Al tempo dei funghi, si può servire questa minestra in un pranzo anche signorile, sicuri che farà un'ottima figura. Gli ovoli sono funghi di color giallo arancione, di cui i più giovani sono chiusi a forma d'uovo e i più maturi sono aperti e spianati.
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Al tempo dei funghi, si può servire questa minestra in un pranzo anche signorile, sicuri che farà un'ottima figura. Gli ovoli sono funghi di color
Se si tratta di una zuppa per 6 persone, si prende un muggine del peso di 800 grammi almeno; si raschiano via le squame; si vuota e si lessa con acqua in proporzione. Si prepara intanto un battuto abbondante con cipolla, aglio, prezzemolo, carota e sedano e si mette al fuoco con olio, sale e pepe. Quando avrà preso colore, si ferma con sugo di pomodoro e si fa bollire col brodo di pesce. Poi questo brodo si cola e con un poco del medesimo si cuoce una piccola quantità di sedano, carota e funghi secchi che servono a dare odore: il tutto tagliato a pezzetti. Il pane per la zuppa si arrostisce e si taglia a dadi, poi si mette nella zuppiera e vi si versa sopra il brodo bollente, insieme coi detti odori, servendola in tavola con parmigiano a parte.
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cuoce una piccola quantità di sedano, carota e funghi secchi che servono a dare odore: il tutto tagliato a pezzetti. Il pane per la zuppa si arrostisce e
Si mette nella casseruola una cipolla grossa tritata fine, fine, un poco d'olio e un poco di burro insieme a 1/2 Kg. di carne magra e si copre ermeticamente, dopo avere aggiunto il sale e un po' di pepe. Si fa cuocere a fuoco moderatissimo per circa un'ora; quando la carne è bene arrosolita, si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco, seguitando l'ebollizione fino a che il vino sia evaporato. Allora si aggiunge della salsa di pomodoro, seguitando a far bollire. Quando il sugo è abbastanza denso, si aggiunge un pugnello di funghi secchi e, volendo, un fegatino di pollo spezzettato, facendo cuocere a fuoco lentissimo.
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, seguitando a far bollire. Quando il sugo è abbastanza denso, si aggiunge un pugnello di funghi secchi e, volendo, un fegatino di pollo spezzettato, facendo
Le arzavole sono uccelli di padule, molto somiglianti alle anitre, ma molto più piccole, del peso medio di 250 grammi. Con un'arzavola si può preparare una gustosissima pasta asciutta. Si prende un'arzavola e vuotata e pulita si mette a cuocere insieme con un battuto di cipolla (un quarto o mezza se è piccola), un bel pezzo di sedano, mezza carota, grammi 30 di lardo o grasso di prosciutto e un pezzetto di burro; sale e pepe per condimento. Rosolata che sia, si tira a cottura con del brodo e un po' di sugo di pomodoro o conserva. Poi si disossa e si trita insieme con qualche pezzetto di funghi secchi che si saranno uniti all'arzavola mentre cuoceva. Si rimette al fuoco quest'intingolo con l'odore delle spezie, e con esso e parmigiano si condiscono 500 grammi di paste: maccheroni, strisce, denti di cavallo ed altre simili.
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funghi secchi che si saranno uniti all'arzavola mentre cuoceva. Si rimette al fuoco quest'intingolo con l'odore delle spezie, e con esso e parmigiano si
Per la preparazione di questo risotto, migliori sono i funghi porcini. Si fa un battuto con poca cipolla e si mette al fuoco con un po' d'olio, unitamente a prezzemolo, sedano, carota. Quando il battuto avrà preso colore, si unisce del buon sugo di pomodoro diluito con acqua, e si condisce con sale e pepe, unendovi anche uno spicchio d'aglio intero che poi si getta via prima di passare il soffritto. Passato che sia, si rimette al fuoco e vi si cuociono i funghi precedentemente tritati alla grossezza di un chicco di granturco. Cotti che siano, si mettono da parte. Si prende il riso necessario, e così crudo, si fa soffriggere con un pezzetto di burro, poi si mette a cuocere con acqua calda, versata a poco alla volta; a mezza cottura si versano i funghi precedentemente preparati.
