Ripulite il lesso rimasto dal grasso e dalle pelletiche e può servirvi qualunque carne, purchè magra. Tritate e se potete pestare, tanto meglio. Aggiungete, se vi piace, odore d'aglio, sale, pepe, noce moscata, maggiorana, prezzemolo, due buoni pizzichi di parmigiano grattato e, per 700 gr. di tritume, due uova fresche colle quali impasterete il tutto.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Aggiungete, se vi piace, odore d'aglio, sale, pepe, noce moscata, maggiorana, prezzemolo, due buoni pizzichi di parmigiano grattato e, per 700 gr. di
Sciogliete due o tre cucchiaini di Liebig in un quinto di litro d'acqua calda. Mettete a liquefare 40 grammi di burro in una casseruola, unite 35 gr. di farina, fate cuocere adagio, senza far colorire e mescolate bene. Aggiungete il Liebig sciolto e seguitate a far cuocere mescolando sempre perchè non si facciano grumi. Fate restringere per alcuni minuti, sentite se va bene di sale, aggiungete poco pepe, odore di noce moscata, prezzemolo trito ed il lesso avanzato, privo di pelletiche e di grasso, tritato o meglio pestato nel mortaio. Aggiungete anche la quarta parte del volume ottenuto, di pangrattato, mescolate e finite con due cucchiaiate di parmigiano grattato e due uova, dopo che avrete allontanato la casseruola dal fuoco. Stendete questo impasto sulla spianatoia spolverata di farina, lasciate raffreddare e fatene tante polpettine in forma di turaccioli di sughero che passerete nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e finalmente friggerete, servendo subito.
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Sciogliete due o tre cucchiaini di Liebig in un quinto di litro d'acqua calda. Mettete a liquefare 40 grammi di burro in una casseruola, unite 35 gr
Potete anche fare coll'impasto tante parti più piccole, come polpette ordinarie, stiacciarle, riempirle col prosciutto ed il resto, rotolarle e, assodate che siano, infilarle a due a due in uno stecchino con crostini fritti nel burro posti uno in mezzo e due altri alle estremità delle polpette che friggerete dopo averle passate nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
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, assodate che siano, infilarle a due a due in uno stecchino con crostini fritti nel burro posti uno in mezzo e due altri alle estremità delle polpette che
B) Mettete in una casseruola al fuoco il burro o il lardo con un cucchiaio di farina che farete diventar color marrone e rimestate sempre. Spegnete con due bicchieri di brodo bollente o di acqua con estratto di carne e buttate giù il lesso in fette sottili con sale, pepe, odori, due cipolle in quarti ed alcune patate lavate e pelate. Fate bollire e quando le patate sono cotte, servite.
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con due bicchieri di brodo bollente o di acqua con estratto di carne e buttate giù il lesso in fette sottili con sale, pepe, odori, due cipolle in
È un piatto francese e gli va lasciato il suo nome. Si fa in diverse maniere, ma il fondamento è sempre la cipolla e però richiede uno stomaco robusto. Eccolo in due modi più usati.
Riscaldate due cucchiai di burro in un tegame di ferro smaltato, fatevi rosolare due cucchiai di farina, diluite con tre quinti di litro di buon brodo e un quinto di vino bianco e lasciate addensare bene questa salsa. Unitevi sugo di limone, un paio di tuorli d'uovo, qualche fetta di tartufi se ne avete e finalmente l'arrosto freddo, tagliato a fettine, scaldate a bagno-maria e servite.
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Riscaldate due cucchiai di burro in un tegame di ferro smaltato, fatevi rosolare due cucchiai di farina, diluite con tre quinti di litro di buon
Tagliate il lesso di vitello rimastovi, in dadi o pezzettini, circa come un'oliva e meglio se potrete aggiungere avanzi o di lingua, o di orecchie o di animelle o di cervello. Fate una salsa con burro, cipolla e pangrattato cui aggiungerete due o tre cucchiaiate di aceto, un poco di zucchero, due fette di limone senza buccia nè semi e un po' di brodo.
