Tritate il lesso molto fino. Aggiungete un po' di carne di salsiccia, prezzemolo, cipolla, un po' di aglio, mollica di pane inzuppata nel brodo, due o tre uova intere, secondo la quantità del lesso, sale, pepe e ripestate il tutto fino a farne quasi una pasta. Sciogliete un pezzo di burro in un tegame basso ma proporzionato, mettetevi la pasta e fate cuocere circa per mezz'ora col fuoco sopra e sotto. Quando avrà preso la consistenza di una focaccia, servitelo sopra un piatto con una salsa di vostro gusto. Se sbatterete a parte alcune chiare d'ovo, montandole fino a neve consistente e le mescolerete colla pasta prima di cuocerla, la pietanza vi verrà più leggera e piacevole.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
o tre uova intere, secondo la quantità del lesso, sale, pepe e ripestate il tutto fino a farne quasi una pasta. Sciogliete un pezzo di burro in un
Marinate con olio, aceto, pepe e sale il vitello arrosto che vi rimane, tagliato a fettine o a piccoli dadi. Avrete pasta da minestra avanzata che condirete come sopra e unite il tutto con capperi, sott'aceto diversi sminuzzati e prezzemolo trito. Servite.
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Marinate con olio, aceto, pepe e sale il vitello arrosto che vi rimane, tagliato a fettine o a piccoli dadi. Avrete pasta da minestra avanzata che
« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere allestita al momento.
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« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere
« Quando il brodo che avrete versato in una padella grande (o casseruola) sobbolle (per i gnocchetti non deve mai bollire fortemente), vi si immerge il cucchiaio grande o piccolo che occorre secondo la grandezza dei gnocchi, si stacca un pezzetto di pasta dal composto e si fa la prova. Se i gnocchi riescono bene, devono sempre gonfiarsi, almeno un pochino. Se il gnocchetto di prova riesca piatto e duro, conviene aggiungere alla pasta un pochino di quel liquido col quale è stata preparata, latte, brodo o acqua che sia; se minaccia di sciogliersi per poca consistenza, vi si mescola invece un pizzico di farina e si ripete la prova.
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il cucchiaio grande o piccolo che occorre secondo la grandezza dei gnocchi, si stacca un pezzetto di pasta dal composto e si fa la prova. Se i gnocchi
Per ogni rosso d'uovo di cui vi servirete, amalgamateci due cucchiaiate di farina, una d'olio e una tazza d'acqua tiepida in cui farete sciogliere un pezzetto di burro come una nocciuola. Insaporite con un poco di rhum e fate che la pasta sia ben liscia e senza grumi. Lasciate riposare, e al momento di friggere, aggiungete gli albumi montati in neve soda. Passate i pezzi di cervello in questa pasta e friggete in modo che coloriscano bene da ogni parte. Spolverizzate di sale fino e servite o da sé, o per contorno.
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pezzetto di burro come una nocciuola. Insaporite con un poco di rhum e fate che la pasta sia ben liscia e senza grumi. Lasciate riposare, e al
Ripulito bene il cervello rimasto dalle vestigia della cucinatura precedente, pestatelo nel mortaio e passatelo per staccio. Aggiungete pangrattato ed uova intere, tanto da ottenerne una pasta ragionevole che potrete aromatizzare a vostro modo, fatene gnocchetti e cuoceteli, come è detto più sopra a suo luogo.
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ed uova intere, tanto da ottenerne una pasta ragionevole che potrete aromatizzare a vostro modo, fatene gnocchetti e cuoceteli, come è detto più sopra
Fate un battutino d'erbe aromatiche, timo, cerfoglio, maggiorana, prezzemolo, con odore di noce moscata se vi piace, e mollica di pane inzuppata nel latte, strizzata. Soffriggete e, quando la pasta è fredda, amalgamate il tutto, pestate cogli avanzi di cervello, passate allo staccio e fatene polpettine che indorerete nell'uovo, involgerete nel pangrattato e friggerete a color dorato.