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Per la preparazione di questo risotto, migliori sono i funghi porcini. Si fa un battuto con poca cipolla e si mette al fuoco con un po' d'olio
Ecco la proporzione per condire 500 grammi di riso: carne magra di vitella grammi 500; carnesecca o lardo grammi 30; burro grammi 20; un quarto di cipolla grossa, una piccola carota, due pezzi di sedano. Si fa un battuto con la carnesecca, la cipolla, la carota e il sedano. Si mette al fuoco questo battuto unitamente alla carne e si condisce con sale e pepe. Si volta la carne spesso e quando sarà rosolata, si sparge sulla medesima un pizzico di farina. Si annaffia poi con sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con acqua versata a poco alla volta. Si passa il sugo, e per renderlo più gradito, vi si aggiungono alcuni pezzetti di funghi secchi, prima rammolliti nell'acqua calda. Si cuoce il riso nell'acqua, versandola a poco alla volta; a mezza cottura si aggiunge il sugo e il pezzetto di burro e, prima di levarlo, un po' di parmigiano.
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gradito, vi si aggiungono alcuni pezzetti di funghi secchi, prima rammolliti nell'acqua calda. Si cuoce il riso nell'acqua, versandola a poco alla
In una padella, con poco olio rovente, si gettano delle vongole e dei datteri di mare; si levano subito non appena il calore li avrà fatti aprire e se ne toglie il mollusco. Si mette al fuoco una padella utilizzando l'olio precedentemente adoperato ed aggiungendovene un'altra cucchiaiata e vi si fa colorire un tritato di cipolla e funghi, (anche secchi o conservati) aggiungendovi dei calamaretti e delle seppie tagliate a pezzetti. Ottenuto un principio di cottura, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, ed evaporato questo, vi si getta del sugo di pomodoro e si fa ritirare il sugo. Si versa l'intingolo su di un buon risotto bianco e si serve.
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colorire un tritato di cipolla e funghi, (anche secchi o conservati) aggiungendovi dei calamaretti e delle seppie tagliate a pezzetti. Ottenuto un
Quando saranno aperte, si levano i gusci e si serba l'acqua, badando che in fondo non si sia formato un deposito di sabbia, che va gettato via. Si fa un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e sedano, il tutto triturato finissimo e quando sarà rosolato bene, vi si gettano le telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi rinvenuti, un po' di pepe e un po' di quell'acqua serbata. Dopo qualche minuto, si gettano grammi 500 di riso in questo intingolo e si tira a cottura col resto dell'acqua delle telline. Si aggiunge poi della salsa di pomodoro, un pezzetto di burro e del parmigiano grattugiato.
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telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi rinvenuti, un po' di pepe e un po' di quell'acqua serbata. Dopo qualche minuto, si gettano
Si prendono due fegatini di pollo e dopo averli ben puliti e lavati, si mettono al fuoco insieme ad un battutino di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un po' di burro, sale e pepe. A mezza cottura, si levano i fegatini asciutti e si tritano finemente insieme a due o tre pezzetti di funghi secchi precedentemente rammolliti. Si rimettono nell'intinto rimasto della mezza cottura, aggiungendo un po' di brodo per finirli di cuocere e poi si legano con un pizzico di pan grattato fine e sugo di limone.
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di funghi secchi precedentemente rammolliti. Si rimettono nell'intinto rimasto della mezza cottura, aggiungendo un po' di brodo per finirli di
Si prendono dei funghi secchi, si fanno rammollire in acqua tiepida, si trinciano minutamente insieme a del prosciutto e a della mortadella di Bologna, si unisce al composto un po' di burro, una cucchiaiata di buon estratto di carne e un po' di latte per renderlo più morbido e delicato. Si lavora bene e si fa bollire in una piccola casseruola per dieci minuti. Si allontana il recipiente dal fuoco, si aggiunge un po' di farina e si amalgama il tutto, in modo da ottenere un liquido cremoso. Questa salsa si serve calda.
