Onde facilitare l'estrazione di quella schiuma che prima di bollire sale alla superficie, sarà bene mettere i diversi aromi dopo eseguita la schiumatura, operazione importante per la chiarezza del brodo. Tolta questa ed aggiunti i «sapori», si sala convenientemente ma non troppo, in modo che, riducendosi alquanto il liquido, questo non abbia a resultare salato.
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schiumatura, operazione importante per la chiarezza del brodo. Tolta questa ed aggiunti i «sapori», si sala convenientemente ma non troppo, in modo che
Se per zuppe, si bagnano con essi crostini di pane leggermente tostati; se per minestre ci si serve delle comuni paste alimentari o del riso. Una cosa importante per la massaia è quella di ben proporzionarne la quantità per non eccedere troppo, ricordando che la pasta e il riso aumentano molto di volume con la cottura.
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cosa importante per la massaia è quella di ben proporzionarne la quantità per non eccedere troppo, ricordando che la pasta e il riso aumentano molto di
Non sono molto dissimili da quelli fatti di farina, ma reggono di più alla cottura, essendo la sodezza il pregio di questa minestra; oltre a ciò lasciano il brodo chiaro e sono molto digeribili. Occorre semolino di grana fine che si deve intridere con le uova, qualche ora prima di tirare la sfoglia. Se questa nel tirarla riuscisse troppo morbida, si aggiunge qualche pizzico di semolino asciutto per ridurre l'impasto alla durezza necessaria, onde non attacchi al matterello.
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. Se questa nel tirarla riuscisse troppo morbida, si aggiunge qualche pizzico di semolino asciutto per ridurre l'impasto alla durezza necessaria, onde
In proporzione (calcolando un uovo per ogni due persone) si fa la frittata, seguendo le regole d'uso. Meglio che di sole uova e parmigiano, riesce unendovi alcuni spinaci, in precedenza lessati e tagliati; la frittata non deve essere molto alta e nemmeno troppo rosolata. Finita la frittata, si mette in un piatto o sul l'asse del tagliere, con sotto un tovagliuolo a più doppi, per rasciugarla dall'unto superfluo, ed allorchè sarà bene raffreddata, si taglia a quadretti uguali, regolari. Solo al momento di servire la zuppa, si pone a bollire il brodo e dopo versato nella zuppiera o nelle scodelle, vi si aggiungono i quadretti di frittata.
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unendovi alcuni spinaci, in precedenza lessati e tagliati; la frittata non deve essere molto alta e nemmeno troppo rosolata. Finita la frittata, si
Si montano tre chiare d'uovo a neve, incorporandovi i rossi, poi vi si versano quattro cucchiaiate non troppo colme di pangrattato fine, altrettante di parmigiano grattato e l'odore di noce moscata. Si mescola adagino, onde il composto resti soffice e si getta nel brodo bollente a cucchiaini. Si fa bollire per sette o otto minuti e si serve.
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Si montano tre chiare d'uovo a neve, incorporandovi i rossi, poi vi si versano quattro cucchiaiate non troppo colme di pangrattato fine, altrettante
Si passa ogni cosa per lo staccio e se la purea riuscisse troppo densa, si aggiunge acqua calda. Si assaggia per aggiungere, se occorre, un altro pezzetto di burro. Si taglia intanto il pane a quadrettini e si tosta al forno. Si ottiene così una minestra saporita e graditissima.
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Si passa ogni cosa per lo staccio e se la purea riuscisse troppo densa, si aggiunge acqua calda. Si assaggia per aggiungere, se occorre, un altro
È una minestra di famiglia che può riuscire buona e gustosa, se preparata con attenzione e che può dare una certa varietà alla cucina, forse un po' troppo spesso monotona.
Nel centro di ciascun crostino si fa un piccolo buco nel quale si metterà, al momento di servire in tavola, il frutto di mare (vongola, dattero, riccio ecc.) tolto dal suo guscio, con la sua acqua, aggiungendovi un po' d'acqua dolce per non renderlo troppo salato.
