Si pongano poi a stufare in una casseruola con dell'olio, avendo cura di pungerli ogni tanto con un ago grosso per evitare che scoppino. Si innaffino ogni tanto con qualche goccia d'acqua, ed in una mezz'ora saranno cotti.
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ogni tanto con qualche goccia d'acqua, ed in una mezz'ora saranno cotti.
Si metta a bollire il baccalà, coperto d'acqua, in casseruola, dopo averlo accuratamente mondato da ogni lisca e da ogni pellicola. Dopo un quarto d'ora lo si coli.
Un'ora prima di servirlo va messo al fuoco in acqua fredda e fatto bollire per una buona mezz'ora. Dopo colato, lo si apra, lo si mondi dalle lische e dalle pelli. Poi lo si ponga sul piatto di portata e lo si condisca con abbondante olio, con pepe e con quanto sale sarà necessario. Se il merluzzo sarà abbastanza salato si ometta completamente il sale. Vi si metta pure una buona manciata di prezzemolo trito.
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Un'ora prima di servirlo va messo al fuoco in acqua fredda e fatto bollire per una buona mezz'ora. Dopo colato, lo si apra, lo si mondi dalle lische
Dopo mezz'ora di buona bollitura il tonno va levato dall'acqua a mezzo della paletta bucata e posto a colare sul setaccio, lasciandovelo per tutta la notte. L'indomani lo si asciughi d'ambo le parti con la pezzuola e lo si mondi da ogni più piccola pelle ed ossicino.
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Dopo mezz'ora di buona bollitura il tonno va levato dall'acqua a mezzo della paletta bucata e posto a colare sul setaccio, lasciandovelo per tutta la
In due cucchiai d'olio, dove si metterà pure un pezzetto di burro della grandezza di una noce, si faranno dorare due cucchiai di farina e due di pane grattugiato. Si aggiungano poi subito la radice forte grattugiata, un cucchiaio di zucchero, del sale e del pepe. A preferenza la si innaffi con del brodo, altrimenti con acqua, e la si lasci cuocere per un'ora circa.
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brodo, altrimenti con acqua, e la si lasci cuocere per un'ora circa.
Si taglino per il lungo a metà da dieci a dodici zucchine medie e si vuotino dalla polpa. Si lascino le mezze zucchine vuotate per un'ora su un piatto con sale, affinchè rimandino la propria acqua. Poi si friggano nell'olio bollente.
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Si taglino per il lungo a metà da dieci a dodici zucchine medie e si vuotino dalla polpa. Si lascino le mezze zucchine vuotate per un'ora su un
Lo si unga poi con una pennellata d'uovo e lo si rivolti nel pane grattugiato prima di porlo in una tortiera da forno ben unta, e dove lo si farà cuocere per mezz'ora.
Si prepari una besciamella soda con 100 grammi di burro, 100 grammi di farina e mezzo litro di latte. Si rigiri mentre si raffredda e vi si uniscano 100 grammi di parmigiano, 4 tuorli d'uovo, gli albumi battuti a neve e un pizzico di sale. Si amalgami il tutto e si metta a bollire a bagnomaria in uno stampo da bodino ben chiuso, per tre quarti d'ora, in acqua bollente.
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uno stampo da bodino ben chiuso, per tre quarti d'ora, in acqua bollente.
Si tramenino in una bacinella 50 grammi di burro con 5 tuorli d'uovo, un po' di sale e un decilitro di fior di latte un po' acidulo. Si aggiungano due cucchiaiate di parmigiano, le neve soda dei bianchi d'uovo, e si rigiri soltanto fino a che tutto sarà amalgamato. Si metta poi tutto nello stampo da bodino unto con burro e polverizzato con pane grattato, e lo si lasci al bollore a bagnomaria, per tre quarti d'ora.
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da bodino unto con burro e polverizzato con pane grattato, e lo si lasci al bollore a bagnomaria, per tre quarti d'ora.
La si tolga dal fuoco e, sempre mescolando, vi si aggiungano 4 tuorli d'uovo, 50 grammi di parmigiano e, quando la massa sarà raffreddata, anche i 4 bianchi d'uovo battuti a neve. Si amalgami bene il tutto e poi lo si rovesci in uno stampo da bodino unto con burro e polverizzato con pane grattugiato. Lo si faccia bollire a bagnomaria per tre quarti d'ora.