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latte, strizzata. Soffriggete e, quando la pasta è fredda, amalgamate il tutto, pestate cogli avanzi di cervello, passate allo staccio e fatene
Foderate uno stampo unto con pasta frolla e riempite il vano con trippa rimasta, alternata o mescolata con un intingolo vuoi di rigaglie, vuoi di funghi, spugnoli ecc. legati con carne avanzata e pestata fino a poltiglia, amalgamata con uovo. Mettete al forno, ma guardatevi bene dal metter zucchero, nemico irreconciliabile della trippa.
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Foderate uno stampo unto con pasta frolla e riempite il vano con trippa rimasta, alternata o mescolata con un intingolo vuoi di rigaglie, vuoi di
Ripulite bene gli avanzi di fegato dai residui della precedente cucinatura e pestateli in mortaio con uovo proporzionato alla quantità, facendone una pasta abbastanza morbida, alla quale unirete sale, pepe, noce moscata od altro odore. Avrete brodo bollente e una grattugia, o una schiumarola, a traverso della quale, comprimendo con un cucchiaio, farete passare l'impasto nel brodo. Pochi minuti sono sufficienti per la cottura e dalla dimensione dei fori, avrete spaghetti, capellini, passatelli ecc. Il tutto sta che la pasta si rappigli subito quando cade nel brodo bollente. Servite con parmigiano a parte.
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pasta abbastanza morbida, alla quale unirete sale, pepe, noce moscata od altro odore. Avrete brodo bollente e una grattugia, o una schiumarola, a
Sciogliete due cucchiai di zucchero e, quando comincia a prender colore, aggiungete alquanto aceto caldo e avanzi di cotichino ben pestati. Lasciate soffriggere e unite uva passolina ed altro, aceto, tanto da farne una pasta densa. Spalmatene fettine di pane seccate sulla gratella e servitevene per contorno all'arrosto.
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soffriggere e unite uva passolina ed altro, aceto, tanto da farne una pasta densa. Spalmatene fettine di pane seccate sulla gratella e servitevene per
Fate cuocere del semolino o tapioca nel brodo, tanto da farne una pasta densa. Stendete questa pasta in strato sottile nelle pareti, unte di burro, degli stampini che servono a fare piccoli budini, paste ecc. e riempite il vano con avanzi di animelle, cervelle, fegato e arrosto di vitello, pollo, cacciagione ecc. in pezzetti piccolissimi, copriteli di fette di tartufo e funghi e chiudete il tutto ancora colla pasta di tapioca, bagnando con bianco d'uovo perchè si attacchino i lembi dei lati col coperchio, fate prendere colore al forno e sformate.
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Fate cuocere del semolino o tapioca nel brodo, tanto da farne una pasta densa. Stendete questa pasta in strato sottile nelle pareti, unte di burro
Pestate nel mortaio gli avanzi del pollo arrosto, fino a farne una pasta, incorporandovi midollo di pane inzuppato nel latte, un pezzo di burro, sale, pepe, alcuni rossi d'uovo e gli albumi sbattuti a neve. Rotolate la pasta come una corda e tagliatela a pezzetti che ridurrete a pallottole allungate, passerete nella farina e farete bollire servendole con salsa a vostro piacere, per esempio di pomidoro. Potete farle bollire nel brodo e servirvene per minestra, facendole allora più piccole.
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Pestate nel mortaio gli avanzi del pollo arrosto, fino a farne una pasta, incorporandovi midollo di pane inzuppato nel latte, un pezzo di burro, sale
Ora, se potete fare una pasta sfogliata, senza zucchero, tanto meglio. Se no, sempre per dodici ravioli, impastate un etto di farina con mezzo bicchiere d'acqua tiepida ed altrettanto di fredda e un cucchiaino di sale. Qui non è facile il precisare le dosi, ma fate insomma una pasta consistente come quella delle taglioline, degli agnellotti ecc. Stendete col matterello, appunto come per fare le tagliatelle in forma tonda ed ungetene tutta la superficie di burro fresco. Ripiegatela a metà, tiratela ancora alla stessa forma, ungete di nuovo e così per sette od otto volte. Se sentite la pasta troppo dura sotto il matterello, lasciatela riposare dieci minuti. Stesa finalmente la pasta della grossezza di mezzo centimetro, fatene tanti rettangoli o tondi, il doppio dei ravioli che volete e sopra la metà di essi ponete il ripieno occorrente che coprirete, pezzo per pezzo, coi rettangoli o tondi rimasti. Chiudete premendo colle dita, indorate con rosso d'uovo sbattuto in pochissima acqua, passate al forno caldo per venticinque o trenta minuti e servite caldissimo.
