Pestate nel mortaio di pietra 6 acciughe ben pulite e spinate con altrettanto del loro peso di burro o poco più. Potete grattarci dentro l'odore della scorza di limone o il sugo dello stesso con un po' di pepe, capperi pesti ecc. ma questo dipende dal gusto.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Pestate nel mortaio di pietra 6 acciughe ben pulite e spinate con altrettanto del loro peso di burro o poco più. Potete grattarci dentro l'odore
Lavate e spinate le acciughe, tritatele e passatele al burro con un po' di farina. Aggiungete brodo e, se volete, l'odore della scorza di limone. Fate cuocere a piccolo fuoco circa un quarto d'ora e servite con capperi o cetriolini sott'aceto, tagliati a dischetti. Servite con un filo d'aceto. Si adatta bene al pesce.
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Lavate e spinate le acciughe, tritatele e passatele al burro con un po' di farina. Aggiungete brodo e, se volete, l'odore della scorza di limone
Ripulite il lesso rimasto dal grasso e dalle pelletiche e può servirvi qualunque carne, purchè magra. Tritate e se potete pestare, tanto meglio. Aggiungete, se vi piace, odore d'aglio, sale, pepe, noce moscata, maggiorana, prezzemolo, due buoni pizzichi di parmigiano grattato e, per 700 gr. di tritume, due uova fresche colle quali impasterete il tutto.
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. Aggiungete, se vi piace, odore d'aglio, sale, pepe, noce moscata, maggiorana, prezzemolo, due buoni pizzichi di parmigiano grattato e, per 700 gr. di
Prendiamo ad esempio il lesso col sedano. Tagliate in pezzi due o tre sedani che avrete scottato e liberato dalle parti o filamenti più duri. Fate un battutino di grasso di prosciutto, di mezza cipolla e l'odore dell'aglio. Fate colorire, aggiungete pomidoro puliti, in pezzi, o conserva sciolta, e buttate dentro i sedani scottati, bagnando con un po' di brodo o Liebig sciolto in acqua. Quando i sedani vi parranno presso che cotti e l'intinto sufficiente, mettete a insaporire il lesso in fette per dieci minuti e servite il tutto insieme.
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battutino di grasso di prosciutto, di mezza cipolla e l'odore dell'aglio. Fate colorire, aggiungete pomidoro puliti, in pezzi, o conserva sciolta, e
Pestate bene la carne, già tritata, nel mortaio con qualche foglia di basilico o altro odore che vi piaccia. Avrete scelto le parti più morbide e grassette, eliminando le parti dure e le pelletiche filamentose. Fatene tante crocchette come quelle di manzo (Cap. IV) e trattatele lo stesso.
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Pestate bene la carne, già tritata, nel mortaio con qualche foglia di basilico o altro odore che vi piaccia. Avrete scelto le parti più morbide e
Pulite e passate per staccio le cervella avanzate. Unitevi due cucchiai di pangrattato, due cucchiai di parmigiano pure grattato, odore di noce moscata, un rosso d'uovo e quattro o cinque albumi montati, a neve densa. Friggete il composto a cucchiaiate. Potete anche friggere nella pastella.
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Pulite e passate per staccio le cervella avanzate. Unitevi due cucchiai di pangrattato, due cucchiai di parmigiano pure grattato, odore di noce
Fate un battutino d'erbe aromatiche, timo, cerfoglio, maggiorana, prezzemolo, con odore di noce moscata se vi piace, e mollica di pane inzuppata nel latte, strizzata. Soffriggete e, quando la pasta è fredda, amalgamate il tutto, pestate cogli avanzi di cervello, passate allo staccio e fatene polpettine che indorerete nell'uovo, involgerete nel pangrattato e friggerete a color dorato.
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Fate un battutino d'erbe aromatiche, timo, cerfoglio, maggiorana, prezzemolo, con odore di noce moscata se vi piace, e mollica di pane inzuppata nel
Soffriggete nel burro o nell'olio alcune cipollette intere e colorite che siano, levatele e coll'intinto fate un soffritto che bagnerete con metà vino e metà brodo, sale e pepe. In caso aggiungete un altro poco di burro o d'olio e l'odore dell'aglio se lo gradite ed altri odori a vostro gusto. Rimettete le cipollette, scaldate nell'intinto le fettine di fegato avanzato, senza che risecchiscano e servite.
