La fabbricazione delle polpette è semplice. Consiste in un trito finissimo di lesso, cementato per lo più con mollica di pane bagnata nel brodo, qualche uovo e gli aromi. Si friggono e si mangiano così o messe in umido.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, qualche uovo e gli aromi. Si friggono e si mangiano così o messe in umido.
Sopra una salvietta molto bagnata mettete la pasta divisa in tre parti che spianerete con un coltello anch'esso bagnato e ridurrete in tre dischi larghi come una sottocoppa da caffè e latte, mettete sopra ciascun disco una fetta di prosciutto, qualche fettina di uovo sodo, una fogliolina di salvia, qualche pignolo tagliato pel lungo se vi piace e avvolgete il disco con precauzione facendone un rotoletto ben chiuso e compresso all'estremità; e così farete cogli altri due dischi. Lasciateli rassodare per mezz'ora, indi passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
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larghi come una sottocoppa da caffè e latte, mettete sopra ciascun disco una fetta di prosciutto, qualche fettina di uovo sodo, una fogliolina di salvia
Ungete di burro una tortiera e spolverizzate di pangrattato. Disponete in giro il lesso che avrete tagliato in fette più sottili che potrete. Metteteci sopra qualche pezzetto di burro, prezzemolo trito, sale, pepe, una cucchiaiata di brodo, lasciate in forno per un quarto d'ora e servite caldissimo.
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. Metteteci sopra qualche pezzetto di burro, prezzemolo trito, sale, pepe, una cucchiaiata di brodo, lasciate in forno per un quarto d'ora e servite caldissimo.
Tritate minutissimamente con la lunetta, capperi, un'acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Schiacciate il tutto colla lama di un coltello e mettetelo in salsiera. Aggiungete parecchio prezzemolo, con qualche foglia di basilico e di timo, il tutto trito con qualche peperoncino sott'aceto, ma strizzato. Sciogliete tutto nella salsiera con olio ed agro di limone.
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mettetelo in salsiera. Aggiungete parecchio prezzemolo, con qualche foglia di basilico e di timo, il tutto trito con qualche peperoncino sott'aceto, ma
Gli avanzi già serviti in salsa bianca possono esser riscaldati nella loro salsa che, se andasse in olio, può esser corretta versandoci un po' d'acqua e rimestando. Se però, per qualche ragione, l'aveste legata coll'uovo, bisognerà riscaldarla a bagno maria.
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'acqua e rimestando. Se però, per qualche ragione, l'aveste legata coll'uovo, bisognerà riscaldarla a bagno maria.
Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e tritate e un po' di pepe. Fate bollire e metteteci il lesso in fette a riscaldarsi e ad insaporire. Voltatelo e servitelo bollente.
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Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e
Pestate bene la carne, già tritata, nel mortaio con qualche foglia di basilico o altro odore che vi piaccia. Avrete scelto le parti più morbide e grassette, eliminando le parti dure e le pelletiche filamentose. Fatene tante crocchette come quelle di manzo (Cap. IV) e trattatele lo stesso.
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Pestate bene la carne, già tritata, nel mortaio con qualche foglia di basilico o altro odore che vi piaccia. Avrete scelto le parti più morbide e
Immergete le costolette fredde nel burro liquido, involgetele nel pangrattato dove avrete messo anche alquanto parmigiano, pure grattato. Ripetete poi l'operazione, tanto che si faccia una discreta crosta e finite col burro. Cuocete sulla graticola con carta unta sotto e servite con qualche salsa piccante.
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poi l'operazione, tanto che si faccia una discreta crosta e finite col burro. Cuocete sulla graticola con carta unta sotto e servite con qualche salsa
Tritate della carne di pollo lesso o arrosto e passatela per istaccio. Pestatela quindi nel mortaio aggiungendovi qualche goccia di gelatina sciolta e tre o quattro rossi d'uovo assodati per ogni 500 gr. di carne e un paio di cucchiai di capperi tritati minutamente. Quando il composto è ridotto a poltiglia, aggiungetevi un quinto del suo peso di burro ben tramenato e qualche cucchiaio a goccia a goccia di gelatina sciolta. Empite con questo composto dei piccoli stampini, unti dentro con olio di mandorle e collocateli sul ghiaccio. Sformateli poi sopra un piatto con una salvietta sotto e contornateli di gelatina a pezzetti.