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di animelle o di cervello. Fate una salsa con burro, cipolla e pangrattato cui aggiungerete due o tre cucchiaiate di aceto, un poco di zucchero, due
Si possono fare anche col manzo quando sia ben tenero. Tagliate la carne a fettine di forma uguale e unitele a due a due con in mezzo un battutino di prosciutto grasso e magro, lingua od altri salati, cipolla od erbe; o cervello rimasto, mescolato con un uovo e passato per staccio, animelle passate anch'esse, pasta da polpette, o da salsiccia, odor di tartufo, insomma con un ripieno di gusto. Infarinatele, rosolatele nel burro, bagnatele con buon sugo e servite.
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Si possono fare anche col manzo quando sia ben tenero. Tagliate la carne a fettine di forma uguale e unitele a due a due con in mezzo un battutino di
« Pestate finissimo del vitello arrosto, prendetene due cucchiaiate da zuppa e un cucchiaino di maiale grasso, pestato finissimo anche lui. Mescolatevi una buona cucchiata di pangrattato scottata nel burro o nel sugo, una cucchiaiata di parmigiano pure grattato, due uova, di cui avrete sbattuto a parte gli albumi e i tuorli, il sugo di mezzo limone, sale e pepe. Lavorate bene questo miscuglio e fatene delle crocchette che passerete all'uovo e al pangrattato. Friggetele e servitele con una buona salsa di pomidoro. È un piatto eccellente e si può fare anche con avanzi di pollo ».
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« Pestate finissimo del vitello arrosto, prendetene due cucchiaiate da zuppa e un cucchiaino di maiale grasso, pestato finissimo anche lui
Se vi restasse un bel pezzo di vitello lesso, magro, della coscia o del culaccio, steccatelo con filetti d'acciughe e legatelo non molto stretto. Pestate circa 100 grammi di tonno sott'olio e due acciughe, passateli nello staccio, aggiungendo olio fine poco per volta e il sugo di un limone o più, ma che la salsa rimanga liquida, e un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Tenete il vitello in infusione in questa salsa dentro un vaso stretto, e che la salsa lo ricopra per due o tre giorni; slegatelo poi, affettatelo e servitelo con la sua salsa e spicchi di limone.
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. Pestate circa 100 grammi di tonno sott'olio e due acciughe, passateli nello staccio, aggiungendo olio fine poco per volta e il sugo di un limone o più
Fate due parti del ribes o dell'uva spina e fatene bollire una in una pentola con metà brodo, metà aceto e un paio di fette di pane. Cotto il ribes e diventato tenero, spremetene il sugo che allungherete con un cucchiaio o due di brodo, drogando con cannella e noce moscata. Aggiungete l'altra metà del ribes e fate condensare finchè si rammollisca. Allora si mettono giù gli avanzi di vitello lessato a scaldare ed insaporire; e servite a chi vi pare, che io non ne voglio.
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Fate due parti del ribes o dell'uva spina e fatene bollire una in una pentola con metà brodo, metà aceto e un paio di fette di pane. Cotto il ribes e
« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere allestita al momento.
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« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere
Pulite e passate per staccio le cervella avanzate. Unitevi due cucchiai di pangrattato, due cucchiai di parmigiano pure grattato, odore di noce moscata, un rosso d'uovo e quattro o cinque albumi montati, a neve densa. Friggete il composto a cucchiaiate. Potete anche friggere nella pastella.
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Pulite e passate per staccio le cervella avanzate. Unitevi due cucchiai di pangrattato, due cucchiai di parmigiano pure grattato, odore di noce
Tritate un arnione di vitello avanzato con sale se occorre, pepe, due uova e un po' di panna, legando il tutto a fuoco dolce. Tagliate a fette del pane raffermo e fatele indorare nel burro caldo. Sopra ogni fetta ponete quanto basta di questo intriso con un poco di burro, come un cece, e scaldate al forno per due o tre minuti. Serve anche il fegato di qualunque bestia e i crostini possono contornare un arrosto qualunque.
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Tritate un arnione di vitello avanzato con sale se occorre, pepe, due uova e un po' di panna, legando il tutto a fuoco dolce. Tagliate a fette del
Passate nel tritacarne metà di carne arrostita di vitello e metà di maiale, mettiamo 500 gr. di ciascheduna. Aggiungete 100 gr. di prosciutto tagliato a dadi piccolissimi, un paio d' uova, formaggio grattugiato, un cucchiaio o due d'erbe fini trite, uno scalogno e un tartufo o due (potendo) tritissimi, sale, pepe, odore di noce moscata, fatene tanti salamini o canettoni lunghi e grossi come un dito o meno, involgete nell'uovo, indi nel pangrattato e friggete nel burro.
