Impastate con burro fresco, prezzemolo trito, sale e pepe, rimestando bene con un cucchiaio di legno. Fate scaldare il piatto dove servirete la vivanda e stendetevi sopra il burro così preparato, indi la vivanda calda perchè il burro si sciolga e servite con qualche goccia di limone. Potete anche scaldare la salsa a fuoco leggero, perchè il prezzemolo rimanga verde, e legare con tuorlo di uovo, specialmente per avanzi di baccalà, o pesce a lesso.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Impastate con burro fresco, prezzemolo trito, sale e pepe, rimestando bene con un cucchiaio di legno. Fate scaldare il piatto dove servirete la
Prendete alcune salsicce, un paio per convitato, fate loro alcuni piccoli fori con la punta della forchetta perchè non scoppino cuocendo e fatele cuocere in un tegame con poco burro. Levatele, tenetele calde e nell'unto rimasto mettete un poco di farina, prezzemolo, cipolla e un po' d'aglio triti. In questo intinto scaldate il lesso in fette e bagnatelo con alquanto brodo, o acqua tepida dove sia sciolto estratto Liebig, e dopo cinque minuti disponete le fette sopra un piatto colle salsicce attorno. Qualche goccia d'aceto renderà il piatto più grato.
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. In questo intinto scaldate il lesso in fette e bagnatelo con alquanto brodo, o acqua tepida dove sia sciolto estratto Liebig, e dopo cinque minuti
Uno dei modi più comuni e credo anche più antichi di ricucinare il lesso, è quello di ridurlo in polpette. Aggiungasi che è forse il modo migliore e più appetitoso, specialmente quando le polpette sono fatte in casa e non alla trattoria dove si ha spesso il sospetto che siano messe insieme cogli avanzi buttati sul piatto da avventori sconosciuti e poco puliti.
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più appetitoso, specialmente quando le polpette sono fatte in casa e non alla trattoria dove si ha spesso il sospetto che siano messe insieme cogli
Per molti questo piatto sarà un po' grasso, ma d'inverno, col clima e gli stomachi di Milano, potrà andar bene, specialmente a colazione. Scottate dunque il lesso tagliato in fette con un po' di burro in un tegame basso e largo (sauteuse). Preparate il piatto dove dovrete servirlo, ungendolo con un buon pezzo di burro manipolato, di prezzemolo trito finissimo, salate e pepate le fette del lesso e su ciascuna stendete, come se fossero crostini, il burro e i prezzemoli sopradetti. Fatene una piramide, scaldate un pochino e servite con un contorno di patate fritte.
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dunque il lesso tagliato in fette con un po' di burro in un tegame basso e largo (sauteuse). Preparate il piatto dove dovrete servirlo, ungendolo con un
Tritate colla lunetta o passate al tritacarne il lesso più fino che potete e se avete altri avanzi di carne cotta, aggiungeteli alla massa con la carne di qualche salsiccia, prezzemolo, cipolline e pepe. Mettete in casseruola burro e un pizzico di farina e quando il burro è bollente buttateci la carne trita a rosolare. Bagnate quindi con brodo bollente od acqua dove sia sciolto estratto di carne e fate cuocere a fuoco dolce. Si può aggiungere un uovo ben sbattuto per restringere e un po' di parmigiano grattato. Servite con crostini intorno.
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carne trita a rosolare. Bagnate quindi con brodo bollente od acqua dove sia sciolto estratto di carne e fate cuocere a fuoco dolce. Si può aggiungere un
Abbiate pronti i budelli necessari ben netti e morbidi. Fate un impasto con mezzo chilogrammo di lardone, altrettanto di lesso magro cui avrete levato i tendini e le pelletiche e pestate fino con cipolla, spezie, sale, pepe, e un gocciolo d'acqua dove avrete sciolto alquanto estratto Liebig. Impastate bene, aggiungete un po' di tartufi, se ne avete e un pochetto di vino di Madera o Marsala. Riempite i budelli, legateli nella forma voluta, fateli cuocere nel burro e serviteli o soli o con verdure.
