Nelle polpette, come ho detto, potete aggiungere quel che volete : avanzi d'arrosto, carne di salsiccia, funghi ecc. tritando bene. Riescono anche delicate mettendovi avanzi di purée di patate, di risotto, di balsamella ecc. Solo badate che il cemento le renda sode e non si squaglino nella padella. Così potete variare i sapori dell'umido coi funghi, col pomidoro, col sugo di carne, col vino ecc. ma fatele sempre ben saporite.
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Così potete variare i sapori dell'umido coi funghi, col pomidoro, col sugo di carne, col vino ecc. ma fatele sempre ben saporite.
A) Tagliate in fette tre o quattro cipolle e fatele rosolare nel burro o nel lardo. Aggiungete allora una cucchiaiata di farina e, prima che colorisca, spegnetela con un buon bicchiere di brodo bollente o di acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne, Liebig o altro. Aggiungete anche mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere, coperto e adagio, circa tre quarti d'ora. Condite con sale, pepe, prezzemolo trito e l'odore della noce moscata se vi piace. Quando la cipolla è cotta, anzi ridotta in pappa e l'intinto si restringe, buttate giù il lesso tagliato in fette sottili, lasciatelo bollire un quarto d'ora e servitelo nella sua salsa digrassata. C'è chi aggiunge senapa e chi aggiunge salsa di pomidoro. È questione di gusti. C'è chi non gradisce il vino, ma in questo caso occorre qualche goccia d'aceto.
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anche mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere, coperto e adagio, circa tre quarti d'ora. Condite con sale, pepe, prezzemolo trito e l'odore
Tagliate la lombata in fette o in filetti e passateli in un soffritto con erbe odorose, sale e pepe, bagnate con metà brodo e metà vino bianco. In questo intinto mettete a riscaldare la carne, badate che non indurisca e prima di servire aggiungete una cucchiaiata di buon olio d'oliva.
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Tagliate la lombata in fette o in filetti e passateli in un soffritto con erbe odorose, sale e pepe, bagnate con metà brodo e metà vino bianco. In
Ed anche qui badate che le preparazioni trasformative vogliono essere quasi sempre aiutate con estratti di carne, erbe o tuberi aromatici, come correttivi della poca sapidità della carne troppo giovane. Se la carne è arrosto e quindi un po' duretta ed asciutta, rammorbiditela nel brodo tepido, od anche nel vino.
Mettete in una padella o in una casseruola o burro od olio, scalogno e prezzemolo triti, tagliate in pezzi il vitello, fatelo saltellare, aggiungete una cucchiaiata di farina, amalgamatela bene colla carne e bagnate con metà vino bianco e metà brodo. Badate che la salsa non sia troppo brodosa e quando avrà dato un bollore, legate con tuorlo d'uovo e strizzatele sopra sugo di limone.
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una cucchiaiata di farina, amalgamatela bene colla carne e bagnate con metà vino bianco e metà brodo. Badate che la salsa non sia troppo brodosa e
Tagliate a fettine gli avanzi, rammorbiditeli nel brodo tiepido se sono troppo risecchiti, metteteli al fuoco in un tegamino con alcuni fiocchetti di burro, tre o quattro cucchiai di marsala e, se volete, erba odorosa trita. Fate cuocere fin che il vino sia tutto assorbito o quasi.
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burro, tre o quattro cucchiai di marsala e, se volete, erba odorosa trita. Fate cuocere fin che il vino sia tutto assorbito o quasi.
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, grosso come la metà di un uovo, con carote, cipolla in fette, scalogno, chiodi di garofano, foglia d'alloro e fate colorire. Aggiungete un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso, un bicchier d'acqua e un buon cucchiaio di aceto. Fate blolire mezz'ora, digrassate, passate allo staccio e servitevene per le vivande che richiedono forza.
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'alloro e fate colorire. Aggiungete un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso, un bicchier d'acqua e un buon cucchiaio di aceto. Fate
Tagliate in fette sottilissime gli avanzi di lingua cotta. In casseruola a parte mettete un bicchiere di vino bianco, mandorle, pignoli, uva secca senza semi, un paio di cucchiaiate di zucchero e la scorza grattata di un limone. Quando questo intruglio avrà bollito tanto che il vino non sappia più di crudo, riscaldatevi ed insaporitevi la lingua, servendo caldo.