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Tritate della carne di pollo lesso o arrosto e passatela per istaccio. Pestatela quindi nel mortaio aggiungendovi qualche goccia di gelatina sciolta
Pelate i cetrioli, spaccateli per il lungo a metà, liberateli dai semi e imbianchiteli nell'acqua salatla e acetata. Fate ora una balsamella ben soda al a quale aggiungerete il petto di pollo tritato e ne riempirete il vuoto dei mezzi cetriuoli, come si fa con le zucchette o le melanzane. Ci si possono mettere altri ingredienti e droghe a piacere. Collocate poi uno accanto all'altro i pezzi della lunghezza di sei o sette centimetri col ripieno in su, in un tegame con burro e qualche fettina di lardone e fate cuocere al forno adagio, cinque minuti o più e se l'intinto si asciuga, aggiungete qualche cucchiaiata di brodo.
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in su, in un tegame con burro e qualche fettina di lardone e fate cuocere al forno adagio, cinque minuti o più e se l'intinto si asciuga, aggiungete
Sono avanzi crudi. La testa, meno il becco ed il collo, il collo, le cime delle ali, le zampe scottate e private della pelle, il ventriglio, il fegato ecc. spesso ci lasciano dubbiosi sul modo di utilizzarli. Potete far così : Ripulite bene da ogni radice di penna i pezzi che ne portavano e nettate e lavate con diligenza il resto. Passate tutto al burro con mezzo cucchiaio di farina, bagnate con brodo, aggiungete un mazzetto d'erbe da gettare poi, qualche fetta di patate, qualche piccola cipolletta e aggraziate con noce moscata e alcune stille di Marsala se vi piace con sale e pepe. Fate cuocere e servite con crostini o polenta intorno.
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poi, qualche fetta di patate, qualche piccola cipolletta e aggraziate con noce moscata e alcune stille di Marsala se vi piace con sale e pepe. Fate
Se però questo libro andrà nelle cucine modeste, cui è destinato, la vicinanza coi fornelli danneggierà il suo primitivo candore, fuori che in queste pagine relative alla caccia le quali non saranno troppo affaticate dalle mani avide di ricucinare. Tuttavia non ho voluto mancare al dovere di inserire qualche ricetta a proposito, tanto più che in certi paesi prossimi ai territori da caccia, come Roma pel cignale, l'alto Piemonte pel camoscio ecc. anche la mensa modesta può rallegrarsi qualche volta di un piatto non comune.
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inserire qualche ricetta a proposito, tanto più che in certi paesi prossimi ai territori da caccia, come Roma pel cignale, l'alto Piemonte pel camoscio ecc
Togliete la carne agli avanzi di coniglio arrosto, cui gioverà molto l' aggiunta di qualche pezzo di castrato pure arrosto e tritate tutto insieme. Spezzate in frammenti non troppo minuti le ossa e fatele bollire in una casseruola per mezz'ora abbondante con un bicchiere di vino, un altro di brodo, un po' di burro, qualche scalogno, mezzo spicchio d'aglio, timo, alloro e basilico, un cucchiaino di farina, ma il tutto bolla adagio, con poco fuoco. Passate questo intinto per setaccio in un vassoio adatto e unitevi l'ammorsellato con sale e pepe, così che si riscaldi senza bollire. Servite molto caldo con crostini intorno.
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Togliete la carne agli avanzi di coniglio arrosto, cui gioverà molto l' aggiunta di qualche pezzo di castrato pure arrosto e tritate tutto insieme
Se fu condito coll'olio, come si dovrebbe condire sempre il pesce, basta servirlo freddo, unto di nuovo, ma non troppo, e con qualche goccia di limone sopra. Gli scombri per esempio sono migliori così che caldi.
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Se fu condito coll'olio, come si dovrebbe condire sempre il pesce, basta servirlo freddo, unto di nuovo, ma non troppo, e con qualche goccia di
Se ve ne rimane qualche rocchio già arrostito, potete rifarlo in umido con uno dei soliti soffritti in cui non dimenticherete l'odor dell'aglio, la salvia e il vino nero generoso. Impanate il rocchio prima di farlo riscaldare e finite, se vi piace, con conserva di pomidoro.
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Se ve ne rimane qualche rocchio già arrostito, potete rifarlo in umido con uno dei soliti soffritti in cui non dimenticherete l'odor dell'aglio, la
Al pesce piatto rimastovi o fritto, o arrostito in gratella, come sogliole, rombetti ecc., levate con diligenza i filetti, spianateli battendoli leggermente, spalmateli da un lato di qualche ripieno a vostro gusto, o con un filettino di acciuga od altro, arrotolateli come tante quagliette e scaldate in un tegame con burro e vino bianco. Si possono adoperare anche i filetti di altri pesci rimasti, ma sarà meno facile ridurli alla forma voluta. Potete pure riscaldarli in qualche altra salsa di vostro gradimento.
