Si pongano poi a stufare in una casseruola con dell'olio, avendo cura di pungerli ogni tanto con un ago grosso per evitare che scoppino. Si innaffino ogni tanto con qualche goccia d'acqua, ed in una mezz'ora saranno cotti.
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ogni tanto con qualche goccia d'acqua, ed in una mezz'ora saranno cotti.
Si puliscano i calamari, liberandoli dall'osso della schiena, e tagliando loro le teste, che tritate insieme con i tentacoli ed a quelle sporgenze che rassomigliano ad ali, uniti a prezzemolo, aglio, pepe, sale, una manciata di pane grattugiato e a un po' d'olio, formeranno un morbido ripieno.
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Si puliscano i calamari, liberandoli dall'osso della schiena, e tagliando loro le teste, che tritate insieme con i tentacoli ed a quelle sporgenze
Bisogna farli bollire ben bene fino a che saranno teneri, e cioè per buone due ore. Vengono tagliati a fettine, messi sott'olio e cosparsi di prezzemolo ed aglio ben tritati.
Il merluzzo, che viene conservato nel sale, dovrà esser messo a bagno e tenuto dentro un giorno ed una notte, cambiando l'acqua almeno tre o quattro volte.
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Il merluzzo, che viene conservato nel sale, dovrà esser messo a bagno e tenuto dentro un giorno ed una notte, cambiando l'acqua almeno tre o quattro
Dopo mezz'ora di buona bollitura il tonno va levato dall'acqua a mezzo della paletta bucata e posto a colare sul setaccio, lasciandovelo per tutta la notte. L'indomani lo si asciughi d'ambo le parti con la pezzuola e lo si mondi da ogni più piccola pelle ed ossicino.
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notte. L'indomani lo si asciughi d'ambo le parti con la pezzuola e lo si mondi da ogni più piccola pelle ed ossicino.
Si cuociano sode sei uova, si mettano nell'acqua fredda per meglio sgusciarle e si taglino per il lungo a metà. Si levino con attenzione i rossi e si schiaccino in una scodella assieme con una patata lessata, ammollendoli con due cucchiai d'olio, ed aggiungendo 50 grammi di tonno, 50 grammi di acciughine e 50 grammi di capperi, tritato tutto assieme finissimamente. Quando questo impasto sarà omogeneo si facciano dodici pallottole e le si adagino una su ogni mezzo albume sodo, comprimendo un po'.
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schiaccino in una scodella assieme con una patata lessata, ammollendoli con due cucchiai d'olio, ed aggiungendo 50 grammi di tonno, 50 grammi di
Si facciano prima delle frittatine con tre uova intere, tre cucchiaiate di farina ed un bicchiere di latte, e si friggano con burro. Dopo fatte, si lascino riposare.
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Si facciano prima delle frittatine con tre uova intere, tre cucchiaiate di farina ed un bicchiere di latte, e si friggano con burro. Dopo fatte, si
Si prepari intanto una besciamella con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina e mezzo litro di latte e si uniscano a questa, 100 grammi di prosciutto cotto tritato, una manciata di parmigiano, un uovo intero, il sale ed il pepe.
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prosciutto cotto tritato, una manciata di parmigiano, un uovo intero, il sale ed il pepe.
A parte si montino 100 grammi di burro con tre tuorli d'uovo, a cui si aggiungeranno due cucchiai di farina, dell'abbondante parmigiano, sale, pepe ed un po' di briciole di pane.
Si sbucci mezzo chilogrammo di patate. Si taglino le patate a fette sottilissime, si unga una tortiera con del burro e si disponga in fondo uno strato di patate. Sopra questo si metta uno strato di formaggio fontina tagliato pure a fette. Si continui poi ad alternare uno strato di patate ed uno di formaggio. Si faccia in modo che l'ultimo strato superiore sia di patate. Indi si metta tutto in forno e lo si serva caldo.
