Veramente anche questo non è ricucinato, ma serve bene. Tagliate il lesso ancor caldo in piccoli dadi o, se vi piace meglio, tritatelo. Mettetelo in mezzo al piatto e fategli un contorno di purée di patate che coprirete e circonderete con una salsa di pomidoro ben rossa e ben legata. Servite così ed ogni convitato farà il miscuglio nel suo piatto.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
ed ogni convitato farà il miscuglio nel suo piatto.
Tagliatela a fette e involgetela in un trito d burro in cui abbiate impastato erbe odorose trite, funghi pure triti, se ne avete, mollica di pane, pepe e sale. Involgete ogni fetta in carta bianca ben unta di burro o di strutto e fate ricuocere sulla graticola a fuoco dolce, badando che la carta non bruci. Aprite i cartocci e servite.
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, pepe e sale. Involgete ogni fetta in carta bianca ben unta di burro o di strutto e fate ricuocere sulla graticola a fuoco dolce, badando che la carta
Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, foglie di bassilico e di prezzemolo. Condite con poco olio, sale e pepe. Allora spezzate sette od otto pomidoro ben maturi e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Rimestate di quando in quando col mestolo di legno e quando vedrete la salsa diventata come una crema liquida, passatela per staccio e servitevene.
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poco olio, sale e pepe. Allora spezzate sette od otto pomidoro ben maturi e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Rimestate di quando in quando col
Pestate nel mortaio la carne, ma preferibilmente di vitello o di pollo arrosto. Unitevi balsamella densa in uguale quantità di peso e aggiungete un uovo intero per ogni cento grammi di composto. Fate i gnocchetti e cuocerteli come è indicato nella ricetta precedente.
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uovo intero per ogni cento grammi di composto. Fate i gnocchetti e cuocerteli come è indicato nella ricetta precedente.
Pulite bene le animelle e le cervella da ogni residuo di cucinatura precedente. Si mettono qui perchè quelle di vitello sono le migliori e le più usate. Tagliatele in piccoli dadi come grani di cece, insieme a funghi cotti, mescolate colla solita balsamella, aggiungete altri avanzi, od uova sode a piccoli dadi anch'esse e cuocete come le altre crocchette.
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Pulite bene le animelle e le cervella da ogni residuo di cucinatura precedente. Si mettono qui perchè quelle di vitello sono le migliori e le più
Per ogni rosso d'uovo di cui vi servirete, amalgamateci due cucchiaiate di farina, una d'olio e una tazza d'acqua tiepida in cui farete sciogliere un pezzetto di burro come una nocciuola. Insaporite con un poco di rhum e fate che la pasta sia ben liscia e senza grumi. Lasciate riposare, e al momento di friggere, aggiungete gli albumi montati in neve soda. Passate i pezzi di cervello in questa pasta e friggete in modo che coloriscano bene da ogni parte. Spolverizzate di sale fino e servite o da sé, o per contorno.
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Per ogni rosso d'uovo di cui vi servirete, amalgamateci due cucchiaiate di farina, una d'olio e una tazza d'acqua tiepida in cui farete sciogliere un
Tagliate le cervella in pezzi presentabili e mettetele in un piatto fondo o in una insalatiera, coperte di rotelle di cipolla, carote, prezzemolo e mezza foglia di alloro. Bagnate con aceto e lasciate marinare più di un'ora, rimovendo di quando in quando perchè i pezzi si inzuppino da ogni parte. Indi levatele, infarinatele e friggetele nel burro. Potete servirle così o con altri fritti, o potete versare sulle fette fritte il burro rimasto in padella con un poco d'aceto della marinata.
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mezza foglia di alloro. Bagnate con aceto e lasciate marinare più di un'ora, rimovendo di quando in quando perchè i pezzi si inzuppino da ogni parte
La testina di vitello, la trippa, i tenerumi o parti cartilaginose e tendini della gamba e del piede dei bovini, saranno tagliati a filetti. Per ogni chilogramma, mondate due o tre belle cipolle in cui avrete conficcato un chiodo di garofano. Cuocetele a vapore fino a completo spappolamento e passatele per setaccio tanto da averne una crema. Condite di sale e mettete in un tegame con burro rosolando adagio fino che prenda un bel biondo dorato e ravvolgeteci e insaporiteci gli avanzi suddetti. Passate quindi al forno.
