Si puliscano i calamari, liberandoli dall'osso della schiena, e tagliando loro le teste, che tritate insieme con i tentacoli ed a quelle sporgenze che rassomigliano ad ali, uniti a prezzemolo, aglio, pepe, sale, una manciata di pane grattugiato e a un po' d'olio, formeranno un morbido ripieno.
La cucina italiana della resistenza
Si puliscano i calamari, liberandoli dall'osso della schiena, e tagliando loro le teste, che tritate insieme con i tentacoli ed a quelle sporgenze
Dopo mezz'ora di buona bollitura il tonno va levato dall'acqua a mezzo della paletta bucata e posto a colare sul setaccio, lasciandovelo per tutta la notte. L'indomani lo si asciughi d'ambo le parti con la pezzuola e lo si mondi da ogni più piccola pelle ed ossicino.
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Dopo mezz'ora di buona bollitura il tonno va levato dall'acqua a mezzo della paletta bucata e posto a colare sul setaccio, lasciandovelo per tutta la
Si metta a bollire il tonno nell'acqua fredda, calcolando per ogni litro d'acqua: 100 grammi di sale e un quarto di litro di aceto. Si facciano bollire insieme anche una cipolla tagliata, una carota, un sedano, del prezzemolo, del pepe in grano, della noce moscata, alcuni chiodi di garofano e qualche erba aromatica, come lauro, rosmarino e maggiorana.
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bollire insieme anche una cipolla tagliata, una carota, un sedano, del prezzemolo, del pepe in grano, della noce moscata, alcuni chiodi di garofano e
Si mettano in casseruola un pezzetto di burro della grandezza di una noce e due cucchiai d'olio; si soffriggano mezza cipolla tritata e due cucchiai di farina. Quando la farina sarà bionda vi si versi dentro il sugo di alcuni pomodori, che si saranno bolliti prima e passati allo staccio. Si mettano il sale e il pepe.
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Si mettano in casseruola un pezzetto di burro della grandezza di una noce e due cucchiai d'olio; si soffriggano mezza cipolla tritata e due cucchiai
In due cucchiai d'olio, dove si metterà pure un pezzetto di burro della grandezza di una noce, si faranno dorare due cucchiai di farina e due di pane grattugiato. Si aggiungano poi subito la radice forte grattugiata, un cucchiaio di zucchero, del sale e del pepe. A preferenza la si innaffi con del brodo, altrimenti con acqua, e la si lasci cuocere per un'ora circa.
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In due cucchiai d'olio, dove si metterà pure un pezzetto di burro della grandezza di una noce, si faranno dorare due cucchiai di farina e due di pane
Si ammollisca nell'aceto della mollica di pane e la si riduca a poltiglia. Si triti finemente un mazzo di basilico, del prezzemolo e ogni sorta di sott'aceti, e si amalgami tutto con dell'olio, rimestando bene.
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Si ammollisca nell'aceto della mollica di pane e la si riduca a poltiglia. Si triti finemente un mazzo di basilico, del prezzemolo e ogni sorta di
Si mettano in molle la sera avanti 300 grammi di piselli secchi, e all'indomani si mettano a bollire nel solito pentolone della minestra. Questa minestra guadagnerà in sapore se vi si metteranno a bollire insieme alcune cotenne di maiale, aromatizzando il brodo con due foglie di lauro e un ramoscello di basilico.
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Si mettano in molle la sera avanti 300 grammi di piselli secchi, e all'indomani si mettano a bollire nel solito pentolone della minestra. Questa
Preparata come nei numeri precedenti, la frittata può esser fatta con ogni sorta di avanzi di verdure. Così ad esempio si può aggiungere alle uova, prima della neve, qualche cucchiaiata di spinaci, o zucchini, o fagiolini, o melanzane ormai già ristretti nel burro.
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, prima della neve, qualche cucchiaiata di spinaci, o zucchini, o fagiolini, o melanzane ormai già ristretti nel burro.
In mancanza di forno potranno essere fatte egualmente bene cuocendole con fuoco sotto e fuoco sopra, ossia con le braci sul coperchio della casseruola.
