Veramente, data l'indole del libro, dovrei dire Antipasto e non Esordio, ma preferisco di attenermi all'uso vecchio perchè, se c'è un'arte refrattaria al futurismo, è l'arte del cucinare. Cercano, è vero, i cuochi di illudere il palato con vari condimenti, salse e nomenclature stravaganti, delicatezze lusingatrici e aromi stimolatori, ma la materia da trattare è sempre quella. Sono sempre le stesse carni, gli stessi ortaggi sia lessati, sia arrostiti, sia in umido, mascherati, sì, con gusto industrioso, ma, in fondo, sempre quelli. L'arte della cucina è conservatrice e passatista. Basti questo esempio.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Veramente, data l'indole del libro, dovrei dire Antipasto e non Esordio, ma preferisco di attenermi all'uso vecchio perchè, se c'è un'arte
Fin qui il maestro, ma le varianti a questa ricetta-tipo possono esser molte, specialmente nel condimento. L' Artusi, per esempio, secondo l'uso toscano aggiunge i pinoli e l'uva passolina che io non ho ricordato e non fa menzione del burro come mezzo per friggere. Innumerevoli poi sono i modi di metterle in umido di poi e la cuciniera può sbizzarrirsi a suo talento secondo il gusto dei padroni.
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Fin qui il maestro, ma le varianti a questa ricetta-tipo possono esser molte, specialmente nel condimento. L' Artusi, per esempio, secondo l'uso
Fate colorire nel burro una dozzina o più di cipollette, levatele e buttate giù ad insaporire il lesso spezzettato. Aggiungete un cucchiaio di farina, metà brodo e metà vino nero, mettete l'anguilla scorticata, lavata e tagliata in pezzi lunghi tre o quattro dita (di traverso), le cipolline serbate, sale, pepe, un po' di noce moscata, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe o funghi se ne avete. Fate bollire a fuoco vivo e quando l'anguilla è cotta e la salsa ridotta, gettate il mazzetto e l'aglio e servite con crostini intorno.
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, metà brodo e metà vino nero, mettete l'anguilla scorticata, lavata e tagliata in pezzi lunghi tre o quattro dita (di traverso), le cipolline serbate
Per sei o settecento grammi di manzo lessato e rimasto, pestate settanta grammi di grasso di prosciutto e uno spicchio d'aglio che metterete in un tegame a rosolare con un cucchiaio d'olio. Prima che il pesto colorisca, unitegli due cucchiai abbondanti di cipolla trita e quando anche questa è ben colorita, versate nel tegame un bicchiere di vino nero che farete restringere fino a che l'intingolo sia ridotto in poltiglia bruna. Aggiungete conserva di pomidoro, estratto Liebig, sale e pepe, sedani, piselli, cipolline ed altri ortaggi rimasti e finalmente il lesso tagliato a fette. Lasciate insaporire, allungando l'intinto con un po' di brodo, se occorre, e spargendo sulla carne un poco di prezzemolo trito. Servite, coprendo le fette del lesso con l'intinto.
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colorita, versate nel tegame un bicchiere di vino nero che farete restringere fino a che l'intingolo sia ridotto in poltiglia bruna. Aggiungete
Tritatelo asciutto, pestatelo e fatene o polpette o crocchette, come alle relative ricette. Potrete aromatizzare l'impasto a gusto vostro con funghi, tartufi ecc.
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Tritatelo asciutto, pestatelo e fatene o polpette o crocchette, come alle relative ricette. Potrete aromatizzare l'impasto a gusto vostro con funghi
Se vi è rimasto un pezzo di roast-beef, specialmente se poco cotto, tagliatelo in fette. Strizzate una diecina di cipolle mezzane e nel sugo mettete mollica di pane, un paio di ettogrammi di burro, sale, pepe e un buon cucchiaio di farina. Cotta che sia questa, aggiungete brodo e quando la salsa avrà sobbollito cinque minuti, mettete giù le fette dell'arrosto, passate l'intinto, legatelo con l'uovo, e servite versandolo sulla carne disposta in corona.
