Pestate nel mortaio di pietra 6 acciughe ben pulite e spinate con altrettanto del loro peso di burro o poco più. Potete grattarci dentro l'odore della scorza di limone o il sugo dello stesso con un po' di pepe, capperi pesti ecc. ma questo dipende dal gusto.
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della scorza di limone o il sugo dello stesso con un po' di pepe, capperi pesti ecc. ma questo dipende dal gusto.
Ripulite il lesso rimasto dal grasso e dalle pelletiche e può servirvi qualunque carne, purchè magra. Tritate e se potete pestare, tanto meglio. Aggiungete, se vi piace, odore d'aglio, sale, pepe, noce moscata, maggiorana, prezzemolo, due buoni pizzichi di parmigiano grattato e, per 700 gr. di tritume, due uova fresche colle quali impasterete il tutto.
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Ripulite il lesso rimasto dal grasso e dalle pelletiche e può servirvi qualunque carne, purchè magra. Tritate e se potete pestare, tanto meglio
Affettate una cipolla e fatela soffriggere nel burro con uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro e cinquanta grammi di prosciutto in dadolini. Bagnate con brodo e vino bianco aggiungendo un cucchiaino di estratto Liebig. Aggiungete un mazzetto di erbe odorose, prezzemolo, foglie di sedano ecc , due o tre scalogni e pepe in grani. Fate bollire, ritirate dal fuoco e lasciate riposare un quarto d'ora. Mettete allora il lesso affettato in questa salsa, legate con un po' di burro manipolato colla farina e servite.
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, due o tre scalogni e pepe in grani. Fate bollire, ritirate dal fuoco e lasciate riposare un quarto d'ora. Mettete allora il lesso affettato in questa
Mettete in una casseruola, brodo, aceto, sale e pepe con erbe odorose trite, come cerfoglio, prezzemolo, pimpinella, basilico ecc. Lasciate bollire circa un quarto d'ora. Ritirate dal fuoco e fate sciogliere nella salsa un pezzetto di burro intriso di farina, rimestando per legare ; e servite. Oppure :
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circa un quarto d'ora. Ritirate dal fuoco e fate sciogliere nella salsa un pezzetto di burro intriso di farina, rimestando per legare ; e servite
Tagliate il lesso in pezzi grossetti e metteteli a friggere in una casseruola con scalogni e cipolle triti, il burro necessario e qualche pizzico di farina. Mettete da parte il lesso così fritto, bagnate con brodo, aggiungete erbe odorose, uno spicchio d'aglio, fate bollire un quarto d'ora questa salsa, passatela dal colabrodo, fateci bollire per mezz'ora il lesso, legate con due rossi d'uovo, fiorite con prezzemolo trito, strizzateci sopra limone, e servite.
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salsa, passatela dal colabrodo, fateci bollire per mezz'ora il lesso, legate con due rossi d'uovo, fiorite con prezzemolo trito, strizzateci sopra
« Quando il brodo che avrete versato in una padella grande (o casseruola) sobbolle (per i gnocchetti non deve mai bollire fortemente), vi si immerge il cucchiaio grande o piccolo che occorre secondo la grandezza dei gnocchi, si stacca un pezzetto di pasta dal composto e si fa la prova. Se i gnocchi riescono bene, devono sempre gonfiarsi, almeno un pochino. Se il gnocchetto di prova riesca piatto e duro, conviene aggiungere alla pasta un pochino di quel liquido col quale è stata preparata, latte, brodo o acqua che sia; se minaccia di sciogliersi per poca consistenza, vi si mescola invece un pizzico di farina e si ripete la prova.
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il cucchiaio grande o piccolo che occorre secondo la grandezza dei gnocchi, si stacca un pezzetto di pasta dal composto e si fa la prova. Se i gnocchi
« I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono, la massima parte, tra i 5 e i 20 minuti, ma ve n'ha che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.
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, ma ve n'ha che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.
