Tagliate il lesso in pezzi grossetti e metteteli a friggere in una casseruola con scalogni e cipolle triti, il burro necessario e qualche pizzico di farina. Mettete da parte il lesso così fritto, bagnate con brodo, aggiungete erbe odorose, uno spicchio d'aglio, fate bollire un quarto d'ora questa salsa, passatela dal colabrodo, fateci bollire per mezz'ora il lesso, legate con due rossi d'uovo, fiorite con prezzemolo trito, strizzateci sopra limone, e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate il lesso in pezzi grossetti e metteteli a friggere in una casseruola con scalogni e cipolle triti, il burro necessario e qualche pizzico di
Questa ricetta vecchia di un piatto nuovo è parsa così bella all'autore che la ripete poche pagine più avanti col titolo di crocchette alla provenzale. Il meraviglioso è poi che il piatto nuovo è press' a poco quello delle antichissime polpette che lo pseudo Apicio tra le isiciae chiama minutae, e il Platina nell'aurora del Rinascimento exicia de pulpa. Se aguzzano l'appetito, siano laudate dunque le polpette!
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provenzale. Il meraviglioso è poi che il piatto nuovo è press' a poco quello delle antichissime polpette che lo pseudo Apicio tra le isiciae chiama minutae, e
Diceva il saggio che i gusti non si discutono ed io non mi permetto di esprimere il mio parere sopra certi piatti tedeschi che ad alcuni, come a me, sembrano, scusate il termine giusto, vere troiate. L'oca arrosto piena di mele cotte, il porcellino di latte col ribes, l'indecente concubinaggio del grassume colle acidità, tanto caro ai nipoti dei mangiatori di sego, qui spesso ripugna. Eccone un esempio che riferisco per obbligo di raccoglitore, ma che non raccomando.
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Diceva il saggio che i gusti non si discutono ed io non mi permetto di esprimere il mio parere sopra certi piatti tedeschi che ad alcuni, come a me
Questa ed altre ricette per avanzi di cervella di vitello, si mettono qui perchè il vitello è il più usato, ma possono servire per qualunque altro animale.
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Questa ed altre ricette per avanzi di cervella di vitello, si mettono qui perchè il vitello è il più usato, ma possono servire per qualunque altro
Se è cotto in casseruola, non perde quando è ricucinato. Per variare però, potete tagliarlo a pezzetti ed infilarlo in asticciuole o bastoncini alternato con la carnesecca e la salvia come gli uccellini. Ungete coll'olio, o il burro, o il bianco d'uovo, secondo il gusto. Potete anche impanare. Cuocete in graticola su carta unta.
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alternato con la carnesecca e la salvia come gli uccellini. Ungete coll'olio, o il burro, o il bianco d'uovo, secondo il gusto. Potete anche impanare
Questa, è la ricetta ortodossa, ma potete variare sostituendo il manzo od altre carni al castrato, omettendo la rete ed infarinando soltanto, aggiungendo salsa di pomidoro, servendo con insalata, il tutto freddo e in fette come il salame.
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Questa, è la ricetta ortodossa, ma potete variare sostituendo il manzo od altre carni al castrato, omettendo la rete ed infarinando soltanto
Un pregiudizio più antico dello stesso Esopo, incorona re degli animali il leone. L'estetica si mise sotto ai piedi la giustizia, poichè il re degli animali è il maiale, per quanto l'abate Casti e gli alfabeti illustrati pei fanciulli persistano nel pregiudizio vecchio. Nè si dica che il maiale mangia di sudicio, poichè sono le bestie che mangiano cose poco nette che sono le più saporite. Tra gli uccelli, gli insettivori vincono per lo più i granivori. La beccaccia si nutre di vermi. Così in mare l'aragosta ed altri crostacei che mangiano pesci morti e corrotti hanno miglior sapore che i mangiatori d'alghe. Il maiale non sceglie con troppa cura il suo cibo, ma dà carne più aromatica di qualunque altro quadrupede. Ripeto, il re degli animali è lui !
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Un pregiudizio più antico dello stesso Esopo, incorona re degli animali il leone. L'estetica si mise sotto ai piedi la giustizia, poichè il re degli
I piselli e il prosciutto sono buoni amici. Cuocete i piselli nel burro o nella carnesecca e aggiungete il prosciutto a fettoline. Badate che non occorre salare, o almeno siate assai parchi.
