Sopra una salvietta molto bagnata mettete la pasta divisa in tre parti che spianerete con un coltello anch'esso bagnato e ridurrete in tre dischi larghi come una sottocoppa da caffè e latte, mettete sopra ciascun disco una fetta di prosciutto, qualche fettina di uovo sodo, una fogliolina di salvia, qualche pignolo tagliato pel lungo se vi piace e avvolgete il disco con precauzione facendone un rotoletto ben chiuso e compresso all'estremità; e così farete cogli altri due dischi. Lasciateli rassodare per mezz'ora, indi passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Sopra una salvietta molto bagnata mettete la pasta divisa in tre parti che spianerete con un coltello anch'esso bagnato e ridurrete in tre dischi
Pelate alquante patate e tagliatele in pezzi grossi come una noce. Scottatele bene nel burro, aggiungete un po' di farina e lasciate prender colore. Bagnate con brodo o con acqua dove sia sciolto estratto Liebig, mettete una cipolla, uno spicchio d'aglio ed erbe odorose, lasciate ridurre e quando le patate saranno mezze cotte aggiungete il lesso tagliato a grosse fette, finite di cuocere, gustate e servite. Occorre che le patate siano di qualità soda e non farinosa, il lesso magro e non troppo cotto e la salsa molto saporita e pepata.
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soda e non farinosa, il lesso magro e non troppo cotto e la salsa molto saporita e pepata.
Se avete un bel pezzo di lesso non molto cotto, lo larderete con lardoni grossi e lunghi un dito e ben ravvolti in pepe e sale, lo legherete bene perchè stia unito in bella forma e lo infilerete nello spiedo facendolo rosolar bene a fuoco allegro, ungendo con metà olio e metà burro. Quando il pezzo sarà di bella apparenza e colla crosta, allora levatelo e mettetelo in umido, col solito soffritto, estratto Liebig, odori, pomidoro spezzati e ripuliti, sale, pepe ecc. Lasciatelo bollire adagio un paio d'ore, scioglietelo e servite caldo con contorno a piacere.
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Se avete un bel pezzo di lesso non molto cotto, lo larderete con lardoni grossi e lunghi un dito e ben ravvolti in pepe e sale, lo legherete bene
Del manzo salato da noi si fa poco uso, ma se ve ne rimanesse di lessato, specialmente del petto, fate così. Tagliate il lesso a fette sottilissime che farete scottare leggermente in padella con un poco di burro o di grasso e disponete in giro in un piatto tondo che manterrete caldo. A parte lesserete dei cavoli che, spremuti, triterete condendoli con poco sale e molto pepe. Dopo, li friggerete nell'intinto che servì per la carne, rimesterete perchè non si attacchino e, caldi, li porrete in mezzo al piatto. Bagnate con buon sugo.
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lesserete dei cavoli che, spremuti, triterete condendoli con poco sale e molto pepe. Dopo, li friggerete nell'intinto che servì per la carne, rimesterete
Si può variare tralasciando l'aceto, specie se è molto forte, ed arricchendo con punte di sparagi, pezzi di cavolfiore, funghi cotti, insomma con quanti avanzi di ortaggi rimasti potete.
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Si può variare tralasciando l'aceto, specie se è molto forte, ed arricchendo con punte di sparagi, pezzi di cavolfiore, funghi cotti, insomma con
Se vi restasse un bel pezzo di vitello lesso, magro, della coscia o del culaccio, steccatelo con filetti d'acciughe e legatelo non molto stretto. Pestate circa 100 grammi di tonno sott'olio e due acciughe, passateli nello staccio, aggiungendo olio fine poco per volta e il sugo di un limone o più, ma che la salsa rimanga liquida, e un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Tenete il vitello in infusione in questa salsa dentro un vaso stretto, e che la salsa lo ricopra per due o tre giorni; slegatelo poi, affettatelo e servitelo con la sua salsa e spicchi di limone.