Foderate uno stampo unto con pasta frolla e riempite il vano con trippa rimasta, alternata o mescolata con un intingolo vuoi di rigaglie, vuoi di funghi, spugnoli ecc. legati con carne avanzata e pestata fino a poltiglia, amalgamata con uovo. Mettete al forno, ma guardatevi bene dal metter zucchero, nemico irreconciliabile della trippa.
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funghi, spugnoli ecc. legati con carne avanzata e pestata fino a poltiglia, amalgamata con uovo. Mettete al forno, ma guardatevi bene dal metter zucchero
È una specie di maionese adatta alle carni nere arrosto, maiale, ecc. Mettete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo crudi, 30 gr. di burro, sale, pepe e rimescolate girando con un cucchiaio di legno. Quando le uova cominciano ad addensare, ritirate dal fuoco, aggiungete altri 30 gr. di burro, un pugno di serpentaria (targone) o prezzemolo trito e mezzo cucchiaio d'aceto. Rimescolateci dentro gli avanzi in pezzi poco più grandi di una noce.
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, sale, pepe e rimescolate girando con un cucchiaio di legno. Quando le uova cominciano ad addensare, ritirate dal fuoco, aggiungete altri 30 gr. di
Nell'alta Italia il castrato (che poi è quasi sempre pecora) s'incontra di rado sulle tavole di una certa rispettabilità. Forse ciò dipende dal male inteso allevamento e dal pascolo che, pel genere ovino, non è quasi mai scelto ed abbondante. Il castrato succolento delle cucine inglesi e francesi, da noi è sconosciuto e i suoi fratelli di qui, se magri, sono coriacei, se un po' grassi, putono fieramente di sego. Nel Mezzogiorno invece è cibo più comune, poichè la pastorizia vi è in favore. Il castrato a lesso, che da noi è un' incognita, là trova amatori, quando non ha salito l'ara del sagrificio nell'esordio della vita, cioè quando non è più agnello o capretto, o abbacchio, cioè lattante. È cibo di poca sostanza, così giovane, ma appetitoso, mentre in età matura questa carne cresce di valore nutritivo, ma indurisce tanto da richiedere quella frollatura che sviluppa poi i mali aromi del grasso pecorino.
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Nell'alta Italia il castrato (che poi è quasi sempre pecora) s'incontra di rado sulle tavole di una certa rispettabilità. Forse ciò dipende dal male
Pulite gli avanzi di castrato arrosto dalle pelletiche e dal grasso se ce n'è e passateli parecchie volte nel tritacarne con patate lessate o meglio con marroni arrostiti, ma non bruciati, erbe odorose, funghi passati al burro e un cucchiaio di farina che lascierete colorire. Bagnate con brodo e aggiungete il trito. Quando tutto è bene amalgamato sul fuoco, versate sul vassoio contornando di crostini fritti o di uova affogate.
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Pulite gli avanzi di castrato arrosto dalle pelletiche e dal grasso se ce n'è e passateli parecchie volte nel tritacarne con patate lessate o meglio
Dagli avanzi di castrato, specialmente dal cosciotto arrosto, tagliate fette sottili come si affetta il salame e mettetele in casseruola dove avrete fatto un rosso, cioè avrete cotto della farina nel burro sino al color rosso. Bagnate con un poco di brodo caldo, sale e pepe e fate ridurre questa salsa. Aggiungete un pezzo di burro e dei cetriuoli sott'aceto, tagliati anch'essi in fettine. In questa salsa stendete le fettine di carne, aiutate da un poco di estratto Liebig od altro e fate riscaldare bene, ma senza far bollire.
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Dagli avanzi di castrato, specialmente dal cosciotto arrosto, tagliate fette sottili come si affetta il salame e mettetele in casseruola dove avrete
Soffriggete la cipolla nel burro, bagnate con brodo caldo e lasciate ridurre. Aggiungete un pezzo di burro, una cucchiaiata di farina e un altro poco di brodo, girate col mestolo nella casseruola per alcuni minuti, allontanate dal fuoco e addensate con mollica di pane. Allora affettate la spalla, immergete le fette nell'intinto e cercate di ricomporre sul piatto il pezzo come era prima, copritelo con l'intinto, spolveratelo di pangrattato e fategli fare la crosta al forno per circa una mezza oretta.
