Fate sobbollire a fuoco dolce in un poco di brodo o di sugo di carne il lesso rimasto tagliato in fette grosse mezzo centimetro. Copritelo di erbe odorose tritate e versategli sopra, senza coprirlo del tutto, del brodo bollente nel quale avrete tenuto in infusione per cinque minuti un buon mazzo di prezzemolo che poi getterete. Aggiungete qualche goccia di limone o di aceto, spargete sulle fette un poco di prezzemolo trito e servite caldo.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
odorose tritate e versategli sopra, senza coprirlo del tutto, del brodo bollente nel quale avrete tenuto in infusione per cinque minuti un buon mazzo di
Tagliate a fette il fricandeau rimasto, involgetele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato al quale avrete mescolato sale, pepe, prezzemolo trito. Fate riscaldare metà olio e metà burro e cuocetevi queste costolette a fuoco ardente. Servite con salsa di capperi.
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Tagliate a fette il fricandeau rimasto, involgetele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato al quale avrete mescolato sale, pepe, prezzemolo trito
Fate un passato ben sodo di patate e lasciatelo freddare sino all'indomani. S'intende che il passato sarà ben saporito. Ne stenderete la metà sopra una tortiera all'altezza di un centimetro. Tagliate allora, ma sottilissimi, gli avanzi delle bistecche e disponeteli sul passato, l'altra metà del quale stenderete sull'affettato di bistecche coprendolo, ungendo la superficie con burro. Passate al forno per scaldare e colorire e servite.
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quale stenderete sull'affettato di bistecche coprendolo, ungendo la superficie con burro. Passate al forno per scaldare e colorire e servite.
Tagliate a fette gli avanzi d'animelle. In un piatto che regga al fuoco, ma possa esser presentato in tavola, stendete sul fondo alquanto burro liquido, sul quale porrete le fette. Copritele una per una con un impasto di lardo, funghi, erbe odorose trite e mollica di pane. Bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, sale se ne occorre, e coprite di pangrattato. Fate cuocere nel forno di campagna finchè il brodo sia assorbito e servite nel piatto.
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liquido, sul quale porrete le fette. Copritele una per una con un impasto di lardo, funghi, erbe odorose trite e mollica di pane. Bagnate con qualche
Fate un soffritto con olio e cipolla nel quale porrete anche funghi triti, uno spicchio d'aglio trito anch'esso e schiacciato, un pizzico di farina, sale, pepe. Bagnate con metà brodo e metà vino e tirate a cottura a densità di salsa. Allora buttate giù la trippa a listerelle o a pezzetti, strizzate limone, indi servite.
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Fate un soffritto con olio e cipolla nel quale porrete anche funghi triti, uno spicchio d'aglio trito anch'esso e schiacciato, un pizzico di farina
Fate una balsamella abbondante, densa e saporita, nella quale immergerete e rivolgerete la trippa rimasta, tagliata a listerelle. Ad un vassoio che regga al fuoco, ungete il fondo con burro, disponetevi uno strato di trippa, coprendolo con uno strato di prosciutto cotto tagliato a striscie, indi con un altro di trippa cui sovrapporrete uova sode tagliate a spicchi e finalmente ancora trippa. Coprite il tutto colla balsamella che vi rimarrà, spolverizzatela di parmigiano grattato, indi pane raffermo ugualmente grattato. Spargetevi sopra qualche fiocchetto di burro e fate scaldare bene e colorire al forno.
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Fate una balsamella abbondante, densa e saporita, nella quale immergerete e rivolgerete la trippa rimasta, tagliata a listerelle. Ad un vassoio che
Ripulite bene gli avanzi di fegato dai residui della precedente cucinatura e pestateli in mortaio con uovo proporzionato alla quantità, facendone una pasta abbastanza morbida, alla quale unirete sale, pepe, noce moscata od altro odore. Avrete brodo bollente e una grattugia, o una schiumarola, a traverso della quale, comprimendo con un cucchiaio, farete passare l'impasto nel brodo. Pochi minuti sono sufficienti per la cottura e dalla dimensione dei fori, avrete spaghetti, capellini, passatelli ecc. Il tutto sta che la pasta si rappigli subito quando cade nel brodo bollente. Servite con parmigiano a parte.