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Se vi restasse un bel pezzo di vitello lesso, magro, della coscia o del culaccio, steccatelo con filetti d'acciughe e legatelo non molto stretto
Se il pezzo di arrosto di vitello si presta, tagliatelo a fette non molto grosse e su ciascuna distendete un ripieno di cipolla, prezzemolo, carnesecca, mollica di pane, il tutto impastato nell'uovo. Arrotolate le fette, inviluppatele in una fettina di lardo e mettetele a cuocere nel burro, asperse di farina e rivoltatele a tempo. Si potrebbero infilzare in stecchini e cuocere in graticola, ma bisogna badare che non si secchino troppo. Nel ripieno potete mettere carne trita, aromi, ramerino ecc. e ommettere la cipolla se non vi garba.
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Se il pezzo di arrosto di vitello si presta, tagliatelo a fette non molto grosse e su ciascuna distendete un ripieno di cipolla, prezzemolo
Togliete dunque alle animelle i residui della cucinatura precedente, pestatele nel mortaio e passatele per staccio dopo averle aromatizzate con qualche goccia di Marsala. Impastate con balsamella molto densa, tuorlo d'uovo secondo la quantità, parmigiano grattato, salate se occorre e fatene dei gnocchetti rotondi. Cuocete, come si è detto e fatene minestra.
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qualche goccia di Marsala. Impastate con balsamella molto densa, tuorlo d'uovo secondo la quantità, parmigiano grattato, salate se occorre e fatene dei
Potete trattar così qualunque umido, purchè di pezzetti molto piccoli e privi di ossa. I Veneziani fanno a questo modo la seppia in umido che piaceva tanto al defunto Pontefice, e la ricetta del « polenta e osei » non differisce molto.
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Potete trattar così qualunque umido, purchè di pezzetti molto piccoli e privi di ossa. I Veneziani fanno a questo modo la seppia in umido che piaceva
È tra le migliori e tra le più utili per avanzi freddi. Mettete per esempio in una ciotola due tuorli d'uovo ben freschi, poichè anche la freschezza influisce sulla riuscita, frullateli alquanto e fateci cader sopra poco per volta, quasi goccia a goccia, specialmente in principio, sei o sette cucchiaiate, o anche più, se lo assorbono, d'olio d'oliva, e dopo, il sugo di un limone. Sbattete bene più di venti minuti, intanto che versate l'olio suddetto, fino ad averne una crema densa. Finite con sale e molto pepe. Occorre lavorare in luogo piuttosto fresco.
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suddetto, fino ad averne una crema densa. Finite con sale e molto pepe. Occorre lavorare in luogo piuttosto fresco.
Quanto a rifarlo per servirlo di nuovo, notisi che è molto compiacente e accetta tutte, o quasi, le ricucinature del vitello e del castrato, per cui non ripeterò le ricette. Vuole però esser sorvegliato e preparato bene perchè ha il vizietto di risecchire alla seconda cottura, avendo perduto già assai grasso nella prima.
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Quanto a rifarlo per servirlo di nuovo, notisi che è molto compiacente e accetta tutte, o quasi, le ricucinature del vitello e del castrato, per cui
Tagliate in fette molto sottili gli avanzi di maiale arrosto (arista ecc.), tagliate in piccoli dadi alcune cipolle che soffriggerete in padella, bagnando, ma poco, con aceto. Fate ridurre e aggiungete o sugo, o Liebig, mettete poi le fette di carne, condite, non lasciate bollir molto per non seccare la vivanda e servite con salsa di pomidoro.
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Tagliate in fette molto sottili gli avanzi di maiale arrosto (arista ecc.), tagliate in piccoli dadi alcune cipolle che soffriggerete in padella
Nel cucinare dunque gli avanzi di castrato arrosto, bisognerà aiutarsi con estratti di carne od altri sughi, ricuocerli quel tanto che occorre perchè s'insaporiscano senza risecchire e ingegnarsi sul punto di cottura che non si può indicare, perchè la differenza tra bestia e bestia è molto grande.
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s'insaporiscano senza risecchire e ingegnarsi sul punto di cottura che non si può indicare, perchè la differenza tra bestia e bestia è molto grande.
