Uno dei modi più comuni e credo anche più antichi di ricucinare il lesso, è quello di ridurlo in polpette. Aggiungasi che è forse il modo migliore e più appetitoso, specialmente quando le polpette sono fatte in casa e non alla trattoria dove si ha spesso il sospetto che siano messe insieme cogli avanzi buttati sul piatto da avventori sconosciuti e poco puliti.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Uno dei modi più comuni e credo anche più antichi di ricucinare il lesso, è quello di ridurlo in polpette. Aggiungasi che è forse il modo migliore e
Nulla poi vi vieta di dare alle polpette la forma delle cotolette e impanarle e friggerle come le cotolette alla milanese. Si può rinvolgere il trito nella pastella e farne frittelle ecc. In qualunque modo però cuciniate le polpette, date loro un contorno, che la varietà aggiunge pregio. In umido specialmente stanno bene con un accompagnamento di erbaggi o di legumi, spinaci, piselli ecc.
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nella pastella e farne frittelle ecc. In qualunque modo però cuciniate le polpette, date loro un contorno, che la varietà aggiunge pregio. In umido
Se rimangono intere, sia cucinate alla milanese, sia in altro modo, si possono rifare in umido, non ricuocendole che il breve tempo nel quale possano assorbire un poco l'intinto, e servirle poi con un contorno a vostro modo, crostini, crocchette ecc. Se vi rimangono in frammenti, servono ad ogni sorta di tritume per fare ripieni e in tutti quei casi in cui sono utilizzabili le carni rimaste in pezzi non più presentabili, come p. es. alla ricetta seguente. Se poi la loro dimensione ve lo concedesse, togliete l'osso, se l'hanno, copritele con un ripieno, arrotolatele assicurando bene gli orli perchè il ripieno non esca, sia cucendo, sia legando, e riscaldate in sugo o in poco brodo rinforzato da estratto di carne. Servite levando il filo. Se prima di spalmarle col ripieno le sentiste resistenti e difficili ad arrotolarsi, rammollitele in brodo caldo.
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Se rimangono intere, sia cucinate alla milanese, sia in altro modo, si possono rifare in umido, non ricuocendole che il breve tempo nel quale possano
Per ogni rosso d'uovo di cui vi servirete, amalgamateci due cucchiaiate di farina, una d'olio e una tazza d'acqua tiepida in cui farete sciogliere un pezzetto di burro come una nocciuola. Insaporite con un poco di rhum e fate che la pasta sia ben liscia e senza grumi. Lasciate riposare, e al momento di friggere, aggiungete gli albumi montati in neve soda. Passate i pezzi di cervello in questa pasta e friggete in modo che coloriscano bene da ogni parte. Spolverizzate di sale fino e servite o da sé, o per contorno.
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momento di friggere, aggiungete gli albumi montati in neve soda. Passate i pezzi di cervello in questa pasta e friggete in modo che coloriscano bene da ogni
Ripulito bene il cervello rimasto dalle vestigia della cucinatura precedente, pestatelo nel mortaio e passatelo per staccio. Aggiungete pangrattato ed uova intere, tanto da ottenerne una pasta ragionevole che potrete aromatizzare a vostro modo, fatene gnocchetti e cuoceteli, come è detto più sopra a suo luogo.
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ed uova intere, tanto da ottenerne una pasta ragionevole che potrete aromatizzare a vostro modo, fatene gnocchetti e cuoceteli, come è detto più sopra
Potete trattar così qualunque umido, purchè di pezzetti molto piccoli e privi di ossa. I Veneziani fanno a questo modo la seppia in umido che piaceva tanto al defunto Pontefice, e la ricetta del « polenta e osei » non differisce molto.
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Potete trattar così qualunque umido, purchè di pezzetti molto piccoli e privi di ossa. I Veneziani fanno a questo modo la seppia in umido che piaceva
A questo punto potete gettar dentro la trippa coll'intinto, mescolare e servire ; oppure potete ungere uno stampo liscio, di quelli col buco in mezzo, cuocerci la polenta, sformarla sopra un piatto conveniente e, nel vano centrale, versare la trippa. Questo modo è più elegante dell'altro, ma il risultato è lo stesso. Fiorite con un po' di parmigiano e servite.