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, riccio ecc.) tolto dal suo guscio, con la sua acqua, aggiungendovi un po' d'acqua dolce per non renderlo troppo salato.
Si mette al fuoco in una casseruola, una cucchiaiata di farina e un pezzetto di burro. Col mestolo si scioglie il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciuola, vi si versa, a poco per volta, del latte, girando continuamente il mestolo, finchè non si vede il liquido condensato come una crema di color latteo. Se verrà troppo soda, si aggiunge del latte, se troppo liquida, si rimette al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso nella farina. Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere costituiscono la base di una cucina fine e delicata.
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liquido condensato come una crema di color latteo. Se verrà troppo soda, si aggiunge del latte, se troppo liquida, si rimette al fuoco con un altro
Si grattano circa 200 grammi di pane, preferendo la mollica bianca non troppo indurita. Si grattano anche 200 grammi di cacio cavallo e si mischia, in una terrina, insieme al pane. Si aggiunge un cucchiaio di prezzemolo ben trito, sale e profumo di noce moscata.
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Si grattano circa 200 grammi di pane, preferendo la mollica bianca non troppo indurita. Si grattano anche 200 grammi di cacio cavallo e si mischia
Si tagliano delle fettine sottili di carnesecca grassa e magra e si pongono in una casseruola, mettendole sul fuoco finchè saranno cotte, quindi si accomoderanno nel piatto di portata, mettendovi sopra delle uova sode non troppo dure (il tuorlo deve essere ancora molle).
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accomoderanno nel piatto di portata, mettendovi sopra delle uova sode non troppo dure (il tuorlo deve essere ancora molle).
Si prepara una balsamella di densità regolare, si unisce ad essa un ettogrammo di groviera tritato e si lascia bollire due minuti; si ritira quindi dal fuoco. Si rassodano quattro uova di cui si trita ben fino il bianco che si unisce alla balsamella; e si versa tutto in un tegame di porcellana. Si passano allo staccio i rossi d'uovo e si mettono sopra la balsamella, ma però senza più rimescolarlo e aggiungendovi abbondanti tartufi e un po' di burro. Si mette il tegame al forno; se fosse troppo caldo si copre con un coperchio il tegame, onde non formi crosta.
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burro. Si mette il tegame al forno; se fosse troppo caldo si copre con un coperchio il tegame, onde non formi crosta.
È molto semplice a prepararsi, però occorre, per essa, seguire alcune norme pratiche, affinchè riesca bene. Non si devono, per esempio, frullare troppo le uova, ma disfarle in una scodella con la forchetta e smettere di sbatterle quando le chiare siano bene sciolte e immedesimate col tuorlo.
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troppo le uova, ma disfarle in una scodella con la forchetta e smettere di sbatterle quando le chiare siano bene sciolte e immedesimate col tuorlo.
Si versa il composto nella padella e si procede come d'uso per fare una frittata, avendo l'avvertenza però che essa non riesca nè troppo molle, nè troppo cotta.
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Si versa il composto nella padella e si procede come d'uso per fare una frittata, avendo l'avvertenza però che essa non riesca nè troppo molle, nè
La carne, cuocendo nell'acqua, cede a questa le materie solubili, cioè albumina, creatina, gelatina, sali minerali ed una sostanza aromatica particolare detta osmazoma, la quale le conferisce le qualità eccitanti. La parte migliore del vitello o del manzo per farsi lessa, è la groppa del culaccio o la punta di petto; la carne deve essere tutta d'un pezzo e non troppo voluminosa per uccidere facilmente qualche pericoloso parassita che potesse contenere nell'interno.
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la punta di petto; la carne deve essere tutta d'un pezzo e non troppo voluminosa per uccidere facilmente qualche pericoloso parassita che potesse
Si preparano sei belle bistecche di 80 grammi ciascuna, si mettono in un tegame con olio e si fanno friggere, aggiungendo due o tre spicchi d'aglio schiacciati. Dopo che la carne sarà ben colorita da ambo le parti, si unisce una quantità di pomodori privi della buccia e dei semi, tagliuzzati non troppo fini. All'ultimo momento, si aggiunge dell'origano tritato.
