Nelle polpette, come ho detto, potete aggiungere quel che volete : avanzi d'arrosto, carne di salsiccia, funghi ecc. tritando bene. Riescono anche delicate mettendovi avanzi di purée di patate, di risotto, di balsamella ecc. Solo badate che il cemento le renda sode e non si squaglino nella padella. Così potete variare i sapori dell'umido coi funghi, col pomidoro, col sugo di carne, col vino ecc. ma fatele sempre ben saporite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Nelle polpette, come ho detto, potete aggiungere quel che volete : avanzi d'arrosto, carne di salsiccia, funghi ecc. tritando bene. Riescono anche
Con questo trito, aggiungendo mollica di pane bagnata, nel latte e poi spremuta, potete far polpette che infarinerete e friggerete per mangiarle così o mettere in umido poi.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Con questo trito, aggiungendo mollica di pane bagnata, nel latte e poi spremuta, potete far polpette che infarinerete e friggerete per mangiarle così
Potete farlo cogli ortaggi che meglio vi garbano: sedani, fagioli verdi, patate, cipolline, peperoni freschi, cavoli ecc. : ma ai più grossi e aromatici toglierete le costole dure e darete una scottatura preventiva.
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Potete farlo cogli ortaggi che meglio vi garbano: sedani, fagioli verdi, patate, cipolline, peperoni freschi, cavoli ecc. : ma ai più grossi e
Si può variare tralasciando l'aceto, specie se è molto forte, ed arricchendo con punte di sparagi, pezzi di cavolfiore, funghi cotti, insomma con quanti avanzi di ortaggi rimasti potete.
Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la qualità della carne, nulla vi gioverà.
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Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la
Con avanzi di roast-beef o meglio di arrosto di vitello, potete fare quagliette, affettando la carne ben fina, quasi come il prosciutto e avvoltolandola intorno ad un pezzo di carnesecca, con una foglia di salvia o d'altro. Ma se l'avanzo fosse grande, tagliate la fetta più larga e sottile che potete, sovrapponete una fetta di carnesecca di uguali dimensioni, salvia, prosciutto cotto, aromi, ecc. ed arrotolate sino a farne un salamino, colla carnesecca dentro. Potete legarlo e cuocerlo in casseruola con burro, brodo ed erbe fine, oppure consolidarlo attraversandolo con uno o più stuzzicadenti, e cuocerlo in graticola, bagnando abbondantemente con olio o burro, perchè altrimenti la pietanza riuscirebbe troppo arida. Servite con qualche contorno.
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Con avanzi di roast-beef o meglio di arrosto di vitello, potete fare quagliette, affettando la carne ben fina, quasi come il prosciutto e
Pulitele bene, tagliatele a fettine e marinatele con olio, pepe, sale, limone e un cucchiaio di erbe fine tritate. Involgetele nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggetele senza seccarle troppo. Potete involgerle anche nella pastella.
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, indi nel pangrattato e friggetele senza seccarle troppo. Potete involgerle anche nella pastella.
Nettatele il più che potete, affettatele e conditele in un piatto con olio, aceto, pepe e sale. Potete abbellirle con uova sode, insalate verdi o cotte ecc. Le barbabietole rimaste conditele a parte e mesco-latele al resto solo al momento di servire, perchè arrossano tutto e quel colore potrebbe esser sgradito.
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Nettatele il più che potete, affettatele e conditele in un piatto con olio, aceto, pepe e sale. Potete abbellirle con uova sode, insalate verdi o
Se non sono ricoperti di pastella, ma cotti altrimenti, serviteli involti o coperti di una salsa maionese che potete fiorire di grumoli d'insalata, citrioletti, capperi, gamberi, filetti d'acciuga ecc.
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Se non sono ricoperti di pastella, ma cotti altrimenti, serviteli involti o coperti di una salsa maionese che potete fiorire di grumoli d'insalata
Tagliate le cervella in pezzi presentabili e mettetele in un piatto fondo o in una insalatiera, coperte di rotelle di cipolla, carote, prezzemolo e mezza foglia di alloro. Bagnate con aceto e lasciate marinare più di un'ora, rimovendo di quando in quando perchè i pezzi si inzuppino da ogni parte. Indi levatele, infarinatele e friggetele nel burro. Potete servirle così o con altri fritti, o potete versare sulle fette fritte il burro rimasto in padella con un poco d'aceto della marinata.
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. Indi levatele, infarinatele e friggetele nel burro. Potete servirle così o con altri fritti, o potete versare sulle fette fritte il burro rimasto in
A questo punto potete gettar dentro la trippa coll'intinto, mescolare e servire ; oppure potete ungere uno stampo liscio, di quelli col buco in mezzo, cuocerci la polenta, sformarla sopra un piatto conveniente e, nel vano centrale, versare la trippa. Questo modo è più elegante dell'altro, ma il risultato è lo stesso. Fiorite con un po' di parmigiano e servite.