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tagliato a dadi piccolissimi, un paio d' uova, formaggio grattugiato, un cucchiaio o due d'erbe fini trite, uno scalogno e un tartufo o due (potendo
Pestate tre rossi d'uova sode con due o tre acciughe nettate. Aggiungete mezzo cucchiaio di senape, due rossi d'uovo crudi, aceto ed olio che incorporerete trattando il composto come una maionese. Salate se occorre, impepate e rivolgeteci dentro il pesce a pezzetti.
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Pestate tre rossi d'uova sode con due o tre acciughe nettate. Aggiungete mezzo cucchiaio di senape, due rossi d'uovo crudi, aceto ed olio che
Mettete in una casseruola due cucchiaiate di buon olio di oliva, scalogno, funghi, uno o due spicchi d'aglio intieri e soffriggete con un pizzico di farina. Bagnate con metà brodo e metà vino bianco, sale, pepe, erbe odorose e un po' di cipolla. Fate bollire a piccolo fuoco per una mezz'ora, digrassate se l'olio vi par troppo, gettate l'aglio e le erbe e servitevene.
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Mettete in una casseruola due cucchiaiate di buon olio di oliva, scalogno, funghi, uno o due spicchi d'aglio intieri e soffriggete con un pizzico di
Fate una marinata con mezzo litro di aceto e altrettanto di vino nero, leggiero ma buono, due cipolle in cui avrete conficcato tre o quattro chiodi di garofano, due spicchi d'aglio schiacciati, mezzo limone, un mazzetto di carote, sedano, prezzemolo, alcuni grani di pepe garofanato contusi e due foghe di alloro. Fate bollire finchè il vino sia cotto col resto, passate per staccio rado, e, quando la marinata è fredda, aggiungete il castrato arrosto che vuol essere un pezzo o due di un discreto volume. Mettete la carne marinata fredda col suo intinto in un altro recipiente con alcune coccole -8 o 10 -di ginepro contuse : e lasciatevelo sette od otto giorni e più in inverno, rivoltandolo tutti i giorni. Levatelo allora e rifatelo in tegghia con burro, salandolo prima e spargendolo di pepe, pilotandolo con qualche cucchiaio di marinata, un pochino di brodo e qualche goccia di sugo di limone.
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Fate una marinata con mezzo litro di aceto e altrettanto di vino nero, leggiero ma buono, due cipolle in cui avrete conficcato tre o quattro chiodi
Per ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire per due minuti, quanto basta ad insaporire la carne che metterete dopo a riscaldare. Vale anche per l'agnello, ma non per l'abbacchio.
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Per ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire per due minuti, quanto basta ad
E' una salsa bianca legata con uno o due tuorli d'uovo. Però, se si vuol riscaldare, bisogna metterla; a bagno-maria, se no addenserebbe troppo. Ecco la tecnica.
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E' una salsa bianca legata con uno o due tuorli d'uovo. Però, se si vuol riscaldare, bisogna metterla; a bagno-maria, se no addenserebbe troppo. Ecco
Se ve ne rimangono di cotte al forno o altrimenti, passatene la polpa per setaccio e impastate con un pezzetto di burro, due uova intere, 30 gr.di mandorle dolci macinate, grani d'uva passolina, due cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, un po' d'odore, se vi piace, come scorza di limone o d'arancio grattato e, se occorre, del pangrattato per render sodo il composto. Friggete in pezzetti regolari, in padella larga, con poco unto.
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Se ve ne rimangono di cotte al forno o altrimenti, passatene la polpa per setaccio e impastate con un pezzetto di burro, due uova intere, 30 gr.di
Strizzati bene gli spinaci si mettono al fuoco con buon pezzo di burro, con un po' di sale, due pizzichi di farina e un filetto di latte. Quando sono bene addensati, aggiungete due uova crude, ben sbattute, zucchero, cedro candito e trito e odore di scorza d'arancio. Ben legato il tutto sul fuoco, stendetelo sopra un piatto infarinato e infarinate anche sopra. Lasciate raffreddare, tagliate in losanghe, friggete, inzuccherate a velo e servite.