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strato di patate. Sopra questo si metta uno strato di formaggio fontina tagliato pure a fette. Si continui poi ad alternare uno strato di patate ed uno di
Si allessino le patate (1 chilogrammo) e si passino al setaccio. Si faccia poi un pastone aggiungendovi un uovo intero ed un tuorlo, una buona manciata di parmigiano e 30 grammi di burro. Si schiacci tutto ben bene col matterello e nel formare una specie di salsiccione si mettano nel mezzo 150 grammi di prosciutto cotto tritato.
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Si allessino le patate (1 chilogrammo) e si passino al setaccio. Si faccia poi un pastone aggiungendovi un uovo intero ed un tuorlo, una buona
Si foderi una tortiera con questo foglio e si metta sul fondo un composto di salsicce crude, prosciutto, mozzarella affettata, del parmigiano, ed un po' di origano. Si mettano pure qua e là dei pezzetti di strutto e si ricopra tutto coi lembi della pasta, in modo da formare come una torta, che verrà arrostita in forno moderato per circa mezz'ora.
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Si foderi una tortiera con questo foglio e si metta sul fondo un composto di salsicce crude, prosciutto, mozzarella affettata, del parmigiano, ed un
Si lavori la pasta moltissimo ed energicamente affinchè risulti ben liscia, morbida ed elastica. Si faccia poi una palla e la si metta in una bacinella, il cui fondo bisognerà prima spolverizzare con un po' di farina, e la si lasci lievitare in luogo tiepido.
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Si lavori la pasta moltissimo ed energicamente affinchè risulti ben liscia, morbida ed elastica. Si faccia poi una palla e la si metta in una
Si impastino sulla spianatoia 280 grammi di farina, 280 grammi di burro, 280 grammi di zucchero, 140 grammi di mandorle con un uovo intero, 3 tuorli ed un po' di buccia di limone grattugiata.
Si incorporino allora alla pasta 50 grammi di uva passa, 50 grammi di pignoli, 50 grammi di arancine tagliuzzate, una stanghetta di cioccolata grattugiata ed un bicchierino di un qualsiasi liquore o di rum. Si metta da ultimo una polverina di lievito artificiale.
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grattugiata ed un bicchierino di un qualsiasi liquore o di rum. Si metta da ultimo una polverina di lievito artificiale.
Si rimestino a spuma 3 uova intere con 200 grammi di zucchero; vi si aggiungano mezzo chilogrammo di ricotta passata al setaccio, della buccia di limone grattugiata ed un bicchierino di rum.
Per fare questa torta più completa, dopo raffreddata, si può tagliarla in due mettendo fra i due dischi una crema di due tuorli frullati con due cucchiai di zucchero ed una presa di farina e un quarto di litro di latte.
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cucchiai di zucchero ed una presa di farina e un quarto di litro di latte.
Si tramenino 3 tuorli d'uovo con 200 grammi di zucchero e 50 grammi di burro o strutto; si uniscano 400 grammi di farina, a poco a poco, alternandola con qualche cucchiaio di latte fino a che si sarà versato un ottavo di litro, le 3 chiare battute a neve, la raschiature di una buccia di limone ed una polverina di lievito artificiale.
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con qualche cucchiaio di latte fino a che si sarà versato un ottavo di litro, le 3 chiare battute a neve, la raschiature di una buccia di limone ed
Si tramenino intanto in una catinella il burro, i tuorli, lo zucchero, rendendo tutto una massa spumosa. Quando il lievito sarà aumentato del doppio lo si aggiunga all'impasto che si lavorerà sempre, aggiungendo poco per volta farina e latte fino a consumazione delle quantità pesate. Vi si mettano pure un bicchierino di rum, una buccia di limone grattugiata ed un pizzico di sale. Si lavori la pasta ben bene e la si metta quindi a lievitare, coperta con un tovagliolo al tepore del fuoco. Quando sarà levata la si versi sulla spianatoia bene spolverizzata di farina e la si spiani leggermente, un po' col matterello e un po' con le mani, lasciandola della grossezza di un dito.
