Fate un battutino di cipolla trita, in burro od olio, e colorito che sia al fuoco, bagnate col brodo (court-bouillon) dove fu cucinato il pesce, se conteneva vino ; se no, bagnate con un bicchiere d'eccellente vino rosso, aggiungete scalogni e funghi triti, lasciate cuocere mezz'ora, passate allo staccio, rimettete al fuoco con un pezzetto di burro, rimescolate e fateci riscaldare dentro gli avanzi del pesce che servirete in questa salsa.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate un battutino di cipolla trita, in burro od olio, e colorito che sia al fuoco, bagnate col brodo (court-bouillon) dove fu cucinato il pesce, se
Se si tratta di pesce cucinato in altro modo, ci sono minori risorse. Col pesce in umido poi, caciucco, burrida, brodetto, triglie alla livornese ecc. quasi nessuna, con gran gioia del gatto. Il pesce fritto ha la fortuna della marinatura (scabeccio, carpionatura ecc.) sua fine presso che costante, mentre quello arrosto non ha gran numero di espedienti per tornare in tavola. Perchè non risecchisca troppo, tornandolo a riscaldare in graticola, ha bisogno di aver sotto la carta unta o di esserne involto. Insomma il pesce in genere non ha gran simpatia per la ricucinatura, una delle sue qualità più pregiate essendo la freschezza.
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Se si tratta di pesce cucinato in altro modo, ci sono minori risorse. Col pesce in umido poi, caciucco, burrida, brodetto, triglie alla livornese ecc
Se vi rimane brodo dopo aver lessato il pesce, specialmente se il pesce è di carni sode, assaggiatelo per correggerne il sapore, se ricordasse troppo la pescheria; e potete farlo con ortaggi come carote, cipolla, sedano ecc. Serve bene anche il pomidoro. Avrete tenuto a parte qualche fetta del pesce allesso che taglierete a piccoli dadi e metterete nella zuppiera con fette di pane. Sopra ogni cosa mettete il brodo passandolo dal colatoio.
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Se vi rimane brodo dopo aver lessato il pesce, specialmente se il pesce è di carni sode, assaggiatelo per correggerne il sapore, se ricordasse troppo
Mettete in una casseruola tanto aceto che basti a coprire il pesce, foglie di salvia intere, alcuni spicchi d'aglio e un po' di zucchero. Altri ci mette uva secca, pinoli, candito ecc. ma ciò dipende dal gusto. Fate bollire il tutto e versate sul pesce disteso a suoli in un tegame di terra. Fategli alzare un altro bollore e ricoprite. Dopo 24 ore si può mangiare.
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Mettete in una casseruola tanto aceto che basti a coprire il pesce, foglie di salvia intere, alcuni spicchi d'aglio e un po' di zucchero. Altri ci
La ricetta viennese è per pesce d'acqua dolce, ma può servire benissimo per qualunque pesce, anche di mare, lessato, purchè di polpa, abbastanza soda. Levate con molta diligenza le spine agli avanzi del pesce. Tritate bene questi avanzi con prezzemolo, qualche poco di cipolletta, pangrattato, sale e droghe se vi piacciono, impastate con uovo e fatene un ripieno che involgerete in foglie di cavolo lessato. Disponete queste polpette sopra una tortiera cospargendola di panna e cuocete, o in forno, o a fuoco moderato.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
La ricetta viennese è per pesce d'acqua dolce, ma può servire benissimo per qualunque pesce, anche di mare, lessato, purchè di polpa, abbastanza soda
Si può fare una minestra di magro se disporrete di brodo o di pesce, o di fagioli, o simili con avanzi di pesce cotto in graticola o fritto, ai quali toglierete diligentemente le spine per pestarne la polpa in mortaio, con tuorlo d'uovo sodo o più, secondo la quantità del pesce, poi con uno o due uova, mollica di pane e un po' di latte. Se il pesce rimasto era in umido, potete servirvi dell'intinto per insaporire il pane nella zuppiera. Fate i gnocchetti al solito, cuocendoli in un brodo di magro come è indicato sopra.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Si può fare una minestra di magro se disporrete di brodo o di pesce, o di fagioli, o simili con avanzi di pesce cotto in graticola o fritto, ai quali
Tagliate a pezzi gli avanzi di un pesce di carni sode già bollito e di cavolo rimasto. Imburrate con diligenza l'interno di una casseruola e spolverate non eccessivamente di pepe. Fate una strato di cavolo, uno di pesce e così via fino che ne avete, finendo col cavolo che ricoprirete di burro. Chiudete e mettete al forno lasciando ricuocere un quarto d'ora, più o meno, secondo il calore del forno e la sodezza del pesce; e se questo avrà subito una marinatura, tanto meglio.
