Si pongano poi a stufare in una casseruola con dell'olio, avendo cura di pungerli ogni tanto con un ago grosso per evitare che scoppino. Si innaffino ogni tanto con qualche goccia d'acqua, ed in una mezz'ora saranno cotti.
La cucina italiana della resistenza
Si pongano poi a stufare in una casseruola con dell'olio, avendo cura di pungerli ogni tanto con un ago grosso per evitare che scoppino. Si innaffino
Si metta a bollire il baccalà, coperto d'acqua, in casseruola, dopo averlo accuratamente mondato da ogni lisca e da ogni pellicola. Dopo un quarto d'ora lo si coli.
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Si metta a bollire il baccalà, coperto d'acqua, in casseruola, dopo averlo accuratamente mondato da ogni lisca e da ogni pellicola. Dopo un quarto d
Si aprano i gusci con un coltello ottuso, badando di non disperdere l'acqua salsa che contengono. Alle ostriche aperte si tolga il guscio superiore e pulito l'orlo del guscio che rimane si adagino sopra una salvietta sul piatto destinato a ogni commensale, calcolando da sei a otto pezzi per ciascuno.
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pulito l'orlo del guscio che rimane si adagino sopra una salvietta sul piatto destinato a ogni commensale, calcolando da sei a otto pezzi per
I pezzi di tonno vanno poi messi in vasi di vetro e ben coperti d'olio finissimo, alternando ad ogni fila di tonno alcune foglie di lauro e qualche chicco di pepe, e ciò fino a che il vaso sarà colmo.
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I pezzi di tonno vanno poi messi in vasi di vetro e ben coperti d'olio finissimo, alternando ad ogni fila di tonno alcune foglie di lauro e qualche
Dopo mezz'ora di buona bollitura il tonno va levato dall'acqua a mezzo della paletta bucata e posto a colare sul setaccio, lasciandovelo per tutta la notte. L'indomani lo si asciughi d'ambo le parti con la pezzuola e lo si mondi da ogni più piccola pelle ed ossicino.
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notte. L'indomani lo si asciughi d'ambo le parti con la pezzuola e lo si mondi da ogni più piccola pelle ed ossicino.
Si metta a bollire il tonno nell'acqua fredda, calcolando per ogni litro d'acqua: 100 grammi di sale e un quarto di litro di aceto. Si facciano bollire insieme anche una cipolla tagliata, una carota, un sedano, del prezzemolo, del pepe in grano, della noce moscata, alcuni chiodi di garofano e qualche erba aromatica, come lauro, rosmarino e maggiorana.
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Si metta a bollire il tonno nell'acqua fredda, calcolando per ogni litro d'acqua: 100 grammi di sale e un quarto di litro di aceto. Si facciano
Si ammollisca nell'aceto della mollica di pane e la si riduca a poltiglia. Si triti finemente un mazzo di basilico, del prezzemolo e ogni sorta di sott'aceti, e si amalgami tutto con dell'olio, rimestando bene.
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Si ammollisca nell'aceto della mollica di pane e la si riduca a poltiglia. Si triti finemente un mazzo di basilico, del prezzemolo e ogni sorta di
Si faccia cuocere prima da una parte e poi dall'altra, staccando ogni tanto gli orli con la forchetta. Quando sembrerà solida abbastanza la si levi dal fuoco.
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Si faccia cuocere prima da una parte e poi dall'altra, staccando ogni tanto gli orli con la forchetta. Quando sembrerà solida abbastanza la si levi
Si calcoli un uovo per ogni persona. Si lavorino bene i tuorli, aggiungendo per ogni tuorlo una punta di coltello di farina e due cucchiaiate di latte (si badi bene di mettere prima la farina perchè altrimenti nel latte si formerebbero grumi !), del sale e i bianchi battuti a neve.
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Si calcoli un uovo per ogni persona. Si lavorino bene i tuorli, aggiungendo per ogni tuorlo una punta di coltello di farina e due cucchiaiate di
Preparata come nei numeri precedenti, la frittata può esser fatta con ogni sorta di avanzi di verdure. Così ad esempio si può aggiungere alle uova, prima della neve, qualche cucchiaiata di spinaci, o zucchini, o fagiolini, o melanzane ormai già ristretti nel burro.
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Preparata come nei numeri precedenti, la frittata può esser fatta con ogni sorta di avanzi di verdure. Così ad esempio si può aggiungere alle uova
Si cuociano sode sei uova, si mettano nell'acqua fredda per meglio sgusciarle e si taglino per il lungo a metà. Si levino con attenzione i rossi e si schiaccino in una scodella assieme con una patata lessata, ammollendoli con due cucchiai d'olio, ed aggiungendo 50 grammi di tonno, 50 grammi di acciughine e 50 grammi di capperi, tritato tutto assieme finissimamente. Quando questo impasto sarà omogeneo si facciano dodici pallottole e le si adagino una su ogni mezzo albume sodo, comprimendo un po'.
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una su ogni mezzo albume sodo, comprimendo un po'.
Nello stesso modo come al numero precedente si fanno i crochetti di ogni sorta di verdura, come per esempio spinaci, pisellini, funghi, tegoline (cornetti) ecc., che bisognerà però far restringere prima e poi spalmare sulle frittatine.