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pure un bicchierino di rum, una buccia di limone grattugiata ed un pizzico di sale. Si lavori la pasta ben bene e la si metta quindi a lievitare
Si frullino tre uova intere con 100 grammi di farina ed un quarto di litro di latte. Si friggano una alla volta in padellina con un po' di burro o olio, e rosolandole d'ambo le parti.
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Si frullino tre uova intere con 100 grammi di farina ed un quarto di litro di latte. Si friggano una alla volta in padellina con un po' di burro o
Si faccia fondere del burro in padella e vi si versi il composto, lasciando che si condensi a fuoco lento, sollevando ogni tanto gli orli con un coltello, affinchè non si attacchi al fondo ed aggiungendo sotto ogni tanto qualche pezzetto di burro.
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coltello, affinchè non si attacchi al fondo ed aggiungendo sotto ogni tanto qualche pezzetto di burro.
Si ponga al fuoco la solita casseruola con dentro 50 grammi di burro e due cucchiai di olio, e vi si faccia arrossare mezza cipolla. Si versi indi il riso e l'acqua, nella quale si scioglierà una punta di coltello di un buon estratto di carne. A metà cottura si regoli il sale, si versino, i funghi ed il parmigiano.
In casseruola si mettano 100 grammi di pancetta tagliata a quadrellini e vi si soffriggano una bella cipolla tritata fine, ed uno spicchio d'aglio. Indi si versino i pisellini e si lascino cuocere per dieci minuti con due cucchiai di acqua. Successivamente si versi il riso, ed a poco a poco l'acqua, nella quale hanno bollito le bucce.
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In casseruola si mettano 100 grammi di pancetta tagliata a quadrellini e vi si soffriggano una bella cipolla tritata fine, ed uno spicchio d'aglio
In circa 100 grammi di olio si soffriggano una cipolla tritata, abbondante quantità di prezzemolo, due spicchi d'aglio ed un chilogrammo di riso. Quando questo sarà soffritto a trasparenza si uniranno le vongole e la loro acqua, regolando il sale e il pepe.
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In circa 100 grammi di olio si soffriggano una cipolla tritata, abbondante quantità di prezzemolo, due spicchi d'aglio ed un chilogrammo di riso
Vi si getti dentro mezzo chilogramma di riso e lo si faccia rosolare a trasparenza. Quindi si uniscono i peoci con la loro acqua facendo cuocere tutto insieme, regolando il sale e il pepe, ed aggiungendo del parmigiano.
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tutto insieme, regolando il sale e il pepe, ed aggiungendo del parmigiano.
Si soffriggano nell'olio mezza cipolla e poi il riso. Dopo due o tre minuti si aggiungano le code degli scampi crude e vi si versi l'acqua bollente, nella quale prima si saranno bollito le teste ed i gusci dei crostacei.
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, nella quale prima si saranno bollito le teste ed i gusci dei crostacei.
Si prenda un chilogrammo di pomodoro. Si scottino i pomodori in acqua bollente, si sbuccino, si aprano, si tolgano i semi e si facciano saltare in una casseruola, dove si sarà avuto cura di scaldare 100 grammi fra strutto ed olio, e dove si saranno soffritti una buona manciata di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio tritati fini.
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una casseruola, dove si sarà avuto cura di scaldare 100 grammi fra strutto ed olio, e dove si saranno soffritti una buona manciata di prezzemolo ed uno
Quando questo insieme sarà ristretto si aggiungano cinque o sei filetti di acciughe e 50 grammi di capperi ben tritati, ed una presa di origano, ossia la più aromatica delle erbe usata molto nella cucina meridionale.
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Quando questo insieme sarà ristretto si aggiungano cinque o sei filetti di acciughe e 50 grammi di capperi ben tritati, ed una presa di origano
Per ottenere una zuppa per 6 persone si faccia un battuto con 400 grammi fra lardo e pancetta, e si soffriggano, in una casseruola larga, mezza cipolla ed un mazzetto di prezzemolo triturati finissimamente. Si taglino a quadrelli tutte le verdure di stagione e precisamente: due patate, due carote, due radici di sedano, un cavolo, una verza, e quante altre si possano trovare, e si gettino tutte nella casseruola, lasciandole cuocere per circa un'ora insieme con alcune cotenne di maiale.