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Ora, se potete fare una pasta sfogliata, senza zucchero, tanto meglio. Se no, sempre per dodici ravioli, impastate un etto di farina con mezzo
Tagliate gli avanzi della lepre in filetti regolari e tritate e pestate la carne che rimane con 180 gr. di prosciutto, unendo un battuto finissimo di 200 gr. di lardone, maggiorana, timo, basilico, prezzemolo, foglie d'alloro, uno scalogno, sale, pepe, noce moscata e garofani in polvere a discrezione vostra, ed unite due rossi d'uovo e un po' di brodo per farne una pasta. Foderate di pasta frolla uno stampo a cerniera, empitelo alternativamente con uno strato di carne pesta e uno strato di filetti di lepre misti a tartufi cotti in fettine con burro e formaggio, badando che l'ultima sia la carne pesta. Sovrapponete uno strato di sottili fette di lardo, indi un disco di pasta frolla nel quale avrete praticato un foro come uno scudo. Cuocete il pasticcio al forno circa un'ora e mezzo o tre quarti, lasciatelo intiepidire e nel foro versate gelatina sciolta, ma densa. Quando è rappresa turate il foro con un disco adatto di pasta frolla cotto a parte e sformate aprendo con precauzione la cerniera.
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discrezione vostra, ed unite due rossi d'uovo e un po' di brodo per farne una pasta. Foderate di pasta frolla uno stampo a cerniera, empitelo alternativamente
Arrosto (che è meglio) o in umido che sia, disossatelo bene, tritatelo e pestatelo nel mortaio, con odore di cipolletta e prezzemolo. Mettete poi la pasta in una casseruola con un po' di brodo, sale e pepe e lasciate cuocere circa 25 minuti, passate per staccio, riscaldate ancora con un pezzo di burro, qualche gocciola di sugo di limone e servite con crostini fritti, sotto, o per contorno.
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pasta in una casseruola con un po' di brodo, sale e pepe e lasciate cuocere circa 25 minuti, passate per staccio, riscaldate ancora con un pezzo di
Trattate gli uccellini rimasti come alla ricetta qui sotto (Polenta e uccellini) incassandoli in una crosta di pasta sfoglia invece che nella polenta. Essendo però la crosta più asciutta, potete farci entro uno strato di maccheroni o di risotto rimasto e ben umettati di sugo ed uno di uccellini, alternando fino a riempimento e chiusura del pasticcio. Sformate e servite appena la crosta è cotta.
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Trattate gli uccellini rimasti come alla ricetta qui sotto (Polenta e uccellini) incassandoli in una crosta di pasta sfoglia invece che nella polenta
Levate le carni ai tordi cotti, insieme coi fegati e la parte meno escrementizia delle interiora. Pestate nel mortaio, amalgamate con sugo di carne, condite e passate per staccio. Lasciate raffreddare. Foderate una tortiera con pasta non dolce e stendeteci sopra il composto che avrete riscaldato con un po' di burro. Passate pochi minuti al forno servite con contorno di crostini, polenta fritta ecc. Così potete fare con altri uccelli rimasti cotti, come allodole ecc.
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, condite e passate per staccio. Lasciate raffreddare. Foderate una tortiera con pasta non dolce e stendeteci sopra il composto che avrete riscaldato
Se il baccalà fu cotto in salsa bianca o col burro, lo disfarete in piccole scaglie e lo riscalderete in casseruola su fuoco dolce. Versate l'olio, ma a goccia a goccia, girando sempre col mestolo, riducendolo ad una pasta compatta che coprirete di fettoline di tartufi, funghi ecc. a piacere.
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, ma a goccia a goccia, girando sempre col mestolo, riducendolo ad una pasta compatta che coprirete di fettoline di tartufi, funghi ecc. a piacere.
