Con questo brodo e con le verdure cotte e passate allo staccio, a cui si aggiunge del burro, si può preparare un' ottima minestra o zuppa. Il brodo vegetale deve bollire assai lentamente e in pentola ben coperta.
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vegetale deve bollire assai lentamente e in pentola ben coperta.
Si prepara mettendo nella pentola, insieme ad acqua e sale, molte qualità di verdure, ben lavate e tagliate a striscioline sottili (spinaci, lattuga, bietola, una rapa, un porro, alcune patate, carote, sedano, prezzemolo, una manciata di fagiuoli o di piselli secchi), e si fa bollire per due o tre ore, avendo l'avvertenza, di tanto in tanto, di mescolare e schiacciare gli erbaggi contro la parete della pentola, per facilitare l'uscita di tutte le sostanze nutritive.
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, bietola, una rapa, un porro, alcune patate, carote, sedano, prezzemolo, una manciata di fagiuoli o di piselli secchi), e si fa bollire per due o tre
Per prepararlo si prendono 300 grammi di carne magra di vitello e circa ugual peso di zampa o di gamba dello stesso animale. Si taglia la prima a piccoli pezzi e l'altra in diverse parti, poi si mettono entro una pentola di terra, aggiungendovi due litri di acqua fredda e un po' di sale. Si fa bollire il liquido levando la schiuma che andrà formandosi e si prosegue la cottura, diminuendo il calore.
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bollire il liquido levando la schiuma che andrà formandosi e si prosegue la cottura, diminuendo il calore.
Dopo circa un'ora dacchè la pentola ha cominciato a bollire, vi si uniscono due cesti di lattuga e un mazzetto di bietole, seguitando l'ebollizione a fuoco lento. Si ritira dal fornello e si lascia in riposo per circa un quarto d'ora. Si passa allora per il colatoio, o meglio anche per un pannolino, e se non se ne ha subito bisogno, si mette entro una terrina, in luogo fresco, lasciandolo fermo per alcune ore.
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Dopo circa un'ora dacchè la pentola ha cominciato a bollire, vi si uniscono due cesti di lattuga e un mazzetto di bietole, seguitando l'ebollizione a
Si montano tre chiare d'uovo a neve, incorporandovi i rossi, poi vi si versano quattro cucchiaiate non troppo colme di pangrattato fine, altrettante di parmigiano grattato e l'odore di noce moscata. Si mescola adagino, onde il composto resti soffice e si getta nel brodo bollente a cucchiaini. Si fa bollire per sette o otto minuti e si serve.
Si mescola, si fa bollire ancora un poco e si versa ogni cosa nella zuppiera, dove già si sarà collocato del pane raffermo, tagliato a fette sottili. Si copre la zuppiera e si serve dopo 20 minuti.
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Si mescola, si fa bollire ancora un poco e si versa ogni cosa nella zuppiera, dove già si sarà collocato del pane raffermo, tagliato a fette sottili
Per chi gradisce, nella zuppa un poco di erbaggio, può mettere in questa del cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto suddetto. Si bagna il pane, già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi e si serve.
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Per chi gradisce, nella zuppa un poco di erbaggio, può mettere in questa del cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del
I gusci si mettono in una pentola con sedano e cipolla, aggiungendovi un pochina d'acqua. Si pongono sul fuoco e si lasciano ben cuocere in una pentola ermeticamente chiusa, quindi si passano al setaccio, ottenendo una densa purea. Si prepara intanto una besciamella con 25 grammi di burro e due cucchiai di farina e 1/2 litro di latte. Si aggiunge ad essa la purea di gusci di piselli e si fa bollire per circa 10 minuti il tutto. Vi si versa poi la pasta o il riso e si serve condita con buon formaggio.
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cucchiai di farina e 1/2 litro di latte. Si aggiunge ad essa la purea di gusci di piselli e si fa bollire per circa 10 minuti il tutto. Vi si versa poi
Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco, facendoli bollire dolcemente fino a perfetta cottura. Indi si passano allo staccio e si sciolgono nel loro stesso brodo nella quantità necessaria per ottenere la minestra. Si condisce con sale e pepe e si unisce del buon sugo di pomodoro, facendo bollire ancora, con l'avvertenza però che il brodo ottenuto con la purea di fagiuoli non sia eccessivamente denso.