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levato i tendini e le pelletiche e pestate fino con cipolla, spezie, sale, pepe, e un gocciolo d'acqua dove avrete sciolto alquanto estratto Liebig
Pelate alquante patate e tagliatele in pezzi grossi come una noce. Scottatele bene nel burro, aggiungete un po' di farina e lasciate prender colore. Bagnate con brodo o con acqua dove sia sciolto estratto Liebig, mettete una cipolla, uno spicchio d'aglio ed erbe odorose, lasciate ridurre e quando le patate saranno mezze cotte aggiungete il lesso tagliato a grosse fette, finite di cuocere, gustate e servite. Occorre che le patate siano di qualità soda e non farinosa, il lesso magro e non troppo cotto e la salsa molto saporita e pepata.
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. Bagnate con brodo o con acqua dove sia sciolto estratto Liebig, mettete una cipolla, uno spicchio d'aglio ed erbe odorose, lasciate ridurre e quando
Questi gnocchetti non possono stare che qui dove si tratta del vitello che nella sua prima età possiede le animelle. Gli altri quadrupedi giovani le hanno troppo piccole perchè servano specialmente a quest'uso di farne minestra.
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Questi gnocchetti non possono stare che qui dove si tratta del vitello che nella sua prima età possiede le animelle. Gli altri quadrupedi giovani le
Ripuliti bene gli avanzi di fegato, metteteli in una teglia dove avrete fatto scaldare del burro d'acciughe (V. il Cap. delle Salse). Se indurisse troppo, tenetelo morbido con un poco di buon brodo e appena è caldo, servite.
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Ripuliti bene gli avanzi di fegato, metteteli in una teglia dove avrete fatto scaldare del burro d'acciughe (V. il Cap. delle Salse). Se indurisse
Ricorda il pane di fegato, ma è più delicato. Riscaldate un poco nel Marsala le fette di fegato rimasto, pestatelo nel mortaio e passatelo allo staccio in una catinella dove lo dimenerete e mantrugierete versando a goccia a goccia 100 gr. di burro liquefatto. Sbattetelo allora colla frusta finchè il composto diventi omogeneo e spugnoso, aggiungendo alcuni cucchiai di gelatina sciolta ma quasi fredda. Versate poi il tutto in uno stampo liscio bagnato d'acqua e mettetelo sul ghiaccio. Si può coprire di gelatina ed aggiungere all'impasto del sugo di limone crescendo un po' la dose del burro.
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staccio in una catinella dove lo dimenerete e mantrugierete versando a goccia a goccia 100 gr. di burro liquefatto. Sbattetelo allora colla frusta finchè
È una imitazione di imitazione. La vera zuppa di tartaruga, così cara agli Inglesi, si fa colle carni di tartaruga, la finta (mock) colla testina di vitello e questa cogli avanzi della testina. Già la tartaruga stessa fornisce carne insipida ed ha bisogno di condimenti energici, figurarsi poi le imitazioni! Ma se volete provare, fate così : Prendete avanzi di testina di vitello dove rimanga pelle e tagliate in piccoli dadi. Aggiungete prezzemolo, timo, basilico, cipolla, foglia d'alloro, funghi, prosciutto magro, chiodi di garofano e pepe di Caienna. Soffriggete non molto questi ingredienti nel burro e mettete il tutto in una casseruola dove avrete fatto arrossire nel burro alcune cucchiaiate di farina e aggiunto poi l'acqua o meglio il brodo occorrenti per la minestra che deve riuscire molto densa. Fate bollire e schiumate per un'ora, passate l'intinto per lo staccio, aggiungetegli un bicchiere di Marsala, o Madera, o altro vino bianco analogo e secco, estratto di carne Liebig od altro, e pallottoline o simili che si vendono coi nomi di zuppa reale, imperiale ecc. e finalmente un filo di sugo di limone. Prendete tante scodelle quanti sono i convitati, mettete in fondo a ciascuna un rosso d'uovo sodo, i pezzi della carne trita di testina e della zuppa, versate il brodo bollente e servite.