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troppo fini. All'ultimo momento, si aggiunge dell'origano tritato.
Salandola prima di cuocere, il fuoco la renderebbe troppo risecchita, e aggiungendo avanti l'olio o altro grasso, la bistecca perderebbe parte del gradito sapore e manderebbe un odore nauseante.
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Salandola prima di cuocere, il fuoco la renderebbe troppo risecchita, e aggiungendo avanti l'olio o altro grasso, la bistecca perderebbe parte del
Prima di cuocerlo, si batte ben bene con un mazzuolo di legno, poi si spella e si leva l'osso di mezzo. Dopo, perchè resti tutto raccolto, si lega unendovi delle ciocche di ramerino e due o tre spicchi d'aglio. Si unge con un po' d'olio e cosi preparato, si cuoce al forno o in casseruola, avendo l'avvertenza di salarlo a mezza cottura. Non deve riuscire troppo cotto, nè deve sanguinare. Si serve in tavola col suo sugo in una salsiera.
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'avvertenza di salarlo a mezza cottura. Non deve riuscire troppo cotto, nè deve sanguinare. Si serve in tavola col suo sugo in una salsiera.
Si fa bollire pochi minuti, vi si gettano cinque o sei carciofi, che avremo prima tagliati, nettati e liberati dalle parti dure e tenuti in acqua fresca. Si fanno cuocere per circa 15 minuti, badando che il sugo non resti troppo liquido.
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fresca. Si fanno cuocere per circa 15 minuti, badando che il sugo non resti troppo liquido.
Intanto si prepara mezzo chilo di patatine nuove ben pulite e lavate, si mettono nello spezzato quando bolle, si fa cuocere quanto basta, e si serve caldo. Prima di aggiungere le patate, se l'intingolo fosse troppo ristretto, si diluisce con un poco d'acqua.
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caldo. Prima di aggiungere le patate, se l'intingolo fosse troppo ristretto, si diluisce con un poco d'acqua.
Si ottiene così una notevole quantità di carne, la quale è, sotto certi aspetti, migliore di quella di pollo, perchè più ricca di grassi e di sostanze minerali. Se essa non è troppo saporita, questo difetto può essere corretto con una buona cucinazione e con l'uso di condimenti appropriati.
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sostanze minerali. Se essa non è troppo saporita, questo difetto può essere corretto con una buona cucinazione e con l'uso di condimenti appropriati.
Per questa preparazione occorre un coniglio piuttosto grosso e non troppo magro. Si stecca con ciocche di ramerino e dei dadini di lardo; si condisce con sale e pepe e si unge con olio.
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Per questa preparazione occorre un coniglio piuttosto grosso e non troppo magro. Si stecca con ciocche di ramerino e dei dadini di lardo; si condisce
Si puliscono i cardoni come d'uso, si mondano dalle filamenta, si lavano bene e si lessano in acqua e sale finchè saranno cotti, ma non troppo. Dopo si sgocciolano bene, s'infarinano, si dorano e si friggono nell'olio dosato a sufficienza.
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Si puliscono i cardoni come d'uso, si mondano dalle filamenta, si lavano bene e si lessano in acqua e sale finchè saranno cotti, ma non troppo. Dopo
Si raschiano e si lavano delle carote gialle di colore acceso, si tagliano a fettoline rotonde, si fanno bollire in acqua e sale alcuni minuti, poi si sgocciolano e si mettono in una casseruola dove non stiano troppo ammonticchiate, si aggiunge ad esse un poco di brodo o di acqua, un po' di sale, un po' di burro e un po' di zucchero. Quando le carote saranno ben cotte e ristrette, si mischia ad esse un po' di latte, un pezzetto di burro e del prezzemolo tritato. Si dispone su di un piatto e si guarnisce di crostini. È una pietanza molto sana ed igienica soprattutto per i fanciulli.