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Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco, facendoli bollire dolcemente fino a perfetta cottura. Indi si passano allo staccio e si
A parte si fanno soffriggere con un po' d'olio e un po' di lardo triturato, delle cipolle, sedano, prezzemolo: il tutto ben trito; quando saranno sufficientemente soffritti ed insaporiti, si aggiunge un poco di salsa di pomodoro ed in ultimo si getta il soffritto nei fagiuoli facendoli bollire ancora per dieci minuti. Nel liquido così ottenuto si possono cuocere delle paste o pure del riso.
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sufficientemente soffritti ed insaporiti, si aggiunge un poco di salsa di pomodoro ed in ultimo si getta il soffritto nei fagiuoli facendoli bollire
Si tagliano le carote (circa 1 Kg.) in piccole fette; si cuocono in acqua calda e si passano allo staccio. Si rimettono al fuoco, aggiungendo tanta acqua quanto basta per la dose voluta: si mettono 30 grammi di burro, 3 dadi e un cucchiaio di formaggio grattugiato; si lascia bollire 5 minuti, poi si aggiunge il riso.
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acqua quanto basta per la dose voluta: si mettono 30 grammi di burro, 3 dadi e un cucchiaio di formaggio grattugiato; si lascia bollire 5 minuti, poi
Si mette nella casseruola una cipolla grossa tritata fine, fine, un poco d'olio e un poco di burro insieme a 1/2 Kg. di carne magra e si copre ermeticamente, dopo avere aggiunto il sale e un po' di pepe. Si fa cuocere a fuoco moderatissimo per circa un'ora; quando la carne è bene arrosolita, si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco, seguitando l'ebollizione fino a che il vino sia evaporato. Allora si aggiunge della salsa di pomodoro, seguitando a far bollire. Quando il sugo è abbastanza denso, si aggiunge un pugnello di funghi secchi e, volendo, un fegatino di pollo spezzettato, facendo cuocere a fuoco lentissimo.
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, seguitando a far bollire. Quando il sugo è abbastanza denso, si aggiunge un pugnello di funghi secchi e, volendo, un fegatino di pollo spezzettato, facendo
Si fa un battuto con un quarto di una grossa cipolla, uno spicchio d'aglio, carota, sedano, prezzemolo, basilico e si mette al fuoco con olio, pepe e sale. Allorchè avrà preso colore, si buttano giù i ranocchi, rimestando a quando a quando e rosolati che siano, si buttano dentro pomodori a pezzi che si lasciano disfare; allora si versa tanta acqua calda, quanta può occorrerne. Si fa bollire adagio, finchè i ranocchi siano ben cotti e poi si passa ogni cosa, strizzando bene. In un po' di questo sugo si cuociono le cosce lasciate da parte; si disossano e si uniscono al resto.
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che si lasciano disfare; allora si versa tanta acqua calda, quanta può occorrerne. Si fa bollire adagio, finchè i ranocchi siano ben cotti e poi si
È una salsa semplice, ma buona e sana. Si prendono due uova e si fanno bollire col guscio per 10 minuti, e per ogni uovo così assodato, si prende un'acciuga grossa o due piccole. Si leva loro la spina e si passano dallo staccio insieme coi rossi, poi si diluisce il composto con un po' d'olio e limone, per ridurlo come una crema. Si copre con questa salsa il pesce già cotto in gratella, prima di mandarlo in tavola, oppure si serve a parte in una salsiera.
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È una salsa semplice, ma buona e sana. Si prendono due uova e si fanno bollire col guscio per 10 minuti, e per ogni uovo così assodato, si prende un
Si prendono dei funghi secchi, si fanno rammollire in acqua tiepida, si trinciano minutamente insieme a del prosciutto e a della mortadella di Bologna, si unisce al composto un po' di burro, una cucchiaiata di buon estratto di carne e un po' di latte per renderlo più morbido e delicato. Si lavora bene e si fa bollire in una piccola casseruola per dieci minuti. Si allontana il recipiente dal fuoco, si aggiunge un po' di farina e si amalgama il tutto, in modo da ottenere un liquido cremoso. Questa salsa si serve calda.