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leggermente, spalmateli da un lato di qualche ripieno a vostro gusto, o con un filettino di acciuga od altro, arrotolateli come tante quagliette e
Togliete accuratamente le spine al pesce allesso rimasto e per due o tre persone prendetene circa 150 gr. e pestatelo ben fino nel mortaio con un uovo. Condite con sale, pepe bianco e un pizzico di noce moscata, passate allo staccio e ponete il composto in una catinella a raffreddare, possibilmente sul ghiaccio e lavorando bene col mestolo, s'incorporano 150 gr. di panna montata. Quando il composto è liscio, si mette in uno stampo o in parecchi stampini imburrati internamente e si fa cuocere a bagno-maria badando bene che non bolla. Sformate sul vassoio, ornate con qualche salsa calda, contornate con qualche cosa di analogo e servite.
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stampini imburrati internamente e si fa cuocere a bagno-maria badando bene che non bolla. Sformate sul vassoio, ornate con qualche salsa calda
Disponete in un vassoio i pezzi del rombo ben pari e fate una balsamella saporita ed abbondante coll'aggiunta di qualche rosso d'uovo, restringendo a bagno-maria. Lavorate con delicatezza e pazienza col mestolo di legno, salate, fate raffreddare e versate sul pesce che deve rimanerne tutto coperto. Lasciate il piatto al fresco, in riposo, perchè la balsamella si assodi e decorate con qualche filetto di salsa di pomidoro molto liquida o di quello che vi faccia più piacere. La riuscita dipende dalla bontà della balsamella.
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Disponete in un vassoio i pezzi del rombo ben pari e fate una balsamella saporita ed abbondante coll'aggiunta di qualche rosso d'uovo, restringendo a
Sia che vi restino fritte o in umido, pesterete in mortaio gli imbusti con tutti gli ossicini, rammorbidirete il pesto con qualche salsa, ma non piccante e passerete a staccio fitto perchè non passi qualche osso. Avrete serbate le coscie, cui leverete le ossa e triterete alla grossezza di un pisello, senza pestare. Fate lo stesso con due uova sode e amalgamate le carni trite e le pestate con una densa balsamella dove potete spremere il sugo di un limone e grattare con un vetro un po' di scorza. Indi fate e cuocete le crocchette al solito.
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Sia che vi restino fritte o in umido, pesterete in mortaio gli imbusti con tutti gli ossicini, rammorbidirete il pesto con qualche salsa, ma non
Finite di cuocere una testa o più di cavolfiore in una balsamella saporita, serbandone a parte qualche mazzolino. Passate allo staccio aggiungendo un po' di panna e fiorite coi mazzolini di cavolfiore tenuti caldi a parte. Un poco di parmigiano grattato e misto alla balsamella non farà male.
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Finite di cuocere una testa o più di cavolfiore in una balsamella saporita, serbandone a parte qualche mazzolino. Passate allo staccio aggiungendo un
Tritate finissimi 65 gr. di noci spezzate e pulite, unendole a 65 gr. di amaretti polverizzati. D'altra parte fate una crema con un ettogrammo di zucchero in polvere, due uova intere e tre tuorli. Sciogliete in mezzo litro di latte bollente e fate addensare a fuoco moderato perchè se la crema bolle è rovinata: e mescolate sempre nello stesso senso. Ora, in uno stampo imburrato, fate uno strato di savoiardi infranti, indi un altro di noci trite, poi uno di amaretti in polvere cui avrete mescolato qualche frutto candito tagliato a piccoli dadi e bagnato nel rhum. Continuate ad alternare questi strati fino a riempire lo stampo e finendo con uno strato di savoiardi. Versate su tutto la crema cercando che riempia ogni interstizio e, nel dubbio, fatene qualche piccolo straterello tra quelli del composto. Mettete il tutto a bagno-maria e a debol fuoco, perchè, se bolle, il piatto anderà a male. Tenetecelo circa un'ora, levatelo e lasciatelo riposare alquanto, sformatelo sul vassoio e copritelo o di zabaglione o di qualche conserva.