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La testina di vitello, la trippa, i tenerumi o parti cartilaginose e tendini della gamba e del piede dei bovini, saranno tagliati a filetti. Per ogni
Le orecchie già lessate, potete, se vi piace, arrotolarle sopra un ripieno, o se no, lasciarle tali e quali. In ogni caso, spalmatele leggermente col burro, poi coll'uovo e pangrattato. Fatele prendere colore al forno o sulla graticola, nel qual ultimo caso badate che non anneriscano e servite caldo con fette di limone.
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Le orecchie già lessate, potete, se vi piace, arrotolarle sopra un ripieno, o se no, lasciarle tali e quali. In ogni caso, spalmatele leggermente col
Pestate gli avanzi ben ripuliti del fegato che può esser anche di maiale, o metà per qualità. Unitevi metà del suo peso di balsamella, cinque rossi e un uovo intero per ogni 400 gr. di fegato ed un cucchiaio di pignoli mondati. Lavorate bene l'impasto, mettetelo in uno stampo liscio che avrete internamente imburrato e cosparso di pangrattato e fate cuocere a forno moderato.
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un uovo intero per ogni 400 gr. di fegato ed un cucchiaio di pignoli mondati. Lavorate bene l'impasto, mettetelo in uno stampo liscio che avrete
Tritate un arnione di vitello avanzato con sale se occorre, pepe, due uova e un po' di panna, legando il tutto a fuoco dolce. Tagliate a fette del pane raffermo e fatele indorare nel burro caldo. Sopra ogni fetta ponete quanto basta di questo intriso con un poco di burro, come un cece, e scaldate al forno per due o tre minuti. Serve anche il fegato di qualunque bestia e i crostini possono contornare un arrosto qualunque.
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pane raffermo e fatele indorare nel burro caldo. Sopra ogni fetta ponete quanto basta di questo intriso con un poco di burro, come un cece, e scaldate
Invece del prosciutto potete usare carnesecca, marinare un'ora nell'olio, indi cuocere sulla graticola, badando che il fuoco troppo ardente non vi sformi ogni cosa.
Anche in Italia si adopera il sangue per insaccarlo in budelli coi nomi di biroldi, mallegati, burischi a Siena ecc., ma c'è sempre qualche tendenza al dolce come in questo, reatino. — Per ogni 2 kilog. di sangue di maiale (che si deve porre in una catinella di terraglia e mescolare con un poco di aceto se tende a coagularsi) si uniscano 300 gr. di uva fresca, oppure passa, senza semi per quanto si può, la raschiatura di 3 aranci e 3 limoni che otterrete con un frammento robusto di vetro, 120 gr. di pinoli, 400 gr. di miele depurato, 400 gr. di siccioli freschi e ben triti, 300 gr. di mollica di pane inzuppata nel brodo e 20 gr. di cannella od altre spezie a vostro gradimento. Mischiate bene ogni cosa e, con un imbuto, introducete in un budello, legando a rocchi di 30 cent, e piegandoli come ciambelle, lasciando bene asciugare. Cuocete o in gratella o in padella, nel quale secondo caso, si trovano bene con altri chicchi d'uva fresca.
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al dolce come in questo, reatino. — Per ogni 2 kilog. di sangue di maiale (che si deve porre in una catinella di terraglia e mescolare con un poco di
Scarnite bene gli avanzi e tritateli minutamente con lardo, lingua, parmigiano, tuorlo d'uovo, e, potendo, qualche tartufo. Tagliate a quadretti una rete di maiale e sopra ogni quadretto ponete tanto di questo ripieno quanto è il volume di un piccolo uovo. Ravvolgete, impanate e friggete. Non avrete dimenticato il sale, il pepe e la noce moscata. Pel sale regolatevi, perchè il lardo può essere più o meno salato per conto proprio.