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bene e si fa bollire in una piccola casseruola per dieci minuti. Si allontana il recipiente dal fuoco, si aggiunge un po' di farina e si amalgama il
Quando la cipolla è colorita, si unisce il tritume preparato e dopo due o tre minuti, vi si aggiunge un cucchiaio di farina bianca, mescolando per bene. Si bagna con mezzo bicchiere di aceto bianco, altrettanto brodo o acqua, si sala, si lascia bollire per circa dieci minuti lentamente. Anche questa salsa si serve calda.
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bene. Si bagna con mezzo bicchiere di aceto bianco, altrettanto brodo o acqua, si sala, si lascia bollire per circa dieci minuti lentamente. Anche
Si mette al fuoco, in una piccola casseruola, del burro (circa 20 grammi) con un cucchiaino colmo di farina e dopo che questa avrà preso il color nocciuola, vi si versano sopra, un poco per volta, due ramaioli di brodo del pesce medesimo. Quando la farina nel bollire non cresce più, si ritira la salsa dal fuoco e vi si versano due cucchiaiate d'olio e un tuorlo d'uovo, mescolando bene. Per ultimo si aggiunge l'agro di mezzo limone, sale e pepe in buona misura.
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nocciuola, vi si versano sopra, un poco per volta, due ramaioli di brodo del pesce medesimo. Quando la farina nel bollire non cresce più, si ritira la
Si prende un pezzo di magro di vitella, si stecca con un po' di lardone i cui pezzetti siano stati prima conditi con sale e pepe. Si lega la carne onde stia raccolta e si pone al fuoco a metà coperta di acqua, con due foglie di salvia, una ciocca di rosmarino e mezzo spicchio d'aglio; si condisce con sale e pepe. Quando nel bollire, sarà rimasta asciutta le si fa prendere colore con un cucchiaino di farina, si aggiunge un pezzetto di burro, poi si bagna con un ramaiolo di brodo e con un dito di bicchiere di marsala. Si passa il sugo senza spremerlo e si versa sulla carne che, debitamente affettata, sarà servita con un contorno di verdura.
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con sale e pepe. Quando nel bollire, sarà rimasta asciutta le si fa prendere colore con un cucchiaino di farina, si aggiunge un pezzetto di burro, poi
Si prendono tre etti di carne di manzo, si trita ben sminuzzata; si prende un quinto di latte non scremato, si pone a fuoco lento mettendovi pane grattugiato, si fa bollire adagio riducendolo ad una pasta assai morbida; si leva dal fuoco, si unisce alla carne pesta, vi si aggiunge del parmigiano grattugiato, un uovo, buccia di limone, noce moscata grattugiata e sale; si mescola per bene, poi si fanno delle polpettine rettangolari e si friggono in burro, oppure in olio.
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grattugiato, si fa bollire adagio riducendolo ad una pasta assai morbida; si leva dal fuoco, si unisce alla carne pesta, vi si aggiunge del parmigiano
Si fa bollire pochi minuti, vi si gettano cinque o sei carciofi, che avremo prima tagliati, nettati e liberati dalle parti dure e tenuti in acqua fresca. Si fanno cuocere per circa 15 minuti, badando che il sugo non resti troppo liquido.
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Si fa bollire pochi minuti, vi si gettano cinque o sei carciofi, che avremo prima tagliati, nettati e liberati dalle parti dure e tenuti in acqua
Si fa un battuto con una fetta di carnesecca più grassa che magra, un quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo. Si mette al fuoco con un po' di burro e quando avrà soffritto, si getta in esso mezza lepre tagliata precedentemente a pezzi. Si fa rosolare e poi per cuocerla, si bagna a poco a poco, con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in modo che vi resti abbondante liquido. Quando la carne è cotta, si prendono i due filetti della lepre ed il fegato e si tritano con la lunetta; e si gettano nel sugo facendo ancora bollire per qualche minuto.
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della lepre ed il fegato e si tritano con la lunetta; e si gettano nel sugo facendo ancora bollire per qualche minuto.