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, poi uno di amaretti in polvere cui avrete mescolato qualche frutto candito tagliato a piccoli dadi e bagnato nel rhum. Continuate ad alternare questi
Passate per staccio i piselli e fatene una purée che allungherete col brodo necessario alla minestra, aggiungendo un pezzetto di zucchero e qualche pezzetto di burro fresco. Versatela sui crostini nella zuppiera o cuoceteci dentro qualche altra minestra.
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Passate per staccio i piselli e fatene una purée che allungherete col brodo necessario alla minestra, aggiungendo un pezzetto di zucchero e qualche
Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un' ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate, rimescolate nella pastella piuttosto soda. Prendete un cucchiaio alla volta di questo composto, friggete, scolate dall'unto, inzuccherate e servite.
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Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un' ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate
Tagliate a piccoli dadi lingua salmistrata, patate, carote, barbabietole ecc. tutta roba rimasta. Aggiungete qualche mela acidetta, filetti d'aringhe, di acciughe e olive senz'osso, il tutto in in proporzione. Condite al solito con olio, sale, pepe e aceto con prezzemolo, cerfoglio e senape francese, oppure con maionese.
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Tagliate a piccoli dadi lingua salmistrata, patate, carote, barbabietole ecc. tutta roba rimasta. Aggiungete qualche mela acidetta, filetti d'aringhe
Rosolate in padella i broccoli lessati e rimasti, con lardo eccellente, o burro ed olio misti. Conditeli con sale, pepe, prezzemolo trito, un po' di polpa d'acciughe, trita anch'essa, odore d'aglio e qualche cucchiaio d'olio fino.
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polpa d'acciughe, trita anch'essa, odore d'aglio e qualche cucchiaio d'olio fino.
Tagliate non tanto grosse delle fette di pan raffermo, intridetele nel latte, poi nell'uovo frullato. Friggetele nel burro e quando saranno di un bel color d'oro, servitevene come contorno a qualche piatto, o mescolatele con qualche fritto analogo, come cervella, animelle ecc. Vedi p. es. in questa raccolta, la formula del Lesso in pan perduto.
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color d'oro, servitevene come contorno a qualche piatto, o mescolatele con qualche fritto analogo, come cervella, animelle ecc. Vedi p. es. in questa
Fate una salsa di pomidoro ben condita e saporita, addensatela con farina e fateci insaporire dentro gli avanzi diversi per un quarto d'ora, ma senza che bolla. Disponete gli avanzi sopra un piatto, coprite colla salsa e ornate il tutto con qualche fetta di limone.
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che bolla. Disponete gli avanzi sopra un piatto, coprite colla salsa e ornate il tutto con qualche fetta di limone.
Qua e là, in questo libro, avrete trovato qualche ricetta del cinque o del seicento, ancora adattabile al nostro gusto. Eccone alcune anche più vecchie, del trecento o giù di lì, che riporto qui senza presumere che trovino innamorati. Riproduco l'ortografia dei testi, salvo dove l'arcaismo nuocerebbe alla chiarezza. Notate che in ogni ricetta è ricordata qualche cosa che vi può essere avanzata.
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Qua e là, in questo libro, avrete trovato qualche ricetta del cinque o del seicento, ancora adattabile al nostro gusto. Eccone alcune anche più
Tagliate col tagliapasta tanti dischi rotondi in fette di polenta non molte grosse (circa mezzo centimetro). Unite questi dischi a due a due, mettendo tra loro qualche passato di carne avanzata, ma saporita e pesta al mortaio. Intingete nell'uovo frullato e nel pangrattato e friggete.
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, mettendo tra loro qualche passato di carne avanzata, ma saporita e pesta al mortaio. Intingete nell'uovo frullato e nel pangrattato e friggete.
Ed ecco siamo al fine. Molti rideranno, ma se il libro può esser utile qualche volta a qualcheduno, sarò contentissimo. Venuta l'ora, dico fine anche a me e buona fortuna a chi legge. Addio ! Bologna, 5 ottobre 1916. Olindo Guerrini che compì gli anni ieri entrando nel settantaduesimo.
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Ed ecco siamo al fine. Molti rideranno, ma se il libro può esser utile qualche volta a qualcheduno, sarò contentissimo. Venuta l'ora, dico fine anche
« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto. Metterai qualche rosso d'ovo e poco cacio dolce con pochissimo agro. Potrai ancora, in giorno di latticini, come di magro, romperlo a modo di pangrattato ».