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di brodo, girate col mestolo nella casseruola per alcuni minuti, allontanate dal fuoco e addensate con mollica di pane. Allora affettate la spalla
Gli avanzi di agnello fritti possono esser rifatti trippati, cioè riscaldati in casseruola con burro, indi coperti e rimescolati con uovo con cui avrete messo prezzemolo trito, parmigiano grattato e qualche goccia di limone. Vedete come va col sale e l'uovo mettetelo lontano dal fornello, perchè se la vivanda è a bollore, impazza e fa brutto vedere. Quando sarà rappreso, potete tornare a riscaldare.
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avrete messo prezzemolo trito, parmigiano grattato e qualche goccia di limone. Vedete come va col sale e l'uovo mettetelo lontano dal fornello, perchè se
Abbiate 300 gr. di avanzi di pollo arrosto ben disossati e 100 gr. di magro di maiale id. Tritate, pestate nel mortaio e passate per staccio. Ponete questo passato in un vaso con tre rossi d'uovo e lavorate il tutto con un quarto di litro di panna sciolta versata a poco a poco. Sentite come va di sale, unite odore di noce moscata, pepe bianco e 40 gr. di parmigiano grattato. Ottenuto così un impasto non troppo sodo, lo farete passare dal rovescio di una grattugia a fori non troppo larghi nel brodo bollente. Fate bollire circa dieci minuti.
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sale, unite odore di noce moscata, pepe bianco e 40 gr. di parmigiano grattato. Ottenuto così un impasto non troppo sodo, lo farete passare dal
Riscaldate nel brodo gli avanzi di pollo e quando sono caldi, levateli e metteteli a parte. Legate il brodo con burro fresco e una cucchiaiata di farina. Rimettete gli avanzi e fate bollire aggiungendo pepe bianco, sale e molto succo di limone. Dopo cinque minuti di bollore servite. Il brodo deve restare bianco. Vi do la ricetta come l'ho trovata, ma non capisco perchè si debbano levare gli avanzi dal brodo la prima volta, dopo riscaldati. Perchè non riscaldarli nel brodo addensato a dirittura ?
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restare bianco. Vi do la ricetta come l'ho trovata, ma non capisco perchè si debbano levare gli avanzi dal brodo la prima volta, dopo riscaldati
Mettete in casseruola un bel pezzo di burro con una cucchiaiata di farina, sciogliete rimestando in giro col cucchiaio di legno. Prima che il burro si colori, versateci una tazza di latte o di panna, rimestando sempre perchè la salsa si rassodi. Condite con sale e pepe e buttate giù gli avanzi del pollo, ma che non bollano. Insaporiti che siano, ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete un pezzetto di burro, rimescolate e servite. Il pollo dovrà essere spezzato, disossato e tagliato a fettine sottili come quelle del salame o in pezzi piccoli ma presentabili.
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pollo, ma che non bollano. Insaporiti che siano, ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete un pezzetto di burro, rimescolate e servite. Il pollo
Parecchi anni sono, trovandomi a Firenze ed a colazione dal mio compianto Pellegrino Artusi, l'autore meritamente celebre del più pratico libro di cucina famigliare che forse esista in Italia, il discorso cadde, come è naturale, sull'arte in cui era maestro. Gli dissi il caso degli avanzi della mensa e del libro che se ne poteva fare e il buon vecchio mi consigliò e mi incoraggiò a mettermici. Dissi : Chi sa? Ma per allora non mi decisi.
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Parecchi anni sono, trovandomi a Firenze ed a colazione dal mio compianto Pellegrino Artusi, l'autore meritamente celebre del più pratico libro di
Leggendo però nei libri raccolti, osservai presto che, salvo in due o tre opuscoli tradotti dal francese, l'arte di ricucinare gli avanzi non era trattata a sé, ma dispersa qua e là in poche e laconiche ricette nei trattati più celebrati, come se fosse cosa da vergognarsene; e pensai che l'Art d'accommoder les restes in Francia va di pari passo con la Cuisinière bourgeoise e che sarebbe stata opera buona ed utile raccogliere le ricette italiane sparse pei libri, proprio come la S. Sede con utilità ed opportunità somma ha codificato il Diritto Canonico. Ma non pensai certo ad accingermi io al lavoro.