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Tagliate in fette sottilissime gli avanzi di lingua cotta. In casseruola a parte mettete un bicchiere di vino bianco, mandorle, pignoli, uva secca
Affettatela a dischi grossi un po' meno di uno scudo. Fate una salsa, o soffritto, con cipolla, prezzemolo e funghi nel burro. Quando questo bolle, aggiungete un bicchiere di vino bianco, bollente, gettate giù la lingua, spargete sopra pangrattato, lasciate stufare alcuni minuti e servite spruzzandovi sopra sugo di limone.
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, aggiungete un bicchiere di vino bianco, bollente, gettate giù la lingua, spargete sopra pangrattato, lasciate stufare alcuni minuti e servite
Fate un soffritto con olio e cipolla nel quale porrete anche funghi triti, uno spicchio d'aglio trito anch'esso e schiacciato, un pizzico di farina, sale, pepe. Bagnate con metà brodo e metà vino e tirate a cottura a densità di salsa. Allora buttate giù la trippa a listerelle o a pezzetti, strizzate limone, indi servite.
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, sale, pepe. Bagnate con metà brodo e metà vino e tirate a cottura a densità di salsa. Allora buttate giù la trippa a listerelle o a pezzetti
Mettete in casseruola burro, funghi triti e uno spicchio d'aglio schiacciato che poi getterete. Passate al fuoco con un poco di farina, sale e pepe, bagnate al solito con metà brodo e metà vino bianco, una cucchiaiata d'olio, lasciate bollire e ridurre al punto di una salsa, gettatevi gli avanzi di cuffia, lasciate ridurre e servite con fette di limone.
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, bagnate al solito con metà brodo e metà vino bianco, una cucchiaiata d'olio, lasciate bollire e ridurre al punto di una salsa, gettatevi gli avanzi di
Fate un soffritto con olio, o burro, cipolla, funghi, sale e pepe e fermatelo con metà vino e metà brodo. Fate cuocere bene e pochi momenti prima di servire metteteci gli avanzi di fegato a pezzetti. Levateli appena caldi, altrimenti induriscono.
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Fate un soffritto con olio, o burro, cipolla, funghi, sale e pepe e fermatelo con metà vino e metà brodo. Fate cuocere bene e pochi momenti prima di
Mettete in una casseruola del vino buono, o metà vino e metà brodo, uno spicchio d'aglio, erbe odorose, sale, pepe e cipolline colorate prima, a parte, nel burro. Quando l'intinto bolle, aggiungete funghi e burro intriso in farina a pezzetti qua e là, gettate l'aglio e le erbe a cottura finita, gustate e fate scaldare dentro i pezzi o le fette degli avanzi, come nelle altre salse.
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Mettete in una casseruola del vino buono, o metà vino e metà brodo, uno spicchio d'aglio, erbe odorose, sale, pepe e cipolline colorate prima, a
Mettete in casseruola un bel pezzo di burro, ovvero olio e soffriggeteci quattro o cinque carote, secondo la grandezza, sei scalogni, uno spicchio d'aglio, timo, alloro, sale e pepe. Soffritto che sia il tutto, aggiungete un cucchiaio di farina, lasciate cuocere e aggiungete mezzo litro di buon vino rosso. Lasciate ridurre circa un'ora, passate per staccio, riscaldate ancora e mettete anche il pesce a riscaldare.
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vino rosso. Lasciate ridurre circa un'ora, passate per staccio, riscaldate ancora e mettete anche il pesce a riscaldare.
Questo è il piatto nella sua semplicità. Comporta però molte varianti o aggiunte, secondo il genio del cuoco. Prima di buttar giù l'arrosto, potete cuocere nell'intinto, scalogni e prezzemolo triti, o cetriolini e burro d' alici, cipollette, o una cucchiaiata d'olio d'oliva, o vino bianco, funghi ecc. Contornate il piatto di crostini.
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cuocere nell'intinto, scalogni e prezzemolo triti, o cetriolini e burro d' alici, cipollette, o una cucchiaiata d'olio d'oliva, o vino bianco, funghi
Tritate i funghi, soffriggeteli nel burro, aggiungete un buon cucchiaio di farina, bagnate con metà brodo e metà vino bianco, sale e pepe. In questo intinto mettete il castrato o l'agnello tritato assai fine, mescolate bene, senza lasciar bollire e servite con contorno di crostini o di uova fritte.