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Nello stesso modo come al numero precedente si fanno i crochetti di ogni sorta di verdura, come per esempio spinaci, pisellini, funghi, tegoline
Si scaldino in una casseruola capace, 50 grammi di burro, 50 grammi di pancetta tagliati a quadrellini e vi si soffriggano mezza cipolla tritata fine, una bella manciata di prezzemolo trito e un chilogramma di pisellini freschi che si lasceranno affogare lentamente, ammollendoli ogni tanto con un cucchiaio d'acqua.
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, una bella manciata di prezzemolo trito e un chilogramma di pisellini freschi che si lasceranno affogare lentamente, ammollendoli ogni tanto con un
Si riempiano col composto le melanzane che verranno disposte in una casseruola larga con dell'olio, mentre anche sopra ogni singola si verserà dell'olio.
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Si riempiano col composto le melanzane che verranno disposte in una casseruola larga con dell'olio, mentre anche sopra ogni singola si verserà dell
Si taglino 5 pomodori a metà, si spremano, si allontanino i semi con la punta di un coltello. Si riempia il vuoto con un composto di 50 grammi di riso cotto a metà, di 1 uovo intero, di circa 50 grammi di mortadella tritata, di aglio, prezzemolo, sale e pepe. Su ogni pomodoro così riempito si versi qualche goccia d'olio.
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riso cotto a metà, di 1 uovo intero, di circa 50 grammi di mortadella tritata, di aglio, prezzemolo, sale e pepe. Su ogni pomodoro così riempito si versi
Nel mezzo di ogni disco si metta un cucchiaino di un ripieno, che potrebbe essere un intingolo aromatico di carne suina macinata, oppure del prosciutto o mortadella tritati e legati con una besciamella, come pure un composto di formaggio grattugiato, uova e pane grattato. Si ricopra ogni disco con un altro, premendo gli orli affinchè i due dischi si attacchino.
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Nel mezzo di ogni disco si metta un cucchiaino di un ripieno, che potrebbe essere un intingolo aromatico di carne suina macinata, oppure del
Si mettano a fondere in una casseruola 50 grammi di burro e 50 grammi di pancetta, e vi si faccia arrossare dentro un cavolfiore tagliato a pezzetti; vi si uniscano una manciata di prezzemolo e tanta acqua quanta sarà necessaria per la zuppa. Dopo salato e pepato vi si cuocia il riso, calcolando per ogni commensale 40 grammi.
Si segnino col più grande tanti dischi sulla pasta. Sulla metà di questi si metta nel mezzo una punta di coltello di marmellata di albicocche. Con l'altra metà si coprano i primi premendone bene gli orli con le dita. Indi col tagliapaste più piccolo immerso ogni volta nella farina si taglino uno alla volta tutti, e si posino sopra un vassoio coperto da un lino, che a sua volta sarà stato pure polverizzato di farina. Si raccolgano i rimasugli di pasta e si manipolino nello stesso modo per continuare a fare dei gonfietti.
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'altra metà si coprano i primi premendone bene gli orli con le dita. Indi col tagliapaste più piccolo immerso ogni volta nella farina si taglino uno
Si faccia fondere del burro in padella e vi si versi il composto, lasciando che si condensi a fuoco lento, sollevando ogni tanto gli orli con un coltello, affinchè non si attacchi al fondo ed aggiungendo sotto ogni tanto qualche pezzetto di burro.
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Si faccia fondere del burro in padella e vi si versi il composto, lasciando che si condensi a fuoco lento, sollevando ogni tanto gli orli con un
Per tali buffetti si adoperi la padella a fossette che serve per le uova all' occhio. Si metta in ogni fossetta un po' di burro e vi si versino dentro due cucchiaiate colme dell'impasto. Quando i buffetti saranno dorati di sotto, si voltino con la forchetta, affinchè prendano colore anche dall'altra parte.
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Per tali buffetti si adoperi la padella a fossette che serve per le uova all' occhio. Si metta in ogni fossetta un po' di burro e vi si versino
Per sei persone si possono calcolare chilogrammi uno e mezzo di patate crude che verranno lessate, e schiacciate con l'apposito schiacciapatate. Per ottenere un buon impasto si calcoli per ogni chilogrammo di patate 250 grammi di farina.
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ottenere un buon impasto si calcoli per ogni chilogrammo di patate 250 grammi di farina.
Si lascino rammollire in una bacinella con del latte bollente 10 o 12 fettine di pane raffermo tagliate a quadrellini. Si rimesti ogni tanto, badando che il pane non sia pregno di liquido, ma soltanto molle.
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Si lascino rammollire in una bacinella con del latte bollente 10 o 12 fettine di pane raffermo tagliate a quadrellini. Si rimesti ogni tanto, badando
Si arrosta a fette sulla griglia come qualsiasi altro pesce, seguendo sempre il solito insegnamento. Si abbia cura di lavare ogni singola fetta con la pezzuola ed asciugarla, di metterci il sale c il pepe e di ungerla con poco olio.
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Si arrosta a fette sulla griglia come qualsiasi altro pesce, seguendo sempre il solito insegnamento. Si abbia cura di lavare ogni singola fetta con
Accademia della crusca