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vino e metà brodo, sale e pepe. In caso aggiungete un altro poco di burro o d'olio e l'odore dell'aglio se lo gradite ed altri odori a vostro gusto
Ripulite bene gli avanzi di fegato dai residui della precedente cucinatura e pestateli in mortaio con uovo proporzionato alla quantità, facendone una pasta abbastanza morbida, alla quale unirete sale, pepe, noce moscata od altro odore. Avrete brodo bollente e una grattugia, o una schiumarola, a traverso della quale, comprimendo con un cucchiaio, farete passare l'impasto nel brodo. Pochi minuti sono sufficienti per la cottura e dalla dimensione dei fori, avrete spaghetti, capellini, passatelli ecc. Il tutto sta che la pasta si rappigli subito quando cade nel brodo bollente. Servite con parmigiano a parte.
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pasta abbastanza morbida, alla quale unirete sale, pepe, noce moscata od altro odore. Avrete brodo bollente e una grattugia, o una schiumarola, a
Pestate il fegato in un mortaio aggiungendo uova intiere, secondo la quantità e un bicchiere di Marsala. Mettete quest'impasto in uno stampo burrato, ma non riempitelo. Fate cuocere a bagnomaria e sformatelo, coprendolo con una salsa a vostro gusto. Col fegato si può pestare anche carnesecca trita. L'odore dei tartufi è consigliabile.
Passate nel tritacarne metà di carne arrostita di vitello e metà di maiale, mettiamo 500 gr. di ciascheduna. Aggiungete 100 gr. di prosciutto tagliato a dadi piccolissimi, un paio d' uova, formaggio grattugiato, un cucchiaio o due d'erbe fini trite, uno scalogno e un tartufo o due (potendo) tritissimi, sale, pepe, odore di noce moscata, fatene tanti salamini o canettoni lunghi e grossi come un dito o meno, involgete nell'uovo, indi nel pangrattato e friggete nel burro.
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) tritissimi, sale, pepe, odore di noce moscata, fatene tanti salamini o canettoni lunghi e grossi come un dito o meno, involgete nell'uovo, indi nel
Lo stesso farete delle carni d'agnello arrostito aggiungendo odore di rosmarino e di noce moscata. Con la carne pesterete pure ova sode, secondo la quantità degli avanzi, e procederete come al solito.
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Lo stesso farete delle carni d'agnello arrostito aggiungendo odore di rosmarino e di noce moscata. Con la carne pesterete pure ova sode, secondo la
Tritate o meglio pestate nel mortaio gli avanzi degli arnioni. Prendete un volume triplo di mollica di pane che inzupperete nel latte e mettete tre uova in questa mescolanza. Date l'odore con scorza di limone grattugiata, con sale poco e zucchero. Imburrate bene uno stampo, spolveratelo di farina, riempite lo stampo e fate cuocere al forno circa tre quarti d'ora. Servite caldo.
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uova in questa mescolanza. Date l'odore con scorza di limone grattugiata, con sale poco e zucchero. Imburrate bene uno stampo, spolveratelo di farina
Gli avanzi di un pollo arrosto sono da preferirsi. Tritate la carne con alquanto prosciutto grasso, indi pestate nel mortaio e passate per staccio. Aggiungete parmigiano grattato, pappa fatta con midolla di pane inzuppata nel brodo e intrisa con un pezzetto di burro, un uovo, l'odore della noce moscata, e un pizzico di sale. Quando il brodo bolle, gettate giù l'impasto a cucchiaini o passatelo per siringa e quando è cotta, servite la minestra.
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. Aggiungete parmigiano grattato, pappa fatta con midolla di pane inzuppata nel brodo e intrisa con un pezzetto di burro, un uovo, l'odore della noce
Abbiate un bel petto di cappone lesso, avanzato. Cuocete a vapore o nell'acqua 200 gr. di patate farinose e passatele per staccio. Tritate il pollo finissimo, unite 40 gr. di parmigiano grattato, due rossi d'uovo, sale quanto basta e odore di noce moscata. Fate di tutto un impasto e sulla spianatoia infarinata mantrugiatelo per legarlo, fatene tanti bastoncelli grossi come il dito mignolo, tagliatene tanti tocchetti e fateli cuocere cinque o sei minuti nel brodo bollente.
