Si sciolgano 100 grammi di farina nel latte o anche nell'acqua, aggiungendo un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Si lavori bene questa pastella fino a tanto che sarà diventata morbida e la si lasci poi riposare per qualche tempo al lontano tepore del fuoco.
La cucina italiana della resistenza
Si sciolgano 100 grammi di farina nel latte o anche nell'acqua, aggiungendo un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Si lavori bene questa pastella
Le codine vanno fritte, dopo passate nella farina, nell' uovo e polverizzate leggermente di pane grattugiato molto fine. Le teste e gli avanzi dei corpi vanno lessate e col brodo ricavato si innaffi il risotto, nel quale si farà cuocere anche qualche codina.
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corpi vanno lessate e col brodo ricavato si innaffi il risotto, nel quale si farà cuocere anche qualche codina.
Si metta a bollire il tonno nell'acqua fredda, calcolando per ogni litro d'acqua: 100 grammi di sale e un quarto di litro di aceto. Si facciano bollire insieme anche una cipolla tagliata, una carota, un sedano, del prezzemolo, del pepe in grano, della noce moscata, alcuni chiodi di garofano e qualche erba aromatica, come lauro, rosmarino e maggiorana.
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bollire insieme anche una cipolla tagliata, una carota, un sedano, del prezzemolo, del pepe in grano, della noce moscata, alcuni chiodi di garofano e
Si faccia bollire tutto insieme sufficentemente, e se all'ultimo si dimostrerà necessario, si passi tutta la salsa allo staccio, aggiungendo prima un po' d'acqua, e se i pomodori saranno primaticci, anche due cucchiai di zucchero.
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po' d'acqua, e se i pomodori saranno primaticci, anche due cucchiai di zucchero.
Si mettano al fuoco 100 grammi di burro e vi si stemperino due cucchiaiate di farina, lasciandola rimanere bianca. Vi si aggiunga del brodo chiaro o anche dell'acqua. Fatto bollire un po' si aggiungano l'agro di un limone, del sale, del pepe e una raschiatura di noce moscata. Dopo tolta dal fuoco vi si incorporino uno o due tuorli. Questa salsa è adatta ad essere servita con gli asparagi.
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anche dell'acqua. Fatto bollire un po' si aggiungano l'agro di un limone, del sale, del pepe e una raschiatura di noce moscata. Dopo tolta dal fuoco
Si prepari la frittata come al numero 94 o al numero 95, la si ponga in padella con abbondante burro caldissimo e quando anche la parte superiore comincerà ad addensarsi, vi si metta nel mezzo una discreta quantità di prosciutto tritato, ripiegando poi su questo prima un orlo e poi l'altro, in modo da formare come un salammo. Si abbia cura che la frittata, un po' colorita all'esterno, resti morbida, o meglio un po' molle, all'interno.
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Si prepari la frittata come al numero 94 o al numero 95, la si ponga in padella con abbondante burro caldissimo e quando anche la parte superiore
Si riempiano col composto le melanzane che verranno disposte in una casseruola larga con dell'olio, mentre anche sopra ogni singola si verserà dell'olio.
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Si riempiano col composto le melanzane che verranno disposte in una casseruola larga con dell'olio, mentre anche sopra ogni singola si verserà dell
La si tolga dal fuoco e, sempre mescolando, vi si aggiungano 4 tuorli d'uovo, 50 grammi di parmigiano e, quando la massa sarà raffreddata, anche i 4 bianchi d'uovo battuti a neve. Si amalgami bene il tutto e poi lo si rovesci in uno stampo da bodino unto con burro e polverizzato con pane grattugiato. Lo si faccia bollire a bagnomaria per tre quarti d'ora.
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La si tolga dal fuoco e, sempre mescolando, vi si aggiungano 4 tuorli d'uovo, 50 grammi di parmigiano e, quando la massa sarà raffreddata, anche i 4
Si unga come al solito lo stampo da bodino e vi si versi dentro metà di questo composto, mentre nell'altra metà si metteranno 4 cucchiaiate di spinaci ben ristretti nel burro, e poi si sovrapporrà anche questa parte sull'altra.
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spinaci ben ristretti nel burro, e poi si sovrapporrà anche questa parte sull'altra.
Questo bodino può essere servito anche freddo coperto d'una crema di tre tuorli frullati con tre cucchiai di zucchero, una presa di farina e mezzo litro di latte.
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Questo bodino può essere servito anche freddo coperto d'una crema di tre tuorli frullati con tre cucchiai di zucchero, una presa di farina e mezzo
Si arrostisca la torta in due tortiere e si sovrapponga uno sfoglio all'altro, mettendo nel mezzo la seguente crema che verrà poi anche spalmata sulla superfice:
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Si arrostisca la torta in due tortiere e si sovrapponga uno sfoglio all'altro, mettendo nel mezzo la seguente crema che verrà poi anche spalmata
Si tramenino 120 grammi di burro con 4 tuorli d'uovo e 120 grammi di zucchero, fino a tanto che tutto questo insieme sarà diventato spumoso. Si aggiungano 120 grammi di nocciuole macinate, la buccia di un limone e possibilmente anche d'una arancia finemente tritate, un cucchiaio di cannella e vaniglia, e 120 grammi di cioccolata in polvere, e infine la neve soda.
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aggiungano 120 grammi di nocciuole macinate, la buccia di un limone e possibilmente anche d'una arancia finemente tritate, un cucchiaio di cannella e
Occorrono ora due tagliapaste rotondi: uno del diametro di 6 centimetri e uno del diametro di 5 centimetri. All'occorrenza possono servire anche due bicchieri di circa queste grandezze.
