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Guerrini, Olindo
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
207628 1918 , Roma , Formiggini 50 occorrenze

L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa

Pestate nel mortaio di pietra 6 acciughe ben pulite e spinate con altrettanto del loro peso di burro o poco più. Potete grattarci dentro l'odore

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levato i tendini e le pelletiche e pestate fino con cipolla, spezie, sale, pepe, e un gocciolo d'acqua dove avrete sciolto alquanto estratto Liebig

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Meglio se arrosto ; e scegliete i pezzi non troppo secchi e magri. Tritate, pestate nel mortaio. Fate a parte un soffritto con cipolla trita e burro

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Pestate bene la carne, già tritata, nel mortaio con qualche foglia di basilico o altro odore che vi piaccia. Avrete scelto le parti più morbide e

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« Pestate finissimo del vitello arrosto, prendetene due cucchiaiate da zuppa e un cucchiaino di maiale grasso, pestato finissimo anche lui

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. Pestate circa 100 grammi di tonno sott'olio e due acciughe, passateli nello staccio, aggiungendo olio fine poco per volta e il sugo di un limone o più

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Costolette pestate.

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Passate alla macchinetta tagliacarne o alla lunetta, indi pestate 500 gr. di carne di vitello avanzata e impastatela con mezza tazzina di latte, tre

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Tritate e pestate nel mortaio 200 gr. di arrosto di vitello o di pollo, aggiungetevi, sempre pestando, 100 gr. di midollo di bue o 100 gr. di burro

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Pestate nel mortaio la carne, ma preferibilmente di vitello o di pollo arrosto. Unitevi balsamella densa in uguale quantità di peso e aggiungete un

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latte, strizzata. Soffriggete e, quando la pasta è fredda, amalgamate il tutto, pestate cogli avanzi di cervello, passate allo staccio e fatene

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'altro strato di pane, indi di fegato e così via. Avrete sgusciate, arrostite e pelate e pestate nel mortaio non poche nocciuole, che metterete così

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Pestate gli avanzi ben ripuliti del fegato che può esser anche di maiale, o metà per qualità. Unitevi metà del suo peso di balsamella, cinque rossi e

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Pestate il fegato in un mortaio aggiungendo uova intiere, secondo la quantità e un bicchiere di Marsala. Mettete quest'impasto in uno stampo burrato

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piccolo fuoco, col suo intinto se lo spezzatino era in umido, o con un po' di burro e di vino se l'agnello era fritto. Pestate un paio di cucchiai di

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Pestate tre rossi d'uova sode con due o tre acciughe nettate. Aggiungete mezzo cucchiaio di senape, due rossi d'uovo crudi, aceto ed olio che

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Tritate o meglio pestate nel mortaio gli avanzi degli arnioni. Prendete un volume triplo di mollica di pane che inzupperete nel latte e mettete tre

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Pestate nel mortaio fino a farne un pastume, avanzi di pollo lessati o arrostiti, oppure avanzi di caccia o soli, o mescolati col pollo, e prosciutto

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Tritate e pestate 200 gr. di carne bianca di pollo, sia avanzo di lesso o d'arrosto, impastate bene con un proporzionato pezzo di burro e quattro

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Gli avanzi di un pollo arrosto sono da preferirsi. Tritate la carne con alquanto prosciutto grasso, indi pestate nel mortaio e passate per staccio

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Tritate la carne avanzata di un pollo arrosto ben netta dalla pelle, tendini ecc., umettatela con qualche cucchiaio di brodo fresco, pestate nel

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Pestate nel mortaio gli avanzi del pollo arrosto, fino a farne una pasta, incorporandovi midollo di pane inzuppato nel latte, un pezzo di burro, sale

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Tritate minutamente le carni del pollo arrostite e pestatele in un mortaio con una dozzina di marroni pure arrostiti. Pestate le ossa del pollo a

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Tritate, pestate in mortaio e passate per staccio la carne di pollo cotta. Aggiungete sale, pepe e un bel tartufo tritato fine. Bagnate con brodo, ma

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Pestate parecchie mandorle cui aggiungerete quasi altrettanto di peso di zucchero, rossi d'uova ed uova intere in pari numero. Sbattete il tutto per