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I piselli e il prosciutto sono buoni amici. Cuocete i piselli nel burro o nella carnesecca e aggiungete il prosciutto a fettoline. Badate che non
In Francia invece il sangue di maiale non serve come massimo componente di un dolce, ma è insaccato in budelle come la salsiccia. (Boudin noir). Lo Scappi, nella seconda metà del sec. XVI ne dà una ricetta, ma nello stesso libro dà anche quella del sangue non insaccato. Il Panonto, un poco più vecchio, nemmeno ne fa salsicciotti, ma neppure lo dolcifica, sebbene questo uso sia stato anticamente italiano. Il Sacchetti infatti alla fine del trecento, chiama dolcia il sangue di porco. Ma ecco la ricetta francese.
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In Francia invece il sangue di maiale non serve come massimo componente di un dolce, ma è insaccato in budelle come la salsiccia. (Boudin noir). Lo
In Romagna i contadini non potendosi permettere il lusso del migliaccio come lo descrive l'Artusi qui sopra, impastano il sangue o con riso cotto o, alla peggio, con farina, facendone frittelle che aggraziano poi con miele, sapa (il raisiné dei Francesi) od altre sostanze dolci. Ma se il sangue in genere è poco digeribile (secondo la Bibbia, cui dobbiamo credere, nel sangue risiede l'anima) queste frittelle non sono raccomandabili a chi non ha i forti stomachi dei contadini.
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In Romagna i contadini non potendosi permettere il lusso del migliaccio come lo descrive l'Artusi qui sopra, impastano il sangue o con riso cotto o
Scarnite bene gli avanzi e tritateli minutamente con lardo, lingua, parmigiano, tuorlo d'uovo, e, potendo, qualche tartufo. Tagliate a quadretti una rete di maiale e sopra ogni quadretto ponete tanto di questo ripieno quanto è il volume di un piccolo uovo. Ravvolgete, impanate e friggete. Non avrete dimenticato il sale, il pepe e la noce moscata. Pel sale regolatevi, perchè il lardo può essere più o meno salato per conto proprio.
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rete di maiale e sopra ogni quadretto ponete tanto di questo ripieno quanto è il volume di un piccolo uovo. Ravvolgete, impanate e friggete. Non
Avrete un sugo denso fatto con avanzi d'arrosto, brodo misto ad estratto Liebig e gelatina. Potete insaporire questo sugo con un po' di tartufi e Marsala. Mettete sul ghiaccio il recipiente e quando il sugo, per via della gelatina, comincia a rapprendersi, intingeteci l'arrosto di pollo rimasto in pezzi e lasciate che facciano una bella crosta di gelatina. Disponeteli sul vassoio, versateci sopra il resto del sugo e servite.
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Marsala. Mettete sul ghiaccio il recipiente e quando il sugo, per via della gelatina, comincia a rapprendersi, intingeteci l'arrosto di pollo rimasto in
Sono avanzi crudi. La testa, meno il becco ed il collo, il collo, le cime delle ali, le zampe scottate e private della pelle, il ventriglio, il fegato ecc. spesso ci lasciano dubbiosi sul modo di utilizzarli. Potete far così : Ripulite bene da ogni radice di penna i pezzi che ne portavano e nettate e lavate con diligenza il resto. Passate tutto al burro con mezzo cucchiaio di farina, bagnate con brodo, aggiungete un mazzetto d'erbe da gettare poi, qualche fetta di patate, qualche piccola cipolletta e aggraziate con noce moscata e alcune stille di Marsala se vi piace con sale e pepe. Fate cuocere e servite con crostini o polenta intorno.
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Sono avanzi crudi. La testa, meno il becco ed il collo, il collo, le cime delle ali, le zampe scottate e private della pelle, il ventriglio, il
Se vi rimane brodo dopo aver lessato il pesce, specialmente se il pesce è di carni sode, assaggiatelo per correggerne il sapore, se ricordasse troppo la pescheria; e potete farlo con ortaggi come carote, cipolla, sedano ecc. Serve bene anche il pomidoro. Avrete tenuto a parte qualche fetta del pesce allesso che taglierete a piccoli dadi e metterete nella zuppiera con fette di pane. Sopra ogni cosa mettete il brodo passandolo dal colatoio.