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avrà sobbollito cinque minuti, mettete giù le fette dell'arrosto, passate l'intinto, legatelo con l'uovo, e servite versandolo sulla carne disposta in
Tagliate l'arrosto di vitello in fette sottilissime e il più presentabili che vi sarà possibile, imburratene un lato e sovrapponetegli un'altra fettina imburrata, mettendo tra l'una e l'altra una sottilissima fetta di prosciutto. Disponete sopra un vassoio le fette di arrosto così abbinate, cospargetele di albumi d'uova sode tritati in piccoli dadi, schiacciate i rossi con prezzemolo trito e qualche acciuga pure trita finissima, impastata con poco burro e copritene il tutto. Serve bene per antipasto, contornando con olive od altro.
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Tagliate l'arrosto di vitello in fette sottilissime e il più presentabili che vi sarà possibile, imburratene un lato e sovrapponetegli un'altra
Si può variare tralasciando l'aceto, specie se è molto forte, ed arricchendo con punte di sparagi, pezzi di cavolfiore, funghi cotti, insomma con quanti avanzi di ortaggi rimasti potete.
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Si può variare tralasciando l'aceto, specie se è molto forte, ed arricchendo con punte di sparagi, pezzi di cavolfiore, funghi cotti, insomma con
« Ho trovato una vecchia ricetta italiana per utilizzare il vitello arrosto e farne delle crocchette che sono, in verità, deliziose. Ecco questo piatto nuovo, capace di ravvivare l'appetito.
Diceva il saggio che i gusti non si discutono ed io non mi permetto di esprimere il mio parere sopra certi piatti tedeschi che ad alcuni, come a me, sembrano, scusate il termine giusto, vere troiate. L'oca arrosto piena di mele cotte, il porcellino di latte col ribes, l'indecente concubinaggio del grassume colle acidità, tanto caro ai nipoti dei mangiatori di sego, qui spesso ripugna. Eccone un esempio che riferisco per obbligo di raccoglitore, ma che non raccomando.
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, sembrano, scusate il termine giusto, vere troiate. L'oca arrosto piena di mele cotte, il porcellino di latte col ribes, l'indecente concubinaggio del
Mettete in una casseruola del vino buono, o metà vino e metà brodo, uno spicchio d'aglio, erbe odorose, sale, pepe e cipolline colorate prima, a parte, nel burro. Quando l'intinto bolle, aggiungete funghi e burro intriso in farina a pezzetti qua e là, gettate l'aglio e le erbe a cottura finita, gustate e fate scaldare dentro i pezzi o le fette degli avanzi, come nelle altre salse.
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parte, nel burro. Quando l'intinto bolle, aggiungete funghi e burro intriso in farina a pezzetti qua e là, gettate l'aglio e le erbe a cottura finita
Trattatela press'a poco, come il vitello tonnato. (Cap. V). Se l'arista è un po' risecchita, prolungate l'immersione nell'intinto, fino che è possibile. Fiutate però spesso perchè la carne non infracidi.
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Trattatela press'a poco, come il vitello tonnato. (Cap. V). Se l'arista è un po' risecchita, prolungate l'immersione nell'intinto, fino che è
Fate diventar rossa la farina nel burro e bagnatela con brodo bollente o estratto sciolto, sale e pepe. Metteci l'arrosto in fette e lasciatele sobbollire almeno un'ora. L'agnello basterà che sia scaldato nell'intinto. Servite con limone o cetriolini sott'aceto in fettoline.