Colla pasta frolla foderate uno stampo unto col burro internamente. Pestate nel mortaio avanzi di carne cotta più fina che potete, come pollo, caccia ecc. amalgamandola con un uovo e un poco di brodo. Sbucciate e levate le code ai gamberi e mettetele a marinare con sale, pepe e sugo di limone e pestate il resto delle polpa colla carne e un poco di burro. Allora riempirete lo stampo, prima con uno strato di carne pestata, poi con alcuni filetti delle stesse carni che avrete serbato interi, indi con uno strato di code di gamberi e così di seguito alternando fin che lo stampo sia pieno. Collocatevi sopra uno strato di fettoline di lardone, chiudete con un coperchio di pasta e cuocete al forno.
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Colla pasta frolla foderate uno stampo unto col burro internamente. Pestate nel mortaio avanzi di carne cotta più fina che potete, come pollo, caccia
Pesta in un mortaio questi avanzi ben nettati dalle spine, con mollica di pane inzuppata nel latte, parmigiano grattato, sale e pepe, prezzemolo trito ed uova quanto bastano per fare una pasta non troppo soda e che passi per setaccio. Di questa pasta farai tante polpettine che involgerai in fior di farina e farai assodare in acqua bollente. Fa quindi una salsetta con pomidoro, piselli, filettini di tartufi potendo e in questo sugo, che si può tirare al gusto di chi dovrà mangiarlo, si mettano le polpettine ed al loro punto si servano.
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trito ed uova quanto bastano per fare una pasta non troppo soda e che passi per setaccio. Di questa pasta farai tante polpettine che involgerai in fior di
Levate accuratamente le spine e la pelle (se ne rimane) al baccalà avanzato e pestatelo nel mortaio con un poco di balsamella ed un uovo, cercando il meglio che potete di farne come una pasta. Fatene tante palle o polpette che involgerete nell'uovo, nella farina e nel pane friggendole poi nel burro dorate e croccanti. Ma sarà sempre baccalà.
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meglio che potete di farne come una pasta. Fatene tante palle o polpette che involgerete nell'uovo, nella farina e nel pane friggendole poi nel burro
Rimanendo sparagi, spinaci, piselli, ecc., pestateli nel mortaio con un poco di funghi, con mollica di pane intrisa nel latte e spremuta, parmigiano grattato, rossi d'uovo sodi, sale, pepe e si passi per setaccio. Se la pasta vi par dura, aggiungete uovo crudo e un poco di latte. Di questa pasta si faranno polpettine che, intrise nell'uovo, indi nel pangrattato, si friggeranno a color dorato, servendole con altre fritture. Altrettanto può farsi con avanzi di castagne o di ceci a lesso, e si può spolverare di zucchero, se si vuole.
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grattato, rossi d'uovo sodi, sale, pepe e si passi per setaccio. Se la pasta vi par dura, aggiungete uovo crudo e un poco di latte. Di questa pasta si
Avanzandovi frutta, specialmente nella stagione in cui abbonda, abbiate un recipiente adatto e resistente al forno e decente da potere esser servito in tavola. Foderatelo con una pasta frolla grossa come uno scudo e riempite il vano con frutta cotta in acqua e zucchero e bene scolata. Potete servirvi anche di frutta crude a pezzetti, spolverizzate di zucchero assai, con mandorle, noci o pinoli come vi aggrada. Coprite con un coperchio di pasta frolla, saldatelo al rivestimento interno orlandolo a zig zag nella commessura con le pinzette e mettete al forno a calore discreto per circa un'ora se la frutta è cruda e meno se è cotta. Nel caso temeste che il calore faccia scoppiare il coperchio, praticatevi un piccolo buco sfiatatoio. Se il recipiente fosse stato imburrato prima internamente, potete tentare di sformare l'apparecchio sopra un vassoio e inzuccherarlo, ma non ve lo consiglio.