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Si prendono dei funghi secchi, si fanno rammollire in acqua tiepida, si trinciano minutamente insieme a del prosciutto e a della mortadella di
Si impasta bene con un cucchiaio di legno, aggiungendo due uova sbattute, finchè non si sarà ottenuta una pasta compatta. Si spolverizza di farina il tavolo e di questa pasta si formano tante polpettine rotonde, di un centimetro di spessore. Si infarinano le polpette, s'intingono nell'uovo sbattuto e si friggono a poco per volta nell'olio bollente. Dopo fritte si aggiustano su di un piatto e si mandano in tavola accompagnate con salsa di pomodoro piuttosto densa. Volendo, si possono disporre a corona e riempire il centro con spinaci e con un intingolo di funghi o di piselli.
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pomodoro piuttosto densa. Volendo, si possono disporre a corona e riempire il centro con spinaci e con un intingolo di funghi o di piselli.
Si mettono i funghi in casseruola con un pezzetto di burro un mazzetto di prezzemolo e un po' di cipolla; si pongono al fuoco e si aggiunge un pizzico di farina bagnata col brodo. Quando son cotti ed hanno assorbito la salsa, si aggiunge un'amalgama di uova ed un succo di limone, ed appena leggermente rappresa, si ritira dal fuoco. Si friggono dei crostini di pane nel burro, si dispongono in un piatto rotondo e si ricoprono coi funghi precedentemente preparati.
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Si mettono i funghi in casseruola con un pezzetto di burro un mazzetto di prezzemolo e un po' di cipolla; si pongono al fuoco e si aggiunge un
Si fa un battuto con una cipolla grossa, sedano, carota e prezzemolo e si mette al fuoco insieme ad un pezzetto di burro e ad una cucchiaiata d'olio. Si aggiunge la carne di cui si dispone e si condisce con sale e pepe. Si volta spesso la carne, e quando sarà rosolata, si sparge sopra di essa un pizzico di farina, si annaffia con sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con acqua versata a poco alla volta. La farina serve a legare il sugo e a dargli un po' di colore; ma bisogna stare attenti che non bruci, poichè altrimenti comunicherebbe un ingrato sapore e un colore quasi nero al sugo. Si passa questo al colino e gli si dà odore con alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti nell'acqua calda e bolliti un po' nel sugo. Con questo si possono condire i maccheroni cotti nell'acqua salata, effettuando così una notevole economia.
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sugo. Si passa questo al colino e gli si dà odore con alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti nell'acqua calda e bolliti un po' nel sugo. Con questo
Si mette al fuoco una casseruola con un po' d'olio, carota, cipolla, sedano, poco prezzemolo: il tutto ben tritato e vi si mette il pezzo di bue che si farà rosolare pian piano, fino a che avrà preso un bel colore dorato. Allora vi si aggiunge mezza cucchiaiata di conserva sciolta nel brodo, si fa consumare e quindi si scola sia il grasso che sarà rimasto nella casseruola, facendo attenzione che assieme al grasso non coli via il resto della salsa. In seguito si copre la carne con brodo e alcuni funghi secchi, lasciando cuocere lentamente, in modo che il liquido si consumi tutto.
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salsa. In seguito si copre la carne con brodo e alcuni funghi secchi, lasciando cuocere lentamente, in modo che il liquido si consumi tutto.
Si tagliano a fette 300 grammi di vitella, si battono, s'infarinano e si friggono nel burro; dopo voltate, si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco, poi un po' di sale, una tazza di brodo chiaro, due funghi freschi ben puliti e tagliati a fette. Si cuoce in fretta, si unisce un po' di prezzemolo trito e si serve ben caldo.
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bianco, poi un po' di sale, una tazza di brodo chiaro, due funghi freschi ben puliti e tagliati a fette. Si cuoce in fretta, si unisce un po' di
Quando l'acqua bolle si getta il petto di vitella precedentemente preparato, aggiungendo grammi 100 o 150 di funghi freschi tagliati a fette sottili, oppure un pizzico di funghi secchi. Al momento di mandarla in tavola, si ritira la casseruola dal fuoco e vi si gettano, poco per volta, mescolando bene, due tuorli d'uovo frullati con l'agro di limone.