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cipolla ed un mazzetto di prezzemolo triturati finissimamente. Si taglino a quadrelli tutte le verdure di stagione e precisamente: due patate, due carote
1 chilogrammo di spinaci, lessati, passati allo staccio e soffritti in 50 grammi di burro, ai quali si aggiungeranno, dopo ristretti, 200 grammi di ricotta passata al setaccio, un uovo intero, del parmigiano ed una raschiatura di noce moscata.
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ricotta passata al setaccio, un uovo intero, del parmigiano ed una raschiatura di noce moscata.
L'ottimo minestrone, oltre a soddisfare anche i più esigenti, terrà il posto anche di un piatto di carne, specialmente se sarà condito con le cotenne affumicate. Basteranno quindi per una mensa famigliare, oltre a questo minestrone, un'insalata di cavolfiore, ed in chiusa delle frutta.
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affumicate. Basteranno quindi per una mensa famigliare, oltre a questo minestrone, un'insalata di cavolfiore, ed in chiusa delle frutta.
Qui facciamo seguire il modo di allessare un pesce che può variare da un branzino o da un dentice, pesci di lusso, ad un modesto cefalo, volpina od altro. Il modo di metterlo a lessare è sempre lo stesso, ed è questo:
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altro. Il modo di metterlo a lessare è sempre lo stesso, ed è questo:
Come detto per il pesce allesso, anche per arrostire il pesce alla griglia è consigliabile di non fare il taglio sul ventre per estrarre le interiora, ma bensì di sollevare una branchia ed introdurre un dito nell'interno in modo da estrarre le interiora senza lacerare il pesce. Per far questo però è necessaria un po' di abilità, che si acquista con la pratica.
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, ma bensì di sollevare una branchia ed introdurre un dito nell'interno in modo da estrarre le interiora senza lacerare il pesce. Per far questo però
Il caciucco si fa nello stesso modo del precedente, unendo a piacere anche degli erbaggi, ossia alcuni mazzi di bietole tritate grosse ed un peperone rosso secco, pure tritato.
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Il caciucco si fa nello stesso modo del precedente, unendo a piacere anche degli erbaggi, ossia alcuni mazzi di bietole tritate grosse ed un peperone
Aggiunta un po' d'acqua si cuocia tutto per alcuni minuti. Indi si mettano dentro le seppie, un po' di sale, un po' di pepe, ed un cucchiaino di salsa di pomodoro.
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Aggiunta un po' d'acqua si cuocia tutto per alcuni minuti. Indi si mettano dentro le seppie, un po' di sale, un po' di pepe, ed un cucchiaino di
Per friggere i pesci non si ha che da pulirli, toglier loro le branchie, le interiora e le squame, da lavarli, sgocciolarli ed infarinarli. Poi vanno posti in padella nell'olio bollente.
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Per friggere i pesci non si ha che da pulirli, toglier loro le branchie, le interiora e le squame, da lavarli, sgocciolarli ed infarinarli. Poi vanno
Quasi tutte le specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le sogliole, le triglie, le anguille ed i guatti gialli.
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sogliole, le triglie, le anguille ed i guatti gialli.
Si estragga, tirando forte, l'osso che hanno sulla schiena, poi con le forbici si taglino per il lungo dell'involucro cartilaginoso; si tolga loro la vescichetta del nero che si trova internamente, gli occhi ed i due piccoli ossi della bocca.
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vescichetta del nero che si trova internamente, gli occhi ed i due piccoli ossi della bocca.
Si arrosta a fette sulla griglia come qualsiasi altro pesce, seguendo sempre il solito insegnamento. Si abbia cura di lavare ogni singola fetta con la pezzuola ed asciugarla, di metterci il sale c il pepe e di ungerla con poco olio.
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la pezzuola ed asciugarla, di metterci il sale c il pepe e di ungerla con poco olio.
Accademia della crusca