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Leggendo però nei libri raccolti, osservai presto che, salvo in due o tre opuscoli tradotti dal francese, l'arte di ricucinare gli avanzi non era
Per sette od otto persone mettete un rosso d'uovo crudo in una casseruola che porrete a scaldare a bagno-maria. Unitelo con un pezzetto di burro fresco e girate col mestolo di legno come per fare una maionese o una crema, mettendo di quando in quando qualche pezzetto di burro, se la salsa accennasse a diventar troppo densa. Non bisogna lasciar cuocere, ma se riscaldasse troppo, tirate fuori la casseruola sempre rimestando e aggiungete acqua fredda al bagno-maria. Quando la salsa ha preso la consistenza voluta, come di maionese, togliete dal fuoco e aggiungete sale, pepe, aceto oppure limone. Si usa calda o fredda a volontà.
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fredda al bagno-maria. Quando la salsa ha preso la consistenza voluta, come di maionese, togliete dal fuoco e aggiungete sale, pepe, aceto oppure limone
Fate un soffritto, aggiungete brodo, sale, pepe e aceto, e prezzemolo trito. Lasciate cuocere circa un quarto d'ora e nel levare dal fuoco, aggiungete cetriolini sott'aceto, tagliati in dischetti, mescolando e servite. Si possono aggiungere erbe odorose trite e senape od altro. Se invece vi bisogna fredda, tritate le erbe odorose con mezzo spicchio d'aglio, scalogno e incorporate con l'olio, l'aceto, senape, salate e servitevene. Si possono poi aggiungere acciughe, prosciutto magro, bassilico, capperi strizzati ecc. a vostro gusto. Se non vi paresse acida abbastanza, aggiungete aceto od agro di limone fino al punto voluto.
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Fate un soffritto, aggiungete brodo, sale, pepe e aceto, e prezzemolo trito. Lasciate cuocere circa un quarto d'ora e nel levare dal fuoco
Levate la testa, il collo e le interiora, se ce ne sono, delle allodole o degli altri uccelletti arrosto, gettando il gozzo che può contenere grani nocivi e mal digeriti. Se anzi gli uccelli fossero parecchi, unitene uno, o un paio dei meno appariscenti, al collo ed alle teste ed ai crostini che fossero stati tra l'uno e l'altro. Pestate il tutto nel mortaio e fatene una pasta con brodo. Passate dal setaccio e condite con sale, pepe, succo di limone. Mettete al fuoco e fate scaldare in questo intingolo le allodole o gli altri uccelli, senza che bollano. Servite con crostini attorno e l'intingolo sopra.
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fossero stati tra l'uno e l'altro. Pestate il tutto nel mortaio e fatene una pasta con brodo. Passate dal setaccio e condite con sale, pepe, succo di
Ne tolgo alcune dal Cuoco galante di Vincenzo Corrado, ex monaco, che alla fine del Sec. XVIII ebbe gran voga. Dicono che dei gusti non si discute e qualcuno potrebbe cavarsi il capriccio di provare. Trascrivo tali e quali le più strane su cui l'ingegno dell'operatore si può sbizzarrire nel dosare, la pratica della cucina aiutando. S'intende che dove il Corrado opera sulle vivande, qui si opera sui loro resti.
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Ne tolgo alcune dal Cuoco galante di Vincenzo Corrado, ex monaco, che alla fine del Sec. XVIII ebbe gran voga. Dicono che dei gusti non si discute e
Mettete in una casseruola tanto aceto che basti a coprire il pesce, foglie di salvia intere, alcuni spicchi d'aglio e un po' di zucchero. Altri ci mette uva secca, pinoli, candito ecc. ma ciò dipende dal gusto. Fate bollire il tutto e versate sul pesce disteso a suoli in un tegame di terra. Fategli alzare un altro bollore e ricoprite. Dopo 24 ore si può mangiare.