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Fate diventar rossa la farina nel burro e bagnatela con brodo bollente o estratto sciolto, sale e pepe. Metteci l'arrosto in fette e lasciatele
Tritate il castrato con carnesecca e scalogno e prezzemolo, mescolate e mettete sale e pepe e alcune uova. Fate di tutto un pastone col quale ricoprirete l'osso del cosciotto cercando di imitare la forma naturale del pezzo. Spolverate di pangrattato e spargete qua e là pezzetti di burro e fate cuocere al forno di campagna così che prenda bel colore e servite con salsa dove entri l'aceto.
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ricoprirete l'osso del cosciotto cercando di imitare la forma naturale del pezzo. Spolverate di pangrattato e spargete qua e là pezzetti di burro e fate
Le farete precise a quelle di manzo o di pollo, aggiungendo però e pestando colla carne prosciutto in proporzione, piuttosto grasso, l'odor dell'aglio e un po' di prezzemolo trito.
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Le farete precise a quelle di manzo o di pollo, aggiungendo però e pestando colla carne prosciutto in proporzione, piuttosto grasso, l'odor dell
Mettete in una casseruola due cucchiaiate di buon olio di oliva, scalogno, funghi, uno o due spicchi d'aglio intieri e soffriggete con un pizzico di farina. Bagnate con metà brodo e metà vino bianco, sale, pepe, erbe odorose e un po' di cipolla. Fate bollire a piccolo fuoco per una mezz'ora, digrassate se l'olio vi par troppo, gettate l'aglio e le erbe e servitevene.
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, digrassate se l'olio vi par troppo, gettate l'aglio e le erbe e servitevene.
Per ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire per due minuti, quanto basta ad insaporire la carne che metterete dopo a riscaldare. Vale anche per l'agnello, ma non per l'abbacchio.
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insaporire la carne che metterete dopo a riscaldare. Vale anche per l'agnello, ma non per l'abbacchio.
Gli avanzi di un pollo arrosto sono da preferirsi. Tritate la carne con alquanto prosciutto grasso, indi pestate nel mortaio e passate per staccio. Aggiungete parmigiano grattato, pappa fatta con midolla di pane inzuppata nel brodo e intrisa con un pezzetto di burro, un uovo, l'odore della noce moscata, e un pizzico di sale. Quando il brodo bolle, gettate giù l'impasto a cucchiaini o passatelo per siringa e quando è cotta, servite la minestra.
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. Aggiungete parmigiano grattato, pappa fatta con midolla di pane inzuppata nel brodo e intrisa con un pezzetto di burro, un uovo, l'odore della noce
Quando dunque, avendo addosso minor numero d'anni, giravo in bicicletta con maggior fierezza che non in queste stanche giornate, capitai in un paesello nel quale, per levarmi d'intorno l'insistenza di un venditore ambulante, comprai un libretto di cucina. Il libro dell'Artusi già l'avevo, ma dopo questa compra quasi coatta seguitai, per curiosità e non per proposito, a fare altri piccoli acquisti. Così, a poco a poco, senza avvedermene, mi trovai ad avere una discreta collezione. Allora ci posi amore, l'accrebbi ed ora credo che in Italia ce ne siano poche di uguali.
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paesello nel quale, per levarmi d'intorno l'insistenza di un venditore ambulante, comprai un libretto di cucina. Il libro dell'Artusi già l'avevo, ma dopo
Fate l'impasto o come per le crocchette o come per l'ammorsellato e riempitene gusci d'ostrica o di cappe sante, ben pulite, badando a levar via, specialmente nella punta posteriore, ogni traccia di ligamenti, borse od altro che comunicherebbero un pessimo gusto. Spolverate con parmigiano, indi con pangrattato e burro a minuzzoli, mettete in una tortiera, poi nel forno da campagna perchè faccia la crosta e servite caldo.