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, cuocerci la polenta, sformarla sopra un piatto conveniente e, nel vano centrale, versare la trippa. Questo modo è più elegante dell'altro, ma il
Se saranno state in umido, intridetele bene nel loro intinto, impanatele, immergetele nell'uovo frullato, impanatele di nuovo e friggetele in modo che prendano un bel colore. Potete anche rivestirle di una pastella e friggerle così, servendo con spicchi di limone.
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Se saranno state in umido, intridetele bene nel loro intinto, impanatele, immergetele nell'uovo frullato, impanatele di nuovo e friggetele in modo
Impastate midollo di pane, o pangrattato, nel burro liquefatto con un tuorlo d'uovo. Tagliate gli avanzi di vitello arrosto in forma di costolette e immergetele in questo intinto. Simulate l'osso che manca o con ossa rimaste e pulite, il meglio che potete o cercate di imitarlo in altro modo. Scaldate su carta unta in gratella o al forno e servite con contorno di prezzemolo.
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immergetele in questo intinto. Simulate l'osso che manca o con ossa rimaste e pulite, il meglio che potete o cercate di imitarlo in altro modo
Buttate un'acciuga nell'acqua bollente, pulitela, indi levatele la spina e le scaglie. Asciugatela e schiacciatela in mortaio con un pezzo di burro e mettete il tutto in un piatto che regga al fuoco, coll'arrosto tagliato a pezzi. Scaldate per una decina di minuti a bagno-maria, o in altro modo, purchè non bolla e servite.
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mettete il tutto in un piatto che regga al fuoco, coll'arrosto tagliato a pezzi. Scaldate per una decina di minuti a bagno-maria, o in altro modo
Se temeste che il composto si staccasse dall'osso o altrimenti si sbriciolasse, involtate il tutto in una rete di maiale, o almeno coprite con una forte verniciatura di bianco d'uovo. Si può servire con patate cotte nel burro, con uova bazzotte intorno o in altro modo.
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forte verniciatura di bianco d'uovo. Si può servire con patate cotte nel burro, con uova bazzotte intorno o in altro modo.
Sciogliete un ettogr. di fior di farina con un ettogr. di burro, lavorando in modo da averne un composto liquido ed uguale che bagnerete con buon brodo. Lasciate bollire sino a discreta consistenza e legate con tre rossi d'uovo stemperati in due cucchiai di panna ed un pizzico di noce moscata. Passate allo staccio e adoperatela per riscaldarvi avanzi o decorarli, spargendone con un cucchiaio la superficie il più elegantemente che vi riesca.
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Sciogliete un ettogr. di fior di farina con un ettogr. di burro, lavorando in modo da averne un composto liquido ed uguale che bagnerete con buon
Un modo più semplice, ma meno fino, è quello di fermare il soffritto con poco brodo, aggiungere i marroni arrostiti interi e lasciarli cuocere circa mezz'ora e dopo buttar giù le carni del pollo a pezzi perchè si riscaldino : e servire.
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Un modo più semplice, ma meno fino, è quello di fermare il soffritto con poco brodo, aggiungere i marroni arrostiti interi e lasciarli cuocere circa
Tritate gli avanzi e pestateli al solito, ma con grasso di buon prosciutto, qualche tartufo o funghi solo triti, se ne avete. Nella balsamella che cuoce a parte, mettete alquanto buon sugo, una foglia di alloro che poi getterete e addensando bene. Aggiungete la carne pesta, lasciate appena bollire e mettete sopra un piatto a raffreddare. Fate allora le crocchette al modo solito. (Vedi Crocchette di pollame, Cap. VIII.)
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e mettete sopra un piatto a raffreddare. Fate allora le crocchette al modo solito. (Vedi Crocchette di pollame, Cap. VIII.)