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Tritate i funghi, soffriggeteli nel burro, aggiungete un buon cucchiaio di farina, bagnate con metà brodo e metà vino bianco, sale e pepe. In questo
Fate una marinata con mezzo litro di aceto e altrettanto di vino nero, leggiero ma buono, due cipolle in cui avrete conficcato tre o quattro chiodi di garofano, due spicchi d'aglio schiacciati, mezzo limone, un mazzetto di carote, sedano, prezzemolo, alcuni grani di pepe garofanato contusi e due foghe di alloro. Fate bollire finchè il vino sia cotto col resto, passate per staccio rado, e, quando la marinata è fredda, aggiungete il castrato arrosto che vuol essere un pezzo o due di un discreto volume. Mettete la carne marinata fredda col suo intinto in un altro recipiente con alcune coccole -8 o 10 -di ginepro contuse : e lasciatevelo sette od otto giorni e più in inverno, rivoltandolo tutti i giorni. Levatelo allora e rifatelo in tegghia con burro, salandolo prima e spargendolo di pepe, pilotandolo con qualche cucchiaio di marinata, un pochino di brodo e qualche goccia di sugo di limone.
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Fate una marinata con mezzo litro di aceto e altrettanto di vino nero, leggiero ma buono, due cipolle in cui avrete conficcato tre o quattro chiodi
È la salsa in padella più condita di aromi, e fatta non solo cogli avanzi e cascami di vitello, ma di ogni altra carne e accresciuta con vino. Passatela per staccio e copritene gli avanzi che volete servire.
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È la salsa in padella più condita di aromi, e fatta non solo cogli avanzi e cascami di vitello, ma di ogni altra carne e accresciuta con vino
Tagliate l'anitra in pezzi, metteteli in casseruola con burro, una cipolla, sale, pepe e una foglia di alloro. Lasciate rinvenire bene, buttate giù una cucchiaiata di farina, bagnate con vino bianco o brodo, lasciate sobbollire una diecina di minuti ed aggiungete alcune olive senza nocciolo. Cinque minuti dopo servite, posando ciascun pezzo dell'anitra sopra una fetta di pane arrostito e coprite tutto con la salsa.
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una cucchiaiata di farina, bagnate con vino bianco o brodo, lasciate sobbollire una diecina di minuti ed aggiungete alcune olive senza nocciolo. Cinque
Fate un battutino di cipolla trita, in burro od olio, e colorito che sia al fuoco, bagnate col brodo (court-bouillon) dove fu cucinato il pesce, se conteneva vino ; se no, bagnate con un bicchiere d'eccellente vino rosso, aggiungete scalogni e funghi triti, lasciate cuocere mezz'ora, passate allo staccio, rimettete al fuoco con un pezzetto di burro, rimescolate e fateci riscaldare dentro gli avanzi del pesce che servirete in questa salsa.
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conteneva vino ; se no, bagnate con un bicchiere d'eccellente vino rosso, aggiungete scalogni e funghi triti, lasciate cuocere mezz'ora, passate allo
Tagliate gli avanzi in pezzi decenti. Cuocete a parte nel burro una decina o più di cipollette, secondo la carne di cui disponete. Le cipollette saranno tagliate in quattro parti. Unitevi un cucchiaio di farina, una o due fette di prosciutto, un bicchiere di vino bianco ed uno di brodo e foglie di alloro se vi aggradano. Fate ben cuocere e restringere, tanto che della farina e del vino non si senta più il crudo e allora mettete giù i pezzi del lepre con garofani pesti e fette di limone e, volendo, alcuni filetti di acciughe triti. Fate insaporire e servite con crostini intorno. (Cucina viennese, caso strano, senza patate !)
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saranno tagliate in quattro parti. Unitevi un cucchiaio di farina, una o due fette di prosciutto, un bicchiere di vino bianco ed uno di brodo e foglie di
Sbriciolate della mollica di pane o nel brodo, o in soffritto, aggiungete uva di Corinto lavata nel vino e due o tre fettine di limone senza scorza e senza semi, sale e pepe. In questa salsa fate scaldare a fuoco dolce la cacciagione in pezzi o fette. Si può adoperare ancora l'uva non matura e allora non importa il limone.
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Sbriciolate della mollica di pane o nel brodo, o in soffritto, aggiungete uva di Corinto lavata nel vino e due o tre fettine di limone senza scorza e
Mettete in una casseruola mezzo bicchiere di brodo, uno di aceto, uno e mezzo di vino bianco, sale e pepe. Aggiungete un paio di grossi chiodi di garofano, un pezzo di scorza d'arancio, sei scalogni schiacciati, alloro, timo e sugo di limone. Coprite ermeticamente e lasciate macerare per dodici ore sulle ceneri calde, passate per staccio o per pannolino, imbottigliate e servitevene quando occorre.
