Tagliate della midolla di pane finissimo alla grossezza di un centimetro, dandole la forma di mandorle o di quadretti. Spalmateli di burro fresco e distendeteci sopra due o tre foglie di prezzemolo, contornandole con filetti di acciuga, in forma di biscioline.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
Tagliate della midolla di pane finissimo alla grossezza di un centimetro, dandole la forma di mandorle o di quadretti. Spalmateli di burro fresco e
Magro di vitella di latte, grammi 100 all'incirca, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla poppa si può sostituire magro di maiale, petto di tacchino o semplicemente vitella.
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Magro di vitella di latte, grammi 100 all'incirca, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla
Formate delle cotolette di vitella di latte oppure di petti di pollo o di tacchino, tagliate sottili e, se tenete a dar loro una forma elegante, tritatele e riunitele dopo, schiacciandole. Se trattasi di vitella di latte basteranno grammi 170 di magro senz'osso per ottenerne 6 o 7. Soffriggetele, così a nudo, nel burro, salatele e mettetele da parte.
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Formate delle cotolette di vitella di latte oppure di petti di pollo o di tacchino, tagliate sottili e, se tenete a dar loro una forma elegante
Arnioni di vitella di latte, di castrato, di maiale e simili si prestano bene per una colazione cucinati nella seguente maniera. Tenete in pronto un battutino tritato fine, composto di prezzemolo, mezzo spicchio d'aglio, il sugo di mezzo limone e cinque o sei fette di midolla di pane, asciugato al fuoco.
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Arnioni di vitella di latte, di castrato, di maiale e simili si prestano bene per una colazione cucinati nella seguente maniera. Tenete in pronto un
Una braciuola senz'osso, tutta magra, di vitella di latte, del peso di circa grammi 400. Altro magro della stessa carne, grammi 120. Una grossa fetta di prosciutto grasso e magro, di gr. 50. Altro prosciutto come sopra, grammi 20. Una fetta di mortadella, di grammi 50. Parmigiano grattato, grammi 30. Burro, grammi 20. Un petto di pollo crudo. Un uovo.
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Una braciuola senz'osso, tutta magra, di vitella di latte, del peso di circa grammi 400. Altro magro della stessa carne, grammi 120. Una grossa fetta
Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una mano, battuta e stiacciata, panata e dorata.
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Cotoletta. Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una
Tritate fine una fetta proporzionata di prosciutto grasso o di carnesecca e mettetela con un pezzetto di burro in una cazzaruola; quando avranno soffritto un poco, gettateci il cavolo e tiratelo a cottura con brodo di coteghino o di zampone, se questi sono insaccati di fresco e non troppo piccanti, altrimenti servitevi di brodo. Prima di mandarlo in tavola assaggiatelo se sta bene di aceto, il quale deve leggermente sentirsi, e di sale.
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Tritate fine una fetta proporzionata di prosciutto grasso o di carnesecca e mettetela con un pezzetto di burro in una cazzaruola; quando avranno
PRIMA di entrare in materia, credo opportuno, senza pretendere di essere scientificamente esatto, di porre qui in ordine decrescente per forza di nutrizione, le carni di diversi animali.
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PRIMA di entrare in materia, credo opportuno, senza pretendere di essere scientificamente esatto, di porre qui in ordine decrescente per forza di
Ravioli alla genovese, 110. Ravioli all'uso di Romagna, 109. Ribes alla francese, 554. Ribes all'inglese, 462. Ricciarelli di Siena, 431. Ricotta fritta, 144. Ricotta (Tortini di), 193. Rifreddo di vitella di latte, 268. Rigaglie di pollo (v. Cibreo), 200. Rigaglie di pollo in umido (v. Umido di Rigaglie, ecc.), 260.
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Ravioli alla genovese, 110. Ravioli all'uso di Romagna, 109. Ribes alla francese, 554. Ribes all'inglese, 462. Ricciarelli di Siena, 431. Ricotta
di zabaione, 459. Sformato della signora Adele, 255. Sformato di carciofi, 287. Sformato di cardoni, 287. Sformato di cavolfiore, 286. Sformato di conserve, 482. Sformato di fagiuolini, 285. Sformato di farina dolce, 459. Sformato di finocchi, 288. Sformato di funghi, 317. Sformato di pasta lievita, 253. Sformato di piselli freschi, 304. Sformato di riso colle rigaglie, 260.
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di zabaione, 459. Sformato della signora Adele, 255. Sformato di carciofi, 287. Sformato di cardoni, 287. Sformato di cavolfiore, 286. Sformato di
Stufatino di muscolo, 241. Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi, 241. Stufato di lepre, 217. Sugo di carne, 40. Sugo di carne che i Francesichiamano salsa spagnuola, 41. Sugo di pomodoro, 42.
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Stufatino di muscolo, 241. Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi, 241. Stufato di lepre, 217. Sugo di carne, 40. Sugo di carne che i
Torta di noci, 445. Torta di pane bruno alla tedesca, 451. Torta di patate, 448. Torta di ricotta, 446. Torta di riso, 446. Torta di semolino, 451. Torta di zucca gialla, 447. Torta frangipane, 399. Torta mantovana, 397. Torta milanese, 449. Torta ricciolina I, 397; II, 398. Torta svizzera, 401. Torta tedesca, 453. Tortelli, 77. Tortelli di ceci, 436.
