Pestate nel mortaio di pietra 6 acciughe ben pulite e spinate con altrettanto del loro peso di burro o poco più. Potete grattarci dentro l'odore della scorza di limone o il sugo dello stesso con un po' di pepe, capperi pesti ecc. ma questo dipende dal gusto.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
della scorza di limone o il sugo dello stesso con un po' di pepe, capperi pesti ecc. ma questo dipende dal gusto.
Lavate e spinate le acciughe, tritatele e passatele al burro con un po' di farina. Aggiungete brodo e, se volete, l'odore della scorza di limone. Fate cuocere a piccolo fuoco circa un quarto d'ora e servite con capperi o cetriolini sott'aceto, tagliati a dischetti. Servite con un filo d'aceto. Si adatta bene al pesce.
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Lavate e spinate le acciughe, tritatele e passatele al burro con un po' di farina. Aggiungete brodo e, se volete, l'odore della scorza di limone
Tritate minutissimamente con la lunetta, capperi, un'acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Schiacciate il tutto colla lama di un coltello e mettetelo in salsiera. Aggiungete parecchio prezzemolo, con qualche foglia di basilico e di timo, il tutto trito con qualche peperoncino sott'aceto, ma strizzato. Sciogliete tutto nella salsiera con olio ed agro di limone.
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strizzato. Sciogliete tutto nella salsiera con olio ed agro di limone.
Il lesso trito avrà miglior sapore se col burro e la farina farete soffriggere e colorire una cipolla sminuzzata o scalogni. In questo caso è meglio omettere il parmigiano, aggiungere alla massa alquanto prosciutto tritato ed aggraziare con un poco di sugo di limone.
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omettere il parmigiano, aggiungere alla massa alquanto prosciutto tritato ed aggraziare con un poco di sugo di limone.
In gratella. — Tagliate i palati rimasti in fette tali che possano stare sulla gratella senza cader nella brace, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone. Dopo un'ora scolateli, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, cuoceteli in gratella e servite caldo.
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sugo di limone. Dopo un'ora scolateli, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, cuoceteli in gratella e servite caldo.
Quando questa salsa bolle, mettetevi il vitello, funghi avanzati cotti, se ne avete, ortaggi rimasti ecc., sugo di limone e un cucchiaio di Marsala. Fate scaldare ed insaporire bene e servite.
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Quando questa salsa bolle, mettetevi il vitello, funghi avanzati cotti, se ne avete, ortaggi rimasti ecc., sugo di limone e un cucchiaio di Marsala
Tagliate la carne in fettoline nel senso contrario al filo del muscolo, marinatele con olio, sugo di limone, prezzemolo, sale, pepe ecc. Dopo almeno un'ora, sgocciolatele, fate una pastella e friggetele come tante frittelle.
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Tagliate la carne in fettoline nel senso contrario al filo del muscolo, marinatele con olio, sugo di limone, prezzemolo, sale, pepe ecc. Dopo almeno
Se vi restasse un bel pezzo di vitello lesso, magro, della coscia o del culaccio, steccatelo con filetti d'acciughe e legatelo non molto stretto. Pestate circa 100 grammi di tonno sott'olio e due acciughe, passateli nello staccio, aggiungendo olio fine poco per volta e il sugo di un limone o più, ma che la salsa rimanga liquida, e un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Tenete il vitello in infusione in questa salsa dentro un vaso stretto, e che la salsa lo ricopra per due o tre giorni; slegatelo poi, affettatelo e servitelo con la sua salsa e spicchi di limone.
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. Pestate circa 100 grammi di tonno sott'olio e due acciughe, passateli nello staccio, aggiungendo olio fine poco per volta e il sugo di un limone o più
Pulitele bene, tagliatele a fettine e marinatele con olio, pepe, sale, limone e un cucchiaio di erbe fine tritate. Involgetele nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggetele senza seccarle troppo. Potete involgerle anche nella pastella.