Si toglie dal fuoco, e si versa su quell'intriso mezzo litro di acqua e ci si rimette il germano; si condisce con sale e pepe e si fa bollire coperto fino a cottura completa con una costola di sedano lunga un palmo e un pezzo di carota, l'uno e l'altro trinciati all'ingrosso. Per ultimo si passa il sugo, si spezza il germano nelle sue giunture, si rimette nel suo intinto, spremendogli sopra il sugo d'un limone, per farlo bollire ancora pochi minuti e si serve.
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Si toglie dal fuoco, e si versa su quell'intriso mezzo litro di acqua e ci si rimette il germano; si condisce con sale e pepe e si fa bollire coperto
Si mette in una casseruolina al fuoco, un po' di burro allungato con del brodo, una foglia di alloro e qualche coccola di ginepro; vi si getta il battuto delle teste di uccelli e appena spiccato il bollore, si aggiunge un po' di marsala. Si fa bollire, si condisce con sale e pepe, e si passa l'intingolo al setaccio. Vi si collocano quindi gli uccelli arrostiti, si fanno bollire fino a cottura completa e si mandano in tavola con fettine di pane arrostito sotto.
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battuto delle teste di uccelli e appena spiccato il bollore, si aggiunge un po' di marsala. Si fa bollire, si condisce con sale e pepe, e si passa l
Qualunque sia il pesce, si pulisce e si lava bene, si fa a fette a guisa di braciole, si asciuga, s'infarina e si mette a rosolare con poco olio. Si leva asciutto e nell'olio rimasto, si mette un battuto minuto di cipolla, sedano e prezzemolo, aggiungendo sale, pepe e un chiodo di garofano intero. Quando avrà preso colore, si ferma con molto sugo di pomodoro o conserva disciolta nell'acqua. Si lascia bollire un poco e poi vi si colloca il pesce per finirne la cottura, voltandolo spesso. Si serve con molto del suo denso intinto, in modo che vi sguazzi dentro.
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. Quando avrà preso colore, si ferma con molto sugo di pomodoro o conserva disciolta nell'acqua. Si lascia bollire un poco e poi vi si colloca il pesce
Si pelano intanto dei pomodori, si privano della semenza, si tagliano fini e si uniscono al soffritto, aggiustandoli di sale. Quando la salsa è pronta, si fa prima la solita pulizia al tonno, si asciuga e senza infarinarlo, si fa leggermente soffriggere in un tegame; si unisce al tonno la salsa di pomodoro, si fa bollire e quando è cotto si serve con una leggera giunta di basilico, tagliato fino.
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pomodoro, si fa bollire e quando è cotto si serve con una leggera giunta di basilico, tagliato fino.
S'involgono nel pangrattato e si friggono nell'olio. Si versa poi l'olio rimasto dalla frittura, in una teglia, si fa leggermente soffriggere e poi vi si collocano sopra i filetti; a metà cottura, si bagnano con vino bianco asciutto. Si fa bollire per cinque minuti, e si servono con la salsa che hanno, guarnendoli con un battutino di prezzemolo e con spicchi di limone. È un piatto di bella figura e di grande comparsa.
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vi si collocano sopra i filetti; a metà cottura, si bagnano con vino bianco asciutto. Si fa bollire per cinque minuti, e si servono con la salsa che
Dopo avere preparato i cardi nel modo suaccennato, si lessano a mezza cottura, si mettono in una teglia e si soffriggono con burro dopo averli salati a sufficienza. Si finiscono di cuocere aggiungendo un po' di latte e poi si legano con una balsamella. Si condiscono con parmigiano grattugiato e si levano subito senza farli bollire.
Dopo averli preparati nel modo su esposto, s'infarinano e, quando l'olio comincia a bollire, si buttano giù e si condiscono con sale e pepe. Si frullano intanto delle uova in proporzione alla quantità di cardoni preparati e si versano nella teglia quando questi sono arrosolati da ambedue le parti. Si fanno rapprendere un po' le uova e si serve.
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Dopo averli preparati nel modo su esposto, s'infarinano e, quando l'olio comincia a bollire, si buttano giù e si condiscono con sale e pepe. Si
Si scelgono dei bei carciofi giovani, ma piuttosto grossi, rotondi, duri e ben chiusi. Si tolgono le foglie dure a una dozzina di essi, si tolgono le punte alle altre più tenere, poi si tagliano a spicchi, ottenendo sei pezzi da ogni carciofo e si gettano in un recipiente di acqua fredda leggermente salata. Si mette intanto al fuoco una casseruola d'acqua con sale, e il succo d'un limone, e appena bolle, vi si gettano i carciofi preparati, lasciandoli bollire una mezz' ora circa. Si scolano i carciofi e si passano allo staccio di crino.