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Strizzati bene gli spinaci si mettono al fuoco con buon pezzo di burro, con un po' di sale, due pizzichi di farina e un filetto di latte. Quando sono
Si serve in due modi : asciutto o imburrato. Nel primo caso tagliatelo più sottile che potete, rosolatelo e servitelo a colazione. Non è ammesso nelle tavole aristocratiche, ma, in famiglia, è eccellente inzuppato nel vino.
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Si serve in due modi : asciutto o imburrato. Nel primo caso tagliatelo più sottile che potete, rosolatelo e servitelo a colazione. Non è ammesso
Se vi resta un bel cavolfiore o due piccoli, già lessati mettete a parte il disopra della palla e fate passare il resto per staccio unendovi un po' di balsamella con molto formaggio grattato e diluite in buon brodo che farete bollire. Al momento di servire, unite due torli d'uovo bene sbattuti, il cavolo messo a parte in pezzetti e alcuni gnocchetti di carne rimasta di cui sono qui le ricette. Per correggere il gusto dolciastro del cavolfiore, siate larghi col pepe.
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Se vi resta un bel cavolfiore o due piccoli, già lessati mettete a parte il disopra della palla e fate passare il resto per staccio unendovi un po
Passate per lo staccio quattro cucchiaiate di fragole mature e profumate, sei di zucchero in polvere e due chiare d'uova. Battete il tutto perchè si amalgami e divenga spumoso. Aggiungete allora la neve ben soda di altre due chiare e cuocete a bagno-maria in uno stampo a corona spolverizzato di zucchero. Freddo che sia, mettetelo su ghiaccio indi sformatelo, riempiendo il vacuo della forma con panna montata, crema, zabaione ecc.
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Passate per lo staccio quattro cucchiaiate di fragole mature e profumate, sei di zucchero in polvere e due chiare d'uova. Battete il tutto perchè si
Siamo in Tedescheria, paese dove si divora, ma non si mangia. Se vi rimane ricotta, lavorate 40 gr. di burro in una catinella con due cucchiai di zucchero vanigliato, un uovo intero e la ricotta e mescolate bene con due cucchiai di pangrattato finissimo. Colle mani bagnate fate tanti gnocchi come piccole mele e buttateli in un paiuolo dove l'acqua sobbolla, ma non bolla. Quando i gnocchi vengono a galla, levateli colla schiumarola e metteteli in un vassoio condendoli con burro, pangrattato rosolato nel burro e cannella in polvere. Se la cannella non vi va, usate qualche altro aroma che vi piaccia.
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Siamo in Tedescheria, paese dove si divora, ma non si mangia. Se vi rimane ricotta, lavorate 40 gr. di burro in una catinella con due cucchiai di
Impastate sul tagliere della farina gialla, con latte, sale e pepe. Tiratene una sfoglia e tagliatela a tondini non troppo piccoli. Cuocete questi dischi in tegghia con burro e uniteli a due a due, mettendo tra loro un ripieno, o d'ammorsellato di carne rimasta con qualche avanzo di salsiccia cotta e rimasta, o un ripieno di avanzi di pesce con un poco di acciughe trite e fate cuocere queste « tortillas » sopra una graticola di fil di ferro, come si fa col pane.
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dischi in tegghia con burro e uniteli a due a due, mettendo tra loro un ripieno, o d'ammorsellato di carne rimasta con qualche avanzo di salsiccia cotta
6°. Salpicone. Tagliate a piccoli dadi una grossa fetta di prosciutto, due animelle in umido, rimaste, dadolini di tartufi e un petto di cappone allesso, in fettine. Mettete al fuoco 300 gr. di panna con un pezzetto di burro e con due cucchiai di farina, fate una pappa che metterete in punto col sale e col pepe e mescolerete al resto.