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in tavola. Foderatelo con una pasta frolla grossa come uno scudo e riempite il vano con frutta cotta in acqua e zucchero e bene scolata. Potete
Ma più spicciativo è il fare la frittata a pesca d'uova, cioè mettendo il ripieno in mezzo e piegando una metà della frittata sull'altra. Tutti gli avanzi, per lo più triti e amalgamati con balsamella, possono servire, trippa, fegato, spezzato di vitello, pasta da salsiccie, passato di ortaggi, funghi, risotto, tutto insomma, aromatizzato a vostro gusto.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
avanzi, per lo più triti e amalgamati con balsamella, possono servire, trippa, fegato, spezzato di vitello, pasta da salsiccie, passato di ortaggi
Prendete o un pane tagliato in fette, ma senza crosta, o fette di polenta, o pasta sfoglia, ma non dolce e tagliateli in dischi con un tagliapasta o con la bocca di un bicchiere largo secondo vorrete i pasticcini. Stendete sul tagliere la metà di questi dischi e con un tagliapasta o con un bicchiere di apertura minore tagliateli in mezzo, concentricamente al primo taglio, facendone così tanti anelli che sovrapporrete ciascuno ad un altro, e unite le fette rimaste intere a quelle tagliate ad anello con un poco d'albume, badando a non bagnare gli orli. Nel vacuo centrale degli anelli mettete il ripieno che vorrete, purchè sia ben fino, o almeno abbastanza trito e cotto in una balsamella saporita. Cuocete al solito e servite caldo. Se fate questi pasticcini colla pasta sfoglia, avrete i così detti vol-au-vent, che alcuni moderni cuochi dicono ventivoli.
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Prendete o un pane tagliato in fette, ma senza crosta, o fette di polenta, o pasta sfoglia, ma non dolce e tagliateli in dischi con un tagliapasta o
Foderate di pasta frolla sottile gli stampini unti da pasticcetti (tartelettes) e riempiteli con un soffiato (soufflé) di avanzi, come in questo libro ne avete parecchi e rimetteteli al forno finchè il ripieno sia gonfiato e cotto. Sformateli e serviteli per contorno.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Foderate di pasta frolla sottile gli stampini unti da pasticcetti (tartelettes) e riempiteli con un soffiato (soufflé) di avanzi, come in questo
È una maniera tedesca di presentare dolci e vivande trite involte in una pasta che le avvolge come un budello il quale si arrotola in cerchio ripetute volte come un serpente. Forma poco simpatica, ma ogni nazione ha le forme di cucina che merita.
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È una maniera tedesca di presentare dolci e vivande trite involte in una pasta che le avvolge come un budello il quale si arrotola in cerchio
Fate una pasta da crostata con farina, burro ecc. Tiratela a sfoglia alta un centimetro o meno e fatene un cerchio in un piatto che regga al fuoco. Avrete tritato gli avanzi di carne con prezzemolo e li avrete amalgamati in una salsa dove avrete sbattuti alcuni rossi d'uovo. Salate, impepate e stendete l'impasto nel piatto con prezzemolo trito e l'odore della cipolla. Mettete qua e là qualche fiocco di burro e coprite con altra pasta che vernicerete coll'uovo, cuocete al forno meno di un'ora e servite caldo nel piatto stesso.
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Fate una pasta da crostata con farina, burro ecc. Tiratela a sfoglia alta un centimetro o meno e fatene un cerchio in un piatto che regga al fuoco
Fate una pasta frolla o sfogliata, ma non dolce, che taglierete in striscie larghe meno di due dita. Abbiate allora alcuni cilindretti di legno appuntiti del diametro di circa un centimetro o poco più, ungeteli di burro e ravvolgete loro intorno a spirale una striscia di pasta che doserete coll'uovo. Cuocete al forno di campagna, levate il cilindro di legno e avrete tanti sottili coni di pasta che riempirete con un ripieno d'avanzi caldo, a vostro gusto, ed anche caldo servite.
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Fate una pasta frolla o sfogliata, ma non dolce, che taglierete in striscie larghe meno di due dita. Abbiate allora alcuni cilindretti di legno
Fichi ripieni. Togli fichi grossi e migliori che puoi trovare : togli pere e mele e mondale; noci e alquanti fichi medesimi. Pesta queste cose insieme e buone spezie e alquanto zuccaro. Togli fichi interi, levane il fiore, fa buon foro col dito, riempili di questo battuto, infarinali di pasta molle, mettili a friggere nell'olio, gittavi suso zuccaro e dalli dassezzo all'altre vivande.