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, lasciandoli bollire una mezz' ora circa. Si scolano i carciofi e si passano allo staccio di crino.
Si raschiano e si lavano delle carote gialle di colore acceso, si tagliano a fettoline rotonde, si fanno bollire in acqua e sale alcuni minuti, poi si sgocciolano e si mettono in una casseruola dove non stiano troppo ammonticchiate, si aggiunge ad esse un poco di brodo o di acqua, un po' di sale, un po' di burro e un po' di zucchero. Quando le carote saranno ben cotte e ristrette, si mischia ad esse un po' di latte, un pezzetto di burro e del prezzemolo tritato. Si dispone su di un piatto e si guarnisce di crostini. È una pietanza molto sana ed igienica soprattutto per i fanciulli.
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Si raschiano e si lavano delle carote gialle di colore acceso, si tagliano a fettoline rotonde, si fanno bollire in acqua e sale alcuni minuti, poi
Si lava bene il cavolfiore con l'acqua fresca, poi si lessa, lasciandolo bollire per circa 15 o 20 minuti. Si toglie quindi il cavolo dall'acqua, badando di non rompere i fiori, si fa sgocciolare, si divide a pezzi, separando fiore da fiore, e si accomodano in un recipiente adatto.
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Si lava bene il cavolfiore con l'acqua fresca, poi si lessa, lasciandolo bollire per circa 15 o 20 minuti. Si toglie quindi il cavolo dall'acqua
Si sbucciano e si gettano nell'acqua bollente salata, facendole bollire per 10 minuti. Si mette a soffriggere un pezzetto di burro, e quando avrà preso il color nocciola, vi si collocano le cipolline in un solo strato, condendole con sale e pepe. Dopo che saranno rosolate da una parte, si voltano dall'altra, quindi si bagnano con sugo di carne, legandole con una presa di farina impastata in un pezzettino di burro.
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Si sbucciano e si gettano nell'acqua bollente salata, facendole bollire per 10 minuti. Si mette a soffriggere un pezzetto di burro, e quando avrà
Si mettono al fuoco i fagiuoli, aggiungendo un po' di carnesecca, alcune cucchiaiate di buon olio di oliva, quattro o cinque foglie di salvia, sale e pepe. Si fanno bollire adagio e si scuotono spesso. Si leva la salvia e la carnesecca e si servono.
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pepe. Si fanno bollire adagio e si scuotono spesso. Si leva la salvia e la carnesecca e si servono.
Si prendono, nella giusta proporzione, dei fagiuoli bianchi, si cuociono lessi nella pentola; si scolano e si mettono in un tegame con quattro o cinque cucchiaiate del sugo di carne; si aggiunge un po' di brodo dei fagiuoli stessi e si lasciano bollire per 15 minuti circa.
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cinque cucchiaiate del sugo di carne; si aggiunge un po' di brodo dei fagiuoli stessi e si lasciano bollire per 15 minuti circa.
Si puliscono, sopprimendone il gambo, gli spinaci necessari e si lavano bene in abbondante acqua; indi messi in una casseruola con due dita di acqua appena, si fanno bollire per cinque minuti, si scolano in un setaccio e si rinfrescano con acqua corrente.
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appena, si fanno bollire per cinque minuti, si scolano in un setaccio e si rinfrescano con acqua corrente.
Si puliscono i carciofi, si levano loro le foglie più dure, si sbucciano i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi. Si tagliano in quattro spicchi e si fanno bollire in acqua salata per cinque minuti. Se si lasciano di più sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del loro aroma. Si levano asciutti, si pestano nel mortaio e si passano per staccio. Si uniscono alla polpa così ottenuta due o tre uova, a seconda della quantità di carciofi, due o tre cucchiaiate di balsamella, parmigiano, sale e noce moscata, mescolando bene. Se si dispone di un po' di sugo di carne o di stracotto, si può aggiungere al composto per dargli maggior sapore.
