Il vitello, in fatto di avanzi, è la bestia più compiacente che ci sia. Si adatta a quasi tutte le trasformazioni del manzo lessato, a molte del pollo e del castrato arrosto, e riscrivere per lui le ricette già date sarebbe una ripetizione inutile. Ne noterò soltanto alcune che gli sono speciali, come per es. quelle che riguardano la testa, gli arnioni, le animelle ed altre parti che si utilizzano solo o quasi solo in lui.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Il vitello, in fatto di avanzi, è la bestia più compiacente che ci sia. Si adatta a quasi tutte le trasformazioni del manzo lessato, a molte del
Pestate gli avanzi ben ripuliti del fegato che può esser anche di maiale, o metà per qualità. Unitevi metà del suo peso di balsamella, cinque rossi e un uovo intero per ogni 400 gr. di fegato ed un cucchiaio di pignoli mondati. Lavorate bene l'impasto, mettetelo in uno stampo liscio che avrete internamente imburrato e cosparso di pangrattato e fate cuocere a forno moderato.
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Pestate gli avanzi ben ripuliti del fegato che può esser anche di maiale, o metà per qualità. Unitevi metà del suo peso di balsamella, cinque rossi e
Quanto a rifarlo per servirlo di nuovo, notisi che è molto compiacente e accetta tutte, o quasi, le ricucinature del vitello e del castrato, per cui non ripeterò le ricette. Vuole però esser sorvegliato e preparato bene perchè ha il vizietto di risecchire alla seconda cottura, avendo perduto già assai grasso nella prima.
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Quanto a rifarlo per servirlo di nuovo, notisi che è molto compiacente e accetta tutte, o quasi, le ricucinature del vitello e del castrato, per cui
Invece del prosciutto potete usare carnesecca, marinare un'ora nell'olio, indi cuocere sulla graticola, badando che il fuoco troppo ardente non vi sformi ogni cosa.
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Invece del prosciutto potete usare carnesecca, marinare un'ora nell'olio, indi cuocere sulla graticola, badando che il fuoco troppo ardente non vi
In Francia invece il sangue di maiale non serve come massimo componente di un dolce, ma è insaccato in budelle come la salsiccia. (Boudin noir). Lo Scappi, nella seconda metà del sec. XVI ne dà una ricetta, ma nello stesso libro dà anche quella del sangue non insaccato. Il Panonto, un poco più vecchio, nemmeno ne fa salsicciotti, ma neppure lo dolcifica, sebbene questo uso sia stato anticamente italiano. Il Sacchetti infatti alla fine del trecento, chiama dolcia il sangue di porco. Ma ecco la ricetta francese.
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Scappi, nella seconda metà del sec. XVI ne dà una ricetta, ma nello stesso libro dà anche quella del sangue non insaccato. Il Panonto, un poco più
« Pigliate del castrato arrosto, verbi gratia una spalla più presto calda che fredda, levatene, la pelle del tutto, sminuzzate ben bene la carne e mettetela dentro la padella con capperi, passerina, garofani, una cipolla ovvero scalogna, del l'agresta quando ne è la stagione, del sale con un pezzetto di zucchero, un buon bicchiere d'acqua, un poco di brodo della pignatta con circa quattro oncie di butirro. Fate bollire ogni cosa insieme durante un buon quarto d'ora, fin a tanto che pigli buon sapore, aggiungendovi sul fine del succo d'agresta, ovvero di melangolo, raspando della noce moscata. Innanzi di levar dette piccatiglie dalla padella, bisogna pigliare le ossa e la pelle della spalla facendole un poco arrostire sulla gratella e poi metterle sopra il piccatiglio dentro un piatto, avendo levato la cipolla, ovvero scalogna ».