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6°. Salpicone. Tagliate a piccoli dadi una grossa fetta di prosciutto, due animelle in umido, rimaste, dadolini di tartufi e un petto di cappone
Mescolate 100 gr. di burro ben manipolato con due uova intere. Sbattete a parte in un pentolino 20 gr. di lievito di birra con due cucchiai di farina ed alcuni cucchiai di latte crudo, ma un po' tiepido. Quando questo fermento sarà quasi triplicato di volume, aggiungetegli il burro e le uova con un poco di sale, due decilitri di latte e la farina occorrente per farne un composto così sodo da poterlo maneggiare sulla spianatoia. Quando lo avrete lavorato diligentemente, lasciatelo lievitare entro una scodella coperta, in luogo caldo, poi rimaneggiatelo sulla spianatoia e stendetelo sulla medesima all'altezza di un centimetro, dandogli forma quadrilunga. Sulla metà di questa grossa sfoglia stendete un ripieno di carni avanzate, trite, pestate e passate, ben saporito e che potete scegliere tra quelli che sono in questo libro, ripiegatevi sopra l'altra metà della sfoglia, chiudete bene gli orli, fate fermentare su lamiera unta ed infarinata, cuocete al forno, spennellate poi con burro caldo e servite con salsa adatta.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Mescolate 100 gr. di burro ben manipolato con due uova intere. Sbattete a parte in un pentolino 20 gr. di lievito di birra con due cucchiai di farina
Servono gli avanzi di tutte le carni, anche mescolati insieme. Tritateli e pestateli in mortaio con qualche cucchiaio di brodo finchè sono ridotti a densa poltiglia. Per 500 gr. di carne potete prendere anche due acciughe lavate e spinate, due cucchiai di capperi strizzati e una cipolla rosolata nel burro, sempre pesti nel mortaio, poi tre uova intere, due rossi, 75 gr. di pangrattato bagnato nel brodo, e, se il composto fosse denso, un po' di latte. Mettete tutto ben mescolato in uno stampo unto, spolverato di pangrattato e cuocete a bagno maria. Sformate e coprite o con sugo di carne, o con salsa d'acciughe.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
densa poltiglia. Per 500 gr. di carne potete prendere anche due acciughe lavate e spinate, due cucchiai di capperi strizzati e una cipolla rosolata
Farete un buon passato di lenticchie o fagioli. Passate la carne avanzata due o tre volte al tritacarne e impastatela col passato nella proporzione di un terzo di esso, per due terzi di carne. Potete aggiungere formaggio grattato e correggete col sale, ma non mettete uova che non sarebbero a posto, fate tante polpettine schiacciate come costolette, infarinatele e doratele nell'uovo sbattuto e friggetele ricordando che l'impasto è di roba cotta e non cruda. Ogni carne serve, ma se è lessata, insaporitela, tritando insieme alquanto prosciutto o funghi secchi rinvenuti.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Farete un buon passato di lenticchie o fagioli. Passate la carne avanzata due o tre volte al tritacarne e impastatela col passato nella proporzione
Tagliate col tagliapasta tanti dischi rotondi in fette di polenta non molte grosse (circa mezzo centimetro). Unite questi dischi a due a due, mettendo tra loro qualche passato di carne avanzata, ma saporita e pesta al mortaio. Intingete nell'uovo frullato e nel pangrattato e friggete.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate col tagliapasta tanti dischi rotondi in fette di polenta non molte grosse (circa mezzo centimetro). Unite questi dischi a due a due
La polenta rimasta si taglia a fettine o a bastoncelli e si frigge senz'altro nello strutto o nel burro per farne contorno a carni arrostite o mista ad altri fritti. Si può anche grattare la polenta di un giorno o due prima, amalgamandovi due o più uova, secondo la quantità, burro liquefatto, spezie, parmigiano, sale e pepe. Fatene come tante polpettine stiacciate e friggetele, intinte nell'uovo e involte nel pangrattato.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
ad altri fritti. Si può anche grattare la polenta di un giorno o due prima, amalgamandovi due o più uova, secondo la quantità, burro liquefatto
