Si aprano le sardelle e si tolgano loro le teste, le lische e le interiora, si salino e si passino nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato, indi si friggano nell'olio bollente.
La cucina italiana della resistenza
Si aprano le sardelle e si tolgano loro le teste, le lische e le interiora, si salino e si passino nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato
In una padellina si scaldino forte circa 100 grammi di olio d'oliva e vi si soffriggano una grossa cipolla tritata e due cucchiaiate di farina, e fatto bene arrossare, si versi questo soffritto nella pentola dei fagioli poco prima di toglierla dal fuoco.
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fatto bene arrossare, si versi questo soffritto nella pentola dei fagioli poco prima di toglierla dal fuoco.
Dopo averlo lasciato ammollire un giorno e una notte, cambiando tre o quattro volte l'acqua, lo si tagli a pezzi quadrati di cinque o sei centimetri e lo si immerga nella pastella fatta nel modo seguente:
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e lo si immerga nella pastella fatta nel modo seguente:
Le codine vanno fritte, dopo passate nella farina, nell' uovo e polverizzate leggermente di pane grattugiato molto fine. Le teste e gli avanzi dei corpi vanno lessate e col brodo ricavato si innaffi il risotto, nel quale si farà cuocere anche qualche codina.
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Le codine vanno fritte, dopo passate nella farina, nell' uovo e polverizzate leggermente di pane grattugiato molto fine. Le teste e gli avanzi dei
Si mettano in molle la sera avanti 400 grammi di fagioli, e all'indomani si facciano bollire fino alla giusta cottura, versando poi nella pentola la misura d' acqua necessaria per la famiglia.
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Si mettano in molle la sera avanti 400 grammi di fagioli, e all'indomani si facciano bollire fino alla giusta cottura, versando poi nella pentola la
Si lavorino ben bene con un mestolo di legno 3 tuorli d'uovo. Quando questi saranno ridotti a una crema vi si versi a goccia a goccia dell'olio, mescolando sempre, e badando di mantenere sempre il mestolo nella medesima direzione e nella stessa posizione. Così a goccia a goccia si incorporino due decilitri di olio finissimo.
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, mescolando sempre, e badando di mantenere sempre il mestolo nella medesima direzione e nella stessa posizione. Così a goccia a goccia si incorporino due
Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella stessa padellina.
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Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella
In un decilitro di olio scaldato a bollore si rosolerà una mezza cipolla che si toglierà tosto dalla padella, soffriggendovi poi tre cucchiaiate di farina, e versando, appena questa sarà bionda, il tutto nella pentola.
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farina, e versando, appena questa sarà bionda, il tutto nella pentola.
Si sbuccino, si mondino dai semi e si taglino a pezzetti i pomodori (mezzo chilogrammo). Si facciano consumare nella giusta quantità d'olio e vi si versino dentro quattro uova intere, bene frullate, del sale e del pepe.
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Si sbuccino, si mondino dai semi e si taglino a pezzetti i pomodori (mezzo chilogrammo). Si facciano consumare nella giusta quantità d'olio e vi si
Nella padella dove si sarà fatto restringere la polpa delle melanzane si aggiungano del prezzemolo, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla (tutto ciò tritato) e alcuni pomodori tagliati a pezzettini. Si lasci condensare tutto ciò e verso la fine si uniscano due cucchiaiate di pane grattugiato e due di formaggio parmigiano, del pepe, del sale e noce moscata.
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Nella padella dove si sarà fatto restringere la polpa delle melanzane si aggiungano del prezzemolo, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla (tutto ciò
I soffiati differiscono dai soliti bodini, sformati, flani, che in fondo sono la stessa cosa, per il fatto che sono confezionati in modo più leggero e spumoso, e si cuociono nella stessa bacinella di terra o d'argento, nella quale si porteranno poi in tavola.
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e spumoso, e si cuociono nella stessa bacinella di terra o d'argento, nella quale si porteranno poi in tavola.
Si mettano a bollire a fuoco lento per due ore, nella solita misura d'acqua, una cipolla, una carota, una foglia di sedano, una zucchna, una rapa, alcuni fiori di cavolo, una manciata di bietole, una patata, un po' di prezzemolo, un po' di basilico e qualsiasi altro ortaggio, omettendo naturalmente per necessità quelli che mancano nella stagione. Si sali a sufficenza, aggiungendo 50 grammi di burro oppure l'olio equivalente. Si passi quindi allo staccio tutto, e nel brodo che ne risulterà si cuocia pastina, o riso, o gnocchetti, a piacere.