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pasta abbastanza morbida, alla quale unirete sale, pepe, noce moscata od altro odore. Avrete brodo bollente e una grattugia, o una schiumarola, a
Fate delle belle fette col prosciutto cotto, non troppo sottile, infarinatele e fate scaldare del burro nel quale friggerete il prosciutto sino a che abbia preso un bel colore. Fritto che sia, potete mischiarlo con altri avanzi, ugualmente fritti, con limone intorno o, se solo, coprirlo col liquido della frittura in cui abbiano bollito alcune goccie d'aceto.
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Fate delle belle fette col prosciutto cotto, non troppo sottile, infarinatele e fate scaldare del burro nel quale friggerete il prosciutto sino a che
Se però voleste cucinarlo in bianco, usate del burro sciolto nel quale porrete della farina che non farete colorire sul fuoco, bagnate con acqua e seguitate come qui sopra, salvo che legherete la salsa con tuorlo d'uovo. Un po' di sugo di limone ci sta.
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Se però voleste cucinarlo in bianco, usate del burro sciolto nel quale porrete della farina che non farete colorire sul fuoco, bagnate con acqua e
Tritate il castrato con carnesecca e scalogno e prezzemolo, mescolate e mettete sale e pepe e alcune uova. Fate di tutto un pastone col quale ricoprirete l'osso del cosciotto cercando di imitare la forma naturale del pezzo. Spolverate di pangrattato e spargete qua e là pezzetti di burro e fate cuocere al forno di campagna così che prenda bel colore e servite con salsa dove entri l'aceto.
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Tritate il castrato con carnesecca e scalogno e prezzemolo, mescolate e mettete sale e pepe e alcune uova. Fate di tutto un pastone col quale
Tritate fine alcune cipolle e passatele al burro. Quando la cipolla è color d'oro, aggiungete un poco di farina che diluirete poi con brodo per ottenerne una salsa densa alla quale aggiungerete passato o salsa di pomidoro e alcune goccie di zucchero cotto (caramel) per dare buon aspetto all'intinto. Condite con sale e pepe, versate lo spezzato nell'intinto che scalderete senza lasciar bollire.
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ottenerne una salsa densa alla quale aggiungerete passato o salsa di pomidoro e alcune goccie di zucchero cotto (caramel) per dare buon aspetto all'intinto
Colorite nell'olio due o tre cipolle ben tritate e aggiungete poi un paio di cucchiai di farina. Quando anche questi avranno preso un bel rosso, sciogliete con brodo o Liebig sciolto nell'acqua. Sgrassate e condite bene la salsa nella quale getterete il pollo tagliato a pezzi. Scaldate senza far bollire e servite colla salsa sopra con contorno di crostini fritti.
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, sciogliete con brodo o Liebig sciolto nell'acqua. Sgrassate e condite bene la salsa nella quale getterete il pollo tagliato a pezzi. Scaldate senza far
Quando dunque, avendo addosso minor numero d'anni, giravo in bicicletta con maggior fierezza che non in queste stanche giornate, capitai in un paesello nel quale, per levarmi d'intorno l'insistenza di un venditore ambulante, comprai un libretto di cucina. Il libro dell'Artusi già l'avevo, ma dopo questa compra quasi coatta seguitai, per curiosità e non per proposito, a fare altri piccoli acquisti. Così, a poco a poco, senza avvedermene, mi trovai ad avere una discreta collezione. Allora ci posi amore, l'accrebbi ed ora credo che in Italia ce ne siano poche di uguali.