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imitazioni! Ma se volete provare, fate così : Prendete avanzi di testina di vitello dove rimanga pelle e tagliate in piccoli dadi. Aggiungete prezzemolo
Tritate il castrato con carnesecca e scalogno e prezzemolo, mescolate e mettete sale e pepe e alcune uova. Fate di tutto un pastone col quale ricoprirete l'osso del cosciotto cercando di imitare la forma naturale del pezzo. Spolverate di pangrattato e spargete qua e là pezzetti di burro e fate cuocere al forno di campagna così che prenda bel colore e servite con salsa dove entri l'aceto.
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cuocere al forno di campagna così che prenda bel colore e servite con salsa dove entri l'aceto.
Dagli avanzi di castrato, specialmente dal cosciotto arrosto, tagliate fette sottili come si affetta il salame e mettetele in casseruola dove avrete fatto un rosso, cioè avrete cotto della farina nel burro sino al color rosso. Bagnate con un poco di brodo caldo, sale e pepe e fate ridurre questa salsa. Aggiungete un pezzo di burro e dei cetriuoli sott'aceto, tagliati anch'essi in fettine. In questa salsa stendete le fettine di carne, aiutate da un poco di estratto Liebig od altro e fate riscaldare bene, ma senza far bollire.
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Dagli avanzi di castrato, specialmente dal cosciotto arrosto, tagliate fette sottili come si affetta il salame e mettetele in casseruola dove avrete
Immergete le costolette fredde nel burro liquido, involgetele nel pangrattato dove avrete messo anche alquanto parmigiano, pure grattato. Ripetete poi l'operazione, tanto che si faccia una discreta crosta e finite col burro. Cuocete sulla graticola con carta unta sotto e servite con qualche salsa piccante.
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Immergete le costolette fredde nel burro liquido, involgetele nel pangrattato dove avrete messo anche alquanto parmigiano, pure grattato. Ripetete
Fate un battutino di cipolla trita, in burro od olio, e colorito che sia al fuoco, bagnate col brodo (court-bouillon) dove fu cucinato il pesce, se conteneva vino ; se no, bagnate con un bicchiere d'eccellente vino rosso, aggiungete scalogni e funghi triti, lasciate cuocere mezz'ora, passate allo staccio, rimettete al fuoco con un pezzetto di burro, rimescolate e fateci riscaldare dentro gli avanzi del pesce che servirete in questa salsa.
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Fate un battutino di cipolla trita, in burro od olio, e colorito che sia al fuoco, bagnate col brodo (court-bouillon) dove fu cucinato il pesce, se
Ne tolgo alcune dal Cuoco galante di Vincenzo Corrado, ex monaco, che alla fine del Sec. XVIII ebbe gran voga. Dicono che dei gusti non si discute e qualcuno potrebbe cavarsi il capriccio di provare. Trascrivo tali e quali le più strane su cui l'ingegno dell'operatore si può sbizzarrire nel dosare, la pratica della cucina aiutando. S'intende che dove il Corrado opera sulle vivande, qui si opera sui loro resti.
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, la pratica della cucina aiutando. S'intende che dove il Corrado opera sulle vivande, qui si opera sui loro resti.
Se vi rimangono 3 o 400 gr. di pesce lessato, pulitelo diligentemente dalle spine e pestatelo nel mortaio con 100 gr.di burro. Passate per staccio e unitelo con una balsamella leggiera e quasi liquida, un pizzico di pepe bianco, sale giusto e un pugno di parmigiano. Mettete in un recipiente che regga al fuoco 500 gr. di grossi maccheroni non molto cotti nel burro o rimasti, versatevi sopra 3/4 della balsamella, rimestate, appianate, copriteli col resto della balsamella ben appianata anch'essa e passate a forno moderato. In 20 minuti circa faranno la crosta e allora serviteli caldi nel recipiente dove sono stati a crostarsi.
Intendo per pesce mezzano quello che sta circa nel chilogramma, cioè non da friggere e non da taglio, come spigola, laccia, merluzzo ecc. Pulite e spinate gli avanzi che farete in pezzi grandi poco più di un uovo che metterete sopra un passato di acetosa od altro, in quei tegamini dove si cuociono le uova al burro. Spolverate di pangrattato, bagnate con burro sciolto e riscaldate per alcuni minuti a fuoco dolce.