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In mancanza di forno potranno essere fatte egualmente bene cuocendole con fuoco sotto e fuoco sopra, ossia con le braci sul coperchio della
Si mondino dalla buccia una decina di patate. Sarà bene che tutte sieno della stessa grandezza. Si pratichi, col coltellino apposito per vuotare le verdure, un foro sulla parte superiore e si vuoti un bel po' dell'interno. Si riempia questo buco con un intingolo di fegatini di pollo e di salsiccia, restringendo il sugo quanto sarà necessario.
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Si mondino dalla buccia una decina di patate. Sarà bene che tutte sieno della stessa grandezza. Si pratichi, col coltellino apposito per vuotare le
Questi crostini caldi vanno serviti come contorno di un piatto di verdura, come per esempio spinaci, carciofi, piselli, ecc., mettendo sopra ognuno una cucchiaiata della medesima verdura.
Dopo raffreddato tutto, si aggiungerà una besciamella, che per una quantità di un chilo e mezzo di zucchine sarà della seguente dose: 50 gr. di burro, 50 gr. di farina e un quarto di litro di latte, 4 tuorli d'uovo, 4 bianchi battuti a neve, una cucchiaiata di parmigiano, sale, pepe e noce moscata.
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Dopo raffreddato tutto, si aggiungerà una besciamella, che per una quantità di un chilo e mezzo di zucchine sarà della seguente dose: 50 gr. di burro
Si foderi una tortiera con questo foglio e si metta sul fondo un composto di salsicce crude, prosciutto, mozzarella affettata, del parmigiano, ed un po' di origano. Si mettano pure qua e là dei pezzetti di strutto e si ricopra tutto coi lembi della pasta, in modo da formare come una torta, che verrà arrostita in forno moderato per circa mezz'ora.
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po' di origano. Si mettano pure qua e là dei pezzetti di strutto e si ricopra tutto coi lembi della pasta, in modo da formare come una torta, che
Si prenda della farina di castagne e la si metta al fuoco con dell'acqua come si fa con la semplice polenta di farina. Mentre la si rigira al fuoco si uniscano due o più cucchiaiate d'olio e una manciata di pignoli. Essendo la farina di castagne già per sè dolce, non occorrerà mettere molto zucchero.
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Si prenda della farina di castagne e la si metta al fuoco con dell'acqua come si fa con la semplice polenta di farina. Mentre la si rigira al fuoco
Questa torta va presentata con un ghiaccio di cioccolata che si può fare con della cioccolata cosidetta di copertura. Si grattugi questa cioccolata e la si sciolga senz'acqua, a bagnomaria, rimestando però sempre fino a che tutta si sarà sciolta in modo da poter essere stesa sulla torta. Con un cornetto di carta, in mancanza dell'apposita siringa, si facciano delle guarnizioni e disegni con lo zucchero.
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Questa torta va presentata con un ghiaccio di cioccolata che si può fare con della cioccolata cosidetta di copertura. Si grattugi questa cioccolata e
Si rimestino a spuma 3 uova intere con 200 grammi di zucchero; vi si aggiungano mezzo chilogrammo di ricotta passata al setaccio, della buccia di limone grattugiata ed un bicchierino di rum.
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Si rimestino a spuma 3 uova intere con 200 grammi di zucchero; vi si aggiungano mezzo chilogrammo di ricotta passata al setaccio, della buccia di
Con 50 grammi di burro e 3 cucchiai di pane grattugiato e soffritto si spalmi prima lo sfoglio, poi vi si spargano sopra 100 grammi di mandorle o noci macinate e 100 grammi di zucchero, la raschiatura della buccia di un limone, due cucchiaiate di cannella e sopra tutte le ciliege, badando che lo strato sia il più regolare possibile.