Si fanno con due fettine sottili di pane raffermo e rosolato. Tra una fettina e l'altra si mette uno strato o di burro coll'acciuga, o di caviale, o di lingua salata, o di prosciutto o d'altro.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Si fanno con due fettine sottili di pane raffermo e rosolato. Tra una fettina e l'altra si mette uno strato o di burro coll'acciuga, o di caviale, o
Se ne fa grande uso in cucina. È di due sorta : bianco o bruno. Il bianco vien dalla mollica e il bruno dalla crosta. Bisogna dunque separare i pezzi del pane avanzato prima di grattarli, seccarli in stufa e, dopo grattati, passarli allo staccio.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se ne fa grande uso in cucina. È di due sorta : bianco o bruno. Il bianco vien dalla mollica e il bruno dalla crosta. Bisogna dunque separare i pezzi
Mettete in una casseruola quattro o cinque pugni di mollica polverizzata, scioglietela con latte caldo lasciandola inzuppar bene per mezz'ora ed aggiungete zucchero in polvere e odore di scorza di limone. Rimescolate sul fuoco sino ad ebullizione, ma dopo due tre bollori, tirate indietro ed aggiungete due uova intere e due rossi.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
aggiungete zucchero in polvere e odore di scorza di limone. Rimescolate sul fuoco sino ad ebullizione, ma dopo due tre bollori, tirate indietro ed
Se ne possono fare anche soffiati o sgonfiotti dolci, con zucchero, odor di vaniglia, uno o due amaretti in polvere, quattro rossi d'uovo e sei albumi montati a neve soda, cuocendo al solito in recipiente che regga al fuoco, a forno debolissimo.
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Se ne possono fare anche soffiati o sgonfiotti dolci, con zucchero, odor di vaniglia, uno o due amaretti in polvere, quattro rossi d'uovo e sei
Involgili nell'uovo e fanne tante piccole frittatine che riempirai con qualche intingolo. Ricopri coll'uovo e il pangrattato per due volte e fa friggere, così che facciano un po' di crosticina. Servi con limone.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Involgili nell'uovo e fanne tante piccole frittatine che riempirai con qualche intingolo. Ricopri coll'uovo e il pangrattato per due volte e fa
I maccheroni avanzati vogliono essere grossissimi e con un buco a proporzione. Debbono essere non troppo cotti perchè il buco semiaperto riceva bene il ripieno che può esser fatto così : 100 gr. di animelle avanzate, altrettanto di testina, pestati nel mortaio con due o tre uova, alcuni cucchiai di formaggio, odore di noce moscata e di tartufi. Fatta così questa pasta, con un piccolo imbuto, o un cannello unito ad un sacchetto la si inietta nei maccheroni chiudendoli alle due estremità comprimendo, si fanno bollire appena un minuto nel brodo, si levano asciutti e si condiscono con burro e formaggio.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
il ripieno che può esser fatto così : 100 gr. di animelle avanzate, altrettanto di testina, pestati nel mortaio con due o tre uova, alcuni cucchiai di
Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d'aceto, una cucchiaiata buona di funghi freschi sminuzzati, o secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, un cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato, un altro di scalogni anch'essi triti, un pizzico di pepe, due chiodi di garofano e un po' di timo e d'alloro. Fate ridurre adagio, sull'angolo del fornello, gettate il timo, l'alloro e i garofani e aggiungete due cucchiai di brodo o di estratto di carne sciolto in acqua tiepida e due cucchiai di conserva di pomidoro. Mettete il lesso affettato in questa salsa e lasciatevelo cuocere un quarto d'ora. Al momento di servire potete aggiungere alcuni cetrioli sott'aceto tritati, legando l'intingolo con burro d'acciughe.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato, un altro di scalogni anch'essi triti, un pizzico di pepe, due chiodi di garofano e un po' di timo e d'alloro
In fondo ad una casseruola mettete un po' di lardone in minuzzoli, cipolle, trite, alquanto prosciutti, cinquecento grammi di carne di vitello spezzettata, due carote tagliate in fette, due chiodi di garofano, due foglie di alloro, un ramoscello di timo e uno spicchio d'aglio. Aggiungete due bicchieri abbondanti di brodo e lasciate cuocere almeno tre ore, se la carne è compatta, indi mettete il lesso intero a bollire circa mezz'ora in questo intinto e servite.