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rete di maiale e sopra ogni quadretto ponete tanto di questo ripieno quanto è il volume di un piccolo uovo. Ravvolgete, impanate e friggete. Non
Tritate della carne di pollo lesso o arrosto e passatela per istaccio. Pestatela quindi nel mortaio aggiungendovi qualche goccia di gelatina sciolta e tre o quattro rossi d'uovo assodati per ogni 500 gr. di carne e un paio di cucchiai di capperi tritati minutamente. Quando il composto è ridotto a poltiglia, aggiungetevi un quinto del suo peso di burro ben tramenato e qualche cucchiaio a goccia a goccia di gelatina sciolta. Empite con questo composto dei piccoli stampini, unti dentro con olio di mandorle e collocateli sul ghiaccio. Sformateli poi sopra un piatto con una salvietta sotto e contornateli di gelatina a pezzetti.
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e tre o quattro rossi d'uovo assodati per ogni 500 gr. di carne e un paio di cucchiai di capperi tritati minutamente. Quando il composto è ridotto a
È la salsa in padella più condita di aromi, e fatta non solo cogli avanzi e cascami di vitello, ma di ogni altra carne e accresciuta con vino. Passatela per staccio e copritene gli avanzi che volete servire.
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È la salsa in padella più condita di aromi, e fatta non solo cogli avanzi e cascami di vitello, ma di ogni altra carne e accresciuta con vino
Fate l'impasto o come per le crocchette o come per l'ammorsellato e riempitene gusci d'ostrica o di cappe sante, ben pulite, badando a levar via, specialmente nella punta posteriore, ogni traccia di ligamenti, borse od altro che comunicherebbero un pessimo gusto. Spolverate con parmigiano, indi con pangrattato e burro a minuzzoli, mettete in una tortiera, poi nel forno da campagna perchè faccia la crosta e servite caldo.
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, specialmente nella punta posteriore, ogni traccia di ligamenti, borse od altro che comunicherebbero un pessimo gusto. Spolverate con parmigiano, indi con
Inzuppate del pangrattato nel latte e spremetelo. Pestate nel mortaio parecchie cipolle cotte nel burro ed unitevi altrettanto strutto. Prendete allora gli avanzi di pollame, di lingua lessata, di cervella ecc. ma non di carne grossa, tagliuzzato il tutto e diligentemete pestato. Impastate ogni cosa con tuorli d'uovo e panna, sale e droghe. Empite le budelle bene pulite e lavate al solito, con questo impasto, legando alle estremità e badando che non rimanga aria dentro, se no la salsiccia alla cottura scoppia. Tieni la salsiccia in molle in acqua e latte per un poco, asciuga e falla cuocere in graticola con carta unta sotto.
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allora gli avanzi di pollame, di lingua lessata, di cervella ecc. ma non di carne grossa, tagliuzzato il tutto e diligentemete pestato. Impastate ogni
Gli avanzi di piccione arrosto, come del resto quelli di ogni arrosto di pollame, si tagliano in pezzi, disossandoli con diligenza e cercando di non sbriciolarli troppo. Riscaldateli allora nel sugo, se ne avete o in un poco di brodo ben saturo di estratto di carne Liebig od altro. Lasciate raffreddare, involgete nella pastella, friggete color d'oro e servite cospargendo di prezzemolo trito.
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Gli avanzi di piccione arrosto, come del resto quelli di ogni arrosto di pollame, si tagliano in pezzi, disossandoli con diligenza e cercando di non
Affettate fina la carne cotta del cignale e tagliate nel pane altrettanti crostini quante sono le fette del cignale. Disponetele in corona sopra un piatto che regga al fuoco, mettendo una fetta di carne sopra ogni fetta di pane. Alla salsa che bagnava il cignale, aggiungete, mescolando, due rossi d'uovo e copritene le fette in corona che spolverizzerete di pan grattato, fiorirete con qualche fiocchetto di burro, metterete il piatto al forno per una diecina di minuti e servirete.