Per l'agnello, che ha la carne più tenera, occorre minore esposizione al fuoco, ma anche qui l'aiuto degli estratti e dei sughi è indispensabile. E badate ancora che il castrato arrosto, in presenza del soffritto o del burro bollente, se ne ha a male, si ritira e indurisce. Allora bisogna che bolla molto più nell'intinto o salsa in cui è messo, finchè si vegga o si senta ridiventato morbido al punto voluto. Perderà in sapore, ma si masticherà meglio.
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molto più nell'intinto o salsa in cui è messo, finchè si vegga o si senta ridiventato morbido al punto voluto. Perderà in sapore, ma si masticherà
Tagliate a striscioline larghe un centimetro e lunghe tre un pezzo di carnesecca che farete soffriggere nel burro e spolverizzerete di farina. Quando il tutto sarà ben colorito, aggiungete i piselli, un po' di cipolla trita e non molto brodo. Lasciate sobbollire un quarto d'ora e aggiungete gli avanzi di pollo a pezzetti e dopo dieci minuti, se i piselli sono cotti, servite. Potete spolverare con prezzemolo o serpentaria triti.
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il tutto sarà ben colorito, aggiungete i piselli, un po' di cipolla trita e non molto brodo. Lasciate sobbollire un quarto d'ora e aggiungete gli
Riscaldate nel brodo gli avanzi di pollo e quando sono caldi, levateli e metteteli a parte. Legate il brodo con burro fresco e una cucchiaiata di farina. Rimettete gli avanzi e fate bollire aggiungendo pepe bianco, sale e molto succo di limone. Dopo cinque minuti di bollore servite. Il brodo deve restare bianco. Vi do la ricetta come l'ho trovata, ma non capisco perchè si debbano levare gli avanzi dal brodo la prima volta, dopo riscaldati. Perchè non riscaldarli nel brodo addensato a dirittura ?
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farina. Rimettete gli avanzi e fate bollire aggiungendo pepe bianco, sale e molto succo di limone. Dopo cinque minuti di bollore servite. Il brodo deve
Mettete nell'aceto bianco uno carota in fette, un pezzetto di sedano, uno di pastinaca, un ramicello di ramerino, un po' di prezzemolo, sale e pepe. In questa marinata ponete i pezzi avanzati di un'oca arrosto, non molto grassa e lasciatevela parecchi giorni, 3 o 4 a seconda della stagione; e servite con contorno di sottaceto, ova sode ecc.
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. In questa marinata ponete i pezzi avanzati di un'oca arrosto, non molto grassa e lasciatevela parecchi giorni, 3 o 4 a seconda della stagione; e
Togliete la carne agli avanzi di coniglio arrosto, cui gioverà molto l' aggiunta di qualche pezzo di castrato pure arrosto e tritate tutto insieme. Spezzate in frammenti non troppo minuti le ossa e fatele bollire in una casseruola per mezz'ora abbondante con un bicchiere di vino, un altro di brodo, un po' di burro, qualche scalogno, mezzo spicchio d'aglio, timo, alloro e basilico, un cucchiaino di farina, ma il tutto bolla adagio, con poco fuoco. Passate questo intinto per setaccio in un vassoio adatto e unitevi l'ammorsellato con sale e pepe, così che si riscaldi senza bollire. Servite molto caldo con crostini intorno.
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Togliete la carne agli avanzi di coniglio arrosto, cui gioverà molto l' aggiunta di qualche pezzo di castrato pure arrosto e tritate tutto insieme
Tagliate il coniglio avanzato, in pezzi più uguali che potete e fateli marinare parecchie ore nell'olio coi soliti odori e sugo di limone. Fasciate poi i pezzetti asciutti e rivestiteli di carnesecca come si fa per gli uccelletti, o anche involgeteli in rete di maiale, che salerete poi. In un piatto «che regga al fuoco stendete questi pezzi bardati e cuocete non molto al forno o con fuoco sotto e sopra.
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piatto «che regga al fuoco stendete questi pezzi bardati e cuocete non molto al forno o con fuoco sotto e sopra.