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Mettete in una casseruola mezzo bicchiere di brodo, uno di aceto, uno e mezzo di vino bianco, sale e pepe. Aggiungete un paio di grossi chiodi di
Si può pure metter la sogliola ripiena in tegame con pochissimo brodo di pesce o di vino bianco ottimo, tanto che si riscaldi. Se poi le sogliole fossero parecchie, tanto meglio, ma non mettetele mai l'una sull'altra.
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Si può pure metter la sogliola ripiena in tegame con pochissimo brodo di pesce o di vino bianco ottimo, tanto che si riscaldi. Se poi le sogliole
Se ve ne rimane qualche rocchio già arrostito, potete rifarlo in umido con uno dei soliti soffritti in cui non dimenticherete l'odor dell'aglio, la salvia e il vino nero generoso. Impanate il rocchio prima di farlo riscaldare e finite, se vi piace, con conserva di pomidoro.
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salvia e il vino nero generoso. Impanate il rocchio prima di farlo riscaldare e finite, se vi piace, con conserva di pomidoro.
La razza rimasta cotta a lesso si stende in pezzi sopra un piatto che regga al fuoco o un vassoio di pirofila o di metallo, insomma in un recipiente che possa comparire in tavola. Sulla razza versate un bicchiere di buon vino bianco, un pezzo di burro e un trito di prezzemolo, cipolla, due scalogni, tre o quattro foglie di basilico, funghi se ne avete, sale, pepe e pangrattato stacciato. Mettete a forno poco caldo finchè il vino sia cotto e si sia fatta un po' di crosticina e servite.
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che possa comparire in tavola. Sulla razza versate un bicchiere di buon vino bianco, un pezzo di burro e un trito di prezzemolo, cipolla, due scalogni
« Alla Danese. Si facciano cuocere lentamente in generoso vino fette di carne di bue, con lardo, prosciutto, cipolle, alloro, aglio, pastinache, timo e spezie. Tutto cotto e disfatto, si sgrasserà, si addenserà e passata per setaccio, questa salsa si servirà sopra bue. (Le fette di carne che devono quasi disfarsi nel generoso vino, possono essere avanzi e nell'intingolo possono esser scaldati poi altri avanzi.)
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« Alla Danese. Si facciano cuocere lentamente in generoso vino fette di carne di bue, con lardo, prosciutto, cipolle, alloro, aglio, pastinache, timo
« Alla Passerina. Ammollita l'uva passa nel vino moscato e pesta con pignoli, capparini e spezie, si scioglie con malvasia e condita di zucchero ed alloro si fa bollire e si passa per setaccio. (Se non ci fosse lo zucchero, come salsa per riscaldare la cacciagione, non sarebbe il diavolo. L'A. la raccomanda per tordi arrosto.)
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« Alla Passerina. Ammollita l'uva passa nel vino moscato e pesta con pignoli, capparini e spezie, si scioglie con malvasia e condita di zucchero ed
« Alla Moresca. Si pestano uva passa, gialli d'uova duri, polvere di mostacciolo ed una mollica di pane brustolata e bagnata nell'aceto, stemprato tutto con vino bianco e sugo d'agresta e passato per setaccio, si farà bollire condito con spezie. ( L'A. la raccomanda per pesci. Invece di mostacciolo, il curioso, potrà usare amaretti e sugo di limone invece dell'agresta.)
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tutto con vino bianco e sugo d'agresta e passato per setaccio, si farà bollire condito con spezie. ( L'A. la raccomanda per pesci. Invece di mostacciolo
Ripulite i cardi rimasti e fate un intinto con sugo, o Liebig carico al quale aggiungerete un bicchiere di Marsala o d'altro vino bianco liquoroso ed aromatico. Fate ridurre e aggiungete i cardi, sugo di limone e lasciate raffreddare. Stendeteli sopra un piatto che regga al fuoco, spolverizzate con pan grattato, bagnate con burro e fate prendere colore al forno di campagna.
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Ripulite i cardi rimasti e fate un intinto con sugo, o Liebig carico al quale aggiungerete un bicchiere di Marsala o d'altro vino bianco liquoroso ed
Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore d'acciughe pestate e, per chi la gradisce, un pizzico di senapa, di quella francese, in alberetti di vetro.