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piatto che regga al fuoco, mettendo una fetta di carne sopra ogni fetta di pane. Alla salsa che bagnava il cignale, aggiungete, mescolando, due rossi d
Prendete degli avanzi di vitello, lardo o carnesecca grassa e prosciutto, ogni cosa tagliata in dadi. Soffriggete nel burro con cipolla e carota in fette. Quando il tutto è un po' rinvenuto sul fuoco, bagnate con brodo caldo. Sale, pepe, foglia d'alloro e spicchio d'aglio sono necessari. Involgete nella salsa o scaldate in essa gli avanzi, specialmente di pollame.
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Prendete degli avanzi di vitello, lardo o carnesecca grassa e prosciutto, ogni cosa tagliata in dadi. Soffriggete nel burro con cipolla e carota in
Se vi rimane brodo dopo aver lessato il pesce, specialmente se il pesce è di carni sode, assaggiatelo per correggerne il sapore, se ricordasse troppo la pescheria; e potete farlo con ortaggi come carote, cipolla, sedano ecc. Serve bene anche il pomidoro. Avrete tenuto a parte qualche fetta del pesce allesso che taglierete a piccoli dadi e metterete nella zuppiera con fette di pane. Sopra ogni cosa mettete il brodo passandolo dal colatoio.
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pesce allesso che taglierete a piccoli dadi e metterete nella zuppiera con fette di pane. Sopra ogni cosa mettete il brodo passandolo dal colatoio.
Il Signor De La Varenne chiama così questa vivanda di cui gli tolgo la ricetta, ma veramente il titolo è improprio, perchè capirotata o cabirotata sarebbe una vivanda di carne di capriolo (cabirou in provenzale) o, per estensione, di altra carne, ma non mai di pesce. Ad ogni modo ecco la ricetta, piena di spezie all'uso seicentesco.
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sarebbe una vivanda di carne di capriolo (cabirou in provenzale) o, per estensione, di altra carne, ma non mai di pesce. Ad ogni modo ecco la ricetta
« Pigliate del pesce arrostito o fritto, tagliato in pezzi o fette, mettetelo dentro un piatto con del butirro, del sale ed un poco di garofano, scorza di melangolo, spezierie e raspatura grossa di pane, una scalogna, dell'agresta o dell'aceto, con dei capperi se vi piacciono, o veramente dell'alici, fate bollire ogni cosa insieme e poi cavate fuora la scalogna; e quando imbandirete la capirotada raspate della crosta di pane ed un poco di noce moscata, se non ve n'è dentro le specie ».
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'alici, fate bollire ogni cosa insieme e poi cavate fuora la scalogna; e quando imbandirete la capirotada raspate della crosta di pane ed un poco di noce
Tritate e pestate il baccalà che vi rimane, privo, s'intende, di ogni spina, impastate con poca balsamella e un uovo intero, fatene tante polpettine che involgerete nella farina, nell'uovo e nel pangrattato, friggendole nel burro ben colorite.
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Tritate e pestate il baccalà che vi rimane, privo, s'intende, di ogni spina, impastate con poca balsamella e un uovo intero, fatene tante polpettine
Ripulite bene i gusci di cappe sante, o prendetene di quelli di porcellana di quel modello. Tagliate in quadretti i resti del pesce, aragosta, sogliola, rombo ecc. e scaldate una buona balsamella. Aggiungete funghi affettati ed empitene le conchiglie. Spolverizzate di pangrattato, mettete un fiocchetto di burro sopra ogni conchiglia e fate cuocere al forno.
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fiocchetto di burro sopra ogni conchiglia e fate cuocere al forno.
Se ve ne restano, ripulitele da quel che sia guasto, sbucciatele e tagliatele in fette di circa mezzo mil-limetro di spessore. Disponetele in una compostiera e spolverizzatele con zucchero e sugo di limone. Lasciate in infusione almeno un'ora cercando che tutte le fette s'inzuppino da ogni parte, aggraziate con qualche bicchierino di kirsch od altro liquore che vi aggradi e mandate in tavola nella compostiera.