Notisi che ai biscotti del Real Sito, possono sostituirsene altri, purchè non dolci o, alla più disperata, fette grosse di pane raffermo. Il piatto delle caponate è un vassoio largo e profondo, e il trito d'erbe può essere surrogato da ortaggi lessati rimasti, come broccoli, cavolfiori, fondi di carciofi ecc. ai quali si possono mescolare uova sode, tonno ed altri accompagnamenti a piacere, ma in pezzi non molto grandi.
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carciofi ecc. ai quali si possono mescolare uova sode, tonno ed altri accompagnamenti a piacere, ma in pezzi non molto grandi.
Disponete in un vassoio i pezzi del rombo ben pari e fate una balsamella saporita ed abbondante coll'aggiunta di qualche rosso d'uovo, restringendo a bagno-maria. Lavorate con delicatezza e pazienza col mestolo di legno, salate, fate raffreddare e versate sul pesce che deve rimanerne tutto coperto. Lasciate il piatto al fresco, in riposo, perchè la balsamella si assodi e decorate con qualche filetto di salsa di pomidoro molto liquida o di quello che vi faccia più piacere. La riuscita dipende dalla bontà della balsamella.
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. Lasciate il piatto al fresco, in riposo, perchè la balsamella si assodi e decorate con qualche filetto di salsa di pomidoro molto liquida o di quello
Rimasti i fagioli ben cotti, passateli per staccio facendone una purée, cui aggiungerete burro, sale, un filo d'aceto e gli odori che volete. Fatene tante pallottole non molto grandi, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele color d'oro.
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tante pallottole non molto grandi, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele color d'oro.
Se ve ne restano lessati o anche cotti al burro, fate del fiore tanti pezzi, immergeteli in una buona pastella e friggeteli, servendoli spolverizzati di sale. Se ne resta una quantità ragionevole, si possono pestare e farne uno sformato, ma sarà bene farlo in uno stampo ad anello, riempiendo il vano centrale di qualche vivanda o mescolando al pastume rigaglie o avanzi di carne in umido molto saporiti, perchè il sapore dolciastro dei fiori non piace a tutti, nemmeno a me, e bisogna medicarlo con ripieghi, erbe e condimenti correttivi.
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vano centrale di qualche vivanda o mescolando al pastume rigaglie o avanzi di carne in umido molto saporiti, perchè il sapore dolciastro dei fiori non
Gli ortaggi rimasti, quelli che i Francesi chiamano erroneamente legumi, come carote, cavolfiori, fondi di carciofi, sedani, rapa ecc., pestateli insieme e passateli dal setaccio. Mescolate una buona cucchiaiata di farina nel burro sciolto e prima che si colorisca al fuoco, bagnate con latte e lasciate cuocere una diecina di minuti al fuoco, girando sempre col mestolo. Aggiungete uova molto sbattute, sale e pepe. Prendete uno stampo imburrato e spolverato di pangrattato internamente, riempite col composto, lasciate cuocere mezz'ora al forno o a bagno-maria, sformate e servite.
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lasciate cuocere una diecina di minuti al fuoco, girando sempre col mestolo. Aggiungete uova molto sbattute, sale e pepe. Prendete uno stampo imburrato e
E molto conosciuto in Romagna, dove serve spesso per merenda. Non è certo un manicaretto fino, ma coll'aiuto dell'appetito, può esser gustato quanto i biscotti col the. Qua lo chiamano pozzetto.
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E molto conosciuto in Romagna, dove serve spesso per merenda. Non è certo un manicaretto fino, ma coll'aiuto dell'appetito, può esser gustato quanto
Se vi resta un bel cavolfiore o due piccoli, già lessati mettete a parte il disopra della palla e fate passare il resto per staccio unendovi un po' di balsamella con molto formaggio grattato e diluite in buon brodo che farete bollire. Al momento di servire, unite due torli d'uovo bene sbattuti, il cavolo messo a parte in pezzetti e alcuni gnocchetti di carne rimasta di cui sono qui le ricette. Per correggere il gusto dolciastro del cavolfiore, siate larghi col pepe.