Se gli uccellini sono in umido, riscaldateli. Se arrostiti, rifateli nel burro. Fate una polenta di farina di granturco e procedete in questo modo. Rimescolate gli uccelletti e fettine di lardone nella polenta che servirete nel vassoio versandovi sopra l'intinto della cottura. Oppure riempite colla polenta uno stampo adatto, a forma di anello, unto con burro di dentro. Mettetelo pochi minuti al forno e sformate sul vassoio. Empirete il vano interno cogli uccelletti e servirete caldissimo. Il piatto sarà più elegante, ma il primo modo è più saporito.
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Se gli uccellini sono in umido, riscaldateli. Se arrostiti, rifateli nel burro. Fate una polenta di farina di granturco e procedete in questo modo
Se si tratta di pesce cucinato in altro modo, ci sono minori risorse. Col pesce in umido poi, caciucco, burrida, brodetto, triglie alla livornese ecc. quasi nessuna, con gran gioia del gatto. Il pesce fritto ha la fortuna della marinatura (scabeccio, carpionatura ecc.) sua fine presso che costante, mentre quello arrosto non ha gran numero di espedienti per tornare in tavola. Perchè non risecchisca troppo, tornandolo a riscaldare in graticola, ha bisogno di aver sotto la carta unta o di esserne involto. Insomma il pesce in genere non ha gran simpatia per la ricucinatura, una delle sue qualità più pregiate essendo la freschezza.
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Se si tratta di pesce cucinato in altro modo, ci sono minori risorse. Col pesce in umido poi, caciucco, burrida, brodetto, triglie alla livornese ecc
Il Signor De La Varenne chiama così questa vivanda di cui gli tolgo la ricetta, ma veramente il titolo è improprio, perchè capirotata o cabirotata sarebbe una vivanda di carne di capriolo (cabirou in provenzale) o, per estensione, di altra carne, ma non mai di pesce. Ad ogni modo ecco la ricetta, piena di spezie all'uso seicentesco.
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sarebbe una vivanda di carne di capriolo (cabirou in provenzale) o, per estensione, di altra carne, ma non mai di pesce. Ad ogni modo ecco la ricetta
« Alla Persiana. Si stemperino più gialli d'uova con poco latte e con una decozione di caffè ed a modo di crema si facciano addensare a lento fuoco; ma prima dell'addensamento aggiungervi una giusta dose di rosolio di calle. (L'Autore raccomanda questo caffè e latte per fritture di grasso !)
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« Alla Persiana. Si stemperino più gialli d'uova con poco latte e con una decozione di caffè ed a modo di crema si facciano addensare a lento fuoco
Potete variare il ripieno a vostro modo. A me piace un poco di odore d'aglio e a voi ? Lo stesso potete fare con altri pesci, ma ci vuole molta diligenza e delicatezza nel riempirli senza guastarli.
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Potete variare il ripieno a vostro modo. A me piace un poco di odore d'aglio e a voi ? Lo stesso potete fare con altri pesci, ma ci vuole molta
Prendete carne di storione o d'altro pesce lessato, ma non spappolato, pestate e fate rosolare nel burro. Affettate sottili alcune uova sode e soffriggetele anch'esse con altro pesce, tagliate a filetti, e mescolatevi del riso avanzato, anch'esso non spappolato. Fate una pasta sfoglia con 200 gr. di farina e 200 di burro ecc. al modo solito, ma senza zucchero, stendetela in forma rettangolare e stendetevi sopra il composto, alternando strati di pesce trito, di uova, di filetti e di riso, fatene come un salsiccione, arrotolando il rettangolo su sé stesso e cuocete al forno fin che faccia una crosta dorata.
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. di farina e 200 di burro ecc. al modo solito, ma senza zucchero, stendetela in forma rettangolare e stendetevi sopra il composto, alternando strati di
Tagliate i cardoni rimasti, sia in pezzi lunghi 5 centim., sia in julienne o in quel modo che più vi piace. Se sono troppo inzafardati di sugo d'umido, di uovo ecc., date loro una sollecita lavata e fate scolare e asciugate comprimendo con una salvietta. Gettate i cardoni nel brodo bollente in cui frullerete alquante uova e formaggio parmigiano e, dopo un bollore, versate nella zuppiera. Potete arricchire questa zuppa con altri ingredienti, salsiccie, rigaglie, erbe diverse ecc., purchè il tutto sia cotto prima, se no, col solo bollore che si dà ai cardoni non arrivano a cottura.
