete il manzo, bagnatelo con sugo di limone, fatelo saltellare per pochi minuti, aggiungete tre o quattro cucchiai di marsala o d'altro vino asciutto, tanto che la carne se ne imbeva e servite subito.
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Tagliate gli avanzi come grossi dadi e metteteli in una casseruola dove per ogni chilogramma di carne avrete fatto soffriggere 100 gr. di burro, d
Soffriggete nel burro alcune fette di prosciutto in piccoli dadi con una cucchiaiata di farina. Fatela diventar colorita e bagnate con brodo caldo. Aggiungete un mazzetto di erbe odorose, affettate alcuni navoni che friggerete nel burro e metterete nell'intinto quando saranno di un bel giallo dorato. Lasciate cuocere e buttate giù il lesso a fette a riscaldare per dieci minuti e servite.
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Soffriggete nel burro alcune fette di prosciutto in piccoli dadi con una cucchiaiata di farina. Fatela diventar colorita e bagnate con brodo caldo
Questa ricetta è sorella gemella della precedente, ma non si può omettere. Mettete al fuoco in casseruola una cipolla e uno scalogno a dadi, con erbucce come prezzemolo, serpentaria, pimpinella, cerfoglio, basilico ecc. ben trite. Quando saranno ben colorite, aggiungete il lesso a piccoli pezzi, bagnate con brodo, salate e impepate. Fate cuocere un buon quarto d'ora e servite aggiungendo un po' d'aceto o il sugo di un limone. Potete aggiungere prosciutto trito per dar sapore.
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Questa ricetta è sorella gemella della precedente, ma non si può omettere. Mettete al fuoco in casseruola una cipolla e uno scalogno a dadi, con
Schiacciate e riducete in polvere sei rossi d'uovo, cotti durissimi e amalgamateli con tanta panna che basti a farne come una crema. Mettete sale, pepe e fate ben riscaldare, ma non bollire, movendo sempre col mestolo. Allontanate dal fuoco e aggiungete mezzo bicchiere di marsala, buttate giù la carne tagliata a dadi e scaldate a bagno-maria.
Accademia della crusca