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Pulitele bene, tagliatele a fettine e marinatele con olio, pepe, sale, limone e un cucchiaio di erbe fine tritate. Involgetele nell'uovo sbattuto
Affettatela a dischi grossi un po' meno di uno scudo. Fate una salsa, o soffritto, con cipolla, prezzemolo e funghi nel burro. Quando questo bolle, aggiungete un bicchiere di vino bianco, bollente, gettate giù la lingua, spargete sopra pangrattato, lasciate stufare alcuni minuti e servite spruzzandovi sopra sugo di limone.
Fate un soffritto con olio e cipolla nel quale porrete anche funghi triti, uno spicchio d'aglio trito anch'esso e schiacciato, un pizzico di farina, sale, pepe. Bagnate con metà brodo e metà vino e tirate a cottura a densità di salsa. Allora buttate giù la trippa a listerelle o a pezzetti, strizzate limone, indi servite.
Se la salsa vi riuscisse troppo densa, aggiungete agro di limone, se troppo liquida, aggiungete un rosso d'uovo a cucchiaini, sempre tramenando. Se vi andasse in olio, aggiungete un filo d'aceto e girate sempre col mestolo.
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Se la salsa vi riuscisse troppo densa, aggiungete agro di limone, se troppo liquida, aggiungete un rosso d'uovo a cucchiaini, sempre tramenando. Se
Se saranno state in umido, intridetele bene nel loro intinto, impanatele, immergetele nell'uovo frullato, impanatele di nuovo e friggetele in modo che prendano un bel colore. Potete anche rivestirle di una pastella e friggerle così, servendo con spicchi di limone.
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che prendano un bel colore. Potete anche rivestirle di una pastella e friggerle così, servendo con spicchi di limone.
Le orecchie già lessate, potete, se vi piace, arrotolarle sopra un ripieno, o se no, lasciarle tali e quali. In ogni caso, spalmatele leggermente col burro, poi coll'uovo e pangrattato. Fatele prendere colore al forno o sulla graticola, nel qual ultimo caso badate che non anneriscano e servite caldo con fette di limone.
Oppure: Mettete i pezzi in una casseruola con burro spolverizzato di farina, rimescolate spesso, bagnate con un po' di brodo, condite con odori, legate con uovo e un po' di sugo di limone, cospargete di formaggio e servite.
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, legate con uovo e un po' di sugo di limone, cospargete di formaggio e servite.
Se però voleste cucinarlo in bianco, usate del burro sciolto nel quale porrete della farina che non farete colorire sul fuoco, bagnate con acqua e seguitate come qui sopra, salvo che legherete la salsa con tuorlo d'uovo. Un po' di sugo di limone ci sta.
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seguitate come qui sopra, salvo che legherete la salsa con tuorlo d'uovo. Un po' di sugo di limone ci sta.
Fate diventar rossa la farina nel burro e bagnatela con brodo bollente o estratto sciolto, sale e pepe. Metteci l'arrosto in fette e lasciatele sobbollire almeno un'ora. L'agnello basterà che sia scaldato nell'intinto. Servite con limone o cetriolini sott'aceto in fettoline.
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sobbollire almeno un'ora. L'agnello basterà che sia scaldato nell'intinto. Servite con limone o cetriolini sott'aceto in fettoline.
Fate un soffritto e fermatelo con brodo. Lavate e spinate alcune acciughe, mettetele nell'intinto con odori e un pezzetto di burro, salando poco in causa delle acciughe. Impepate e lasciate cuocere n poco, buttando giù poi i pezzi del pollo a scaldare. Servite con fette di limone.
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causa delle acciughe. Impepate e lasciate cuocere n poco, buttando giù poi i pezzi del pollo a scaldare. Servite con fette di limone.
Bisogna marinarli parecchie ore con olio, sugo di limone, basilico ed altre erbe odorose. Leva i pezzi del piccione asciutti, involgi nell'uovo, infarina e friggi. Se prima avrai disossato gli avanzi, il piatto parrà più signorile. Si può ridurre la marinatura in salsa, servendola sotto al fritto.