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si sgocciolano e si mettono in una casseruola dove non stiano troppo ammonticchiate, si aggiunge ad esse un poco di brodo o di acqua, un po' di sale
Si lessano i fagiuolini, dopo averli ben puliti. Si soffriggono nel burro e si condiscono con sale e pepe. Vi si versa sopra una balsamella scorrevole, ma non troppo copiosa. Si mandano in tavola con un contorno di crostini a base di burro di acciughe.
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scorrevole, ma non troppo copiosa. Si mandano in tavola con un contorno di crostini a base di burro di acciughe.
Si scelgono funghi di mezzana grossezza, che siano anche di giusta maturazione. Se ne raschia il gambo, si nettano dalla terra e si lavano interi, senza tenerli troppo in molle; poi si tagliano a fette piuttosto grosse, s'infarinano e infine si gettano in padella, quando l'olio è bollente. Quando sono ancora a bollore, si condiscono con sale e pepe.
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, senza tenerli troppo in molle; poi si tagliano a fette piuttosto grosse, s'infarinano e infine si gettano in padella, quando l'olio è bollente. Quando
Si prendono otto o dieci melanzane, si taglia il gambo, si pelano e si lavano, tagliandole a fette di due centimetri di spessore, si spruzzano di sale e si lasciano sgocciolare per un' ora almeno. Si spremono, si asciugano, indi si fanno friggere in olio bollente, badando che non riescano troppo colorite, altrimenti diventano amare. Si distendono poi su di una salvietta, per asciugarne l'olio.
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sale e si lasciano sgocciolare per un' ora almeno. Si spremono, si asciugano, indi si fanno friggere in olio bollente, badando che non riescano troppo
Se i piselli sono molto teneri, quel poco di cottura che prendono dentro la balsamella sarà sufficiente, se poi son duri o per qualità o per essere troppo maturi, allora è necessaria in precedenza una piccola cottura in poco brodo o in acqua salata.
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troppo maturi, allora è necessaria in precedenza una piccola cottura in poco brodo o in acqua salata.
Si scelgono dei pomodori sani, non troppo maturi; se ne toglie l'acqua ed i semi, si tagliano a fette, si dispongono in un'insalatiera e si condiscono con sale, pepe, olio e aceto.
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Si scelgono dei pomodori sani, non troppo maturi; se ne toglie l'acqua ed i semi, si tagliano a fette, si dispongono in un'insalatiera e si
Tolto il composto dal fuoco, si aggiunge, quando sarà tiepido, parmigiano grattato ed un uovo, oppure il rosso soltanto se è sufficiente a renderlo non troppo liquido.
Si scelgono dei pomodori rossi e carnosi, grossi e rotondi, che non siano troppo maturi. Si tagliano a metà e si tolgono delicatamente tutti i semi. Si dispongono sopra un tagliere e poi si prepara il seguente ripieno.
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Si scelgono dei pomodori rossi e carnosi, grossi e rotondi, che non siano troppo maturi. Si tagliano a metà e si tolgono delicatamente tutti i semi
Si scelgono delle zucchette allungate, non grosse e non troppo piccole e si tagliano a spicchi. Si mettono al fuoco con poco olio, sale, qualche foglia di nepitella. Dopo che gli spicchi hanno preso leggermente il colore, si aggiunge, per ultimo, sugo di pomodoro in piccola quantità.
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Si scelgono delle zucchette allungate, non grosse e non troppo piccole e si tagliano a spicchi. Si mettono al fuoco con poco olio, sale, qualche
Si scelgono le fragole, lasciando indietro quelle che, per essere troppo mature, o per altra ragione, sono poco buone e per lavarle si adopera vino bianco. Si raccolgono col cucchiaio bucato, si accomodano nella compostiera, si spolverizzano di zucchero, poi si aggiunge il Marsala, mescolando con riguardo. Nel servire si accompagnano col limone a parte.
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Si scelgono le fragole, lasciando indietro quelle che, per essere troppo mature, o per altra ragione, sono poco buone e per lavarle si adopera vino
Si prendono 300 grammi di ricotta freschissima e si prepara nel modo seguente: si sbucciano 100 grammi di mandorle dolci a cui se ne uniscono tre amare, si pestano nel mortaio con un chiaro d'uovo; si mescola il pesto ottenuto con la ricotta suddetta, passando questa prima dallo staccio, se fosse troppo dura. Si aggiungono grammi 100 di zucchero e tre uova dopo averle frullate a parte.