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insieme e buone spezie e alquanto zuccaro. Togli fichi interi, levane il fiore, fa buon foro col dito, riempili di questo battuto, infarinali di pasta molle
La tortiera si unge internamente con burro e pangrattato finissimo. La torta senza rivestimento di pasta si taglia per lo più a mandorle che si dispongono nel vassoio. Alcune torte si foderano invece di pasta frolla o sfogliata, e queste si servono intere, o almeno a grossi pezzi.
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La tortiera si unge internamente con burro e pangrattato finissimo. La torta senza rivestimento di pasta si taglia per lo più a mandorle che si
Cucina russa. Tagliate in sottili filetti carni rimaste, preferibilmente di pollo, comunque cucinate. Abbiate o avanzi di risotto o di riso cotto inoltro modo. Fate una pasta frolla, ma non dolce e colla metà fate una sfoglia rotonda che stenderete sopra un foglio di carta imburrata posta sulla lastra di ferro del forno da campagna. Condite le carni in una terrina con sale, pepe, erbe aromatiche e spezie, fatene uno strato sulla pasta, ricopritelo con uno strato di rossi d'uovo sodo, indi un altro di riso e seguitate alternando e diminuendo il diametro, fino ad ottenerne quasi una mezza palla. Coprite coll'altra metà della pasta ridotta in sfoglia e curando che i lembi siano saldamente uniti perchè il contenuto non sfugga alla cottura, ornate e verniciate con rosso d'uovo e mettete a forno moderato. Quando la crosta avrà bel colore, sfornate e servite caldo.
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inoltro modo. Fate una pasta frolla, ma non dolce e colla metà fate una sfoglia rotonda che stenderete sopra un foglio di carta imburrata posta sulla
O si manipolano nelle terrinette apposite che vanno al fuoco e che vendono i fabbricanti di porcellane o i negozianti di oggetti da cucina, o si fasciano e coprono di pasta mangiabile. La pasta può essere semplice pasta frolla o la più signorile sfogliata. Certi pasticci possono avere anche la crosta dolce, ma badate che nel ripieno non ci sia trippa, poichè lo zucchero le fa metter fuori il malo odore della sua origine. Per la pasta frolla prendete 300 gr. di farina, 150 di burro, 50 di grasso di rognone di bue ben depurato, un uovo intero, due tuorli, sale, un po' di panna, sugo di mezzo limone e impastate alla svelta sul tagliere. Lasciate riposare un poco la pasta, poi stendetela col matterello per servirvene come si dirà.
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fasciano e coprono di pasta mangiabile. La pasta può essere semplice pasta frolla o la più signorile sfogliata. Certi pasticci possono avere anche la
La pasta sfoglia è meno facile a farsi e consiglio a vederla manipolare da un pratico piuttosto che andar tentoni colle teorie. Ad ogni modo, la teoria è questa. Abbiate metà burro e metà farina, per es. 600 gr. dell'uno e dell'altra. Fate una pasta con metà della farina, due tuorli d'uovo, un bicchiere di ottimo vino bianco, alla peggio, di acqua mista con aceto e sale. Dividete il burro e la metà della farina rimasta in sette parti. Allora stendete la pasta che avevate fatto, in forma regolare e impiastratela con una delle settime parti del burro e spolverizzate con una delle settime parti di farina. Piegate la sfoglia su sé stessa con un fazzoletto piegato a metà, tornate a stenderla come prima, ad ungerla e infarinarla, piegarla e tirarla per tutte le sette volte. Consumate così successivamente tutte le sette parti di burro e di farina, la pasta sfoglia è pronta.
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La pasta sfoglia è meno facile a farsi e consiglio a vederla manipolare da un pratico piuttosto che andar tentoni colle teorie. Ad ogni modo, la
La pasta, sia frolla, sia sfoglia, vuol essere verniciata prima della cottura con uovo sbattuto, ma non negli orli, perchè possa dilatarsi. La pasta frolla vuol essere lavorata e manipolata in fretta. Meno in fretta la pasta sfoglia, che deve farsi in luogo fresco, su spianatoia di marmo da rinfrescare spesso anche con ghiaccio.