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Fate l'impasto o come per le crocchette o come per l'ammorsellato e riempitene gusci d'ostrica o di cappe sante, ben pulite, badando a levar via
Disossate e tritate minutamente gli avanzi di pollo arrosto, mettete in casseruola un pezzo di burro, con prezzemolo, cipolletta e funghi, anche questi tritati ben fini, soffriggete aggiungendo un po' di farina, bagnate con brodo e lasciate cuocere dieci minuti. Fate riscaldare l'ammorsellato senza che bolla, fate legare l'intinto con tuorlo d'uovo o panna se ne avete, aggiungete un po' di sugo di limone e servitevene o sopra crostini, o nei vol-au-vent, o così con crostini sotto.
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questi tritati ben fini, soffriggete aggiungendo un po' di farina, bagnate con brodo e lasciate cuocere dieci minuti. Fate riscaldare l'ammorsellato senza
Non volendo far l'incassatura, potete mescolare gli uccellini riscaldati in un risotto o con piselli cotti col prosciutto o la carnesecca avanzati, il tutto riscaldato a dovere.
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Non volendo far l'incassatura, potete mescolare gli uccellini riscaldati in un risotto o con piselli cotti col prosciutto o la carnesecca avanzati
Levate la testa, il collo e le interiora, se ce ne sono, delle allodole o degli altri uccelletti arrosto, gettando il gozzo che può contenere grani nocivi e mal digeriti. Se anzi gli uccelli fossero parecchi, unitene uno, o un paio dei meno appariscenti, al collo ed alle teste ed ai crostini che fossero stati tra l'uno e l'altro. Pestate il tutto nel mortaio e fatene una pasta con brodo. Passate dal setaccio e condite con sale, pepe, succo di limone. Mettete al fuoco e fate scaldare in questo intingolo le allodole o gli altri uccelli, senza che bollano. Servite con crostini attorno e l'intingolo sopra.
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fossero stati tra l'uno e l'altro. Pestate il tutto nel mortaio e fatene una pasta con brodo. Passate dal setaccio e condite con sale, pepe, succo di
« D'anaci. Pesto uno spicchio d'aglio con anaci, basilico e cedro, tutto condito di spezie e sciolto con aceto rosato e brodo, si faccia bollire. Addensate la salsa. (Per piedi di vitello ecc. Chi non ha in odio l'anice, può ingegnarsi usando del comune anicione, invece dell'anice pesto, e l'aceto comune invece del rosato ; ma non mi fiderei troppo.)
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. Addensate la salsa. (Per piedi di vitello ecc. Chi non ha in odio l'anice, può ingegnarsi usando del comune anicione, invece dell'anice pesto, e l'aceto
Volete provare ? Bisognerà sostituire le mandorle e l'acqua rosata per es. con farina e un liquore, ma temo che non se ne farà nulla di buono. Pesce collo zucchero ? Sarà ! !
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Volete provare ? Bisognerà sostituire le mandorle e l'acqua rosata per es. con farina e un liquore, ma temo che non se ne farà nulla di buono. Pesce
Avrete fritto il risotto colle telline secondo l'Artusi (La Scienza in Cucina o l'arte di mangiar bene) e se ve ne rimane in buon dato, potete farne, senza troppe manipolazioni, sia uno sformato, sia un pasticcio, secondo volete o no la crosta, abbellendo il tutto con funghi, code di gamberetti ecc. passati al burro e mescolati col risotto.
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Avrete fritto il risotto colle telline secondo l'Artusi (La Scienza in Cucina o l'arte di mangiar bene) e se ve ne rimane in buon dato, potete farne
« Alla Passerina. Ammollita l'uva passa nel vino moscato e pesta con pignoli, capparini e spezie, si scioglie con malvasia e condita di zucchero ed alloro si fa bollire e si passa per setaccio. (Se non ci fosse lo zucchero, come salsa per riscaldare la cacciagione, non sarebbe il diavolo. L'A. la raccomanda per tordi arrosto.)
