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Guerrini, Olindo
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
207429 1918 , Roma , Formiggini 50 occorrenze

L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa

toscano aggiunge i pinoli e l'uva passolina che io non ho ricordato e non fa menzione del burro come mezzo per friggere. Innumerevoli poi sono i modi di

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, cuocetelo in padella, soffriggetelo poi nel burro, copritelo con qualche salsa e servitelo cercando di non romperlo in queste manipolazioni. Nel centro

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In un recipiente adatto, sciogliete del grasso di prosciutto pestato e fateci rosolare un po' di cipolla trita. Rosolateci poi i polpettoni

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Parrà una stramberia, ma se avete un'anguilla e del lesso avanzato a vostra disposizione, provate e vedrete che non è poi il diavolo.

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Con questo trito, aggiungendo mollica di pane bagnata, nel latte e poi spremuta, potete far polpette che infarinerete e friggerete per mangiarle così

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bollente che avrete disposto a fette regolari in una terrina. Coprite e lasciate così per un'ora. Dopo, sgrondate le fette, passatele all'uovo, poi al

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odorose e a mezza cottura buttate giù gli avanzi del palato tagliati a fettuccine e servite con una cucchiaiata d'aceto. Se poi voleste aggiungere funghi e

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In Tedescheria, scaldano questi avanzi anche in certe salsa di funghi, di uva passa ecc. che sono poi brodi o colle, più o meno purgativi.

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Tagliate a fette il fricandeau rimasto, involgetele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato al quale avrete mescolato sale, pepe, prezzemolo trito

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aromatizzata, fatene le crocchette in forma di turaccioli, involgetele prima nella mollica di pan grattato e stacciato, poi nell'uovo sbattuto, poi di

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È la salsa maionese cui si è aggiunta senape. Se volete poi, potete incorporarvi anche capperini, filetti d'acciughe, prezzemolo, serpentaria, ecc.

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burro, poi coll'uovo e pangrattato. Fatele prendere colore al forno o sulla graticola, nel qual ultimo caso badate che non anneriscano e servite

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carnesecca è salata. Lasciate cuocere e mettete poi in questo intinto il fegato a listerelle. Appena è caldo, servite.

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, sugo di carne o conserva di pomodoro o estratto di carne diluito in un po' di brodo e parmigiano sopra nel servire. Se poi l'aveste intera

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Come quello di vitello, marinandolo se risecchito e coprendolo poi con salsa di pomidoro. Sta volentieri colla cipolla rosolata, il ramerino e la

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impastando poi colla carne ; o involgendo la pasta in foglie di cavolo scottate e quindi rammorbidite e rosolando questi involtini nel burro e bagnati poi

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, salsa di pomidoro, paprica, che poi passerete per staccio e ridurrete. Contornate di patate e verdure.

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poi l'operazione, tanto che si faccia una discreta crosta e finite col burro. Cuocete sulla graticola con carta unta sotto e servite con qualche salsa

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unto internamente di fette di pane raffermo intinte nel latte, nel vino e poi nell'uovo sbattuto e poi mettete al forno. Giunto a calore e quasi

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causa delle acciughe. Impepate e lasciate cuocere n poco, buttando giù poi i pezzi del pollo a scaldare. Servite con fette di limone.

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, poi in uovo sbattuto, poi di nuovo in pangrattato. Friggetele, che facciano una crosta soda e servitele calde, o sole, o con altri fritti analoghi

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Quanto poi alla caccia da pelo più facilmente accessibile (coniglio, lepre ecc.) osservo che il coniglio una volta in Italia si mangiava poco o nulla

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Se poi voleste ridurre ad una imitazione di civiero il coniglio arrosto, fate così:

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poi i pezzetti asciutti e rivestiteli di carnesecca come si fa per gli uccelletti, o anche involgeteli in rete di maiale, che salerete poi. In un