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Bisogna marinarli parecchie ore con olio, sugo di limone, basilico ed altre erbe odorose. Leva i pezzi del piccione asciutti, involgi nell'uovo
Sbriciolate della mollica di pane o nel brodo, o in soffritto, aggiungete uva di Corinto lavata nel vino e due o tre fettine di limone senza scorza e senza semi, sale e pepe. In questa salsa fate scaldare a fuoco dolce la cacciagione in pezzi o fette. Si può adoperare ancora l'uva non matura e allora non importa il limone.
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Sbriciolate della mollica di pane o nel brodo, o in soffritto, aggiungete uva di Corinto lavata nel vino e due o tre fettine di limone senza scorza e
Sopra un piatto che regga al fuoco, mettete alquanto burro nel quale impasterete pangrattato, prezzemolo, cipolla e scalogno triti, due rossi d'uova sode schiacciati e imbevuti nel condimento, sale e pepe. Bagnate con brodo, aggiungete la carne in pezzi, e fate crostare al forno di campagna. Servite con fette di limone.
« Salsa di rognone di vitello. Pesto con pistacchi il rognone di vitello arrostito e sciolto con sugo di limone e sugo dell'istesso arrosto, si passerà per setaccio e fatta salsa, condita di spezie si servirà calda. (Non è poi tanta strana. Ci si potrebbero far scaldare avanzi di arrosto. Possono servire arnioni di maiale, ecc.)
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« Salsa di rognone di vitello. Pesto con pistacchi il rognone di vitello arrostito e sciolto con sugo di limone e sugo dell'istesso arrosto, si
Se avete i fegati, tanto meglio, se no, cuocete nel burro uno o due fegati di pollo, scarnate i ritagli e bagnate con vino o brodo. Pestate il tutto nel mortaio e fate cuocere con un pezzo di burro, cipolla, timo, alloro e prezzemolo e un po' di scorza di limone. Lasciate sobbollire un'oretta e in questa salsa fate riscaldare i pezzi della cacciagione che verserete nel vassoio sopra fette di pane arrostito. Coprite colla salsa e ornate con fettine di limone.
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nel mortaio e fate cuocere con un pezzo di burro, cipolla, timo, alloro e prezzemolo e un po' di scorza di limone. Lasciate sobbollire un'oretta e in
Se fu condito coll'olio, come si dovrebbe condire sempre il pesce, basta servirlo freddo, unto di nuovo, ma non troppo, e con qualche goccia di limone sopra. Gli scombri per esempio sono migliori così che caldi.
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limone sopra. Gli scombri per esempio sono migliori così che caldi.
A chi volesse provare, consiglierei di far cuocere prima l'intinto o salsa e di mettere il pesce dopo, quanto basta per scaldarlo ed insaporirlo, perchè una lunga bollitura non lo disfaccia. All'agresta, succo di uva acerba, sarà meglio sostituire succo di limone.
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, perchè una lunga bollitura non lo disfaccia. All'agresta, succo di uva acerba, sarà meglio sostituire succo di limone.
« D'acetosa. Si passa con butirro quantità di acetosa e spinaci triti e poi si pestano con mollica di pane e corteccia di limone verde, e condito tutto di spezie, sugo di limone e brodo chiaro, si passerà per setaccio e si servirà la salsa calda sopra manzo e lesso.
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« D'acetosa. Si passa con butirro quantità di acetosa e spinaci triti e poi si pestano con mollica di pane e corteccia di limone verde, e condito
« Alla Corradina. Si pestano fegatelli di polli cotti sulla brace, gialli d'uova duri, tartufi, targone, corteccia di limone candito e poi sciolto tutto con sugo di limone e passato per setaccio, si avrà la salsa. (Meno il candito e la cottura dei fegati sulla brace, mentre possono essere tirati a cottura nel burro, perchè no? Ci si possono riscaldare dentro animelle avanzate.)