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Torta di noci, 445. Torta di pane bruno alla tedesca, 451. Torta di patate, 448. Torta di ricotta, 446. Torta di riso, 446. Torta di semolino, 451
Semolino di magro, 81. Zuppa di lenticchie, 81. Zuppa colle telline, di magro, 82. Spaghetti colle telline, 82. Zuppa di ranocchi, 82. Zuppa col brodo di muggine, 84 Zuppa alla certosina, 85. Pastine o capellini sul brodo di
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Semolino di magro, 81. Zuppa di lenticchie, 81. Zuppa colle telline, di magro, 82. Spaghetti colle telline, 82. Zuppa di ranocchi, 82. Zuppa col
Fritto di pasta ripiena, 143. Fritto di ricotta, 144. Fritto ripieno di mostarda, 145. Fritto di mele, 145. Fritto di cardoni, 146. Fritto di finocchi, 146. Carote fritte, 146. Fritto di pesche, 146. Fritto di semolino, 146. Pallottole di semolino, 147. Frittelle di polenta alla lodi-
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Fritto di pasta ripiena, 143. Fritto di ricotta, 144. Fritto ripieno di mostarda, 145. Fritto di mele, 145. Fritto di cardoni, 146. Fritto di
Fave alla romana o dei morti, 433. Cotognata, 435. Tortelli di ceci, 436. Focaccia alla portoghese, 437. Amaretti I, 438; II, 438. Pasticcini di marzapane, 439. Pasticcini di semolino, 440. Pasticcini di riso, 440. Pasticcini di pasta beignet, 441. Brigidini, 441. Dolce di chiare d'uovo, 442. Pastine pel the, 442. Lingue di gatto, 443. Pane di sabbia, 444.
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Fave alla romana o dei morti, 433. Cotognata, 435. Tortelli di ceci, 436. Focaccia alla portoghese, 437. Amaretti I, 438; II, 438. Pasticcini di
Budino di farina di riso, 464. Budino alla tedesca, 467. Budino di patate, 468. Budino di riso, 469. Budino di ricotta, 470. Budino alla napoletana, 470. Budino nero, 471. Budino di limone, 471. Budino di cioccolata, 472. Dolce di cioccolata, 472. Budino di mandorle tostate,473. Budino Gabinetto, 473. Pudding Cesarino, 475.
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Budino di farina di riso, 464. Budino alla tedesca, 467. Budino di patate, 468. Budino di riso, 469. Budino di ricotta, 470. Budino alla napoletana
Composta di cotogne, 504. Riso in composta, 504. Pasticcio a sorpresa, 505. Gelatina di arancio in gelo, 506. Gelatìna di fragole in gelo, 507. Gelatina di marasche o di visciole
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Composta di cotogne, 504. Riso in composta, 504. Pasticcio a sorpresa, 505. Gelatina di arancio in gelo, 506. Gelatìna di fragole in gelo, 507
giorno), 477. Zuppa inglese, 478. Zuppa tartara, 479. Dolce di ciliege, 480. Zuppa di visciole, 481. Zuppa di limone, 481.rmato di conserve, 482. Bianco mangiare, 482. Sgonfiotto di farina gialla, 483. Biscotto da servirsi con lo zabaione, 484. Sformato di savoiardi con lo zabaione, 484. Crema, 485. Le tazzine, 486. Pallottole di mandorle, 486. Crema alla francese, 487. Crema montata, 489. Croccante a bagno-maria, 490. Uova di neve, 490. Latte brûlé, 491. Latte alla portoghese, 492. Latteruolo, 492. Latteruolo semplice, 493. Mele in gelatina, 494. Pesche ripiene, 494. Frittata a sgonfiotto ossia montata, 495. Gnocchi di latte, 495. Ciarlotta, 496. Ciarlotta di mele, 496. Migliaccio di Romagna, 497. Soufflet di cioccolata, 500. Soufflet di Luisetta, 500. Soufflet di farina di patate, 501. Soufflet di riso, 501. Soufflet di castagne, 502. Albicocche in composta, 502. Pere in composta I, 503; II, 503.
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giorno), 477. Zuppa inglese, 478. Zuppa tartara, 479. Dolce di ciliege, 480. Zuppa di visciole, 481. Zuppa di limone, 481.rmato di conserve, 482
Pezzo in gelo (Biscuit), 533. Gelato di limone, 533. Gelato di fragole, 534. Gelato di lampone, 534. Gelato di pesche, 534. Gelato di albicocche, 535. Gelato di crema, 535. Gelato di mandorle tostate (v. Gelato di crema), 535. Gelato di amaretti, 535. Gelato di cioccolata, 536. Gelato di ciliege visciole, 536. Gelato di aranci, 537. Gelato di ribes, 538. Gelato di tutti frutti, 538. Gelato di banane, 538. Gelato di pistacchi, 539. Gelato di torrone, 540. Gelato di marroni, 540. Ponce alla romana, 541. Spumone di the, 542. Macedonia, 542.
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Pezzo in gelo (Biscuit), 533. Gelato di limone, 533. Gelato di fragole, 534. Gelato di lampone, 534. Gelato di pesche, 534. Gelato di albicocche, 535
Accademia della crusca