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troppo dura. Si aggiungono grammi 100 di zucchero e tre uova dopo averle frullate a parte.
Si cuoce un grosso limone nell'acqua per circa due ore, si leva asciutto e si passa per staccio. Però prima di passarlo si assaggia, perchè se sapesse troppo di amaro, bisognerebbe tenerlo nell'acqua fresca, finchè non avesse perduto quell'ingrato sapore. Si aggiungono ad esso 170 grammi di zucchero, 170 grammi di mandorle dolci con tre amare, pestate finissime, 4 tuorli d'uovo e un cucchiaino di rhum o cognac. Si mescola bene il tutto; si montano le quattro chiare e si uniscono al composto, che si verserà in uno stampo per cuocerlo al forno. Si può servire caldo o diaccio.
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sapesse troppo di amaro, bisognerebbe tenerlo nell'acqua fresca, finchè non avesse perduto quell'ingrato sapore. Si aggiungono ad esso 170 grammi di
Si sbucciano 100 grammi di mandorle dolci con tre amare e si pestano finissime nel mortaio con una chiara d'uovo. Si mescolano bene con 300 grammi di ricotta, passando prima questa dallo staccio, se fosse troppo dura. Si aggiungono 100 grammi di zucchero e 3 uova dopo averle frullate a parte e si versa il composto in uno stampo da budino, dopo averlo unto col burro e cosparso di pangrattato. Si cuoce in forno e si serve freddo.
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ricotta, passando prima questa dallo staccio, se fosse troppo dura. Si aggiungono 100 grammi di zucchero e 3 uova dopo averle frullate a parte e si
Questo fa la natura, ma l'uomo incivilito invece opera il contrario. Per una eccessiva paura microbica, per necessità di conservazione industriale, per un troppo spinto senso d'igiene e di pulizia, nove volte su dieci, egli sacrifica queste sostanze vive periferiche del mondo vegetale, e sacrificando fa spreco, in grande stile, di preziose sostanze alimentari.
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, per un troppo spinto senso d'igiene e di pulizia, nove volte su dieci, egli sacrifica queste sostanze vive periferiche del mondo vegetale, e
Altro spreco alimentare anche notevole si verifica in cucina durante la cottura dei cibi: si cuoce, per esempio, troppo a lungo, e per le sostanze vegetali questo influisce sul tenore delle vitamine, perchè molte di queste vengono distrutte dalle alte calorie senza contare il maggior consumo inutile dell'energia termica adoperata; senza contare il maggior spreco delle migliori sostanze alimentari, avvenuto per diffusione, attraverso alle membrane cellulari distrutte dal tempo e dal calore.
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Altro spreco alimentare anche notevole si verifica in cucina durante la cottura dei cibi: si cuoce, per esempio, troppo a lungo, e per le sostanze
Malgrado tutta la buona volontà e la sorveglianza di chi è alla direzione della casa, non avviene sempre che il pane distribuito a tavola, sia consumato tutto. Ed allora succede spesso che questo pane mal conservato, venga gettato via dopo un lungo tempo. Un mezzo efficace per evitare questo sciupìo è quello, per prima cosa di disporre di un cesto, cassetta o sacchetto, ove siano raccolti, dopo ogni pasto, tutti i pezzetti di pane avanzati e di utilizzarli nel miglior modo possibile. È consigliabile però di non lasciarlo troppo invecchiare, altrimenti prenderà un sapore di stantìo e un odore di muffa assai sgradevole.
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utilizzarli nel miglior modo possibile. È consigliabile però di non lasciarlo troppo invecchiare, altrimenti prenderà un sapore di stantìo e un odore
Si prendono i maccheroni precedentemente preparati, si riempiono, si schiacciano le due estremità, perchè il ripieno non abbia ad uscirne, procurando di non riempirli troppo, perchè non abbiano a scoppiare. Si dispongono in un tegame ben unto di burro, si condiscono con formaggio parmigiano e con buon sugo di carne. Si fanno quindi cuocere al forno e in mancanza di questo con fuoco sotto e sopra; si regola la cottura affinchè non vengano troppo secchi e si servono caldissimi.