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« Alla Corradina. Si pestano fegatelli di polli cotti sulla brace, gialli d'uova duri, tartufi, targone, corteccia di limone candito e poi sciolto
Tritate i funghi con lardone, tartufi ed erba fine, rimettete al fuoco e bagnate con sugo buono o brodo migliorato con Liebig e Madera. Fermandovi qui, potete servirvene per salsa, ma se condenserete con rossi d'uovo e sugo di limone, avrete un contorno per vivande arrostite o un ripieno.
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qui, potete servirvene per salsa, ma se condenserete con rossi d'uovo e sugo di limone, avrete un contorno per vivande arrostite o un ripieno.
Scolate bene le scorzonere avanzate e rosolatele in casseruola con burro. Unitevi alcuni filetti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tutto trito e premuto, un po' di vino bianco e brodo d'umido o semplice. Lasciatevi riscaldare ed insaporire le scorzonere, aggiungete sugo di limone e servite.
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trito e premuto, un po' di vino bianco e brodo d'umido o semplice. Lasciatevi riscaldare ed insaporire le scorzonere, aggiungete sugo di limone e
Si accomodano anche in casseruola con burro, brodo, un pizzico di zucchero e legate coll'uovo quando sono calde, con un po' di sugo di limone e crostini sotto.
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Si accomodano anche in casseruola con burro, brodo, un pizzico di zucchero e legate coll'uovo quando sono calde, con un po' di sugo di limone e
Eccoci ancora in Tedescheria ! Prendete del pane spugnoso e lasciatelo due ore nel latte. Levatelo ed aggiungete uova sbattute con sale, zucchero e sugo di limone. Versate tutto in un recipiente con burro e a mezza cottura spolverate con zucchero e finite di cuocere nel forno da campagna.
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sugo di limone. Versate tutto in un recipiente con burro e a mezza cottura spolverate con zucchero e finite di cuocere nel forno da campagna.
Si possono sostituire alle fragole altri frutti, lamponi, ribes, visciole ecc. Sarà anche bene, di questi frutti, serbare i più appariscenti e mescolarli o seminarli sulla spuma. Può adoperarsi anche il sugo di limone con scorza grattata.
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mescolarli o seminarli sulla spuma. Può adoperarsi anche il sugo di limone con scorza grattata.
Mettete in casseruola gli avanzi in pezzi o fette piccole, con brodo, pepe e sale. Metteteci sopra, coprendo tutto, una spolverata abbondante di prezzemolo tritato finissimo, lasciate cuocere a fuoco mo-deratissimo e servite strizzando sopra al tutto un po' di limone.
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prezzemolo tritato finissimo, lasciate cuocere a fuoco mo-deratissimo e servite strizzando sopra al tutto un po' di limone.
5°. Di funghi. Tritate finamente i funghi in umido rimasti, con lardo, un po' di tartufi ed erbe fine, bagnando con sugo buono e Madera e condensate con uova intere e sugo di limone a debole fuoco.
4°. Ripieno di pesce. Passate per staccio il pesce lessato e unitevi una parte uguale di mollica di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce, oppure di balsamella, due o tre tuorli d'uova sode, un po' di tartufi triti, spezie a piacere, odore di scorza di limone e riscaldate tutto con poco burro.
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, oppure di balsamella, due o tre tuorli d'uova sode, un po' di tartufi triti, spezie a piacere, odore di scorza di limone e riscaldate tutto con poco burro.
Fate una salsa di pomidoro ben condita e saporita, addensatela con farina e fateci insaporire dentro gli avanzi diversi per un quarto d'ora, ma senza che bolla. Disponete gli avanzi sopra un piatto, coprite colla salsa e ornate il tutto con qualche fetta di limone.
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che bolla. Disponete gli avanzi sopra un piatto, coprite colla salsa e ornate il tutto con qualche fetta di limone.
Tagliateli a striscioline, involgeteli nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato o in una pastella, fateli friggere nell'olio e quando avranno preso un bel colore serviteli o soli, o con altri fritti analoghi, con fette di limone. Si possono anche marinare prima nell'aceto, o meglio nel sugo di limone, con sale, prezzemolo e cipolline trite. Insaporite che siano, friggetele, come è detto sopra.