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spinate gli avanzi che farete in pezzi grandi poco più di un uovo che metterete sopra un passato di acetosa od altro, in quei tegamini dove si cuociono
Sia che vi restino fritte o in umido, pesterete in mortaio gli imbusti con tutti gli ossicini, rammorbidirete il pesto con qualche salsa, ma non piccante e passerete a staccio fitto perchè non passi qualche osso. Avrete serbate le coscie, cui leverete le ossa e triterete alla grossezza di un pisello, senza pestare. Fate lo stesso con due uova sode e amalgamate le carni trite e le pestate con una densa balsamella dove potete spremere il sugo di un limone e grattare con un vetro un po' di scorza. Indi fate e cuocete le crocchette al solito.
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pisello, senza pestare. Fate lo stesso con due uova sode e amalgamate le carni trite e le pestate con una densa balsamella dove potete spremere il sugo di
Levate bene la scorza e la pellicola alle castagne (ballotte) rimaste allessate. Non importa se si rompono, serbate solo la polpa che metterete in una casseruola dove non stiano troppo larghe, coprendole di latte e aggraziandole con pezzo di vainiglia in baccello. Fate cuocere almeno tre quarti d'ora fino a ridurle in pappa e sgocciolate il latte che non avranno assorbito. Passatele allora per staccio in un'altra casseruola con metà del loro peso di zucchero, poi, su fuoco poco ardente, lavorate l'impasto col mestolo finchè si stacca dalla casseruola. A questo punto lasciate freddare e passate l'impasto da un crivello rado di fil di ferro, aiutandovi con un mestolo largo e passatelo sopra un vassoio dove faccia cupola che coprirete con panna montata, aromatizzata di vainiglia, lisciate con un coltello e servite.
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una casseruola dove non stiano troppo larghe, coprendole di latte e aggraziandole con pezzo di vainiglia in baccello. Fate cuocere almeno tre quarti d
Quando sgusciate i piselli, gettate le buccie nella spazzatura, ma se i piselli sono ancor giovani, fate male, perchè la parte interna della siliqua è utilizzabile. Si può levarla con molta pazienza e farne un passato (purée) per contorno, trattato colla forma e il burro. Se la pazienza vi manca, fate bollire parecchio le silique vuote, pestatele nel mortaio aiutandovi con un po' dell'acqua dove hanno bollito, passatele per staccio finissimo, non dimenticate il sale e fatene contorno.
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, fate bollire parecchio le silique vuote, pestatele nel mortaio aiutandovi con un po' dell'acqua dove hanno bollito, passatele per staccio finissimo
E molto conosciuto in Romagna, dove serve spesso per merenda. Non è certo un manicaretto fino, ma coll'aiuto dell'appetito, può esser gustato quanto i biscotti col the. Qua lo chiamano pozzetto.
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E molto conosciuto in Romagna, dove serve spesso per merenda. Non è certo un manicaretto fino, ma coll'aiuto dell'appetito, può esser gustato quanto
Piatto veneziano. Friggete nell'olio due spicchi d'aglio e prezzemolo trito. Gettate l'aglio quando è rosso, e, nell'olio fate disfare alcune sardelle ben spinate. Aggiungete quindi un bicchiere d'aceto, fate bollire e buttate questa salsa in una insalatiera dove saranno già i fagioli rimasti. Coprite e lasciate così un paio d'ore, indi servite.
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sardelle ben spinate. Aggiungete quindi un bicchiere d'aceto, fate bollire e buttate questa salsa in una insalatiera dove saranno già i fagioli rimasti
Siamo in Tedescheria, paese dove si divora, ma non si mangia. Se vi rimane ricotta, lavorate 40 gr. di burro in una catinella con due cucchiai di zucchero vanigliato, un uovo intero e la ricotta e mescolate bene con due cucchiai di pangrattato finissimo. Colle mani bagnate fate tanti gnocchi come piccole mele e buttateli in un paiuolo dove l'acqua sobbolla, ma non bolla. Quando i gnocchi vengono a galla, levateli colla schiumarola e metteteli in un vassoio condendoli con burro, pangrattato rosolato nel burro e cannella in polvere. Se la cannella non vi va, usate qualche altro aroma che vi piaccia.