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grattugiato. Lo si faccia bollire a bagnomaria per tre quarti d'ora.
Si unga lo stampo con burro e lo si polverizzi di pane grattugiato, si versi in questo il composto e lo si ponga a bollire a bagnomaria per tre quarti d'ora.
Si unga con burro e si polverizzi di farina lo stampo da bodino, si versi dentro il composto, e lo si faccia bollire per tre quarti di ora a bagnomaria.
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Si unga con burro e si polverizzi di farina lo stampo da bodino, si versi dentro il composto, e lo si faccia bollire per tre quarti di ora a
Si foderi una tortiera con questo foglio e si metta sul fondo un composto di salsicce crude, prosciutto, mozzarella affettata, del parmigiano, ed un po' di origano. Si mettano pure qua e là dei pezzetti di strutto e si ricopra tutto coi lembi della pasta, in modo da formare come una torta, che verrà arrostita in forno moderato per circa mezz'ora.
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verrà arrostita in forno moderato per circa mezz'ora.
Si lavorino prima 200 grammi di burro, tanto da rendere il burro spumoso e vi si uniscano 6 tuorli d'uovo e 200 grammi di zucchero, mescolando tutto per mezz'ora. Si mettano poi dentro 200 grammi di farina e un quarto di litro di latte e da ultimo mezza polverina di lievito artificiale. Quando tutto sarà bene amalgamato, vi si uniscano le 6 chiare battute a neve.
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per mezz'ora. Si mettano poi dentro 200 grammi di farina e un quarto di litro di latte e da ultimo mezza polverina di lievito artificiale. Quando
Si sbattano 8 tuorli d'uovo con 200 grammi di zucchero fino a rendere tutto una massa spumosa; si aggiungano poi la neve soda delle 8 uova e 160 grammi di farina d'amido. Si versi tutto nella tortiera unta e polverizzata e si cuocia in forno moderato per circa un'ora. Dopo raffreddata la si tagli in tre parti e si spalmi negli interni la seguente crema:
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grammi di farina d'amido. Si versi tutto nella tortiera unta e polverizzata e si cuocia in forno moderato per circa un'ora. Dopo raffreddata la si tagli
Si lavorino per circa mezz'ora 100 grammi di zucchero a velo con uno o due cucchiai di caffè molto forte, e ciò fino a tanto che si sarà ottenuta una massa densa e lucida, che si stenderà sulla torta.
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Si lavorino per circa mezz'ora 100 grammi di zucchero a velo con uno o due cucchiai di caffè molto forte, e ciò fino a tanto che si sarà ottenuta una
Si montino 6 tuorli d'uovo con 200 grammi di zucchero e si aggiungano 150 grammi di noci macinate e 50 grammi di farina e da ultimo la neve delle 6 uova. Messa in tortiera si arrostisca a forno moderato per circa tre quarti d'ora.
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uova. Messa in tortiera si arrostisca a forno moderato per circa tre quarti d'ora.
Si tramenino per mezz'ora 100 grammi di zucchero con 5 tuorli d'uovo; vi si uniscano poi le 5 chiare battute e 80 grammi di farina. Si divida la massa in quattro parti e si cuocia ognuna per sè, in una o più tortiere foderate di carta molto unta. Si tengano nel forno moderate per circa tre quarti d'ora.
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Si tramenino per mezz'ora 100 grammi di zucchero con 5 tuorli d'uovo; vi si uniscano poi le 5 chiare battute e 80 grammi di farina. Si divida la
Si lavorino bene per tre quarti d'ora 300 grammi di zucchero, 300 grammi di mandorle, la buccia di un limone grattugiata, 3 uova intere e 5 tuorli d'uovo.
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Si lavorino bene per tre quarti d'ora 300 grammi di zucchero, 300 grammi di mandorle, la buccia di un limone grattugiata, 3 uova intere e 5 tuorli d
Lo si arrotoli mollemente, lo si faccia girare su se stesso, e dopo arrostito per tre quarti d'ora in forno moderato, lo si levi e lo si spolverizzi di cioccolata.
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Lo si arrotoli mollemente, lo si faccia girare su se stesso, e dopo arrostito per tre quarti d'ora in forno moderato, lo si levi e lo si spolverizzi
Si formi poi il torciglione arrotolando e ripiegando lo sfoglio ripieno. Unto d'uovo lo si ponga nel forno molto caldo. In un'ora circa sarà pronto e potrà essere spolverizzato con molto zucchero a velo.