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Tagliate a pezzi gli avanzi di un pesce di carni sode già bollito e di cavolo rimasto. Imburrate con diligenza l'interno di una casseruola e
Tritate e pestate la polpa del pesce bene spinato insieme ad un paio d'uova sode. Fate a parte una balsamella ben soda (V. Cap. I), mescolate col pesce e fate le crocchette al solito.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tritate e pestate la polpa del pesce bene spinato insieme ad un paio d'uova sode. Fate a parte una balsamella ben soda (V. Cap. I), mescolate col
Prendete carne di storione o d'altro pesce lessato, ma non spappolato, pestate e fate rosolare nel burro. Affettate sottili alcune uova sode e soffriggetele anch'esse con altro pesce, tagliate a filetti, e mescolatevi del riso avanzato, anch'esso non spappolato. Fate una pasta sfoglia con 200 gr. di farina e 200 di burro ecc. al modo solito, ma senza zucchero, stendetela in forma rettangolare e stendetevi sopra il composto, alternando strati di pesce trito, di uova, di filetti e di riso, fatene come un salsiccione, arrotolando il rettangolo su sé stesso e cuocete al forno fin che faccia una crosta dorata.
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Prendete carne di storione o d'altro pesce lessato, ma non spappolato, pestate e fate rosolare nel burro. Affettate sottili alcune uova sode e
Il pesce deve esser lessato e da potersi tagliare in fette decenti. La gelatina sarebbe preferibile di carne, ma potete farla di brodo di pesce, come il luccio che si presta bene, aiutandovi con ittiocolla. Ungete uno stampo liscio con buon olio di mandorle e in fondo disponete con garbo fettine di limone ritagliate, dischetti di ova sode, tartufi, funghi, code di gambero, sottaceti affettati ecc. Adagio, adagio, perchè l'ordine non si scomponga, versate alcuni cucchiai di gelatina liquefatta e lasciatela rapprendere mettendo lo stampo sul ghiaccio. Versate allora un altro dito di gelatina e quando sarà rassodata anche questa, disponete regolarmente le fette del pesce pulite dalla pelle e dalle spine. Aggiungete gelatina e, rappresa anche questa, un nuovo strato di pesce e così di seguito, fino che lo stampo è pieno. Sformate sopra un vassoio e contornate con uova sode a fette, code di gambero, prezzemolo ecc. con uno zoccolo di maionese molto densa.
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Il pesce deve esser lessato e da potersi tagliare in fette decenti. La gelatina sarebbe preferibile di carne, ma potete farla di brodo di pesce, come
Sciogliete un pezzo di burro nel quale mescolerete una cucchiaiata di farina col colmo, bagnate con tre cucchiaiate di latte, girate col mestolo sul fuoco per una diecina di minuti, salate e impepate. Pulite il pesce dalla pelle e dalle spine e tagliatelo in pezzi che metterete nella salsa. D'altra parte fate cuocere a vapore delle patate, tagliatele a metà, disponetele in un vassoio profondo, versateci sopra il pesce e la salsa e fiorite con alcuni capperi.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
fuoco per una diecina di minuti, salate e impepate. Pulite il pesce dalla pelle e dalle spine e tagliatelo in pezzi che metterete nella salsa. D'altra
4°. Ripieno di pesce. Passate per staccio il pesce lessato e unitevi una parte uguale di mollica di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce, oppure di balsamella, due o tre tuorli d'uova sode, un po' di tartufi triti, spezie a piacere, odore di scorza di limone e riscaldate tutto con poco burro.
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4°. Ripieno di pesce. Passate per staccio il pesce lessato e unitevi una parte uguale di mollica di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce
Accademia della crusca