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un bel colore serviteli o soli, o con altri fritti analoghi, con fette di limone. Si possono anche marinare prima nell'aceto, o meglio nel sugo di
Di riso: Rimanendovi riso cotto nel latte, incorporatevi 50 gr. di burro, 4 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di zucchero, strofinato sulla buccia di un limone, indi ben pesto, e in fine 4 albumi a neve. Procedete come si è detto.
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limone, indi ben pesto, e in fine 4 albumi a neve. Procedete come si è detto.
Budino di pangrattato. Sbattete bene e molto 4 tuorli d'uova con 6 cucchiai di zucchero e scorzetta di limone grattata con un vetro. Aggiungete 6 cucchiai di pangrattato fine, montate a neve durissima 4 chiare, odore di vaniglia se vi piace e cuocete a bagno-maria come si è detto in uno stampo ben unto.
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Budino di pangrattato. Sbattete bene e molto 4 tuorli d'uova con 6 cucchiai di zucchero e scorzetta di limone grattata con un vetro. Aggiungete 6
Preferite panini da caffè raffermi e levate loro la crosta. Tagliateli in fette di mezzo centimetro di spessore e stendetele in vassoio. Fate una crema inglese con qualche tuorlo d'uovo, zucchero e latte con odore di vaniglia o limone. Versatela sul pane, che se ne imbeva e voltatelo perciò alcune volte. Sgocciolate.
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crema inglese con qualche tuorlo d'uovo, zucchero e latte con odore di vaniglia o limone. Versatela sul pane, che se ne imbeva e voltatelo perciò alcune
Mettete in una casseruola quattro o cinque pugni di mollica polverizzata, scioglietela con latte caldo lasciandola inzuppar bene per mezz'ora ed aggiungete zucchero in polvere e odore di scorza di limone. Rimescolate sul fuoco sino ad ebullizione, ma dopo due tre bollori, tirate indietro ed aggiungete due uova intere e due rossi.
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aggiungete zucchero in polvere e odore di scorza di limone. Rimescolate sul fuoco sino ad ebullizione, ma dopo due tre bollori, tirate indietro ed
Involgili nell'uovo e fanne tante piccole frittatine che riempirai con qualche intingolo. Ricopri coll'uovo e il pangrattato per due volte e fa friggere, così che facciano un po' di crosticina. Servi con limone.
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friggere, così che facciano un po' di crosticina. Servi con limone.
Mettete in padella l'occorrente di carnesecca tagliata a dadi, e soffriggetelo. Colorito che sia, fermatelo con brodo e scaldateci dentro il lesso affettato e servite, strizzandogli sopra sugo di limone. Nel brodo potete sciogliere conserva o salsa di pomidoro con estratto di carne. Fiorite anche, se vi pare, di prezzemolo trito.
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affettato e servite, strizzandogli sopra sugo di limone. Nel brodo potete sciogliere conserva o salsa di pomidoro con estratto di carne. Fiorite anche
Tagliate a fette alcune cipolle, nel senso della grossezza e cuocetele nel burro. Bagnate con brodo, tritate due scalogni e con sale e pepe metteteli giù col lesso a pezzi. Lasciate bollir poco e legate con tuorli d'uova, aggiungendo sugo di limone e servite.
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giù col lesso a pezzi. Lasciate bollir poco e legate con tuorli d'uova, aggiungendo sugo di limone e servite.
Nell'olio mettete prezzemolo, scalogni e uno spicchio d'aglio, il tutto ben trito. Aggiungete, volendo, erbucce odorose e il sugo di mezzo limone, sale e pepe. In questa marinata, immergete il lesso in fette e per mezz'ora o più lasciatele bene penetrarsi del condimento, rivolgendole qualche volta se occorre. Dopo, mettetele in graticola, bagnandole col resto della marinata e servitele con fette di limone a parte.
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Nell'olio mettete prezzemolo, scalogni e uno spicchio d'aglio, il tutto ben trito. Aggiungete, volendo, erbucce odorose e il sugo di mezzo limone
Accademia della crusca