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' di balsamella con molto formaggio grattato e diluite in buon brodo che farete bollire. Al momento di servire, unite due torli d'uovo bene sbattuti, il
Sciogliete in un tegame un bel pezzo di strutto fino, aggiungetevi due spicchi d'aglio pestati col sale, un'acciuga disfatta e fateci rosolare i cavoli o i broccoli rimasti lessati, rimestando molto perchè prendano bene il condimento, mettete un po' di pepe e servite caldo con parmigiano sopra. Un po' più fini riescono adoperando il burro invece dello strutto, lasciando a parte l'aglio, bagnando appena con brodo e aromatizzando con un pizzico di noce moscata. In Romagna ci mettono anche l'uva secca.
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cavoli o i broccoli rimasti lessati, rimestando molto perchè prendano bene il condimento, mettete un po' di pepe e servite caldo con parmigiano sopra. Un
Comunque cucinati, metteteli in casseruola con acqua non molto abbondante e fate bollire fino a ridurli morbidissimi e fatene un passato che, condito di burro e parmigiano, anderà bene in contorno o sotto un piatto d'arrosto.
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Comunque cucinati, metteteli in casseruola con acqua non molto abbondante e fate bollire fino a ridurli morbidissimi e fatene un passato che, condito
Sbattete 100 gr. di cioccolata grattugiata in una chiara d'uovo finchè sia ridotta ad una pastella densa. Aggiungete un'altra chiara e due cucchiai di zucchero, sbattendo sempre per mezz'ora e mescolatevi la neve di tre chiare incorporate con 70 gr. di zucchero. Cuocete al forno in un piatto che regga. Il forno sia molto caldo, se no la neve smonta.
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regga. Il forno sia molto caldo, se no la neve smonta.
Pongo qui i ripieni, fatti d'avanzi, poichè essendo composti di materiali misti e diversi non trovano posto adatto nei capitoli precedenti. Servono ad usi molto vari e l'industria di chi vuole adoperarli può accrescere a suo talento la lista di quelli che indico qui sotto, per farne ravioli, pasticci, sformati, contorni ecc.
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ad usi molto vari e l'industria di chi vuole adoperarli può accrescere a suo talento la lista di quelli che indico qui sotto, per farne ravioli
Tritate molto minutamente gli avanzi di carne, privi d'ossa, di grasso, e di pelletiche, impastando con midollo di pane inzuppato nel brodo e un uovo. Cospargete di pangrattato, mettete questo impasto in un piatto burrato che vada al fuoco, scaldate a forno caldo, ritiratelo e fate qua e là alcune buche nelle quali romperete un uovo per ciascuna. Rimettete al forno e quando le uova saranno rapprese, ritirate e servite, cospargendo di parmigiano.
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Tritate molto minutamente gli avanzi di carne, privi d'ossa, di grasso, e di pelletiche, impastando con midollo di pane inzuppato nel brodo e un uovo
Fate un composto di carni scelte, o lessate o arrostite, selvaggina, pollo ecc. di qualità diverse, pestate molto nel mortaio con un poco di gelatina sciolta, aggiungendo anche lingua salata e prosciutto, facendone una massa compatta, nella quale potete poi introdurre e mescolare alcune fettine di tartufi.
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Fate un composto di carni scelte, o lessate o arrostite, selvaggina, pollo ecc. di qualità diverse, pestate molto nel mortaio con un poco di gelatina
N. B. Da noi in Romagna questa torta di marmellata, frutta avanzate di cui si utilizza la polpa ecc. le chiamano crostate. Hanno un fondo non molto alto (meno di mezzo centimetro), un orlo rilevato e grosso e sono coperte non da un disco, ma da un graticolato di pasta che s'indora coll'uovo. E finalmente ecco la torta di castagne. Supposto che vi avanzi un chilogr. di castagne allesso o ballotte, sbucciatele con diligenza. Se alcuna se ne rompesse, nulla di male, poichè vanno poi pestate e le pesterete nel mortaio con un poco di latte e zucchero vanigliato. Passate al setaccio e mettete al fuoco per pochi minuti ed aggiungete 200 gr. di burro con 250 di zucchero in polvere, battendo e mescolando bene il tutto con otto rossi d'uovo messi uno alla volta, più due uova intere. Mescolatevi finalmente gli otto albumi montati a neve densa. Accomodate nella tortiera unta e spolverizzata di pangrattato e passate al forno non molto caldo per l'ultima cottura che rassoderà tutto. Tagliate a mandorle e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
N. B. Da noi in Romagna questa torta di marmellata, frutta avanzate di cui si utilizza la polpa ecc. le chiamano crostate. Hanno un fondo non molto
« La buona riuscita dei soufflés dipende in gran parte dalla diligenza nel lavorare i tuorli collo zucchero e nel montare gli albumi che devono essere molto consistenti ».