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Se vi rimane brodo dopo aver lessato il pesce, specialmente se il pesce è di carni sode, assaggiatelo per correggerne il sapore, se ricordasse troppo
I Genovesi mettono nella concia il ramerino e ci si può mettere quel che più aggrada ; pepe in grani, chiodi di garofani, timo ecc. Ma, ripeto, è affar di gusti. Il Romoli, detto il Panonto, che scrisse un libro di cucina a metà del sec. XVI, ci metteva il finocchio.
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I Genovesi mettono nella concia il ramerino e ci si può mettere quel che più aggrada ; pepe in grani, chiodi di garofani, timo ecc. Ma, ripeto, è
Fate una balsamella e metteteci a pezzi il pesce che vi resta. Riscaldate questi avanzi nella balsamella, cospargeteli di parmigiano grattato, fate crostare al forno di campagna, badando che la vivanda non risecchi troppo o si annerisca. Il parmigiano bruciando diventa amaro.
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Fate una balsamella e metteteci a pezzi il pesce che vi resta. Riscaldate questi avanzi nella balsamella, cospargeteli di parmigiano grattato, fate
Procedete come per gli avanzi di carni diverse fritti col passato. (Cap. XIII). Il pesce può essere rimasto cotto in qualunque maniera, ma liberato dalle spine e non troppo minuto. Il passato non tollera formaggio e nelle polpette non disdice il prezzemolo trito. Friggete nell'olio e servite con salsa di pomidoro a parte.
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Procedete come per gli avanzi di carni diverse fritti col passato. (Cap. XIII). Il pesce può essere rimasto cotto in qualunque maniera, ma liberato
Se avete di quei grossi peperoni detti napoletani ma che si trovano un poco da per tutto (i gialli sono i migliori), scottateli sulla bragia per pelarli bene, indi fate una incisione circolare intorno al picciuolo per poter levare i semi, il torsolo e tutto l'interno. Ridotto così il peperone in forma di tasca, allora è tempo di por mano agli avanzi. Tutti i ripieni vi serviranno bene, ma meglio quelli dove entra il pangrattato coll'olio, odor d'aglio, acciughe peste, prezzemolo e basilico. Imbottiti così i peperoni (non dimenticate il sale e il pepe) si mettono ritti, uno accanto all'altro in un tegame, in modo che il ripieno non n'esca. Il tegame avrà un po' d'olio in fondo, e un altro poco d'olio e di salsa di pomidoro metterete sui peperoni, facendo crostare al forno. Si mangiano anche freddi.
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pelarli bene, indi fate una incisione circolare intorno al picciuolo per poter levare i semi, il torsolo e tutto l'interno. Ridotto così il peperone in
Il pane, che è un accompagnamento, un indispensabile e gustoso ausiliario dei cibi, non è poi mai o quasi mai un piatto che stia a sé. Così pure accade quando lo si rimette in tavola trasformato. La polenta invece, benchè sussidiaria anch'essa, conserva meglio la fisonomia anche come contorno. Gli avanzi sono il più spesso non più freschi, ma badate però che il pane non è come il vino che migliora invecchiando.
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Il pane, che è un accompagnamento, un indispensabile e gustoso ausiliario dei cibi, non è poi mai o quasi mai un piatto che stia a sé. Così pure
Abbiamo parlato della salsa D'Uxelles (Cap. I). Il ripieno si fa con erbe cotte e quindi rimaste e scaldate nel burro e con molti funghi triti, legando il tutto con sugo d'umido ed uova. Serve a molti usi.
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Abbiamo parlato della salsa D'Uxelles (Cap. I). Il ripieno si fa con erbe cotte e quindi rimaste e scaldate nel burro e con molti funghi triti
Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un' ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate, rimescolate nella pastella piuttosto soda. Prendete un cucchiaio alla volta di questo composto, friggete, scolate dall'unto, inzuccherate e servite.
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Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un' ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate
Abbiate una pagnottella di pane scuro e raffermo. (Un panetto, dicono da noi). Vuotatelo, lasciando un po' di mollica aderente alla crosta e nel vano mettete sale, pepe ed olio. Lasciate che il pane s'imbeva del condimento, poi mettete alquante goccie d'aceto. Cercate, rivolgendo il pane, che le pareti interne dell'incavo siano ugualmente e profondamente inzuppate. Colla mollica levata per fare il buco, riempite il pozzetto, versando sopra altro condimento, ma poco; e quando vi parrà tempo, mangiate.