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Tutti gli avanzi di pesce lessato stanno bene in insalata, sia colla maionese sia col semplice condimento delle insalate ordinarie. Meglio poi se li

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Si può pure metter la sogliola ripiena in tegame con pochissimo brodo di pesce o di vino bianco ottimo, tanto che si riscaldi. Se poi le sogliole

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« D'acetosa. Si passa con butirro quantità di acetosa e spinaci triti e poi si pestano con mollica di pane e corteccia di limone verde, e condito

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« Frictelle de pessi — Pulpa de pessi bene alexi et pistati cum succo de mandole cum acqua rosata dissolvi et aggiungivi zucharo et oui; poi riducte

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tante pallottole non molto grandi, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele color d'oro.

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non troppo liquido. Disponetevi sopra uno strato di cardoni, sul quale metterete altro burro, altro sugo e parmigiano grattato, poi un altro strato di

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soffriggere a fuoco moderato, sempre rimestando. Aggiungete poi pomidoro a pezzi, o conserva, lasciate un poco insaporire, mettete i fagiolini con sale, pepe

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È naturale poi che il ripieno può variare come si vuole e si può, mettendo in opera salsiccia spellata, prosciutto trito, insomma quel che resta.

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tagliano in pezzi grossi, come noci, si immergono in una solita pastella e si friggono color d'oro per servirli poi caldi e spolverati di sale bianco e fino.

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avanzano, potete poi friggerli colla pastella, porli in tegame con uovo e formaggio, crostarli al forno, ridurli in passato ecc. Ecco per es. come si

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Tagliate non tanto grosse delle fette di pan raffermo, intridetele nel latte, poi nell'uovo frullato. Friggetele nel burro e quando saranno di un bel

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Riescirà più signorile se avrà preso forma in uno stampo e sarà decorata ai lati o al di sopra, con fette di tartufi ecc. Meglio poi se coperta e

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2°. Di pollo. Tritate, poi pestate la carne priva di pelle e fatene una poltiglia come per far crocchette, aggiungendo un tuorlo d'uovo sodo per ogni

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Herbe battute. Se vuoi fare herbe battute perfecte togli mandorle monde e macerate e colate e togli due onze de farina de riso, poi togli lo petto de

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sciolta, aggiungendo anche lingua salata e prosciutto, facendone una massa compatta, nella quale potete poi introdurre e mescolare alcune fettine di

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. Cotto l'impasto, stendetelo freddo sulla spianatoia e fatene tante pallottole o bombette che involgerete nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel

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, friggendole poi fino a un bel colore dorato.

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stecchini così carichi in una balsamella piuttosto liquida, poi nell'ovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggete. Si può omettere la balsamella se si

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traverso, vuotarli, ma non sino alla crosta, spalmare l'interno con burro e caviale, passati diversi ecc. e riunire poi le due parti.

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Spalmate uno stampo da budino, o di zucchero liquefatto, o di burro, insomma in modo da poter poi sformare bene la preparazione.

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; solo che, per serbarlo, occorre farlo bollire di nuovo e allora diventa poi troppo salato. Nel bagnare, quindi, regolatevi, sentitelo e, alla peggio

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Perchè poi Napolitana, non saprei ; ma la trovo battezzata così e così la ribattezzo.

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adagio meno di mezz'ora. In quasi tutti questi lessi rifatti, che sono poi umidi, non dimenticate l'estratto di carne e nei soffritti, chi lo tollera, l

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Se vi rimane, col lesso, alquanto pane che abbia molto midollo, tagliate il pane in fette un po' grosse, bagnatelo nella panna o nel latte, poi nell

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Se volete aggiungere sedano, carote od altri erbaggi duri, fateli prima subire una mezza cottura nell'acqua, o meglio in un po' di brodo. Se poi

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rimette poi sul fuoco con un po' di burro, si lascia ristringere e vi si scaldano ed insaporiscono dentro le fettine del lesso per pochi momenti.

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