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Siamo in Tedescheria, paese dove si divora, ma non si mangia. Se vi rimane ricotta, lavorate 40 gr. di burro in una catinella con due cucchiai di
Ma venne la guerra. La grave età m'impediva di prendervi una parte fisicamente attiva, come mio figlio. Mi offersi quindi al Ministro come pronto a servire da per tutto dove occorresse, anche come semplice usciere per serbare il posto a qualche richiamato, non volendo restare inutile ed ozioso in questi oscuri giorni. Il Ministro riputandomi ancora capace e non indegno, mi nominò Bibliotecario della Università di Genova, del che gli fui e gli sono gratissimo.
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servire da per tutto dove occorresse, anche come semplice usciere per serbare il posto a qualche richiamato, non volendo restare inutile ed ozioso in
Trovatomi libero, ingannai il primo tempo aguzzando non pochi epigrammi i quali, per ora, stanno sotto chiave. Poi venne un poco di reazione e mi sentii disorientato. Mi mancava la stanzetta dove avevo lavorato per quasi otto lustri, mi mancava la comodità di tanti libri ed anche l'amichevole consuetudine di parecchi impiegati che, a dispetto dei cipigli, seguitavano a volermi bene; e allora mi tornò in mente il consiglio del buon Artusi, ripresi i libri di cucina e, adagio adagio, mi posi all'opera.
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sentii disorientato. Mi mancava la stanzetta dove avevo lavorato per quasi otto lustri, mi mancava la comodità di tanti libri ed anche l'amichevole
Tagliate gli avanzi in filetti e fate altrettanto con alcune acciughe. Mettete i primi a sobbollire nel burro caldo dove avrete soffritto burro e cipolla colle acciughe e panna. Nel fondo di una casseruola unta di burro stendete fette di patate ancor calde e, sopra queste, le fette degli avanzi con sopra o in mezzo l'intinto rimasto delle acciughe e panna. Fate alcuni strati colle patate, la carne e l'intinto, scaldate al forno, sformate e servite coprendo con qualche altra salsa di vostro gusto, come per es. di pomidoro.
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Tagliate gli avanzi in filetti e fate altrettanto con alcune acciughe. Mettete i primi a sobbollire nel burro caldo dove avrete soffritto burro e
Fate una pasta da crostata con farina, burro ecc. Tiratela a sfoglia alta un centimetro o meno e fatene un cerchio in un piatto che regga al fuoco. Avrete tritato gli avanzi di carne con prezzemolo e li avrete amalgamati in una salsa dove avrete sbattuti alcuni rossi d'uovo. Salate, impepate e stendete l'impasto nel piatto con prezzemolo trito e l'odore della cipolla. Mettete qua e là qualche fiocco di burro e coprite con altra pasta che vernicerete coll'uovo, cuocete al forno meno di un'ora e servite caldo nel piatto stesso.
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. Avrete tritato gli avanzi di carne con prezzemolo e li avrete amalgamati in una salsa dove avrete sbattuti alcuni rossi d'uovo. Salate, impepate e
Qua e là, in questo libro, avrete trovato qualche ricetta del cinque o del seicento, ancora adattabile al nostro gusto. Eccone alcune anche più vecchie, del trecento o giù di lì, che riporto qui senza presumere che trovino innamorati. Riproduco l'ortografia dei testi, salvo dove l'arcaismo nuocerebbe alla chiarezza. Notate che in ogni ricetta è ricordata qualche cosa che vi può essere avanzata.
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vecchie, del trecento o giù di lì, che riporto qui senza presumere che trovino innamorati. Riproduco l'ortografia dei testi, salvo dove l'arcaismo
Mettete sul tagliere leggermente umido quante cialde rotonde vi abbisognano. Le troverete dai farmacisti che le danno per involgere le presine. Sopra ciascuna mettete il ripieno che vi aggrada, taglierini rimescolati nell'uovo, trippa rimasta, ma ben tritata ecc. Piegate allora la cialda come un raviolo, chiudetela bene, involgetela prima nell'uovo, indi nel pangrattato e friggete. Se poi le cialde non sono rotonde, ma quadrate, poco male, poichè la loro bontà non dipende dalle vesti, ma dall'interno, dove potete rinchiudere ogni ben di Dio in fatto di avanzi, funghi, tartufi, rigaglie ecc.