Budino di pangrattato. Sbattete bene e molto 4 tuorli d'uova con 6 cucchiai di zucchero e scorzetta di limone grattata con un vetro. Aggiungete 6 cucchiai di pangrattato fine, montate a neve durissima 4 chiare, odore di vaniglia se vi piace e cuocete a bagno-maria come si è detto in uno stampo ben unto.
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Budino di pangrattato. Sbattete bene e molto 4 tuorli d'uova con 6 cucchiai di zucchero e scorzetta di limone grattata con un vetro. Aggiungete 6
« Gratterai il pane molto fino e se lo potrai scrostare, sarà meglio. Passalo poi per crivello acciocchè non vi siano dei pezzetti e metti giù il pangrattato a poco a poco, mescolando sempre e lo farai bollire adagio almeno per due ore. Se il brodo fosse un poco debole, ci metterai qualche ovo sbattuto con cacio dolce. Avverti però di non metterci il bianco dell'ovo servendoti solamente del rosso. Usando questa diligenza, sarà migliore ».
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« Gratterai il pane molto fino e se lo potrai scrostare, sarà meglio. Passalo poi per crivello acciocchè non vi siano dei pezzetti e metti giù il
I funghi che vi rimangono in umido potete passarli od insaporirli in un soffritto di burro, olio, pepe, sale, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio schiacciato che coi funghi va molto d'accordo e un po' di vino bianco. Vi sarà rimasto del brodo che potete addensare con farina di piselli, nel quale verserete i funghi in pezzi piccoli, in proporzione di quattro cucchiai per persona o per mezzo litro di brodo, legate con due tuorli d'uovo sbattuti e versate in terrina sul solito pane da zuppa.
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'aglio schiacciato che coi funghi va molto d'accordo e un po' di vino bianco. Vi sarà rimasto del brodo che potete addensare con farina di piselli, nel
Fate cuocere nel brodo, ma successivamente, e in modo da tenerli separati, piselli, fagiolini, cavolfiori, carote e barbabietole rosse in piccoli dadi. Tagliate anche il lesso in dadi e mettetelo nel mezzo di una insalatiera. Preparate una salsa maionese molto saporita e pepata, nè soda, nè liquida e versatela sul lesso. Su questa maionese disponete gli ortaggi a stella o come meglio vi aggrada, ornando con filetti d'acciughe e prezzemolo trito. Fiorite con fettine di tartufi crudi e servite senza rimescolare.
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dadi. Tagliate anche il lesso in dadi e mettetelo nel mezzo di una insalatiera. Preparate una salsa maionese molto saporita e pepata, nè soda, nè liquida
È quasi simile al precedente. Mettete in padella lardo od olio come preferite, una grossa cipolla a fette e pomidoro a pezzi, nettati dal seme e, se vi piace, uno spicchio d'aglio trito. Quando tutto è cotto ed asciuga, mettete giù il lesso spezzettato, sale, pepe, foglie di ramerino e un bicchiere di vino nero e generoso. Nulla vieta di mettere, a suo tempo, patate in fette, funghi se ne avete ed altri accessori. Badate che il piatto deve esser molto saporito.