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Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore
Scolate bene le scorzonere avanzate e rosolatele in casseruola con burro. Unitevi alcuni filetti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tutto trito e premuto, un po' di vino bianco e brodo d'umido o semplice. Lasciatevi riscaldare ed insaporire le scorzonere, aggiungete sugo di limone e servite.
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trito e premuto, un po' di vino bianco e brodo d'umido o semplice. Lasciatevi riscaldare ed insaporire le scorzonere, aggiungete sugo di limone e
Pestate nel mortaio le ciliegie superflue insieme coi noccioli e metteteli al fuoco con ugual peso di vino e d'acqua. Fate cuocere e passate per staccio, aggiungendovi scorza di limone grattata, zucchero a vostro gusto e droghe che vi aggradino. Colate di nuovo e servite o su fette di pane arrostito, appena inumidite nel rosolio, o sopra savoiardi.
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Pestate nel mortaio le ciliegie superflue insieme coi noccioli e metteteli al fuoco con ugual peso di vino e d'acqua. Fate cuocere e passate per
Si serve in due modi : asciutto o imburrato. Nel primo caso tagliatelo più sottile che potete, rosolatelo e servitelo a colazione. Non è ammesso nelle tavole aristocratiche, ma, in famiglia, è eccellente inzuppato nel vino.
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nelle tavole aristocratiche, ma, in famiglia, è eccellente inzuppato nel vino.
Per inzuppare nel vino è da preferire la crosta del pane che diciamo francese. Con un pezzetto di questa, stropicciato caldo con uno spicchio d'aglio e mescolato all'insalata, indi gettato, si dà un leggero odore che di rado torna in gola o lascia puzzo al fiato.
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Per inzuppare nel vino è da preferire la crosta del pane che diciamo francese. Con un pezzetto di questa, stropicciato caldo con uno spicchio d'aglio
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un cucchiaino di farina ed erbette saporite. Aggiungete un bicchiere di buon vino rosso e fate bollire finchè il vino sia cotto. Allora buttate giù i fagioli e serviteli con fettine di lardone, cotica di maiale cotta e cipolline arrostite nel burro, aromatizzando a vostro gusto.
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Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un cucchiaino di farina ed erbette saporite. Aggiungete un bicchiere di buon vino rosso e fate bollire
4°. Ripieno di pesce. Passate per staccio il pesce lessato e unitevi una parte uguale di mollica di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce, oppure di balsamella, due o tre tuorli d'uova sode, un po' di tartufi triti, spezie a piacere, odore di scorza di limone e riscaldate tutto con poco burro.
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4°. Ripieno di pesce. Passate per staccio il pesce lessato e unitevi una parte uguale di mollica di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce
Tritate scalogni, spicchi d'aglio e funghi, poichè in Provenza si mangia saporito assai, mettete il trito in casseruola con due cucchiaiate d'olio d'oliva, soffriggete, spargete farina, bagnate con brodo e vino bianco, condite con sale, pepe e odori, lasciando sobbollire adagio. Digrassate poi la salsa e buttate giù gli avanzi diversi, tagliati a pezzetti regolari ; lasciate riscaldare e servite.
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'oliva, soffriggete, spargete farina, bagnate con brodo e vino bianco, condite con sale, pepe e odori, lasciando sobbollire adagio. Digrassate poi la
Mettete in padella con un pezzo di burro, sedano, carote e carne avanzata con cipolla e carnesecca, il tutto minutamente pestato e passato ripetute volte al tritacarne. Fate andare a fuoco mediocre e perchè non asciughi troppo, aggiungete brodo, vino bianco e salsa di pomidoro quanto occorre per fare un intinto cui unirete un pizzico di passato di acciughe. Condite gli spaghetti con questo intingolo e servite con formaggio grattugiato.
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volte al tritacarne. Fate andare a fuoco mediocre e perchè non asciughi troppo, aggiungete brodo, vino bianco e salsa di pomidoro quanto occorre per
Cuocete alcune patate nel brodo, affettatele, conditele con sale, pepe, olio ed aceto e versateci sopra, finchè son calde, un mezzo bicchiere di vino generoso. Tagliate il lesso in piccoli dadi, mettetelo in mezzo alla insalatiera e disponete intorno le patate condite. Coprite con fettoline di tartufi, lasciate riposare un paio d'ore e servite freddo.