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paesello nel quale, per levarmi d'intorno l'insistenza di un venditore ambulante, comprai un libretto di cucina. Il libro dell'Artusi già l'avevo, ma dopo
Mondate cinque o sei grosse cipolle trite e passatele al burro sopra fuoco leggiero, perchè non prendano colore, aggiungete un po' di farina, mescolate, salate, impepate, bagnate con panna dentro la quale avrete sciolto una pallottolina di zucchero, fate ridurre a gran fuoco perchè diventi densa e scaldateci gli avanzi o involgeteli dentro, dopo aver passato la salsa per staccio e riscaldato di nuovo. Se la salsa vi riuscisse troppo liquida, legate con rosso d'uovo. Strizzate nell'impasto qualche goccia di limone.
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, mescolate, salate, impepate, bagnate con panna dentro la quale avrete sciolto una pallottolina di zucchero, fate ridurre a gran fuoco perchè diventi densa e
Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a lesso. Mescolate bene intridendo con tre rossi d'uovo (per 200 gr. di patate), 40 gr. di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Stendete un velo di farina sulla spianatoia, metteteci sopra l'impasto bene amalgamato del quale farete tanti bastoncini, come grissini, che taglierete a pezzetti uguali e getterete nel brodo bollente.
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velo di farina sulla spianatoia, metteteci sopra l'impasto bene amalgamato del quale farete tanti bastoncini, come grissini, che taglierete a
Togliete le parti dure e tendinose a vari avanzi, o di pollo, o di piccione, o di cacciagione e pestate finamente. Mettete in casseruola un bel pezzo di burro, prezzemolo, scalogni e funghi, il tutto pure trito, sale e pepe. Quando i funghi avranno reso l'acqua, aggiungete farina, rimestate e bagnate con brodo nel quale potranno aver bollito per mezz'ora le ossa dei volatili. Lasciate cuocere un quarto d'ora, poi mettete giù l'ammorsellato, lasciate scaldare, indi servite a salsa ridotta, legando con uovo se volete.
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bagnate con brodo nel quale potranno aver bollito per mezz'ora le ossa dei volatili. Lasciate cuocere un quarto d'ora, poi mettete giù l'ammorsellato
Tagliate in fettine la carne di coniglio, più uguali di grossezza che potete e disponetele in una insalatiera in fondo alla quale avrete posto lattuga o cicoria. Aggiungete poi filetti d'acciughe o di aringhe, capperi, barbabietole, scalogno trito, cipolline sott'aceto, erbe odorose come cerfoglio, pimpinella, foglie di sedano, capperi, insomma tutto quello che si può mangiare in insalata, fino, come fanno i Tedeschi, fettine sottilissime di mela. Questo intruglio si condisce in tavola.
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Tagliate in fettine la carne di coniglio, più uguali di grossezza che potete e disponetele in una insalatiera in fondo alla quale avrete posto
Sopra un piatto che regga al fuoco, mettete alquanto burro nel quale impasterete pangrattato, prezzemolo, cipolla e scalogno triti, due rossi d'uova sode schiacciati e imbevuti nel condimento, sale e pepe. Bagnate con brodo, aggiungete la carne in pezzi, e fate crostare al forno di campagna. Servite con fette di limone.
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Sopra un piatto che regga al fuoco, mettete alquanto burro nel quale impasterete pangrattato, prezzemolo, cipolla e scalogno triti, due rossi d'uova
« Frictelle de pessi — Pulpa de pessi bene alexi et pistati cum succo de mandole cum acqua rosata dissolvi et aggiungivi zucharo et oui; poi riducte (riduci) li frictelle in quale forma vorai; le quali solamente sonno al proposito assai alla difflcultà di urinare et ad altro non giovano ».
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(riduci) li frictelle in quale forma vorai; le quali solamente sonno al proposito assai alla difflcultà di urinare et ad altro non giovano ».
