Il tonno viene pure arrostito seguendo le stesse norme, ma mettendovi un po' più di olio che per gli altri pesci. Inoltre il tonno fatto in questo modo diviene più saporito, se invece del pepe si mette polvere di finocchio.
La cucina italiana della resistenza
Il tonno viene pure arrostito seguendo le stesse norme, ma mettendovi un po' più di olio che per gli altri pesci. Inoltre il tonno fatto in questo
Quando tutto questo insieme sarà ben soffritto, si metta in casseruola il baccalà tagliato a pezzi grossi e lo si faccia rosolare rigirandolo con la paletta e facendo attenzione di non mandarlo troppo in frantumi. Messa la salsa di pomodoro, il sale e il pepe, si restringa bene il sugo.
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Quando tutto questo insieme sarà ben soffritto, si metta in casseruola il baccalà tagliato a pezzi grossi e lo si faccia rosolare rigirandolo con la
Poi bisogna staccare l'intero involucro che ricopre il dorso, e con pazienza e con l'aiuto d'un coltellino a punta si estrae tutta la polpa, nonché il liquido contenuto nelle caselle del corpo.
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Poi bisogna staccare l'intero involucro che ricopre il dorso, e con pazienza e con l'aiuto d'un coltellino a punta si estrae tutta la polpa, nonché
Si mettano in casseruola un pezzetto di burro della grandezza di una noce e due cucchiai d'olio; si soffriggano mezza cipolla tritata e due cucchiai di farina. Quando la farina sarà bionda vi si versi dentro il sugo di alcuni pomodori, che si saranno bolliti prima e passati allo staccio. Si mettano il sale e il pepe.
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di farina. Quando la farina sarà bionda vi si versi dentro il sugo di alcuni pomodori, che si saranno bolliti prima e passati allo staccio. Si mettano
Il soverchio sapore piccante le viene tolto scottandola con del brodo bollente. Si coli via parte di questo brodo e si aggiunga dell'aceto e dello zucchero, secondo il proprio gusto.
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Il soverchio sapore piccante le viene tolto scottandola con del brodo bollente. Si coli via parte di questo brodo e si aggiunga dell'aceto e dello
Si prepari intanto una besciamella con 50 grammi di burro, 50 grammi di farina e mezzo litro di latte e si uniscano a questa, 100 grammi di prosciutto cotto tritato, una manciata di parmigiano, un uovo intero, il sale ed il pepe.
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prosciutto cotto tritato, una manciata di parmigiano, un uovo intero, il sale ed il pepe.
Si foderi una tortiera, ponendovi prima il fondo e poi una fascia di pasta aderente al giro. Si versi poi tutto il composto di maccheroni e di piccioni, al quale si aggiungeranno dei pezzetti di burro e molto parmigiano. Da ultimo si copra il pasticcio con altra pasta spianata.
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Si foderi una tortiera, ponendovi prima il fondo e poi una fascia di pasta aderente al giro. Si versi poi tutto il composto di maccheroni e di
Si cuocia senz'acqua mezzo chilogrammo di ciliege scure e succose, levando loro i picciuoli e il nocciolo. Quando il succo sarà molto ristretto, si levino dal fuoco e si lascino raffreddare.
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Si cuocia senz'acqua mezzo chilogrammo di ciliege scure e succose, levando loro i picciuoli e il nocciolo. Quando il succo sarà molto ristretto, si
Si prepari intanto il ripieno, cuocendo quasi senz'acqua un chilogrammo di mele tagliate a fettucce con due o tre cucchiaiate di zucchero, 100 grammi di uva passa, una manciata di pignoli; si lasci poi raffreddare il tutto.
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Si prepari intanto il ripieno, cuocendo quasi senz'acqua un chilogrammo di mele tagliate a fettucce con due o tre cucchiaiate di zucchero, 100 grammi
Si ponga al fuoco la solita casseruola con dentro 50 grammi di burro e due cucchiai di olio, e vi si faccia arrossare mezza cipolla. Si versi indi il riso e l'acqua, nella quale si scioglierà una punta di coltello di un buon estratto di carne. A metà cottura si regoli il sale, si versino, i funghi ed il parmigiano.
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Si ponga al fuoco la solita casseruola con dentro 50 grammi di burro e due cucchiai di olio, e vi si faccia arrossare mezza cipolla. Si versi indi il
In circa 100 grammi di olio si soffriggano una cipolla tritata, abbondante quantità di prezzemolo, due spicchi d'aglio ed un chilogrammo di riso. Quando questo sarà soffritto a trasparenza si uniranno le vongole e la loro acqua, regolando il sale e il pepe.
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. Quando questo sarà soffritto a trasparenza si uniranno le vongole e la loro acqua, regolando il sale e il pepe.