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Si mettano a bollire a fuoco lento per due ore, nella solita misura d'acqua, una cipolla, una carota, una foglia di sedano, una zucchna, una rapa
Si faccia attenzione che l'intingolo e il suo sugo devono essere completamente nascosti dal riso. Si arrotolino le arancine nella farina, si passino nell'uovo sbattuto, si avvoltolino nel pane grattugiato, e si friggano nell'olio bollente.
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Si faccia attenzione che l'intingolo e il suo sugo devono essere completamente nascosti dal riso. Si arrotolino le arancine nella farina, si passino
Si stacchino dal cavolfiore lessato a metà dei mazzolini che si immergeranno nella pastella. Così pure si potranno immergere nella medesima delle zucchine tagliate a fettine, delle melanzane, dei carciofini, dei finocchi, dei funghi, dei fiori di zucca e così via.
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Si stacchino dal cavolfiore lessato a metà dei mazzolini che si immergeranno nella pastella. Così pure si potranno immergere nella medesima delle
Si taglino a quadrelli 12 zucchini e si facciano restringere in 80 grammi di burro, aggiungendo del prezzemolo trito e qualche erba aromatica. Si bagni tutto con la solita misura di acqua, nella quale si sarà fatto sciogliere un cucchiaino di estratto di pomodoro.
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bagni tutto con la solita misura di acqua, nella quale si sarà fatto sciogliere un cucchiaino di estratto di pomodoro.
Quando saranno ben ristretti vi si aggiungano l'acqua nella solita misura e tre patate sbucciate, che appena cotte si passeranno al setaccio per addensare meglio la zuppa.
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Quando saranno ben ristretti vi si aggiungano l'acqua nella solita misura e tre patate sbucciate, che appena cotte si passeranno al setaccio per
Si sbuccino 4 o 5 patate, si taglino a quadrelli, e si mettano a bollire nella pentola insieme con un pesto di 100 grammi, fra lardo e pancetta, molto prezzemolo, sale, pepe, una foglia di lauro, una di salvia e un cucchiaino di estratto di pomodoro.
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Si sbuccino 4 o 5 patate, si taglino a quadrelli, e si mettano a bollire nella pentola insieme con un pesto di 100 grammi, fra lardo e pancetta
Affinchè i « crapfen» ottengano il desiderato orlo bianco, devono essere fritti con grasso non eccessivamente caldo, prima da una parte e voltati solo una volta dall'altra. Non devono essere soverchiamente lievitati, perchè si sbanderebbero e si rivolterebbero nella casseruola.
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solo una volta dall'altra. Non devono essere soverchiamente lievitati, perchè si sbanderebbero e si rivolterebbero nella casseruola.
Si stenda poi sulla spianatoia nella grossezza di un dito e si taglino col tagliapaste dei tondelli, che si lascieranno poi ancora al tepore del fuoco a levare.
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Si stenda poi sulla spianatoia nella grossezza di un dito e si taglino col tagliapaste dei tondelli, che si lascieranno poi ancora al tepore del
Si taglino 8 o 10 buone mele a fette, dopo averle sbucciate e dopo aver loro levati i torsoli col coltellino scannellato. Si passino quindi, prima nella farina e poi nella seguente pastella:
Questo risotto può essere fatto anche con funghi secchi. In questo caso bisogna lasciar ammollire i funghi per alcune ore in acqua tiepida, e poi soffriggere nella casseruola grande, mezz'ora prima di gettarvi il riso.
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soffriggere nella casseruola grande, mezz'ora prima di gettarvi il riso.
Si ponga al fuoco la solita casseruola con dentro 50 grammi di burro e due cucchiai di olio, e vi si faccia arrossare mezza cipolla. Si versi indi il riso e l'acqua, nella quale si scioglierà una punta di coltello di un buon estratto di carne. A metà cottura si regoli il sale, si versino, i funghi ed il parmigiano.