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mette uva secca, pinoli, candito ecc. ma ciò dipende dal gusto. Fate bollire il tutto e versate sul pesce disteso a suoli in un tegame di terra. Fategli
Se vi rimane brodo dopo aver lessato il pesce, specialmente se il pesce è di carni sode, assaggiatelo per correggerne il sapore, se ricordasse troppo la pescheria; e potete farlo con ortaggi come carote, cipolla, sedano ecc. Serve bene anche il pomidoro. Avrete tenuto a parte qualche fetta del pesce allesso che taglierete a piccoli dadi e metterete nella zuppiera con fette di pane. Sopra ogni cosa mettete il brodo passandolo dal colatoio.
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pesce allesso che taglierete a piccoli dadi e metterete nella zuppiera con fette di pane. Sopra ogni cosa mettete il brodo passandolo dal colatoio.
È una Duxelle, così intitolata al Marchese d'Uxelle dal suo cuoco De La Varenne, il quale scrisse un libro — Le cuisinier françois — tradotto anche in italiano e ristampato parecchie volte nel sec. XVIII.
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È una Duxelle, così intitolata al Marchese d'Uxelle dal suo cuoco De La Varenne, il quale scrisse un libro — Le cuisinier françois — tradotto anche
Avendo dei cardi cotti rimasti, ma non spappolati, passerete alla macchinetta trita-carne la quantità di tonno sott'olio che sia proporzionata ai cardi, circa due ettogr. per chilogr., ma non si può precisare la dose, che dipende dal gusto di chi mangia e richiede il cibo più o meno saporito. Mescolate colla polpa di tre o quattro acciughe trite, un pezzetto di porro, capperi, prezzemolo e mentuccia se vi piace. Stemperate col burro occorrente per impastare e fate appena soffriggere il miscuglio in un tegame dove avrete scaldato cinque o sei cucchiai d'olio. Mescolate, aggiungete un bicchiere di vino bianco asciutto, incorporate bene questa pappina e lasciatevi insaporire i cardi a coperchio chiuso e fuoco lento, rimestando sempre. Servite appena tolti dal fuoco.
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cardi, circa due ettogr. per chilogr., ma non si può precisare la dose, che dipende dal gusto di chi mangia e richiede il cibo più o meno saporito
Tagliatele a fettine e fatele insaporire in un poco di brodo con sale, pepe, un po' di burro e un buon pizzico di zucchero, ma badate che non stiano ammonticchiate nel recipiente. Quando l'intinto sarà ristretto, allontanate dal fuoco e versateci sopra non molta panna sciolta, ma densa, un po' di burro e prezzemolo trito. Disponete sul piatto e contornate di crostini.
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ammonticchiate nel recipiente. Quando l'intinto sarà ristretto, allontanate dal fuoco e versateci sopra non molta panna sciolta, ma densa, un po' di
Passate per staccio 200 gr. di spinaci rimasti e metteteli in una casseruola di mezzana grandezza, diluendoli con 500 gr. di buon brodo di pollo. Legate questo composto con 3 tuorli d'uova e 200 gr. di panna liquida. Dal petto del pollo che vi avrà servito per fare il brodo tagliate tante fette come fette di salame, rosolatele un poco nel burro, salate se occorre e unite al brodo verde, servendo con formaggio grattugiato.
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. Legate questo composto con 3 tuorli d'uova e 200 gr. di panna liquida. Dal petto del pollo che vi avrà servito per fare il brodo tagliate tante fette
Se lessati, sono suscettibili di moltissime ricucinature, poichè è in quello stato solamente che si possono adoperare utilmente dal cuoco. Se ve ne avanzano, potete poi friggerli colla pastella, porli in tegame con uovo e formaggio, crostarli al forno, ridurli in passato ecc. Ecco per es. come si fanno triffolati :
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Se lessati, sono suscettibili di moltissime ricucinature, poichè è in quello stato solamente che si possono adoperare utilmente dal cuoco. Se ve ne
Gli ortaggi rimasti, quelli che i Francesi chiamano erroneamente legumi, come carote, cavolfiori, fondi di carciofi, sedani, rapa ecc., pestateli insieme e passateli dal setaccio. Mescolate una buona cucchiaiata di farina nel burro sciolto e prima che si colorisca al fuoco, bagnate con latte e lasciate cuocere una diecina di minuti al fuoco, girando sempre col mestolo. Aggiungete uova molto sbattute, sale e pepe. Prendete uno stampo imburrato e spolverato di pangrattato internamente, riempite col composto, lasciate cuocere mezz'ora al forno o a bagno-maria, sformate e servite.