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spicchi e si fanno bollire in acqua salata per cinque minuti. Se si lasciano di più sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del
Si prendono delle belle albicocche (circa 600 grammi), si fa ad esse uri incisione per estrarne il nocciolo, in modo che non si guastino, e si mettono al fuoco con un bicchiere d'acqua. Quando questa comincia a bollire, si versano circa 100 grammi di zucchero e scuotendo di tratto in tratto la casseruola, si lascia cuocere. Divenute morbide e alquanto grinzose, si levano una per una con un cucchiaio e si pongono in una compostiera. Si scola l'umido che hanno portato seco dalla casseruola e si lascia restringere al fuoco l'acqua rimastavi, che si versa nella compostiera sopra le albicocche, quando sarà condensata come uno sciroppo.
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mettono al fuoco con un bicchiere d'acqua. Quando questa comincia a bollire, si versano circa 100 grammi di zucchero e scuotendo di tratto in tratto la
Si leva il nocciolo a quella quantità di ciliege viscide che si credono sufficienti e si mettono al fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di cannella che poi sarà gettato via. Quando cominciano a bollire, si aggiunge zucchero quanto basta, si mescola adagino per non guastarle e, quando cominciano a sciroppare, si assaggia se hanno zucchero a sufficienza e si tolgono dal fuoco, quando sono raggrinzite e ben cotte. S'intingono le fettine di pane col rosolio, si collocano suolo per suolo con le ciliege in un piatto o in un vassoio, cercando di dar loro la forma aggraziata.
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cannella che poi sarà gettato via. Quando cominciano a bollire, si aggiunge zucchero quanto basta, si mescola adagino per non guastarle e, quando
Si pelano e si fanno cuocere in acqua bollente dei bei marroni; si scolano, si toglie loro la seconda buccia, conservandoli interi e mettendoli, man mano, in una terrina contenente dello sciroppo tiepido, si coprono con un disco di carta e si lasciano lì fino al giorno seguente. Si scola lo sciroppo, mettendolo in una casseruola; quando bolle, si versa sui marroni, aggiungendo un bastoncino di vaniglia e lasciandolo macerare per un intera giornata. Si fa bollire ancora lo sciroppo e si versa sui marroni, servendoli quando sono ridiventati freddi.
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giornata. Si fa bollire ancora lo sciroppo e si versa sui marroni, servendoli quando sono ridiventati freddi.
Si strizzano le fragole (circa 300 grammi) in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Si fanno bollire 200 grammi di zucchero per dieci minuti in 2 decilitri di acqua e questo sciroppo si unisce al sugo delle fragole; si aggiunge l'agro di un limone e si torna a passare il tutto da un pannolino. Si prendono 20 grammi di colla di pesce, si fa rinvenire nell'acqua calda (1 decilitro) fino a che spicca il bollore e si aggiunge, così bollente, al predetto miscuglio; da ultimo si aggiungono tre cucchiaiate di rhum, si mescola e si versa il composto nello stampo per metterlo in gelo.
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Si strizzano le fragole (circa 300 grammi) in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Si fanno bollire 200 grammi di zucchero per dieci minuti in 2
Si fanno bollire grammi 150 di marroni per soli 5 minuti, che tanti bastano per sbucciarli caldi e per levar loro la pellicola interna. Dopo si mettono a cuocere in due decilitri di latte e si passano allo staccio, aggiungendo circa 90 grammi di zucchero, 30 grammi di burro sciolto, due cucchiaiate di maraschino e l'odore della vainiglia. Per ultimo si aggiungono tre uova: prima i tuorli, poi le chiare montate a neve. Si unge con un po' di burro un vassoio che regga al fuoco, si versa il composto, si cuoce al forno e, prima di mandarlo in tavola, si spolverizza di zucchero a velo.
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Si fanno bollire grammi 150 di marroni per soli 5 minuti, che tanti bastano per sbucciarli caldi e per levar loro la pellicola interna. Dopo si
Si fa, come al solito, bollire lo zucchero nell'acqua per ottenere uno sciroppo piuttosto denso che si filtrerà attraverso un pannolino bagnato con acqua calda, lasciando poi raffreddare.
