Se invece s'immerge la carne in acqua bollente, le sostanze albuminoidi si coagulano nella carne e formano una membrana impermeabile che ne limita l'uscita.
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Se invece s'immerge la carne in acqua bollente, le sostanze albuminoidi si coagulano nella carne e formano una membrana impermeabile che ne limita l
Importante è il metodo di mettere la carne in pentola: se si vuole ottenere un brodo buono, trascurando il sapore e il rendimento nutritivo della carne, occorre metterla in acqua fredda; se si vuole avere una carne più saporosa a discapito del brodo, la si mette nell'acqua bollente. E ciò perchè l'albumina, che è una delle sostanze più nutritive della carne, è solubile nell'acqua fredda, mentre ad un calore di 80° è insolubile. Se dunque la carne è immersa nell'acqua fredda e scaldata gradatamente fino all'ebollizione, tutti i tessuti della carne si distendono, si allargano, l'albumina si scioglie nell'acqua ed essendo leggera, viene a galla e forma la schiuma.
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Importante è il metodo di mettere la carne in pentola: se si vuole ottenere un brodo buono, trascurando il sapore e il rendimento nutritivo della
Il segreto per avere un buon brodo non consiste nell'adoperare molta carne, ma nel modo d'impiegarla. Si sceglie un pezzo di carne magra (culaccio, muscolo o spicchio di petto) a cui si uniscono alcuni ossi spugnosi; si lava l'una e gli altri con acqua corrente senza tenerli per lungo tempo immersi.
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Il segreto per avere un buon brodo non consiste nell'adoperare molta carne, ma nel modo d'impiegarla. Si sceglie un pezzo di carne magra (culaccio
La cottura, utilizzata da tempo antichissimo, ha per effetto, da una parte, di dare alla carne un'aroma e un profumo che eccita l'appetito e provoca la secrezione del succo gastrico, e dall'altra, di distruggere i germi, i parassiti diversi che alla superficie o nell'interno della carne possono esistere.
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La cottura, utilizzata da tempo antichissimo, ha per effetto, da una parte, di dare alla carne un'aroma e un profumo che eccita l'appetito e provoca
Già abbiamo detto le norme da seguirsi per ottenere un buon brodo, aggiungeremo ora che per avere un buon lesso, e affinchè nella carne lessata rimangano tutti i principi nutritivi, è necessario immergere la carne quando bolle ed osservare che la bollitura continui costante e mite.
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Già abbiamo detto le norme da seguirsi per ottenere un buon brodo, aggiungeremo ora che per avere un buon lesso, e affinchè nella carne lessata
Si presta a quest'arrosto, la carne di manzo o quella di vitello. Si stecca la carne di cui si dispone, con grammi 30 di prosciutto grasso e magro tagliato a fettine; si lega con lo spago per tenerlo raccolto e si mette in una casseruola con 30 grammi di burro, un quarto di cipolla diviso in due pezzi, tre o quattro costole di sedano e alcune strisce di carota. Si condisce con sale e pepe e quando la carne avrà preso colore, si rivolta spesso, si annaffia con due piccoli ramaioli d'acqua e si tira a cottura a fuoco lento, facendo attenzione che non si risecchi e diventi nera. Quando si manda in tavola, si passa il poco sugo rimasto e si versa sulla carne che si può contornare di verdura o di patate a spicchi rosolate nello stesso intinto.
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Si presta a quest'arrosto, la carne di manzo o quella di vitello. Si stecca la carne di cui si dispone, con grammi 30 di prosciutto grasso e magro
La carne di selvaggina costituisce sempre un piatto apprezzato e gustoso; in tempi eccezionali può acquistare importanza grandissima, quando difetti o manchi addirittura la carne bovina che essa può benissimo surrogare.
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La carne di selvaggina costituisce sempre un piatto apprezzato e gustoso; in tempi eccezionali può acquistare importanza grandissima, quando difetti
Se poi si vuole combattere l'uricemia, che è la malattia comune agli uomini civili moderni, si dovrà sempre preferire la carne di pesce magro, a quella di manzo o di vitella; poichè l'ittioproteina contiene, al confronto, pochissime basi puriniclie, che sono le sostanze madri dell'acido urico: ci vogliono duecento giorni d'alimento con carne di merluzzo a 100 grammi al giorno, per formare nell'organismo tanto acido urico, quanto se ne forma con un' alimentazione a base di carne di vitella in soli dieci giorni.
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Se poi si vuole combattere l'uricemia, che è la malattia comune agli uomini civili moderni, si dovrà sempre preferire la carne di pesce magro, a
Si tagliano i finocchi a spicchi e si scottano nell'acqua salata. Si mettono in una casseruola con un po' di burro e sopra di essi si versano quattro o cinque cucchiaiate di sugo di carne, preparata in umido o in stufato. Si fanno bollire per 10 minuti circa in detto sugo per farli bene insaporire e si servono per contorno alla carne.
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o cinque cucchiaiate di sugo di carne, preparata in umido o in stufato. Si fanno bollire per 10 minuti circa in detto sugo per farli bene insaporire
Si prepara intanto il ripieno, che potrà essere costituito da carne arrosto o in umido eventualmente avanzata, oppure da carne di vitella, messa in casseruola con un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un po' di carnesecca tagliata a pezzettini, un po' d'olio, sale e pepe. Quando la carne avrà assorbito tutto l'umido e preso colore, si versa un ramaiolino d'acqua e si finisce di cuocere, avvertendo che rimanga un po' di sugo, che si lascerà in disparte. Qualunque sia la carne, si trita ben bene con la lunetta, si forma un composto, aggiungendo un uovo, del parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l'odore delle spezie. Si mescola bene e ci si serve del composto per il ripieno. Si preparano gli zucchini riempiendoli accuratamente, si mettono a soffriggere nel burro e si tirano a cottura col sugo di carne già messo da parte.
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Si prepara intanto il ripieno, che potrà essere costituito da carne arrosto o in umido eventualmente avanzata, oppure da carne di vitella, messa in
Siccome abbiamo ammesso che il prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 10, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a 10: 1085 — centesimi 0,92; che per una lira si possono ottenere 1085: 10= 10,85 unità di valore nutritivo e che 1000 unità di valore nutritivo di carne bovina costeranno L. 9,20.
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Siccome abbiamo ammesso che il prezzo di 1 Kg. di carne bovina equivalga a 10, si avrà che il prezzo di ogni unità di valore nutritivo sarà uguale a
Per prepararlo si prendono: gr. 300 di carne cotta; 3 tuorli d'uovo, un quintino e mezzo di latte (ossia 3 decilitri); burro gr. 60, parmigiano grattato gr. 60 e 90 di farina. Si trita la carne finissima, si mettono queste sostanze in una bacinella, se ne forma un composto omogeneo.
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Per prepararlo si prendono: gr. 300 di carne cotta; 3 tuorli d'uovo, un quintino e mezzo di latte (ossia 3 decilitri); burro gr. 60, parmigiano
7) Per lo stufato si deve far colorire la carne sul fuoco, ricoprire la-carne con acqua e brodo, far cuocere circa 20 minuti e dare 3-4 ore di cassetta.
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7) Per lo stufato si deve far colorire la carne sul fuoco, ricoprire la-carne con acqua e brodo, far cuocere circa 20 minuti e dare 3-4 ore di
Accademia della crusca