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, poichè la loro bontà non dipende dalle vesti, ma dall'interno, dove potete rinchiudere ogni ben di Dio in fatto di avanzi, funghi, tartufi, rigaglie ecc.
Le torte che devono esser preparate in un bacino o catinella vogliono essere lavorate con perseveranza almeno per un'ora girando il mestolo sempre dalla stessa parte e senza interrompersi mai. È pure necessaria alla buona riuscita altrettanta costanza nel montare gli albumi, dove occorrono, prima con mano leggiera poi con forza crescente e finalmente la conoscenza pratica del calore del forno, che una ricetta non può insegnare.
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dalla stessa parte e senza interrompersi mai. È pure necessaria alla buona riuscita altrettanta costanza nel montare gli albumi, dove occorrono, prima
Fate un pancotto sodo (v. a dietro) di pan raffermo, rimescolate bene con un uovo e tanta farina quanto pesa il pancotto, Aggraziate con noce moscata e qualche presa di pepe e lasciate raffreddare e riposare per un'ora. Avrete un recipiente dove bollirà molta acqua, gettatevi il composto in piccole porzioni come una grossa nocciuola e lasciate bollire circa cinque minuti perchè i gnocchi si assodino, levateli, sgocciolateli e serviteli conditi o con formaggio e burro, o con sugo.
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e qualche presa di pepe e lasciate raffreddare e riposare per un'ora. Avrete un recipiente dove bollirà molta acqua, gettatevi il composto in piccole
Ci vuole un poco di brodo nel quale farete cuocere riso e se non ve ne rimane, aiutatevi con Liebig. Aggiungete allora quanti avanzi di ortaggi vi rimangono : cavolo a striscie, spinaci, sedano a pezzetti, carote a fettine, una patata a piccoli dadi, fagiolini, asparagi, odor di cipolla ecc. Passate il tutto in una casseruola dove soffriggerà prosciutto trito; indi mettete nel recipiente del riso con fagioli rimasti, cotenne di maiale cotte, sugo di pomidoro, sale e pepe se ne occorrono. Mettete in terrina cospargendo di parmigiano grattato e nell'estate servite questo minestrone freddo. Alcuni lo tengono sul ghiaccio.
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. Passate il tutto in una casseruola dove soffriggerà prosciutto trito; indi mettete nel recipiente del riso con fagioli rimasti, cotenne di maiale cotte
Ungete con un velo d'olio una teglia dove disporrete i pomidoro in un solo strato ; passate l'acqua che hanno resa e quella che avete levato coi semi, adoperando un colino e mettetela nella teglia che farete cuocere a forno forte per circa mezz'ora.
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Ungete con un velo d'olio una teglia dove disporrete i pomidoro in un solo strato ; passate l'acqua che hanno resa e quella che avete levato coi semi
Qui però chi utilizza i cappelletti o maccheroni rimasti, ha un largo campo dove spaziare col gusto e l'invenzione. In fondo due sono le basi incrollabili di questo piatto. I tortellini, o cappelletti o maccheroni rimasti, non eccessivamente cotti e flaccidi e un intingolo per condirli molto generosamente nel quale possono entrare carni rimaste, rigaglie, tartufi, erbe d'orto odorose, sugo di carne, parmigiano, spezie ecc. ed è qui appunto dove si rivelerà la virtù del cuoco o della cuoca. Mescolato l'intingolo coi cappelletti o maccheroni, insieme ad un poco di balsamella ben saporita, si tratta di fargli la cassa. In Romagna preferiscono di fare un tondo di pasta frolla in fondo ad una tortiera ed accularvi sopra, a cono depresso, i cappelletti impastati densamente nell'intingolo. La pasta frolla la stendono a mano per costringere il contenuto e l'adornano di striscie, di pallottole ecc., il tutto verniciato di rosso d'uovo e passano la tortiera al forno finchè la crosta abbia preso un bel colore. L'usano per minestra e addolciscono la pasta frolla collo zucchero, il che a molti pare una eresia cucinaria, perchè lo zucchero e i grassi non vanno molto d'accordo. Del resto fate voi.