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spezzettata, due carote tagliate in fette, due chiodi di garofano, due foglie di alloro, un ramoscello di timo e uno spicchio d'aglio. Aggiungete due
Fate bollire insieme mezzo litro di brodo ed altrettanto di vino generoso, con due foglie d'alloro, timo, due o tre cipolle grosse, due spicchi d'aglio, erbe odorose come sedano ecc., sale, pepe in grani e odore di noce moscata. Fate ridurre il tutto alla quantità che vi bisogna, lasciateci bollire il lesso affettato per alcuni minuti, legate la salsa con un po' di burro e servite.
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Fate bollire insieme mezzo litro di brodo ed altrettanto di vino generoso, con due foglie d'alloro, timo, due o tre cipolle grosse, due spicchi d
Fate soffriggere nel burro due o tre cucchiai di farina e diluite o con del buon sugo d'arrosto, o brodo misto con estratto di carne Liebig o simile. Rosolate a parte nel burro due belle cipolle tagliate in dischi e due cucchiai di pangrattato. Unite i due composti con sale e pepe, noce moscata, pomidoro a pezzi senza semi, un altro po' di brodo, se occorre e un po' di panna. Lasciate bollire e restringere e aggiungete la carne a fette od a pezzi, con dadi di patate già cotte e finite di scaldare. Ricetta poco dissimile alle nostre.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate soffriggere nel burro due o tre cucchiai di farina e diluite o con del buon sugo d'arrosto, o brodo misto con estratto di carne Liebig o simile
Soffriggete alcune carote tagliate in dischi sottili, due cipolle, due spicchi d'aglio, ed uno scalogno in distrutto (grasso di maiale), spolverate di farina e lasciate prender colore. Bagnate allora con buon vino nero e aggiungete timo, alloro, pepe, sale, alcuni chiodi di garofano, erbe odorose e noce moscata. Lasciate cuocere due ore ed aggiungete poi parecchi funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida con un po' d'aceto. Aggiungete un cucchiaino da caffè di estratto Liebig e dopo mezz'ora buttate giù il lesso intero a bollire un'altra mezz'ora e servite caldo. Come vedete dal tempo della cottura il vino deve essere abbondante in principio perchè in fine sia ridotto a giusta densità e misura.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Soffriggete alcune carote tagliate in dischi sottili, due cipolle, due spicchi d'aglio, ed uno scalogno in distrutto (grasso di maiale), spolverate
Questo bisogna cercare di averlo perchè è di grande aiuto e spesso indispensabile per rifare avanzi per sé poco saporiti. Ma, per farlo, occorrono avanzi di carne cruda, ritagli di manzo, di pollo, ecc. Mettete in una pentola fette di lardo, una cipolla o due ben tritate, gli avanzi di carne cruda, un po' di prosciutto, sedano, carota, prezzemolo, foglie di alloro e pepe e sale quanto occorre pel condimento, tenendo a mente che il prosciutto è salato. Versate un litro d'acqua nella pentola, copritela e fate cuocere a fuoco lento finchè il lardo ingiallisca e il sugo diventi bruno. Allora aggiungete due litri di acqua, coprite e fate bollire per circa due ore, dopo di che si scioglieranno nel liquido 30 o 40 grammi di estratto di carne Liebig, o altro, lasciando levare ancora un altro bollore. Assaggiate per correggere se occorre, passate per staccio e versate in bottiglie ben pulite e ben turate. Non conservatele troppo.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
avanzi di carne cruda, ritagli di manzo, di pollo, ecc. Mettete in una pentola fette di lardo, una cipolla o due ben tritate, gli avanzi di carne cruda
Fate tante fettoline sottili di 200 gr. di lesso freddo rimasto, condite con moderazione di sale e pepe, infarinate e fate rosolare da tutte e due le parti in 25 gr. d'olio. Collocatele poi in un vassoio unto in fondo di burro e che regga al fuoco. A parte, sbattete, come per frittata, sei uova con due decilitri di brodo, o Liebig, sciolto nell'acqua, poco sugo di limone, condite, passate allo staccio, copritene il lesso e passate al forno, conservando il composto alquanto morbido.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate tante fettoline sottili di 200 gr. di lesso freddo rimasto, condite con moderazione di sale e pepe, infarinate e fate rosolare da tutte e due le
Accademia della crusca