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finissimo, unite 40 gr. di parmigiano grattato, due rossi d'uovo, sale quanto basta e odore di noce moscata. Fate di tutto un impasto e sulla
Fate una marinata con olio, aceto, sale, pepe, succo di limone, cipolla in fette e odori, come timo, basilico, alloro ecc. Tagliate in pezzi il pollo, sia lessato sia arrosto e fatelo marinare in questo bagno quattro o cinque ore, rimestando qualche volta perchè s'imbevano e s'insaporiscano. Asciugateli, involgeteli in una pastella, friggete di bel colore e servite con prezzemolo fritto. L'odore della noce moscata, nella marinata non guasta.
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. Asciugateli, involgeteli in una pastella, friggete di bel colore e servite con prezzemolo fritto. L'odore della noce moscata, nella marinata non guasta.
Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a lesso. Mescolate bene intridendo con tre rossi d'uovo (per 200 gr. di patate), 40 gr. di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Stendete un velo di farina sulla spianatoia, metteteci sopra l'impasto bene amalgamato del quale farete tanti bastoncini, come grissini, che taglierete a pezzetti uguali e getterete nel brodo bollente.
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lesso. Mescolate bene intridendo con tre rossi d'uovo (per 200 gr. di patate), 40 gr. di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Stendete un
Scarnite bene il piccione rimasto, tritate e pestate la carne con un ettogr. di prosciutto, più o meno, secondo la quantità della carne, un ettogr. di parmigiano grattato, odore di noce moscata ed uno o più tuorli d'uovo. Fate una sfoglia con tre uova e tre ettogr. di farina, tagliatene tanti dischi e, col ripieno, fatene tanti tortellini che cuocerete in brodo o asciutti ben conditi di sugo, rigaglie, parmigiano ecc. come di pratica.
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. di parmigiano grattato, odore di noce moscata ed uno o più tuorli d'uovo. Fate una sfoglia con tre uova e tre ettogr. di farina, tagliatene tanti
Arrosto (che è meglio) o in umido che sia, disossatelo bene, tritatelo e pestatelo nel mortaio, con odore di cipolletta e prezzemolo. Mettete poi la pasta in una casseruola con un po' di brodo, sale e pepe e lasciate cuocere circa 25 minuti, passate per staccio, riscaldate ancora con un pezzo di burro, qualche gocciola di sugo di limone e servite con crostini fritti, sotto, o per contorno.
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Arrosto (che è meglio) o in umido che sia, disossatelo bene, tritatelo e pestatelo nel mortaio, con odore di cipolletta e prezzemolo. Mettete poi la
Potete variare il ripieno a vostro modo. A me piace un poco di odore d'aglio e a voi ? Lo stesso potete fare con altri pesci, ma ci vuole molta diligenza e delicatezza nel riempirli senza guastarli.
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Potete variare il ripieno a vostro modo. A me piace un poco di odore d'aglio e a voi ? Lo stesso potete fare con altri pesci, ma ci vuole molta
Può occorrervi cucinando di magro. Pestate e passate allo staccio la polpa bianca del pesce lessato con uguale quantità di balsamella, tuorli di uova sode e odore di pepe. Scaldate a bagno-maria con un pezzetto di burro, impastate bene e servitevene ove può bisognarvi.
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sode e odore di pepe. Scaldate a bagno-maria con un pezzetto di burro, impastate bene e servitevene ove può bisognarvi.
Non crediate che gli avanzi, messi in pasticcio, migliorino. Saranno sempre di baccalà, pesce salato che piace a molti, come a chi scrive, perchè trattato bene, è cibo semplice e che si può spogliare dell'odore che è la sua principale colpa.
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trattato bene, è cibo semplice e che si può spogliare dell'odore che è la sua principale colpa.
Se ve ne rimangono di cotte al forno o altrimenti, passatene la polpa per setaccio e impastate con un pezzetto di burro, due uova intere, 30 gr.di mandorle dolci macinate, grani d'uva passolina, due cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, un po' d'odore, se vi piace, come scorza di limone o d'arancio grattato e, se occorre, del pangrattato per render sodo il composto. Friggete in pezzetti regolari, in padella larga, con poco unto.
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mandorle dolci macinate, grani d'uva passolina, due cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, un po' d'odore, se vi piace, come scorza di limone o d
Se vi rimanessero cotti non pochi pezzi di sedano già serviti per contorno, lavateli, asciugateli e metteteli in casseruola con burro e panna, sale, pepe e odore di noce moscata. Fate insaporire a recipiente chiuso e a fuoco moderato.
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, pepe e odore di noce moscata. Fate insaporire a recipiente chiuso e a fuoco moderato.
Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore d'acciughe pestate e, per chi la gradisce, un pizzico di senapa, di quella francese, in alberetti di vetro.
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Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore
Questi veramente sono legumi e non i cavoli e gli spinaci come dicono erroneamente i Francesi. Saranno stati lessati nell'acqua bollente se verdi e messi nella fredda, poi tirati a poco a poco a bollore se secchi. Quelli che vi avanzano potete condirl come un'insalata comune, ma non con troppo aceto che non si amalgama intimamente colla legumina ma rimane solo all'esterno. Aggiungete all'insalata quel che vi garba, lesso rimasto, odore di cipollina se lo tollerate, acciughe, filetti d'aringa, uova sode in fette ecc.
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aceto che non si amalgama intimamente colla legumina ma rimane solo all'esterno. Aggiungete all'insalata quel che vi garba, lesso rimasto, odore di
Strizzati bene gli spinaci si mettono al fuoco con buon pezzo di burro, con un po' di sale, due pizzichi di farina e un filetto di latte. Quando sono bene addensati, aggiungete due uova crude, ben sbattute, zucchero, cedro candito e trito e odore di scorza d'arancio. Ben legato il tutto sul fuoco, stendetelo sopra un piatto infarinato e infarinate anche sopra. Lasciate raffreddare, tagliate in losanghe, friggete, inzuccherate a velo e servite.
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bene addensati, aggiungete due uova crude, ben sbattute, zucchero, cedro candito e trito e odore di scorza d'arancio. Ben legato il tutto sul fuoco
Tritate colla lunetta circa 400 gr. di spinaci lessati rimasti e passateli dallo staccio. Liquefate in una padella circa 70 gr. di burro, incorporatevi 70 gr. di farina e circa un bicchiere di latte, ma a poco a poco, finchè il composto si stacca. Unite, uno alla volta, 4 rossi d'uova e l'odore della noce moscata e finalmente gli albumi montati a neve soda. Ungete l'apposito stampo, spolverizzatelo di farina, versatevi il composto badando che lo stampo non riesca pieno perchè la pasta, cuocendo, crescerà ; e cuocete a bagno-maria.
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, incorporatevi 70 gr. di farina e circa un bicchiere di latte, ma a poco a poco, finchè il composto si stacca. Unite, uno alla volta, 4 rossi d'uova e l'odore
Per inzuppare nel vino è da preferire la crosta del pane che diciamo francese. Con un pezzetto di questa, stropicciato caldo con uno spicchio d'aglio e mescolato all'insalata, indi gettato, si dà un leggero odore che di rado torna in gola o lascia puzzo al fiato.
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e mescolato all'insalata, indi gettato, si dà un leggero odore che di rado torna in gola o lascia puzzo al fiato.
Rosolate in padella i broccoli lessati e rimasti, con lardo eccellente, o burro ed olio misti. Conditeli con sale, pepe, prezzemolo trito, un po' di polpa d'acciughe, trita anch'essa, odore d'aglio e qualche cucchiaio d'olio fino.
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polpa d'acciughe, trita anch'essa, odore d'aglio e qualche cucchiaio d'olio fino.
Avendo spinaci rimasti cotti, mescolateli colla stessa quantità di acetosa e con l'odore della cipolla. Passate per staccio, unite due o tre uova, formaggio, pepe, noce moscata, da quattro a sei cucchiai di pangrattato e sale se occorre. Gli erbaggi avendo tendenza a squagliarsi, mescolateli con un po' di farina. Fate i gnocchetti al solito, cuocendoli in brodo di magro.
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Avendo spinaci rimasti cotti, mescolateli colla stessa quantità di acetosa e con l'odore della cipolla. Passate per staccio, unite due o tre uova
Vedetene una, che non richiede nemmeno la triturazione. Se avete delle tagliatelle rimaste, cuocetele nel fior di latte con odore di vaniglia e zucchero. Fredde che siano, mescolatele con 35 gr. di burro, 5 tuorli e 7 chiare a neve. Cuocete in uno stampo a bagno-maria.
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Vedetene una, che non richiede nemmeno la triturazione. Se avete delle tagliatelle rimaste, cuocetele nel fior di latte con odore di vaniglia e
Tritate gli avanzi con un po' di carnesecca e l'odore dello scalogno ed unitevi la carne di alcune salsiccie sbucciate. Regolatevi col sale ed il pepe e fate cuocere in casseruola per circa un quarto d'ora, bagnando con brodo. Fatto e cotto l'impasto farete alcune frittatine rotolate a pesca d'uovo, dentro alle quali avrete messo l'ammorsellato. Potete anche sovrapporre due frittatine coll'impasto steso dentro come in un sandwik. Servite caldo, con sopra sugo di carne, o formaggio parmigiano grattato.