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Qui però chi utilizza i cappelletti o maccheroni rimasti, ha un largo campo dove spaziare col gusto e l'invenzione. In fondo due sono le basi
Aggiungete poi che mentre negli alberghi e nelle trattorie frequentate, il lesso è eccellente e saporito, nelle case non è così. La ragione è che il trattore che ha clientela numerosa, compra un rocchio di molti chilogrammi di carne, grassa e magra, ve la serve tagliata a modo e non nel senso delle fibre e vi serve fette scelte e succolente, mentre nelle case, il pezzo essendo più piccolo, è preso dove Dio e il beccaio vogliono, coi tendini, le pelletiche e spesso l'osso, che faranno il brodo buono, ma il lesso perfido.
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fibre e vi serve fette scelte e succolente, mentre nelle case, il pezzo essendo più piccolo, è preso dove Dio e il beccaio vogliono, coi tendini, le
Dico imperfetto anche perchè non è originale, ma è una raccolta, una antologia, un sillabo di ricette spigolate qua e là nei libri italiani e talora stranieri, o nei giornali di cucina dove sono sparpagliate. E sia questo ben fermo ed inteso, perchè dopo qualcuno non venga a infamarmi come plagiario o peggio.
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stranieri, o nei giornali di cucina dove sono sparpagliate. E sia questo ben fermo ed inteso, perchè dopo qualcuno non venga a infamarmi come
Prendete allora una di quelle terrine di maiolica in cui ci vengono i pasticci di fegato d'oca, o qualche altro recipiente analogo e metteteci la pasta nella quale potrete aver messo alcuni tartufi in dadi. Si può mangiare così subito, ma se volete conservarlo alcuni giorni bisognerà farlo bollire mezz'ora a bagno-maria o nel forno, indi stendere sull'impasto che rimane scoperto, uno strato o di burro chiarificato o di lardo vergine per impedire l'azione dell'aria sulla carne. Di questa pasta si fa gran consumo in Inghilterra dove si mangia fredda col the in crostini o sandwicks. La chiamano pottled beef.
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l'azione dell'aria sulla carne. Di questa pasta si fa gran consumo in Inghilterra dove si mangia fredda col the in crostini o sandwicks. La chiamano
Fate marinare due giorni un bel pezzo di lesso nel vino bianco con pepe, sale, scalogni, cipolle, aglio, timo, alloro, insomma con quegli odori che vi gustano meglio. Levato e sgocciolato il lesso, mettete in una casseruola alquanto burro, una cipolla ed uno spicchio d'aglio tritati e prezzemolo. Fate soffriggere alquanto poi spegnete colla concia dove il lesso fu marinato, aggiungete un po' di farina e lasciate cuocere una mezz'ora abbondante. Mettete allora in questa salsa il pezzo di lesso e lasciate cuocere un'altra mezz'ora, ma a piccol fuoco. Al momento di servire aggiungete un poco di estratto di carne e legate la salsa con un pezzetto di burro manipolato colla farina.
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. Fate soffriggere alquanto poi spegnete colla concia dove il lesso fu marinato, aggiungete un po' di farina e lasciate cuocere una mezz'ora abbondante
La salsa bianca, o blanquette dei francesi non è che una colla di burro e di farina la quale non ha molta fortuna in Italia dove si cercano condimenti più saporiti. Si usa per lo più colle carni bianche, ma, secondo i gusti, può anche usarsi per rifare il lesso avanzato.