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di non riempirli troppo, perchè non abbiano a scoppiare. Si dispongono in un tegame ben unto di burro, si condiscono con formaggio parmigiano e con
Prima della suddetta operazione, si preparano i carciofi tagliati a spicchi e si pongono nell'intingolo. Si aggiunge ancora un poco di sale, si copre il tegame e si fa stufare finchè i carciofi saranno cotti, guardando che il sugo non resti nè troppo lungo, nè eccessivamente ristretto.
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il tegame e si fa stufare finchè i carciofi saranno cotti, guardando che il sugo non resti nè troppo lungo, nè eccessivamente ristretto.
Circa un' ora avanti di servire il soffiato, s'incorporano al composto i tre albumi sbattuti a neve e si versa ogni cosa entro uno stampo e un piatto fondo di pirofilia o di metallo (come si usano per queste pietanze) che si sarà unto e infarinato con un po' di burro e di farina. Si mette subito il soffiato a cuocere nel forno ben caldo; per evitare che colorisca troppo, si copre con un foglio di carta bianca. Si prolunga la cottura un' ora o poco meno e si porta in tavola il soffiato ben caldo nello stesso recipiente che si poserà sur un piatto ricoperto da un tovagliuolo.
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soffiato a cuocere nel forno ben caldo; per evitare che colorisca troppo, si copre con un foglio di carta bianca. Si prolunga la cottura un' ora o
Si mette in casseruola un po' di burro od olio, un pezzettino di lardo o del prosciutto; quando saranno ben rosolati, si aggiungono i vari legumi tagliati, che si fanno, a loro volta, dorare nella stessa casseruola; quando avranno evaporata buona parte dell'acqua che contengono, si unisce quella quantità d'acqua necessaria per ricavare una minestra non troppo densa di verdure, nè troppo liquida di brodo. Si sala e si lascia cuocere per circa mezz'ora. Si versa nella zuppiera, ove saranno stati precedentemente preparati i crostini di pane. Si aggiunge del buon formaggio parmigiano grattugiato.
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quantità d'acqua necessaria per ricavare una minestra non troppo densa di verdure, nè troppo liquida di brodo. Si sala e si lascia cuocere per circa
Per ottenere la purea, bagnati i legumi con l'acqua, (ed in questo caso in quantità minore) si prosegue la loro cottura per tre quarti d'ora; quando sono cotti tanto da poterli ridurre bene in purea, si passano al setaccio, poi si mette la purea ottenuta in casseruola, allungandola con un po' d'acqua, se troppo densa; la sua densità deve essere pari a quella di una crema.
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'acqua, se troppo densa; la sua densità deve essere pari a quella di una crema.
L'accorta massaia, a cucinazione compiuta, qualora nel fornello rimanga ancora del carbone acceso e non utilizzabile al momento, non lo lascerà consumare inutilmente, ma cercherà di soffocarlo o con cenere o con acqua. Il carbone, così spento, potrà essere adoprato nuovamente. Uno spreco notevole si effettua pure spezzettando troppo il carbone, riducendolo quasi in polvere: in tal modo la durata di accensione è minore specie se la donna, con la sventola, soffia di continuo nel fornello, illudendosi di far più presto e di risparmiare tempo.
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si effettua pure spezzettando troppo il carbone, riducendolo quasi in polvere: in tal modo la durata di accensione è minore specie se la donna, con la
Quando la pentola è sul fornello bisogna regolare attentamente il fuoco. Per sciogliere i grassi, ad esempio, non occorre mai una fiamma troppo forte. In questo caso un fuoco violento brucia la padella e brucia e consuma anche i preziosi condimenti.
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Quando la pentola è sul fornello bisogna regolare attentamente il fuoco. Per sciogliere i grassi, ad esempio, non occorre mai una fiamma troppo forte
Accademia della crusca