Vi si getti dentro mezzo chilogramma di riso e lo si faccia rosolare a trasparenza. Quindi si uniscono i peoci con la loro acqua facendo cuocere tutto insieme, regolando il sale e il pepe, ed aggiungendo del parmigiano.
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tutto insieme, regolando il sale e il pepe, ed aggiungendo del parmigiano.
In un recipiente qualsiasi si passi il tutto al setaccio, avendo cura di togliere dal pesce le lische grosse per non farsi male. Si badi di strizzare il pesce in modo che non vi passi il brodo, che dovrà avere un aspetto denso.
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In un recipiente qualsiasi si passi il tutto al setaccio, avendo cura di togliere dal pesce le lische grosse per non farsi male. Si badi di strizzare
In 100 grammi di burro fusi al fuoco si fanno dorare due o tre cucchiaini di farina e vi si versa immediatamente mezzo litro di latte bollente. Si rimesta sempre il tutto per evitare grumi, e si mette il sale.
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rimesta sempre il tutto per evitare grumi, e si mette il sale.
Si spiani il foglio in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella tela, e lo si faccia bollire.
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Si spiani il foglio in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella
Si levino prima le scaglie o squame, mettendo il pesce sopra un tagliere, e passando il dorso di un coltello dalla coda verso la testa ripetutamente, badando però di non ledere la pelle.
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Si levino prima le scaglie o squame, mettendo il pesce sopra un tagliere, e passando il dorso di un coltello dalla coda verso la testa ripetutamente
Per levare le interiora si sollevino con un dito le branchie e con l'indice destro si estraggano con precauzione le budella e la vescichetta del fiele. Poscia si lavi il pesce sotto il rubinetto, lo si sali e lo si metta nella pesciaiola, che sarà munita di un doppio fondo e di due manichi per sollevare il pesce senza romperlo quando sarà cotto. In mancanza di una pesciaiola si adoperi una pentola bassa e si abbia la massima cura per estrarre il pesce senza romperlo.
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fiele. Poscia si lavi il pesce sotto il rubinetto, lo si sali e lo si metta nella pesciaiola, che sarà munita di un doppio fondo e di due manichi per
Qui facciamo seguire il modo di allessare un pesce che può variare da un branzino o da un dentice, pesci di lusso, ad un modesto cefalo, volpina od altro. Il modo di metterlo a lessare è sempre lo stesso, ed è questo:
La cucina italiana della resistenza
Qui facciamo seguire il modo di allessare un pesce che può variare da un branzino o da un dentice, pesci di lusso, ad un modesto cefalo, volpina od
Come detto per il pesce allesso, anche per arrostire il pesce alla griglia è consigliabile di non fare il taglio sul ventre per estrarre le interiora, ma bensì di sollevare una branchia ed introdurre un dito nell'interno in modo da estrarre le interiora senza lacerare il pesce. Per far questo però è necessaria un po' di abilità, che si acquista con la pratica.
La cucina italiana della resistenza
Come detto per il pesce allesso, anche per arrostire il pesce alla griglia è consigliabile di non fare il taglio sul ventre per estrarre le interiora
I pesci piccoli, i granchiolini, le canocchie, vanno bolliti separatamente e si passano poi al setaccio, versando il loro sugo per completare il brodetto.
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I pesci piccoli, i granchiolini, le canocchie, vanno bolliti separatamente e si passano poi al setaccio, versando il loro sugo per completare il
Si soffriggano in abbondante olio una cipolla affettata, molto prezzemolo, due spicchi di aglio, una foglia di lauro e quando tutto sarà soffritto vi si metta il pesce tagliato a pezzi grossi e leggermente infarinato, facendolo arrossare d'ambo le parti. Si mettano pure alcuni cucchiai di acqua. Ciò fatto si estragga il pesce con la paletta bucata e lo si lasci sopra un piatto finché sarà completato il sugo, soffriggendovi un cucchiaio di farina e versando uno o due cucchiai di aceto e il sugo di tre o quattro pomodori lessati, oppure un cucchiaino di estratto di pomodoro.
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si metta il pesce tagliato a pezzi grossi e leggermente infarinato, facendolo arrossare d'ambo le parti. Si mettano pure alcuni cucchiai di acqua
Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di alcuni pomodori e si mettano il pepe e il sale.
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Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di
Si arrosta a fette sulla griglia come qualsiasi altro pesce, seguendo sempre il solito insegnamento. Si abbia cura di lavare ogni singola fetta con la pezzuola ed asciugarla, di metterci il sale c il pepe e di ungerla con poco olio.
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Si arrosta a fette sulla griglia come qualsiasi altro pesce, seguendo sempre il solito insegnamento. Si abbia cura di lavare ogni singola fetta con
Accademia della crusca