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La salsa bianca, o blanquette dei francesi non è che una colla di burro e di farina la quale non ha molta fortuna in Italia dove si cercano
Tagliate a listarelle gli avanzi di manzo a lesso che farete scaldare nel burro con prezzemolo e l'odore appena della cipolla. Aggiungete poi filetti di acciughe e alquanta panna. In un recipiente che regga al fuoco o in una casseruola unta di burro fate uno strato di fette di patate rimaste e su queste uno strato di carne alternando fino a che ne avete e bagnando col burro e la panna dove fu scaldata la carne o con altra se non ve ne restò abbastanza. Passate al forno e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
queste uno strato di carne alternando fino a che ne avete e bagnando col burro e la panna dove fu scaldata la carne o con altra se non ve ne restò
Tagliate il lesso a fette grosse circa come un mezzo dito e immergetelo nel burro sciolto, o nel lardo, o nell'olio fino, come più vi aggrada, con cipollette e prezzemolo triti e odore di noce moscata se non vi spiace. Fate aderire alla carne questo condimento più che potete e mettete le fette sulla graticola, bagnandole di quando in quando coll'intinto dove furono marinate. Divenute di color dorato, servite con fette di limone.
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sulla graticola, bagnandole di quando in quando coll'intinto dove furono marinate. Divenute di color dorato, servite con fette di limone.
Si può usare per cuocerle un piatto che regga al fuoco, dove siano cipolle tagliate a rotelle, un paio di cucchiaiate di brodo e un po' di aceto. Cuocere adagio. Si possono allora rivestire le fette di pangrattato e metterle a forno moderato, perchè facciano la crosta. Fate cuocere insieme alcune salsiccie, ma ci vorrà più tempo, e marroni arrostiti e sbucciati.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Si può usare per cuocerle un piatto che regga al fuoco, dove siano cipolle tagliate a rotelle, un paio di cucchiaiate di brodo e un po' di aceto
Tagliate gli avanzi come grossi dadi e metteteli in una casseruola dove per ogni chilogramma di carne avrete fatto soffriggere 100 gr. di burro, d'acciughe, uno scalogno pesto e mezzo cucchiaio di pepe. Allora mettete il manzo, bagnatelo con sugo di limone, fatelo saltellare per pochi minuti, aggiungete tre o quattro cucchiai di marsala o d'altro vino asciutto, tanto che la carne se ne imbeva e servite subito.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate gli avanzi come grossi dadi e metteteli in una casseruola dove per ogni chilogramma di carne avrete fatto soffriggere 100 gr. di burro, d
1°. Tagliate il lesso in sottili fettoline e mettetelo in tegame con olio, burro, prezzemolo trito, pepe, sale e un poco di parmigiano grattato. Lasciatelo soffriggere un poco, indi bagnate con brodo dove avrete sciolto dell'estratto Liebig e salsa di pomidoro.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Lasciatelo soffriggere un poco, indi bagnate con brodo dove avrete sciolto dell'estratto Liebig e salsa di pomidoro.
Mettete la carne in una casseruola dove avrete arrossata una cipolletta nel burro e rosolateci il manzo rivolgendolo spesso, ma in modo da non frantumarlo. Bagnate con sugo o con un poco di brodo dove avrete sciolto con abbondanza estratto di carne Liebig od altro e unitevi mezzo bicchiere di vino bianco secco e buono. Aggiungete qualche goccia d'aceto e alquanto prezzemolo tritato col sale. Servite bollente.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Mettete la carne in una casseruola dove avrete arrossata una cipolletta nel burro e rosolateci il manzo rivolgendolo spesso, ma in modo da non
Pestate insieme lardone, carne di salsiccia, un po' d'aglio, prezzemolo, mollica di pane bagnata nell'acqua dove sia sciolto estratto Liebig, impastate con alcune uova intere, sale e pepe. Involgete questo ripieno in tante foglie di cavolo rammorbidite con la cottura, legate con un filo questi batuffoli e metteteli a cuocere col lesso. Un'ora prima di servire, togliete dalla pentola il lesso cotto e i batuffoli, lasciate raffreddare e tagliate in fette di uguali dimensioni. Passate queste fette nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele nel burro, nell'olio o nello strutto come v'aggrada.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Pestate insieme lardone, carne di salsiccia, un po' d'aglio, prezzemolo, mollica di pane bagnata nell'acqua dove sia sciolto estratto Liebig
Accademia della crusca