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insieme e passateli dal setaccio. Mescolate una buona cucchiaiata di farina nel burro sciolto e prima che si colorisca al fuoco, bagnate con latte e
Il tutto sta a vuotarle bene dal nocciolo tagliandole a spira, o come potete purchè il frutto rimanga intero. Nel vano lasciato dal nocciolo introducete mollica di pane bagnata nell'aceto, strizzate e manipolate con burro d'acciughe, di tonno, di caviale ecc.
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Il tutto sta a vuotarle bene dal nocciolo tagliandole a spira, o come potete purchè il frutto rimanga intero. Nel vano lasciato dal nocciolo
Fate delle frittatine cotte da una parte sola. Levate dal fuoco ma ancora calde mettete su ciascuna quel ripieno che vi piace, per es. di avanzi di cervello, di. animelle ecc. ben triti o meglio pestati nel mortaio. Rotolate le frittatine e comprimetele bene, che non si sformino. Tagliatele allora in fette pel traverso, come si fa pel salame ma non così sottili, involgetele al solito nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggete.
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Fate delle frittatine cotte da una parte sola. Levate dal fuoco ma ancora calde mettete su ciascuna quel ripieno che vi piace, per es. di avanzi di
1°. Ripieno di manzo o vitello arrosto, pollo, selvaggina ecc. È meglio, potendo, mischiare gli avanzi di carni diverse, pulirli dal grasso e dai tendini duri, passarli alla macchina tritacarne parecchie volte o alla lunetta in modo che sia ridotta più fina che si possa. Rosolate nel burro questo trito, aggiungete uno o due bicchierini di Marsala, secondo la quantità, un cucchiaio di capperi se vi aggradano, asciugate un pochino al fuoco e servitevene.
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1°. Ripieno di manzo o vitello arrosto, pollo, selvaggina ecc. È meglio, potendo, mischiare gli avanzi di carni diverse, pulirli dal grasso e dai
3°. Misto per galantina. Tagliate a dadolini 60 gr. di lingua cotta, più animelle cotte nel burro e Marsala rimaste, 300 gr. di vitello arrosto pulito dalle pelletiche, 150 gr. di lardone, due o tre tartufi pure a dadolini, un uovo, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Passate parecchie volte il vitello e il lardone dal tritacarne e unite mischiando tutti gli altri ingredienti.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
vitello e il lardone dal tritacarne e unite mischiando tutti gli altri ingredienti.
Tritate e pestate bene in mortaio avanzi di carne fina, o lessata o arrostita, come pollo, selvaggina ecc. con tre o quattro rossi d'uova, poca panna e lardone ben trito e spezie se vi aggradano. Foderate di lardone uno stampo, empitelo col composto e fate cuocere a bagno-maria circa un'ora. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Sformate dopo aver immerso lo stampo in acqua bollente per poco, togliete il lardo e coprite con gelatina lo sformato. Rappresa che sia, servite. Con questo composto e la gelatina, potete fare anche degli sformatini piccoli negli stampi appositi.
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dal fuoco e lasciate raffreddare. Sformate dopo aver immerso lo stampo in acqua bollente per poco, togliete il lardo e coprite con gelatina lo
Dal Panonto. Torta di fagiani ecc. Questa si può riassumere senza trascriverla. Si pesta nel mortaio la carne rimasta o di cacciagione, o di pollame già arrostita con un poco di brodo, di panna, di formaggio tanto da farne una pasta passata per staccio da stender sopra una fodera nella tortiera. Il Panonto ci mette uva secca, acqua di rosa ed altri intrugli dolci, come costumava allora, ma potrete in questo regolarvi a gusto vostro. È quasi simile alla trecentista, tranne la zucca.