A costo di passare per un pedante che sfoggia una erudizione non difficile per incantare il pubblico, copio questa ricetta del Platina, il quale (sec. XV) scrisse in latino il libro de Obsoniis, coll' aiuto evidente di vecchi Epulari, copiato poi e ristampato e tradotto in quasi tutte le lingue. Io ne ho una edizione anonima, di Venezia e del 1516, riproduzione certo di quella pure di Venezia del 1484 che ho visto, ma non posseggo. La traduzione è fatta evidentemente da un veneziano tanti sono gli idiotismi dialettali che spiego tra parentesi.
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A costo di passare per un pedante che sfoggia una erudizione non difficile per incantare il pubblico, copio questa ricetta del Platina, il quale (sec
Bagnate col latte bollente 160 o 180 gr. di mollica di pane e sminuzzatelo finissimo o pestatelo in mortaio con 2 acciughe spinate e pulite e 180 gr. di tonno sott'olio. Aggiungete un cucchiaio colmo di capperi strizzati e triti e tre cucchiai colmi di parmigiano, con un poco di balsamella per tenere unito il composto del quale farete tante polpettine e, involte nell'uovo e nel pangrattato, le friggerete nel burro o nell'olio.
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tenere unito il composto del quale farete tante polpettine e, involte nell'uovo e nel pangrattato, le friggerete nel burro o nell'olio.
Ve ne rimarranno per lo più dei fritti. Levate loro le teste, le code e le spine con molta pazienza e tritateli molto fini, con l'odore della cipolla o dell'aglio se vi piace. Fate un soffritto nel quale cuocerete alquanto vino nero e buttatevi ad insaporire il pesce trito. Lasciatelo pure, poichè se si riducesse anche in pappa, poco male ; e fatene o il ripieno di una frittata, o tante pallottole che bagnerete nell'uovo sbattuto e avvolgerete poi nel pangrattato, indi friggerete di bel colore, o mischierete a un risotto, o userete per ripieno ecc.
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o dell'aglio se vi piace. Fate un soffritto nel quale cuocerete alquanto vino nero e buttatevi ad insaporire il pesce trito. Lasciatelo pure, poichè
Sciogliete un pezzo di burro nel quale mescolerete una cucchiaiata di farina col colmo, bagnate con tre cucchiaiate di latte, girate col mestolo sul fuoco per una diecina di minuti, salate e impepate. Pulite il pesce dalla pelle e dalle spine e tagliatelo in pezzi che metterete nella salsa. D'altra parte fate cuocere a vapore delle patate, tagliatele a metà, disponetele in un vassoio profondo, versateci sopra il pesce e la salsa e fiorite con alcuni capperi.
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Sciogliete un pezzo di burro nel quale mescolerete una cucchiaiata di farina col colmo, bagnate con tre cucchiaiate di latte, girate col mestolo sul
È una Duxelle, così intitolata al Marchese d'Uxelle dal suo cuoco De La Varenne, il quale scrisse un libro — Le cuisinier françois — tradotto anche in italiano e ristampato parecchie volte nel sec. XVIII.
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È una Duxelle, così intitolata al Marchese d'Uxelle dal suo cuoco De La Varenne, il quale scrisse un libro — Le cuisinier françois — tradotto anche
Mettete in una casseruola strutto o lardone trito con una cipolla pure trita. Quando quest'ultima è colorita, aggiungete prezzemolo anch' esso trito, lasciate soffriggere un minuto o due e buttate giù i fagioli e le lenticchie, sale, pepe e sugo di limone. Se i legumi asciugassero troppo, bagnateli con un poco del loro brodo, invece del quale servirà meglio brodo o sugo di carne.
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con un poco del loro brodo, invece del quale servirà meglio brodo o sugo di carne.
Ripulite i cardi rimasti e fate un intinto con sugo, o Liebig carico al quale aggiungerete un bicchiere di Marsala o d'altro vino bianco liquoroso ed aromatico. Fate ridurre e aggiungete i cardi, sugo di limone e lasciate raffreddare. Stendeteli sopra un piatto che regga al fuoco, spolverizzate con pan grattato, bagnate con burro e fate prendere colore al forno di campagna.