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noci macinate e 100 grammi di zucchero, la raschiatura della buccia di un limone, due cucchiaiate di cannella e sopra tutte le ciliege, badando che lo
Si tramenino intanto in una catinella il burro, i tuorli, lo zucchero, rendendo tutto una massa spumosa. Quando il lievito sarà aumentato del doppio lo si aggiunga all'impasto che si lavorerà sempre, aggiungendo poco per volta farina e latte fino a consumazione delle quantità pesate. Vi si mettano pure un bicchierino di rum, una buccia di limone grattugiata ed un pizzico di sale. Si lavori la pasta ben bene e la si metta quindi a lievitare, coperta con un tovagliolo al tepore del fuoco. Quando sarà levata la si versi sulla spianatoia bene spolverizzata di farina e la si spiani leggermente, un po' col matterello e un po' con le mani, lasciandola della grossezza di un dito.
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po' col matterello e un po' con le mani, lasciandola della grossezza di un dito.
Si stenda il foglio della grossezza di una costa di coltello, disponendo, a due dita sotto l'orlo, dei mucchietti di ripieno ad eguale distanza uno dall'altro. Si ripieghi indi l'orlo, si prema con le dita tutt'intorno ai mucchietti e si taglino a mezzi dischi con il tagliapaste rotondo.
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Si stenda il foglio della grossezza di una costa di coltello, disponendo, a due dita sotto l'orlo, dei mucchietti di ripieno ad eguale distanza uno
Si facciano tanti bastoncini arrotolando dei pezzi di pasta con le mani e tagliandoli della lunghezza di 10 centimetri l'uno, e ripiegandoli uso ciambella, si fermino le estremità una sull'altra.
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Si facciano tanti bastoncini arrotolando dei pezzi di pasta con le mani e tagliandoli della lunghezza di 10 centimetri l'uno, e ripiegandoli uso
Si tagli lo sfoglio a quadrelli della grandezza di 6 o 7 centimetri di lato, a mezzo della rotella a smerli. Si metta poi nel mezzo un cucchiaino di marmellata e si ripieghino in modo da formare un triangolo. Dopo fritti nell'olio o nel burro si aspergono di zucchero.
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Si tagli lo sfoglio a quadrelli della grandezza di 6 o 7 centimetri di lato, a mezzo della rotella a smerli. Si metta poi nel mezzo un cucchiaino di
Lasciati cuocere per circa venti minuti si versi nella pentola mezzo chilogrammo di riso e l' acqua necessaria. La bollitura va spinta a fuoco vivo, e verso la fine della cottura vi si metta dell'abbondante parmigiano.
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, e verso la fine della cottura vi si metta dell'abbondante parmigiano.
Si polverizzi di pane grattugiato fine l'asse e vi si rovesci sopra l'impasto, e con un coltello e con l'aiuto delle mani lo si spiani della grossezza di un dito. Indi col tagliapasta rotondo si taglino tanti dischi, che verranno staccati dall' asse con un coltello, si dispongano in bell'ordine sopra un piatto che resista al forno e che si avrà l'avvertenza di ungere prima bene con del burro.
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Si polverizzi di pane grattugiato fine l'asse e vi si rovesci sopra l'impasto, e con un coltello e con l'aiuto delle mani lo si spiani della
Quando tutte le patate saranno schiacciate si farà la fossetta e vi si introdurranno alcune manciate di farina e due uova intere, il sale necessario, e si comincerà ad amalgamare, servendosi da prima di un coltellino e poi delle mani, prendendo sempre della farina che si sarà pesata prima, e ciò fino a tanto che si avrà nelle mani un pastone sodo che non si attaccherà più.
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, e si comincerà ad amalgamare, servendosi da prima di un coltellino e poi delle mani, prendendo sempre della farina che si sarà pesata prima, e ciò
Si formino gli gnocchi, mettendo sull'asse un po' di farina e arrotolando una cucchiaiata d'impasto per volta, in modo da fare delle pallottole della grandezza di albicocche.
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Si formino gli gnocchi, mettendo sull'asse un po' di farina e arrotolando una cucchiaiata d'impasto per volta, in modo da fare delle pallottole della
Si estragga, tirando forte, l'osso che hanno sulla schiena, poi con le forbici si taglino per il lungo dell'involucro cartilaginoso; si tolga loro la vescichetta del nero che si trova internamente, gli occhi ed i due piccoli ossi della bocca.
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vescichetta del nero che si trova internamente, gli occhi ed i due piccoli ossi della bocca.
Accademia della crusca