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Dal Panonto. Torta di fagiani ecc. Questa si può riassumere senza trascriverla. Si pesta nel mortaio la carne rimasta o di cacciagione, o di pollame
È una ricetta del seicento e precisamente del Signor De la Varenne cuoco del Marchese d'Uxelles. Delle due che riferisce, scelgo la più semplice e la trascrivo tale e quale da una delle molte edizioni che ebbe il « Cuoco Francese » tradotto dal libro del suddetto La Varenne.
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trascrivo tale e quale da una delle molte edizioni che ebbe il « Cuoco Francese » tradotto dal libro del suddetto La Varenne.
Avanzi di manzo, di pollo, di testina di vitello a lesso, si puliscono bene dal grasso e dalle ossa, indi si tagliano a filetti mescolandoli con filetti di tonno sott'olio in poca quantità, di filetti bianchi di sedano e di fette ben sottili di ravanello. Salate con sale finissimo in una insalatiera, bagnate con olio preventivamente sbattuto e montato con succo d'arancio. Poche goccie d'aceto e di sugo di limone. Fate marinare qualche ora, rivolgendo di quando in quando con garbo.
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Avanzi di manzo, di pollo, di testina di vitello a lesso, si puliscono bene dal grasso e dalle ossa, indi si tagliano a filetti mescolandoli con
I.— Fate bollire in una pentola acqua, sale, olio, origano, due o tre spicchi d'aglio teneri, alquanto formaggio grattugiato e, quando l'aglio sarà cotto, gettatevi il pane a pezzetti e levate presto dal fuoco perchè il pane non rammollisca troppo. Servite con parmigiano grattato.
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cotto, gettatevi il pane a pezzetti e levate presto dal fuoco perchè il pane non rammollisca troppo. Servite con parmigiano grattato.
Fate inzuppare nel latte caldo per venti minuti mollica di pane raffermo. Sgocciolatela e spremetela. Mettetela poi in casseruola col quarto del suo volume di burro. Condite con sale, pepe, noce moscata. Asciugate sui fuoco rimescolando e facendo una pasta. Togliete dal fuoco e incorporate a poco a poco tre uova intere. Fate tante polpettine, formandole tra due cucchiai, assodatele nell'acqua salata e bollente e, quando sono cotte, scolatele bene e servitele condite col burro e il parmigiano o con altra salsa a vostro gusto.
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volume di burro. Condite con sale, pepe, noce moscata. Asciugate sui fuoco rimescolando e facendo una pasta. Togliete dal fuoco e incorporate a poco a
Tagliate a grossi dadi 500 gr. di mollica di pane da cucina, metteteli in una terrina e inzuppateli di latte caldo. Dopo, levateli via, spremendone poca quantità per volta e metteteli in casseruola impastandoli bene lontano dal fuoco, aggiungendo 150 gr. di burro, una presa di sale, 250 gr. di zucchero vanigliato, 4 tuorli e due uova intere, 300 gr. d'uva di Smirne senza semi, 5 amaretti polverizzati e qualche cucchiaio di panna. Fatto bene l'impasto, versatelo in uno stampo adatto ed unto di burro e fate cuocere a bagno-maria per circa un'ora. Sformate sopra un vassoio, mascherate con zabaione e servite.
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poca quantità per volta e metteteli in casseruola impastandoli bene lontano dal fuoco, aggiungendo 150 gr. di burro, una presa di sale, 250 gr. di
Scolate bene la pastina, malfattini o riso, dal brodo e lasciate raffreddare. Fate un battutino di burro e pochissima cipolla, entro al quale metterete avanzi di carne arrosto e, potendo, di rigaglie con odori a vostro gusto, il tutto minutissimamente tritato. Fate una balsamella (vedi alle salse) densa e saporita con parmigiano e amalgamate colla minestra a freddo, aggiungendo un tuorlo d'uovo. Fate di questa pasta tante pallottole che involgerete nel pangrattato finissimo e nell'uovo. Ripetete quest'ultima operazione e friggete nel burro caldo assai perchè facciano crosta e non si rompano. Servite o con altri fritti analoghi, o sole in piramide con contorno di prezzemolo fritto.