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Si formi poi il torciglione arrotolando e ripiegando lo sfoglio ripieno. Unto d'uovo lo si ponga nel forno molto caldo. In un'ora circa sarà pronto e
Occorrono ora due tagliapaste rotondi: uno del diametro di 6 centimetri e uno del diametro di 5 centimetri. All'occorrenza possono servire anche due bicchieri di circa queste grandezze.
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Occorrono ora due tagliapaste rotondi: uno del diametro di 6 centimetri e uno del diametro di 5 centimetri. All'occorrenza possono servire anche due
Si faccia una pasta con 240 grammi di farina intrisa con due uova intere, una cucchiaiata di rum, un pizzico di sale, 20 grammi di burro e 20 grammi di zucchero. Si lavori moltissimo con le mani e poi la si metta a riposare per mezz'ora sotto un tovagliolo. La si spiani sottilissima e con la rotellina a smerli si taglino delle striscie larghe un dito che si annoderanno a capriccio di chi le fa, prima di friggerle nell'olio bollente.
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di zucchero. Si lavori moltissimo con le mani e poi la si metta a riposare per mezz'ora sotto un tovagliolo. La si spiani sottilissima e con la
Si tramenino per un quarto d'ora 6 tuorli d'uovo con 50 grammi di zucchero vanigliato, aggiungendo poi tre cucchiai di farina e la neve soda delle sei uova.
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Si tramenino per un quarto d'ora 6 tuorli d'uovo con 50 grammi di zucchero vanigliato, aggiungendo poi tre cucchiai di farina e la neve soda delle
Questo risotto può essere fatto anche con funghi secchi. In questo caso bisogna lasciar ammollire i funghi per alcune ore in acqua tiepida, e poi soffriggere nella casseruola grande, mezz'ora prima di gettarvi il riso.
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soffriggere nella casseruola grande, mezz'ora prima di gettarvi il riso.
Se questo viene fatto con funghi freschi, allora bisogna lavare e tagliare a fettine circa 300 grammi di funghi, che verranno messi in casseruola con due cucchiai d' olio, con del prezzemolo tritato e con uno spicchio d'aglio, e lasciati cuocere per un quarto d'ora.
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due cucchiai d' olio, con del prezzemolo tritato e con uno spicchio d'aglio, e lasciati cuocere per un quarto d'ora.
Si prenda un chilogramma di pesce di differenti qualità, anche delle più ordinarie, unendo un po' di minutaglia e di granchiolini. Si faccia bollire il tutto lentamente, per un'ora, con una cipolla intera, una carota, uno spicchio d'aglio, due foglioline di lauro e due di salvia.
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il tutto lentamente, per un'ora, con una cipolla intera, una carota, uno spicchio d'aglio, due foglioline di lauro e due di salvia.
Dopo riempiti, i cannelloni vanno disposti in bell'ordine su un piatto resistente al calore, e messi un quarto d'ora in forno dopo aver posto sopra e fra i singoli cannelloni dei pezzetti di burro.
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Dopo riempiti, i cannelloni vanno disposti in bell'ordine su un piatto resistente al calore, e messi un quarto d'ora in forno dopo aver posto sopra e
Per ottenere una zuppa per 6 persone si faccia un battuto con 400 grammi fra lardo e pancetta, e si soffriggano, in una casseruola larga, mezza cipolla ed un mazzetto di prezzemolo triturati finissimamente. Si taglino a quadrelli tutte le verdure di stagione e precisamente: due patate, due carote, due radici di sedano, un cavolo, una verza, e quante altre si possano trovare, e si gettino tutte nella casseruola, lasciandole cuocere per circa un'ora insieme con alcune cotenne di maiale.
Si arrotoli poi lo sfoglio formando un lungo cilindro a guisa di salame. All'ultimo giro lo si faccia passare sopra un pezzo di tela che abbia circa la stessa lunghezza, girandolo poi su se stesso. Lo si immerga chiuso nell'acqua bollente e lo si lasci bollire per un quarto d'ora.
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la stessa lunghezza, girandolo poi su se stesso. Lo si immerga chiuso nell'acqua bollente e lo si lasci bollire per un quarto d'ora.
Accademia della crusca