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
« Alla Passerina. Ammollita l'uva passa nel vino moscato e pesta con pignoli, capparini e spezie, si scioglie con malvasia e condita di zucchero ed
Gli ortaggi, tranne pochi che si consumano allo stato crudo come finocchi, fave, ravanelli ecc., prima di essere adoperati per farne pietanze o contorni, devono subire una lessatura. Così le patate, i fagioli ecc. lessati che siano, non sono avanzi, ma alimenti già pronti alla consumazione. Non è quindi il caso di parlarne qui, poichè si dovrebbe allora scrivere un trattato di cucina. Solo se ne ricordano alcune maniere, perchè non paia dimenticanza l'averli omessi. Del resto, nel libro se ne trovano parecchie, come i pomidoro ripieni ecc. in cui però il principale non è l'ortaggio, che è sempre l'accessorio, ma gli avanzi diversi di cui è composto il ripieno.
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dimenticanza l'averli omessi. Del resto, nel libro se ne trovano parecchie, come i pomidoro ripieni ecc. in cui però il principale non è l'ortaggio, che è
Se le costole dei cardi che vi avanzano sono ancora abbastanza sode, tagliatele in pezzi lunghi un po' meno di un dito, riempitene, con un ripieno impastato di balsamella densa, la parte concava della metà dei pezzi cui sovrapporrete l'altra metà che rimane vuota. Fate combaciare gli orli uno contro l'altro col ripieno in mezzo, passate nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete servendo o così, o con altri fritti asciutti.
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impastato di balsamella densa, la parte concava della metà dei pezzi cui sovrapporrete l'altra metà che rimane vuota. Fate combaciare gli orli uno
Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore d'acciughe pestate e, per chi la gradisce, un pizzico di senapa, di quella francese, in alberetti di vetro.
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Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore
Se l'insalata verde vi resta condita, si inzuppa e diventa moscia e poco appetitosa. I Francesi dicono cuite o confite. L'insalata non deve bere il condimento, ma solo involgersene alla superficie, perchè non si perda il sapore e il croccante delle foglie.
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Se l'insalata verde vi resta condita, si inzuppa e diventa moscia e poco appetitosa. I Francesi dicono cuite o confite. L'insalata non deve bere il
O alla romana che siano. Non è un piatto fino, specie per chi ha lo stomaco permaloso, ma per chi l'ha normale, può essere appetitoso, come vivanda di famiglia.
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O alla romana che siano. Non è un piatto fino, specie per chi ha lo stomaco permaloso, ma per chi l'ha normale, può essere appetitoso, come vivanda
Bisogna lasciarle fare ai pasticcieri o ai cuochi delle grandi cucine, che hanno gli apparecchi e l'arte per eseguirle bene. Pure, se qualcuno ci si volesse provare, ecco il modo.
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Bisogna lasciarle fare ai pasticcieri o ai cuochi delle grandi cucine, che hanno gli apparecchi e l'arte per eseguirle bene. Pure, se qualcuno ci si
Tritate gli avanzi con un po' di carnesecca e l'odore dello scalogno ed unitevi la carne di alcune salsiccie sbucciate. Regolatevi col sale ed il pepe e fate cuocere in casseruola per circa un quarto d'ora, bagnando con brodo. Fatto e cotto l'impasto farete alcune frittatine rotolate a pesca d'uovo, dentro alle quali avrete messo l'ammorsellato. Potete anche sovrapporre due frittatine coll'impasto steso dentro come in un sandwik. Servite caldo, con sopra sugo di carne, o formaggio parmigiano grattato.
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Tritate gli avanzi con un po' di carnesecca e l'odore dello scalogno ed unitevi la carne di alcune salsiccie sbucciate. Regolatevi col sale ed il
Fritelle da Imperatore. Se tu vuoi fare le fritelle da Imperatore, togli la chiara de l'ova e fette de formajo frescho e battile cum la chiara de l'ova e mitice un pocho de farina e pignoli mondi. Togli la padella cum assai onto, fallo bollire e fai le fritelle. Quando sono cocte, polverizzale ben de zucharo e tienle calde.