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A questo punto potete gettar dentro la trippa coll'intinto, mescolare e servire ; oppure potete ungere uno stampo liscio, di quelli col buco in mezzo
Potete trattar così qualunque umido, purchè di pezzetti molto piccoli e privi di ossa. I Veneziani fanno a questo modo la seppia in umido che piaceva tanto al defunto Pontefice, e la ricetta del « polenta e osei » non differisce molto.
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Potete trattar così qualunque umido, purchè di pezzetti molto piccoli e privi di ossa. I Veneziani fanno a questo modo la seppia in umido che piaceva
Se è cotto in casseruola, non perde quando è ricucinato. Per variare però, potete tagliarlo a pezzetti ed infilarlo in asticciuole o bastoncini alternato con la carnesecca e la salvia come gli uccellini. Ungete coll'olio, o il burro, o il bianco d'uovo, secondo il gusto. Potete anche impanare. Cuocete in graticola su carta unta.
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Se è cotto in casseruola, non perde quando è ricucinato. Per variare però, potete tagliarlo a pezzetti ed infilarlo in asticciuole o bastoncini
Se saranno state in umido, intridetele bene nel loro intinto, impanatele, immergetele nell'uovo frullato, impanatele di nuovo e friggetele in modo che prendano un bel colore. Potete anche rivestirle di una pastella e friggerle così, servendo con spicchi di limone.
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che prendano un bel colore. Potete anche rivestirle di una pastella e friggerle così, servendo con spicchi di limone.
Questa, è la ricetta ortodossa, ma potete variare sostituendo il manzo od altre carni al castrato, omettendo la rete ed infarinando soltanto, aggiungendo salsa di pomidoro, servendo con insalata, il tutto freddo e in fette come il salame.
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Questa, è la ricetta ortodossa, ma potete variare sostituendo il manzo od altre carni al castrato, omettendo la rete ed infarinando soltanto
Invece del prosciutto potete usare carnesecca, marinare un'ora nell'olio, indi cuocere sulla graticola, badando che il fuoco troppo ardente non vi sformi ogni cosa.
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Invece del prosciutto potete usare carnesecca, marinare un'ora nell'olio, indi cuocere sulla graticola, badando che il fuoco troppo ardente non vi
Scottate un'animella e pulitela dalle pelli. Potete usarne anche una avanzata che taglierete a pezzetti e metterete in casseruola con burro e quel che potete di tartufi, funghi, fegatini, creste ecc. Fate soffriggere più o meno, secondo che gli ingredienti che usate sono crudi o cotti e quando prendono colore o sono al punto, bagnate con brodo e Marsala, salate e impepate, non molto se vi servite di avanzi, con odore di noce moscata od altro, come una buccia d'arancio che butterete poi. Mettete giù allora i resti del pollo arrostito a pezzi, fate riscaldare senza bollire e servite.
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Scottate un'animella e pulitela dalle pelli. Potete usarne anche una avanzata che taglierete a pezzetti e metterete in casseruola con burro e quel
Non ci troverete gran sapore, come in genere in tutta la cucina tedesca sbrodolona, ma potete aiutarvi con estratto di carne od altre aggiunte a vostro gusto.
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Non ci troverete gran sapore, come in genere in tutta la cucina tedesca sbrodolona, ma potete aiutarvi con estratto di carne od altre aggiunte a
Non volendo far l'incassatura, potete mescolare gli uccellini riscaldati in un risotto o con piselli cotti col prosciutto o la carnesecca avanzati, il tutto riscaldato a dovere.
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Non volendo far l'incassatura, potete mescolare gli uccellini riscaldati in un risotto o con piselli cotti col prosciutto o la carnesecca avanzati
Così potete fare con altri uccelletti, allodole ecc. rimasti dall'arrosto come alla ricetta precedente e se gli uccelli fossero pochi, potrete aiutarvi con altri avanzi di carne arrostita adatta, come lepre, pollo, anitra ecc.
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Così potete fare con altri uccelletti, allodole ecc. rimasti dall'arrosto come alla ricetta precedente e se gli uccelli fossero pochi, potrete
Potete variare il ripieno a vostro modo. A me piace un poco di odore d'aglio e a voi ? Lo stesso potete fare con altri pesci, ma ci vuole molta diligenza e delicatezza nel riempirli senza guastarli.
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Potete variare il ripieno a vostro modo. A me piace un poco di odore d'aglio e a voi ? Lo stesso potete fare con altri pesci, ma ci vuole molta
Gli sformati di verdure vanno cotti generalmente a bagno-maria, in uno stampo unto, spolverizzato di farina o pangrattato finissimo. Eccone un esempio sul quale potete regolarvi :
Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un' ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate, rimescolate nella pastella piuttosto soda. Prendete un cucchiaio alla volta di questo composto, friggete, scolate dall'unto, inzuccherate e servite.
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Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un' ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate
Si serve in due modi : asciutto o imburrato. Nel primo caso tagliatelo più sottile che potete, rosolatelo e servitelo a colazione. Non è ammesso nelle tavole aristocratiche, ma, in famiglia, è eccellente inzuppato nel vino.