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Tagliate i cardoni rimasti, sia in pezzi lunghi 5 centim., sia in julienne o in quel modo che più vi piace. Se sono troppo inzafardati di sugo d
I carciofi, siano cotti a vapore, o al forno, o in altro modo che non li abbia seccati troppo, si privano delle parti dure e coriacee, indi si tagliano in pezzi grossi, come noci, si immergono in una solita pastella e si friggono color d'oro per servirli poi caldi e spolverati di sale bianco e fino.
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I carciofi, siano cotti a vapore, o al forno, o in altro modo che non li abbia seccati troppo, si privano delle parti dure e coriacee, indi si
Spesso e si può dir sempre, nell'umido si fanno cuocere anche ortaggi, sedani, finocchi, cardi ecc. i quali danno sapore e accrescono il volume. Se ve ne avanzassero, il miglior modo di trarne utile è quello di friggerli infarinati e panati. Ma in questo vi sarà guida lo stato in cui si trovano, come se sono troppo flosci ecc.
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ve ne avanzassero, il miglior modo di trarne utile è quello di friggerli infarinati e panati. Ma in questo vi sarà guida lo stato in cui si trovano
Cuocete le mele o le pere rimaste, anche se dimezzate, in un tegame con poca acqua e zucchero e passatele per setaccio. Aromatizzate a vostro modo questa pasta o purée e inzuccheratela. Tagliate in fette sottili del pane raffermo in forma tonda o quadra o come volete. Sulla metà di esse spalmate la purée di frutta grossa come uno scudo e coprite coll'altra metà come tanti sandwicks, bagnate nell'uovo sbattuto e nel latte con un pizzico di sale, friggete nel burro e servite spolverando di zucchero a velo.
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Cuocete le mele o le pere rimaste, anche se dimezzate, in un tegame con poca acqua e zucchero e passatele per setaccio. Aromatizzate a vostro modo
Tritate le uova sode ma non pestatele. Aromatizzatele a vostro gusto, amalgamate con una balsamella assai densa e fatene e cuocetene crocchette al modo solito. (V. Cap. VIII. Crocchette).
Bisogna lasciarle fare ai pasticcieri o ai cuochi delle grandi cucine, che hanno gli apparecchi e l'arte per eseguirle bene. Pure, se qualcuno ci si volesse provare, ecco il modo.
1°. Ripieno di manzo o vitello arrosto, pollo, selvaggina ecc. È meglio, potendo, mischiare gli avanzi di carni diverse, pulirli dal grasso e dai tendini duri, passarli alla macchina tritacarne parecchie volte o alla lunetta in modo che sia ridotta più fina che si possa. Rosolate nel burro questo trito, aggiungete uno o due bicchierini di Marsala, secondo la quantità, un cucchiaio di capperi se vi aggradano, asciugate un pochino al fuoco e servitevene.
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tendini duri, passarli alla macchina tritacarne parecchie volte o alla lunetta in modo che sia ridotta più fina che si possa. Rosolate nel burro questo
« Pan onto con provatura fresca. — Quando haverete fatte le fette del pane nel modo della rignonata et abbruscate, mettetele a soffriggere con butiro, rimovetele una volta, distendete le fette nella padella et mettetevi per ciascuna una fetta sottile di provatura fresca, mettasi di sopra il coperchio caldo e, come la provatura sarà risolata, spruzzivisi un poco di acqua rosa et mettavisi di sopra il zuccaro e cannella. Cavate poi, mandatele in tavola et sopra tutto operate che si mangino calde ».