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Tritate gli avanzi con un po' di carnesecca e l'odore dello scalogno ed unitevi la carne di alcune salsiccie sbucciate. Regolatevi col sale ed il
4°. Ripieno di pesce. Passate per staccio il pesce lessato e unitevi una parte uguale di mollica di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce, oppure di balsamella, due o tre tuorli d'uova sode, un po' di tartufi triti, spezie a piacere, odore di scorza di limone e riscaldate tutto con poco burro.
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, oppure di balsamella, due o tre tuorli d'uova sode, un po' di tartufi triti, spezie a piacere, odore di scorza di limone e riscaldate tutto con poco burro.
Budino di pangrattato. Sbattete bene e molto 4 tuorli d'uova con 6 cucchiai di zucchero e scorzetta di limone grattata con un vetro. Aggiungete 6 cucchiai di pangrattato fine, montate a neve durissima 4 chiare, odore di vaniglia se vi piace e cuocete a bagno-maria come si è detto in uno stampo ben unto.
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cucchiai di pangrattato fine, montate a neve durissima 4 chiare, odore di vaniglia se vi piace e cuocete a bagno-maria come si è detto in uno stampo ben
Montate ben sode quattro chiare d'uovo, aggiungete i rossi. Versateci quattro cucchiaiate di pangrattato fine, altrettanto parmigiano grattato e l'odore della noce moscata. Mescolate adagio perchè il composto resti soffice, gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, fatelo bollire sette od otto minuti e servite.
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'odore della noce moscata. Mescolate adagio perchè il composto resti soffice, gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, fatelo bollire sette od otto
Pangrattato gr. 130 - Uova 4 - Parmigiano grattato gr. 50 - Odore di noce moscata e un pizzico di sale. Fate un composto sodo in una casseruola e stemperatelo con brodo caldo. Cuocetelo con brace all'ingiro e col mestolo cercate di radunarlo in mezzo. Quando il brodo è chiaro versate tutto in zuppiera e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Pangrattato gr. 130 - Uova 4 - Parmigiano grattato gr. 50 - Odore di noce moscata e un pizzico di sale. Fate un composto sodo in una casseruola e
Preferite panini da caffè raffermi e levate loro la crosta. Tagliateli in fette di mezzo centimetro di spessore e stendetele in vassoio. Fate una crema inglese con qualche tuorlo d'uovo, zucchero e latte con odore di vaniglia o limone. Versatela sul pane, che se ne imbeva e voltatelo perciò alcune volte. Sgocciolate.
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crema inglese con qualche tuorlo d'uovo, zucchero e latte con odore di vaniglia o limone. Versatela sul pane, che se ne imbeva e voltatelo perciò alcune
Mettete in una casseruola quattro o cinque pugni di mollica polverizzata, scioglietela con latte caldo lasciandola inzuppar bene per mezz'ora ed aggiungete zucchero in polvere e odore di scorza di limone. Rimescolate sul fuoco sino ad ebullizione, ma dopo due tre bollori, tirate indietro ed aggiungete due uova intere e due rossi.
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aggiungete zucchero in polvere e odore di scorza di limone. Rimescolate sul fuoco sino ad ebullizione, ma dopo due tre bollori, tirate indietro ed
Tagliate in fettoline 160 gr. di pane raffermo e versatevi sopra un terzo di litro di latte. Intridete questa pasta al fuoco incorporandovi un pizzico di sale, 75 gr. di farina e l'odore della vaniglia. Fate un composto liscio aggiungendo quattro rossi d'uovo e lasciate raffreddare sul tagliere. Fatene pallottole o frittelle come volete e friggete.