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Si serve in due modi : asciutto o imburrato. Nel primo caso tagliatelo più sottile che potete, rosolatelo e servitelo a colazione. Non è ammesso
Il tutto sta a vuotarle bene dal nocciolo tagliandole a spira, o come potete purchè il frutto rimanga intero. Nel vano lasciato dal nocciolo introducete mollica di pane bagnata nell'aceto, strizzate e manipolate con burro d'acciughe, di tonno, di caviale ecc.
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Il tutto sta a vuotarle bene dal nocciolo tagliandole a spira, o come potete purchè il frutto rimanga intero. Nel vano lasciato dal nocciolo
Tralasciando le acciughe, sostituendo loro o formaggio grattato o balsamella come per le crocchette, potete fare sformati di vitello, cervella, midollo, insomma di quel che volete.
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Tralasciando le acciughe, sostituendo loro o formaggio grattato o balsamella come per le crocchette, potete fare sformati di vitello, cervella
E così potete accomodare altri resti, mele, pere, pesche ecc. che avrete ridotto a passato (purée), polpa di castagne bollite, carote ecc. sbizzarrendovi a vostro talento.
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E così potete accomodare altri resti, mele, pere, pesche ecc. che avrete ridotto a passato (purée), polpa di castagne bollite, carote ecc
Tagliate a fette non troppo sottili, avanzi di pane raffermo, di panettone ecc. e rammollitele in latte ed uovo frullato, ma non tanto perchè non si spappolino. Involgetele nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete, servendole polverizzate di zucchero a velo. Potete prima bagnarle in qualche liquore. Tagliandole invece in fette più sottili, potete sovrapporle l'una all'altra, interponendo uno strato di marmellata, conserve, crema, ecc. e friggendole involte in una pastella dolce ed aromatizzata.
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spappolino. Involgetele nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete, servendole polverizzate di zucchero a velo. Potete prima bagnarle in
Se ve ne rimangono, liberateli dalle paste colle quali per solito si cuociono e conditeli in insalata, nella quale potete aggiungere altri elementi adatti, filetti d'acciughe, capperi ecc.
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Se ve ne rimangono, liberateli dalle paste colle quali per solito si cuociono e conditeli in insalata, nella quale potete aggiungere altri elementi
I funghi che vi rimangono in umido potete passarli od insaporirli in un soffritto di burro, olio, pepe, sale, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio schiacciato che coi funghi va molto d'accordo e un po' di vino bianco. Vi sarà rimasto del brodo che potete addensare con farina di piselli, nel quale verserete i funghi in pezzi piccoli, in proporzione di quattro cucchiai per persona o per mezzo litro di brodo, legate con due tuorli d'uovo sbattuti e versate in terrina sul solito pane da zuppa.
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I funghi che vi rimangono in umido potete passarli od insaporirli in un soffritto di burro, olio, pepe, sale, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d
Mettete questi avanzi in un largo tegame in cui avrete sciolto strutto fino o burro e fate scaldare mescolando con riguardo perchè non si attacchino e non si rompano. Potete servire così o con un condimento di intingolo rimasto e tritato, parmigiano ecc.
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e non si rompano. Potete servire così o con un condimento di intingolo rimasto e tritato, parmigiano ecc.
È il più semplice e credo il più comune sistema di far riapparire sulla tavola il lesso rimasto, tagliandolo in fette sottili e condendolo tale e quale come l'insalata. Potete aggiungere filetti di acciughe o di aringhe, ova sode, gamberetti, insomma quel che vi aggrada. Potete condirlo anche misto con diverse insalate crude o cotte ; solo badate che è un piatto che si gusta meglio da colazione che da pranzo.
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quale come l'insalata. Potete aggiungere filetti di acciughe o di aringhe, ova sode, gamberetti, insomma quel che vi aggrada. Potete condirlo anche misto
Invece dell'acqua, potete bagnare con brodo e la salsa sarà più saporita, benchè meno bianca. Potete servirvi anche di latte o di panna, o di poco vino bianco ed anche usare senape e noce moscata.
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Invece dell'acqua, potete bagnare con brodo e la salsa sarà più saporita, benchè meno bianca. Potete servirvi anche di latte o di panna, o di poco
Fate cogli avanzi di lesso o d'umido tante fettine, più sottili che potete e mescolate ad una buona balsamella che potete abbellire con tartufi, rigaglie ecc. Mettete il pastume in un vassoio che regga al fuoco, spolverizzate di pangrattato misto a qualche fiocchetto di burro e fate crostare al forno di campagna.
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Fate cogli avanzi di lesso o d'umido tante fettine, più sottili che potete e mescolate ad una buona balsamella che potete abbellire con tartufi
Invece di riscaldare il lesso nel brodo, potete metter le fette sopra una carta imburrata e scaldarle a fuoco dolce, sulla graticola, proseguendo come è detto di sopra.
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Invece di riscaldare il lesso nel brodo, potete metter le fette sopra una carta imburrata e scaldarle a fuoco dolce, sulla graticola, proseguendo
Accademia della crusca