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Fritelle da Imperatore. Se tu vuoi fare le fritelle da Imperatore, togli la chiara de l'ova e fette de formajo frescho e battile cum la chiara de l
Qua e là, in questo libro, avrete trovato qualche ricetta del cinque o del seicento, ancora adattabile al nostro gusto. Eccone alcune anche più vecchie, del trecento o giù di lì, che riporto qui senza presumere che trovino innamorati. Riproduco l'ortografia dei testi, salvo dove l'arcaismo nuocerebbe alla chiarezza. Notate che in ogni ricetta è ricordata qualche cosa che vi può essere avanzata.
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vecchie, del trecento o giù di lì, che riporto qui senza presumere che trovino innamorati. Riproduco l'ortografia dei testi, salvo dove l'arcaismo
Il midollo stiacciatelo e disfatelo colla lama di un coltello. Serbate un po' di pangrattato per aggiungerlo in caso che l'impasto riuscisse troppo tenero.
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Il midollo stiacciatelo e disfatelo colla lama di un coltello. Serbate un po' di pangrattato per aggiungerlo in caso che l'impasto riuscisse troppo
Narrata così la genesi del libro, finisco finalmente l'odioso compito di parlare de' fatti miei. Venne il decreto, feci la consegna e tornai a Bologna con questo volume cresciuto.
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Narrata così la genesi del libro, finisco finalmente l'odioso compito di parlare de' fatti miei. Venne il decreto, feci la consegna e tornai a
Se vi rimane per es. dello spezzatino di vitello in umido e se avrete del risotto, il piatto è bell'e fatto. Spalmate di burro un vassoio adatto, che regga al fuoco, fategli in fondo uno strato di risotto, metteteci sopra l'umido, o fricassea o altro, ricoprite con un altro strato di risotto che pareggierete col coltello, versate l'intinto dell'umido e passate al forno fino a che tutto sarà ben riscaldato.
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regga al fuoco, fategli in fondo uno strato di risotto, metteteci sopra l'umido, o fricassea o altro, ricoprite con un altro strato di risotto che
Fate un battutino di cipolla e fatela colorire nel burro, nel lardo o nell'olio, bagnatelo con un poco di brodo, condite con sale e pepe e metteteci il lesso spezzettato. Dopo un poco, ritirate dal fuoco e aggiungete, mescolando bene, uno o due rossi d'uovo sbattuti con alquanto sugo di limone e prezzemolo trito. Servite cospargendo il tutto di parmigiano grattugiato. Badate che l'uovo cuoce subito e potrebbe impazzire o assodare. L'intinto deve riuscire come una crema densa.
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prezzemolo trito. Servite cospargendo il tutto di parmigiano grattugiato. Badate che l'uovo cuoce subito e potrebbe impazzire o assodare. L'intinto deve
Operate come nella ricetta precedente, aggiungendo cipollette, prezzemolo ed altre erbe aromatiche, spolverate con pangrattato e lasciate bollire adagio meno di mezz'ora. In quasi tutti questi lessi rifatti, che sono poi umidi, non dimenticate l'estratto di carne e nei soffritti, chi lo tollera, l'odor dell'aglio.
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adagio meno di mezz'ora. In quasi tutti questi lessi rifatti, che sono poi umidi, non dimenticate l'estratto di carne e nei soffritti, chi lo tollera, l
L'intinto ha migliore aspetto e sapore più signorile se nella salsa avrete messo l'odore della scorza di limone e se la passerete per staccio prima di mettervi il lesso. Ci stanno bene alcune piccole patate e le aggiunte e le varianti innumerevoli dipendono dal gusto di chi deve mangiare. A Trieste e nei paesi prossimi, mettono formaggio grattugiato e panna inacidita, ivi di uso comune in cucina, come l'aglio e il basilico a Genova.
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L'intinto ha migliore aspetto e sapore più signorile se nella salsa avrete messo l'odore della scorza di limone e se la passerete per staccio prima
Accademia della crusca