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mettete sale, pepe ed olio. Lasciate che il pane s'imbeva del condimento, poi mettete alquante goccie d'aceto. Cercate, rivolgendo il pane, che le
Se vi resta un bel cavolfiore o due piccoli, già lessati mettete a parte il disopra della palla e fate passare il resto per staccio unendovi un po' di balsamella con molto formaggio grattato e diluite in buon brodo che farete bollire. Al momento di servire, unite due torli d'uovo bene sbattuti, il cavolo messo a parte in pezzetti e alcuni gnocchetti di carne rimasta di cui sono qui le ricette. Per correggere il gusto dolciastro del cavolfiore, siate larghi col pepe.
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Se vi resta un bel cavolfiore o due piccoli, già lessati mettete a parte il disopra della palla e fate passare il resto per staccio unendovi un po
Il tutto sta a vuotarle bene dal nocciolo tagliandole a spira, o come potete purchè il frutto rimanga intero. Nel vano lasciato dal nocciolo introducete mollica di pane bagnata nell'aceto, strizzate e manipolate con burro d'acciughe, di tonno, di caviale ecc.
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Il tutto sta a vuotarle bene dal nocciolo tagliandole a spira, o come potete purchè il frutto rimanga intero. Nel vano lasciato dal nocciolo
Se l'insalata verde vi resta condita, si inzuppa e diventa moscia e poco appetitosa. I Francesi dicono cuite o confite. L'insalata non deve bere il condimento, ma solo involgersene alla superficie, perchè non si perda il sapore e il croccante delle foglie.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se l'insalata verde vi resta condita, si inzuppa e diventa moscia e poco appetitosa. I Francesi dicono cuite o confite. L'insalata non deve bere il
Torta alla contadina. 60 gr. di riso cotto nel latte, avanzato. Zucchero 20 gr. Mandorle dolci 40 gr. Uova 2. Rosolio o altro liquore a piacere 3 cucchiai. Un po' di candito a dadolini. Passate per setaccio il riso e le mandorle pestate nel mortaio, montate gli albumi, mescolate bene il tutto e cuocete a fuoco moderato in tortiera unta. Tagliate a mandorle o quadrati che spolverizzerete di zucchero a velo. Questa torta è vecchia come il cucco, trovandosi nel libro de obsoniis del Platina e di torte sono pieni gli epularii antichi, che seguono e copiano il Platina.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
cucchiai. Un po' di candito a dadolini. Passate per setaccio il riso e le mandorle pestate nel mortaio, montate gli albumi, mescolate bene il tutto e
Fin qui il libro, ma la cuciniera degli avanzi non si spaventi del lusso di argenterie, porcellane ecc. Invece dell'argento serviranno bene il nichel, il metallo inglese ecc. e la porcellana che regge al fuoco ora è a buon mercato, e alla peggio, può supplire il ferro smaltato. Ecco ora due o tre esempi per guida :
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Fin qui il libro, ma la cuciniera degli avanzi non si spaventi del lusso di argenterie, porcellane ecc. Invece dell'argento serviranno bene il nichel
Il primo dell'anno 1915 il campanello di casa mia non cessò di squillare. Erano tanti telegrammi che mi annunciavano il trasloco a Bologna ad un posto gratuito, ma che mi conservava il mio grado. Ringraziai e di cuore, perchè qualche fitta di nostalgia io e più la famiglia, cominciavamo a provarla.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Il primo dell'anno 1915 il campanello di casa mia non cessò di squillare. Erano tanti telegrammi che mi annunciavano il trasloco a Bologna ad un
Scolate il riso dal soprappiù del latte, conditelo con un poco di burro e con parmigiano grattato. Aggiungete quattro uova sbattute, o più o meno in proporzione, mescolate il tutto e con questo composto fate una frittata, procedendo al solito.
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Scolate il riso dal soprappiù del latte, conditelo con un poco di burro e con parmigiano grattato. Aggiungete quattro uova sbattute, o più o meno in
Aggiungete poi che mentre negli alberghi e nelle trattorie frequentate, il lesso è eccellente e saporito, nelle case non è così. La ragione è che il trattore che ha clientela numerosa, compra un rocchio di molti chilogrammi di carne, grassa e magra, ve la serve tagliata a modo e non nel senso delle fibre e vi serve fette scelte e succolente, mentre nelle case, il pezzo essendo più piccolo, è preso dove Dio e il beccaio vogliono, coi tendini, le pelletiche e spesso l'osso, che faranno il brodo buono, ma il lesso perfido.