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compostiera e spolverizzatele con zucchero e sugo di limone. Lasciate in infusione almeno un'ora cercando che tutte le fette s'inzuppino da ogni parte
Gli spinaci ricucinati, specialmente nel burro, guadagnano in sapore e delicatezza. C'è chi li rimette al fuoco ripetute volte. Comunque, se ve ne rimangono nella dose di una cucchiaiata per ogni persona che dovrete servire, tagliate tante fette di pane in quadrato quanti sono gli ospiti, anzi alcune di più. Toglierete al pane la crosta e le fette avranno circa un centimetro di spessore. Sopra ogni fetta stendete uno strato di spinaci freddi in poltiglia ben soda e aderente. Passate nell'uovo sbattuto e friggete color d'oro. Salate.
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rimangono nella dose di una cucchiaiata per ogni persona che dovrete servire, tagliate tante fette di pane in quadrato quanti sono gli ospiti, anzi
Le barbabietole si servono cotte al forno, a fette, in insalata, o avvolte in pastella e fritte come le mele o le pere. Ma usandole in insalata sarà bene condirle a parte se sono di qualità rossa e mischiare col resto all'ultimo momento perchè il loro colore tinge ogni cosa ; e peggio poi se l'insalata è contorno per es. di un pesce lesso, che vi diventerà tutto di un colore vinoso, poco simpatico.
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bene condirle a parte se sono di qualità rossa e mischiare col resto all'ultimo momento perchè il loro colore tinge ogni cosa ; e peggio poi se l
Se rimangono lessate possono essere accomodate in molti modi : fritte, messe in insalata, in minestrone, in crocchette, in frittata ecc. ecc. Più difficile invece è di servirsene se furono cucinate in altri modi. Questo tubero così compiacente e che si adatta volentieri ad ogni manipolazione, si ribella quando, salvo la lessatura, lo si vuol costringere ad altri servizi. Meglio dunque lasciarlo stare e contentarsi di riscaldarlo o stufarlo in una casseruola con burro, sale, pepe, prezzemolo e cipolline trite. Bagnate con brodo grasso o magro, o un bicchier di vino secondo la quantità delle patate e fate restringere a fuoco dolce e accompagnatene o salsiccie o carni in graticola.
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difficile invece è di servirsene se furono cucinate in altri modi. Questo tubero così compiacente e che si adatta volentieri ad ogni manipolazione, si
Non è un avanzo, ma ho trovato questa pianta che dà fiori gialli, su lungo stelo, sulle sabbie marine di Cesenatico, Igieia, Bellaria ecc. sull'Adriatico, e che mi preme additare a troppi che non conoscono la commestibilità delle radici. Levate queste radici da soggetti giovani, ripulitele, cuocetele nell'acqua, tagliatele a fette e conditele come l'insalata, mescolando con altre insalate cotte. Anche i getti giovanissimi dell'Eringium maritimum sono eduli se bolliti e conditi. Ma dico giovanissimi, perchè se troppo cresciuti, hanno spine acute. Così i getti giovani delle ortiche, bolliti, possono sostituire gli spinaci. La bollitura ammazza le spine e toglie loro ogni virulenza.
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, possono sostituire gli spinaci. La bollitura ammazza le spine e toglie loro ogni virulenza.
Tritate erba cipollina, serpentaria, cerfoglio, e uno spicchio d'aglio e amalgamate con un tuorlo d'uovo fresco. Fateci cader sopra goccia a goccia del buon olio d'oliva rimestando col cucchiaio di legno finchè la salsa sia densa. Aggiungete un poco d'aceto e di senape. Tagliate in dadi resti di pollo, di cacciagione, di ortaggi e di pesce e mettete il tutto rimescolato in un vassoio profondo con del caviale. Mischiate bene ogni cosa e spargete sopra acciughe a pezzetti, fette d'uovo sodo e gamberetti se ne avete.
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pollo, di cacciagione, di ortaggi e di pesce e mettete il tutto rimescolato in un vassoio profondo con del caviale. Mischiate bene ogni cosa e spargete
È una maniera tedesca di presentare dolci e vivande trite involte in una pasta che le avvolge come un budello il quale si arrotola in cerchio ripetute volte come un serpente. Forma poco simpatica, ma ogni nazione ha le forme di cucina che merita.