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Si fa, come al solito, bollire lo zucchero nell'acqua per ottenere uno sciroppo piuttosto denso che si filtrerà attraverso un pannolino bagnato con
Si prendono 550 grammi di lamponi, 300 grammi di zucchero, mezzo litro di acqua e un bel limone di giardino, abbondante di succo. Si fa bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti a casseruola scoperta. Si passano dallo staccio i lamponi e il succo di limone, si aggiunge lo sciroppo e, dopo aver passato anche questo, si mescola ogni cosa e si versa nella sorbettiera il composto seguendo poi le solite regole per la congelazione.
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Si prendono 550 grammi di lamponi, 300 grammi di zucchero, mezzo litro di acqua e un bel limone di giardino, abbondante di succo. Si fa bollire lo
Si strizzano gli aranci e il limone e se ne passa il sugo. Si fa bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, si versa nel sugo, si passa il composto dallo staccio un'altra volta e si pone nella sorbettiera. Si serve in bicchierini a calice e tutto d' un pezzo.
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Si strizzano gli aranci e il limone e se ne passa il sugo. Si fa bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, si versa nel sugo, si passa il
Si levano i noccioli a grammi 150 di dette ciliege senza guastarle troppo e si mettono al fuoco con grammi 50 del detto zucchero e con un pezzetto di cannella intera che poi si getterà via. Quando saranno sciroppate, si mettono da parte. Si guastano con le mani i restanti 850 grammi di ciliege, si pesta nel mortaio un pugnello dei loro noccioli e si rimettono in mezzo. Si passano, poche per volta da un canovaccio, strizzando forte, queste ciliege disfatte per estrarne il sugo, e gli scarti che restano, si mettono al fuoco per disugarli coi suddetti due decilitri di acqua. Si fanno bollire 4 o 5 minuti, poi si passano dallo stesso canovaccio ed il liquido estratto si unisce al precedente. Si mette tutto questo sugo al fuoco con due prese di cannella in polvere e, quando sarà per alzare il bollore, si versano i restanti 200 grammi di zucchero. Si mescola, si fa bollire per due minuti e si passa allo staccio.
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ciliege disfatte per estrarne il sugo, e gli scarti che restano, si mettono al fuoco per disugarli coi suddetti due decilitri di acqua. Si fanno bollire 4 o
Si mettono a bollire i marroni nell'acqua, come per farne delle ballotte. Quando sono ben cotti, si nettano della buccia e si passa la polpa dallo staccio. Si mette questa polpa al fuoco col latte e con lo zucchero e si fa bollire adagio a casseruola scoperta per un quarto d'ora. Si dà al composto l'odore con lo zucchero vainigliato e si versa nella sorbettiera. Si manda in tavola, tutto in un pezzo.
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Si mettono a bollire i marroni nell'acqua, come per farne delle ballotte. Quando sono ben cotti, si nettano della buccia e si passa la polpa dallo
Ecco come si procede: prima di tutto si mette lo zampino di vitello a bollire entro due litri scarsi d'acqua; vi si aggiungono le ossa del pollo avanzato, il collo, le zampe, la carcassa: il tutto ben ripulito dalla polpa, la quale si ripone in un piatto a parte; si unisce al brodo una carota, un porro, un po' di prezzemolo, sale e si lascia bollire quasi due ore, piano, piano. Poi si passa il brodo, si sgrassa e si rimette nella pentola. Durante questo tempo, si sarà messa nel mortaio tutta la polpa del pollo, si sarà pestata bene e passata allo staccio, per averne una purea liscia. Si mette una casseruola abbastanza grande al fuoco, si stempera la crema di riso con due cucchiai di brodo, si mischia la purea di pollo e sempre rimuovendo, si versa il brodo bollente.
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Ecco come si procede: prima di tutto si mette lo zampino di vitello a bollire entro due litri scarsi d'acqua; vi si aggiungono le ossa del pollo
Si mettono in un mezzo litro di buon vino nero due etti di zucchero circa, la scorza secca di un arancio e un pezzettino di cannella. Si fa bollire tutto assieme a foco dolce per 20 minuti circa.
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Si mettono in un mezzo litro di buon vino nero due etti di zucchero circa, la scorza secca di un arancio e un pezzettino di cannella. Si fa bollire
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