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La pasta, sia frolla, sia sfoglia, vuol essere verniciata prima della cottura con uovo sbattuto, ma non negli orli, perchè possa dilatarsi. La pasta
Colla pasta fodererete uno stampo unto di burro, empirete il vano con la vivanda e con altra pasta coprirete la parte di sopra rimasta scoperta. Alcuni lasciano un buco in cui versare sugo, salsa od altro condimento che poi si tura con altro pezzo di pasta. Mettete quindi il pasticcio a forno caldo (meno per la pasta frolla) e cuocete, regolandovi secondo le dimensioni di esso e la maggiore o minore facilità di cottura del ripieno, sformate con precauzione e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Colla pasta fodererete uno stampo unto di burro, empirete il vano con la vivanda e con altra pasta coprirete la parte di sopra rimasta scoperta
Disossate bene e pestate le carni cotte e rimaste, unitevi in proporzione ulive in salamoia private del nocciolo, burro e Marsala, così da farne una pasta che stenderete sul pane ritagliato.
Come si vede, questi budini cotti al forno hanno un'aria di famiglia cogli sformati che troverete qua e là in questo libro, salvo che per lo più sono dolci e resi leggieri dagli albumi montati. Ma, ripeto che l'intelligente fantasia di chi cucina può sbizzarrirsi in varietà innumerevoli di utilizzare avanzi adatti, attenendosi alle regole principali del comporre ed amalgamare la pasta e cuocerla bene.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
utilizzare avanzi adatti, attenendosi alle regole principali del comporre ed amalgamare la pasta e cuocerla bene.
Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta alquanto consistente che insaporirete con parmigiano grattato. Con questa pasta fate tante pallottoline come una piccola nocciuola, infarinatele, friggetele e, quando sono colorite, lasciatele ben sgocciolare. Ponetele quindi in una zuppiera versandovi sopra brodo bollente, colorito leggermente con pomidoro. Servite subito.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta
Tagliate in fettoline 160 gr. di pane raffermo e versatevi sopra un terzo di litro di latte. Intridete questa pasta al fuoco incorporandovi un pizzico di sale, 75 gr. di farina e l'odore della vaniglia. Fate un composto liscio aggiungendo quattro rossi d'uovo e lasciate raffreddare sul tagliere. Fatene pallottole o frittelle come volete e friggete.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate in fettoline 160 gr. di pane raffermo e versatevi sopra un terzo di litro di latte. Intridete questa pasta al fuoco incorporandovi un
Disossate con diligenza avanzi di pollo, di caccia o di altri animali pennuti, tritate e pestate nel mortaio con brodo ed uovo in modo da farne una pasta che passerete per staccio. Cuocete in ottimo brodo una minestra minuta e, quando è cotta, mescolatela col passato, legatela con uovo in modo che questo non si coaguli, cioè lasciando alquanto raffreddare, aggiungete un pizzico di noce moscata se vi piace, parmigiano grattato, riscaldate ancora, sempre rimescolando e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
pasta che passerete per staccio. Cuocete in ottimo brodo una minestra minuta e, quando è cotta, mescolatela col passato, legatela con uovo in modo che
Tritate fini gli avanzi di carne arrostita, preferibilmente di pollo con un tuorlo d'uovo. Fate tante pallottole di questa pasta che rivestirete di risotto, involgerete nell'albume d'uovo, coprirete di pangrattato e farete indorare friggendole.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tritate fini gli avanzi di carne arrostita, preferibilmente di pollo con un tuorlo d'uovo. Fate tante pallottole di questa pasta che rivestirete di