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« Pigliate del castrato arrosto, verbi gratia una spalla più presto calda che fredda, levatene, la pelle del tutto, sminuzzate ben bene la carne e
Tritate minutamente gli avanzi del castrato con prezzemoli. Sale e pepe. Fate cuocere alquanti vermicelli nel brodo ed aggiungete la carne. Passate nell'acqua bollente quante belle foglie di vite credete possano occorrere e su ciascuna mettete uno strato del composto che arrotolerete come salsicciotti, legandoli. Nel brodo, fate bollire questi pilafs, che slegherete servendoli. Nell'inverno, invece delle foglie di vite potete servirvi di quelle del cavolo.
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Tritate minutamente gli avanzi del castrato con prezzemoli. Sale e pepe. Fate cuocere alquanti vermicelli nel brodo ed aggiungete la carne. Passate
Soffriggete nel burro alquanti funghi con cipolla, timo e prezzemolo. Disossate i peducci del castrato rimasti e metteteli sopra un piatto imburrato, stendendovi sopra del pangrattato, umettato nel bianco d'uovo, spargetevi sopra qualche pezzetto di burro e mettete il piatto al forno per circa venti minuti. Servite con sopra un velo di parmigiano grattato.
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Soffriggete nel burro alquanti funghi con cipolla, timo e prezzemolo. Disossate i peducci del castrato rimasti e metteteli sopra un piatto imburrato
In fondo sono crocchette, salvo le dimensioni dei pezzi del pollo, invece dei quali possono usarsi, anche mescolati, dadini di animelle, filoni, funghi ecc.
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In fondo sono crocchette, salvo le dimensioni dei pezzi del pollo, invece dei quali possono usarsi, anche mescolati, dadini di animelle, filoni
Tagliate in pezzi la mollica del pane raffermo inzuppata nel brodo o nel latte e poco strizzata. Mettetela in casseruola con burro, alquanto brodo e la carne sola degli avanzi del pollo o lessato o arrostito e tritato minutissimamente. Aggiungete basilico e, sempre rimestando, fatene come una pasta. Ritirate la casseruola sull'angolo del fornello, aggiungete parmigiano grattato e due tuorli d'uovo bene sbattuti. Stendete il pastume sopra un vassoio, tagliatelo in losanghe alte meno del dito mignolo, involgete nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete nel burro.
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Tagliate in pezzi la mollica del pane raffermo inzuppata nel brodo o nel latte e poco strizzata. Mettetela in casseruola con burro, alquanto brodo e
Scottate i pezzi del sedano puliti e senza fili e cuoceteli o nel sugo di carne o in brodo consumato. Cotti che siano, unite i pezzi del pollo, fateli scaldare e servite.
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Scottate i pezzi del sedano puliti e senza fili e cuoceteli o nel sugo di carne o in brodo consumato. Cotti che siano, unite i pezzi del pollo
Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a lesso. Mescolate bene intridendo con tre rossi d'uovo (per 200 gr. di patate), 40 gr. di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Stendete un velo di farina sulla spianatoia, metteteci sopra l'impasto bene amalgamato del quale farete tanti bastoncini, come grissini, che taglierete a pezzetti uguali e getterete nel brodo bollente.
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Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a
Ma coloro che vogliono ricucinare gli avanzi, non avranno purtroppo al loro comando la salsa spagnuola e il biondo di vitello. Dovranno ingegnarsi con del sugo d'umido e del brodo ristretto. Sarà quindi una Duxelles approssimativa, ma economica.
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con del sugo d'umido e del brodo ristretto. Sarà quindi una Duxelles approssimativa, ma economica.
Badate però che il coniglio, benchè assomigli al lepre nella forma, ha una carne ben diversa e bianca, più vicina a quella del pollo. Cercate nel capitolo del pollame ricette che vi soddisfino meglio, se non le trovate qui, notando in linea generale che gli avanzi di caccia servono moltissimo a insaporire altre vivande di carne che ne abbiano bisogno.