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Quando l'acqua bolle si getta il petto di vitella precedentemente preparato, aggiungendo grammi 100 o 150 di funghi freschi tagliati a fette sottili
Prima di servire il riso, vi si aggiunge un buon pizzico di parmigiano per dargli maggior sapore e la pollastra si serve a parte con un buon contorno di verdura o di funghi.
Si cuoce questa carne, insieme con un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota e un po' di burro, e si condisce con sale, pepe, spezie, condendola con brodo. Si leva asciutta dal fuoco, si aggiungono alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una fettina di prosciutto grasso e magro e si trita tutto ben fino con la lunetta. Nell'intinto rimasto, si getta una midolla di pane per fare una cucchiaiata di pappa soda. Si mescola il composto, si aggiunge un buon pizzico di parmigiano e un uovo e con tutto questo si riempie il pollo e si cuce bene.
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, condendola con brodo. Si leva asciutta dal fuoco, si aggiungono alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una fettina di prosciutto grasso e magro
Si fa un battuto con un quarto di cipolla piuttosto grossa e tutti gli odori, cioè prezzemolo, carota e sedano, tritato insieme a 30 grammi di prosciutto grasso e magro. Si mette al fuoco con due cucchiaiate d'olio e I' anatra sopra, condita con sale e pepe. Rosolata che sia, si bagna con sugo di pomodoro o conserva e acqua occorrente per tirarla a cottura e nello stesso tempo vi si getta un pizzico di funghi secchi prima rammolliti, per cuocerli nell'intinto e unirli al riso. Questo, nella quantità di 300 grammi, si mette così crudo in una casseruola con grammi 30 di burro quando accenna a prender colore, si versa acqua calda o brodo a poco per volta, dandogli sapore con l'intinto dell'anatra e parmigiano quando siamo per levarlo dal fuoco.
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pomodoro o conserva e acqua occorrente per tirarla a cottura e nello stesso tempo vi si getta un pizzico di funghi secchi prima rammolliti, per
Si puliscono due piccioni novelli, si tagliano a quarti e si mettono al fuoco con una fettina di prosciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto d'odori, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare, si bagnano con brodo e, a mezza cottura, si aggiunge le loro rigaglie, delle animelle precedentemente scottate e spellate, e dei funghi freschi tagliati a fette o anche secchi, fatti prima rinvenire nell'acqua calda. Dopo averli bagnati con del brodo, si versa un mezzo bicchiere di vino bianco, che si sarà fatto scemare di metà al fuoco in un altro recipiente. Si continua a farli bollire a fuoco lento e in ultimo si aggiunge un pezzetto di burro, intriso nella farina per legarne la salsa, e per ultimo, avanti di mandarli in tavola, si leva il prosciutto e il mazzetto, e si strizza sui piccioni un limone.
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precedentemente scottate e spellate, e dei funghi freschi tagliati a fette o anche secchi, fatti prima rinvenire nell'acqua calda. Dopo averli bagnati
Si mette al fuoco con un pezzetto di burro e una cucchiata d'olio. Quando avrà soffritto per cinque minuti, si getta la lepre a si condisce con sale, pepe e spezie. Rosolata che sia, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco o marsala, poi si butta un pugnello di funghi freschi o secchi rammolliti e si tirano a cottura con brodo e sugo di pomodoro o conserva. Prima di servirla, si assaggia per aggiungere, se occorre, un altro po' di burro.
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, pepe e spezie. Rosolata che sia, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco o marsala, poi si butta un pugnello di funghi freschi o secchi
Si taglia in piccoli pezzi una lepre, si lava e si pulisce bene, quindi si asciuga, s'infarina leggermente e si fa rosolare in un tegame con un po' d'olio ed una fetta di carnesecca tagliata a pezzettini, una cipolla, una carota, qualche foglia di salvia, un chiodo di garofano e poco sale. Quando è ben colorita, si bagna con un bicchiere di vino rosso e poi quando questo è consumato, con brodo, si fa cuocere a piccolo fuoco. Quando è quasi cotta, si toglie la lepre pezzo per pezzo e si passa il sugo a setaccio; si rimette poi tutto nel tegame, aggiungendovi dei funghi prima pelati, lavati e tagliati a grossi pezzi. Si lascia finire la cottura, per servire la lepre calda con qualche crostino abbrustolito, posto in giro al piatto.
