Si prende della ricotta fresca (circa 200 grammi); si unisce ad essa della farina (40 grammi), due uova, due cucchiai scarsi di zucchero, l'odore di scorza di limone, un pizzico di sale e due cucchiaiate di acquavite. Si lavora bene il composto e si lascia in riposo per parecchie ore prima di friggerlo.
La cucina autarchica
Si prende della ricotta fresca (circa 200 grammi); si unisce ad essa della farina (40 grammi), due uova, due cucchiai scarsi di zucchero, l'odore di
Si prepara una balsamella di densità regolare, si unisce ad essa un ettogrammo di groviera tritato e si lascia bollire due minuti; si ritira quindi dal fuoco. Si rassodano quattro uova di cui si trita ben fino il bianco che si unisce alla balsamella; e si versa tutto in un tegame di porcellana. Si passano allo staccio i rossi d'uovo e si mettono sopra la balsamella, ma però senza più rimescolarlo e aggiungendovi abbondanti tartufi e un po' di burro. Si mette il tegame al forno; se fosse troppo caldo si copre con un coperchio il tegame, onde non formi crosta.
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Si prepara una balsamella di densità regolare, si unisce ad essa un ettogrammo di groviera tritato e si lascia bollire due minuti; si ritira quindi
Si prende un rognone di vitella di latte, si apre dal lato della sua lunghezza, lasciandogli tutto il grasso. Si condisce con sale e pepe e dopo averlo cotto in gratella, si taglia a fettine sottili per traverso. Si sbattono delle uova in proporzione del rognone di cui si dispone, si condiscono anche queste con sale e pepe e vi si unisce un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di parmigiano. Si getta il rognone nelle uova, si mescola e se ne fa una frittata cotta nel burro, che, quando la parte di sotto è assodata, si ripiega per metà onde resti tenera.
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anche queste con sale e pepe e vi si unisce un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di parmigiano. Si getta il rognone nelle uova, si mescola e se ne
Si preparano sei belle bistecche di 80 grammi ciascuna, si mettono in un tegame con olio e si fanno friggere, aggiungendo due o tre spicchi d'aglio schiacciati. Dopo che la carne sarà ben colorita da ambo le parti, si unisce una quantità di pomodori privi della buccia e dei semi, tagliuzzati non troppo fini. All'ultimo momento, si aggiunge dell'origano tritato.
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schiacciati. Dopo che la carne sarà ben colorita da ambo le parti, si unisce una quantità di pomodori privi della buccia e dei semi, tagliuzzati non
Si levano le interiora al fagiano, si abbrustolisce un momento alla fiamma e gli si toglie il ventricolo. Si pulisce intanto un bel tartufo e si taglia a piccoli dadi; si triturano alcune foglie di prezzemolo, un poco di timo e 20 grammi di buon lardo. Si unisce tutto insieme ai tartufi e con un poco di sale fino; si riempie con questo composto il fagiano, si cuce, si avvolge con carta bianca spessa e si fa cuocere per un oretta allo spiedo o in forno a fuoco moderato con un po' di burro. Trascorso il tempo indicato, si scioglie dalla carta, si sala leggermente e si lascia colorire compiendone così la cottura. Si accomodano in un piatto dei crostini abbrustoliti e sopra vi si pone il fagiano col suo intinto.
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taglia a piccoli dadi; si triturano alcune foglie di prezzemolo, un poco di timo e 20 grammi di buon lardo. Si unisce tutto insieme ai tartufi e con un
In una casseruola di terra, si mettono a soffriggere nell'olio quattro spicchi d'aglio tagliati in quattro; appena avranno acquistato un bel colore d'oro, si mette il baccalà che si sarà già preparato bene asciutto, tagliato a piccoli pezzi e infarinati. Dopo pochi minuti soltanto di cottura, si unisce qualche cucchiaio di buona salsa di pomodoro. Si serve ben caldo.
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unisce qualche cucchiaio di buona salsa di pomodoro. Si serve ben caldo.
Si prende una bella palla di cavolfiore e gli si dà mezza cottura in acqua salata e dopo si taglia a pezzetti. In un recipiente adatto si mette un pezzetto di burro e si fa soffriggere; si aggiunge allora il cavolfiore, facendolo bene insaporire e si passa poi allo staccio. Alla polpa così ottenuta si unisce un densa balsamella, le uova necessarie prima frullate, e molto parmigiano grattugiato. Si mette il composto in uno stampo liscio e si cuoce a bagno maria, servendolo caldo.
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si unisce un densa balsamella, le uova necessarie prima frullate, e molto parmigiano grattugiato. Si mette il composto in uno stampo liscio e si
Se i commensali sono 6, con un coltellino si toglie delicatamente la polpa a sei mezzi aranci, avendo cura di non sciupare la buccia che si metterà da parte, sul ghiaccio, dovendo poi servire da canestrino per contenere il gelato. Si raschia la buccia ad altri due aranci, si unisce il succo di tutti e sei e del limone; si lascia in fusione alcune ore, indi si filtra con un foglio di carta al filtro. Si fanno intanto fondere 3 fogli di gelatina e due ettogrammi di zucchero, vi si mischia il succo d'arancio preparato, si mette nella sorbettiera e si procede come per un gelato ordinario. Al momento di servire, si riempono di gelato le sei mezze buccie d'arancio e si serve sopra a salviettine piegate.
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da parte, sul ghiaccio, dovendo poi servire da canestrino per contenere il gelato. Si raschia la buccia ad altri due aranci, si unisce il succo di
A parte, ed in padella, si frigge con burro ed anche con olio, una cipolla, finemente tritata, unendo un tritume di aglio, maggiorana e timo. Si fa a parte rosolare, pure nel burro, della carne bollita tagliata a fettine; quando è colorita, si unisce il soffritto, si rivolta ancora per una o due volte, poi si toglie dal fuoco e si pesta tutto ben fino, unendovi dell'uova, del buon formaggio, facendo in modo che resulti una pasta fina, gustosa e sopratutto ben morbida. Se occorre, e sarebbe meglio, si passa attraverso un setaccio, premendo forte con una spatola.
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parte rosolare, pure nel burro, della carne bollita tagliata a fettine; quando è colorita, si unisce il soffritto, si rivolta ancora per una o due
Accademia della crusca