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ripetute volte come un serpente. Forma poco simpatica, ma ogni nazione ha le forme di cucina che merita.
2°. Di pollo. Tritate, poi pestate la carne priva di pelle e fatene una poltiglia come per far crocchette, aggiungendo un tuorlo d'uovo sodo per ogni ettogrammo di carne, più uno fresco e un paio di cucchiai di panna. Aromatizzate a vostro gusto.
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2°. Di pollo. Tritate, poi pestate la carne priva di pelle e fatene una poltiglia come per far crocchette, aggiungendo un tuorlo d'uovo sodo per ogni
Tenete di conto tutte le ossa che potete adunare di qualunque bestia, rimasugli di carne, tendini ecc., insomma tutti i rifiuti, purchè puliti. Dovendo conservarli alcuni giorni, perchè non si corrompano, passateli per mezz'ora al forno caldo. Mettete ogni cosa in una pentola a bollire e schiumate bene. Aggiungete poi ortaggi di ogni razza triti molto: carote, ramolacci, porri, patate, sedano, grosse foglie di lattuga, fagioli verdi, piselli, croste di pane raffermo ecc. Fate cuocere un giorno intero, gittate le ossa e servite sopra poco pane da zuppa. L'intinto deve esser morbido come il velluto.
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. Dovendo conservarli alcuni giorni, perchè non si corrompano, passateli per mezz'ora al forno caldo. Mettete ogni cosa in una pentola a bollire e schiumate
Supposto che ne abbiate 300 grammi, sbattete un po' al tepido in un recipiente sei uova intere e 300 grammi di zucchero in polvere, lavorandole colla frusta o con un mazzetto di vimini fino a farle diventare spumose e dense. Potrete aromatizzare a vostro gusto, indi aggiungete 200 gr. di pangrattato bianco e passato allo staccio fitto e le ciliegie cui avrete tolto il gambo ed il nocciuolo. Mescolate bene ogni cosa e versate in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pan grattato. Cuocete al forno a color dorato, sformate, lasciate raffreddare e decorate con sciroppo, fette di frutti canditi ecc.
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pangrattato bianco e passato allo staccio fitto e le ciliegie cui avrete tolto il gambo ed il nocciuolo. Mescolate bene ogni cosa e versate in uno stampo unto
Qua e là, in questo libro, avrete trovato qualche ricetta del cinque o del seicento, ancora adattabile al nostro gusto. Eccone alcune anche più vecchie, del trecento o giù di lì, che riporto qui senza presumere che trovino innamorati. Riproduco l'ortografia dei testi, salvo dove l'arcaismo nuocerebbe alla chiarezza. Notate che in ogni ricetta è ricordata qualche cosa che vi può essere avanzata.
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nuocerebbe alla chiarezza. Notate che in ogni ricetta è ricordata qualche cosa che vi può essere avanzata.
Farete un buon passato di lenticchie o fagioli. Passate la carne avanzata due o tre volte al tritacarne e impastatela col passato nella proporzione di un terzo di esso, per due terzi di carne. Potete aggiungere formaggio grattato e correggete col sale, ma non mettete uova che non sarebbero a posto, fate tante polpettine schiacciate come costolette, infarinatele e doratele nell'uovo sbattuto e friggetele ricordando che l'impasto è di roba cotta e non cruda. Ogni carne serve, ma se è lessata, insaporitela, tritando insieme alquanto prosciutto o funghi secchi rinvenuti.
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non cruda. Ogni carne serve, ma se è lessata, insaporitela, tritando insieme alquanto prosciutto o funghi secchi rinvenuti.
Mettete sul tagliere leggermente umido quante cialde rotonde vi abbisognano. Le troverete dai farmacisti che le danno per involgere le presine. Sopra ciascuna mettete il ripieno che vi aggrada, taglierini rimescolati nell'uovo, trippa rimasta, ma ben tritata ecc. Piegate allora la cialda come un raviolo, chiudetela bene, involgetela prima nell'uovo, indi nel pangrattato e friggete. Se poi le cialde non sono rotonde, ma quadrate, poco male, poichè la loro bontà non dipende dalle vesti, ma dall'interno, dove potete rinchiudere ogni ben di Dio in fatto di avanzi, funghi, tartufi, rigaglie ecc.