Qui però chi utilizza i cappelletti o maccheroni rimasti, ha un largo campo dove spaziare col gusto e l'invenzione. In fondo due sono le basi incrollabili di questo piatto. I tortellini, o cappelletti o maccheroni rimasti, non eccessivamente cotti e flaccidi e un intingolo per condirli molto generosamente nel quale possono entrare carni rimaste, rigaglie, tartufi, erbe d'orto odorose, sugo di carne, parmigiano, spezie ecc. ed è qui appunto dove si rivelerà la virtù del cuoco o della cuoca. Mescolato l'intingolo coi cappelletti o maccheroni, insieme ad un poco di balsamella ben saporita, si tratta di fargli la cassa. In Romagna preferiscono di fare un tondo di pasta frolla in fondo ad una tortiera ed accularvi sopra, a cono depresso, i cappelletti impastati densamente nell'intingolo. La pasta frolla la stendono a mano per costringere il contenuto e l'adornano di striscie, di pallottole ecc., il tutto verniciato di rosso d'uovo e passano la tortiera al forno finchè la crosta abbia preso un bel colore. L'usano per minestra e addolciscono la pasta frolla collo zucchero, il che a molti pare una eresia cucinaria, perchè lo zucchero e i grassi non vanno molto d'accordo. Del resto fate voi.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
tratta di fargli la cassa. In Romagna preferiscono di fare un tondo di pasta frolla in fondo ad una tortiera ed accularvi sopra, a cono depresso, i
Ungete interiormente di burro e polverizzate con pan grattato alcuni piccoli stampi, di quelli che in Francia dicono per darioles, intonacateli di pasta frolla non dolce, ma sottile, e riempite il vuoto con tagliatelle ben condite e rimastevi. Copriteli con un disco di pasta, cuocete a forno vivace, sformate e servite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
pasta frolla non dolce, ma sottile, e riempite il vuoto con tagliatelle ben condite e rimastevi. Copriteli con un disco di pasta, cuocete a forno vivace
Tritate più che potete o passate pel tritacarne alcune volte un pezzo di lesso con un pezzo di prosciutto ed un altro di poppa di vitella. Il lesso sarà per tre quarti del totale. Tagliate in dadi un pezzo di lardone e mescolatelo al trito con pepe, sale, spezie, prezzemolo, odor di cipolla e d'aglio e un po' di funghi, il tutto tritato sempre finissimo con altri odori che vi piacessero, un bicchierino di cognac e un mezzo bicchiere di vino nero generoso nel quale avrete sciolto un cucchiaino di estratto Liebig. Prendete allora una terrina, o sia tegame profondo di terracotta o di porcellana che regga al fuoco e foderatelo di sottili liste di lardone, indi riempitelo colla pasta del lesso. Mettete il coperchio, turatelo bene con una pasta di farina e aceto, mettete al forno caldo per una notte intera, lasciate raffreddare e servite.
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che regga al fuoco e foderatelo di sottili liste di lardone, indi riempitelo colla pasta del lesso. Mettete il coperchio, turatelo bene con una pasta
Prendete allora una di quelle terrine di maiolica in cui ci vengono i pasticci di fegato d'oca, o qualche altro recipiente analogo e metteteci la pasta nella quale potrete aver messo alcuni tartufi in dadi. Si può mangiare così subito, ma se volete conservarlo alcuni giorni bisognerà farlo bollire mezz'ora a bagno-maria o nel forno, indi stendere sull'impasto che rimane scoperto, uno strato o di burro chiarificato o di lardo vergine per impedire l'azione dell'aria sulla carne. Di questa pasta si fa gran consumo in Inghilterra dove si mangia fredda col the in crostini o sandwicks. La chiamano pottled beef.
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pasta nella quale potrete aver messo alcuni tartufi in dadi. Si può mangiare così subito, ma se volete conservarlo alcuni giorni bisognerà farlo bollire
Badate che il lesso non sia troppo magro, tagliatelo in piccoli pezzi e mettetelo in un mortaio con sale, pepe, spezie, il quarto del suo volume di burro e un cucchiaino di estratto Liebig sciolto in pochissimo brodo. Pestate bene fino a farne una pasta omogenea e passate per setaccio e impastate ancora, per dar corpo.
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burro e un cucchiaino di estratto Liebig sciolto in pochissimo brodo. Pestate bene fino a farne una pasta omogenea e passate per setaccio e impastate
Accademia della crusca