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, si toglie la lepre pezzo per pezzo e si passa il sugo a setaccio; si rimette poi tutto nel tegame, aggiungendovi dei funghi prima pelati, lavati e
Si compone il seguente ripieno: carne avanzata circa grammi 100; prosciutto più grasso che magro, grammi 30, il grumolino dei carciofi, un quarto di cipolla novellina, alcune foglie di prezzemolo, un pizzico di funghi secchi rammolliti, un po' di midolla di pane in briciole e del parmigiano grattato, sale e spezie. Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, si versa nel tegame un poca di acqua e si copre con un cencio bagnato, tenuto fermo dal coperchio. Il vapore che emana, investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio.
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cipolla novellina, alcune foglie di prezzemolo, un pizzico di funghi secchi rammolliti, un po' di midolla di pane in briciole e del parmigiano
Si taglia il gambo alla base, si levano le piccole foglie interne in maniera da poter recidere con un temperino il grumolino di mezzo e togliere il pelo, se vi fosse, nel centro: si serbano le foglioline per unirle al ripieno. Questo, se dovesse servire per 6 carciofi, si compone delle foglioline suddette, di 50 grammi di prosciutto più grasso che magro, di un quarto di cipolla novellina, un piccolissimo pezzetto d'aglio, qualche foglia di sedano e di prezzemolo, un pizzico di funghi fatti prima rinvenire, un po' di midolla di pane di un giorno, ridotta in briciole e un po' di pepe. Il prosciutto va tritato prima con un coltello, poi ogni cosa insieme con la lunetta e con questo composto, si riempiono i carciofi che si condiscono con sale e pepe e olio. Si fanno soffriggere tenendoli coperti e quando saranno ben rosolati, si versa nel tegame un po' d'acqua e con la medesima si lasciano finire di cuocere.
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sedano e di prezzemolo, un pizzico di funghi fatti prima rinvenire, un po' di midolla di pane di un giorno, ridotta in briciole e un po' di pepe. Il
Le massaie e le cuoche mancano, in genere, di cognizioni adatte per differenziare i funghi commestibili da quelli velenosi e spesso seguono criteri empirici assai ingannevoli. L'uso di cuocere i funghi con una moneta d'argento o con un cucchiaio dello stesso metallo, non serve affatto, perchè l'annerimento dell'argento è dato dall'idrogeno solforato che si sviluppa dai funghi non freschissimi. Il cambiamento del colore del prezzemolo è dato da sostanze diverse da quelle velenose contenute nei funghi e l'immergerli preventivamente in bagno caldo, od il cuocerli col latte, non serve a nulla. Unico mezzo per distinguere i funghi malefici da quelli buoni, è quello di conoscerne i caratteri morfologici ed organolettici; e siccome tale conoscenza si consegue solo dopo una lunga pratica ed una lunga esperienza, l'unico criterio a cui la massaia deve attenersi, è quello di acquistare i funghi in negozi bene accreditati, sottoposti giornalmente all'ispezione di persone competenti addette dall'Ufficio d'Igiene che, col loro giudizio, ci possono dare una sicura garanzia sulla commestibilità di essi.
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Le massaie e le cuoche mancano, in genere, di cognizioni adatte per differenziare i funghi commestibili da quelli velenosi e spesso seguono criteri
Fra tutte le qualità di funghi mangerecci, ottimo è il porcino, molto ricercato per il suo gradito sapore e per il suo delicato profumo; vengono poi il porcinello, della stessa famiglia, l'ovolo, il prataiolo, il gallinaccio, il chiodetto ecc.