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riso e l'acqua, nella quale si scioglierà una punta di coltello di un buon estratto di carne. A metà cottura si regoli il sale, si versino, i funghi
Si sbucci un chilogramma o anche più di pisellini e si facciano bollire alcune manciate di bucce, dopo averle ben risciacquate. L'acqua, nella quale hanno bollito queste bucce, viene messa da parte e servirà più tardi.
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Si sbucci un chilogramma o anche più di pisellini e si facciano bollire alcune manciate di bucce, dopo averle ben risciacquate. L'acqua, nella quale
Si lavi in varie acque un chilogramma di vongole (che nella Venezia Giulia vengono chiamate « caperozzoli »), badando di liberarle dalla sabbia, e si mettano a bollire per alcuni minuti, affinchè si aprano. L' acqua, nella quale hanno bollito, viene messa da parte e servirà per il risotto.
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Si lavi in varie acque un chilogramma di vongole (che nella Venezia Giulia vengono chiamate « caperozzoli »), badando di liberarle dalla sabbia, e si
I peoci vengono lavati e messi al fuoco in una casseruola larga con un po' d'acqua e coperti, affinchè i gusci si aprano. Tolti poi ad uno ad uno, si staccano col coltello i molluschi e si mettono in un recipiente, dove verrà colata, dopo passata, anche l'acqua, nella quale sono stati scottati.
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staccano col coltello i molluschi e si mettono in un recipiente, dove verrà colata, dopo passata, anche l'acqua, nella quale sono stati scottati.
Lasciati cuocere per circa venti minuti si versi nella pentola mezzo chilogrammo di riso e l' acqua necessaria. La bollitura va spinta a fuoco vivo, e verso la fine della cottura vi si metta dell'abbondante parmigiano.
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Lasciati cuocere per circa venti minuti si versi nella pentola mezzo chilogrammo di riso e l' acqua necessaria. La bollitura va spinta a fuoco vivo
Si soffriggano nell'olio mezza cipolla e poi il riso. Dopo due o tre minuti si aggiungano le code degli scampi crude e vi si versi l'acqua bollente, nella quale prima si saranno bollito le teste ed i gusci dei crostacei.
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, nella quale prima si saranno bollito le teste ed i gusci dei crostacei.
Quando questo insieme sarà ristretto si aggiungano cinque o sei filetti di acciughe e 50 grammi di capperi ben tritati, ed una presa di origano, ossia la più aromatica delle erbe usata molto nella cucina meridionale.
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, ossia la più aromatica delle erbe usata molto nella cucina meridionale.
Si friggano poi in 50 grammi di burro due o tre fette di pane, pure tagliate a quadrelli, si uniscano due foglie di salvia, e si versi tutto nella bacinella dell'impasto, aggiungendo due uova intere e due o tre cucchiaiate di farina.
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Si friggano poi in 50 grammi di burro due o tre fette di pane, pure tagliate a quadrelli, si uniscano due foglie di salvia, e si versi tutto nella
A parte si facciano bollire 200 grammi di fagioli secchi, che si avrà l'avvertenza di mettere a bagno la sera avanti, affinchè cuociano presto. Si mettano quindi i fagioli col loro stesso brodo nella casseruola delle verdure, aggiungendo un ramoscello di basilico, due fogliettine di salvia e regolando l'acqua e il sale.
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mettano quindi i fagioli col loro stesso brodo nella casseruola delle verdure, aggiungendo un ramoscello di basilico, due fogliettine di salvia e
Quando saranno ristretti si tolgano dal fuoco e vi si aggiunga la mollica di due fette di pane inzuppato in due uova intere. Si può aggiungere l'odore di qualche erba aromatica. Indi si prendano a cucchiaini e si arrotolino nella farina.
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'odore di qualche erba aromatica. Indi si prendano a cucchiaini e si arrotolino nella farina.
Si spiani il foglio in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella tela, e lo si faccia bollire.
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Si spiani il foglio in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella
Il pesce va coperto di acqua fredda nella quale si verserà un mezzo bicchiere di aceto, e vi si metteranno una cipolla tagliata in due, del prezzemolo in abbondanza, due foglie di lauro, un rametto di rosmarino, due spicchi d'aglio, mezzo limone tagliato a fette, del pepe grosso e sale.
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Il pesce va coperto di acqua fredda nella quale si verserà un mezzo bicchiere di aceto, e vi si metteranno una cipolla tagliata in due, del
Accademia della crusca