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Cuocete alcune patate nel brodo, affettatele, conditele con sale, pepe, olio ed aceto e versateci sopra, finchè son calde, un mezzo bicchiere di vino
Soffriggete la cipolla in fette nel lardo e quando è colorita, aggiungete pomidoro in pezzi, patate avanzate, ramerino, sale, pepe, quest'ultimo con generosità, un bicchiere di vino buono, un cucchiaio di farina per legare, estratto di carne e in ultimo il lesso, tagliato a pezzi come la metà di un uovo. Fate insaporire e servite. Piatto da contadino, ma che, se è ben condito, fa passare il lesso.
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generosità, un bicchiere di vino buono, un cucchiaio di farina per legare, estratto di carne e in ultimo il lesso, tagliato a pezzi come la metà di un
Fate bollire insieme mezzo litro di brodo ed altrettanto di vino generoso, con due foglie d'alloro, timo, due o tre cipolle grosse, due spicchi d'aglio, erbe odorose come sedano ecc., sale, pepe in grani e odore di noce moscata. Fate ridurre il tutto alla quantità che vi bisogna, lasciateci bollire il lesso affettato per alcuni minuti, legate la salsa con un po' di burro e servite.
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Fate bollire insieme mezzo litro di brodo ed altrettanto di vino generoso, con due foglie d'alloro, timo, due o tre cipolle grosse, due spicchi d
Invece dell'acqua, potete bagnare con brodo e la salsa sarà più saporita, benchè meno bianca. Potete servirvi anche di latte o di panna, o di poco vino bianco ed anche usare senape e noce moscata.
Soffriggete alcune carote tagliate in dischi sottili, due cipolle, due spicchi d'aglio, ed uno scalogno in distrutto (grasso di maiale), spolverate di farina e lasciate prender colore. Bagnate allora con buon vino nero e aggiungete timo, alloro, pepe, sale, alcuni chiodi di garofano, erbe odorose e noce moscata. Lasciate cuocere due ore ed aggiungete poi parecchi funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida con un po' d'aceto. Aggiungete un cucchiaino da caffè di estratto Liebig e dopo mezz'ora buttate giù il lesso intero a bollire un'altra mezz'ora e servite caldo. Come vedete dal tempo della cottura il vino deve essere abbondante in principio perchè in fine sia ridotto a giusta densità e misura.
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di farina e lasciate prender colore. Bagnate allora con buon vino nero e aggiungete timo, alloro, pepe, sale, alcuni chiodi di garofano, erbe odorose e
Mettete in una casseruola un bicchiere abbondante di vino nero generoso e fatelo ridurre a metà. In un'altra casseruola mettete cipolla e carote in fette, un pezzo di burro con spezie, spolverate di farina e bagnate con brodo. Aggiungete estratto Liebig, il volume di una nocciuola. Lasciate cuocere dieci minuti rimescolando sempre col cucchiaio ed aggiungete questa salsa al vino cotto. Fate ridurre per sei o sette minuti e buttate giù il lesso intero a cuocere per altri cinque minuti. Finite con un pezzo di burro alle acciughe e servite caldo.
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Mettete in una casseruola un bicchiere abbondante di vino nero generoso e fatelo ridurre a metà. In un'altra casseruola mettete cipolla e carote in
Mettete la carne in una casseruola dove avrete arrossata una cipolletta nel burro e rosolateci il manzo rivolgendolo spesso, ma in modo da non frantumarlo. Bagnate con sugo o con un poco di brodo dove avrete sciolto con abbondanza estratto di carne Liebig od altro e unitevi mezzo bicchiere di vino bianco secco e buono. Aggiungete qualche goccia d'aceto e alquanto prezzemolo tritato col sale. Servite bollente.
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frantumarlo. Bagnate con sugo o con un poco di brodo dove avrete sciolto con abbondanza estratto di carne Liebig od altro e unitevi mezzo bicchiere di vino
Si può far bollire un bicchiere di vino con altrettanto brodo e lasciar ridurre il liquido a metà. Aggiungete uno scalogno, un po' d'aglio, un po' di erbucce odorose, tutto ben tritato, fate bollire pochi momenti, aggiungete quanto una noce di burro impastato con farina, salate, impepate, fate legare sul fuoco, mettete il lesso a riscaldare nella salsa e servite.
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Si può far bollire un bicchiere di vino con altrettanto brodo e lasciar ridurre il liquido a metà. Aggiungete uno scalogno, un po' d'aglio, un po' di
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