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Ripulite i cardi rimasti e fate un intinto con sugo, o Liebig carico al quale aggiungerete un bicchiere di Marsala o d'altro vino bianco liquoroso ed
Bisogna che vi siano rimasti fritti. In un tegame largo e basso, mettete in fondo dei pezzetti di burro, del sugo di carne e del Liebig sciolto ma non troppo liquido. Disponetevi sopra uno strato di cardoni, sul quale metterete altro burro, altro sugo e parmigiano grattato, poi un altro strato di cardoni, poi altro burro e parmigiano, alternando così fino che ne avete e terminando con pangrattato sul quale spargerete, qua e là, alcuni fiocchetti di burro. Passateli al forno per una diecina di minuti, più o meno, secondo il calore del forno e la quantità delle vivande. Potete servire con parmigiano grattato, a parte.
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non troppo liquido. Disponetevi sopra uno strato di cardoni, sul quale metterete altro burro, altro sugo e parmigiano grattato, poi un altro strato di
Abbiate un pane largo e grosso e fatene fette sottili, ma non sottilissime ; come uno scudo. Imburrate l'interno di una tortiera e foderatela con fette di pane. Fate a pezzetti tutta la parte mangiabile degli asparagi rimasti, conditeli di parmigiano e con qualche droga che vi piaccia. Stendeteli sul pane nella tortiera e coprite con uno strato di salsiccia disfatta, che ricoprirete con un altro strato di fette di pane, sul quale diluirete poco burro e poca panna. Mettete a forno debolissimo, perchè il calore penetri bene la torta e la riduca ad un buon punto di cottura.
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sul pane nella tortiera e coprite con uno strato di salsiccia disfatta, che ricoprirete con un altro strato di fette di pane, sul quale diluirete poco
Gli sformati di verdure vanno cotti generalmente a bagno-maria, in uno stampo unto, spolverizzato di farina o pangrattato finissimo. Eccone un esempio sul quale potete regolarvi :
Ci vuole del brodo buono e se non l'avete tale, aiutatevi con estratto di carmi Liebig od altro. Separate la parte commestibile dai gambi, che farete bollire ancora fino a che potrete passarli per staccio e diluire il passato nel brodo sopraddetto, nel quale cuocerete, o meglio riscalderete le punte e il verde, che non devono spappolarsi. Sbattete un paio d'uova che mescolerete al tutto e servite mescolando gnocchetti, dadolini di cervella rimaste ecc.
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bollire ancora fino a che potrete passarli per staccio e diluire il passato nel brodo sopraddetto, nel quale cuocerete, o meglio riscalderete le
Mettete in padella burro e cipolla tagliata in fette rotonde. Dieci minuti dopo gettate giù i fagiolini rimasti lessati, spolverate di erba cipollina e prezzemolo triti, salate, impepate e scuotete. Quando tutto è fritto bene, versate in un piatto e scaldate in padella una buona cucchiaiata di aceto col quale inaffierete i fagiolini. Avrete però badato che non risecchiscano troppo.
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aceto col quale inaffierete i fagiolini. Avrete però badato che non risecchiscano troppo.
Accadendo, come accade spesso, che vi rimangano parecchi albumi d'uovo, montateli a neve assai solida, aggiungendo zucchero in proporzione e la raschiatura della scorza e il sugo di un limone. Incorporate bene e prendete un foglio di carta resistente unto col burro sul quale farete tanti mucchietti del composto. Mettete a forno debolissimo e quando si staccheranno facilmente dalla carta, levateli e lasciateli raffreddare. Devono rimaner bianchi e non coloriti come le meringhe.
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raschiatura della scorza e il sugo di un limone. Incorporate bene e prendete un foglio di carta resistente unto col burro sul quale farete tanti mucchietti
È una maniera tedesca di presentare dolci e vivande trite involte in una pasta che le avvolge come un budello il quale si arrotola in cerchio ripetute volte come un serpente. Forma poco simpatica, ma ogni nazione ha le forme di cucina che merita.