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« Pan onto con provatura fresca. — Quando haverete fatte le fette del pane nel modo della rignonata et abbruscate, mettetele a soffriggere con butiro
Si fanno, si può dire, con tutto. Le fette di pane avanzato devono essere grosse almeno mezzo centimetro e asciugate al fuoco o leggermente arrostite. Si spalmano di burro e si servono come antipasto o principii a colazione o al the delle cinque, nel qual caso sarà meglio tagliare le fette di pane più sottili ed accoppiarle col ripieno in mezzo. A questo modo si chiamano Sandwicks. Vedi in questo Cap. nella pagina appresso.
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più sottili ed accoppiarle col ripieno in mezzo. A questo modo si chiamano Sandwicks. Vedi in questo Cap. nella pagina appresso.
Torta di frutta. Fate un disco di pasta sfoglia alto poco più di un centimetro e foderatene il fondo e le pareti della tortiera e fate cuocere a forno ardito. Empite il vano di frutta giulebbata rimasta, a vostra scelta, coprite con tre albumi a neve, 150 gr. di zucchero e 100 gr. di pinoli. Lasciate asciugare a forno dolce. A questo modo potete fare la torta con uva dolce, ciliegie, crema ecc. E non occorrono altri esempi. Per le torte che non richiedono fodera, ecco il tipo più comune:
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. Lasciate asciugare a forno dolce. A questo modo potete fare la torta con uva dolce, ciliegie, crema ecc. E non occorrono altri esempi. Per le torte che non
« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto. Metterai qualche rosso d'ovo e poco cacio dolce con pochissimo agro. Potrai ancora, in giorno di latticini, come di magro, romperlo a modo di pangrattato ».
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« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto. Metterai qualche rosso d'ovo e poco cacio dolce
Disossate con diligenza avanzi di pollo, di caccia o di altri animali pennuti, tritate e pestate nel mortaio con brodo ed uovo in modo da farne una pasta che passerete per staccio. Cuocete in ottimo brodo una minestra minuta e, quando è cotta, mescolatela col passato, legatela con uovo in modo che questo non si coaguli, cioè lasciando alquanto raffreddare, aggiungete un pizzico di noce moscata se vi piace, parmigiano grattato, riscaldate ancora, sempre rimescolando e servite.
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Disossate con diligenza avanzi di pollo, di caccia o di altri animali pennuti, tritate e pestate nel mortaio con brodo ed uovo in modo da farne una
Unite la balsamella necessaria agli avanzi di risotto, o tale e quale, o pestato nel mortaio, curando o con uovo od altro che rimanga sodo e resistente alla cottura, quando ne avrete fatto gnocchetti al modo solito. Potrete impastarli con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno bisogno ed aromatizzarli a vostro gusto.
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resistente alla cottura, quando ne avrete fatto gnocchetti al modo solito. Potrete impastarli con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno bisogno ed
Aggiungete poi che mentre negli alberghi e nelle trattorie frequentate, il lesso è eccellente e saporito, nelle case non è così. La ragione è che il trattore che ha clientela numerosa, compra un rocchio di molti chilogrammi di carne, grassa e magra, ve la serve tagliata a modo e non nel senso delle fibre e vi serve fette scelte e succolente, mentre nelle case, il pezzo essendo più piccolo, è preso dove Dio e il beccaio vogliono, coi tendini, le pelletiche e spesso l'osso, che faranno il brodo buono, ma il lesso perfido.
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trattore che ha clientela numerosa, compra un rocchio di molti chilogrammi di carne, grassa e magra, ve la serve tagliata a modo e non nel senso delle
La nipote esagera, ma certo nelle case non signorili il saper preparare gli avanzi in modo ancor presentabile e mangiabile è un bel risparmio. Saranno sempre avanzi ed avranno perduto la freschezza ed il sapore del piatto originario. Basti la fama infame che vitupera i cavoli riscaldati; ma tuttavia un piatto sano, nutriente e spesso appetitoso, se ne potrà cavare, come si potrà cavare anche da questo libro, per imperfetto che sia, qualche non inutile notizia o consiglio.