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Scolate bene la pastina, malfattini o riso, dal brodo e lasciate raffreddare. Fate un battutino di burro e pochissima cipolla, entro al quale
Scolate il riso dal soprappiù del latte, conditelo con un poco di burro e con parmigiano grattato. Aggiungete quattro uova sbattute, o più o meno in proporzione, mescolate il tutto e con questo composto fate una frittata, procedendo al solito.
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Scolate il riso dal soprappiù del latte, conditelo con un poco di burro e con parmigiano grattato. Aggiungete quattro uova sbattute, o più o meno in
È quasi simile al precedente. Mettete in padella lardo od olio come preferite, una grossa cipolla a fette e pomidoro a pezzi, nettati dal seme e, se vi piace, uno spicchio d'aglio trito. Quando tutto è cotto ed asciuga, mettete giù il lesso spezzettato, sale, pepe, foglie di ramerino e un bicchiere di vino nero e generoso. Nulla vieta di mettere, a suo tempo, patate in fette, funghi se ne avete ed altri accessori. Badate che il piatto deve esser molto saporito.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
È quasi simile al precedente. Mettete in padella lardo od olio come preferite, una grossa cipolla a fette e pomidoro a pezzi, nettati dal seme e, se
Fate un battutino di cipolla e fatela colorire nel burro, nel lardo o nell'olio, bagnatelo con un poco di brodo, condite con sale e pepe e metteteci il lesso spezzettato. Dopo un poco, ritirate dal fuoco e aggiungete, mescolando bene, uno o due rossi d'uovo sbattuti con alquanto sugo di limone e prezzemolo trito. Servite cospargendo il tutto di parmigiano grattugiato. Badate che l'uovo cuoce subito e potrebbe impazzire o assodare. L'intinto deve riuscire come una crema densa.
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il lesso spezzettato. Dopo un poco, ritirate dal fuoco e aggiungete, mescolando bene, uno o due rossi d'uovo sbattuti con alquanto sugo di limone e
L'intinto ha migliore aspetto e sapore più signorile se nella salsa avrete messo l'odore della scorza di limone e se la passerete per staccio prima di mettervi il lesso. Ci stanno bene alcune piccole patate e le aggiunte e le varianti innumerevoli dipendono dal gusto di chi deve mangiare. A Trieste e nei paesi prossimi, mettono formaggio grattugiato e panna inacidita, ivi di uso comune in cucina, come l'aglio e il basilico a Genova.
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di mettervi il lesso. Ci stanno bene alcune piccole patate e le aggiunte e le varianti innumerevoli dipendono dal gusto di chi deve mangiare. A Trieste
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro con un po' di farina. Quando il burro sarà liquefatto, versate a poco a poco un bicchiere di panna, aggiungete alcuni funghi, un po' di cipolla, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, una mezza foglia di alloro, sale, pepe e odore di noce moscata. Lasciate ridurre alquanto, passate l'intinto dal colabrodo e fateci cuocer dentro per cinque minuti il lesso in fette. Aggiungete estratto di Liebig per dar sapore, spolverizzate di prezzemolo trito e servite caldissimo.
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moscata. Lasciate ridurre alquanto, passate l'intinto dal colabrodo e fateci cuocer dentro per cinque minuti il lesso in fette. Aggiungete estratto di
Schiacciate e riducete in polvere sei rossi d'uovo, cotti durissimi e amalgamateli con tanta panna che basti a farne come una crema. Mettete sale, pepe e fate ben riscaldare, ma non bollire, movendo sempre col mestolo. Allontanate dal fuoco e aggiungete mezzo bicchiere di marsala, buttate giù la carne tagliata a dadi e scaldate a bagno-maria.
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, pepe e fate ben riscaldare, ma non bollire, movendo sempre col mestolo. Allontanate dal fuoco e aggiungete mezzo bicchiere di marsala, buttate giù la
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