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Badate però che il coniglio, benchè assomigli al lepre nella forma, ha una carne ben diversa e bianca, più vicina a quella del pollo. Cercate nel
« Pigliate del pesce arrostito o fritto, tagliato in pezzi o fette, mettetelo dentro un piatto con del butirro, del sale ed un poco di garofano, scorza di melangolo, spezierie e raspatura grossa di pane, una scalogna, dell'agresta o dell'aceto, con dei capperi se vi piacciono, o veramente dell'alici, fate bollire ogni cosa insieme e poi cavate fuora la scalogna; e quando imbandirete la capirotada raspate della crosta di pane ed un poco di noce moscata, se non ve n'è dentro le specie ».
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« Pigliate del pesce arrostito o fritto, tagliato in pezzi o fette, mettetelo dentro un piatto con del butirro, del sale ed un poco di garofano
« D'anaci. Pesto uno spicchio d'aglio con anaci, basilico e cedro, tutto condito di spezie e sciolto con aceto rosato e brodo, si faccia bollire. Addensate la salsa. (Per piedi di vitello ecc. Chi non ha in odio l'anice, può ingegnarsi usando del comune anicione, invece dell'anice pesto, e l'aceto comune invece del rosato ; ma non mi fiderei troppo.)
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. Addensate la salsa. (Per piedi di vitello ecc. Chi non ha in odio l'anice, può ingegnarsi usando del comune anicione, invece dell'anice pesto, e l'aceto
A costo di passare per un pedante che sfoggia una erudizione non difficile per incantare il pubblico, copio questa ricetta del Platina, il quale (sec. XV) scrisse in latino il libro de Obsoniis, coll' aiuto evidente di vecchi Epulari, copiato poi e ristampato e tradotto in quasi tutte le lingue. Io ne ho una edizione anonima, di Venezia e del 1516, riproduzione certo di quella pure di Venezia del 1484 che ho visto, ma non posseggo. La traduzione è fatta evidentemente da un veneziano tanti sono gli idiotismi dialettali che spiego tra parentesi.
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A costo di passare per un pedante che sfoggia una erudizione non difficile per incantare il pubblico, copio questa ricetta del Platina, il quale (sec
Mettete in una casseruola strutto o lardone trito con una cipolla pure trita. Quando quest'ultima è colorita, aggiungete prezzemolo anch' esso trito, lasciate soffriggere un minuto o due e buttate giù i fagioli e le lenticchie, sale, pepe e sugo di limone. Se i legumi asciugassero troppo, bagnateli con un poco del loro brodo, invece del quale servirà meglio brodo o sugo di carne.
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con un poco del loro brodo, invece del quale servirà meglio brodo o sugo di carne.
Bisogna che vi siano rimasti fritti. In un tegame largo e basso, mettete in fondo dei pezzetti di burro, del sugo di carne e del Liebig sciolto ma non troppo liquido. Disponetevi sopra uno strato di cardoni, sul quale metterete altro burro, altro sugo e parmigiano grattato, poi un altro strato di cardoni, poi altro burro e parmigiano, alternando così fino che ne avete e terminando con pangrattato sul quale spargerete, qua e là, alcuni fiocchetti di burro. Passateli al forno per una diecina di minuti, più o meno, secondo il calore del forno e la quantità delle vivande. Potete servire con parmigiano grattato, a parte.
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Bisogna che vi siano rimasti fritti. In un tegame largo e basso, mettete in fondo dei pezzetti di burro, del sugo di carne e del Liebig sciolto ma
Lascio il nome francese di Charlotte perchè, sebbene anch'io sia di parere che molti termini di cucina possano e debbano essere italianizzati, non arrivo alla pedanteria di certi pedanti del tempo del Puoti e del Ranalli che avrebbero volentieri tradotto Geoffroy de Bouillon in Gottifredo del Brodo. I nomi propri è un bel lasciarli stare.
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arrivo alla pedanteria di certi pedanti del tempo del Puoti e del Ranalli che avrebbero volentieri tradotto Geoffroy de Bouillon in Gottifredo del Brodo
Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore d'acciughe pestate e, per chi la gradisce, un pizzico di senapa, di quella francese, in alberetti di vetro.