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, poichè la loro bontà non dipende dalle vesti, ma dall'interno, dove potete rinchiudere ogni ben di Dio in fatto di avanzi, funghi, tartufi, rigaglie ecc.
« Se vuoli fare torta di pollastri e di zucca. Togli vj pollastri e falli soffriggere ismembrati in lardo sì che siano mezzi cotti. Mettili in uno catino e quando sono tritati, metti su buone ispezie. Togli iij libre di zucca, falla bene cuocere, tranne le granella, premila bene tra due taglieri e poi la batti trita. Togli altrettanto cacio fresco, pestalo, stemperalo coll'uova, mettivi uno poco di lardo e zaffarano, mescola ogni cosa co' pollastri e metti nella crosta ».
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poi la batti trita. Togli altrettanto cacio fresco, pestalo, stemperalo coll'uova, mettivi uno poco di lardo e zaffarano, mescola ogni cosa co
Se qualcuno avesse il coraggio di provare questo intruglio pontificio quando l'uva moscatella è ab-bondante e ne avanza, noti che stufare significa qui un principio di fermentazione in vaso coperto, che la libbra è di circa 360 gr. e l'oncia l'undicesima parte della libbra e che ai mostaccioli si possono sostituire altre paste come amaretti, africanetti di S. Giovanni in Persiceto ecc., perchè facili a ridurre in polvere. Più semplice ma quasi uguale è la seguente ricetta di Cristoforo Messisbugo, cuoco del Duca di Ferrara nella prima metà del sec. XVI e la riproduco come commento a quella dello Scappi : «Piglia il moscatello ben maturo e mondalo dalle graspe e mostalo in una catinella e piglia mollena di pane e fagli levare un boglio e passa ogni cosa per la stamagna, poi piglia libra mezza di formaggio duro grattato e oncie sei di zuccaro e libra meza di butiro fresco, oncia una di cannella et di pevere un terzo et uova sei et incorpora bene ogni cosa insieme e fa la tua spoglia et empila, poi li porrai sopra oncie quattro di butiro e la porrai a cuocere e quando sarà quasi cotta li spargerai disopra oncie tre in quattro di zuccaro e la finirai di cuocere in vino nero ».
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passa ogni cosa per la stamagna, poi piglia libra mezza di formaggio duro grattato e oncie sei di zuccaro e libra meza di butiro fresco, oncia una di
— « Piglionsi due libre di cascio parmiggiano o di riviera grasso et buono et una libra di cascio grasso non troppo salato et pestisi nel mortaro con diece spigoli d'aglio che prima siano stati alessati et le polpe delli petti di due capponi che prima siano state arrostite nello spedo e, come sarà pesta ogni cosa insieme giunganovisi diece rossi d'uova crudi et una libra di zuccaro e stemprisi ogni cosa con brodo freddo di carne e di pollo, perciochè se fosse caldo non si potrebbe stemprare nè passar la compositione come richiede esser passata per lo foratoro o setaccio per rispetto del cascio et passata che sarà pongasi in una bastardella o cazzuola bene stagnata et facciasi che sia alquanto chiara facendola cuocere su la bragia lontan della fiamma et giungavisi un'oncia di cannella, meza oncia di pepe, meza oncia tra garofani et noci moscate et zafferano a bastanza, et nel cuocere che fa essa compositione, mescolisi con un cocchiaro di legno o con una spatola fin'a tanto che piglierà corpo et come sarà cotta facciasi il saggio et dapoi habbionosi animelle di vitella o di capreto soffritte, mescolisi ogni cosa insieme et servasi con zucchero et cannella sopra. In luogo dell'animella si potrebbe ponere : la punta del petto della vitella alessata et poi soffritta. Della detta compositione si possono coprir tordi et altri uccellami arrosti nello spedo ».