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« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto. Metterai qualche rosso d'ovo e poco cacio dolce
Prendete sei uova, 75 grammi di pane grattato e 75 di formaggio parmigiano, grattato anch'esso. Salate e mettete qualche spezie se vi piace e fatene un impasto d'uovo con acqua calda. Fatene piccole pallottole, cuocetele in brodo bollente pochi momenti, versate nella zuppiera e servite.
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Prendete sei uova, 75 grammi di pane grattato e 75 di formaggio parmigiano, grattato anch'esso. Salate e mettete qualche spezie se vi piace e fatene
Prima di servire immergete ogni fetta separatamente in una pastella da friggere ben liquida di latte e farina e friggete a color biondo. Spolverizzate di zucchero e servite con qualche marmellata o conserva di frutti.
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. Spolverizzate di zucchero e servite con qualche marmellata o conserva di frutti.
Il primo dell'anno 1915 il campanello di casa mia non cessò di squillare. Erano tanti telegrammi che mi annunciavano il trasloco a Bologna ad un posto gratuito, ma che mi conservava il mio grado. Ringraziai e di cuore, perchè qualche fitta di nostalgia io e più la famiglia, cominciavamo a provarla.
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posto gratuito, ma che mi conservava il mio grado. Ringraziai e di cuore, perchè qualche fitta di nostalgia io e più la famiglia, cominciavamo a provarla.
Involgili nell'uovo e fanne tante piccole frittatine che riempirai con qualche intingolo. Ricopri coll'uovo e il pangrattato per due volte e fa friggere, così che facciano un po' di crosticina. Servi con limone.
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Involgili nell'uovo e fanne tante piccole frittatine che riempirai con qualche intingolo. Ricopri coll'uovo e il pangrattato per due volte e fa
Badate che quando fate qualche salsa fredda in cui entri l'olio, questo deve esser versato goccia a goccia, sempre rimestando col cucchiaio di legno. Così s'incorpora meglio. Cercate anche di lavorare in un luogo fresco.
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Badate che quando fate qualche salsa fredda in cui entri l'olio, questo deve esser versato goccia a goccia, sempre rimestando col cucchiaio di legno
Tagliate il lesso in fette, imburrate un piatto che vada al fuoco, mettete in fondo un velo leggero di pangrattato, disponeteci sopra le fette di lesso e copritele di erbe odorose ed ancora di pangrattato. Bagnate appena con brodo, o con un terzo di vino bianco e due terzi di brodo, aggiungendo se volete, un poco di acquavite o di rhum. Mettete sulla superficie, qua e là, qualche pezzetto di burro e fate cuocere col fuoco sopra e sotto, o al forno, sinchè faccia una crosta di bel colore, bruna ma non bruciata e servite spruzzando qualche gocciola di limone.
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volete, un poco di acquavite o di rhum. Mettete sulla superficie, qua e là, qualche pezzetto di burro e fate cuocere col fuoco sopra e sotto, o al
Ha un'aria di famiglia con altre ricette di questo libro, ma la sua semplicità me lo fa citare. Tagliate in fette sottili 300 gr. di cipolle e fatele rosolare in 50 gr. di olio fino e 50 di burro. Quando la cipolla imbiondisce leggermente, aggiungete il lesso in fette, condite con sale e pepe e fate insaporire. Unite allora 200 gr. di salsa di pomidoro, coprite la casseruola, fate bollire ancora per qualche minuto, disponete poi il lesso sopra un vassoio col suo sugo e servitelo cosparso di prezzemolo trito. Non sarà male ornare il piatto con qualche contorno a vostro gusto, crostini, fette d'uova sode ecc.
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fate insaporire. Unite allora 200 gr. di salsa di pomidoro, coprite la casseruola, fate bollire ancora per qualche minuto, disponete poi il lesso sopra
Se volete aggiungere sedano, carote od altri erbaggi duri, fateli prima subire una mezza cottura nell'acqua, o meglio in un po' di brodo. Se poi voleste l'intingolo più saporito, mettete meno burro e adoperate invece qualche fetta di prosciutto tritata.
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voleste l'intingolo più saporito, mettete meno burro e adoperate invece qualche fetta di prosciutto tritata.
Anche qui c'è molta latitudine per l'invenzione dell'esecutore. La formula potrebbe riassumersi così : fate una salsa piccante e fateci insaporire dentro il lesso : ma bisogna pur dire qualche cosa d'altro, se no parrebbe una canzonatura.
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dentro il lesso : ma bisogna pur dire qualche cosa d'altro, se no parrebbe una canzonatura.
Accademia della crusca