Si mettano al fuoco 100 grammi di burro e vi si stemperino due cucchiaiate di farina, lasciandola rimanere bianca. Vi si aggiunga del brodo chiaro o anche dell'acqua. Fatto bollire un po' si aggiungano l'agro di un limone, del sale, del pepe e una raschiatura di noce moscata. Dopo tolta dal fuoco vi si incorporino uno o due tuorli. Questa salsa è adatta ad essere servita con gli asparagi.
La cucina italiana della resistenza
vi si incorporino uno o due tuorli. Questa salsa è adatta ad essere servita con gli asparagi.
Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella stessa padellina.
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Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella
In mancanza di forno potranno essere fatte egualmente bene cuocendole con fuoco sotto e fuoco sopra, ossia con le braci sul coperchio della casseruola.
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In mancanza di forno potranno essere fatte egualmente bene cuocendole con fuoco sotto e fuoco sopra, ossia con le braci sul coperchio della
Nel mezzo di ogni disco si metta un cucchiaino di un ripieno, che potrebbe essere un intingolo aromatico di carne suina macinata, oppure del prosciutto o mortadella tritati e legati con una besciamella, come pure un composto di formaggio grattugiato, uova e pane grattato. Si ricopra ogni disco con un altro, premendo gli orli affinchè i due dischi si attacchino.
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Nel mezzo di ogni disco si metta un cucchiaino di un ripieno, che potrebbe essere un intingolo aromatico di carne suina macinata, oppure del
Si prendano 150 grammi di farina e si disponga tutta sull'asse, a corona. Vi si sgretolino dentro 15 grammi di lievito di birra e vi si metta un pizzico di sale. Si sciolga il lievito in un po' d'acqua tiepida e si impasti la farina con dell'altr'acqua tiepida. In tutto non dovrà essere adoperato più di un bicchiere d'acqua.
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pizzico di sale. Si sciolga il lievito in un po' d'acqua tiepida e si impasti la farina con dell'altr'acqua tiepida. In tutto non dovrà essere adoperato
Si faccia attenzione che l'intingolo e il suo sugo devono essere completamente nascosti dal riso. Si arrotolino le arancine nella farina, si passino nell'uovo sbattuto, si avvoltolino nel pane grattugiato, e si friggano nell'olio bollente.
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Si faccia attenzione che l'intingolo e il suo sugo devono essere completamente nascosti dal riso. Si arrotolino le arancine nella farina, si passino
Questo bodino può essere servito anche freddo coperto d'una crema di tre tuorli frullati con tre cucchiai di zucchero, una presa di farina e mezzo litro di latte.
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Questo bodino può essere servito anche freddo coperto d'una crema di tre tuorli frullati con tre cucchiai di zucchero, una presa di farina e mezzo
La torta può essere tagliata a piacere a metà, mettendo poi nel mezzo una crema semplice. Sopra va coperta con un ghiaccio di limone, fatto nel modo seguente:
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La torta può essere tagliata a piacere a metà, mettendo poi nel mezzo una crema semplice. Sopra va coperta con un ghiaccio di limone, fatto nel modo
Questa torta va presentata con un ghiaccio di cioccolata che si può fare con della cioccolata cosidetta di copertura. Si grattugi questa cioccolata e la si sciolga senz'acqua, a bagnomaria, rimestando però sempre fino a che tutta si sarà sciolta in modo da poter essere stesa sulla torta. Con un cornetto di carta, in mancanza dell'apposita siringa, si facciano delle guarnizioni e disegni con lo zucchero.
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la si sciolga senz'acqua, a bagnomaria, rimestando però sempre fino a che tutta si sarà sciolta in modo da poter essere stesa sulla torta. Con un
Si metta a bagnomaria una ciotolina con 100 grammi di zucchero a velo e una chiara d'uovo e si rimesti fino a tanto che la massa monterà. Ritirata dal fuoco può essere adoperata al naturale oppure con aggiunta di qualche essenza o aroma, come per esempio qualche goccia di cedro, di rosa, di maraschino, ecc.
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dal fuoco può essere adoperata al naturale oppure con aggiunta di qualche essenza o aroma, come per esempio qualche goccia di cedro, di rosa, di
Si formi poi il torciglione arrotolando e ripiegando lo sfoglio ripieno. Unto d'uovo lo si ponga nel forno molto caldo. In un'ora circa sarà pronto e potrà essere spolverizzato con molto zucchero a velo.
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potrà essere spolverizzato con molto zucchero a velo.
Con mezzo chilogrammo di farina, 100 grammi di burro, 100 grammi di zucchero, due uova intere, col succo e la buccia d'un limone, una polverina di lievito artificiale e con tanto latte quanto basti per essere assorbito dall'impasto, si faccia una pasta piuttosto soda, che si stenderà col matterello nella grossezza di mezzo dito mignolo e che si spalmerà con abbondante marmellata.
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lievito artificiale e con tanto latte quanto basti per essere assorbito dall'impasto, si faccia una pasta piuttosto soda, che si stenderà col matterello
Affinchè i « crapfen» ottengano il desiderato orlo bianco, devono essere fritti con grasso non eccessivamente caldo, prima da una parte e voltati solo una volta dall'altra. Non devono essere soverchiamente lievitati, perchè si sbanderebbero e si rivolterebbero nella casseruola.
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Affinchè i « crapfen» ottengano il desiderato orlo bianco, devono essere fritti con grasso non eccessivamente caldo, prima da una parte e voltati
Questo risotto può essere fatto anche con funghi secchi. In questo caso bisogna lasciar ammollire i funghi per alcune ore in acqua tiepida, e poi soffriggere nella casseruola grande, mezz'ora prima di gettarvi il riso.
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Questo risotto può essere fatto anche con funghi secchi. In questo caso bisogna lasciar ammollire i funghi per alcune ore in acqua tiepida, e poi
Nel pulirle bisogna aver cura di mettere da parte la vescichetta del nero. Una o due di queste vescichette possono essere messe più tardi nel riso. Molti invece preferiscono omettere questa aggiunta.
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Nel pulirle bisogna aver cura di mettere da parte la vescichetta del nero. Una o due di queste vescichette possono essere messe più tardi nel riso
Si tritino o meglio si battano bene nel mortaio 3 o 4 spicchi d'aglio e un mazzo di basilico fresco, abbondante formaggio parmigiano e formaggio olandese. Il tutto dovrà essere ridotto ad un impasto, che verrà sciolto in abbondante quantità di buon olio.
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olandese. Il tutto dovrà essere ridotto ad un impasto, che verrà sciolto in abbondante quantità di buon olio.
Si tolga poi questa polentina dal fuoco e vi si aggiungano 100 grammi di burro, e rimestando sempre, vi si faccia cadere uno alla volta quattro uova intere. L' impasto che si otterrà dovrà essere omogeneo e solido. Se così non fosse, si aggiungerà qualche cucchiaino di pane grattugiato. Si regoli il sale.
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intere. L' impasto che si otterrà dovrà essere omogeneo e solido. Se così non fosse, si aggiungerà qualche cucchiaino di pane grattugiato. Si regoli
Quasi tutte le specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le sogliole, le triglie, le anguille ed i guatti gialli.
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Quasi tutte le specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le
Accademia della crusca