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Aggiungete poi che mentre negli alberghi e nelle trattorie frequentate, il lesso è eccellente e saporito, nelle case non è così. La ragione è che il
Non dico che alle volte una buona fetta di lesso tenera e fumante non sia un buon mangiare ; ma tutti sanno che quanto più il lesso è buono, tanto più il brodo è debole.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Non dico che alle volte una buona fetta di lesso tenera e fumante non sia un buon mangiare ; ma tutti sanno che quanto più il lesso è buono, tanto
È il più semplice e credo il più comune sistema di far riapparire sulla tavola il lesso rimasto, tagliandolo in fette sottili e condendolo tale e quale come l'insalata. Potete aggiungere filetti di acciughe o di aringhe, ova sode, gamberetti, insomma quel che vi aggrada. Potete condirlo anche misto con diverse insalate crude o cotte ; solo badate che è un piatto che si gusta meglio da colazione che da pranzo.
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È il più semplice e credo il più comune sistema di far riapparire sulla tavola il lesso rimasto, tagliandolo in fette sottili e condendolo tale e
Affettate sottilmente il manzo lessato e copritene il fondo di un vassoio capace. Coprite lo strato con una maionese piccante alla ravigote, cioè mista ad un trito di erbe fine con pochissimo odore di scalogno. Prendete foglie di cavolo lessate e rimaste, conditele con olio, aceto, un poco di senape, prezzemolo trito e pepe e guarnitene il manzo con alcuni filetti d'acciuga ben spinata.
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Affettate sottilmente il manzo lessato e copritene il fondo di un vassoio capace. Coprite lo strato con una maionese piccante alla ravigote, cioè
I cuochi che vanno per la maggiore e per ogni piatto anche il più comune hanno un nome francese, chiamano questa salsa rémolade; e non è altro che cipollina, scalogno, e un pochino d'aglio, il tutto tritato bene e amalgamato coll'olio fino, sale, pepe e senape. In questa salsa lasciate marinare qualche ora il lesso freddo e servite coprendolo colla salsa stessa.
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I cuochi che vanno per la maggiore e per ogni piatto anche il più comune hanno un nome francese, chiamano questa salsa rémolade; e non è altro che
Il piatto deve essere pepato e fortemente aromatico per indole sua; ma qui, trattandosi di carne già lessata ed insipida, occorre esser generosi. Se il troppo pepe non vi aggrada, piuttosto cucinate il lesso in altro modo.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Il piatto deve essere pepato e fortemente aromatico per indole sua; ma qui, trattandosi di carne già lessata ed insipida, occorre esser generosi. Se
In casa sua si chiama rospo nella tana (Toad in the hole), chi sa perchè? Con 350 gr. di lesso senz'ossa, frullate in un pentolino un uovo con 20 gr. di farina e due decilitri di latte. Tagliate il lesso in fette sottili e in un piatto che regga al fuoco sciogliete 50 gr. di burro, coprendone il fondo. Stendeteci sopra il lesso, conditelo con sale, pepe e spezie. Quando avrà soffritto da una parte e dall'altra, versateci sopra una buona spolverata di parmigiano e il contenuto del pentolo. Fate assodare e servitelo.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. di farina e due decilitri di latte. Tagliate il lesso in fette sottili e in un piatto che regga al fuoco sciogliete 50 gr. di burro, coprendone il
Nell'olio mettete prezzemolo, scalogni e uno spicchio d'aglio, il tutto ben trito. Aggiungete, volendo, erbucce odorose e il sugo di mezzo limone, sale e pepe. In questa marinata, immergete il lesso in fette e per mezz'ora o più lasciatele bene penetrarsi del condimento, rivolgendole qualche volta se occorre. Dopo, mettetele in graticola, bagnandole col resto della marinata e servitele con fette di limone a parte.
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Nell'olio mettete prezzemolo, scalogni e uno spicchio d'aglio, il tutto ben trito. Aggiungete, volendo, erbucce odorose e il sugo di mezzo limone
Il modo più semplice è questo. Fate colorire la farina nel burro e bagnate con brodo bollente. Salate, impepate, versate alquanto aceto, lasciate cuocere circa un quarto d'ora, mettete giù il lesso a riscaldare, tagliate a rotelle alcuni cetriolini, fioritene il lesso e servite caldo.
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Il modo più semplice è questo. Fate colorire la farina nel burro e bagnate con brodo bollente. Salate, impepate, versate alquanto aceto, lasciate
Accademia della crusca