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La nipote esagera, ma certo nelle case non signorili il saper preparare gli avanzi in modo ancor presentabile e mangiabile è un bel risparmio
Fate cuocere nel brodo, ma successivamente, e in modo da tenerli separati, piselli, fagiolini, cavolfiori, carote e barbabietole rosse in piccoli dadi. Tagliate anche il lesso in dadi e mettetelo nel mezzo di una insalatiera. Preparate una salsa maionese molto saporita e pepata, nè soda, nè liquida e versatela sul lesso. Su questa maionese disponete gli ortaggi a stella o come meglio vi aggrada, ornando con filetti d'acciughe e prezzemolo trito. Fiorite con fettine di tartufi crudi e servite senza rimescolare.
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Fate cuocere nel brodo, ma successivamente, e in modo da tenerli separati, piselli, fagiolini, cavolfiori, carote e barbabietole rosse in piccoli
Il piatto deve essere pepato e fortemente aromatico per indole sua; ma qui, trattandosi di carne già lessata ed insipida, occorre esser generosi. Se il troppo pepe non vi aggrada, piuttosto cucinate il lesso in altro modo.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
il troppo pepe non vi aggrada, piuttosto cucinate il lesso in altro modo.
Mettete un pezzo di burro in casseruola, mondatelo in modo che rimanga solo il magro, tagliatelo a pezzi più piccoli che potete, ma non li tritate, soffriggetelo nel burro che non deve cuocer tanto da diventar nero, bagnate con pochissimo brodo, salate, impepate e servite con salsa molto ristretta. Ma non siate avari col burro.
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Mettete un pezzo di burro in casseruola, mondatelo in modo che rimanga solo il magro, tagliatelo a pezzi più piccoli che potete, ma non li tritate
Mettete la carne in una casseruola dove avrete arrossata una cipolletta nel burro e rosolateci il manzo rivolgendolo spesso, ma in modo da non frantumarlo. Bagnate con sugo o con un poco di brodo dove avrete sciolto con abbondanza estratto di carne Liebig od altro e unitevi mezzo bicchiere di vino bianco secco e buono. Aggiungete qualche goccia d'aceto e alquanto prezzemolo tritato col sale. Servite bollente.
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Mettete la carne in una casseruola dove avrete arrossata una cipolletta nel burro e rosolateci il manzo rivolgendolo spesso, ma in modo da non
Il modo più semplice è questo. Fate colorire la farina nel burro e bagnate con brodo bollente. Salate, impepate, versate alquanto aceto, lasciate cuocere circa un quarto d'ora, mettete giù il lesso a riscaldare, tagliate a rotelle alcuni cetriolini, fioritene il lesso e servite caldo.
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Il modo più semplice è questo. Fate colorire la farina nel burro e bagnate con brodo bollente. Salate, impepate, versate alquanto aceto, lasciate
Tagliate in fettoline il lesso avanzato. Mettete un velo d'olio in un tegame largo, un pochino d'aglio trito, un po' di prezzemolo, pezzetti di pomidoro senza buccia e senza semi, ed altri odori ed erbe trite a vostro modo. Su questo condimento stenderete le fettine del lesso, non mai sovrapposte ed è perciò che il tegame dev'esser largo. Sopra le fette del lesso spargete altrettanto condimento, sale e pepe, coprite e fate stufare a fuoco lento per una buona mezz'ora.
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pomidoro senza buccia e senza semi, ed altri odori ed erbe trite a vostro modo. Su questo condimento stenderete le fettine del lesso, non mai sovrapposte
Per ricucinare il lesso a questo modo bisogna che sia piuttosto grasso. Se è magro e stopposo anderà in bricioli quando vorrete tagliarlo per traverso alle fibre. Tagliate dunque il lesso nella forma di tante bistecche che metterete sulla gratella a fuoco dolce, tanto che arrostiscano un pochino da ambe le parti. Mettetele quindi in un piatto caldo sul quale avrete steso un bel pezzo di burro impastato con erbe trite, prezzemolo ecc., o anche acciughe. Servite con un contorno di patate fritte, qualche goccia di limone, insomma, come le bistecche vere.
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Per ricucinare il lesso a questo modo bisogna che sia piuttosto grasso. Se è magro e stopposo anderà in bricioli quando vorrete tagliarlo per
Accademia della crusca