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Occorrono ora due tagliapaste rotondi: uno del diametro di 6 centimetri e uno del diametro di 5 centimetri. All'occorrenza possono servire anche due
200 grammi di farina sciolta in due decilitri di vino, a preferenza bianco, due uova intere, 1 cucchiaio olio, 1 cucchiaio zucchero, e se il vino fosse nero si può aggiungere anche un cucchiaio di cannella.
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fosse nero si può aggiungere anche un cucchiaio di cannella.
Quando la frittata sarà rappresa, la si volti dall'altra parte per farle prendere colore anche di sotto. Si metta allora nel mezzo molta marmellata e si ripieghi la pasta su se stessa, facendola rosolare d'ambo le parti.
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Quando la frittata sarà rappresa, la si volti dall'altra parte per farle prendere colore anche di sotto. Si metta allora nel mezzo molta marmellata e
Per tali buffetti si adoperi la padella a fossette che serve per le uova all' occhio. Si metta in ogni fossetta un po' di burro e vi si versino dentro due cucchiaiate colme dell'impasto. Quando i buffetti saranno dorati di sotto, si voltino con la forchetta, affinchè prendano colore anche dall'altra parte.
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dentro due cucchiaiate colme dell'impasto. Quando i buffetti saranno dorati di sotto, si voltino con la forchetta, affinchè prendano colore anche dall
Questo risotto può essere fatto anche con funghi secchi. In questo caso bisogna lasciar ammollire i funghi per alcune ore in acqua tiepida, e poi soffriggere nella casseruola grande, mezz'ora prima di gettarvi il riso.
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Questo risotto può essere fatto anche con funghi secchi. In questo caso bisogna lasciar ammollire i funghi per alcune ore in acqua tiepida, e poi
Si sbucci un chilogramma o anche più di pisellini e si facciano bollire alcune manciate di bucce, dopo averle ben risciacquate. L'acqua, nella quale hanno bollito queste bucce, viene messa da parte e servirà più tardi.
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Si sbucci un chilogramma o anche più di pisellini e si facciano bollire alcune manciate di bucce, dopo averle ben risciacquate. L'acqua, nella quale
I peoci vengono lavati e messi al fuoco in una casseruola larga con un po' d'acqua e coperti, affinchè i gusci si aprano. Tolti poi ad uno ad uno, si staccano col coltello i molluschi e si mettono in un recipiente, dove verrà colata, dopo passata, anche l'acqua, nella quale sono stati scottati.
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staccano col coltello i molluschi e si mettono in un recipiente, dove verrà colata, dopo passata, anche l'acqua, nella quale sono stati scottati.
Si prenda un chilogramma di pesce di differenti qualità, anche delle più ordinarie, unendo un po' di minutaglia e di granchiolini. Si faccia bollire il tutto lentamente, per un'ora, con una cipolla intera, una carota, uno spicchio d'aglio, due foglioline di lauro e due di salvia.
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Si prenda un chilogramma di pesce di differenti qualità, anche delle più ordinarie, unendo un po' di minutaglia e di granchiolini. Si faccia bollire
Oltre che mettere questa besciamella fra uno strato e l'altro, essa verrà anche versata in modo da coprire tutta la pasta. Questa verrà poi messa in forno sullo stesso piatto con cui verrà servita, e tenuta dentro fino a che farà una bella crostina.
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Oltre che mettere questa besciamella fra uno strato e l'altro, essa verrà anche versata in modo da coprire tutta la pasta. Questa verrà poi messa in
In una casseruola si preparino 100 grammi fra burro e olio (i napoletani preferiscono lo strutto) e si soffrigga una cipolla tritata molto fina. Vi si uniscano poi un chilogrammo di pomodori sbucciati, privati dei semi e tritati, e un ramoscello di basilico pure tritato. Vi si aggiungano il sale, il pepe e, se i pomodori sono acidi, anche un cucchiaio di zucchero.
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, il pepe e, se i pomodori sono acidi, anche un cucchiaio di zucchero.
Si dispongano le fette sul piatto di portata e si condiscano col burro e formaggio. Si fonda al fuoco abbondante burro e lo si serva in salsiera, facendo passare anche il parmigiano.
L'ottimo minestrone, oltre a soddisfare anche i più esigenti, terrà il posto anche di un piatto di carne, specialmente se sarà condito con le cotenne affumicate. Basteranno quindi per una mensa famigliare, oltre a questo minestrone, un'insalata di cavolfiore, ed in chiusa delle frutta.
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L'ottimo minestrone, oltre a soddisfare anche i più esigenti, terrà il posto anche di un piatto di carne, specialmente se sarà condito con le cotenne
Come detto per il pesce allesso, anche per arrostire il pesce alla griglia è consigliabile di non fare il taglio sul ventre per estrarre le interiora, ma bensì di sollevare una branchia ed introdurre un dito nell'interno in modo da estrarre le interiora senza lacerare il pesce. Per far questo però è necessaria un po' di abilità, che si acquista con la pratica.
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Come detto per il pesce allesso, anche per arrostire il pesce alla griglia è consigliabile di non fare il taglio sul ventre per estrarre le interiora
Il caciucco si fa nello stesso modo del precedente, unendo a piacere anche degli erbaggi, ossia alcuni mazzi di bietole tritate grosse ed un peperone rosso secco, pure tritato.
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Il caciucco si fa nello stesso modo del precedente, unendo a piacere anche degli erbaggi, ossia alcuni mazzi di bietole tritate grosse ed un peperone
Accademia della crusca