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Fra tutte le qualità di funghi mangerecci, ottimo è il porcino, molto ricercato per il suo gradito sapore e per il suo delicato profumo; vengono poi
I funghi devono essere ben puliti ed esaminati prima di essere cotti. Per garantire poi anche la parte igienica e la buona digestione di questi importanti prodotti della natura, è necessario farli cuocere bene: certo è un discapito perchè più stanno al fuoco, più diminuiscono di volume; però riescono più facili alla masticazione e perciò più digeribili.
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I funghi devono essere ben puliti ed esaminati prima di essere cotti. Per garantire poi anche la parte igienica e la buona digestione di questi
Si scelgono funghi di mezzana grossezza, che siano anche di giusta maturazione. Se ne raschia il gambo, si nettano dalla terra e si lavano interi, senza tenerli troppo in molle; poi si tagliano a fette piuttosto grosse, s'infarinano e infine si gettano in padella, quando l'olio è bollente. Quando sono ancora a bollore, si condiscono con sale e pepe.
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Si scelgono funghi di mezzana grossezza, che siano anche di giusta maturazione. Se ne raschia il gambo, si nettano dalla terra e si lavano interi
Sono da preferirsi quelli che stanno sotto la grandezza mediocre. Si puliscono bene, si lavano e si tagliano a fette piuttosto sottili. Si mette al fuoco il tegame con olio, qualche spicchio d'aglio intero e un buon pizzico di nepitella. Quando l'olio comincia a grillettare, si buttano giti i funghi, si condiscono con sale e pepe e a mezza cottura, si bagnano con sugo di pomodoro semplice. Quando son ben cotti, si tolgono dal fuoco e si servono come piatto di verdura, guarnendoli di crostini di pane, bagnati con sugo e brodo e fritti nel burro.
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funghi, si condiscono con sale e pepe e a mezza cottura, si bagnano con sugo di pomodoro semplice. Quando son ben cotti, si tolgono dal fuoco e si servono
Si fa soffriggere la cipolla con olio e burro. Si tagliano i funghi a sottilissime fette, facendole rosolare insieme; quindi si bagnano con buon brodo bianco od acqua, procurando di farli rimanere più bianchi che sia possibile. Prima di servirli si getta un quinto di latte, con una raschiatura di noce moscata. Si serve con crostini.
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Si fa soffriggere la cipolla con olio e burro. Si tagliano i funghi a sottilissime fette, facendole rosolare insieme; quindi si bagnano con buon
Si lessano gli spinaci in pochissima acqua o soltanto con quella che sgronda dai medesimi, quando si levano dall'acqua fresca, dove erano in molle. Si passano dallo staccio e, regolandosi secondo la quantità, si condiscono con sale, pepe e cannella in polvere; si uniscono poi alcune cucchiaiate di balsamella, del burro, delle uova e del parmigiano. Si mescola per bene il composto e si versa in una forma liscia, bucata nel mezzo, cuocendolo a bagno maria. Si sforma quando è tuttora caldo e si manda in tavola riempito di un umido delicato di rigaglie di pollo, o di animelle o di vitella di latte, a cui si potranno aggiungere dei pezzetti di funghi secchi.
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latte, a cui si potranno aggiungere dei pezzetti di funghi secchi.
Gli igienisti consigliano il riso come uno degli alimenti più sani e sostanziosi che crescono sotto il bel sole d'Italia: di facile e rapida assimilazione, di alto valore nutritivo per le sue qualità energetiche, il riso è certamente l'alimento più indicato per i bambini, per i convalescenti, per i lavoratori. Esso può essere presentato sulla nostra mensa, sotto forme svariatissime: come minestra, come pietanza, come dolce. Dal risotto coi piselli, coi funghi, con le vongole, col pomodoro fresco, con le uova ed i tartufi, agli sformati cotti al forno o a bagno maria con contorno di rigaglie o di bracioline o di caccia, dalle saporite frittelle, gioia dei nostri bimbi, ai budini svariati guarniti con marmellate, crema e cioccolata, è tutta una varietà di preparazioni in cui la massaia italiana può fare sfoggio della sua abilità culinaria.
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piselli, coi funghi, con le vongole, col pomodoro fresco, con le uova ed i tartufi, agli sformati cotti al forno o a bagno maria con contorno di rigaglie o
Accademia della crusca