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pesta ogni cosa insieme giunganovisi diece rossi d'uova crudi et una libra di zuccaro e stemprisi ogni cosa con brodo freddo di carne e di pollo
Prima di servire immergete ogni fetta separatamente in una pastella da friggere ben liquida di latte e farina e friggete a color biondo. Spolverizzate di zucchero e servite con qualche marmellata o conserva di frutti.
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Prima di servire immergete ogni fetta separatamente in una pastella da friggere ben liquida di latte e farina e friggete a color biondo
Questo non è veramente il pasticcio di cappelletti celebre in Romagna e fuori, specialmente perchè si tratta di cappelletti già cotti in brodo e poi rimasti : e il vero pasticcio, piatto di carnevale, in Romagna è complicato e ripieno di tanti diversi ingredienti ed intingoli da strabiliarne. Una pallida idea ve ne dà il mio compianto Artusi nel suo aureo libro e, di più, ogni paese romagnolo ha le sue varianti municipali e famigliari.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
pallida idea ve ne dà il mio compianto Artusi nel suo aureo libro e, di più, ogni paese romagnolo ha le sue varianti municipali e famigliari.
Trovo questa insalata di carne avanzata col nome pomposo di insalata parigina benchè differisca poco da tante altre. Tagliate il lesso avanzato e freddo in fette sottili e collocatelo in una insalatiera, alternandolo con fagiolini e patate od altri ortaggi lessati e rimasti e tagliati in modo che non stonino troppo colle fette del lesso. Potete servirvi di ogni ortaggio rimasto servibile, solo che le barbabietole rosse le condirete a parte per versarle nel tutto all'ultimo momento, per non arrossare ogni cosa. Fra uno strato e l'altro di lesso e di ortaggi fate uno straticello di uova sode in fette, miste con prezzemolo e cerfoglio triti. Il condi-mento sarà il solito, olio, aceto, sale e pepe con aggiunta di senape, pesto d'acciughe ecc. a piacere. Si condirà però al momento di servire per non ridurre in pastume ogni cosa. Del resto tutti sanno e non importa che io lo ripeta, che nelle insalate il condimento deve velare, coprire, verniciare il contenuto, ma non inzupparlo e penetrarlo sotto pena di togliere il sapore agli ortaggi o alle carni che si servono.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
non stonino troppo colle fette del lesso. Potete servirvi di ogni ortaggio rimasto servibile, solo che le barbabietole rosse le condirete a parte per
Ci possono però essere delle eccezioni come per ogni regola. Così potete mettere il lesso rimasto e tagliato a dadi, nella insalatiera con un poco di brodo freddo, sale, un cucchiaio di aceto e pepe. Lasciate marinare per un paio d'ore e al momento di servire aggiungete olio, salsa verde ed altro. Vedete però che non siamo più in tema d'insalata, ma di marinatura.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ci possono però essere delle eccezioni come per ogni regola. Così potete mettere il lesso rimasto e tagliato a dadi, nella insalatiera con un poco di
I cuochi che vanno per la maggiore e per ogni piatto anche il più comune hanno un nome francese, chiamano questa salsa rémolade; e non è altro che cipollina, scalogno, e un pochino d'aglio, il tutto tritato bene e amalgamato coll'olio fino, sale, pepe e senape. In questa salsa lasciate marinare qualche ora il lesso freddo e servite coprendolo colla salsa stessa.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
I cuochi che vanno per la maggiore e per ogni piatto anche il più comune hanno un nome francese, chiamano questa salsa rémolade; e non è altro che
Tagliate gli avanzi come grossi dadi e metteteli in una casseruola dove per ogni chilogramma di carne avrete fatto soffriggere 100 gr. di burro, d'acciughe, uno scalogno pesto e mezzo cucchiaio di pepe. Allora mettete il manzo, bagnatelo con sugo di limone, fatelo saltellare per pochi minuti, aggiungete tre o quattro cucchiai di marsala o d'altro vino asciutto, tanto che la carne se ne imbeva e servite subito.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate gli avanzi come grossi dadi e metteteli in una casseruola dove per ogni chilogramma di carne avrete fatto soffriggere 100 gr. di burro, d
Accademia della crusca