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pizzico di sale, 75 gr. di farina e l'odore della vaniglia. Fate un composto liscio aggiungendo quattro rossi d'uovo e lasciate raffreddare sul tagliere
Affettate sottilmente il manzo lessato e copritene il fondo di un vassoio capace. Coprite lo strato con una maionese piccante alla ravigote, cioè mista ad un trito di erbe fine con pochissimo odore di scalogno. Prendete foglie di cavolo lessate e rimaste, conditele con olio, aceto, un poco di senape, prezzemolo trito e pepe e guarnitene il manzo con alcuni filetti d'acciuga ben spinata.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
mista ad un trito di erbe fine con pochissimo odore di scalogno. Prendete foglie di cavolo lessate e rimaste, conditele con olio, aceto, un poco di
Lardellate il lesso, legatelo e rosolatelo in un soffritto di lardo trito, cipolle e radici. Fermate con brodo ed aceto e lasciatelo raffreddare nel suo intinto. Levatelo e mettetelo in una pentola con olio, le erbe che erano nel soffritto, due acciughe pestate e odore di scorza di limone. Lasciatelo così una settimana, poi scioglietelo e servitelo tagliato in fette.
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suo intinto. Levatelo e mettetelo in una pentola con olio, le erbe che erano nel soffritto, due acciughe pestate e odore di scorza di limone
Fate bollire insieme mezzo litro di brodo ed altrettanto di vino generoso, con due foglie d'alloro, timo, due o tre cipolle grosse, due spicchi d'aglio, erbe odorose come sedano ecc., sale, pepe in grani e odore di noce moscata. Fate ridurre il tutto alla quantità che vi bisogna, lasciateci bollire il lesso affettato per alcuni minuti, legate la salsa con un po' di burro e servite.
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'aglio, erbe odorose come sedano ecc., sale, pepe in grani e odore di noce moscata. Fate ridurre il tutto alla quantità che vi bisogna, lasciateci bollire
Pelate parecchie castagne arrostite ma non bruciate. Se troverete qualche pezzetto diventato nero, gettatelo. Pestatele fine fine col lesso e una cipolla, e mettetele a cuocere in una casseruola con un po' di burro, prezzemolo e odore di noce moscata. Riscaldateci il lesso a fette e al momento di servire, aggiungete uva di Corinto o altre uve secche, ben lavate ed asciugate.
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cipolla, e mettetele a cuocere in una casseruola con un po' di burro, prezzemolo e odore di noce moscata. Riscaldateci il lesso a fette e al momento di
L'intinto ha migliore aspetto e sapore più signorile se nella salsa avrete messo l'odore della scorza di limone e se la passerete per staccio prima di mettervi il lesso. Ci stanno bene alcune piccole patate e le aggiunte e le varianti innumerevoli dipendono dal gusto di chi deve mangiare. A Trieste e nei paesi prossimi, mettono formaggio grattugiato e panna inacidita, ivi di uso comune in cucina, come l'aglio e il basilico a Genova.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
L'intinto ha migliore aspetto e sapore più signorile se nella salsa avrete messo l'odore della scorza di limone e se la passerete per staccio prima
Tagliate a listarelle gli avanzi di manzo a lesso che farete scaldare nel burro con prezzemolo e l'odore appena della cipolla. Aggiungete poi filetti di acciughe e alquanta panna. In un recipiente che regga al fuoco o in una casseruola unta di burro fate uno strato di fette di patate rimaste e su queste uno strato di carne alternando fino a che ne avete e bagnando col burro e la panna dove fu scaldata la carne o con altra se non ve ne restò abbastanza. Passate al forno e servite.
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Tagliate a listarelle gli avanzi di manzo a lesso che farete scaldare nel burro con prezzemolo e l'odore appena della cipolla. Aggiungete poi filetti
Tagliate il lesso a fette grosse circa come un mezzo dito e immergetelo nel burro sciolto, o nel lardo, o nell'olio fino, come più vi aggrada, con cipollette e prezzemolo triti e odore di noce moscata se non vi spiace. Fate aderire alla carne questo condimento più che potete e mettete le fette sulla graticola, bagnandole di quando in quando coll'intinto dove furono marinate. Divenute di color dorato, servite con fette di limone.
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cipollette e prezzemolo triti e odore di noce moscata se non vi spiace. Fate aderire alla carne questo condimento più che potete e mettete le fette
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro con un po' di farina. Quando il burro sarà liquefatto, versate a poco a poco un bicchiere di panna, aggiungete alcuni funghi, un po' di cipolla, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, una mezza foglia di alloro, sale, pepe e odore di noce moscata. Lasciate ridurre alquanto, passate l'intinto dal colabrodo e fateci cuocer dentro per cinque minuti il lesso in fette. Aggiungete estratto di Liebig per dar sapore, spolverizzate di prezzemolo trito e servite caldissimo.
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, aggiungete alcuni funghi, un po' di cipolla, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, una mezza foglia di alloro, sale, pepe e odore di noce
Accademia della crusca