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È una maniera tedesca di presentare dolci e vivande trite involte in una pasta che le avvolge come un budello il quale si arrotola in cerchio
Fate un composto di carni scelte, o lessate o arrostite, selvaggina, pollo ecc. di qualità diverse, pestate molto nel mortaio con un poco di gelatina sciolta, aggiungendo anche lingua salata e prosciutto, facendone una massa compatta, nella quale potete poi introdurre e mescolare alcune fettine di tartufi.
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sciolta, aggiungendo anche lingua salata e prosciutto, facendone una massa compatta, nella quale potete poi introdurre e mescolare alcune fettine di
Tritate minutamente gli avanzi di carne o lessati, o arrostiti, o misti, disossati e puliti dalle pelletiche, unitevi un trito di cipolla, prezzemolo, aglio grosso come due piselli, timo, alloro, pepe, sale, mescolando bene il tutto. Cuocete delle patate e fatene un passato (purée) col quale fodererete il fondo e i lati di una casseruola molto imburrata, di modo che dell'interno della casseruola non si veda più nulla. Mettete nel mezzo l'ammorsellato e coprite con uno strato di patate. Coprite, fate cuocere al forno e sformate. Potete usare pure uno stampo da sformati, ma per lo più sono troppo piccoli.
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, aglio grosso come due piselli, timo, alloro, pepe, sale, mescolando bene il tutto. Cuocete delle patate e fatene un passato (purée) col quale
È una ricetta del seicento e precisamente del Signor De la Varenne cuoco del Marchese d'Uxelles. Delle due che riferisce, scelgo la più semplice e la trascrivo tale e quale da una delle molte edizioni che ebbe il « Cuoco Francese » tradotto dal libro del suddetto La Varenne.
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trascrivo tale e quale da una delle molte edizioni che ebbe il « Cuoco Francese » tradotto dal libro del suddetto La Varenne.
Tagliate la mollica di pan raffermo in fette grosse un centimetro e mezzo. Fate loro un taglio orizzontale per traverso, fatele friggere nel burro e ingrandite il taglio, nel quale insinuerete crema. Le spolverizzerete di zucchero che farete colorire passandovi sopra un ferro rovente.
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ingrandite il taglio, nel quale insinuerete crema. Le spolverizzerete di zucchero che farete colorire passandovi sopra un ferro rovente.
Se ve ne rimangono, liberateli dalle paste colle quali per solito si cuociono e conditeli in insalata, nella quale potete aggiungere altri elementi adatti, filetti d'acciughe, capperi ecc.
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Se ve ne rimangono, liberateli dalle paste colle quali per solito si cuociono e conditeli in insalata, nella quale potete aggiungere altri elementi
Ci vuole un poco di brodo nel quale farete cuocere riso e se non ve ne rimane, aiutatevi con Liebig. Aggiungete allora quanti avanzi di ortaggi vi rimangono : cavolo a striscie, spinaci, sedano a pezzetti, carote a fettine, una patata a piccoli dadi, fagiolini, asparagi, odor di cipolla ecc. Passate il tutto in una casseruola dove soffriggerà prosciutto trito; indi mettete nel recipiente del riso con fagioli rimasti, cotenne di maiale cotte, sugo di pomidoro, sale e pepe se ne occorrono. Mettete in terrina cospargendo di parmigiano grattato e nell'estate servite questo minestrone freddo. Alcuni lo tengono sul ghiaccio.
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Ci vuole un poco di brodo nel quale farete cuocere riso e se non ve ne rimane, aiutatevi con Liebig. Aggiungete allora quanti avanzi di ortaggi vi
I funghi che vi rimangono in umido potete passarli od insaporirli in un soffritto di burro, olio, pepe, sale, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio schiacciato che coi funghi va molto d'accordo e un po' di vino bianco. Vi sarà rimasto del brodo che potete addensare con farina di piselli, nel quale verserete i funghi in pezzi piccoli, in proporzione di quattro cucchiai per persona o per mezzo litro di brodo, legate con due tuorli d'uovo sbattuti e versate in terrina sul solito pane da zuppa.