Sciogliete il burro nella casseruola e rimestateci dentro un cucchiaio o due di farina, movendola sempre col mestolo e aggiungendo poco per volta qualche cucchiaio d'acqua bollente. Badate che la farina sia cotta ma non prenda colore. Potete aggiungere prezzemolo trito, un po' di capperi, sale e pepe. In questa salsa fate riscaldare ed insaporire il lesso tagliato in fettine sottili, quanto basta perchè s'imbevano della salsa senza star molto sul fuoco. Versatele poi sul piatto coprendole colla salsa.
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pepe. In questa salsa fate riscaldare ed insaporire il lesso tagliato in fettine sottili, quanto basta perchè s'imbevano della salsa senza star molto
Fate un ripieno con carni avanzate e impastate con cervella cotte e grasso di maiale, tanto che la pasta sia morbida, bene amalgamata e molto saporita di condimento, Prendete allora un grosso cavolo e scottatelo facendolo bollire per un quarto d'ora o venti minuti, così che le foglie possano rammollirsi ed aprirsi senza che si rompano. Allargatele allora con precauzione e spalmate la parte interna di ciascuna col ripieno. Rifate la palla costringendola con qualche legatura di filo e involgetela ben stretta in una tela. Mettete allora in un recipiente largo cotenne di lardo, avanzi d'ossa crude e cascami di carne con brodo o acqua dove sia sciolto estratto di carne e il cavolo involto che ci deve nuotare abbondantemente. Coprite il recipiente e fate cuocere adagio. Ci vuol molto tempo. Cominciate per qualche ora il giorno prima di servire e continuate tutto il giorno dopo. Un'ora prima di servire, levate il cavolo dalla tela, togliete le prime foglie nelle quali non avete messo il ripieno, togliete i fili e digrassate il sugo. Mettetelo in un piatto che vada al fuoco e tenetelo nel forno non molto caldo fino al momento di servirlo col sugo ridotto e ben digrassato. Contornatelo di salsiccie, marroni arrostiti e qualche fungo.
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Fate un ripieno con carni avanzate e impastate con cervella cotte e grasso di maiale, tanto che la pasta sia morbida, bene amalgamata e molto
Mettete un pezzo di burro in casseruola, mondatelo in modo che rimanga solo il magro, tagliatelo a pezzi più piccoli che potete, ma non li tritate, soffriggetelo nel burro che non deve cuocer tanto da diventar nero, bagnate con pochissimo brodo, salate, impepate e servite con salsa molto ristretta. Ma non siate avari col burro.
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, soffriggetelo nel burro che non deve cuocer tanto da diventar nero, bagnate con pochissimo brodo, salate, impepate e servite con salsa molto ristretta
Se vi rimane, col lesso, alquanto pane che abbia molto midollo, tagliate il pane in fette un po' grosse, bagnatelo nella panna o nel latte, poi nell'uovo sbattuto e fate friggere nel burro. Tagliate il lesso in fette simili al pane, bagnatelo nell'uovo e fatelo friggere nello stesso burro. Servite fiorendo il tutto con prezzemolo trito.
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Se vi rimane, col lesso, alquanto pane che abbia molto midollo, tagliate il pane in fette un po' grosse, bagnatelo nella panna o nel latte, poi nell
Stendete il lesso tagliato a fettoline sottili in un tegame, tra due strati di olio finissimo, aglio e prezzemolo triti, regamo (maggiorana) secco polverizzato e la polpa di qualche pomodoro fresco e, in mancanza, un poco di conserva. Regolatevi con sale e pepe e fate cuocere per mezz'ora al forno di campagna a fuoco molto moderato. Non è cibo per stomachi deboli o avvezzi alla cucina fina, ma appetitoso.
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di campagna a fuoco molto moderato. Non è cibo per stomachi deboli o avvezzi alla cucina fina, ma appetitoso.
Tagliatelo in fette non molto grosse e cucinatelo a puntino come le cotolette alla milanese, cioè nel burro con sale e pepe e rinvolte nel parmigiano grattato, bagnate quindi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Fatele di un bel color d'oro e servitele sopra un fondo di maccheroni o di risotto ben conditi.
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Tagliatelo in fette non molto grosse e cucinatelo a puntino come le cotolette alla milanese, cioè nel burro con sale e pepe e rinvolte nel parmigiano
Accademia della crusca