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Togliete le parti dure e tendinose a vari avanzi, o di pollo, o di piccione, o di cacciagione e pestate finamente. Mettete in casseruola un bel pezzo

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Scarnite bene il piccione rimasto, tritate e pestate la carne con un ettogr. di prosciutto, più o meno, secondo la quantità della carne, un ettogr

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Tagliate la carne in fette o in pezzi e pestate le ossa nel mortaio e mettete il pesto in casseruola con alquanto burro, alcune cipolle affettate

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Levate le carni ai tordi cotti, insieme coi fegati e la parte meno escrementizia delle interiora. Pestate nel mortaio, amalgamate con sugo di carne

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Se avete i fegati, tanto meglio, se no, cuocete nel burro uno o due fegati di pollo, scarnate i ritagli e bagnate con vino o brodo. Pestate il tutto

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Tritate e pestate il baccalà che vi rimane, privo, s'intende, di ogni spina, impastate con poca balsamella e un uovo intero, fatene tante polpettine

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Tritate e pestate la polpa del pesce bene spinato insieme ad un paio d'uova sode. Fate a parte una balsamella ben soda (V. Cap. I), mescolate col

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Prendete carne di storione o d'altro pesce lessato, ma non spappolato, pestate e fate rosolare nel burro. Affettate sottili alcune uova sode e

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Colla pasta frolla foderate uno stampo unto col burro internamente. Pestate nel mortaio avanzi di carne cotta più fina che potete, come pollo, caccia

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Se non pestate, ma solo tritate ben fino il pesce avanzato, lo impasterete con un uovo, mollica di pane inzuppata nel latte, indi strizzata, un paio

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latte e lasciate sul fuoco una decina di minuti girando col mestolo sempre intorno, come per fare una crema e buttate giù le carni magre pestate. Rompete

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Può occorrervi cucinando di magro. Pestate e passate allo staccio la polpa bianca del pesce lessato con uguale quantità di balsamella, tuorli di uova

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. Togliete via le scaglie e la spina, pestate la sola polpa e passatela per istaccio colla metà del loro peso di burro fino e altrettanto di uova sode

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d'acciughe pestate e, per chi la gradisce, un pizzico di senapa, di quella francese, in alberetti di vetro.

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Pestate i legumi avanzati con pane bagnato nel latte e spremuto, passate diligentemente per staccio fitto e unite alquanti albumi d'uovo montati a

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Pestate nel mortaio le ciliegie superflue insieme coi noccioli e metteteli al fuoco con ugual peso di vino e d'acqua. Fate cuocere e passate per

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2°. Di pollo. Tritate, poi pestate la carne priva di pelle e fatene una poltiglia come per far crocchette, aggiungendo un tuorlo d'uovo sodo per ogni

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L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa

Tritate e pestate bene in mortaio avanzi di carne fina, o lessata o arrostita, come pollo, selvaggina ecc. con tre o quattro rossi d'uova, poca panna

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Fate un composto di carni scelte, o lessate o arrostite, selvaggina, pollo ecc. di qualità diverse, pestate molto nel mortaio con un poco di gelatina

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cucchiai. Un po' di candito a dadolini. Passate per setaccio il riso e le mandorle pestate nel mortaio, montate gli albumi, mescolate bene il tutto e

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Disossate bene e pestate le carni cotte e rimaste, unitevi in proporzione ulive in salamoia private del nocciolo, burro e Marsala, così da farne una

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Disossate con diligenza avanzi di pollo, di caccia o di altri animali pennuti, tritate e pestate nel mortaio con brodo ed uovo in modo da farne una

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suo intinto. Levatelo e mettetelo in una pentola con olio, le erbe che erano nel soffritto, due acciughe pestate e odore di scorza di limone

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burro e un cucchiaino di estratto Liebig sciolto in pochissimo brodo. Pestate bene fino a farne una pasta omogenea e passate per setaccio e impastate

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L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa

Pestate insieme lardone, carne di salsiccia, un po' d'aglio, prezzemolo, mollica di pane bagnata nell'acqua dove sia sciolto estratto Liebig

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