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quale verserete i funghi in pezzi piccoli, in proporzione di quattro cucchiai per persona o per mezzo litro di brodo, legate con due tuorli d'uovo
Unite la balsamella necessaria agli avanzi di risotto, o tale e quale, o pestato nel mortaio, curando o con uovo od altro che rimanga sodo e resistente alla cottura, quando ne avrete fatto gnocchetti al modo solito. Potrete impastarli con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno bisogno ed aromatizzarli a vostro gusto.
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Unite la balsamella necessaria agli avanzi di risotto, o tale e quale, o pestato nel mortaio, curando o con uovo od altro che rimanga sodo e
L'abitudine della minestra, che alcuni credono una cagione di decadenza per le razze latine, rende necessario il brodo : ma il brodo non si ottiene che bollendo la carne. Ora il lesso, secondo Brillat-Savarin, uno dei Santi Padri della gastronomia, non è che la carne dalla quale fu estratto il sugo. E le famiglie che per abitudine o per igiene fanno uso frequente o continuo del brodo, sono condannate al lesso forzato a vita.
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che bollendo la carne. Ora il lesso, secondo Brillat-Savarin, uno dei Santi Padri della gastronomia, non è che la carne dalla quale fu estratto il sugo
È il più semplice e credo il più comune sistema di far riapparire sulla tavola il lesso rimasto, tagliandolo in fette sottili e condendolo tale e quale come l'insalata. Potete aggiungere filetti di acciughe o di aringhe, ova sode, gamberetti, insomma quel che vi aggrada. Potete condirlo anche misto con diverse insalate crude o cotte ; solo badate che è un piatto che si gusta meglio da colazione che da pranzo.
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quale come l'insalata. Potete aggiungere filetti di acciughe o di aringhe, ova sode, gamberetti, insomma quel che vi aggrada. Potete condirlo anche misto
La salsa bianca, o blanquette dei francesi non è che una colla di burro e di farina la quale non ha molta fortuna in Italia dove si cercano condimenti più saporiti. Si usa per lo più colle carni bianche, ma, secondo i gusti, può anche usarsi per rifare il lesso avanzato.
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La salsa bianca, o blanquette dei francesi non è che una colla di burro e di farina la quale non ha molta fortuna in Italia dove si cercano
Riscaldate le fette del lesso in un poco di brodo. Quando è quasi asciutto servite sopra un piatto nel quale avrete disteso un bel pezzo di burro impastato con prezzemolo trito. Non gli disdice anche un poco di acetosella, sale, pepe, noce moscata per chi la gradisce ecc. Il piatto deve esser caldo perchè il burro si sciolga, ma non ribolla.
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Riscaldate le fette del lesso in un poco di brodo. Quando è quasi asciutto servite sopra un piatto nel quale avrete disteso un bel pezzo di burro
Per ricucinare il lesso a questo modo bisogna che sia piuttosto grasso. Se è magro e stopposo anderà in bricioli quando vorrete tagliarlo per traverso alle fibre. Tagliate dunque il lesso nella forma di tante bistecche che metterete sulla gratella a fuoco dolce, tanto che arrostiscano un pochino da ambe le parti. Mettetele quindi in un piatto caldo sul quale avrete steso un bel pezzo di burro impastato con erbe trite, prezzemolo ecc., o anche acciughe. Servite con un contorno di patate fritte, qualche goccia di limone, insomma, come le bistecche vere.
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ambe le parti. Mettetele quindi in un piatto caldo sul quale avrete steso un bel pezzo di burro impastato con erbe trite, prezzemolo ecc., o anche
Accademia della crusca