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Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore
Questa è la ricetta che trascrivo, con alcune altre seguenti, da: La singolar dottrina di M. Domenico Romoli, detto Panonto, cuoco della fine del sec. XVI ed autore del volume più volte ristampato. Il soprannome di Panonto, se non era celia, indicava che il Romoli era celebre per cucinare questa semplice vivanda.
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Questa è la ricetta che trascrivo, con alcune altre seguenti, da: La singolar dottrina di M. Domenico Romoli, detto Panonto, cuoco della fine del sec
La ricetta non sarebbe infame senza le droghe, passione di quei tempi. Dicono che Madama Dacier celebre ellenista e traduttrice del sec. XVII, dopo molte ricerche, si figurasse di aver trovato la formola perduta del brodetto nero degli Spartani e invitasse a cena i suoi eruditi amici per gustarlo. Ne risultarono nella notte coliche violentissime come capiterebbe a noi se ci mettessimo a mangiare le spezierie dolciastre del seicento. Ecco un'altra formola che, di lontano, ha un'aria di famiglia col nostro pan dorato.
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La ricetta non sarebbe infame senza le droghe, passione di quei tempi. Dicono che Madama Dacier celebre ellenista e traduttrice del sec. XVII, dopo
Qua e là, in questo libro, avrete trovato qualche ricetta del cinque o del seicento, ancora adattabile al nostro gusto. Eccone alcune anche più vecchie, del trecento o giù di lì, che riporto qui senza presumere che trovino innamorati. Riproduco l'ortografia dei testi, salvo dove l'arcaismo nuocerebbe alla chiarezza. Notate che in ogni ricetta è ricordata qualche cosa che vi può essere avanzata.
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Qua e là, in questo libro, avrete trovato qualche ricetta del cinque o del seicento, ancora adattabile al nostro gusto. Eccone alcune anche più
Come curiosità, metto qui alcune torte, una dei tempi di Dante, due del sec. xvi, rispettivamente del Romoli, detto il Panonto, e dello Scappi, cuoco di Papa Pio V, indi una del sec. xvii dello Stefani, cuoco del Duca di Mantova; e finalmente una torta di castagne modernissima.
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Come curiosità, metto qui alcune torte, una dei tempi di Dante, due del sec. xvi, rispettivamente del Romoli, detto il Panonto, e dello Scappi, cuoco
È una ricetta del seicento e precisamente del Signor De la Varenne cuoco del Marchese d'Uxelles. Delle due che riferisce, scelgo la più semplice e la trascrivo tale e quale da una delle molte edizioni che ebbe il « Cuoco Francese » tradotto dal libro del suddetto La Varenne.
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È una ricetta del seicento e precisamente del Signor De la Varenne cuoco del Marchese d'Uxelles. Delle due che riferisce, scelgo la più semplice e la
« Pigliate un pollastro, ovvero altra carne cotta, ed avendola spezzata mettetela in un piatto con dell'acqua, ovvero con del brodo di pignatta ; alcune volte vi si mette del vino, ma poco, perchè indurisce la carne : aggiungetevi del sale con della raspatura di pane, un poco di scorza di melangolo, ovvero garofani, facendoli cuocere finchè sia fatta la salsa. Vi si può aggiungere del succo d'agresta, ovvero di melangolo o veramente di limone ».
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« Pigliate un pollastro, ovvero altra carne cotta, ed avendola spezzata mettetela in un piatto con dell'acqua, ovvero con del brodo di pignatta
Noto anche la smorfia che fanno certi bigotti del purismo al verbo utilizzare, ma non ne ho saputo trovare uno più adatto nel mio caso. Del resto anche Santa Madre Crusca lo ammette nel suo grembo con un esempio del Magalotti. Non è l'autorità di Dante o del Petrarca, ma trattandosi di avanzi di cucina spero di esser facilmente assolto.
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Noto anche la smorfia che fanno certi bigotti del purismo al verbo utilizzare, ma non ne ho saputo trovare uno più adatto nel mio caso. Del resto
Accademia della crusca